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1、第一节第一节 食品检验样品采集的原则食品检验样品采集的原则 n一、检验前的准备工作：一、检验前的准备工作：n采样（采样（Sampling）n 从产品中抽取少量的、有一定代表性的样品，供检验分析用，这一过从产品中抽取少量的、有一定代表性的样品，供检验分析用，这一过程称为采样程称为采样 。采样前的一些准备工作采样前的一些准备工作:n干冰：制冷剂。也可以用湿冰。干冰：制冷剂。也可以用湿冰。n盒子或制冷皿：贮藏、运输样品。盒子或制冷皿：贮藏、运输样品。n灭菌容器：从塑料袋到灭菌的加仑漆桶等。灭菌容器：从塑料袋到灭菌的加仑漆桶等。n取样工具：茶匙、角匙、尖嘴钳、镊子、取样工具：茶匙、角匙、尖嘴钳、镊子、
2、 量筒和烧杯等。量筒和烧杯等。n灭菌手套：灭菌手套：n无菌棉拭子：一般用于拭取仪器设施和工厂环境区域。无菌棉拭子：一般用于拭取仪器设施和工厂环境区域。n灭菌全包装袋：装样品用。灭菌全包装袋：装样品用。n n 当样品收集时，样品采集时的条件例如产当样品收集时，样品采集时的条件例如产品的温度、地点等，连同扦样样品号码，一并品的温度、地点等，连同扦样样品号码，一并记录入检验员的注释说明中，取样的样品可以记录入检验员的注释说明中，取样的样品可以从样品号、采集日期、附加样品号，最初调查从样品号、采集日期、附加样品号，最初调查人和其他鉴别信息相区分。人和其他鉴别信息相区分。n当采集无菌样品时，一条最重要的
3、规则是：当采集无菌样品时，一条最重要的规则是：千万别污染样品。千万别污染样品。n这需要样品采集人非常小心地采集所有附加样这需要样品采集人非常小心地采集所有附加样品，确保不违反这条规则。品，确保不违反这条规则。二、食品检验样品采集的原则二、食品检验样品采集的原则n1、所采样品应具有代表性、所采样品应具有代表性n每批食品应随机抽取一定数量的样品，再生产过程中，再不同时每批食品应随机抽取一定数量的样品，再生产过程中，再不同时间内各取少量样品予以混合。固体或半固体的食品应从表层、中间内各取少量样品予以混合。固体或半固体的食品应从表层、中层和底层、中间和四周等不同部位取样。层和底层、中间和四周等不同部位
4、取样。n2、采样必须符合无菌操作的要求，防止一切外来污染、采样必须符合无菌操作的要求，防止一切外来污染n一件用具只能用于一个样品，防止交叉污染。一件用具只能用于一个样品，防止交叉污染。n3、再保存和运送过程中应保证样品中微生物的状态不发生变化、再保存和运送过程中应保证样品中微生物的状态不发生变化n采集的非冷冻食品一般在采集的非冷冻食品一般在05度冷藏，不能冷藏的食品立即检验。度冷藏，不能冷藏的食品立即检验。一般在一般在36h内进行检验。内进行检验。n4、采样标签应完整、清楚、采样标签应完整、清楚n每件样品的标签须标记清楚，尽可能提供详尽的资料。每件样品的标签须标记清楚，尽可能提供详尽的资料。第
5、二节第二节 食品检验样品的采集方法食品检验样品的采集方法 n一、取样方案一、取样方案n微生物检验的特点是一个以小份样品的检测结果来说明一大批食品卫生质量，因此，用于分析的样品的代表性至关重要，也即样品的数量、大小和性质对结果判定产生重大影响。要保证样品的代表性首先要有一套科学的抽样方案，其次使用正确的抽样技术，并在样品的保存和运输过程中保持样品的原有状态。nn一般说来，进出口贸易合同对食品抽样量有明确规定的，按合同规定抽样；进出口贸易合同没有具体抽样规定的，可根据检验的目的，产品及被抽样品批的性质和分析方法的性质确定抽样方案。目前最为流行的抽样方案为（国际食品微生物学法规委员会）ICMSF推荐
6、的抽样方案和随机抽样方案，有时也可参照同一产品的品质检验抽样数量抽样，或按单位包装件数N的开平方值抽样。无论采取何种方法抽样，每批货物的抽样数量不得少于5件。对于需要检验沙门氏菌的食品，抽样数量应适当增加，最低不少于8件。n国际食品微生物标准委员会 ，International Commission on Microbiological Specifications for Foods， ICMSFnICMSF方法是从统计学角度来考虑，对一批产品检查多少个检样才能够有代表性，才能客观地反映该批产品质量的设想采样的。n nICMSF提出的采样基本原则，是根据以下考虑来规定提出的采样基本原则，是根
7、据以下考虑来规定不同的采样数不同的采样数: n(1) 各种微生物本身对人的危害程度各有不同；各种微生物本身对人的危害程度各有不同；n(2) 食品经不同条件处理后，其危害程度可分为食品经不同条件处理后，其危害程度可分为3种情种情况：危害度降低；危害度未变；危害度增加。况：危害度降低；危害度未变；危害度增加。nICMSF是将微生物的危害度、食品的特性及处理条件是将微生物的危害度、食品的特性及处理条件三者综合在一起进行食品中微生物危害度分类的三者综合在一起进行食品中微生物危害度分类的 。这。这个设想是很科学的，符合实际情况的，对生产厂及消个设想是很科学的，符合实际情况的，对生产厂及消费者来说都是比较
8、合理的。费者来说都是比较合理的。n nICMSF的采样方案的采样方案:nICMSF方法中包括二级法及三级法方法中包括二级法及三级法2种。二级法只设种。二级法只设有有n、c及及m值，三级法则有值，三级法则有n、c、m及及M值。值。 nn：系指一批产品的采样个数。：系指一批产品的采样个数。nc：系指该批产品中检样菌数超过限量的检样数。：系指该批产品中检样菌数超过限量的检样数。nm：系指合格菌数限量。：系指合格菌数限量。nM：系指附加条件后判定为合格的菌数限量：系指附加条件后判定为合格的菌数限量 。n在中等或严重危害的情况下使用二级抽样方案，对健在中等或严重危害的情况下使用二级抽样方案，对健康危害低
9、的则建议使用三级抽样方案。康危害低的则建议使用三级抽样方案。n n1）二级法：）二级法：n只设定合格判定标准只设定合格判定标准m值，超过值，超过m值的，则为不合格值的，则为不合格品。通过检查在检样中是否有超过品。通过检查在检样中是否有超过m值的，来判定该值的，来判定该批是否合格。批是否合格。 n如生食鱼片中细菌总数标准为如生食鱼片中细菌总数标准为n=5，c=0，m=100cfu / g。其中。其中m=100cfu / g即为限量标准，即为限量标准，n=5即取样即取样5个，个，c=0即表示在该批即表示在该批5个检样中，若未个检样中，若未见有超过见有超过m值为值为100cfu / g的检样，则该批
10、产品为合的检样，则该批产品为合格品。格品。ncfu：colony forming unit, 菌落形成单位菌落形成单位n n2）三级法：）三级法：n设有微生物标准值设有微生物标准值m及及M值，如同二级法，超过值，如同二级法，超过m值的检样为该检样不值的检样为该检样不合格。所有检样均小于合格。所有检样均小于m值，该批产品为合格；在值，该批产品为合格；在m值到值到M值范围内的值范围内的检样数在检样数在c值范围内，即为附加条件合格，否则为不合格；凡有检样超过值范围内，即为附加条件合格，否则为不合格；凡有检样超过M值者，则该批产品为不合格。值者，则该批产品为不合格。n如澳大利亚冷冻糖制食品的大肠菌群标
11、准为如澳大利亚冷冻糖制食品的大肠菌群标准为n=5，c=2，m=100，M=1000，其含义是从一批产品中，取，其含义是从一批产品中，取5个检样，若所有检样大肠菌群个检样，若所有检样大肠菌群结果均小于结果均小于m=100，则判定为该批产品合格；若，则判定为该批产品合格；若2个检样的结果位于个检样的结果位于m与与M值之间值之间(即即1001000之间之间)，则判定为附加条件合格；若有，则判定为附加条件合格；若有3个及个及以上检样的结果位于以上检样的结果位于m与与M值之间，判定为该批产品不合格；若有任一值之间，判定为该批产品不合格；若有任一检样大肠菌群数超过检样大肠菌群数超过M值值(即即1000)者
12、，则判定该批产品不合格。者，则判定该批产品不合格。n 二、样本选择n 样本选择可以分为有针对性选择和随机选择两种。样本选择可以分为有针对性选择和随机选择两种。n1、 在现场抽样时，可利用随机抽样表进行随机抽样。随机抽在现场抽样时，可利用随机抽样表进行随机抽样。随机抽样表系用计算机随机编制而成，包括一万个数字。其使用方法如样表系用计算机随机编制而成，包括一万个数字。其使用方法如下：下：na.先将一批产品的各单位产品（如箱、包、盒等）按顺序编先将一批产品的各单位产品（如箱、包、盒等）按顺序编号。如将一批号。如将一批600包的产品编为包的产品编为1、2600。nb.随意在表上点出一个数。查看该数字所
13、在的行和列。如点随意在表上点出一个数。查看该数字所在的行和列。如点在第在第48行、第行、第10列的数字上。列的数字上。nc.根据单位产品编号的最大位数（如根据单位产品编号的最大位数（如a，最大为三位数），查，最大为三位数），查出所在行的连续列数字（如出所在行的连续列数字（如b所点数为第所点数为第48行、第行、第10、11和和12列，其数字为列，其数字为245），则编号与该数相同的那一份单位产品，即），则编号与该数相同的那一份单位产品，即为一件应抽取的样品。为一件应抽取的样品。nnd.继续查下一行的相同连续列数字（如按继续查下一行的相同连续列数字（如按c、即第、即第49行行的第的第10、11和和
14、12列的数字，为列的数字，为508）。该数字所代表）。该数字所代表的单位产品为另一件应抽取的样品。的单位产品为另一件应抽取的样品。ne.依次按依次按d所述方法查下去。当遇到所查数超过最大编所述方法查下去。当遇到所查数超过最大编号数量（如第号数量（如第50行的第行的第10、11和和12列的数字为列的数字为931、大于大于600）则舍去此数，继续查下一行相同列数，直）则舍去此数，继续查下一行相同列数，直到完成应抽样品件数为止。到完成应抽样品件数为止。n2、有针对性选择是根据已掌握的情况，如怀疑某种食、有针对性选择是根据已掌握的情况，如怀疑某种食物可能是食物中毒的原因食品，或者感观上已初步判物可能是
15、食物中毒的原因食品，或者感观上已初步判定出该食品存在卫生质量问题，而进行有针对性的选定出该食品存在卫生质量问题，而进行有针对性的选择采集样本。择采集样本。三、抽样（采样）方法三、抽样（采样）方法n 确定了抽样方案以后，抽样方法对抽样方案的有确定了抽样方案以后，抽样方法对抽样方案的有效执行和保证样品的有效性代表性至关重要。抽样必效执行和保证样品的有效性代表性至关重要。抽样必须遵循无菌操作程序，抽样工具如整套不锈钢勺子、须遵循无菌操作程序，抽样工具如整套不锈钢勺子、镊子、剪刀等应当高压灭菌，防止一切可能的外来污镊子、剪刀等应当高压灭菌，防止一切可能的外来污染。容器必需清洁、干燥、防漏、广口、灭菌，
16、大小染。容器必需清洁、干燥、防漏、广口、灭菌，大小适合盛放检样。抽样全过程中，应采取必要的措施防适合盛放检样。抽样全过程中，应采取必要的措施防止食品中固有微生物的数量和生长能力发生变化。确止食品中固有微生物的数量和生长能力发生变化。确定检验批，应注意产品的均质性和来源，确保检样的定检验批，应注意产品的均质性和来源，确保检样的代表性。代表性。n1、常见的抽样方法有：、常见的抽样方法有：n1）、重量法）、重量法n 采取一定重量的食品作为一个样品。采取屠宰后两腿采取一定重量的食品作为一个样品。采取屠宰后两腿内侧肌或背最长肌内侧肌或背最长肌100g/只；蛋、蛋制品样品，每份只；蛋、蛋制品样品，每份不少
17、于不少于200g。n2）、拭子法）、拭子法n 拭子法采样不损害肉的完整性，操作简便。但是检出拭子法采样不损害肉的完整性，操作简便。但是检出的活菌总数不高。的活菌总数不高。n3）、灌洗法）、灌洗法n 对于全净膛光禽最好在洗涤后立即采样。本法比拭子对于全净膛光禽最好在洗涤后立即采样。本法比拭子采样法捡出率高。采样法捡出率高。2、按照采集对象特点不同，常见的抽样方法有：n1）直接食用的小包装食品：）直接食用的小包装食品：n尽可能取原包装，直到检验前不要开封，以防污染。尽可能取原包装，直到检验前不要开封，以防污染。n2）统装或大容器包装的液体食品：）统装或大容器包装的液体食品：n（1）抽样前摇动或用灭
18、菌棒搅拌液体，尽量使其达到均）抽样前摇动或用灭菌棒搅拌液体，尽量使其达到均质；质；n（2）抽样时应先将抽样用具浸入液体内略加漂洗，然后）抽样时应先将抽样用具浸入液体内略加漂洗，然后再取所需量的样品，装人灭菌盛样容器的量，不应超过其容量的再取所需量的样品，装人灭菌盛样容器的量，不应超过其容量的四分之三，以便于检验前将样品摇匀；四分之三，以便于检验前将样品摇匀；n（3）取完样品后，应用消毒的温度计插入液体内测量食）取完样品后，应用消毒的温度计插入液体内测量食品的温度，并作记录。尽可能不用水银温度计测量，以防温度计品的温度，并作记录。尽可能不用水银温度计测量，以防温度计破碎后水银污染食品；破碎后水银
19、污染食品；n（4）如为非冷藏易腐食品，应迅速将所抽样品冷却至）如为非冷藏易腐食品，应迅速将所抽样品冷却至0-4。n3）桶装或大容器包装的固体和固体食品：）桶装或大容器包装的固体和固体食品：n（1）每份样品应用灭菌抽样器由几个不同部位）每份样品应用灭菌抽样器由几个不同部位采取，一起放入一个灭菌容器内；采取，一起放入一个灭菌容器内；n（2）注意不要使样品过度潮湿，以防食品中固）注意不要使样品过度潮湿，以防食品中固有的细菌增殖。有的细菌增殖。n4）桶装或大容器包装的冷冻食品）桶装或大容器包装的冷冻食品n（1）对大块冷冻食品，应从几个不同部位用灭）对大块冷冻食品，应从几个不同部位用灭菌工具抽样，使之有
20、充分的代表性。菌工具抽样，使之有充分的代表性。n（2）在将样品送达实验室前，要始终保持样品）在将样品送达实验室前，要始终保持样品处于冷冻状态。样品一旦融化，不可使其再冻，保持处于冷冻状态。样品一旦融化，不可使其再冻，保持冷却即可。冷却即可。n5）生产过程中的抽样：）生产过程中的抽样：n（1）划分检验批次，应注意同批产品）划分检验批次，应注意同批产品质量的均一性；质量的均一性；n（2）如用固定在贮液桶或流水作业线）如用固定在贮液桶或流水作业线上的抽样龙头抽样时，应事先将龙头消毒；上的抽样龙头抽样时，应事先将龙头消毒；n（3）当用自动抽样器取不需要冷却的粉状）当用自动抽样器取不需要冷却的粉状或固定
21、食品时，必须履行相应的管理办法，保或固定食品时，必须履行相应的管理办法，保证产品的代表性不被人为地破坏。证产品的代表性不被人为地破坏。第三节第三节 食品检验样品的运送及食品检验样品的运送及处理处理n抽样过程中应对所抽样品进行及时、抽样过程中应对所抽样品进行及时、准确的标记；抽样结束后，应有抽样人准确的标记；抽样结束后，应有抽样人写出完整的抽样报告，使样品尽可能保写出完整的抽样报告，使样品尽可能保持在原有条件下迅速发送到实验室。持在原有条件下迅速发送到实验室。n一、样品的标记一、样品的标记n1所有盛样容器必须有和样品一致的所有盛样容器必须有和样品一致的标记。在标记上应记明产品标志与号码标记。在标
22、记上应记明产品标志与号码和样品顺序号以及其他需要说明的情况。和样品顺序号以及其他需要说明的情况。标记应牢固，具防水性，字迹不会被擦标记应牢固，具防水性，字迹不会被擦掉或脱色。掉或脱色。n2当样品需要托运或由非专职抽样人当样品需要托运或由非专职抽样人员运送时，必须封识样品容器。员运送时，必须封识样品容器。二、样品的保存和运送二、样品的保存和运送n一）样品保存的目的一）样品保存的目的:n都是必须尽大可能地保持其原有的状态和特性，都是必须尽大可能地保持其原有的状态和特性，尽量减少其离开总体以后的变化尽量减少其离开总体以后的变化 。n二）样品保存的原则二）样品保存的原则:n1. 防止污染；防止污染；n
23、2. 防止腐败变质；防止腐败变质；n3. 防止病毒死亡；防止病毒死亡；n4. 稳定水分；稳定水分；n5. 固定待测成分。固定待测成分。n三）样品保存的方法三）样品保存的方法n净：指采集样品的一切工具、容器必须清洁干净或无菌，并特指净：指采集样品的一切工具、容器必须清洁干净或无菌，并特指不含有待测定目的物质；净也是防止污染和腐败变质的措施。不含有待测定目的物质；净也是防止污染和腐败变质的措施。n密：指样品应密闭保存，它是稳定水分，防止挥发性成分损失以密：指样品应密闭保存，它是稳定水分，防止挥发性成分损失以及避免污染的措施。及避免污染的措施。n冷：指样品应冷藏运送和保存（如果样品为测定病毒用时，则
24、应冷：指样品应冷藏运送和保存（如果样品为测定病毒用时，则应冷冻或加冷冻或加50%的甘油生理盐水保存运送），目的是降低样品内部的甘油生理盐水保存运送），目的是降低样品内部的化学反应速度、抑制酶的活性和细菌的生长繁殖，同时也可减的化学反应速度、抑制酶的活性和细菌的生长繁殖，同时也可减少高温和氧化损失。少高温和氧化损失。n快：指快采、快运、快藏、尽快分析，尽量缩短样品在各个环节快：指快采、快运、快藏、尽快分析，尽量缩短样品在各个环节的停留时间。的停留时间。n 三、样品的处理n1 样品的接收样品的接收n做好记录查对，予以登记，接受人员做好记录查对，予以登记，接受人员应签字。应签字。n2 样品的融化样品
25、的融化n冷冻的样品检验前应解冻，要防止病冷冻的样品检验前应解冻，要防止病原菌的死亡和因在生长温度下而使细原菌的死亡和因在生长温度下而使细菌数量增加。菌数量增加。3、检样的制备、检样的制备n采用均质法，均质比搅拌效果好。优点：采用均质法，均质比搅拌效果好。优点：n第一、使细菌从食品颗粒上脱离第一、使细菌从食品颗粒上脱离n第二、使细菌在液体中分布均匀第二、使细菌在液体中分布均匀n第三、食品中营养物质可以更多的释放到液体中，有利于细菌的第三、食品中营养物质可以更多的释放到液体中，有利于细菌的生长。生长。n 检样的量至少需要检样的量至少需要10g，一般在，一般在2550g；检样与稀释剂或培；检样与稀释
26、剂或培养基的比例一般为养基的比例一般为1：9。n1）粘度不超过牛乳的非粘性食品的均质；）粘度不超过牛乳的非粘性食品的均质；n2）粘性液体食品的均质；）粘性液体食品的均质；n3）能与水混合的检样，手摇或机器震荡；）能与水混合的检样，手摇或机器震荡；n4）不易混合的检样可放在均质器中加入稀释液进行均质。）不易混合的检样可放在均质器中加入稀释液进行均质。4 检验测定n 食品检验的目的就是根据所的出的检验结果食品检验的目的就是根据所的出的检验结果对被检食品的品质和质量做出正确的客观的判对被检食品的品质和质量做出正确的客观的判断和评价。由于不同的检验方法存在着灵敏度、断和评价。由于不同的检验方法存在着灵
27、敏度、准确度、精密度和适应不同条件的测定等方面准确度、精密度和适应不同条件的测定等方面的差异，所以不同的检验方法和操作过程就可的差异，所以不同的检验方法和操作过程就可能得出不同的检验结果。因此，必须有一种固能得出不同的检验结果。因此，必须有一种固定的统一的检验方法和操作规程，以便得出较定的统一的检验方法和操作规程，以便得出较为统一的结果为统一的结果 。n国家规程、进出口检验规程国家规程、进出口检验规程5 分析数据处理n与检验方法一样，也是在制订卫生标准的同时与检验方法一样，也是在制订卫生标准的同时就规定的：就规定的：n1、有效数字、有效数字n2、运算规则、运算规则n3、直线回归方程的计算、直线回归方程的计算 n4、精密度和准确度、精密度和准确度n 6 检验报告n 食品检验的最后一项工作是检验报告，也是一食品检验的最后一项工作是检验报告，也是一项重要的工作。它不但关系到这批食品的命运，项重要的工作。它不但关系到这批食品的命运，关系到人民的健康，同时也关系到食品进出口关系到人民的健康，同时也关系到食品进出口的信誉问题。因此，在填写检验报告时，一定的信誉问题。因此，在填写检验报告时，一定要实事求是真实无误；同时要熟悉我们国家和要实事求是真实无误；同时要熟悉我们国家和国际食品卫生指标，按食品卫生指标进行仲裁。国际食品卫生指标，按食品卫生指标进行仲裁。n
