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1、中国八大名菜Stillwatersrundeep.流静水深流静水深,人静心深人静心深Wherethereislife,thereishope。有生命必有希望。有生命必有希望中國飲食文化在中國,吃飯還被賦予許多填飽腸胃以外的意義。於是,逢年過節, 喜慶弔唁,親朋聚會,送往迎來,乃至興辦一切有眾人參加的事情,幾乎都離不開吃。不僅是活著的人,就是上帝鬼神也都嗷嗷有待於人間的奉祀。中國人的吃絕大部分來源於農業,鬼神祭祀、人口繁殖、百事供給、民眾和睦、財用寬裕、民風醇厚無不仰賴於農業生產。吃飽肚子是一切的基礎。禮記禮運中說夫禮之初,始諸飲食也就是這個意思。川菜四川古稱天府之國,物產豐富,除了海鮮外幾乎無
2、所不產。家畜家禽、淡水魚蝦十分豐富,因此自古以來,川菜就以烹製魚肉見長。現在流行的川菜除了味重清鮮、工藝考究的高檔筵席菜,就是以辛、辣、麻、怪、鹹、鮮為特色的大眾菜肴,而且有後來居上之勢。現在人們熟知的四川菜肴就是這種大眾化的川菜,所以四川菜系具有非常顯著的平民性質。它大多數價格便宜、製作簡便、十分下飯,為平民百姓所歡迎。像回鍋肉、魚香肉絲、豆瓣鯽魚、宮保雞丁、水煮肉這些典型的川味菜不僅可以入席,也是一般老百姓打牙祭時的常品。鄂菜湖南(湘)、湖北(鄂)皆是古代楚國的活動中心。春秋戰國時期,楚國是最有民族特點的國家,在飲食文化上也是如此。從食物原料上說,古代楚人愛吃野味、水產品,從口味上說喜歡甜
3、味、酸味。兩千年過去,雖然地理位置沒有什麼變化,但是野生動物大量減少,兩湖食物原料產生了變化,現在縱橫交錯的河流和星羅棋布的湖泊為兩湖人提供了豐富的河鮮。因此,兩湖廚師都擅長烹製水產品。特別是湖北,當地所產的優質水產品皆可以自成一席,其中清蒸武昌魚、冬瓜鱉裙羹、燒三合(魚丸、肉糕、肉丸),湖南的原汁武陵水魚、紅煨洞庭野鴨、芙蓉魚排等都是早已聞名遐邇的美味佳肴了廣東菜廣東地處嶺南,背山面海,與中原長期隔絕,古為百越所居,秦漢間又添了一批中原移民,因此廣東飲食文化中保留了不少古越人和秦漢間的食俗。唐代劉恂嶺表錄異就記載了廣東人吃許多野生動物,如貓頭鷹、孔雀、鷓鴣等。南宋周去非的嶺外代答中也說嶺南人
4、不問鳥獸蛇蟲,無不食之。總之對廣東人來說,不論是天上飛的、地上跑的、水裡游的,無一例外,都可以入口。這種食風反映了畜牧、狩獵、農耕各業尚不發達的時代,人們飢不擇食的情狀,實際上是一種很古的風氣。廣東的海岸線很長,盛產各種海味,構成了廣東菜系名肴美饌的重要材料。福建菜福建簡稱閩,古為百越之地,本是少數民族聚居的地方,異域殊風,其飲食自然也與中原有很大區別。後來中原幾度動亂,北方大量居民南遷,遂有客家人在此生根發展,其飲饌又有與中原古風相通的一面。福建地處沿海,地少人多,農耕不足以自活,海上捕撈業便成為閩人果腹的重要來源,閩人歷來喜食海鮮。閩西、閩北多山區,溫暖潮濕,香菇、竹筍、山菜等一年四季皆可
5、採摘。這些為福建肴饌提供了豐富的原料。江浙菜 江浙菜系特別重視菜蔬,以菜蔬作為主料的菜肴,如雞油菜心、南腿菜扇、糟燴鞭筍、蝦油菠菜、西湖糖醋藕,以及久享大名的蓴菜羹至今仍然是流行於酒館市肆的名肴。太湖流域本是魚米之鄉,魚蝦現捕現食,味道清鮮。所以江浙菜中以魚蝦為原料的名肴很多,如被乾隆皇帝譽為天下第一魚的松鼠鱖魚、飲譽數百年的西湖醋魚等。再如杭州用西湖龍井茶為配伍的龍井蝦仁、蘇州以洞庭島碧螺春為配伍的碧螺蝦仁,都是膾炙人口的。運用香糟 也是江浙菜的一個特色,夢粱錄所載南宋的菜肴中就有糟蟹、糟鵝、糟脆筋等名目。後來大部分菜肴都可以用香糟調味,如糟茄、糟蒸肉等。江浙菜在烹飪技法上與淮揚菜接近,注重
6、煨、燉、燜、燴、蒸等烹製法,大多留有鮮美的湯汁,口味偏甜。其色、形,取其近於自然,不刻意追求,這方面與富貴氣重的淮揚菜形成鮮明的對比。小吃方面,糕糰也很有特色。 揚州菜 揚州處於江淮湖海之間,盛產魚鱉蝦蟹及各種海味與蔬菜,這為烹飪的發展提供了豐富的原料。如果說山東菜以急火快炒見長的話(這反映了商業經營對烹飪的要求),淮揚菜則以燉 、燜、焐、蒸、燴等見功,加工時間較長(這正反映了家庖的流風餘韻)。其名肴都帶有這些特點,如三杯雞、燉金銀蹄、栗子黃燜雞、荷葉蒸肉、八寶鴨、揚州獅子頭、蝴蝶海參等。揚州菜口味偏甜,但不過當,而且往往糖鹽並用,用糖起著色提鮮作用,使得菜肴鮮味悠長,餘味無窮。淮揚菜還重視色
7、澤、善於運用糖色、紅麴色、清醬色及原料本色。淮揚才的色彩往往與菜肴的味道相應,凡是色彩濃亮,則汁也厚,味道也濃;凡是色彩清淡素雅,湯清見底的,其味道多是清鮮利口。 山東菜 山東菜主要由濟南菜和膠東菜組成。濟南菜肴主要依靠魯中、魯西南、魯西北的豐富食料,如大明湖的茭白、蒲菜、藕,章丘的大蔥,黃河的鯉魚,泰安的豆腐,北園的蔬菜等。濟南廚師精於製湯,善於用爆、炒、炸、燒等烹飪方法,多以淡水魚、豬肉、蔬菜為原料。代表菜肴為奶湯鯽魚、糖醋黃河鯉魚、奶湯蒲菜、鍋燒肘子、油爆雙脆等。膠東菜以烹飪海鮮著稱,無論是用名貴的海產珍品還是用小海味,都能烹製出鮮美的名肴。代表菜肴有繡球海參、燒五絲、紅燒乾貝肚、芙蓉蝦
8、仁、芙蓉乾貝、炸蠣黃等。 總的說來,山東菜注重急火快炒,常用爆、扒、炒、炸、烤、汆、鍋 等有利於保持食物原料品質的烹飪法,因此烹製出的菜肴鮮嫩脆滑。在調味上以鹹為主,酸甜為輔,濟南一帶口味偏重,而膠東一帶則較輕(與烹製海鮮有關)。調和鹹味除了用鹽以外,還常用豆豉、醬等。山東人喜歡食蔥,烹調中也常用蔥,如蔥燒海參、蔥燒蹄筋、蔥燒肉等等。山東的主食也很享盛名,以麵食為主,其發麵製品無論是蒸是烤,皆有特色。 京菜 北京是各地士大夫雲集之所,也是各種行商賈販奔走之地。隨他們而至的就是各地的廚師,這樣就使北京菜能夠吸收各地所長,從而大大豐富北京肴饌的風味。山東距離北京最近,清初到清中葉,京朝顯貴中山東人
9、很多,所以山東人幾乎壟斷了當時的飲食業。山東烹飪中的爆、鍋 等技藝與其善於使用蔥香味熗鍋的特點對北京的烹飪影響很大,現在尚在流行的爆羊肉、鍋 豆腐都是受到山東影響的京菜。 此外,淮揚(揚州、淮安一帶)、江浙(太湖周圍)人在北京做官求官經商的也很多,他們大多有錢,口味高,有些還能設計菜肴。此地的廚師對北京菜也有較大的影響。南菜北上後,其口味也作了相應的調整,太甜、太淡難以流行於重厚味的北方。江浙名士設計的菜肴 也進入了北京菜系。京朝菜正如北京在中國的地位一樣,是萬流歸宗之地,有兼收並蓄的胸懷。因此它不是以一兩種肴饌名世,而是能推出幾十種乃至百種以上具有獨特風格的肴饌。另外,京朝菜不追求怪誕、不走偏鋒、不尋求刺激,善於把平淡無奇的食物原料加工為佳肴美饌,其口味也易於被一般人所接受。