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1、第七章第七章 餐餐饮产品的生品的生产管理管理学学 习 目目 标v了解餐了解餐饮生生产管理的一般特征管理的一般特征v了解生了解生产组织机构及人机构及人员配置配置v明确餐明确餐饮生生产场所布局和所布局和环境要求境要求v厨房生厨房生产任任务及及标准化管理方法准化管理方法v厨房原料加工管理方法厨房原料加工管理方法v厨房厨房产品生品生产管理方法管理方法v掌握餐掌握餐饮产品品质量控制方法量控制方法第七章餐饮产品生产管理第七章餐饮产品生产管理7.1 餐餐饮生生产管理概述管理概述生生产过程复程复杂，手工操作比，手工操作比重大；重大；烹烹调制作即制作即时性性强，产品品质量比量比较脆弱脆弱品种品种规格不格不统一，
2、毛利有一一，毛利有一定幅度定幅度生生产活活动影响因素多，生影响因素多，生产安排随机性安排随机性较强一、餐一、餐饮生生产管理的基本特征管理的基本特征第七章餐饮产品生产管理第七章餐饮产品生产管理两者都从事两者都从事实物物产品的生品的生产，变动成本比重成本比重较大大成品不宜成品不宜贮存存生生产消消费间隔短隔短生生产受当日需求量影响受当日需求量影响劳动密集型密集型成品是否可以成品是否可以贮存存生生产消消费间隔隔时间日生日生产是否受当日需求量影响是否受当日需求量影响劳动密集型或密集型或资本密集型本密集型从事生从事生产或服或服务生生产实物或无形物或无形产品品变动成本与固定成本成本与固定成本比重比重厨房与制
3、造厨房与制造业生生产部部门相似之相似之处饭店厨房与店厨房与饭店其他部店其他部门饭店厨房与店厨房与饭店其他服店其他服务部部门二、与其他行二、与其他行业或或饭店其他部店其他部门的的对比比相似之相似之处不同之不同之处厨房与制造厨房与制造业生生产部部门的不同的不同第七章餐饮产品生产管理第七章餐饮产品生产管理三、厨房生三、厨房生产管理的基本要求管理的基本要求批量生批量生产和小和小锅制作制作结合，合，坚持持热炒炒热卖坚持持销售售预测，做好，做好计划安排划安排克服手工操作的盲目性，克服手工操作的盲目性，实行行标准化管理准化管理合理安排人合理安排人员，发挥技技术优势第七章餐饮产品生产管理第七章餐饮产品生产管理
4、四、餐四、餐饮生生产组织机构机构设置置西餐开放式厨房西餐开放式厨房 第七章餐饮产品生产管理第七章餐饮产品生产管理(一一)饭店餐店餐饮生生产组织机构的机构的设置置1.1.现代大型厨房代大型厨房组织机构机构 总厨厨师长总厨助理厨助理 助手助手助手助手蔬菜加工厨蔬菜加工厨师肉肉类加工厨加工厨师助手助手助手助手水水产加工厨加工厨师干干货加工厨加工厨师厨厨师长厨房厨房B（厨（厨师长）厨房厨房A（厨（厨师长）厨房厨房C（厨（厨师长）二二 炉炉二二 炉炉二二 炉炉助助 手手助助 手手助助 手手第七章餐饮产品生产管理第七章餐饮产品生产管理2.2.中型厨房中型厨房组织机构机构总 厨厨 师 长中餐厨中餐厨师长点点
5、心心组领班班冷冷菜菜组领班班炉炉灶灶组领班班切切配配组领班班初初加加工工组领班班点心点心师厨厨师助手或助手或实习生生西餐厨西餐厨师长厨厨师包包饼师包包饼房房领班班冻房房领班班热菜菜组领班班初初加加工工组领班班助手或助手或实习生生第七章餐饮产品生产管理第七章餐饮产品生产管理3.3.小型厨房小型厨房组织机构机构厨厨师长（非脱（非脱产）厨厨师厨厨师厨厨师厨厨师厨厨师采采购组西菜西菜组点心点心组炉灶炉灶组配菜配菜组小型厨房的小型厨房的组织机构示意机构示意图 厨厨师长（非脱（非脱产）炉灶厨炉灶厨师配菜厨配菜厨师点心厨点心厨师冷菜厨冷菜厨师采采购员 特小型厨房特小型厨房组织机构示意机构示意图第七章餐饮产品
6、生产管理第七章餐饮产品生产管理(二二)餐餐饮生生产组织各部各部门的的职能能1.加工部门的职能2.配菜部门的职能3.炉灶部门的职能4.冷菜、冻房部门的职能5.点菜部门的职能第七章餐饮产品生产管理第七章餐饮产品生产管理7.2 餐餐饮生生产场所的安排与布局所的安排与布局保保证工作流程通工作流程通畅连续厨房各部厨房各部门尽量安排在同一楼尽量安排在同一楼层并并力求靠近餐力求靠近餐厅兼兼顾厨房促厨房促销功能功能作作业点点紧凑凑创造良好的工作条件造良好的工作条件设备尽可能兼用、套用尽可能兼用、套用要符合要符合卫生和安全要求生和安全要求厨房布局的基本厨房布局的基本要求要求(一一)一、厨房布局一、厨房布局第七章
7、餐饮产品生产管理第七章餐饮产品生产管理厨房厨房围绕餐餐厅厨房位于各餐厨房位于各餐厅群体群体中央中央矩形厨房矩形厨房长边紧邻矩矩形餐形餐厅厨房与餐厨房与餐厅布局安排布局安排厨房厨房应以底以底层为主主若有地下室若有地下室应安排肉安排肉类加工、洗菜、加工、洗菜、仓库，一般不安排一般不安排热炒；炒；若有高若有高层位置位置应安排安排出品厨房，大量加工工出品厨房，大量加工工作在底作在底层做好做好厨房楼厨房楼层确定确定第七章餐饮产品生产管理第七章餐饮产品生产管理(二）厨房面二）厨房面积的确定的确定影响厨影响厨房面房面积的因素的因素原料加工程度不同原料加工程度不同供供应菜肴品种的差异菜肴品种的差异设备的先的先
8、进程度与空程度与空间的利用率的利用率社会的社会的发展展进程与社会程与社会观念念确定厨确定厨房面房面积的方法的方法以餐以餐厅就餐人数就餐人数为参数来确定参数来确定以餐以餐厅或餐或餐饮面面积为依据来确定其面依据来确定其面积比例比例第七章餐饮产品生产管理第七章餐饮产品生产管理厨房供餐人数厨房供餐人数平均每位用餐者所需的厨平均每位用餐者所需的厨房面房面积（平方米）（平方米）1000.6972500.485000.467500.3710000.34815000.30920000.479以餐以餐厅就餐人数就餐人数为参数来确定参数来确定第七章餐饮产品生产管理第七章餐饮产品生产管理部部门名称名称所占比例（所占
9、比例（100%100%）餐餐饮总面面积100餐餐 厅50客用客用设施施7.5厨厨 房房21仓 库10清清 洗洗6.5员工工设施施3办公室公室2餐餐饮各部各部门面面积比例表比例表第七章餐饮产品生产管理第七章餐饮产品生产管理营业场所面所面积（平方米）（平方米）厨房厨房净面面积所占比例所占比例1500以下以下33%1501200028%+75平方米以上平方米以上2001250023%+175平方米以上平方米以上2501以上以上21%+225平方米以上平方米以上 营业面面积与厨房使用面与厨房使用面积对照表照表第七章餐饮产品生产管理第七章餐饮产品生产管理（三）厨房的区域安排（三）厨房的区域安排进货验 收
10、收装装盘切配切配出菜出菜加工加工烹烹调（加（加热）杀菌菌（生冷）（生冷）冷藏保管冷藏保管常温保管常温保管消消费者者收台收台洗碟洗碟入柜入柜餐餐饮产品流程品流程图第七章餐饮产品生产管理第七章餐饮产品生产管理进货验收收加加工工切切配配装装盘出出菜菜顾客客冷藏保管冷藏保管常温保管常温保管杀菌（生冷）菌（生冷）烹烹调（加（加热）收台收台清洗餐具清洗餐具入柜入柜垃圾垃圾处理理 厨房基本厨房基本动线流程流程图第七章餐饮产品生产管理第七章餐饮产品生产管理餐餐饮生生产场所的区域安排所的区域安排厨房生厨房生产区域布局示意区域布局示意图收餐收餐点心点心间办公室公室清洗清洗出菜出菜干、冷、干、冷、冻库小周小周转库原
11、料接收、原料接收、贮存存及加工区域及加工区域冷菜冷菜间备餐区域餐区域切配、炉灶切配、炉灶烹烹调区域区域原料入口原料入口餐具柜餐具柜验货小冷小冷库第一区域第一区域第二区域第二区域第三区域第三区域第七章餐饮产品生产管理第七章餐饮产品生产管理餐餐饮生生产场所大致可分成三个区域所大致可分成三个区域原料接收原料接收储藏及粗加工区藏及粗加工区验收收处干藏干藏库冷藏冷藏库冰冰鲜库冻藏藏库初加工初加工间办公室公室烹烹调作作业区域区域冷菜冷菜间点心点心间配菜配菜间炉灶炉灶间小型冷藏小型冷藏库和周和周转库备餐清洗区域餐清洗区域备餐餐间餐具清洗餐具清洗间餐具餐具储藏藏间第七章餐饮产品生产管理第七章餐饮产品生产管理二
12、、餐二、餐厅区的布局区的布局（一）餐（一）餐厅区的区的计划划1.1.每一餐座所需面每一餐座所需面积的确定的确定2.2.餐座数量的确定餐座数量的确定3.3.餐餐厅面面积的确定的确定（二）餐位（二）餐位设计和布局和布局（三）餐（三）餐厅空空间分隔分隔n落差隔断落差隔断n植物隔断植物隔断n装装饰物隔断物隔断n软隔断隔断n通透隔断通透隔断n灯光隔断灯光隔断n矮矮墙隔断隔断空空间分隔方法分隔方法第七章餐饮产品生产管理第七章餐饮产品生产管理各各类餐餐厅每座需要的空每座需要的空间餐餐厅类别每座需要的面每座需要的面积（平（平方米）方米）咖啡咖啡厅1.491.67桌桌边服服务的普通餐的普通餐厅1.391.67宴
13、会宴会厅0.931.02自助餐自助餐厅1.21.7豪豪华餐餐厅1.52第七章餐饮产品生产管理第七章餐饮产品生产管理餐座数量的确定餐座数量的确定（1）根据）根据饭店客房数确定餐位数店客房数确定餐位数度假度假饭店、会店、会议饭店店客房数：餐位数客房数：餐位数1:1.52商商务饭店店客房数：餐位数客房数：餐位数1:0.51酒吧酒吧客房数：餐位数客房数：餐位数1:0.25（2）根据某段）根据某段时间内需要接待的内需要接待的就餐人数就餐人数与与该段段时间内最大内最大座位周座位周转率率来确定来确定请思考：思考：座位周座位周转率的率的高低取决于什高低取决于什么因素？么因素？座位周座位周转率率 = = 供餐供
14、餐时间 / / 客人平均就餐客人平均就餐时间 （1 + 1 + 空位率空位率 + + 撤桌撤桌摆台率）台率） 计划就餐人数客房数划就餐人数客房数 高峰期客房出租率高峰期客房出租率 平均每房住客数平均每房住客数 住店客人在酒店就住店客人在酒店就餐的比例餐的比例 (1 + (1 + 外来客人占住店客人在酒店就餐外来客人占住店客人在酒店就餐总数的比例数的比例) ) 座位需要数座位需要数预计就餐客人数座位周就餐客人数座位周转率率第七章餐饮产品生产管理第七章餐饮产品生产管理应设餐位数餐位数计算示例算示例 一家一家拥有有500500间客房的客房的饭店，在高峰期客房出租率店，在高峰期客房出租率为9595，平
15、均每房住客数平均每房住客数为1 17 7，晚餐住店客人在酒店就餐的比例，晚餐住店客人在酒店就餐的比例为6565，外来客人就餐人数，外来客人就餐人数为住客就餐人数的住客就餐人数的5050，晚餐供餐，晚餐供餐时间为3 3小小时，平均每位客人就餐，平均每位客人就餐时间为6060分分钟，空位率，空位率为2020，撤座撤座摆台率台率为1515，该酒店餐酒店餐厅应设餐位数的餐位数的计算步算步骤如下：如下：计划就餐人数划就餐人数5009550095117 7 65 65(1(1十十5050) )787787座位周座位周转率率(603)(603) 60(1 60(1十十2020十十1515)2 22222应设
16、餐位数餐位数7877872 22222354354第七章餐饮产品生产管理第七章餐饮产品生产管理第七章餐饮产品生产管理第七章餐饮产品生产管理第七章餐饮产品生产管理第七章餐饮产品生产管理第七章餐饮产品生产管理第七章餐饮产品生产管理第七章餐饮产品生产管理第七章餐饮产品生产管理第七章餐饮产品生产管理第七章餐饮产品生产管理第七章餐饮产品生产管理第七章餐饮产品生产管理第七章餐饮产品生产管理第七章餐饮产品生产管理四、餐四、餐饮场所布局的基本原所布局的基本原则统筹筹规划原划原则节约原原则高效原高效原则环保原保原则满足需要原足需要原则第七章餐饮产品生产管理第七章餐饮产品生产管理课 后后 作作 业实地考察一家餐地
17、考察一家餐饮场所的布局特点所的布局特点利用所学理利用所学理论思考其合理和不足之思考其合理和不足之处若存在若存在问题，请提出你的建提出你的建议。第七章餐饮产品生产管理第七章餐饮产品生产管理7.3 7.3 厨房生厨房生产任任务及其及其标准化准化管理方法管理方法经验估估计法法统计分析法分析法预计统计法法喜喜爱程度法程度法一、厨房生一、厨房生产任任务的确定方法的确定方法第七章餐饮产品生产管理第七章餐饮产品生产管理二、厨房生二、厨房生产任任务的的调整和安排整和安排u 确定确定调整整预测值u掌握厨房成品或半成品掌握厨房成品或半成品结存量存量u安排安排预防保防保险量量u调整和安排生整和安排生产数量数量第七章
18、餐饮产品生产管理第七章餐饮产品生产管理三、餐三、餐饮产品生品生产标准化管理方法准化管理方法产品配方品配方标准化准化原料加工原料加工标准化准化烹烹调制作制作标准化准化成品成品质量量标准化准化第七章餐饮产品生产管理第七章餐饮产品生产管理标准菜准菜谱样本本用于：宴会用于：宴会 总成本：成本：菜名：鹿尾炖菜名：鹿尾炖鸭 规格：格：10寸寸汤盅（盅（10人用）人用） 售售 价：价：用料用料名称名称数量数量第一次第一次测算成本算成本第二次第二次测算成本算成本制作程序制作程序备注注单价价成本成本单价价成本成本鲜鹿尾鹿尾姜片姜片料酒料酒900克克20克克25克克（略）（略）光光鸭杜仲杜仲1250克克32克克料
19、酒料酒精精盐25克克35克克第七章餐饮产品生产管理第七章餐饮产品生产管理第四第四节 厨房原料加工管理方法厨房原料加工管理方法一、厨房原料加工管理的基本要求一、厨房原料加工管理的基本要求保持原料保持原料营养成分养成分密切配合烹密切配合烹调方法方法掌握菜点定量掌握菜点定量标准准保持原料形状美保持原料形状美观确保原料清确保原料清洁卫生生高高尔夫夫龙凤球球第七章餐饮产品生产管理第七章餐饮产品生产管理二、二、厨房原料加工管理方法厨房原料加工管理方法做好各做好各类原料的加工原料的加工组织蔬菜加工蔬菜加工鲜活物宰活物宰杀肉肉类拆卸拆卸冷冷冻原料解原料解冻干干货原料原料涨发原料刀工原料刀工处理理检查各各类原料
20、加工原料加工质量量粗加工的粗加工的质量量检查，由加工，由加工领班班负责细加工的加工的质量量检查按需按需发送各种原料送各种原料做好原料包装做好原料包装按需按需发送各种送各种原料原料每日做好加工每日做好加工卫生生第七章餐饮产品生产管理第七章餐饮产品生产管理7.5 7.5 餐餐饮产品生品生产质量控制量控制餐餐饮产品品质量概念量概念餐餐饮产品的品的质量主要来自于两个方面，即菜肴本量主要来自于两个方面，即菜肴本身的身的质量和外量和外围质量。前者指提供量。前者指提供给客人的食品客人的食品应该无毒、无害、无毒、无害、卫生生营养、芳香可口且易于消养、芳香可口且易于消化；食品的色、香、味、形俱佳，温度、化；食品
21、的色、香、味、形俱佳，温度、质地适地适口，客人用餐之后能口，客人用餐之后能获得得满足。后者足。后者则主要指主要指员工的服工的服务热情、及情、及时、周到而有效率，就餐、周到而有效率，就餐环境境舒适，能舒适，能满足客人足客人猎奇、享奇、享乐的心理需求，能体的心理需求，能体现其身份和地位。其身份和地位。 第七章餐饮产品生产管理第七章餐饮产品生产管理产品的品的卫生生产品的品的营养养产品的品的颜色色产品的香气品的香气产品的滋味品的滋味产品的外形品的外形产品的品的质感感产品的器皿品的器皿产品的温度品的温度产品的声效品的声效构成餐构成餐饮产品自身品自身质量的要素量的要素嗅嗅觉评定定视觉评定定味味觉评定定听听
22、觉评定定触触觉评定定消消费者者对餐餐饮产品自身品自身质量的量的感官感官评定定一、餐一、餐饮产品本身的品本身的质量构成量构成第七章餐饮产品生产管理第七章餐饮产品生产管理是是应用人的感用人的感觉器官、通器官、通过对菜肴的菜肴的鉴赏和品和品尝来来评定菜肴各定菜肴各项质量指量指标的方法，的方法，即用眼、耳、鼻、舌（即用眼、耳、鼻、舌（齿）、手等感官，）、手等感官，通通过看、听、嗅、看、听、嗅、尝、嚼、咬、嚼、咬、搛夹等方等方法，法，检查菜肴外菜肴外观（色、形），品（色、形），品尝菜肴菜肴风味（味、味（味、质、温）等，从而确定其、温）等，从而确定其质量量的一种的一种评定方法。定方法。感官感官质量量评定法
23、定法第七章餐饮产品生产管理第七章餐饮产品生产管理二、餐二、餐饮产品品质量的形成量的形成过程程1）餐）餐饮产品的品的设计过程程第七章餐饮产品生产管理第七章餐饮产品生产管理2 2）餐）餐饮产品的生品的生产制作制作过程程第七章餐饮产品生产管理第七章餐饮产品生产管理三、餐三、餐饮产品的品的设计质量控制量控制 制定制定标准食准食谱1）标准食准食谱的概念的概念2）标准食准食谱与普通食与普通食谱的区的区别3）标准食准食谱的形式的形式4）标准食准食谱在餐在餐饮生生产管理中的作用管理中的作用5）标准食准食谱的的结构及构及样本本6）制定）制定标准食准食谱的程序与注意事的程序与注意事项第七章餐饮产品生产管理第七章餐饮产品生产管理四、餐四、餐饮产品品质量控制常用方法量控制常用方法1）阶段控制法段控制法（1）食品原料）食品原料购储阶段的控制段的控制（2）食品生）食品生产阶段的控制段的控制（3）食品消）食品消费阶段的控制段的控制第七章餐饮产品生产管理第七章餐饮产品生产管理
