食品添加剂安全知识李宏梁0527

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1、李宏梁李宏梁陕西科技大学陕西科技大学 副教授副教授 / 硕士导师硕士导师陕西省食品质量安全风险信息管理中心陕西省食品质量安全风险信息管理中心 专家专家陕西省卫生厅食品安全企业标准陕西省卫生厅食品安全企业标准 审定专家审定专家2011年05月27日西安食品添加剂安全现状与对策食品添加剂安全现状与对策个人简历李宏梁，男，汉，李宏梁，男，汉，1967年年11月出生，副教授，硕月出生，副教授，硕士研究生导师，中国共产党党员。士研究生导师，中国共产党党员。1989年年7月毕月毕业于中国农业大学农畜产品贮藏与加工工程专业，业于中国农业大学农畜产品贮藏与加工工程专业，获工学学士学位；获工学学士学位；1989

2、年年7月在华南热带农业大月在华南热带农业大学加工系讲授学加工系讲授食品微生物实验食品微生物实验、酱油酿造酱油酿造实验实验和和软饮料机械软饮料机械；1989年年5月考取江南月考取江南大学食品工程专业硕士研究生，保留资格一年，大学食品工程专业硕士研究生，保留资格一年，1993年年3月毕业，月毕业，1992年年12月获工学硕士学位；月获工学硕士学位；先后在深圳、海口、广州、泉州从事食品、管理先后在深圳、海口、广州、泉州从事食品、管理等行业工作；等行业工作；1995年年9月调动到陕西科技大学食月调动到陕西科技大学食品科学与工程教研室任教，讲授品科学与工程教研室任教，讲授食品添加剂食品添加剂、食品科学食

3、品科学和和乳制品工艺学乳制品工艺学、食品胶体食品胶体化学化学；2001年年12月获得副教授职称。月获得副教授职称。已出版专著二本已出版专著二本1 李宏梁主编, 储晓刚, 黄峻榕副主编. 食品添加剂安全与应用食品添加剂安全与应用M. 北京: 化学工业出版社, 2010年12月.2 刘树兴, 李宏梁, 黄峻榕编著.食品添加剂食品添加剂M.北京：中国石化出版社, 2001.已发表的主要论文1 李宏梁，黄峻榕.复合乳酸菌剂和变性淀粉在酸奶中的应用复合乳酸菌剂和变性淀粉在酸奶中的应用J.中国食品添加剂，2001，3.2 李宏梁，黄峻榕等. 冰淇淋复合乳化稳定剂流变特性及其应用的研冰淇淋复合乳化稳定剂流变

4、特性及其应用的研究究J.中国食品添加剂，2001，4.3 李宏梁，黄峻榕等. 酶法低盐保温白腐乳后酵工艺条件的研究酶法低盐保温白腐乳后酵工艺条件的研究J.中国酿造，2001，5.4 李宏梁，黄峻榕等. 酱油原料脂肪利用率研究实验报告酱油原料脂肪利用率研究实验报告J.中国调味品，2001，9. 5 李宏梁，彭丹等.方便面面身复合食品添加剂的应用研究方便面面身复合食品添加剂的应用研究J. 中国食品添加剂. 2003, 3.6 李宏梁，黄峻榕等.食品添加剂对乳酸菌饮料稳定性及口感的影响食品添加剂对乳酸菌饮料稳定性及口感的影响J. 食品工业，2004，6.7 李宏梁，彭丹等.巴氏杀菌型特浓豆奶的研制巴

5、氏杀菌型特浓豆奶的研制J.食品工业科技，2006，8.8 李宏梁，马雅鸽.酶法制备肉味香精及其风味调配的研究酶法制备肉味香精及其风味调配的研究J.食品科技，2006，9.9 李宏梁，马雅鸽.地热水在食醋酿造中的应用研究地热水在食醋酿造中的应用研究J.食品科技，2007，3.10 李宏梁，刘辉.瓜尔豆胶的流变性质及其复配型的研究瓜尔豆胶的流变性质及其复配型的研究J.食品工业科技，2007，8. 已发表的主要论文11 李宏梁, 黄峻榕等.酪蛋白质量分数作为乳品掺假检验指标的探讨J. 中国乳品工业, 2008, 1.12李宏梁, 刘辉. 发酵酸奶生产工艺优化J. 现代食品科技, 2008, 4.13

6、 李宏梁, 焦茜楠等. 酪蛋白沉淀检测方法及其在牛乳经济掺假鉴定中的应用J. 食品科技, 2008, 12. 14 李宏梁, 丁慧等. 酱油成曲在食醋酿造中的应用研究J. 食品工业科技, 2010, 7.15 李宏梁,丁慧等. 双缩脲法和凯氏定氮法测定牛乳中酪蛋白质量分数的比较J. 食品科技, 2010, 8.16 李宏梁,丁慧等.葵花籽及其熟制产品过氧化值变化的研究J. 食品研究与开发, 2008, 12.17 李宏梁, 丁慧.酪蛋白质量分数作为乳品掺假检验指标的研究现状J. 西安市乳业协会出版, 现代乳业科技文选, 2010, 4.18 李宏梁, 郭文等. 绿豆浓浆饮料的研制J.食品研究与

7、开发, 2011, 1.19 李宏梁, 赵晶晶等.魔芋凝胶食品中葡甘露聚糖含量的测定J. 食品研究与开发, 2011, 2.主要内容食品、餐饮和食品添加剂的关系食品、餐饮和食品添加剂的关系 1食品添加剂在食品、餐饮中存在的问题食品添加剂在食品、餐饮中存在的问题2食品添加剂的功能类别及安全性食品添加剂的功能类别及安全性3一、食品、餐饮和食品一、食品、餐饮和食品添加剂的关系添加剂的关系说明：中国是农业大国，主要农产品的总产量均已达到较高说明：中国是农业大国，主要农产品的总产量均已达到较高说明：中国是农业大国，主要农产品的总产量均已达到较高说明：中国是农业大国，主要农产品的总产量均已达到较高 水平，

8、水平，水平，水平，粮食、肉、水果、蔬菜粮食、肉、水果、蔬菜粮食、肉、水果、蔬菜粮食、肉、水果、蔬菜产量居世界之首，为发产量居世界之首，为发产量居世界之首，为发产量居世界之首，为发 展农产品加工提供了丰富的资源。展农产品加工提供了丰富的资源。展农产品加工提供了丰富的资源。展农产品加工提供了丰富的资源。中国主要农产品产量居世界前列中国主要农产品产量居世界前列食品工业总产值变化食品工业总产值变化餐饮业总产值变化餐饮业总产值变化中国食品工业与餐饮业中国食品工业与餐饮业整体上进入了高速发展的战略机遇期整体上进入了高速发展的战略机遇期整体上进入了高速发展的战略机遇期整体上进入了高速发展的战略机遇期 基本定

9、位基本定位 ( (支柱产业支柱产业 基础产业基础产业 民生产业民生产业 健康产业健康产业 文化产业文化产业) )我国食品产业的宏观特征我国食品产业的宏观特征 食品产业正在发生着巨大变化食品产业正在发生着巨大变化 时间时间 食品食品 农业农业 比值比值1978 1978 年年 472472 1393 0.34/1 1393 0.34/11993 1993 年年 3430 3430 10995 0.31/1 10995 0.31/12008 2008 年年 42000 42000 3400034000 1.24/11.24/12010 2010 年年 5.55.5万亿万亿 4.054.05万亿万亿

10、 1.36/11.36/12015 2015 年年 10-12 10-12 6-7 1.50/1 6-7 1.50/12020 2020 年年 16-18 16-18 8-9 2.00/1 8-9 2.00/1我国食品产业的宏观特征我国食品产业的宏观特征说明：中国食品工业的持续快速发展，食品工业总产值与农业总产值之比说明：中国食品工业的持续快速发展，食品工业总产值与农业总产值之比说明：中国食品工业的持续快速发展，食品工业总产值与农业总产值之比说明：中国食品工业的持续快速发展，食品工业总产值与农业总产值之比发生着显著的变化，美国目前已达到发生着显著的变化，美国目前已达到发生着显著的变化，美国目前

11、已达到发生着显著的变化，美国目前已达到3.7/13.7/13.7/13.7/1食品工业组成食品工业组成1. 农副食品加工业：农副食品加工业：谷物磨制；谷物磨制；饲料加工；饲料加工；植物油加工；植物油加工；制糖；制糖；屠宰及肉类加工；屠宰及肉类加工；水产品加工；水产品加工；蔬菜、水果和坚果加工；蔬菜、水果和坚果加工；其他其他农副食品加工农副食品加工2. 食品制造业：食品制造业：焙烤食品；焙烤食品；糖果巧克力及蜜糖果巧克力及蜜饯；饯；方便食品；方便食品；液体乳及乳制品；液体乳及乳制品；罐头制罐头制造；造；调味品及发酵制品；调味品及发酵制品；其他食品制造其他食品制造3. 饮料制造业：饮料制造业：酒精

12、制造；酒精制造；酒的制造；酒的制造；软软饮料；饮料；精制茶加工精制茶加工4. 烟草制品业：烟草制品业：烟叶复烤；烟叶复烤；卷烟制造；卷烟制造；其其他烟草制品他烟草制品 20102010年食品总产值年食品总产值 同比增长同比增长 （% %）总计总计5.505.50万亿万亿27.627.6农副食品加工业农副食品加工业3.1443.144万亿万亿30.230.2 食品制造业食品制造业1.0121.012万亿万亿28.028.0 饮料制造业饮料制造业0.8250.825万亿万亿24.224.2烟草制品业烟草制品业0.520.52亿元亿元17.417.4农副食品加工占农副食品加工占农副食品加工占农副食品

13、加工占57%57%57%57%我国食品产业的宏观特征我国食品产业的宏观特征20062010年我国经济发展的宏观特征年我国经济发展的宏观特征2010年我国食品产业的宏观特征年我国食品产业的宏观特征2010年中国国内生产总值年中国国内生产总值GDP为为397983亿元人亿元人民币，国家外汇储备民币，国家外汇储备28473亿美元，比上年末增亿美元，比上年末增加加4481亿美元，全年财政收入亿美元，全年财政收入83080亿元，亿元，2010全年粮食总产量达到全年粮食总产量达到54641万吨，我国已经超过万吨，我国已经超过日本成为世界第二大经济体日本成为世界第二大经济体 2010年陕西省国民生产总值年陕

14、西省国民生产总值10012亿元排亿元排16位，位，广东广东 45472.83亿元亿元 ，江苏，江苏 40903亿元亿元 ，山东，山东 39416.2亿元亿元 ，浙江，浙江 27100亿元亿元 ，河南，河南 2.2万亿，万亿，河北河北 20197.1亿元，上海亿元，上海 16872.42亿元，北京亿元，北京 13777.9亿元亿元 ，天津，天津 9108.83亿元亿元 2010年农业总产值年农业总产值40497亿元亿元2010年我国食品工业总产值已达年我国食品工业总产值已达5.5万亿元万亿元 2010年我国餐饮业总产值已达年我国餐饮业总产值已达2万亿元万亿元2010年我国食品添加剂销售额约年我国

15、食品添加剂销售额约720亿元亿元 2010年我国食品产业的宏观特征年我国食品产业的宏观特征中国中国GDP 39.7983万亿元人民币万亿元人民币国家外汇储备国家外汇储备2.8473万亿美元万亿美元全年财政收入全年财政收入8.3080万亿元万亿元全年粮食总产量达到全年粮食总产量达到5.4641亿吨亿吨超过日本成为世界第二大经济体超过日本成为世界第二大经济体 2010年我国食品产业的宏观特征年我国食品产业的宏观特征各省、地区各省、地区GDP陕西陕西 1.0012万亿元，排万亿元，排16位位广东广东 4.547283万亿元万亿元 江苏江苏 4.0903万亿元万亿元 山东山东 3.94162万亿元万亿

16、元 浙江浙江 2.7100万亿元万亿元 河南河南 2.2万亿元万亿元河北河北 2.01971万亿元万亿元上海上海 1.687242万亿元万亿元北京北京 1.37779万亿元万亿元 天津天津 0.910883万亿元万亿元 2010年我国食品产业的宏观特征年我国食品产业的宏观特征2010年全国年全国农业总产值农业总产值4.0497万亿元万亿元食品工业总产值食品工业总产值5.5万亿元万亿元 餐饮业总产值餐饮业总产值2万亿元万亿元食品添加剂销售额约食品添加剂销售额约720亿元亿元 区域间食品产业差异巨大区域间食品产业差异巨大中部中部(8(8省区省区) )总产值总产值:8210.17 :8210.17

17、亿亿总企业总企业:7908 :7908 家家总从业总从业:136.72 :136.72 万人万人人均值人均值:60.05:60.05万元万元/ /人年人年占比重占比重:25.13 %:25.13 %增长性增长性:3.7 (8:3.7 (8年年) )倍倍东部东部(9(9省省2 2市市) )总产值总产值:18340.81 :18340.81 亿亿总企业总企业:16093 :16093 家家总从业总从业:281.4 :281.4 万人万人人均值人均值:65.26:65.26万元万元/ /人年人年占比重占比重:56.15 %:56.15 %增长性增长性:4.4 (8:4.4 (8年年) )倍倍区域间区

18、域间食品产食品产业比较业比较(2007)(2007)西部西部(12(12省区省区) )总产值总产值:6115.03 :6115.03 亿亿总企业总企业:5040 :5040 家家总从业总从业:96.59 :96.59 万人万人人均值人均值:63.31:63.31万元万元/ /人年人年占比重占比重:18.72 %:18.72 %增长性增长性:4.1 (8:4.1 (8年年) )倍倍全国全国(2007(2007年年) )总产值总产值:32665.76 :32665.76 亿亿总企业总企业:29041 :29041 家家总从业总从业:514.3 :514.3 万人万人人均值人均值:63.52:63.

19、52万元万元/ /人年人年增长性增长性:4.2 :4.2 (8年年) 倍倍前前5 5个省个省山东山东: 6784 21.0%河南河南: 2785 8.5%广东广东: 2356 7.2%江苏江苏: 2024 6.2%四川四川: 1829 5.6%辽宁辽宁; 1425河北河北: 1398浙江浙江: 1313河南省的发展思路河南省的发展思路: :餐桌子工程餐桌子工程99年山东的年山东的经验与道路经验与道路 延伸产业链延伸产业链 大粮仓大粮仓 大厨房大厨房 大餐厅大餐厅占国土面积：占国土面积：1.74%1.74%占耕地面积占耕地面积: 6.24%: 6.24%占全国人口占全国人口: 7.48%: 7.

20、48%占农业占农业 GDP: 7.93%GDP: 7.93%占生产粮食占生产粮食:10.50%:10.50%占生产小麦占生产小麦:25.00%:25.00%方方 便便 面：面：1/3.51/3.5速冻水饺速冻水饺: 1/2: 1/2火火 腿腿 肠肠: 1/2饼饼 干干: 1/4-5占食品工业占食品工业:8.00%:8.00%食品食品/ /农业农业: 1/1: 1/1结论和问题结论和问题没有食品添加剂就没有现代食品工业。没有食品添加剂就没有现代食品工业。经济高速发展带来的社会条件不相适应矛经济高速发展带来的社会条件不相适应矛盾：原始积累的血腥性；监管职能交叉及盾：原始积累的血腥性；监管职能交叉及

21、监管能力的缺失；消费者意识不成熟；法监管能力的缺失；消费者意识不成熟；法规标准不完善等。规标准不完善等。监管目标：监管目标：发展才是硬道理；发展才是硬道理；加强监加强监管能力建设，使不法商贩绳之以法，使守管能力建设，使不法商贩绳之以法，使守法经营者得到保护法经营者得到保护 。二、食品添加剂在食品、二、食品添加剂在食品、餐饮中存在的问题餐饮中存在的问题D.D.吃健康的问题吃健康的问题吃健康的问题吃健康的问题 Food nutritionFood nutritionC.C.吃安全的问题吃安全的问题吃安全的问题吃安全的问题 Food safetyFood safetyB.B.吃好的问题吃好的问题吃好

22、的问题吃好的问题 Food Variety - -Good dietary structureGood dietary structureA.A.吃饱的问题吃饱的问题吃饱的问题吃饱的问题 Food securityFood security6亿亿体重超标体重超标 : 2.4亿亿 22.8%; 儿童肥胖儿童肥胖 : 8.1%肥胖症肥胖症 : 60 00万万 (城市城市12.3%)高血压和血脂异常高血压和血脂异常 各各: 1.6 亿亿 18.6%糖尿病糖尿病 : 30 00 万万 2.6%13亿亿+全球全球3-4亿亿3000万万+2亿亿中国食品安全（广义）问题的四个层面中国食品安全（广义）问题的四

23、个层面 安全：没有有害影响发生安全：没有有害影响发生危害：引起身体损害的能力危害：引起身体损害的能力风险：某种危害出现的概率风险：某种危害出现的概率饮用纯净水纯净浓盐酸安全、危害、风险的概念安全、危害、风险的概念2011年，双汇年，双汇“瘦肉精瘦肉精”事件事件2011年，甘肃年，甘肃“亚硝酸盐亚硝酸盐”投毒事件投毒事件2011年，上海年，上海“染色馒头染色馒头”事件事件2008年，年，“结石宝宝结石宝宝”事件事件2006年，中国发生瘦肉精（盐酸克伦特年，中国发生瘦肉精（盐酸克伦特罗）和红心鸭蛋（苏丹红）事件罗）和红心鸭蛋（苏丹红）事件2005年，年，“孔雀石绿孔雀石绿”毒浸鲜鱼事件毒浸鲜鱼事件

24、 2004年，年，“大头娃娃大头娃娃” 事件事件2003年，年，“毒火腿毒火腿”事件事件2001年，年，“陈陷月饼陈陷月饼”事件事件“毒豆芽毒豆芽”、“毒肉松毒肉松”、“毒蜜饯毒蜜饯”、“毒大米毒大米”、“毒馒头毒馒头”、“毒茶叶毒茶叶”国内食品安全重大事件国内食品安全重大事件1986年，英国、美国、加拿大、巴西和日本等国相继发生疯牛年，英国、美国、加拿大、巴西和日本等国相继发生疯牛病事件病事件1990年，西班牙发生全球第一例瘦肉精受害事件年，西班牙发生全球第一例瘦肉精受害事件1996年，日本发生大肠杆菌年，日本发生大肠杆菌O157:H7事件事件1999年，比利时等国发生二恶英污染饲料事件年，

25、比利时等国发生二恶英污染饲料事件2000年，日本发生牛奶金黄色葡萄球菌污染事件年，日本发生牛奶金黄色葡萄球菌污染事件2001年，欧洲爆发口蹄疫年，欧洲爆发口蹄疫2006年，在美国发生年，在美国发生“毒菠菜毒菠菜”事件事件2006年，美国年，美国FDA紧急召回由美赞臣公司生产的婴幼儿人工紧急召回由美赞臣公司生产的婴幼儿人工配方奶粉，召回原因是该批产品中含有配方奶粉，召回原因是该批产品中含有“金属颗粒金属颗粒”； 2006年，俄罗斯发生假酒中毒事件，中毒人数达到年，俄罗斯发生假酒中毒事件，中毒人数达到912人，其人，其中中44人死亡人死亡 2009年，美国花生酱沙门氏细菌污染年，美国花生酱沙门氏细

26、菌污染 国际食品安全重大事件国际食品安全重大事件相关国际组织相关国际组织1996年，年，FAO发表发表世界粮食安全罗马宣言世界粮食安全罗马宣言，提出：人人享有获取安全而富有营养食品的权利。提出：人人享有获取安全而富有营养食品的权利。2000年，第年，第53届世界卫生大会将食品安全列为届世界卫生大会将食品安全列为WHO的工作重点和优先解决的问题。的工作重点和优先解决的问题。2002年，年，WHO发布了全球食品安全战略。发布了全球食品安全战略。FAO和和WHO联合举办全球食品安全论坛，呼吁各联合举办全球食品安全论坛，呼吁各成员国加强对食品安全的官方监控。成员国加强对食品安全的官方监控。CAC为发展

27、国际食品贸易和促进各国食品安全管为发展国际食品贸易和促进各国食品安全管理，提供了标准依据和技术指导。理，提供了标准依据和技术指导。WTO将将CAC 、OIE （世界动物卫生组织）（世界动物卫生组织）和和IPPC（国际植物保护公约组织）所制定（国际植物保护公约组织）所制定的法典和标准，作为仲裁国际贸易纠纷的的法典和标准，作为仲裁国际贸易纠纷的依据。依据。ISO制定了食品安全管理体系标准。制定了食品安全管理体系标准。IFOAM（国际有机农业运动联盟）制定了（国际有机农业运动联盟）制定了有机食品标准。有机食品标准。CI（国际消费者联盟）等组织积极推动国（国际消费者联盟）等组织积极推动国际性和区域性食

28、品安全活动。际性和区域性食品安全活动。 28美国的监管体制美国的监管体制环境保护署环境保护署负责农药和饮用水安全事务负责农药和饮用水安全事务其他相关部门其他相关部门财政部，商务部财政部，商务部食品药品管理局食品药品管理局负责肉禽蛋以外食品负责肉禽蛋以外食品及进口食品的安全管理及进口食品的安全管理农业部农业部负责肉禽蛋及其相关制品的负责肉禽蛋及其相关制品的安全监管以及动植物防疫安全监管以及动植物防疫食品安全监管食品安全监管返回，。总统食品安全委员会总统食品安全委员会负责制定联邦食品安全战略，负责制定联邦食品安全战略，为总统提供决策咨询意见为总统提供决策咨询意见 餐饮服务餐饮服务食品市场食品市场食

29、品生产食品生产农业生产农业生产农业部农业部卫生部卫生部质检总局质检总局工商总局工商总局食药局食药局食品安全管理机构食品安全管理机构食食品品安安全全委委员员会会餐饮服务餐饮服务食品市场食品市场食品生产食品生产农业生产农业生产农业部农业部粗级农产品粗级农产品工商局工商局 流通领域流通领域 发执照、发执照、流通许可证流通许可证质检总局质检总局检验、进出口检验、进出口食药局食药局发餐饮许可发餐饮许可证证国务院国务院食品安全食品安全委员会委员会质检总局质检总局生产许可证生产许可证卫生部卫生部食品安全食品安全综合协调综合协调食品标准食品标准食物链与管理机构食物链与管理机构我国食品安全存在的问题我国食品安全

30、存在的问题药物残留和重金属等有毒有害物质药物残留和重金属等有毒有害物质含量超标；含量超标；食品中微生物污染和生物毒素含量食品中微生物污染和生物毒素含量超标；超标；食品生产加工过程中的掺杂使假。食品生产加工过程中的掺杂使假。我国食品安全存在的问题我国食品安全存在的问题原因包括：原因包括：产地环境污染（大于产地环境污染（大于70%的河流、湖泊的河流、湖泊被污染；被污染；1/6的耕地受重金属污染；的耕地受重金属污染；65%的耕地为污水灌溉）；的耕地为污水灌溉）；不当使用农业投入品；不当使用农业投入品；违规使用食品添加剂；违规使用食品添加剂；农兽药生产经营管理不到位。农兽药生产经营管理不到位。 我国食

31、品安全管理面临的主要矛盾我国食品安全管理面临的主要矛盾发展阶段的制约：发展阶段的制约：农业生产方面，有农业生产方面，有2.5亿小农户亿小农户进行小规进行小规模生产；模生产；食品加工经营方面，近食品加工经营方面，近45万家食品生产加万家食品生产加工主体中，工主体中，10人以下小企业小作坊约人以下小企业小作坊约35万家万家，遍布城乡各处的路边摊点，流动，遍布城乡各处的路边摊点，流动摊贩不计其数；摊贩不计其数；食品消费方面，食品消费方面，消费意识不成熟消费意识不成熟，企业多，企业多采取降成本、低价格销售策略。采取降成本、低价格销售策略。我国食品安全管理面临的主要矛盾我国食品安全管理面临的主要矛盾科技

32、支撑的制约：科技支撑的制约：高水平的食品质量安全研究、监测、高水平的食品质量安全研究、监测、风险评估机构少；风险评估机构少；检测技术、装备不能满足需要；检测技术、装备不能满足需要；标准体系不够完善，科技含量不高；标准体系不够完善，科技含量不高；人才匮乏。人才匮乏。我国食品安全管理面临的主要矛盾我国食品安全管理面临的主要矛盾监管能力和政策的制约：监管能力和政策的制约：监管能力缺失；监管能力缺失；职能分散交叉；职能分散交叉；行业协会发育不完善；行业协会发育不完善；监管成本高，很容易出现监管的漏洞监管成本高，很容易出现监管的漏洞和死角。和死角。我国食品安全管理面临的主要矛盾我国食品安全管理面临的主要

33、矛盾立法和执法的制约：立法和执法的制约：法律、法规还有待完善；法律、法规还有待完善；现行法律威慑力不够；现行法律威慑力不够；守法成本高，违法成本低。守法成本高，违法成本低。 食品添加剂使用存在的主要问题食品添加剂使用存在的主要问题经济掺假经济掺假掺有毒物掺有毒物经济掺假概念经济掺假概念在乳产品中掺入廉价的组分，也被称作经济在乳产品中掺入廉价的组分，也被称作经济掺假，通常不会对消费者的健康产生危害。掺假，通常不会对消费者的健康产生危害。也有例外，比如消费者有可能会对掺入绵羊也有例外，比如消费者有可能会对掺入绵羊乳或山羊乳的牛乳或乳清过敏。乳或山羊乳的牛乳或乳清过敏。大多数国家制定了相应的法律条例

34、来保护消大多数国家制定了相应的法律条例来保护消费者的利益和规范公平的市场交易行为。费者的利益和规范公平的市场交易行为。我国我国GB7718预包装食品标签通则预包装食品标签通则规定，规定，食品的包装标签必须能明确地告诉消费者产食品的包装标签必须能明确地告诉消费者产品的成分，对在食品标签上有欺骗性行为的品的成分，对在食品标签上有欺骗性行为的生产者，将可以对其进行法律制裁。生产者，将可以对其进行法律制裁。经济掺假概念经济掺假概念通常，乳及乳制品的掺假方式至少包括下面所列其通常，乳及乳制品的掺假方式至少包括下面所列其中一类：中一类：不符合法律要求的产品标准：特定乳产品（乳不符合法律要求的产品标准：特定

35、乳产品（乳油、干酪、酸乳等）中最大油、干酪、酸乳等）中最大/最低水分，非脂乳固最低水分，非脂乳固体，脂肪含量地域差异。体，脂肪含量地域差异。错误地在乳中掺入其错误地在乳中掺入其他他它乳成分或非乳成分，它乳成分或非乳成分，如：掺水，掺入其如：掺水，掺入其他他它乳，掺入非乳蛋白，改变它乳，掺入非乳蛋白，改变酪蛋白酪蛋白/乳清蛋白比率，在乳粉中加入乳油或乳清乳清蛋白比率，在乳粉中加入乳油或乳清粉，在乳脂中加入植物油脂或动物脂肪，在液态粉，在乳脂中加入植物油脂或动物脂肪，在液态乳中添加还原乳，添加不合标准的防腐剂。乳中添加还原乳，添加不合标准的防腐剂。案例：乳品工业案例：乳品工业乳品工业折腾多乳品工业

36、折腾多2003年大头娃娃年大头娃娃2008年结石宝宝年结石宝宝2010年新的乳品标准年新的乳品标准我国的乳品标准无法指导对我国的乳品标准无法指导对经济掺假经济掺假和和掺毒药掺毒药的检测的检测 、判定、判定经济掺假案例经济掺假案例2006年对一家乳饮料厂购买的奶粉进行检测，年对一家乳饮料厂购买的奶粉进行检测，结果该奶粉不含任何酪蛋白结果该奶粉不含任何酪蛋白天然牛奶中天然牛奶中80%左右的蛋白质是酪蛋白左右的蛋白质是酪蛋白- -该奶该奶粉是纯粹的假奶粉，粉是纯粹的假奶粉，该奶粉售价为该奶粉售价为350元元/25公斤，即公斤，即1.4万元万元/吨，吨，而按国家标准鲜奶制作的奶粉原料成本就达而按国家标

37、准鲜奶制作的奶粉原料成本就达1.8万元万元/吨。吨。经济掺假案例经济掺假案例市场上市场上40克克/袋花椒粉售价为袋花椒粉售价为1.1元元/袋，而天然纯袋，而天然纯花椒的售价为花椒的售价为30元元/公斤，原因是花椒粉中掺入了公斤，原因是花椒粉中掺入了大量的玉米粉或方便面下脚料。大量的玉米粉或方便面下脚料。一个生产猕猴桃干的老板诉说他生产的产品按照一个生产猕猴桃干的老板诉说他生产的产品按照现在的市场价根本没法生产出来，原因很简单，现在的市场价根本没法生产出来，原因很简单，别人使用了非正常生产方法。别人使用了非正常生产方法。其他：假香油、假蜂蜜、假酱油、假牛肉、假红其他：假香油、假蜂蜜、假酱油、假牛

38、肉、假红酒、假冒名牌食品、死猪拌剧毒农药腌制腊肉酒、假冒名牌食品、死猪拌剧毒农药腌制腊肉 美国掺假食品的案例美国掺假食品的案例据美国据美国FDA的调查，某些公司和个人利用掺假食品赚取的调查，某些公司和个人利用掺假食品赚取了数十万，甚至上百万美元，这些早期事件促使了了数十万，甚至上百万美元，这些早期事件促使了1938年联邦食品、药品和化妆品法案的诞生，该法案特别禁年联邦食品、药品和化妆品法案的诞生，该法案特别禁止经济掺假食品。止经济掺假食品。1922年，非法使用椰子油和棉籽氢化油替代年，非法使用椰子油和棉籽氢化油替代可可脂和乳可可脂和乳脂肪脂肪1923年，掺了花生油的掺年，掺了花生油的掺假橄榄油

39、假橄榄油1933年，将人工色素和脱脂奶粉掺入蛋黄粉制造年，将人工色素和脱脂奶粉掺入蛋黄粉制造假蛋黄假蛋黄粉粉美国掺假食品的案例美国掺假食品的案例1938年，年，假西红柿酱假西红柿酱主要由大量的水、淀粉和胭脂虫主要由大量的水、淀粉和胭脂虫红组成红组成近年来，近年来，FDA对涉及制造和销售假冒食品的公司和个对涉及制造和销售假冒食品的公司和个人一直在进行搜索和并定罪，这些食品包括人一直在进行搜索和并定罪，这些食品包括橙汁、苹橙汁、苹果汁、枫糖浆、蜂蜜、稀奶油、橄榄油和海产品果汁、枫糖浆、蜂蜜、稀奶油、橄榄油和海产品等。等。20世纪世纪90年代，一家年代，一家橙汁橙汁生产厂家在约生产厂家在约20年期间

40、骗取年期间骗取了消费者了消费者4500多万美元。另一家橙汁公司两年内通过多万美元。另一家橙汁公司两年内通过用转化甜菜糖替代用转化甜菜糖替代冷冻浓缩橙汁冷冻浓缩橙汁净赚了净赚了200万美元。万美元。还有一家橙汁生产商在被定罪和判刑前，用液体甜菜还有一家橙汁生产商在被定罪和判刑前，用液体甜菜糖掺假浓缩橙汁使其盈利由第二年的零上升到了第十糖掺假浓缩橙汁使其盈利由第二年的零上升到了第十五年的五年的5700万美元。万美元。 小结：经济掺假的特点与危害小结：经济掺假的特点与危害经济掺假商品成本低，和真实产品比经济掺假商品成本低，和真实产品比较，价格低廉。较，价格低廉。统观食品经济掺假问题，掺假的食品统观食

41、品经济掺假问题，掺假的食品价格低廉，扰乱了正常的市场价格秩价格低廉，扰乱了正常的市场价格秩序，导致一个老鼠害一锅汤，合法经序，导致一个老鼠害一锅汤，合法经营的真实食品无法销售。营的真实食品无法销售。掺有毒物案例掺有毒物案例1：富马酸二甲酯富马酸二甲酯凡是降低人体抵抗力的添加物都可认为是有毒物凡是降低人体抵抗力的添加物都可认为是有毒物2008年年10月法国报道，进口的中国皮沙发中存在月法国报道，进口的中国皮沙发中存在一袋富马酸二甲酯防霉剂，因为会对人咽喉有危一袋富马酸二甲酯防霉剂，因为会对人咽喉有危害作用，因此禁止这种皮沙发的销售。害作用，因此禁止这种皮沙发的销售。欧委会要求各成员国保证不将含有

42、生物杀灭剂富欧委会要求各成员国保证不将含有生物杀灭剂富马酸二甲酯的产品投放到市场上或销售该产品的马酸二甲酯的产品投放到市场上或销售该产品的法案。法案。富马酸二甲酯易引起皮炎和呼吸疾病。富马酸二甲酯易引起皮炎和呼吸疾病。掺有毒物案例掺有毒物案例1：富马酸二甲酯富马酸二甲酯麻辣条厂家普遍使用湖南岳阳生产的霉克麻辣条厂家普遍使用湖南岳阳生产的霉克星作为防腐剂，霉克星就是富马酸二甲酯星作为防腐剂，霉克星就是富马酸二甲酯不加，麻辣条不加，麻辣条3天全部发霉天全部发霉网络上宣传富马酸二甲酯加到面包中网络上宣传富马酸二甲酯加到面包中475天天不发霉不发霉实验：某品牌面包和比萨饼，每天喷水，实验：某品牌面包和

43、比萨饼，每天喷水，保持湿润和空气裸露，结果一个月以上没保持湿润和空气裸露，结果一个月以上没发霉和变质发霉和变质掺有毒物案例掺有毒物案例1：富马酸二甲酯富马酸二甲酯渭南市惠丰化学工业有限责任公司渭南市惠丰化学工业有限责任公司用途：广用途：广泛用于饲料、粮食、果蔬、食品和轻工等方泛用于饲料、粮食、果蔬、食品和轻工等方面；用于食品防腐剂及饲料防霉剂等面；用于食品防腐剂及饲料防霉剂等山东省临沂市春明化工有限公司山东省临沂市春明化工有限公司：还用于食：还用于食品、粮食、果蔬和纺织品等。性能优于目前品、粮食、果蔬和纺织品等。性能优于目前常用的苯甲酸，山梨酸，双乙酸钠等防腐剂。常用的苯甲酸，山梨酸，双乙酸钠

44、等防腐剂。掺有毒物案例掺有毒物案例1：富马酸二甲酯富马酸二甲酯苏州泰瑞格生物贸易有限公司苏州泰瑞格生物贸易有限公司：富马酸二富马酸二甲酯的抗菌活性不受甲酯的抗菌活性不受pH值的影响；并兼有值的影响；并兼有杀虫活性，还具有触杀和熏蒸作用，广泛杀虫活性，还具有触杀和熏蒸作用，广泛应用于食品、饮料、饲料、化妆品、鱼、应用于食品、饮料、饲料、化妆品、鱼、肉、蔬菜、水果等防霉、防腐、防虫、保肉、蔬菜、水果等防霉、防腐、防虫、保鲜。鲜。武汉嘉凯隆科技发展有限公司武汉嘉凯隆科技发展有限公司：广泛用于广泛用于饲料、粮食、果蔬、食品和轻工等方面。饲料、粮食、果蔬、食品和轻工等方面。掺有毒物案例掺有毒物案例2：二

45、氧化氯二氧化氯纯净水回收的塑料桶一般都经过二氧化氯纯净水回收的塑料桶一般都经过二氧化氯消毒清洗，消毒清洗，一般很难最后将消毒剂清洗干净，一般很难最后将消毒剂清洗干净，结果开封后保质期只有结果开封后保质期只有7天的水，放置天的水，放置3个个月都不变质。月都不变质。我们国家到现在仍没有食品消毒剂和洗洁精我们国家到现在仍没有食品消毒剂和洗洁精的食品安全国家标准。的食品安全国家标准。掺有毒物案例掺有毒物案例3：抗生素等污染的牛奶抗生素等污染的牛奶我国对收购的生牛乳有和国外一样严格的标准我国对收购的生牛乳有和国外一样严格的标准规定规定但是由于缺乏检测指标和方法，导致牛初乳、但是由于缺乏检测指标和方法，导

46、致牛初乳、含抗生素的牛乳、打疫苗的牛乳、乳房炎产生含抗生素的牛乳、打疫苗的牛乳、乳房炎产生的牛乳统统进入生乳中的牛乳统统进入生乳中这种乳不能用来生产酸奶，也就是微生物无法这种乳不能用来生产酸奶，也就是微生物无法生长，但是人却要吃进去通过肝脏解毒生长，但是人却要吃进去通过肝脏解毒掺有毒物案例掺有毒物案例3：抗生素等污染的牛奶抗生素等污染的牛奶2008年年10月，国务院公布实施月，国务院公布实施乳品质量安全监督管乳品质量安全监督管理条例理条例规定禁止销售、收购和加工尚在用药期和休药期内的规定禁止销售、收购和加工尚在用药期和休药期内的奶畜产的、不符合健康标准或者未经检疫合格的奶畜奶畜产的、不符合健康

47、标准或者未经检疫合格的奶畜产的以及其他不符合法规标准的生鲜乳，从源头上控产的以及其他不符合法规标准的生鲜乳，从源头上控制乳品中抗生素残留。制乳品中抗生素残留。掺有毒物案例掺有毒物案例3：抗生素等污染的牛奶抗生素等污染的牛奶针对少数乳品企业宣称生产针对少数乳品企业宣称生产“无抗奶无抗奶”，误导消费者，误导消费者，严重扰乱乳品生产经营秩序的行为严重扰乱乳品生产经营秩序的行为卫生部等六部门联合公告，严禁在乳品标签、标识和广卫生部等六部门联合公告，严禁在乳品标签、标识和广告中宣传告中宣传“无抗奶无抗奶”等不科学、不符合实际的内容。并等不科学、不符合实际的内容。并要求各乳品生产经营和餐饮企业应当停止要求

48、各乳品生产经营和餐饮企业应当停止“无抗奶无抗奶”生生产经营活动。要求自产经营活动。要求自2009年年6月月30日起，各有关监管部日起，各有关监管部门对此开始依法查处。门对此开始依法查处。 掺毒药案例掺毒药案例3：抗生素等污染的牛奶抗生素等污染的牛奶食品科技是一门需要广泛专业知识和科技实践的食品科技是一门需要广泛专业知识和科技实践的学问，不是闭门造车能够解决问题的学问，不是闭门造车能够解决问题的有些规定严重脱离实际，导致一吨婴幼儿奶粉的有些规定严重脱离实际，导致一吨婴幼儿奶粉的出厂检验费高达出厂检验费高达5000元之巨，但是这样检验合格元之巨，但是这样检验合格的产品无法说明产品是否掺假和掺有毒物

49、的产品无法说明产品是否掺假和掺有毒物掺毒药案例掺毒药案例4：亚硝酸盐等亚硝酸盐等亚硝酸盐只准按标准少量使用于肉制品中，亚硝酸盐只准按标准少量使用于肉制品中，我国准许的最大使用量低于国际和美国标准我国准许的最大使用量低于国际和美国标准但不法商贩却将亚硝酸盐加到酱菜池中用于但不法商贩却将亚硝酸盐加到酱菜池中用于防霉花防霉花其他非法使用的甲醛、苏丹红、瘦肉精、化其他非法使用的甲醛、苏丹红、瘦肉精、化工染料等本身都是毒药。工染料等本身都是毒药。掺毒药案例掺毒药案例4：亚硝酸盐等亚硝酸盐等磷酸盐已被大量用于乳制品、肉制品、面制品和磷酸盐已被大量用于乳制品、肉制品、面制品和饮料中，用作品质改良剂，导致人体

50、缺钙饮料中，用作品质改良剂，导致人体缺钙许多青少年踢球时发生骨折，都是与食品中大量许多青少年踢球时发生骨折，都是与食品中大量使用磷酸盐有关，磷酸盐本身毒性很低，但是它使用磷酸盐有关，磷酸盐本身毒性很低，但是它会降低人体抵抗力会降低人体抵抗力有毒的毛血旺、地沟油、死猪肉、麻辣面制小食有毒的毛血旺、地沟油、死猪肉、麻辣面制小食品品唐僧肉唐僧肉结论及建议结论及建议好货不便宜，便宜没好货。好货不便宜，便宜没好货。严厉打击假冒伪劣食品，确保食品的真实严厉打击假冒伪劣食品，确保食品的真实性是今后食品监管的重点。性是今后食品监管的重点。对于关系日常膳食的产品，应标明关键配对于关系日常膳食的产品，应标明关键配

51、料的比例。料的比例。尽快完善国家食品安全标准，彻底解决合尽快完善国家食品安全标准，彻底解决合法不合理、合理不合法问题。法不合理、合理不合法问题。结论及建议结论及建议建议国家食安委成立一支食品安全整治建议国家食安委成立一支食品安全整治行动特别小组，专门查处食品生产环节行动特别小组，专门查处食品生产环节中可能存在的违法行为，重典严管，及中可能存在的违法行为，重典严管，及时发现问题、解决问题，为全国食品安时发现问题、解决问题，为全国食品安全监管树立榜样。全监管树立榜样。结论及建议结论及建议对食品安全监管实行奖罚分明的政策。对食品安全监管实行奖罚分明的政策。我国现在的监管政策，将企业的违法行为与监管我

52、国现在的监管政策，将企业的违法行为与监管领导的乌纱帽紧密联系起来，本意是好的，但是领导的乌纱帽紧密联系起来，本意是好的，但是为了保住乌纱帽，地方各级监管机构存在着得过为了保住乌纱帽，地方各级监管机构存在着得过且过，严防在本地区出现食品安全事故，而不是且过，严防在本地区出现食品安全事故，而不是主动发现不安全问题，及时处理，造成担心大于主动发现不安全问题，及时处理，造成担心大于承担应有的监管责任。承担应有的监管责任。结论及建议结论及建议只有对那些敢于认真监管并发现问题的只有对那些敢于认真监管并发现问题的同志实施奖励，才能树立良好的监管氛同志实施奖励，才能树立良好的监管氛围，使监管的法眼永远放射光芒

53、，按照围，使监管的法眼永远放射光芒，按照监管机构的人力资源优势，是不可能存监管机构的人力资源优势，是不可能存在监管死角的。在监管死角的。结论及建议结论及建议加强非法使用添加剂的技术鉴别研加强非法使用添加剂的技术鉴别研究等能力建设。陈竺部长说：要建究等能力建设。陈竺部长说：要建立先发制人的食品安全监管体制，立先发制人的食品安全监管体制，就是要加强魔高一尺、道高一丈的就是要加强魔高一尺、道高一丈的监管能力建设。监管能力建设。结论及建议结论及建议我国有一套比较成体系的检验技术机构，我国有一套比较成体系的检验技术机构，国家中心国家中心40多家多家，在质量技术监督系统，在质量技术监督系统，如果加上检验检

54、疫超过如果加上检验检疫超过100多家多家覆盖在全覆盖在全国，加上全国的检验机构已接近国，加上全国的检验机构已接近6000家家，基本上在各主要食品生产县都有相应的检基本上在各主要食品生产县都有相应的检验机构，能够承担对食品相应的检验工作，验机构，能够承担对食品相应的检验工作，但是绝大部分都是例行常规检验，缺乏解但是绝大部分都是例行常规检验，缺乏解决实际问题的能力。决实际问题的能力。结论及建议结论及建议加强最高权威机构食品安全能力建设。加强最高权威机构食品安全能力建设。纵观全国食品安全问题层出不穷的乱象，纵观全国食品安全问题层出不穷的乱象，究其根本是国家最高标准制定、产品检究其根本是国家最高标准制

55、定、产品检验等监管能力缺失造成的，为什么我们验等监管能力缺失造成的，为什么我们总是事后诸葛亮，缺乏预知、预防、及总是事后诸葛亮，缺乏预知、预防、及时反馈的能力。时反馈的能力。结论及建议结论及建议我国当前的食品安全问题虽然是发展中不我国当前的食品安全问题虽然是发展中不可避免的问题，但是如果没有切实可行的可避免的问题，但是如果没有切实可行的应对措施，必然会对国威、党的执政能力、应对措施，必然会对国威、党的执政能力、政府的公信力造成不良影响。政府的公信力造成不良影响。只有用科学发展观统领食品安全问题，才只有用科学发展观统领食品安全问题，才能让不法商贩无处藏身，才能让绝大多数能让不法商贩无处藏身，才能

56、让绝大多数的守法企业正常经营，才能保障我国食品、的守法企业正常经营，才能保障我国食品、餐饮、食品添加剂行业持续良性发展。餐饮、食品添加剂行业持续良性发展。三、食品添加剂的功能三、食品添加剂的功能类别及安全性类别及安全性食品配料及间接添加物的范围食品配料及间接添加物的范围普通食品原料：普通食品原料：谷物、豆类、油料种子、白糖、奶类、肉类、谷物、豆类、油料种子、白糖、奶类、肉类、蛋类、果蔬、糊精、葡萄糖、魔芋胶、可可粉、蛋类、果蔬、糊精、葡萄糖、魔芋胶、可可粉、巧克力、食盐、果葡糖浆等巧克力、食盐、果葡糖浆等食品添加剂（共食品添加剂（共2200多种）多种）新资源食品原料（共新资源食品原料（共36种

57、）种）食品配料及间接添加物的范围食品配料及间接添加物的范围药食两用物质（共药食两用物质（共87种）种）食品消毒剂品种（共食品消毒剂品种（共86种）种）食品容器、包装材料用添加剂（共食品容器、包装材料用添加剂（共41种）种）农药（共农药（共136种）；兽药（共种）；兽药（共190种）种）可用于保健食品的物品名单（共可用于保健食品的物品名单（共114种，不种，不能在普通食品中使用）能在普通食品中使用）食品配料及间接添加物的范围食品配料及间接添加物的范围食品安全法食品安全法明确规定，生产经营的食明确规定，生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又

58、是中药材的物质。统既是食品又是中药材的物质。 GB2763-2005食品中农药最大残留限食品中农药最大残留限量量共规定了共规定了136种农药在原粮、加工粮、种农药在原粮、加工粮、产糖禾本类、蔬菜、水果、油料作物和茶产糖禾本类、蔬菜、水果、油料作物和茶叶中的最大残留限量。叶中的最大残留限量。食品配料及间接添加物的范围食品配料及间接添加物的范围2002年农业部发布的年农业部发布的235号公告号公告动物性动物性食品中兽药最高残留限量食品中兽药最高残留限量。 GB2762-2005食品中污染物限量食品中污染物限量。我国我国食品安全法食品安全法规定，食品添加剂应当在技规定，食品添加剂应当在技术上确有必要

59、且经过风险评估证明安全可术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围。靠，方可列入允许使用的范围。食品添加剂总论食品添加剂总论科学试验证明科学试验证明:准许准许直接直接添加的食品添加剂对正常人不会有明添加的食品添加剂对正常人不会有明显的危害显的危害间接间接添加的添加剂很多添加的添加剂很多如在生产中使用的加工助剂、包装材料可能迁移到如在生产中使用的加工助剂、包装材料可能迁移到食品中的添加剂食品中的添加剂它们几乎全部都是痕量级含量，残存在食品中发生它们几乎全部都是痕量级含量，残存在食品中发生的几率仅为十亿分之一或更少的几率仅为十亿分之一或更少对其严重性、发生几率和影响作用的评价显

60、示，这对其严重性、发生几率和影响作用的评价显示，这些添加剂的危害也是最低级别的。些添加剂的危害也是最低级别的。食品添加剂总论食品添加剂总论在国内外食品添加剂都会受到在国内外食品添加剂都会受到各种法规标准的严格管理。各种法规标准的严格管理。食品添加剂总论食品添加剂总论 按照按照GB2760食品安全国家标准食品安全国家标准食品添加剂使用标准食品添加剂使用标准和和GB14880食品营养强化剂使用卫生标准食品营养强化剂使用卫生标准的的使用规定，并符合相应品种的产品质使用规定，并符合相应品种的产品质量标准要求，食品添加剂是不会对人量标准要求，食品添加剂是不会对人体造成明显危害的，是安全的。体造成明显危害

61、的，是安全的。食品添加剂总论食品添加剂总论尽管食品添加剂本身被证明是安全的尽管食品添加剂本身被证明是安全的但是一些不法分子但是一些不法分子滥用滥用食品添加剂制造假冒食品添加剂制造假冒伪劣食品、欺骗消费者、降低食品营养价伪劣食品、欺骗消费者、降低食品营养价值、代替良好操作规范值、代替良好操作规范(GMP)、超范围超量超范围超量使用添加剂使用添加剂食品添加剂总论食品添加剂总论更有甚者违法添加非食用物质，给食品添更有甚者违法添加非食用物质，给食品添加剂的名声带来了巨大的危害加剂的名声带来了巨大的危害因此，我们一定要将添加剂的概念搞清楚，因此，我们一定要将添加剂的概念搞清楚，不要将违法的添加剂认为是食

62、品添加剂，不要将违法的添加剂认为是食品添加剂，不要让不要让“不含任何食品添加剂不含任何食品添加剂”混淆视听混淆视听2009年食品安全事件年食品安全事件浙江用皮革废料水解生产蛋白粉和蛋白浙江用皮革废料水解生产蛋白粉和蛋白饲料案件饲料案件兰州市城关区下沟两家馒头店用洗衣粉兰州市城关区下沟两家馒头店用洗衣粉代替碱面发酵馒头的案件。代替碱面发酵馒头的案件。天津市给生猪注水的非法屠宰案件天津市给生猪注水的非法屠宰案件食品中可能违法添加的非法添加物食品中可能违法添加的非法添加物吊白块：吊白块：腐竹、粉丝、面粉、竹笋增白、保鲜、腐竹、粉丝、面粉、竹笋增白、保鲜、增加口感、防腐增加口感、防腐苏丹红：苏丹红：用

63、于辣椒粉着色用于辣椒粉着色王金黄、块黄：王金黄、块黄：用于腐皮着色用于腐皮着色硼酸与硼砂：硼酸与硼砂：用于腐竹、肉丸、凉粉、凉皮、面用于腐竹、肉丸、凉粉、凉皮、面条、饺子皮增筋条、饺子皮增筋玫瑰红玫瑰红B：用于调味品着色用于调味品着色美术绿：美术绿：用于茶叶着色用于茶叶着色食品中可能违法添加的非法添加物食品中可能违法添加的非法添加物工业用甲醛、火碱：工业用甲醛、火碱：用于海参、鱿鱼等干水产用于海参、鱿鱼等干水产品改善外观和质地品改善外观和质地罂粟壳：罂粟壳：用于火锅用于火锅皮革水解物：皮革水解物：用于乳与乳制品含乳饮料用于乳与乳制品含乳饮料溴酸钾：溴酸钾：用于小麦粉增筋用于小麦粉增筋-内酰胺酶

64、：内酰胺酶：用于乳与乳制品掩蔽抗生素用于乳与乳制品掩蔽抗生素富马酸二甲酯：富马酸二甲酯：用于糕点防腐、防虫用于糕点防腐、防虫食品中可能违法添加的非法添加物食品中可能违法添加的非法添加物废弃食用油脂：废弃食用油脂：用于食用油脂掺假用于食用油脂掺假工业用矿物油：工业用矿物油：用于陈化大米改善外观用于陈化大米改善外观工业明胶：工业明胶：用于冰淇淋、肉皮冻用于冰淇淋、肉皮冻工业酒精：工业酒精：用于勾兑假酒用于勾兑假酒敌敌畏：敌敌畏：用于火腿、鱼干、咸鱼驱虫用于火腿、鱼干、咸鱼驱虫毛发水：毛发水：用于酱油等掺假用于酱油等掺假工业用乙酸：工业用乙酸：用于勾兑食醋用于勾兑食醋二氧化钛：二氧化钛：违规用于小麦

65、粉违规用于小麦粉食品添加剂功能类别食品添加剂功能类别酸度调节剂酸度调节剂(01)抗结剂（抗结剂（02)消泡剂消泡剂(03)抗氧化剂抗氧化剂(04)漂白剂漂白剂(05)膨松剂膨松剂(06)胶姆糖基础剂胶姆糖基础剂(07)着色剂着色剂(08)护色剂护色剂(09)乳化剂乳化剂(10)酶制剂酶制剂(11)增味剂增味剂(12)食品添加剂功能类别食品添加剂功能类别面粉处理剂面粉处理剂(13)被膜剂被膜剂(14)水分保持剂水分保持剂(15)营养强化剂营养强化剂(16)防腐剂防腐剂(17)稳定和凝固剂稳定和凝固剂(18)甜味剂甜味剂(19)增稠剂增稠剂(20)食用香料食用香料(21)加工助剂加工助剂(22)其

66、他其他(23)酸度调节剂酸度调节剂(01)(01)酸度调节剂是用以维持或改变食品酸度调节剂是用以维持或改变食品酸碱度的物质，即增强食品中酸味酸碱度的物质，即增强食品中酸味和调整食品中和调整食品中pH或具有缓冲作用的或具有缓冲作用的酸、碱、盐类物质总称酸、碱、盐类物质总称如柠檬酸、醋酸、乳酸钙等如柠檬酸、醋酸、乳酸钙等酸度调节剂酸度调节剂(01)(01)如氢氧化钠又称烧碱、火碱、苛性钠如氢氧化钠又称烧碱、火碱、苛性钠在食品加工中的用途：在食品加工中的用途：果蔬化学去皮剂，把果蔬浸于果蔬化学去皮剂，把果蔬浸于6082的氢氧化钠溶的氢氧化钠溶液（约液（约3%）中，然后轻轻磨擦去皮，碱对细胞和组织）中

67、，然后轻轻磨擦去皮，碱对细胞和组织成分有不同程度的增溶作用（中间层的果胶特别易溶）成分有不同程度的增溶作用（中间层的果胶特别易溶）是碱法去皮的依据；是碱法去皮的依据；CIP清洗用的碱液，循环清洗用的碱液，循环1015min，碱液浓度，碱液浓度2%3%，温度，温度80，CIP清洗用的酸液为硝酸，循环清洗用的酸液为硝酸，循环1015min，酸液浓度，酸液浓度1%1.5%，温度，温度80；化学反应试剂；化学反应试剂；用于油脂的碱法精炼，油中的游离脂肪酸可以和烧用于油脂的碱法精炼，油中的游离脂肪酸可以和烧碱反应生成皂类；碱反应生成皂类；pH调节剂及中和剂。调节剂及中和剂。酸度调节剂酸度调节剂(01)(

68、01)除磷酸和己二酸外，除磷酸和己二酸外，附录附录A规定规定的其他的其他20种酸度调节剂均为种酸度调节剂均为ADI无需规定的无需规定的GRAS物质。物质。 抗结剂（抗结剂（02)抗结剂又称松散剂，易吸附导致形成结块抗结剂又称松散剂，易吸附导致形成结块的水分、油脂等，使食品保持粉末或颗粒的水分、油脂等，使食品保持粉末或颗粒状态状态用途：食盐、固体调味料、乳粉、蛋粉、用途：食盐、固体调味料、乳粉、蛋粉、固体饮料、蜜饯凉果固体饮料、蜜饯凉果除亚铁氰化物和磷酸盐的除亚铁氰化物和磷酸盐的ADI值有所规定外，值有所规定外，附录附录A规定的其他规定的其他6种抗结剂均为种抗结剂均为ADI无需无需规定的规定的G

69、RAS物质。物质。消泡剂消泡剂(03)消泡剂是在食品加工过程中降低表面张消泡剂是在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质力，消除泡沫的物质 。用途：豆浆、饮料、发酵工艺用途：豆浆、饮料、发酵工艺销售最广的是广州的银谷牌食用消泡剂销售最广的是广州的银谷牌食用消泡剂和常州的杀泡大王和常州的杀泡大王 乳化硅油、聚二甲基硅氧烷安全，四种乳化硅油、聚二甲基硅氧烷安全，四种醚类消泡剂均为醚类消泡剂均为ADI无需规定的无需规定的GRAS物物质。质。抗氧化剂抗氧化剂(04)抗氧化剂：能延缓油脂或食品成分氧化分解、变抗氧化剂：能延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。质，提高食品稳定性的物质

70、。抗氧化剂按来源可分为人工合成抗氧化剂（如抗氧化剂按来源可分为人工合成抗氧化剂（如BHA、BHT、TBHQ、异抗坏血酸钠等）和天、异抗坏血酸钠等）和天然抗氧化剂（如茶多酚、植酸、磷脂、然抗氧化剂（如茶多酚、植酸、磷脂、VC、VE等）。等）。 CAC制定的制定的国际食品法典国际食品法典(Codex Alimentarius)只允许那些已经被只允许那些已经被JECFA评价过评价过的抗氧化剂在食品中使用，并规定了使用食品的的抗氧化剂在食品中使用，并规定了使用食品的范围。范围。 抗氧化剂抗氧化剂(04)美国对抗氧化剂的相关规定：美国对抗氧化剂的相关规定：一般而言，被批准的抗氧化剂的单独或合并添一般而言

71、，被批准的抗氧化剂的单独或合并添加含量不超过食物脂肪成分量的加含量不超过食物脂肪成分量的0.02%，生育，生育酚以及主要的酸性增效剂不在控制之列；对于酚以及主要的酸性增效剂不在控制之列；对于某些受特征标准限制的食品类型，则不允许使某些受特征标准限制的食品类型，则不允许使用抗氧化剂，例如，乳制品、冰冻食品和蛋类用抗氧化剂，例如，乳制品、冰冻食品和蛋类食品中是不能使用抗氧化剂的。食品中是不能使用抗氧化剂的。精炼色拉油问题精炼色拉油问题 漂白剂漂白剂(05)漂白剂：能够破坏、抑制食品的发色因素，使其漂白剂：能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质褪色或使食品免于褐变的物质 。我国

72、劳动人民自古以来就已利用浸硫、熏硫来保我国劳动人民自古以来就已利用浸硫、熏硫来保藏与漂白食品，其本质就是利用的这类物质的防藏与漂白食品，其本质就是利用的这类物质的防腐功能和漂白功能。腐功能和漂白功能。 亚硫酸盐类漂白剂主要用于蜜饯、干果、干菜、亚硫酸盐类漂白剂主要用于蜜饯、干果、干菜、果汁、竹笋、蘑菇、果酒、啤酒、糖品、粉丝的果汁、竹笋、蘑菇、果酒、啤酒、糖品、粉丝的漂白。漂白。经经SO2处理的未发酵果汁可直接进行发酵，有时处理的未发酵果汁可直接进行发酵，有时SO2在葡萄酒装瓶密封前进行添加，起到防腐剂在葡萄酒装瓶密封前进行添加，起到防腐剂的作用。的作用。漂白剂漂白剂(05)在欧盟，二氧化硫被

73、归为防腐剂类在欧盟，二氧化硫被归为防腐剂类尽管亚硫酸盐对大多数人是安全的，但对气喘患者和一些尽管亚硫酸盐对大多数人是安全的，但对气喘患者和一些其他一些敏感人群，亚硫酸盐的体内蓄积会造成不可预料其他一些敏感人群，亚硫酸盐的体内蓄积会造成不可预料的严重危害。的严重危害。FDA估计有超过估计有超过100万的美国人对亚硫酸盐敏感，其中包万的美国人对亚硫酸盐敏感，其中包括括8万至万至10万的哮喘患者。万的哮喘患者。 FDA要求不管在终产品中含量有多少，如亚硫酸盐专门用要求不管在终产品中含量有多少，如亚硫酸盐专门用作防腐剂，必须在成分表中列出。亚硫酸盐作其他用途，作防腐剂，必须在成分表中列出。亚硫酸盐作其

74、他用途，若用量超过若用量超过10mg/kg（最低检出限）也必须在成分表中列（最低检出限）也必须在成分表中列出。出。1988年要求所有瓶装的年要求所有瓶装的1987年中期以后的红酒中亚年中期以后的红酒中亚硫酸盐超过硫酸盐超过10mg/kg的都要有的都要有“含有亚硫酸盐含有亚硫酸盐”的标签。的标签。无包装的大量食品，例如干果或散装生虾，要求在价格标无包装的大量食品，例如干果或散装生虾，要求在价格标签上，注明亚硫酸盐含量签上，注明亚硫酸盐含量 膨松剂膨松剂(06)膨松剂：在食品加工过程中加入的、能使产品发起膨松剂：在食品加工过程中加入的、能使产品发起形成致密多孔组织、从而使制品具有膨松、柔软或形成致

75、密多孔组织、从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。酥脆的物质。膨松剂主要用于面包、饼干、蛋糕、烧饼等焙烤食膨松剂主要用于面包、饼干、蛋糕、烧饼等焙烤食品，油条、油饼等油炸食品，中国馒头和膨化食品品，油条、油饼等油炸食品，中国馒头和膨化食品等中。等中。虽然按照虽然按照GB2760使用膨松剂不会对人体造成任何使用膨松剂不会对人体造成任何危害，但是膨松剂中最容易引起关注的是化学污染危害，但是膨松剂中最容易引起关注的是化学污染物铝的超标问题。物铝的超标问题。面制食品中铝限量指标面制食品中铝限量指标100mg/kg（以质量计）（以质量计）膨松剂膨松剂(06)含铝食物包括：含铝食物包括：硫酸铝钠和酸性磷酸

76、铝钠可用作膨松剂，是配制泡硫酸铝钠和酸性磷酸铝钠可用作膨松剂，是配制泡打粉的常用原料，占泡打粉成分的打粉的常用原料，占泡打粉成分的21%至至26%，而泡，而泡打粉则用于烘焙食品和蒸包或蒸糕。打粉则用于烘焙食品和蒸包或蒸糕。硫酸铝钾俗称明矾，在加工海蜇和腌制食品时用作硫酸铝钾俗称明矾，在加工海蜇和腌制食品时用作固化剂。固化剂。碱性磷酸铝钠用作加工乳酪的乳化剂。碱性磷酸铝钠用作加工乳酪的乳化剂。硅酸铝钠则用作食物混合配料粉（例如奶精和饮品硅酸铝钠则用作食物混合配料粉（例如奶精和饮品混合配料粉）的抗结剂。混合配料粉）的抗结剂。铝色淀也用作着色剂，用于食品染色。铝色淀也用作着色剂，用于食品染色。建议市

77、民应保持均衡饮食，以免因偏食某几类食建议市民应保持均衡饮食，以免因偏食某几类食物而摄入过量铝，特别是海蜇、蒸糕及松饼。物而摄入过量铝，特别是海蜇、蒸糕及松饼。胶姆糖基础剂胶姆糖基础剂(07)胶基糖又称胶姆糖，是一种含有水不溶性树胶基糖又称胶姆糖，是一种含有水不溶性树胶、添加甜味和香味料的耐咀嚼性糖果，是胶、添加甜味和香味料的耐咀嚼性糖果，是唯一经咀嚼而不吞咽的食品，几个世纪以来唯一经咀嚼而不吞咽的食品，几个世纪以来深受人们的喜爱。深受人们的喜爱。其类型既有口香糖，也有能成泡的泡泡糖，其类型既有口香糖，也有能成泡的泡泡糖，并有非甜味的营养口嚼片等。并有非甜味的营养口嚼片等。由于胶基必须是惰性不溶

78、物，不易溶于唾液，由于胶基必须是惰性不溶物，不易溶于唾液，不溶于水和油，即使因咀嚼而误入腹内，也不溶于水和油，即使因咀嚼而误入腹内，也不被人体吸收，因此使用食品级胶基不会对不被人体吸收，因此使用食品级胶基不会对人体造成任何危害。人体造成任何危害。 着色剂着色剂(08)着色剂又称食用色素，是指使食品赋予色泽和改着色剂又称食用色素，是指使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。善食品色泽的物质。绿色可由绿色可由72%的柠檬黄和的柠檬黄和28%的亮蓝拼色的亮蓝拼色GB2760许可使用的合成色素共计有许可使用的合成色素共计有28种物质种物质 ，天然色素共计有天然色素共计有45种。种。GB2760许可的有机合

79、成染料基本上都是许可的有机合成染料基本上都是JECFA规定了规定了ADI值的准许在食品中使用的着色剂，这值的准许在食品中使用的着色剂，这些着色剂在纯度上符合食品级的规格要求，因此些着色剂在纯度上符合食品级的规格要求，因此按照按照GB2760在食品中使用不会对人体造成任何在食品中使用不会对人体造成任何伤害。伤害。着色剂着色剂(08)尽管食用级有机合成染料价格较低，一般尽管食用级有机合成染料价格较低，一般仅为仅为50元元/kg，最大使用量仅为，最大使用量仅为0.010.25 g/kg，其费用占食品成本很低，从经济掺，其费用占食品成本很低，从经济掺假的角度使用工业级染料是不划算的假的角度使用工业级染

80、料是不划算的但是一些不法食品商贩仍然昧良心销售或但是一些不法食品商贩仍然昧良心销售或添加工业级染料，工业级染料一般会比食添加工业级染料，工业级染料一般会比食用级便宜一半多用级便宜一半多着色剂着色剂(08)英国对常用合成着色剂（日落黄、柠檬黄、胭英国对常用合成着色剂（日落黄、柠檬黄、胭脂红、诱惑红、喹啉黄、偶氮玉红）进行了脂红、诱惑红、喹啉黄、偶氮玉红）进行了安全性评估安全性评估研究结果显示，许多食品含有的这研究结果显示，许多食品含有的这6种着色剂种着色剂（还包括防腐剂苯甲酸钠），能够引起多种（还包括防腐剂苯甲酸钠），能够引起多种儿童多动症的症状，比如过度活跃、注意力儿童多动症的症状，比如过度活

81、跃、注意力不集中等不集中等这些物质特别在软饮料、果汁、沙拉酱等儿童这些物质特别在软饮料、果汁、沙拉酱等儿童经常食用的饮料和食品中含量较高经常食用的饮料和食品中含量较高着色剂着色剂(08)柠檬黄被认为是一种能引起儿童运动机能亢奋柠檬黄被认为是一种能引起儿童运动机能亢奋（具有注意力集中时间短暂和其他注意力缺陷（具有注意力集中时间短暂和其他注意力缺陷多动症）的最常见着色剂多动症）的最常见着色剂从从1980年到年到2000年年7月，美国共有月，美国共有34份关于柠份关于柠檬黄的投诉上报至檬黄的投诉上报至ARMS，然而，没有可靠的，然而，没有可靠的科学证据表明食用着色剂或其他食品添加剂与科学证据表明食用

82、着色剂或其他食品添加剂与运动机能亢奋有关运动机能亢奋有关尽管如此，柠檬黄是第一种被要求列在食品配尽管如此，柠檬黄是第一种被要求列在食品配料表中的着色剂，从料表中的着色剂，从1991年，年，FDA已将这种标已将这种标签要求扩展到了所有的被许可的着色剂签要求扩展到了所有的被许可的着色剂 着色剂着色剂(08)我国禁止在食品中使用荧光增白剂我国禁止在食品中使用荧光增白剂目前涉及的问题食品有：加工莲子、面粉、目前涉及的问题食品有：加工莲子、面粉、食用菌等食用菌等 由于苏丹红染色鲜艳、用后不容易退色，一由于苏丹红染色鲜艳、用后不容易退色，一些不法商贩为了弥补辣椒放置久后变色的现些不法商贩为了弥补辣椒放置久

83、后变色的现象，保持辣椒鲜亮的色泽而在辣椒粉中加入象，保持辣椒鲜亮的色泽而在辣椒粉中加入苏丹红苏丹红还有一些企业将玉米等植物粉末用苏丹红染还有一些企业将玉米等植物粉末用苏丹红染色后，混在辣椒粉中，以降低成本牟利色后，混在辣椒粉中，以降低成本牟利苏丹红可能出现在辣椒粉、调味酱、香肠、苏丹红可能出现在辣椒粉、调味酱、香肠、泡面、熟肉等产品中泡面、熟肉等产品中 二氧化钛无毒，但工业用钛白粉含有较多的二氧化钛无毒，但工业用钛白粉含有较多的重金属等杂质对人体健康不利。被非法用于重金属等杂质对人体健康不利。被非法用于面粉、瓜子、糖果中面粉、瓜子、糖果中 护色剂护色剂(09)护色剂又称发色剂，是指食品加工工艺

84、中使肉与肉制品呈护色剂又称发色剂，是指食品加工工艺中使肉与肉制品呈现良好色泽的非色素物质现良好色泽的非色素物质 在美国和欧盟，硝酸盐和亚硝酸盐被列入防腐剂范畴在美国和欧盟，硝酸盐和亚硝酸盐被列入防腐剂范畴 亚硝酸盐的毒性是食品添加剂的一个有很大争议的问题亚硝酸盐的毒性是食品添加剂的一个有很大争议的问题亚硝酸盐的外观和滋味似食盐，亚硝酸盐的外观和滋味似食盐，ADI值为值为00.06mg/kg，LD50为为220mg/kg（小鼠经口），中等毒，人中毒量为（小鼠经口），中等毒，人中毒量为0.3g0.5g，致死量为，致死量为3g摄取多量亚硝酸盐进入血液后，可与血红蛋白结合形成一摄取多量亚硝酸盐进入血液

85、后，可与血红蛋白结合形成一氧化氮血红蛋白而失去携氧功能氧化氮血红蛋白而失去携氧功能 ，严重时可窒息而死，严重时可窒息而死更重要的是亚硝酸盐可与动物及高蛋白食品中广泛存在的更重要的是亚硝酸盐可与动物及高蛋白食品中广泛存在的胺类反应，生成具有致癌性的亚硝胺类化合物胺类反应，生成具有致癌性的亚硝胺类化合物护色剂护色剂(09)亚硝酸盐被认为可以转化成有致癌性的亚硝胺类的亚硝基亚硝酸盐被认为可以转化成有致癌性的亚硝胺类的亚硝基化合物而备受争议，化合物而备受争议，ARMS数据库只包含了由亚硝酸盐引数据库只包含了由亚硝酸盐引起的起的10种不良反应种不良反应亚硝酸盐是否能增加癌症的患病风险问题一直被普遍关注亚

86、硝酸盐是否能增加癌症的患病风险问题一直被普遍关注最近的研究表明，动物致癌性研究大多数是阴性的，也几最近的研究表明，动物致癌性研究大多数是阴性的，也几乎未发现其导致各种癌症的流行病学证据乎未发现其导致各种癌症的流行病学证据美国癌症协会美国癌症协会(ACS)在它的在它的1996年饮食指导方针中指出：年饮食指导方针中指出：“在美国人食品中的亚硝酸盐不是癌症的主要诱因在美国人食品中的亚硝酸盐不是癌症的主要诱因”护色剂护色剂(09)至今大多数国家仍在继续使用，原因是（亚）硝酸盐类对至今大多数国家仍在继续使用，原因是（亚）硝酸盐类对肉制品的色香味有特殊作用，除了护色作用外，还具有增肉制品的色香味有特殊作用

87、，除了护色作用外，还具有增强肉制品特殊风味的作用，尤其是对肉毒梭状芽孢杆菌强肉制品特殊风味的作用，尤其是对肉毒梭状芽孢杆菌 、金黄色葡萄球菌及绿色乳杆菌等有抑制其增殖和抑制其、金黄色葡萄球菌及绿色乳杆菌等有抑制其增殖和抑制其产毒作用产毒作用国外曾发生过几起由于不使用亚硝酸盐而发生肉类食品中国外曾发生过几起由于不使用亚硝酸盐而发生肉类食品中毒的事件毒的事件直到目前为止，尚未发现理想的替代品直到目前为止，尚未发现理想的替代品另外，在肉类腌制的悠久历史中，适当的应用硝酸盐类，另外，在肉类腌制的悠久历史中，适当的应用硝酸盐类，并未发现任何损害健康的证据，总之许多问题尚有待进一并未发现任何损害健康的证据

88、，总之许多问题尚有待进一步研究步研究最后强调的是，婴幼儿食品不得使用硝酸盐和亚硝酸盐最后强调的是，婴幼儿食品不得使用硝酸盐和亚硝酸盐护色剂护色剂(09)最后值得强调的是，由于亚硝酸盐使用管理不当最后值得强调的是，由于亚硝酸盐使用管理不当引起的食物中毒事件时有发生，因此必须整顿和引起的食物中毒事件时有发生，因此必须整顿和规范亚硝酸盐销售经营秩序，切实加强亚硝酸盐规范亚硝酸盐销售经营秩序，切实加强亚硝酸盐的使用管理的使用管理质监部门必须重点加强肉制品生产加工企业的质质监部门必须重点加强肉制品生产加工企业的质量安全管理，加强产品质量抽检，及时曝光、严量安全管理，加强产品质量抽检，及时曝光、严厉查处肉

89、制品亚硝酸盐超标企业厉查处肉制品亚硝酸盐超标企业卫生部门要加强食品卫生监督检查，必须确保各卫生部门要加强食品卫生监督检查，必须确保各类餐饮单位，特别是集体配餐单位以及学校、企类餐饮单位，特别是集体配餐单位以及学校、企业和建筑工地食堂不购买、存放和使用亚硝酸盐业和建筑工地食堂不购买、存放和使用亚硝酸盐护色剂护色剂(09)实际使用时，亚硝酸钠可与食盐、砂糖按一定配实际使用时，亚硝酸钠可与食盐、砂糖按一定配方组成混合盐，在肉类腌制时使用方组成混合盐，在肉类腌制时使用混合盐配方为：食盐混合盐配方为：食盐96%、砂糖、砂糖3.5%、亚硝酸钠、亚硝酸钠0.5%。混合盐约为原料肉的。混合盐约为原料肉的2%2

90、.5%这样在肉制品中的添加量约为这样在肉制品中的添加量约为0.10.125g/kg，符，符合合GB2760最大使用量不超过最大使用量不超过0.15g/kg的要求的要求由于亚硝酸盐在肉制品中会发生氧化分解反应，由于亚硝酸盐在肉制品中会发生氧化分解反应，产品最终残留量也会符合低于产品最终残留量也会符合低于30mg/kg的要求的要求乳化剂乳化剂(10)乳化剂是通过吸附作用使食品胶体的表面张力急乳化剂是通过吸附作用使食品胶体的表面张力急剧下降，从而促使其体系稳定的食品添加剂剧下降，从而促使其体系稳定的食品添加剂实践良好的含乳饮料的一组稳定剂配方为：实践良好的含乳饮料的一组稳定剂配方为：FH型型羧甲基纤

91、维素钠（羧甲基纤维素钠（CMC）0.3%，黄原胶，黄原胶0.15%，单甘酯单甘酯0.01%，蔗糖酯，蔗糖酯0.01%，三聚磷酸钠，三聚磷酸钠0.06%，六偏磷酸钠，六偏磷酸钠0.03%，其中，磷酸盐是防止乳蛋，其中，磷酸盐是防止乳蛋白分层絮凝必不可少的白分层絮凝必不可少的乳化剂乳化剂(10)GB2760许可的食品乳化剂，大部分属于许可的食品乳化剂，大部分属于ADI值较值较大的食品添加剂，剩余品种属于大的食品添加剂，剩余品种属于ADI值值“未规定未规定”的食品添加剂，因此的食品添加剂，因此GB2760许可的食品乳化许可的食品乳化剂全部都是安全的剂全部都是安全的我国乳化剂安全性最大的问题是不法商贩

92、使用工我国乳化剂安全性最大的问题是不法商贩使用工业级洗衣粉作为馒头等的乳化剂，避免方法是加业级洗衣粉作为馒头等的乳化剂，避免方法是加强正确使用食品乳化剂的宣传和供应方便便宜的强正确使用食品乳化剂的宣传和供应方便便宜的单甘酯水合物单甘酯水合物酶制剂酶制剂(11)酶制剂是酶经过提纯、加工后的具有催化功能的酶制剂是酶经过提纯、加工后的具有催化功能的生物制品生物制品 截至截至2005年，年，JECFA共对近共对近70种不同来源（包括种不同来源（包括转基因微生物）的酶制剂进行了安全性评价转基因微生物）的酶制剂进行了安全性评价JECFA还规定了食品加工用酶的通用质量要求，还规定了食品加工用酶的通用质量要求

93、，JECFA还对酶制剂从来源、名称、催化反应、功还对酶制剂从来源、名称、催化反应、功能、物理性状以及相关检验方法等方面进行质量能、物理性状以及相关检验方法等方面进行质量规格的规定，并要求食品用酶制剂的生产应遵循规格的规定，并要求食品用酶制剂的生产应遵循良好生产规范良好生产规范(GMP)。 酶制剂酶制剂(11)在生产中使用的许多酶制剂是由转基因微生物生成的在生产中使用的许多酶制剂是由转基因微生物生成的 值得指出的是，酶制剂尽管属于加工助剂，但是它的非活值得指出的是，酶制剂尽管属于加工助剂，但是它的非活性载体成分，最终会残留在食品中，这是它与加工助剂的性载体成分，最终会残留在食品中，这是它与加工助

94、剂的根本区别。食品用酶制剂可以添加并存留在焙烤食品专用根本区别。食品用酶制剂可以添加并存留在焙烤食品专用面粉中，以便在焙烤食品的生产过程中发挥作用。面粉中，以便在焙烤食品的生产过程中发挥作用。 酶制剂作为一类特殊的加工助剂，经常会以酶制剂作为一类特殊的加工助剂，经常会以GRAS添加剂添加剂（未规定（未规定ADI值的一般公认安全物质）的特点在食品中按值的一般公认安全物质）的特点在食品中按生产需要适量使用。生产需要适量使用。 酶制剂酶制剂(11)我国我国GB2760许可使用的许可使用的50种食品用酶制剂种食品用酶制剂都经过了严格的毒理学安全评价，其来源都经过了严格的毒理学安全评价，其来源都有严格的

95、规定，其产品都符合相应的质都有严格的规定，其产品都符合相应的质量安全标准，因此按生产需要适量使用我量安全标准，因此按生产需要适量使用我国许可使用的酶制剂是安全的。国许可使用的酶制剂是安全的。目前我国食品酶制剂使用的最大问题可能目前我国食品酶制剂使用的最大问题可能是某些工业级产品被当做食品级在食品中是某些工业级产品被当做食品级在食品中使用，因此必须加强食品酶制剂产品的使用，因此必须加强食品酶制剂产品的QS认证工作。认证工作。增味剂增味剂(12)增味剂，又称风味增强剂，是指补充或增强食品原有风增味剂，又称风味增强剂，是指补充或增强食品原有风味的物质。味的物质。谷氨酸钠谷氨酸钠(MSG)作为味精的主

96、要成分一直以来被认为会作为味精的主要成分一直以来被认为会引起引起“中国饭店综合症中国饭店综合症”而受到争议，最普遍报告的症而受到争议，最普遍报告的症状是头疼、呕吐恶心、腹泻、精神异常、心率改变、疲状是头疼、呕吐恶心、腹泻、精神异常、心率改变、疲劳虚弱等。劳虚弱等。1986年，年，FDA的食品成分过敏研究委员会指出的食品成分过敏研究委员会指出MSG对对大多数人不会造成危害，不过在某些人身上会出现短期大多数人不会造成危害，不过在某些人身上会出现短期反应，其他一些专业机构也对反应，其他一些专业机构也对MSG的大众安全性表示的大众安全性表示肯定。肯定。增味剂增味剂(12)1987年，年，JECFA将将

97、MSG列入未规定列入未规定ADI值的最受欢迎的值的最受欢迎的添加剂，添加剂，1991年，欧盟指出年，欧盟指出MSG对婴幼儿也是安全的对婴幼儿也是安全的鉴于公众对于鉴于公众对于MSG的长期关注以及许多电视节目负面报的长期关注以及许多电视节目负面报道，道，1990年年FDA通过全面审查检验，再次肯定通过全面审查检验，再次肯定MSG对于对于大多数人按正常量摄入时是安全的，并指出一部分未知大多数人按正常量摄入时是安全的，并指出一部分未知人群在摄入大量（大约人群在摄入大量（大约3g）MSG后会出现复杂的后会出现复杂的“MSG综合症综合症”最新的研究依然未发现存在最新的研究依然未发现存在“MSG综合症综合

98、症”的证据的证据增味剂增味剂(12)L-丙氨酸钠、丙氨酸钠、5-核苷酸二钠均为核苷酸二钠均为ADI无需规无需规定的定的GRAS物质。谷氨酸钠物质。谷氨酸钠(MSG)也是安全也是安全的。琥珀酸是三羧酸循环的。琥珀酸是三羧酸循环(TCA)的中间产物，的中间产物，已被美国已被美国 FDA 认定为认定为GRAS（一般认为安（一般认为安全）物质。因此，按全）物质。因此，按GB2760规定使用增味规定使用增味剂是安全的。剂是安全的。面粉处理剂面粉处理剂(13)面粉处理剂是指促进面粉的熟化、增白和面粉处理剂是指促进面粉的熟化、增白和提高制品质量的物质。提高制品质量的物质。GB2760许可使用的许可使用的面粉

99、处理剂包括面粉漂白剂、面粉增筋剂、面粉处理剂包括面粉漂白剂、面粉增筋剂、面粉还原剂和面粉填充剂。面粉还原剂和面粉填充剂。溴酸钾已禁用，溴酸钾已禁用，2011年年5月月1日后过氧化苯日后过氧化苯甲酰也被禁用。甲酰也被禁用。今后面粉的非法漂白会遇到更大挑战。今后面粉的非法漂白会遇到更大挑战。精制面粉的问题。精制面粉的问题。面粉处理剂面粉处理剂(13)GB2760许可的过氧化苯甲酰、偶氮甲酰胺属于许可的过氧化苯甲酰、偶氮甲酰胺属于ADI值较大的食品添加剂，碳酸镁、碳酸钙、过值较大的食品添加剂，碳酸镁、碳酸钙、过氧化钙属于氧化钙属于ADI值值“未规定未规定”的食品添加剂，半的食品添加剂，半胱氨酸是属于

100、人体非必需氨基酸，因此按照胱氨酸是属于人体非必需氨基酸，因此按照GB2760的规定使用面粉处理剂是不会对人体造的规定使用面粉处理剂是不会对人体造成危害的。成危害的。 我国面粉处理剂安全性使用的最大问题是过氧化我国面粉处理剂安全性使用的最大问题是过氧化苯甲酰的过量使用问题，由于其添加量最大只有苯甲酰的过量使用问题，由于其添加量最大只有十万分之六，因此混合均匀非常难，否则就起不十万分之六，因此混合均匀非常难，否则就起不到应有的作用，为了达到增白效果，有的不法商到应有的作用，为了达到增白效果，有的不法商贩就加大添加量，因此必须加强贩就加大添加量，因此必须加强BPO及偶氮甲酰及偶氮甲酰胺使用时的混匀方

101、法认证。胺使用时的混匀方法认证。面粉处理剂面粉处理剂(13)尽管如此，面粉漂白剂对于有微量混匀设尽管如此，面粉漂白剂对于有微量混匀设备的厂家可以批准用，对于无法微量混匀备的厂家可以批准用，对于无法微量混匀的厂家应该禁用，否则就会出现的厂家应该禁用，否则就会出现50kg面粉面粉掺掺100g漂白粉的恶劣行径，如此大超量漂漂白粉的恶劣行径，如此大超量漂白的问题面粉，肯定会对胃肠道粘膜有刺白的问题面粉，肯定会对胃肠道粘膜有刺激侵蚀作用，对人的肝脏、肾和血液系统激侵蚀作用，对人的肝脏、肾和血液系统都有影响，而使用量不超过都有影响，而使用量不超过0.06g/kg情况情况下，对人的好处就会利大于弊，并且不会

102、下，对人的好处就会利大于弊，并且不会产生明显健康危害。产生明显健康危害。被膜剂被膜剂(14)被膜剂是指涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上被膜剂是指涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。光、防止水分蒸发等作用的物质。GB2760许可的巴西棕榈蜡属于已制定许可的巴西棕榈蜡属于已制定ADI值的食值的食品添加剂，虫（紫）胶、食品级矿物油、硬脂酸、品添加剂，虫（紫）胶、食品级矿物油、硬脂酸、蜂蜡属于蜂蜡属于“未规定未规定ADI值值”的的GRAS食品添加剂，食品添加剂，果蜡的果蜡的LD501600mgkg.bw（大鼠经口），大（大鼠经口），大鼠摄入含有鼠摄入含有1%松香季戊四醇酯的饲

103、料，经松香季戊四醇酯的饲料，经90d喂喂养未见毒性作用。列入养未见毒性作用。列入GB2760的被膜剂都经过的被膜剂都经过了安全性评价，因此按照了安全性评价，因此按照GB2760的规定使用被的规定使用被膜剂是不会对人体造成危害的。膜剂是不会对人体造成危害的。用途：水果保鲜、糖果巧克力包衣、鸡蛋用途：水果保鲜、糖果巧克力包衣、鸡蛋水分保持剂水分保持剂(15)水分保持剂是指有助于保持食品中水分而加入的水分保持剂是指有助于保持食品中水分而加入的物质。物质。磷酸盐能够稳定乳酪蛋白使其保持均匀分散的状磷酸盐能够稳定乳酪蛋白使其保持均匀分散的状态，防止酪蛋白因钙离子等引起絮凝聚集作用，态，防止酪蛋白因钙离子

104、等引起絮凝聚集作用，从而使乳脂肪和其他成分呈均匀分布状态，能够从而使乳脂肪和其他成分呈均匀分布状态，能够使饮料（特别是含乳饮料）胶体稳定。使饮料（特别是含乳饮料）胶体稳定。 复合磷酸盐在面制品中又称强力面筋。复合磷酸盐在面制品中又称强力面筋。 GB2760许可的磷酸盐属于给定许可的磷酸盐属于给定MTDI（暂定最大（暂定最大每日耐受摄入量）的食品添加剂，乳酸盐、甘油每日耐受摄入量）的食品添加剂，乳酸盐、甘油属于属于ADI值值“未规定未规定”的的GRAS食品添加剂，因此食品添加剂，因此按照按照GB2760的规定使用水分保持剂是不会对人的规定使用水分保持剂是不会对人体造成危害的。体造成危害的。 水分

105、保持剂水分保持剂(15)据路透社华盛顿据路透社华盛顿2008年年12月月29日报道，韩国研究人员报日报道，韩国研究人员报告称，俗称磷酸盐的常用食品添加剂可能加速肺癌细胞的告称，俗称磷酸盐的常用食品添加剂可能加速肺癌细胞的生长，至少在老鼠身上试验结果显示如此。生长，至少在老鼠身上试验结果显示如此。 无机磷在人类饮食链中的使用量是巨大的，磷肥可促进谷无机磷在人类饮食链中的使用量是巨大的，磷肥可促进谷物的增收而被大量用于种植业，小鸡饲料催生物的增收而被大量用于种植业，小鸡饲料催生35天鸡就能天鸡就能出栏，小猪饲料出栏，小猪饲料4个月就能把猪催到个月就能把猪催到200斤出栏，尽管动物斤出栏，尽管动物饲

106、料中含有的药物起催生关键作用，但是无机磷对家畜的饲料中含有的药物起催生关键作用，但是无机磷对家畜的快速生长也起很大作用，因此现代食物链中的原料含磷量快速生长也起很大作用，因此现代食物链中的原料含磷量就比过去的要高。加上磷作为优质食品品质改良剂被大量就比过去的要高。加上磷作为优质食品品质改良剂被大量使用在食物加工中，因此无机磷已严重影响人类的饮食安使用在食物加工中，因此无机磷已严重影响人类的饮食安全性。全性。 我国只有我国只有GB10766-1997婴儿配方乳粉婴儿配方乳粉规定了钙磷比规定了钙磷比指标为指标为1.22.0。 水分保持剂水分保持剂(15)钙是中国居民缺乏的严重程度排名第一的营养素，

107、全国人钙是中国居民缺乏的严重程度排名第一的营养素，全国人均摄入量为均摄入量为388.8mg/d，仅达到推荐摄入量（，仅达到推荐摄入量（DRI值）值）800mg/d的的48.6%，而磷是中国居民不缺乏的过多摄入排，而磷是中国居民不缺乏的过多摄入排名第一的营养素，全国人均摄入量为名第一的营养素，全国人均摄入量为978.8mg/d，超出，超出DRI值值700mg/d的的39.8%，中国居民膳食钙磷比例严重失，中国居民膳食钙磷比例严重失衡已引起中国营养学界的高度重视。在我国食品业界，磷衡已引起中国营养学界的高度重视。在我国食品业界，磷酸盐已被大量用于乳制品、肉制品、面制品和饮料等中，酸盐已被大量用于乳

108、制品、肉制品、面制品和饮料等中，用作品质改良剂。磷酸盐本身毒性很低，但是膳食中过多用作品质改良剂。磷酸盐本身毒性很低，但是膳食中过多的磷酸盐会和钙结合成不溶性的磷酸钙，从而影响人体对的磷酸盐会和钙结合成不溶性的磷酸钙，从而影响人体对钙的吸收，造成人体抵抗力的下降。因此，食品中钙磷含钙的吸收，造成人体抵抗力的下降。因此，食品中钙磷含量及其比例是造成人体钙缺乏的关键因素。量及其比例是造成人体钙缺乏的关键因素。食品中钙磷比风险评估建议食品中钙磷比风险评估建议奶制品、豆制品、肉骨头是人体补钙的最良好奶制品、豆制品、肉骨头是人体补钙的最良好天然来源；天然来源；对于添加磷酸盐的食品，建议国家标准中增加对于

109、添加磷酸盐的食品，建议国家标准中增加钙磷比指标，扩大钙营养强化剂使用范围；钙磷比指标，扩大钙营养强化剂使用范围；为了有效解决当前食品中钙缺乏、钙磷比不合为了有效解决当前食品中钙缺乏、钙磷比不合理的现实问题，建议缺钙的人每天吃理的现实问题，建议缺钙的人每天吃1粒钙含量达粒钙含量达到到300 mg左右的高钙片，必须正餐时和饭一块使左右的高钙片，必须正餐时和饭一块使用，避免钙结石的形成。用，避免钙结石的形成。 营养强化剂营养强化剂(16)营养强化剂是指为增强营养成分而加入食营养强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的物质。养素

110、范围的物质。食品营养强化剂是唯一不会对人体造成危食品营养强化剂是唯一不会对人体造成危害，而且会对人体健康有益的属于天然营害，而且会对人体健康有益的属于天然营养素范围的一类食品添加剂，因此养素范围的一类食品添加剂，因此GB2760对营养强化剂规定的使用量都是一个范围，对营养强化剂规定的使用量都是一个范围，下限是强化时必须达到的最低添加量，上下限是强化时必须达到的最低添加量，上限是强化时不得超过的最大添加量。限是强化时不得超过的最大添加量。营养强化剂营养强化剂(16)尽尽管管食食品品营营养养强强化化剂剂对对人人体体健健康康有有益益，也也符符合合营营养养素素在在膳膳食食中中补补充充有有利利于于人人体

111、体吸吸收收利利用用的的健健康康法法则则，但但是是必必须须注注意意，过过量量摄摄入入营营养养素素，大大多多数数都都会会引引起起不不良良反反应应甚甚至至中毒，因此营养素的强化剂量绝不能超标。中毒，因此营养素的强化剂量绝不能超标。案案例例：媒媒体体对对“全全民民食食盐盐加加碘碘”的的质质疑疑。 2009年年8月月，部部分分媒媒体体对对“全全民民食食盐盐加加碘碘”提提出出质质疑疑，认认为为部部分分地地区区“补补碘碘过过量量”导导致包括甲状腺癌在内的甲状腺疾病增加。致包括甲状腺癌在内的甲状腺疾病增加。营养强化剂营养强化剂(16)食食品品中中的的蛋蛋白白质质、氨氨基基酸酸、有有机机酸酸、核核酸酸、核核苷苷

112、酸酸、肽肽、糖糖等等可可与与矿矿质质元元素素形形成成不不同同类类型型的的配配合合物物，从从而而有有利利于于矿矿质质元元素素的的吸吸收收利利用用率率，因因此此营营养养补补充充剂剂添添加加到到普普通通膳膳食食中中食食用用对对人人体体会会更更有有效效，今今后后要要大大力力提提倡倡、研研究究、开开发发功功能能性性营营养养强强化化普普通通食食品品，不断提高国民营养素质。不断提高国民营养素质。GB14880是是1994年版本。年版本。防腐剂防腐剂(17)防腐剂是指防止食品腐败变质、延长食品储存期防腐剂是指防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。的物质。 我国我国GB2760所指的防腐剂实际上专指抗微生物所

113、指的防腐剂实际上专指抗微生物剂，并将果蔬保鲜剂和杀菌剂等皆列入防腐剂的剂，并将果蔬保鲜剂和杀菌剂等皆列入防腐剂的范畴。范畴。 防腐剂既有抑菌剂和杀菌剂之分，也有广义和狭防腐剂既有抑菌剂和杀菌剂之分，也有广义和狭义之分。狭义的防腐剂主要指山梨酸、苯甲酸等义之分。狭义的防腐剂主要指山梨酸、苯甲酸等直接加入食品中的化学物质；广义的防腐剂除包直接加入食品中的化学物质；广义的防腐剂除包括狭义防腐剂所指的化学物质外，还包括那些通括狭义防腐剂所指的化学物质外，还包括那些通常认为是调料而具有防腐作用的物质，如食盐、常认为是调料而具有防腐作用的物质，如食盐、糖、醋、香辛料等，以及那些通常不直接加入食糖、醋、香辛

114、料等，以及那些通常不直接加入食品，而在果蔬表面使用的消毒剂、防霉剂等保鲜品，而在果蔬表面使用的消毒剂、防霉剂等保鲜防腐剂。防腐剂。 GB2760规定的防腐剂的分类规定的防腐剂的分类酸型防腐剂，又称酸性防腐剂酸型防腐剂，又称酸性防腐剂 非酸型酯类防腐剂非酸型酯类防腐剂 ：尼泊金酯类：尼泊金酯类生生物物防防腐腐剂剂，又又称称抗抗生生素素 ：乳乳酸酸链链球球菌菌素素、纳纳他霉素他霉素果果蔬蔬保保鲜鲜剂剂，是是指指仅仅仅仅批批准准用用于于新新鲜鲜果果蔬蔬表表面面的的一一类类食食品品保保鲜鲜剂剂。GB2760规规定定的的果果蔬蔬保保鲜鲜剂剂包包括括乙乙氧氧基基喹喹、仲仲丁丁胺胺、桂桂醛醛、噻噻苯苯咪咪唑

115、唑、乙乙萘萘酚酚、联联苯苯醚醚、2-苯苯基基苯苯酚酚钠钠盐盐、4-苯苯基基苯苯酚酚、2,4-二氯苯氧乙酸共二氯苯氧乙酸共9种物质。种物质。 消消毒毒剂剂，稳稳定定态态二二氧氧化化氯氯是是唯唯一一属属于于消消毒毒剂剂、加工助剂、加工助剂、防腐剂的食品添加剂。防腐剂的食品添加剂。其其他他防防腐腐剂剂，仅仅包包括括二二甲甲基基二二碳碳酸酸盐盐，是是一一种种巴氏杀菌饮料专用防腐剂。巴氏杀菌饮料专用防腐剂。防腐剂的使用和安全性问题防腐剂的使用和安全性问题防腐剂在食品防腐技术上确有必要防腐剂在食品防腐技术上确有必要 适量摄入防腐剂不会对人体造成安全风险适量摄入防腐剂不会对人体造成安全风险 尽管防腐剂是各类

116、食品添加剂中争议最大的一个品种，但尽管防腐剂是各类食品添加剂中争议最大的一个品种，但是大多数合法添加了防腐剂的食品，经过了反复的安全风是大多数合法添加了防腐剂的食品，经过了反复的安全风险论证，是不会对人体造成安全风险的。比如，适量的摄险论证，是不会对人体造成安全风险的。比如，适量的摄入添加了苯甲酸钠的醋、酱油、食醋等，是不会对人体造入添加了苯甲酸钠的醋、酱油、食醋等，是不会对人体造成安全风险的。人体的肝脏能够很正常地将苯甲酸钠转化成安全风险的。人体的肝脏能够很正常地将苯甲酸钠转化为马尿酸从尿中排出体外。更多批准使用的山梨酸钾、丙为马尿酸从尿中排出体外。更多批准使用的山梨酸钾、丙酸盐、脱氢醋酸钠

117、、双乙酸钠、单辛酸甘油酯、尼泊金酯、酸盐、脱氢醋酸钠、双乙酸钠、单辛酸甘油酯、尼泊金酯、乳酸链球菌素、纳他霉素、维果灵、二氧化碳都是乳酸链球菌素、纳他霉素、维果灵、二氧化碳都是“高效高效低毒低毒”型防腐剂，它们对低等的微生物抑制效果特别好，型防腐剂，它们对低等的微生物抑制效果特别好，而对高等的人体不产生任何不良影响。因此适量摄入防腐而对高等的人体不产生任何不良影响。因此适量摄入防腐剂不会对人体造成任何安全风险，不要让剂不会对人体造成任何安全风险，不要让“本品不含任何本品不含任何防腐剂防腐剂”混淆了消费者的视听。混淆了消费者的视听。 防腐剂的使用和安全性问题防腐剂的使用和安全性问题每日嗜好含苯甲

118、酸钠饮料可能引起怪病每日嗜好含苯甲酸钠饮料可能引起怪病每日嗜好含苯甲酸钠的饮料，会降低人体每日嗜好含苯甲酸钠的饮料，会降低人体抵抗力，可能引起儿童多动症、厌食、头抵抗力，可能引起儿童多动症、厌食、头疼、上瘾、糖尿病、癌症等怪病疼、上瘾、糖尿病、癌症等怪病在印度已禁止可乐饮料使用苯甲酸钠作为在印度已禁止可乐饮料使用苯甲酸钠作为防腐剂，我国也应该修定相关标准，用安防腐剂，我国也应该修定相关标准，用安全性更高防腐作用更好的山梨酸钾代替苯全性更高防腐作用更好的山梨酸钾代替苯甲酸钠在可乐饮料中的使用，保护国人健甲酸钠在可乐饮料中的使用，保护国人健康。康。防腐剂的使用和安全性问题防腐剂的使用和安全性问题严

119、防二氧化氯的滥用严防二氧化氯的滥用GB2760只准二氧化氯用于果蔬保鲜、鱼类加工。只准二氧化氯用于果蔬保鲜、鱼类加工。 二氧化氯作为加工助剂被广泛用于桶装水用塑料桶的消毒。二氧化氯作为加工助剂被广泛用于桶装水用塑料桶的消毒。美国美国FDA还允许二氧化氯漂白和熟化面粉。还允许二氧化氯漂白和熟化面粉。 另据上海市乳品质量监督检验站报道，在乳品加工领域，另据上海市乳品质量监督检验站报道，在乳品加工领域，二氧化氯目前用于管路二氧化氯目前用于管路CIP系统的杀菌，和对工器具、容系统的杀菌，和对工器具、容器、设备、生产线的消毒以及对生产环境的空气、地面、器、设备、生产线的消毒以及对生产环境的空气、地面、墙

120、壁的消毒。目前国内大多数牧场、乳品加工厂消毒清洗墙壁的消毒。目前国内大多数牧场、乳品加工厂消毒清洗剂的使用混乱，仅上海就有剂的使用混乱，仅上海就有12家清洗消毒剂经销商，销售家清洗消毒剂经销商，销售品种达品种达20余种，其使用浓度也参差不齐。当这些清洗、消余种，其使用浓度也参差不齐。当这些清洗、消毒剂大量残留在生鲜牛乳中时，菌落总数等微生物指标明毒剂大量残留在生鲜牛乳中时，菌落总数等微生物指标明显降低，牛乳的质量也大打折扣。显降低，牛乳的质量也大打折扣。 防腐剂的使用和安全性问题防腐剂的使用和安全性问题严防二氧化氯的滥用严防二氧化氯的滥用二二氧氧化化氯氯作作为为加加工工助助剂剂是是食食品品生生

121、产产中中广广泛泛使使用用的的消消毒毒剂剂，今今后后一一定定要要密密切切研研究究注注意意其其在在食食品品消消毒毒过过程程中中的的残残留留量量，严严防防其其对对纯纯净净水水、乳乳品品等等食食品品的的残残留留危危害害。此此外外，监监管管部部门门也也要要注注意意其其他他消消毒毒剂剂（次次氯氯酸酸钠钠、过过氧氧化化氢氢、过过氧氧乙乙酸酸、甲甲醛醛等等）在在食食品品加加工中滥用引起的营养损失和残留问题。工中滥用引起的营养损失和残留问题。防腐剂的使用和安全性问题防腐剂的使用和安全性问题严防药用果蔬保鲜剂的滥用严防药用果蔬保鲜剂的滥用GB2760规规定定使使用用的的9种种果果蔬蔬保保鲜鲜剂剂基基本本上上都都和

122、和WHO、美美国国、欧欧盟盟、日日本本的的法法律律规规定定是是一一致致的的，其其在在果果蔬蔬表表面面使使用用是是安安全全的的，其其中中噻噻苯苯咪咪唑唑、乙乙萘萘酚酚等等也也属属于于医医药药，而而2,4-二二氯氯苯苯氧氧乙乙酸酸也也是是GB2763-2005规规定定的的农农药药。凡凡药药三三分分毒毒，农农药药的的毒毒性性较较大大，而而医医药药若若长长期期被被人人体体摄摄入入，必必会会对对人人造造成成蓄蓄积积风风险险，如如果果它它们们残残留留量量较较大大，也也必必会会引引起起人人体体疾疾病病，因因此此，对对消消费费者者来来说说，在在果果蔬蔬使使用用前前应应该该经经过过浸浸泡泡、洗洗涤涤、削削皮皮、

123、烹烹饪饪、加加热热等等处处理理，以以便便尽尽量量减减少少农农药药或或医医药的残留量。药的残留量。值值得得注注意意的的是是，GB2760规规定定使使用用的的9种种果果蔬蔬保保鲜鲜剂剂具具有有强强大大的的防防霉霉抗抗菌菌作作用用，它它们们极极易易被被不不法法商商贩贩添添加加于于食食品品中中，对对人人体体造造成成安安全全隐隐患患，因因此此监监管管部部门门必必须须对对这这些些果果蔬蔬保保鲜鲜剂的流通进行重点监控。剂的流通进行重点监控。防腐剂的使用和安全性问题防腐剂的使用和安全性问题严防死守乱用非法防腐剂严防死守乱用非法防腐剂在在法法国国皮皮沙沙发发中中都都不不许许使使用用的的富富马马酸酸二二甲甲酯酯，

124、而而在在我我国国有有的的食食品品添添加加剂剂书书及及网网络络中中，却被大肆宣传其被用于面包却被大肆宣传其被用于面包475d不发霉。不发霉。有有的的不不法法人人员员竟竟给给食食品品中中使使用用敌敌敌敌畏畏、工工业业甲甲醛醛、硼硼酸酸、硼硼砂砂、硫硫氰氰酸酸钠钠、青青霉霉素素、氯氯霉霉素素、土土霉霉素素这这样样的的毒毒药药来来防防腐腐，其其行行为都应该按投毒犯罪论处。为都应该按投毒犯罪论处。因此执法部门必须严惩乱用非法防腐剂。因此执法部门必须严惩乱用非法防腐剂。防腐剂的使用和安全性问题防腐剂的使用和安全性问题远离垃圾劣质食品远离垃圾劣质食品我我们们都都知知道道劣劣质质食食品品对对人人体体有有危危害

125、害，却却还还是是有有许许多多同同学学“明明知知顾顾犯犯”地地去去门门口口小小店店，买买垃垃圾圾食食品品吃吃，如如：麻麻辣辣条条、碳碳酸酸饮饮料料等等。这这些些食食品品虽虽然然味味道道不不错错，价价格格也也不不贵贵，但但是是绝绝大大多多数数都都是是不不明明厂厂家家生生产产的的，厂厂名名都都从从未未听听说说过过，很很可可能能是是劣劣质质食食品品。可可是是这这样样的的食食品品为为什什么么还还是是会会有有许许多多同同学学去去买买，去去吃吃呢呢？原原因因可可能能是是因因为为同同学学们们只只知知道道劣劣质质食食品品对对人人体体有有危危害害，并并不不明明白白这这危危害害有有多大。多大。防腐剂的使用和安全性问

126、题防腐剂的使用和安全性问题远离垃圾劣质食品远离垃圾劣质食品为为了了保保护护婴婴幼幼儿儿的的健健康康，国国家家规规定定在在2岁岁内内婴婴幼幼儿儿食食品品中中禁禁止止添添加加除除营营养养强强化化剂剂之之外外的的任任何何食食品品添添加加剂剂，也也包包括括防防腐腐剂剂。这这是是因因为为婴婴幼幼儿儿的的代代谢谢系系统统尚尚未未发发育育成成熟熟，即即使使是是对对成成年年人人无无毒毒的的物物质质也也可可能能扰扰乱乱婴婴幼幼儿儿的的代代谢谢机机能能。例例如如，婴婴儿儿食食品品中中不不得得添添加加盐盐和和味味精精；甚甚至至婴婴儿儿奶奶粉粉中中的的蛋蛋白白质质含含量量也也有有严严格格的的规规定定。因因此此，做做父

127、父母母的的不不要要随随意意给给婴婴幼幼儿儿购购买买饮饮料料、水水果果制制品品、糖糖果果、点点心心等等食食物物，除非它们是专门制作的婴儿食品。除非它们是专门制作的婴儿食品。鉴别食品中可能添加非法防腐剂的鉴别食品中可能添加非法防腐剂的简单方法简单方法能能够够添添加加到到食食品品中中的的合合法法防防腐腐剂剂及及其其使使用用量量，只只能能有有效效地地抑抑制制微微生生物物的的繁繁殖殖或或杀杀死死部部分分微微生生物物，不不可可能能完完全全依依赖赖防防腐腐剂剂就就能能够够解解决决食食品品的的微微生生物物腐腐败败问问题题，但但是是如如果果使使用用了了某某些些非非法法防防腐腐剂剂，就就完全能够使食品不发生微生物

128、腐败问题。完全能够使食品不发生微生物腐败问题。大大多多数数食食品品必必须须在在冷冷藏藏、冷冷冻冻、热热保保藏藏、干干藏藏、辐辐射射保保藏藏、盐盐藏藏、糖糖藏藏、密密封封包包装装等等情情况况下下，才才能能具具有有较较长长的的保保质质期期。而而食食品品在在自自然然条条件件下下放放置置时时，就就会会发发生生空空气气中中微微生生物物的的污污染染，几几种种类类型型的的微微生生物物会会同同时时存存在在，从从而而导导致致复复杂杂的的同同时时发发生生的的变变化化或或连连续续的的变变化化，包包括括产产酸酸、产产气气、变变臭臭和和变变色色。因因此此可可以以利利用用该该原原理理鉴鉴别别食食品品中中是是否否添添加加非

129、非法防腐剂。法防腐剂。鉴别食品中可能添加非法防腐剂的鉴别食品中可能添加非法防腐剂的简单方法简单方法鉴鉴别别食食品品中中是是否否添添加加非非法法防防腐腐剂剂的的简简单单试试验验方方法法如如下下：将将被被试试食食品品打打开开包包装装（有有的的干干燥燥食食品品需需要要喷喷或或浸浸湿湿少少量量的的水水），裸裸露露在在空空气气中中（有有的的食食品品，比比如如熟熟肉肉制制品品，裸裸露露后后可可以以用用塑塑料料袋袋扎扎紧紧，可可观观察察胀胀气气现现象象），在在25左左右右的的温温度度下下放放置置一一定定的的时时间间，少少则则8h，多多则则半半个个月月、一一年年（生生乳乳仅仅需需12h，面面包包、乳乳饮饮料料

130、仅仅需需1周周），它它们们都都应应该该或或发发生生霉霉变变（长长霉霉或或长长毛毛）、或或发发生生细细菌菌酸酸败败（pH值值下下降降）、或或产产生生恶恶臭臭或或类类似似氨氨的的臭臭味味、或或发发生生酵酵母母生生长长产产生生菌菌膜膜，或或产产生生气气体体使使食食品品起起泡泡，或或形形成成色色素素使使食食品品变变色色。在在食食品品放放置置过过程程中中，注注意意保保证证食食品品含含有有一一定定的的水水分分，保保持持较较高高的的湿湿度度，以以利利于于附附着着微微生生物物的的生生长长。如如果果发发生生了了微微生生物物引引起起的的腐腐败败变变质质现现象象，就就说说明明该该食食品品未未添添加加对对微微生生物物

131、有有强强力力杀杀灭灭作作用用的的非非法法物物质质，否否则则完完全全有有可可能能添添加加非非法法防防腐腐剂剂。本本鉴鉴别别方方法法费费用用小小、操操作作简简单单，很很适适合合技技术术监监督督部部门门秘秘密密监监测测食食品品中中是是否否使使用用非非法法防防腐腐剂剂，如如果果裸裸露露后后的的食食品品不不变变坏坏，执执法法人人员员就就可可以以到到企企业业生生产产线线取取样样验验证证，这这样样非非法法防防腐腐剂剂就就难难逃执法人员的逃执法人员的“法眼法眼”。鉴别食品中可能添加非法防腐剂的鉴别食品中可能添加非法防腐剂的简单方法简单方法2010年年3月月网网上上流流传传如如下下汉汉堡堡试试验验，2009年年

132、美美国国营营养养师师布布鲁鲁索索将将麦麦当当劳劳“快快乐乐儿儿童童餐餐” 打打开开，放放在在家家里里的的架架子子上上，一一年年之之后后拍拍摄摄的的照照片片显显示示，除除了了汉汉堡堡牛牛肉肉排排萎萎缩缩和和面面包包坯坯干干裂裂外外，外外形形上上看看薯薯条条和和汉汉堡堡竟竟然然没没有有明明显显变变化化。布布鲁鲁索索日日前前指指责责麦麦当当劳劳食食品品防防腐腐剂剂太太多多。汉汉堡堡、薯薯条条含含有有蛋蛋白白、脂脂肪肪和和淀淀粉粉，最最容容易易被被细细菌菌侵侵蚀蚀，分分解解氨氨而而散散发发出出臭臭味味才才是是，一一年年不不腐腐，一一定定是是有有什什么么原原因因阻阻止止细细菌菌进进入入食食物物当当中中。

133、因因为为该该试试验验靠靠近近气气候候干干燥燥的的科科罗罗拉拉多多州州丹丹佛佛落落基基山山脉脉，所所以以该该试试验验唯唯一一的的缺缺陷陷是是没没有有给给汉汉堡堡喷喷水水，如如果果湿湿的的汉汉堡堡在在一一年年中中未未发发生生微微生生物物腐腐败败变变化化，那那么么肯肯定定该该汉汉堡堡会会对对人人体体有有害。害。稳定和凝固剂稳定和凝固剂(18)稳定剂和凝固剂是指使食品结构稳定或使食品组稳定剂和凝固剂是指使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强粘性固形物的物质。织结构不变，增强粘性固形物的物质。列入列入GB2760附录附录A中的稳定和凝固剂共有中的稳定和凝固剂共有10种物种物质，按其用途的不同，可细分为

134、以下质，按其用途的不同，可细分为以下6个小类。个小类。 GB2760许可的乙二胺四乙酸二钠、乙二胺四乙许可的乙二胺四乙酸二钠、乙二胺四乙酸二钠钙、丙二醇属于酸二钠钙、丙二醇属于ADI值较大的食品添加剂，值较大的食品添加剂，硫酸钙、氯化钙、葡萄糖酸硫酸钙、氯化钙、葡萄糖酸-内酯属于内酯属于ADI值值“未规定未规定”的食品添加剂，氯化镁属于营养强化剂，的食品添加剂，氯化镁属于营养强化剂，薪草提取物属于天然物质，因此按照薪草提取物属于天然物质，因此按照GB2760的的规定使用稳定剂和凝固剂是不会对人体造成危害规定使用稳定剂和凝固剂是不会对人体造成危害的，是安全的。的，是安全的。甜味剂甜味剂(19)甜

135、味剂是指赋予食品以甜味的物质，它可以满足甜味剂是指赋予食品以甜味的物质，它可以满足有些人对甜味的爱好，也能改进食品的可口性和有些人对甜味的爱好，也能改进食品的可口性和其他食用性质，它是食品中最常用的、用量最大其他食用性质，它是食品中最常用的、用量最大的一类添加剂。的一类添加剂。按其甜度可分为高倍甜味剂和填充型甜味剂，前按其甜度可分为高倍甜味剂和填充型甜味剂，前者又称强力甜味剂，其至少比蔗糖甜者又称强力甜味剂，其至少比蔗糖甜10倍，大多倍，大多数比蔗糖甜几百倍，有的甚至超过了数比蔗糖甜几百倍，有的甚至超过了1000倍；而倍；而后者包括单糖、低聚糖和糖的衍生物后者包括单糖、低聚糖和糖的衍生物糖醇三

136、糖醇三类，其甜度通常为蔗糖的类，其甜度通常为蔗糖的0.22倍，兼有甜味剂和倍，兼有甜味剂和填充剂的作用，可赋予食品质构和体积。填充剂的作用，可赋予食品质构和体积。甜味剂甜味剂(19)目前我国市场常用的高倍甜味剂以糖精、目前我国市场常用的高倍甜味剂以糖精、甜蜜素、安赛蜜和阿斯巴甜为主，以三氯甜蜜素、安赛蜜和阿斯巴甜为主，以三氯蔗糖、阿力甜和纽甜为辅。它们能够占据蔗糖、阿力甜和纽甜为辅。它们能够占据较大的市场份额的优势如下：较大的市场份额的优势如下：它们甜度它们甜度高，用量少，有利于降低产品成本，提高高，用量少，有利于降低产品成本，提高企业效益；企业效益；无热量或有极低热量，不会无热量或有极低热量

137、，不会引起血糖波动，不存在导致肥胖症和高血引起血糖波动，不存在导致肥胖症和高血脂症的风险，糖尿病和肥胖病等特殊人群脂症的风险，糖尿病和肥胖病等特殊人群可安全食用；可安全食用；不会导致龋齿；不会导致龋齿；阿斯巴阿斯巴甜、纽甜等还有增强风味的作用。甜、纽甜等还有增强风味的作用。使用糖醇的产品经常标注使用糖醇的产品经常标注“无糖无糖” 甜味剂甜味剂(19)高倍甜味剂和糖醇的代谢不依赖于胰岛素，所以高倍甜味剂和糖醇的代谢不依赖于胰岛素，所以它们对于糖尿病人来说是很好的选择。它们对于糖尿病人来说是很好的选择。环己基氨基磺酸盐（钠和钙），曾因报告其有致环己基氨基磺酸盐（钠和钙），曾因报告其有致癌性被列入癌

138、性被列入C类。后经再评价，制定出暂定类。后经再评价，制定出暂定ADI（04mg/kg.bw）而转入）而转入A类。类。1982年年JECFA再次对其进行评价时，制定出再次对其进行评价时，制定出ADI为为011mg/kg.bw，从而将其列入，从而将其列入A类。类。糖精，原曾属糖精，原曾属A类，后因报告可使大鼠致癌，类，后因报告可使大鼠致癌，经经JECFA评价，暂定评价，暂定ADI为为02.5mg/kg.bw，而，而归为归为A类。直到类。直到1993年再次对其进行评价时，年再次对其进行评价时，认为对人类无生理危险，制定认为对人类无生理危险，制定ADI为为05mg/kg.bw，又转为，又转为A类。类。

139、甜味剂甜味剂(19)GB2760许可的安赛蜜、阿斯巴甜、甜蜜素、糖精、三氯许可的安赛蜜、阿斯巴甜、甜蜜素、糖精、三氯蔗糖属于蔗糖属于ADI值较大的食品添加剂；乳糖醇、木糖醇属于值较大的食品添加剂；乳糖醇、木糖醇属于ADI值值“未规定未规定”的食品添加剂。其他糖醇的毒性是相似的食品添加剂。其他糖醇的毒性是相似的，的，LD50通常在通常在20g/kg.bw，这样的剂量在一般情况下不，这样的剂量在一般情况下不可能达到，长期试验中当使用浓度高达可能达到，长期试验中当使用浓度高达10%时，也未发现时，也未发现特异性作用，因此许可的糖醇均属于特异性作用，因此许可的糖醇均属于ADI值值“未规定未规定”的的食

140、品添加剂。甜菊糖苷、甘草甜素、罗汉果甜苷都属于我食品添加剂。甜菊糖苷、甘草甜素、罗汉果甜苷都属于我国特有的天然高倍甜味剂，具有较长的使用历史，后二者国特有的天然高倍甜味剂，具有较长的使用历史，后二者属于我国规定的药食两用物质，因此也是安全的。属于我国规定的药食两用物质，因此也是安全的。1996年年JECFA已确定阿力甜的已确定阿力甜的ADI值为值为01mg/kg.bw。而纽甜是。而纽甜是经过了欧美国家严格的安全性评价，是最新被准许使用的经过了欧美国家严格的安全性评价，是最新被准许使用的甜度最高的甜味剂。糖精和甜蜜素也是安全的。综上所述，甜度最高的甜味剂。糖精和甜蜜素也是安全的。综上所述，按照按

141、照GB2760的规定使用食品级甜味剂对人体是安全的。的规定使用食品级甜味剂对人体是安全的。甜味剂甜味剂(19)糖蒜的问题、瓜子问题糖蒜的问题、瓜子问题GB2760规定：同一功能的食品添加剂（相规定：同一功能的食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过例之和不应超过 1 。增稠剂增稠剂(20)增稠剂是指可以提高食品的粘稠度或形成增稠剂是指可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品粘润、适宜的口感，并兼有乳化、稳

142、定品粘润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。或使呈悬浮状态作用的物质。 列入列入GB2760的增稠剂共有的增稠剂共有46种，按其来源种，按其来源可分为天然和化学合成（包括半合成）两可分为天然和化学合成（包括半合成）两大类。大类。 增稠剂增稠剂(20)GB270许许可可的的食食品品增增稠稠剂剂，都都属属于于ADI值值较较大大或或ADI值值“未未规规定定”的的食食品品添添加加剂剂，因因此此按按照照GB2760规规定定使使用用食食品品增增稠稠剂剂都都是是安安全全的。的。值值得得指指出出的的是是，变变性性淀淀粉粉尽尽管管属属于于ADI值值“未未规规定定”的的食食品品添添加加剂剂，但

143、但是是欧欧盟盟在在婴婴幼幼儿儿的的断断乳乳食食品品中中依依然然严严格格限限制制了了其其使使用用量量为为50g/kg。 食用香料食用香料(21)食品用香料：能够用于调配食品香精，并使食品增香的物食品用香料：能够用于调配食品香精，并使食品增香的物质。质。食品香精的组成必须考虑到其挥发的三个阶段食品香精的组成必须考虑到其挥发的三个阶段头香：亦称顶香，由挥发度较高的扩散力强的香成份散头香：亦称顶香，由挥发度较高的扩散力强的香成份散发出来的最初阶段感觉到的，是香精的第一印象。要求一发出来的最初阶段感觉到的，是香精的第一印象。要求一目了然，个性鲜明，生动、飘逸。目了然，个性鲜明，生动、飘逸。体香：头香过后

144、立即闻到的中段的香气，也是香精的主体香：头香过后立即闻到的中段的香气，也是香精的主体香气，也是形成一种香型的重要组成部分，可以保持较体香气，也是形成一种香型的重要组成部分，可以保持较长时间的香气稳定和一致。长时间的香气稳定和一致。尾香：亦称基香。是指香精最后残留的香气，可维持较尾香：亦称基香。是指香精最后残留的香气，可维持较长时间，通常由挥发性较低的香原料组成。是构成香精香长时间，通常由挥发性较低的香原料组成。是构成香精香气特征的重要部分。气特征的重要部分。食品用香精质量标准食品用香精质量标准GB/T 211712007香料香精术语香料香精术语规定了香料、香精规定了香料、香精和调香的术语和定义

145、。和调香的术语和定义。QB/T 15052007食用香精食用香精规定了食用香精的分析评规定了食用香精的分析评价要求。价要求。GB 103552006食品添加剂食品添加剂 乳化香精乳化香精QB/T 26402004咸味食品香精咸味食品香精适用于对咸味食品香适用于对咸味食品香精的质量进行分析评价。咸味食品香精是指由热反应香料、精的质量进行分析评价。咸味食品香精是指由热反应香料、食品香料化合物、香辛料（或其提取物）等香味成分中的食品香料化合物、香辛料（或其提取物）等香味成分中的一种或多种与食用载体和一种或多种与食用载体和/或其他食品添加剂构成的混合物或其他食品添加剂构成的混合物，用于咸味食品的加香。

146、，用于咸味食品的加香。QB/T 40032010食用香精标签通用要求食用香精标签通用要求规定了食用规定了食用香精的标签要求及应标示的内容。香精的标签要求及应标示的内容。QB/T 15062004烟用香精烟用香精食用香料食用香料(21)按照按照GB 2760附录附录B食品用香料名单食品用香料名单规定，规定，食品用香料指能够调配食品用香精的香料，本食品用香料指能够调配食品用香精的香料，本附录中的香料仅用于配制食品用香精。附录中的香料仅用于配制食品用香精。食品用食品用香料包括天然香料、天然等同香料和人造香料三香料包括天然香料、天然等同香料和人造香料三种。种。允许使用的食品用天然香料共包括允许使用的食

147、品用天然香料共包括401种物种物质。质。允许使用的食品用天然等同香料共包括允许使用的食品用天然等同香料共包括1158种物质。凡列入天然等同香料目录的香料，种物质。凡列入天然等同香料目录的香料，其对应的天然物（即结构完全相同的对应物）应其对应的天然物（即结构完全相同的对应物）应视作已批准使用的香料。视作已批准使用的香料。允许使用的食品用人允许使用的食品用人造香料共包括造香料共包括296种物质。因此我国至今已许可使种物质。因此我国至今已许可使用的食品用香料品种已达用的食品用香料品种已达1855种物质。种物质。食用香料食用香料(21)国际上香料物质的安全性评价主要由国际上香料物质的安全性评价主要由J

148、ECFA、FEMA（美（美国食品香料与萃取物制造者协会）、国食品香料与萃取物制造者协会）、SCF（欧盟食品科学（欧盟食品科学委员会）、委员会）、CE（欧盟委员会）等机构承担。被允许使用（欧盟委员会）等机构承担。被允许使用的香料一般都通过了以下评估标准：的香料一般都通过了以下评估标准：动物和人类的毒理动物和人类的毒理学数据；学数据；是否代谢或生物转化到已知毒性的物质；是否代谢或生物转化到已知毒性的物质；在在不同膳食成分中使用的剂量；不同膳食成分中使用的剂量；是否在正常食物中天然存是否在正常食物中天然存在；在；化学结构与构效关系，即与已知毒性和生化性质特化学结构与构效关系，即与已知毒性和生化性质特

149、征的成分的化学结构的比较。征的成分的化学结构的比较。欧洲食品安全局欧洲食品安全局(EFSA)关于食品接触材料、酶、调味料关于食品接触材料、酶、调味料和加工助剂的科学小组正在对和加工助剂的科学小组正在对2600多种食用香料进行评估，多种食用香料进行评估，欧盟委员会将会用这些数据制定一个在所有成员国通用的欧盟委员会将会用这些数据制定一个在所有成员国通用的统一名单。并且统一名单。并且EFSA对对2010年年7月月13日日JECFA公布的关公布的关于于33种硫代呋喃衍生物的评估报告中的种硫代呋喃衍生物的评估报告中的9种物质的安全性种物质的安全性持保留意见，而对其余持保留意见，而对其余24种，种，EFS

150、A表示同意报告的结论，表示同意报告的结论，即即“在估计的作为食品香料而摄入的水平下，没有安全问在估计的作为食品香料而摄入的水平下，没有安全问题题”。食用香料食用香料(21)大多数食品用香料都能在天然物质找到对应化合物，而人大多数食品用香料都能在天然物质找到对应化合物，而人造香料在国外也经过了严格的安全评估，被证明是安全的，造香料在国外也经过了严格的安全评估，被证明是安全的，并且香料在食品中一般以比较低的浓度使用，其添加量是并且香料在食品中一般以比较低的浓度使用，其添加量是可以自行限制的，添加量很小，因此按照可以自行限制的，添加量很小，因此按照GB2760许可的许可的香料名单调配香精是安全的。香

151、料名单调配香精是安全的。但是值得注意的是，尽管我国许可的食用香料没有国外多，但是值得注意的是，尽管我国许可的食用香料没有国外多，但是我国香精厂是否存在滥用非法香料的问题，香精生产但是我国香精厂是否存在滥用非法香料的问题，香精生产配料的监管是食品安全的一个重点、难点问题。配料的监管是食品安全的一个重点、难点问题。大部分配制香精的香料化合物，其化学结构都很复杂，长大部分配制香精的香料化合物，其化学结构都很复杂，长期微量食用这些化合物，可能会对人体健康带来意想不到期微量食用这些化合物，可能会对人体健康带来意想不到的危害，因此对于婴幼儿、孕妇食品要严格限制合成香料的危害，因此对于婴幼儿、孕妇食品要严格

152、限制合成香料的使用，以保护下一代的健康。的使用，以保护下一代的健康。牛奶、人造奶油加香问题牛奶、人造奶油加香问题工业化食品反思和规范工业化食品反思和规范中国人已经适应了一般性的毒性中国人已经适应了一般性的毒性朱振宝说朱振宝说加工助剂加工助剂(22)食品工业用加工助剂是指有助于食品加工食品工业用加工助剂是指有助于食品加工顺利进行的各种物质，与食品本身无关。顺利进行的各种物质，与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、如助滤、澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。GB2760许可的加工助剂包括酶制剂和非酶许可的加工助剂包括酶制

153、剂和非酶制剂加工助剂，前者已在酶制剂（制剂加工助剂，前者已在酶制剂（11）论述，）论述，因此本章论述的加工助剂是指非酶制剂加因此本章论述的加工助剂是指非酶制剂加工助剂，共包括工助剂，共包括110种物质。种物质。加工助剂加工助剂(22)食品工业用加工助剂的使用原则如下：食品工业用加工助剂的使用原则如下：（一）加工助剂应在食品消费加工过程中使用，（一）加工助剂应在食品消费加工过程中使用，使用时应具有工艺必要性，在达到预期目的前提使用时应具有工艺必要性，在达到预期目的前提下应尽可能降低使用量。下应尽可能降低使用量。（二）（二）加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，加工助剂一般应在制成最后成品之前除去

154、，有规定食品中残留量的除外有规定食品中残留量的除外。食品中加工助剂的。食品中加工助剂的残留不应对健康产生危害，不应在最终食品中发残留不应对健康产生危害，不应在最终食品中发挥功能作用。挥功能作用。（三）食品工业用加工助剂应该符合相应的质量（三）食品工业用加工助剂应该符合相应的质量规格要求。规格要求。加工助剂加工助剂(22)GB2760许可使用的加工助剂品种繁多，大部分容易解释许可使用的加工助剂品种繁多，大部分容易解释其工艺技术必要性，但也有些缺乏必要用途的说明，再加其工艺技术必要性，但也有些缺乏必要用途的说明，再加上很多加工助剂缺乏相关食品级产品质量规格标准，因此，上很多加工助剂缺乏相关食品级产

155、品质量规格标准，因此，当前加工助剂的合理使用是比较难于界定的。希望国家相当前加工助剂的合理使用是比较难于界定的。希望国家相关部门加紧修订加工助剂的使用规定和要求，不能仅靠定关部门加紧修订加工助剂的使用规定和要求，不能仅靠定义和名单粗放管理食品工业用加工助剂。义和名单粗放管理食品工业用加工助剂。有关食品用加工助剂需要解决的问题如下：有关食品用加工助剂需要解决的问题如下：制定、整理制定、整理在相关产品中的具体功能用途和使用范围；在相关产品中的具体功能用途和使用范围；制定相应的制定相应的质量规格要求；质量规格要求；制定具体的或必须除去、或残留量、或制定具体的或必须除去、或残留量、或适量使用具体标准要

156、求，比如助滤剂、吸附剂、澄清剂、适量使用具体标准要求，比如助滤剂、吸附剂、澄清剂、脱色剂、絮凝剂应在制成最后成品之前除去，提取溶剂、脱色剂、絮凝剂应在制成最后成品之前除去，提取溶剂、化学反应试剂应规定残留量，填充气体、催化剂、发酵用化学反应试剂应规定残留量，填充气体、催化剂、发酵用营养物质、脱模剂、润滑剂、脱毛剂应规定添加量或适量营养物质、脱模剂、润滑剂、脱毛剂应规定添加量或适量使用要求；使用要求；应删除一些不适合属于加工助剂的物质，比应删除一些不适合属于加工助剂的物质，比如危险有毒物质乙醚、甲醛，明显属于食品添加剂功能的如危险有毒物质乙醚、甲醛，明显属于食品添加剂功能的磷酸盐类、碳酸盐类、硫

157、酸盐类和氯化盐类。磷酸盐类、碳酸盐类、硫酸盐类和氯化盐类。 其他其他(23)其他是指其他是指GB 2760许可使用的、但按用途不许可使用的、但按用途不能涵盖于能涵盖于GB 2760附录附录E食品添加剂功能食品添加剂功能类别类别中中22种具体用途的食品添加剂，共种具体用途的食品添加剂，共包括包括14种物质，按其用途的不同，可细分种物质，按其用途的不同，可细分为为9个小类。个小类。GB2760许可使用的其他类食品添加剂，除许可使用的其他类食品添加剂，除高锰酸钾属于限制性氧化物质外，其他均高锰酸钾属于限制性氧化物质外，其他均属于天然概念的物质，尽管缺乏相关属于天然概念的物质，尽管缺乏相关ADI数数据

158、，但是按照据，但是按照GB2760的规定使用，是不会的规定使用，是不会对人体造成明显危害的，因此其他类食品对人体造成明显危害的，因此其他类食品添加剂是安全的。添加剂是安全的。其他食品添加剂的分类其他食品添加剂的分类类别品种氧化剂高锰酸钾双歧杆菌増殖因子异构化乳糖液调味剂咖啡因，氯化钾，辣椒油树脂，乙酸钠果蔬脱皮剂月桂酸水溶性膳食纤维半乳甘露聚糖钙铁吸收促进剂酪蛋白钙肽，酪蛋白磷酸肽植物油结晶抑制剂羟基硬脂精营养强化剂硫酸锌、乳铁蛋白抗冰晶形成剂 冰结构蛋白复合食品添加剂复合食品添加剂(24)规范食品添加剂标签、说明书。生产经营和使用的食品添规范食品添加剂标签、说明书。生产经营和使用的食品添加剂

159、的包装上必须具有标签，标签上应当载明加剂的包装上必须具有标签，标签上应当载明“食品添加食品添加剂剂”字样，食品添加剂的标签、说明书应当清楚、明显，字样，食品添加剂的标签、说明书应当清楚、明显，容易辨识，必须如实载明相关内容。容易辨识，必须如实载明相关内容。食品添加剂生产者对标签、说明书所载明的内容负责。食品添加剂生产者对标签、说明书所载明的内容负责。复合食品添加剂的标签上标注的名称、用途应当符合复合复合食品添加剂的标签上标注的名称、用途应当符合复合食品添加剂通用安全标准。复合食品添加剂中单一食品添食品添加剂通用安全标准。复合食品添加剂中单一食品添加剂品种的通用名称应为加剂品种的通用名称应为食品

160、添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准、食品营养强化剂使用卫生标准食品营养强化剂使用卫生标准和卫生部公告的食品添和卫生部公告的食品添加剂名称。不得夸大使用功能和擅自扩大使用范围。加剂名称。不得夸大使用功能和擅自扩大使用范围。上市销售的复合食品添加剂应当在标签和说明书中标识各上市销售的复合食品添加剂应当在标签和说明书中标识各单一食品添加剂品种通用名称和含量。食品添加剂的标签单一食品添加剂品种通用名称和含量。食品添加剂的标签标识不符合标识不符合食品安全法食品安全法或者实物与其标签、说明书所或者实物与其标签、说明书所载明的内容不符的，不得销售。凡不符合上述规定的食品载明的内容不符的，不得销售。凡不

161、符合上述规定的食品添加剂标签、说明书和包装，各监管部门应当依法予以查添加剂标签、说明书和包装，各监管部门应当依法予以查处。处。小结小结没有食品添加剂就没有现代食品工业。没有食品添加剂就没有现代食品工业。监管目标：监管目标：发展是硬道理；发展是硬道理；加强监管能力建设，使不法商贩绳之以加强监管能力建设，使不法商贩绳之以法，使守法经营者得到保护法，使守法经营者得到保护 。相关著作相关著作1 李宏梁李宏梁主编, 储晓刚, 黄峻榕副主编. 食品添加剂安全与应用食品添加剂安全与应用M. 北京: 化学工业出版社, 2010年12月.2 刘树兴, 李宏梁李宏梁, 黄峻榕编著.食品添加剂食品添加剂M.北京：中国石化出版社, 2001.生命科学与工程学院食品科学与工程生物工程药物制剂制药工程食品质量与安全食品质量与安全本科专业设置本科专业设置陕西科技大学陕西科技大学 13991006507