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1、 综合实训综合实训项目一项目一 食用植物油的检验食用植物油的检验一、食用油、一、食用油、油脂及油脂及其制品其制品概述概述第一部分第一部分 基础知识基础知识二、食用植物二、食用植物油的定油的定义义三、食用植物油的基三、食用植物油的基本生产流程本生产流程1.1.制取原油制取原油2.2.油脂精炼油脂精炼3.3.油脂的深加工工艺油脂的深加工工艺四、关键控制四、关键控制环节环节五、容易出现五、容易出现的质量的质量安全问安全问题题六、食用植物油的六、食用植物油的检验项目检验项目 项目一项目一 食用植物油的检验食用植物油的检验第二部分第二部分 质量指标质量指标一、感官要求一、感官要求二、理化指标二、理化指标
2、 三、食品三、食品添加剂添加剂 项目一项目一 食用植物油的检验食用植物油的检验第三部分第三部分 检验方法检验方法一、感官检验一、感官检验1. 1. 色泽鉴定色泽鉴定 2. 2. 透明度鉴定透明度鉴定 3. 3. 气味及滋味气味及滋味 1. 1. 酸价酸价 二、理化检验二、理化检验2. 2. 过氧化值过氧化值 3. 3. 羰基价羰基价 4. 4. 游离棉酚游离棉酚 5. 5. 砷砷 6. 6. 黄曲霉毒素黄曲霉毒素B1B1 7. 7. 苯并（苯并（）芘）芘 8. 8. 残留溶剂残留溶剂 9. 9. 油中非食用油的鉴别油中非食用油的鉴别 10. 10. 黄曲霉毒素黄曲霉毒素B1B1 项目二项目二
3、熏煮火腿的检验熏煮火腿的检验六、熏煮火腿的检验项目六、熏煮火腿的检验项目一、肉制品概述一、肉制品概述四、关键控制环节四、关键控制环节三、熏煮火腿的基本生产流程三、熏煮火腿的基本生产流程五、容易出现的质量安全问题五、容易出现的质量安全问题二、熏煮火腿的定义二、熏煮火腿的定义第一部分第一部分 基础知识基础知识综合实训综合实训 项目二项目二 熏煮火腿的检验熏煮火腿的检验第二部分第二部分 质量指标质量指标一、感官一、感官 要求要求项 目要 求色泽切片呈自然粉红色或玫瑰红色，有光泽。质地组织致密，有弹性，切片完整，切面无密集气孔且没有直径大于3 mm的气孔，无汁液渗出，无异物。风味咸淡适中，滋味鲜美，具
4、固有风味，无异味。二、理化二、理化 指标指标项 目指 标特 级优 级普 通 级水分（） 75食盐（以NaCl计）/（） 3.5蛋白质/（） 181512脂肪/（） 10淀粉/（） 246亚硝酸盐（以NaNO2计）/（mg/kg） 70三、微生物三、微生物 指标指标项 目指 标菌落总数 3104大肠菌群 90致病菌不得检出 项目二项目二 熏煮火腿的检验熏煮火腿的检验第三部分第三部分 检验方法检验方法一、感官检验一、感官检验 项目三项目三 乳粉的检验乳粉的检验一、乳制品概述一、乳制品概述二、乳粉的定义及产品分二、乳粉的定义及产品分类类三三、乳乳粉粉的的基基本本生生产产流程流程五五、容容易易出出现现
5、的的质质量量安安全全问题问题六、乳粉的检验项目六、乳粉的检验项目四、关键控制环节四、关键控制环节第一部分第一部分 基础知识基础知识综合实训综合实训 项目三项目三 乳粉的检验乳粉的检验二、里化指标二、里化指标三、三、污染物限量染物限量第二部分第二部分 质量指标质量指标一、感官要求一、感官要求项目三项目三 乳粉的检验乳粉的检验第三部分第三部分 检验方法检验方法1.1.蛋白质的测定蛋白质的测定2.2.脂肪的测定脂肪的测定 1.1 1.1 原理原理1.2 1.2 仪器仪器1.3 1.3 试剂试剂1.4 1.4 分析步骤分析步骤1.5 1.5 结果计算结果计算试样中脂肪的含量按下式进行计算：式中：X试样
6、中脂肪的含量，g/100g； m1烧瓶加脂肪质量，g； m0烧瓶质量，g； m2试样质量（吸取体积乘以牛乳的相对密度），g； V0读取乙醚层总体积，mL； V1放出乙醚层体积，mL。计算结果保留两位有效数字。项目三项目三 乳粉的检验乳粉的检验第三部分第三部分 检验方法检验方法3.3.复原乳酸度的测定复原乳酸度的测定 原理原理仪器器试剂试剂 分析步骤分析步骤3.13.23.33.4结果计算结果计算 3.54.4.杂质度的测定杂质度的测定 原理原理仪器器分析步骤分析步骤 结果计算结果计算4.14.24.34.45.5.水份的测定水份的测定 项目四项目四 茶饮料的检验茶饮料的检验第一部分第一部分 基
7、础知识基础知识一、饮料产一、饮料产品概品概述述二、茶饮料的定义二、茶饮料的定义及产品分类及产品分类三、茶饮料类的基三、茶饮料类的基本生产流程本生产流程四、关键控四、关键控制环制环节节五、容易出现的质五、容易出现的质量安全问题量安全问题六、茶饮料类的检六、茶饮料类的检验项目验项目综合实训综合实训项目四项目四 茶饮料的检验茶饮料的检验第二部分 质量指标一、感官指标一、感官指标二、理化指标二、理化指标三、食品添加剂三、食品添加剂四、卫生标准四、卫生标准项目四项目四 茶饮料的检验茶饮料的检验第三部分第三部分 检验方法检验方法一、感官检验一、感官检验二、理化检验二、理化检验1.1.茶多酚的检验茶多酚的检验2.2.咖啡因的测定咖啡因的测定3.3.二氧化碳容量的测定二氧化碳容量的测定4.4.果汁含量的测定果汁含量的测定5.5.总砷的测定总砷的测定6.6.铅的测定铅的测定7.7.铜的测定铜的测定 附录附录
