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1、- 1 - / 14文档可自由编辑 厨师长工作职责 直接领导:总经理 管理对象:厨房各组组长 联系范围:餐厅各部门 工作职权: 1、 负责各小组组长的考勤考绩工作,根据他们工作表现的好坏,正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。 2、 全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。 3、 合理调动,安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。 4、 现场检查、督导厨房的各种准备工作。 工作职责: 1、 根据餐厅的特点和要求,制定菜单。 2、 制定各厨房的操作规程及岗位职责流程,确保厨房工作正常运作。 3、 巡视检查厨房工作情况,合理安排人力及技术力量,统筹各个工作环节。 4、 根据不同季节和重大节日,
2、组织特色食品,推出时令菜式,以促进销售,在保留餐厅传统菜式,保持特色不变的基础上,推陈出新,做到定期推出新菜式。 5、 每日检查厨房卫生, 把好食品卫生关, 贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。 6、 定期实施厨师技术培训,组织厨师学习新技术和先进经验,定期或不定期对厨师技术进行考核,制定值班表,评估厨师工作,对厨师的晋升调动提出意见。 7、 合理调配人员,科学安排操作程序,保证出菜节奏,为服务工作提供良好的基础。 8、 负责控制食品和有关劳动力成本,准确掌握原料库存量,了解市场供应情况和价格。根据原料供应和宾客的不同口味要求,制订菜单和规格、审核厨房的请- 2 - / 14文档可自由编辑 购
3、单,负责每月厨房盘点工作,经常检查和控制库存食品的质量和数量,防止变质、短缺,合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经厨师长审核或开单才能领发,把好成本核算关。 9、 根据各厨房原料使用情况和库房存货数量,制订原料订购计划,控制原料的进货质量。 10、负责签批原料出库单及填写厨房原料使用报表。经常检查原材料库存情况,防止变质、短缺。 11、确保合理使用原材料,控制菜的式样、规格和重量,把好质量关,减少损耗,降低成本,减少浪费,提升毛利,做好每月的工作计划,材料领用以及月工作总结。 12、准时完成每月的市场调查,做好菜谱的合理定价。 13、听取客人意见,了解销售情况,不断改进、提高食品质
4、量。 14、根据客人口味要求,不断改进菜品质量,并协助总经理设计、改进菜单,使之更有吸引力,不断收集研制新的点菜品种,并保持地方特色风味。 15、经常与各部门联系协调,并听取宾客意见,不断改进工作。 16、合理安排零点餐、宴会及团体餐的出菜顺序和烹调技巧。 中厨组长(头锅)工作职责 直接领导:厨师长 管理范围:炉灶厨师 联系范围:厨房其它各组 职权:负责小组考勤,安排本组厨师上岗。 工作职责: 1、做好下属员工的业务技术培训、参观、学习的组织工作。 - 3 - / 14文档可自由编辑 2、负责整个厨房的日常工作管理和全面的技术管理,抓好属下的思想工作。 3、做好中厨房各岗位人员的调配,安排好工
5、作,并经常性检查,保证中厨房动作的正常。 4、在厨师长的带领下,组织调动各锅头严格按照菜式工艺单,烹调各种菜肴,保证出品质量。 5、熟练地烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。 6、检查督导组内所有厨师的仪容、仪表及工作服。协助厨师长培训厨师,指导新厨师按厨房的程序工作。 7、开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当,检查炉头各岗位的准备工作。 8、负责零点、餐、宴会及团体餐的出菜顺序、烹调工作,与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。 9、掌握各种原料的名称,产地,出菜使用率、用法和制作方法,分派下属领取当日厨房所需要的原料。 10、掌握各种菜式的烹制特点和技术要求。 11、熟悉各种原材料
6、名称、产地、特点、价格、起成率、协助厨师长检查验收购进的货源的鲜活、质量、数量是否符合要求,并负责原材料的保管。 12、协助厨师长做好年终、月终所有设备用品的盘点工作。 13、严格执行卫生工作制度,做好锅头各项清洁工作。 14、向厨师长汇报厨房工作,并提出建议,如厨房人员问题,厨房食品卫生质量问题,当天厨房所不能提供的菜品,食品原料的采购问题,客人对食品投诉及要求、季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式。第二天原料申购。 15、工作完毕后,应负责检查厨具、用具是否整齐清洁,保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关闭。 - 4 - / 14文档可自由编辑 锅
7、线工作职责 直接领导:红案组长 联系范围:传菜员 工作职责: 1、在中厨组长的领导下,严格照菜式规定,烹制各种菜肴,保证出品质量。 2、掌握各种菜式的烹制特点和技术要求,抓好各种菜式的质量,使之以、香、味俱全。 3、熟悉原料、配料、调料的使用,掌握、煎、炸、煲、焖等烹饪技能及制作,了解香、松、软、肥、浓及酸、甜、基、辣、鲜等特点及性能。 4、做好燃料、调料、用具、厨具的准备工作。保持所有用具的清洁卫生。 5、在中厨组长的带领下,合理分工,避免堆菜现象,平时头锅二锅负责贵价菜式的烹制,三锅、四锅负责炒菜烹制,五锅、六锅负责粉、面、饭的烹制。 6、掌握各种菜式的烹制特点和技术要求。 7、熟悉各种原
8、材料名称、产地、特点、价格、起成率、协助厨师长检查验收购进的货源的鲜活、质量、数量是否符合要求,并负责原材料的保管。 8、协助厨师长做好年终、月终所有设备用品的盘点工作。 9、严格执行卫生工作制度,做好锅头各项清洁工作。 10、接到传菜部点菜单后 15 分钟内,要出第一个菜,接单 30 分钟之内出完所有- 5 - / 14文档可自由编辑 菜。 11、做好团队协调,互相协助的工作。厨师长、头锅要定期培训属下厨工,提高工作效率。 12、严格执行卫生工作制度,保证出品卫生质量。 13、开餐完毕后,清洗所有炉头生产工具,摆放整齐。原料收藏、环境卫生的清洁、能源的关闭。 14、接受上级的其它任务。 打荷
9、工作职责 1、在厨师长的领导下做好本职工作,熟悉并掌握菜肴准备的基本烹饪方法。 2、负责将砧板处准备好的菜式原料配料按先后顺序送至炒锅处制作,负责厨房出品的煮、扣、炖、发等工作。 3、负责厨房出品浇汁、勾茨、配色、摆样等外观形象设计,使菜肴能够达到美观诱人的程度。 4、与传菜部保持良好的关系,做到出菜及时准确,检查提前装饰的菜盘。 5、严格执行卫生工作制度,做好锅头及场地等的清洁工作。 - 6 - / 14文档可自由编辑 6、管理和爱护本岗位的设备、用具,如有损坏及时检查破损原因,报告部门主管,及时做好维修。 7、做好本职工作之后,主动自觉地协助其他同事的工作,保持出品的高效率和高质量。 刺身
10、房工作职责 1、在厨师长的领导下做好本职工作,从海鲜池领取新鲜原料,负责冷菜的刀工处理,腌制及改刀装盘工作。 2、严格管理食品的新鲜度和储存新鲜。 3、将新鲜的鱼或贝肉,虾类用适当的刀法切成装盘。 砧板组长工作职责 直接领导:厨师长 管理范围:打荷厨师、墩子厨师 联系范围:前厅、厨房各组 工作职权:负责本组考勤、工作安排 工作职责: 1、负责对洗涤初加工后的肉类、禽类、水产品及野味蔬菜原料的加工(切片、丝、丁、块、花形等) 。 2、熟悉菜谱上各种菜品原材料、并针对其原料进行加工,安排打荷厨师做好菜肴所需的装饰,菜品餐具的配置,确保开餐的正常供应。 3、努力提高配菜质量及速度,做到忙而不乱。 4
11、、接到传菜组的点菜后,按“先到先制,先难后简,先荤后素”的原则配菜。 5、如遇所供菜品原料用完,应及时通知传菜组,再由服务员告知客人。避免引起- 7 - / 14文档可自由编辑 客人的误会。 6、对点菜单,菜名不清楚的一定要查清配菜,以免错配。严格遵守“见单配菜,无单不配”的原则,配餐后保管好配菜单、以便核查。 7、做好营业高峰日的前期准备工作。 烧味组长工作职责 1、负责烧味部人员的工作考核,严格遵守工作程序和规章制度。 2、负责烧味部出品供应,保证出品质量和食品安全,了解各种菜肴的特点。 3、懂得食品核算,制定食品和货源的规格,作为验收标准,做好每季、每月的工作计划。 4、合理分配所属员工
12、上、下班时间及工作岗位,做好物料领用计划。 5、负责烧、卤、浸食品工作,保证食品正常供应。 6、严格执行食品卫生法规及有关政策,讲究个人卫生,搞好刀具及砧板的清洁卫生。 7、保持本部区域的清洁卫生,下班后关所有的水、电、气、油等开关。 8、当天所剩的熟食品有保鲜纸密封后整齐地放入冰箱,将冰箱调整到食品所需求的温度,生熟分开。 9、严格执行 5S、爱心文化实施。 (5S:Seiri 整理、Seition 整顿、Seiso 清扫、Seiketsu 清洁、Shitsuke 素养,也称常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律) 上什工作职责 1、从水台处领取吊汤所用的原材料,负责上汤和掌握蒸、煲、炖、扣
13、的操作,开餐前,准备好各个锅头所需的上汤和二汤。 2、负责浸发高级干货(包括鲍鱼、鱼翅、海参、鱼肚等)浸发成数。 - 8 - / 14文档可自由编辑 3、从砧板师傅处接受客人的点菜单,烹饪各种食品。 4、每天向厨师长汇报当日炖品、扣品等的剩余量,确保出品新鲜。 5、负责打扫本部位区域卫生,下班后,关好本部门所有的水、电、气等开关。 点心组长工作职责 1、掌握食品成本核算,保证生产流程畅通,合理使用货源,按季节定期更换点心品种,不断创新,满足客人的要求。 2、抓好员工在技术上的培训和纪律、思想品德教育,掌握各种点心的制作技术,确保出品质量。 3、监督下属人员认真执行食品卫生法规及有关政策,防止食
14、品污染,绝对不能提供霉变或过期的食品。 4、合理安排人员,把好各条线出品工作,确保点心营业,毛利达标。 5、开餐完毕后,检查、关闭本部区域的水、电、气开关,保证安全,工具摆设整齐归家。 6、严格执行 5S、爱心文化实施。 试菜表格 年 月 日 1、 你选择的产品内容: 2、 具体意见(产品卖相、特色程度、是否令人有食欲、口感、器皿配搭、盈利能力等) : - 9 - / 14文档可自由编辑 3、 如何将学习重点运用在石缘的菜式/产品中? 行动: A、 B、 C、 4、服务的学习重点与运用(人员安排、繁忙时间的动作、礼貌、顾客关系的管理) 填表人: 楼面员工入职须知 1、公司管理阶层、各分店简况
15、2、熟知规章制度: 扣分制度 奖罚制度 宿舍制度 班次制度 岗位 假期 经营宗- 10 - / 14文档可自由编辑 旨 服务标准 推销技巧 等位服务 员工饭堂 3、各部门位置分布、禁区、洗手间、饭店简介 布草房位置 更衣室位置 仓库位置 订座电话 4、对内服务标准: 同事之间打招呼 同事之间以礼相待 同事之间互相礼让 友善态度对同事 同事之间互相帮忙 同事之间互相沟通 5、产品知识: 菜牌内容 茶叶茶芥收费标准 酒水牌内容 香烟 纸巾 折扣(贵宾卡) 海鲜品种 海鲜价格 海鲜制作 点心收费 特价菜收费标准 6、用具摆设放处: 毛巾箱 冰桶 酒水车 毛巾蓝夹 转盘 瓷器餐具 清玻餐具 经酒杯 白
16、酒杯 黄酒杯(壶) 洋酒杯 水杯 酒水 酱料油 茶叶 糖包 打包饭盒 纸袋 牙签 台心胶口 台裙 台号座 台布 席巾 衣套 大、小菜牌 酒水牌 点心纸 电热水壶 开水壶 茶壶垫碟 后楼梯的摆放要求 花雕壶 BB 凳位置 公用电话 餐椅 餐台搞卫生用具 7、摆放标准: 不锈钢匙更 银头筷子 筷子架 碗仔 苏批 席巾 酒杯 牙签 台号座口 餐椅 台脚方向 烟盅 8、运作: 入单程序 买单程序 菜式花草 下栏摆放 泡茶程序 卡式炉用法 鲍鱼车用法 酒水车用法 下栏车使用 打包 茶市、 饭市服务程序 - 11 - / 14文档可自由编辑 电视机、VCD(用法) 厨房间卫生检查表 负责人 员 工 区 域 负责人签名 监管人意见 监管人签名 - 12 - / 14文档可自由编辑 一楼楼面卫生检查表 负责人 员 工 区 域 负责人签名 监管人意见 监管人签名 - 13 - / 14文档可自由编辑 二楼楼面卫生检查表 负责人 员 工 区 域 负责人签名 监管人意见 监管人签名 - 14 - / 14文档可自由编辑 (学习的目的是增长知识,提高能力,相信一分耕耘一分收获,努力就一定可以获得应有的回报)