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1、酒店餐饮管理酒店餐饮管理 20132013年年5 5月月2 2日日酒店餐饮概述PPT课件第一章第一章 餐饮管理概述餐饮管理概述一、餐饮概述一、餐饮概述（一）餐厅（一）餐厅（R Restaurant）1、字源： 1765年法国巴黎青年boulanger用羊蹄熬成浓汤因羊蹄在当时没有烹饪价值，如果直接写成羊蹄汤可能无人问津，于是将其命名为：“Le Restaurant Divin”（可以使人恢复元气和精神的神秘汤品），此举一出，吸引大批食客上门品尝。原始定义：原始定义：餐厅是以提供餐食使人恢复精神元气的场所。餐厅是以提供餐食使人恢复精神元气的场所。酒店餐饮概述PPT课件 引申定义： 为了满足消费者
2、的饮食需求，提供餐饮的场所、服务及设备，并以此赚取合理利润的企业形态。酒店餐饮概述PPT课件2、在美国，餐厅是指一个营业场所，在这场所中为了现场的消费者而准备食物、供应食物及销售食物；3、在我国，餐厅是指以接待客人，提供餐饮、设备和人员服务，以此赚取利润的服务性固定场所。4、餐是指食物（Food），饮是指（Beverage）；5、餐饮业（F & B Industry）是以提供服务为目的产业，是在固定场所提供餐食饮料、环境设备及用餐服务，以追求最大营业利润的服务行业。酒店餐饮概述PPT课件（二）餐厅应具备的（二）餐厅应具备的5项基本条件项基本条件以营利为目的客人支付费用固定、公开的场所提供食物、
3、饮料等产品、服务和设备依据客人需求制作餐厅餐厅酒店餐饮概述PPT课件（三）餐饮的类别（三）餐饮的类别1、WTO2、SIC（Standard Industrial Classification for United Kingdom）3、经营方式分类法、经营方式分类法4、服务方式分类、服务方式分类酒店餐饮概述PPT课件酒店餐饮概述PPT课件酒店餐饮概述PPT课件酒店餐饮概述PPT课件4、按服务方式分类（1 1）餐桌服务）餐桌服务（2 2）自助服务）自助服务（3 3）半自助服务）半自助服务（4 4）特殊地点服务）特殊地点服务 托盘服务托盘服务 餐车服务餐车服务 外送服务外送服务 客房送餐服务客房送餐
4、服务酒店餐饮概述PPT课件（四）餐饮的发展历史（四）餐饮的发展历史1、欧美餐饮的发展史古罗马帝国时代，小客栈。喜欢观光，地中海餐厅林立17世纪，英国，“咖啡屋”1643年，美国，Samuel Coles，波士顿；1670年美国才出现第一家“咖啡屋”1765年，Restaurant首先出现在法国巴黎1850年，真正现代化的设备和服务生产生 1872年，Delmonico，美国第一家法式餐厅20世纪60年代，连锁快餐店开始发展酒店餐饮概述PPT课件国家说 明 法 国1.十五世纪罗马时代，烹调技术已达到很高的水平。在当时的意大利，烹调技术可以展现出艺术的形态。1533年意大利的凯莎琳公主，成为法国亨
5、利二世的皇后，法国的烹调技术因而受到意大利的深刻影响。2.第一个公共餐食店（Public Eating House）：于1533 年在巴黎开幕，专门招待投宿小酒馆 （Tavern）的旅客餐食饮料，有别于以往只供应固定食物（Table dhte Meals），客人对菜肴可有较多的选择。2、法国餐饮发展史酒店餐饮概述PPT课件国 家说 明 法 国3.餐厅（Restaurant）名称的由来：1765年，法国人Mon Boulanger制作了一 一种号称可使人恢复精神的神秘汤品，供客人享用，而后又增加许多丰富的菜肴供客人选择，其价格昂贵，非一般人所能负担，却吸引上流社会名媛、绅士前往，成为巴黎著名的社
6、交场所。Restaurant一词遂成为代表高水平的餐饮场所。4.厨艺平民化： 法国大革命（1789年）使得贵族被驱散，原先受聘于贵族的厨师流落民间，在巴黎近郊开设餐馆，法国菜由贵族开始融入一般人民生活，带动餐饮业厨艺平民化的蓬勃发展。酒店餐饮概述PPT课件国 家说 明 法 国5.安东尼卡雷姆提倡減少过多的餐食，改善上菜的顺序，搭配佐餐酒。6.奥古斯特爱斯可非，最大的贡献是建立法国新上菜系统，推行吃完一道菜再上另一道菜的服务方式，强调高雅简单的餐食。他也改造厨房的结构，界定厨房工作者的具体职责，发展食物制作的安全规定，成功推广厨房安全管理的概念，后人因而尊称他为“西餐之父”。酒店餐饮概述PPT课
7、件美食圣经米其林餐厅指南（Le Guide Michelin）酒店餐饮概述PPT课件美食圣经米其林餐厅指南（Le Guide Michelin） 米其林美食指南米其林美食指南是米其林公司旗下的明星出版物之一，介绍了一些品尝别具特色的地方美食的好去处。 一直用红色作封面，是世界上历史最悠久，也最具权威性的酒店和餐厅指南。100多年来，它一直以理性的文字和创造性地为餐厅评定星级的体系而赢得读者的青睐。 “美食侦探”们都是米其林公司的员工，都是具备良好专业素质和技能、受过严格训练、经验丰富的专家，他们负责观察酒店或餐厅的服务质量的变化并做出专业的评价。为了保持独立性和客观性，这些侦查员都在匿名状态下
8、工作，像普通顾客一样消费。 酒店餐饮概述PPT课件米其林给餐厅作出的星级评定共有三级，三颗星是餐饮界的最高荣誉最高荣誉。一颗星一颗星 ： 同类饮食风格中特别优秀优秀的餐厅，是“值得值得”去造访的餐厅； 两颗星两颗星 ： 餐厅的厨艺非常高明高明，是“值得绕值得绕远路远路”去造访的餐厅； 三颗星三颗星 ：能提供出类拔萃出类拔萃的菜肴，是“值得值得特别安排一趟旅行特别安排一趟旅行”去造访的餐厅，有着令人永永志不忘志不忘的美味，据说值得座灰机专程前去用餐。 这样的餐厅通常已经过米其林至少数年的观察，如果水准一直保持高水平，才最终能得到三颗星。 酒店餐饮概述PPT课件米其林叉匙标志及其代表意义米其林星级
9、标志及其代表意义酒店餐饮概述PPT课件3、中国餐饮业的发展史时 期说 明周 朝将餐饮业称之为宿、侯馆，主要是为离家在外的人提供简单的餐食为主。春秋时期有馆舍、客舍，相当现今国营的迎宾馆秦 汉有逆旅、亭、宵游宫（相当于今日的夜总会）、驿站，出现附设马匹休息的餐馆隋 唐1.设有礼宾院、波斯邸、客舍及亭驿，提供官宦商人往来各地的居所及餐食。2.此时期乃中国史上的太平盛世，当时街道处处可见贩售各式餐食的肉店、酒店、熟食店。酒店餐饮概述PPT课件时 期说 明宋朝以地域性来分类的饮食店，如南食店、北食店等。元朝有会同馆，专门接待当时的外宾，提供餐食住宿服务。明清1.街上更是酒楼、客栈林立。2.满汉全席为中
10、国餐饮业写下重要的一页。民国初年到现在1.为中国各地方招牌菜融合、进步的年代，尤其以上海最具代表。2. 中国传统菜肴受西方菜的影响，渐有变化。之后历经第二次世界大战、中国餐饮业逐渐多元化、精致化。酒店餐饮概述PPT课件满汉全席 满汉全席，满清宫廷盛宴。既有宫廷菜肴之特满汉全席，满清宫廷盛宴。既有宫廷菜肴之特色，又有地方风味之精华；突出满族菜点特殊风色，又有地方风味之精华；突出满族菜点特殊风味，烧烤、火锅、涮锅几乎不可缺少的菜点，同味，烧烤、火锅、涮锅几乎不可缺少的菜点，同时又展示了汉族烹调的特色，扒、炸、炒、熘、时又展示了汉族烹调的特色，扒、炸、炒、熘、烧等兼备，是中华菜系文化的瑰宝和最高境界
11、。烧等兼备，是中华菜系文化的瑰宝和最高境界。满汉全席原是清代宫廷中举办宴会时满人和汉人满汉全席原是清代宫廷中举办宴会时满人和汉人合做的一种全席。满汉全席上菜一般起码一百零合做的一种全席。满汉全席上菜一般起码一百零八种（南菜八种（南菜5454道和北菜道和北菜5454道），分三天吃完。满道），分三天吃完。满汉全席以北京、山东、江浙菜为主点。闽粤等地汉全席以北京、山东、江浙菜为主点。闽粤等地的菜肴也首次出现在巨型宴席之上。南菜的菜肴也首次出现在巨型宴席之上。南菜5454道：道：3030道江浙菜，道江浙菜，1212道福建菜，道福建菜，1212道广东菜。北菜道广东菜。北菜5454道：道：1212道满族菜
12、，道满族菜，1212道北京菜，道北京菜，3030道山东菜。满道山东菜。满汉全席菜式有咸有甜，有荤有素，取材广泛，用汉全席菜式有咸有甜，有荤有素，取材广泛，用料精细，山珍海味无所不包。料精细，山珍海味无所不包。酒店餐饮概述PPT课件 山八珍：山八珍： 驼峰、熊掌、猴脑、猩唇、象拢、 豹胎、犀尾、鹿筋海八珍：海八珍：燕窝、鱼翅、海参、鱼肚、鱼子 鲍鱼、干贝、鱼唇禽八珍：禽八珍：红燕、飞龙、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、 彩雀、斑鸠、红头鹰草八珍：草八珍：猴头、银耳、竹笋、驴窝菌、羊 肚菌、花菇、黄花菜、云香信 满汉全席四八珍酒店餐饮概述PPT课件满汉全席菜谱第一宴席第一宴席第二宴席第二宴席第三宴席第三宴席第四
13、宴席第四宴席第五宴席第五宴席第六宴席第六宴席白扒四宝八宝膳粥白梨凤脯百寿桃百鸟还巢拌银耳仿膳饽饽炒黄瓜酱白银如意长春羹拌鱼肚棒渣膳粥凤凰趴窝炒榛子酱百子冬瓜二龙戏珠鲍王闹府叉烧猪肉凤凰展翅翠玉豆糕冰花雪莲翡翠银耳豆沙糕炒豌豆酱凤尾群翅豆沙卷参婆千子芙蓉鹿尾豆沙凉糕蛋挞宫保兔肉发菜黄花翡翠玉扇怪味鸡片凤凰出世芙蓉糕桂花干贝凤穿金衣凤凰鱼肚黑米膳粥凤戏牡丹芙蓉鱼角虎皮兔肉核桃酪佛手广肚红烧鹿筋凤眼秋波宫保鹌鹑鸡沾口蘑琥珀鸽蛋佛手金卷蝴蝶海参干烧冬笋桂花鱼条金糕滑溜鹌鹑芙蓉鱼骨鸡油香菇桂花海蜇胡萝卜酱金钱吐丝金糕卷宫廷排翅金屋藏娇荷塘莲香怀胎桂鱼金丝烧麦菊花里脊海红鱼翅金银鸽肉红豆膳粥火炼金身金鱼鸭
14、掌烤羊腿荷包蟹肉口蘑鹿肉红烧鱼骨芥末鸭膀咖喱菜花侉炖羊肉荷花酥莲花卷花篮白菜金钱香菇酒店餐饮概述PPT课件栗子糕兰花豆干红烧鱼唇罗汉大虾豢蝶大虾金镶玉板莲子膳粥鲤跃龙门黄袍加身麦穗虾卷黄金解晶玉海棠琉璃珠玑龙井金鱼姜汁扁豆琵琶大虾鸡丝荡面桔子盏龙凤柔情龙衔海棠金钱鱼肚茸鸡待哺金蟾拜月龙凤呈祥龙井竹荪萝卜桂鱼金鱼角三色糕金鸡独立梅竹山石麻辣牛肉炝黄瓜衣葵花麻鱼三鲜鸭舌金狮绣球蜜汁山药肉末烧饼秋菊傲霜明珠豆腐随滑飞龙奶油菠萝冻清蒸鹌鹑三鲜瑶柱如意卷母子相会糖醋荷藕清炒鳝丝群虾戏荷酥卷佛手如意竹荪千层糕芜爆山鸡如意乌龙三丝驼峰糖醋鱼卷双色豆糕日月生辉芜爆鲜贝烧瓤菜花沙舟踏翠桃仁鸡丁四喜饺松鹤延年喜鹊
15、登枝酥页层层松树猴头香桃鸽蛋檀扇鸭掌五丝菜卷燕尾桃花卧龙戏珠五丝洋粉熊猫品竹熊猫蟹肉仙鹤鲍鱼鹦鹉莴笋绣球蛋糕香爆螺盏鸭丝掐菜绣球全鱼香露苹果油攒大虾一品官燕象眼鸽蛋油焖鲜蘑雨后春笋燕影金蔬鸳鸯酥盒鸳鸯哺乳玉盏龙眼御扇豆黄玉掌献寿薏米膳继芝麻锅炸云片鸽蛋鸳鸯鱼枣炸鸡葫芦云河段霄玉兔白菜抓炒大虾芸豆金鱼芸豆卷芝麻卷春卷枣泥糕珍珠雪耳抓炒里脊抓炒鱼片酒店餐饮概述PPT课件酒店餐饮概述PPT课件酒店餐饮概述PPT课件酒店餐饮概述PPT课件二、我国餐饮业行业分析二、我国餐饮业行业分析（一）中国现代餐饮业的发展历程中国现代餐饮业的发展历程 酒店餐饮概述PPT课件（二）中国餐饮业的发展现状中国餐饮业的发展现
16、状 酒店餐饮概述PPT课件1978年，全国饮食业零售额54.8亿元 1991年以来，我国餐饮业零售额每年都保持两位数的增幅1994年全国餐饮业零售额突破1000亿元 2002年突破5000亿元大关，2006年突破了10000亿元，达到10345.5亿元2008年达到15404亿元，增长24.7%。2009年达到17,998 亿元，连续19 年保持两位数高速增长。30年来，中国餐饮业零售额从1978年的54.8 亿元到2009年的17,998 亿元，增长327倍。餐饮业的增长率要比其它行业高出十个百分点以上 酒店餐饮概述PPT课件年份 2001 2002 2003 2004 2005 2006
17、2007 2008 2009 零售总额4,368 5,0686,157,486 8,88610,400 12,352 15,404 17,998 酒店餐饮概述PPT课件（三）餐饮发展的6大特征1 1、快速持续发展，规模不断扩大快速持续发展，规模不断扩大快速持续发展，规模不断扩大快速持续发展，规模不断扩大 3 3、大众化消费成为主体，个性化和细分化增强大众化消费成为主体，个性化和细分化增强大众化消费成为主体，个性化和细分化增强大众化消费成为主体，个性化和细分化增强 2 2、社会投入持续增加，投资主体更趋多元化社会投入持续增加，投资主体更趋多元化社会投入持续增加，投资主体更趋多元化社会投入持续增加
18、，投资主体更趋多元化 酒店餐饮概述PPT课件（三）餐饮发展的6大特征4 4、产业化、国际化不断推进，行业地位加强产业化、国际化不断推进，行业地位加强产业化、国际化不断推进，行业地位加强产业化、国际化不断推进，行业地位加强 6 6、海外中餐业快速发展，影响范围深入广泛海外中餐业快速发展，影响范围深入广泛海外中餐业快速发展，影响范围深入广泛海外中餐业快速发展，影响范围深入广泛 5 5、行业发展水平提升，现代餐饮发展加快行业发展水平提升，现代餐饮发展加快行业发展水平提升，现代餐饮发展加快行业发展水平提升，现代餐饮发展加快 酒店餐饮概述PPT课件三、三、 餐饮业快速增长的原因餐饮业快速增长的原因1 1
19、、不断加快的生活节奏、不断加快的生活节奏随着劳动力价值的提高，时间价值的升值，越来越多的随着劳动力价值的提高，时间价值的升值，越来越多的随着劳动力价值的提高，时间价值的升值，越来越多的随着劳动力价值的提高，时间价值的升值，越来越多的人不愿将时间浪费在烧菜做饭上，所以到餐厅吃饭已成人不愿将时间浪费在烧菜做饭上，所以到餐厅吃饭已成人不愿将时间浪费在烧菜做饭上，所以到餐厅吃饭已成人不愿将时间浪费在烧菜做饭上，所以到餐厅吃饭已成了一种需求。了一种需求。了一种需求。了一种需求。2 2、专业分工不断深化、专业分工不断深化过去，凡新建一个企业，就要建一个食堂，以解决职工过去，凡新建一个企业，就要建一个食堂，
20、以解决职工过去，凡新建一个企业，就要建一个食堂，以解决职工过去，凡新建一个企业，就要建一个食堂，以解决职工吃饭问题。目前，大多数新建企业都不建食堂，职工的吃饭问题。目前，大多数新建企业都不建食堂，职工的吃饭问题。目前，大多数新建企业都不建食堂，职工的吃饭问题。目前，大多数新建企业都不建食堂，职工的早餐、午餐问题只能由单位附近的餐厅来解决，这使餐早餐、午餐问题只能由单位附近的餐厅来解决，这使餐早餐、午餐问题只能由单位附近的餐厅来解决，这使餐早餐、午餐问题只能由单位附近的餐厅来解决，这使餐饮业担负的社会职能大大加强了。工作餐的社会化也是饮业担负的社会职能大大加强了。工作餐的社会化也是饮业担负的社会
21、职能大大加强了。工作餐的社会化也是饮业担负的社会职能大大加强了。工作餐的社会化也是餐饮业发展的一个良机。餐饮业发展的一个良机。餐饮业发展的一个良机。餐饮业发展的一个良机。酒店餐饮概述PPT课件三、餐饮业快速增长的原因三、餐饮业快速增长的原因3 3、人际交往关系的不断发展、人际交往关系的不断发展社会的不断发展与进步，使人与人之间的交往也在不断社会的不断发展与进步，使人与人之间的交往也在不断社会的不断发展与进步，使人与人之间的交往也在不断社会的不断发展与进步，使人与人之间的交往也在不断地增多，人们出于各种各样的需要，到餐厅就餐已成为地增多，人们出于各种各样的需要，到餐厅就餐已成为地增多，人们出于各
22、种各样的需要，到餐厅就餐已成为地增多，人们出于各种各样的需要，到餐厅就餐已成为家常便饭。这也需要加速餐饮业的不断发展。家常便饭。这也需要加速餐饮业的不断发展。家常便饭。这也需要加速餐饮业的不断发展。家常便饭。这也需要加速餐饮业的不断发展。4 4、流动人口的不断增加、流动人口的不断增加旅游业的发展加速了餐饮业的不断发展。另外，大量的旅游业的发展加速了餐饮业的不断发展。另外，大量的旅游业的发展加速了餐饮业的不断发展。另外，大量的旅游业的发展加速了餐饮业的不断发展。另外，大量的农村富余人口到城市去务工或经商，他们绝大部分要在农村富余人口到城市去务工或经商，他们绝大部分要在农村富余人口到城市去务工或经
23、商，他们绝大部分要在农村富余人口到城市去务工或经商，他们绝大部分要在外就餐。这些流动人口的增加，扩大了对餐饮业的市场外就餐。这些流动人口的增加，扩大了对餐饮业的市场外就餐。这些流动人口的增加，扩大了对餐饮业的市场外就餐。这些流动人口的增加，扩大了对餐饮业的市场需求，这是餐饮业发展的重要契机。需求，这是餐饮业发展的重要契机。需求，这是餐饮业发展的重要契机。需求，这是餐饮业发展的重要契机。酒店餐饮概述PPT课件三、餐饮业快速增长的原因三、餐饮业快速增长的原因5 5、职业女性的增多、职业女性的增多今天的女性，许多已经走出家庭并有了自己的职业。要今天的女性，许多已经走出家庭并有了自己的职业。要今天的女
24、性，许多已经走出家庭并有了自己的职业。要今天的女性，许多已经走出家庭并有了自己的职业。要掌握职业需要的知识和技能，就要用大量的时间来学习。掌握职业需要的知识和技能，就要用大量的时间来学习。掌握职业需要的知识和技能，就要用大量的时间来学习。掌握职业需要的知识和技能，就要用大量的时间来学习。这些职业女性很少有时间从事家务劳动，而生活水平的这些职业女性很少有时间从事家务劳动，而生活水平的这些职业女性很少有时间从事家务劳动，而生活水平的这些职业女性很少有时间从事家务劳动，而生活水平的不断提高，使职业女性能够用外购食品或在外就餐的方不断提高，使职业女性能够用外购食品或在外就餐的方不断提高，使职业女性能够
25、用外购食品或在外就餐的方不断提高，使职业女性能够用外购食品或在外就餐的方式来解决家人的吃饭问题。式来解决家人的吃饭问题。式来解决家人的吃饭问题。式来解决家人的吃饭问题。餐饮业是一个永具魅力、前景无限的行业，关键在于要餐饮业是一个永具魅力、前景无限的行业，关键在于要餐饮业是一个永具魅力、前景无限的行业，关键在于要餐饮业是一个永具魅力、前景无限的行业，关键在于要懂得管理和经营，建立严格的管理制度，树立正确的经懂得管理和经营，建立严格的管理制度，树立正确的经懂得管理和经营，建立严格的管理制度，树立正确的经懂得管理和经营，建立严格的管理制度，树立正确的经营思想，具备相应的知识，拥有一定的经验，是走向成
26、营思想，具备相应的知识，拥有一定的经验，是走向成营思想，具备相应的知识，拥有一定的经验，是走向成营思想，具备相应的知识，拥有一定的经验，是走向成功的立足点。功的立足点。功的立足点。功的立足点。酒店餐饮概述PPT课件（一）餐饮经营的概念：（一）餐饮经营的概念： 餐饮经营是利用设备、场所和食品饮料餐饮经营是利用设备、场所和食品饮料来组织生产和销售，满足外出就餐客人需要来组织生产和销售，满足外出就餐客人需要而获得经济收入的服务活动。而获得经济收入的服务活动。四、酒店餐饮经营概述四、酒店餐饮经营概述酒店餐饮概述PPT课件超前属性公众属性经济属性文化属性酒店餐饮概述PPT课件（三）餐饮经营管理的特点（三
27、）餐饮经营管理的特点管理特点管理特点花色品种多，花色品种多，技术要求高技术要求高品牌忠诚度低品牌忠诚度低专利保护难专利保护难经营灵活经营灵活收入弹性大收入弹性大成本构成复杂成本构成复杂管理难度大管理难度大生产过程短，生产过程短，随产随销随产随销酒店餐饮概述PPT课件佛跳墙酒店餐饮概述PPT课件佛跳墙酒店餐饮概述PPT课件酒店餐饮概述PPT课件佛跳墙的做法佛跳墙的做法1、鱼翅加水、料酒、葱、姜片焖10分钟。鲍鱼剞十字花刀加料酒、鸡汤蒸半小时，鱼唇切块加沸水、葱段、姜片、料酒煮10分钟，鸡头、脚，鸭肫切片，开水略淖，鱼肚切块；2、海参、火腿、冬笋切片，猪中蹄筋切段，鸽蛋染酱油后略炸；3、葱、姜、鸡
28、、鸭肫略炒，加酱油、精盐、味精、料酒、鸡汤、八角、桂皮炒匀，加盖煮20分钟后，捞去葱、姜；4、取能装2500克酒的酒坛一个，放入鸡、鱼翅、火腿、干贝、鲍鱼、香菇、冬笋，加鸡汤，茶叶封坛口，加盖小碗1个，烧沸后小火煨2小时，放海参、蹄筋、鱼唇、鱼肚煨1小时。酒店餐饮概述PPT课件五、餐饮经营在国民经济中的作用五、餐饮经营在国民经济中的作用1 1、对国民收入和旅游业的依赖性和弥补性对国民收入和旅游业的依赖性和弥补性2 2、市场客源的广泛性和多层次性市场客源的广泛性和多层次性3 3、产品风味的民族性和地方性产品风味的民族性和地方性4 4、营销活动影响因素的多样性和随机性营销活动影响因素的多样性和随机
29、性酒店餐饮概述PPT课件六、餐饮在酒店中的地位和作用六、餐饮在酒店中的地位和作用地位与作用地位与作用l是酒店服务设施重要组成部分是酒店服务设施重要组成部分l是酒店经济收入的重要来源是酒店经济收入的重要来源（442结构）结构）l是塑造酒店形象是塑造酒店形象声誉、促进地方经济声誉、促进地方经济文化交流的重要业务部门文化交流的重要业务部门l对地区经济发展对地区经济发展有重要促进作用有重要促进作用（原材料生产流通、（原材料生产流通、建筑装饰、扩大建筑装饰、扩大就业就业 ）酒店餐饮概述PPT课件七、餐饮消费的发展趋势七、餐饮消费的发展趋势n 集团型公款消费集团型公款消费 n 多元化大众消费多元化大众消费
30、n 功能性消费为主功能性消费为主n 文化型消费文化型消费n 地域性消费为主地域性消费为主n 多风味交融并举多风味交融并举酒店餐饮概述PPT课件八、餐饮八、餐饮营销营销的发展趋势的发展趋势1、从日常营销为主向主题营销方向发展、从日常营销为主向主题营销方向发展2、从风味营销为主向品牌营销方向发展、从风味营销为主向品牌营销方向发展3、从个体营销为主向集团连锁经营方向发展、从个体营销为主向集团连锁经营方向发展酒店餐饮概述PPT课件酒店餐饮概述PPT课件酒店餐饮概述PPT课件酒店餐饮概述PPT课件酒店餐饮概述PPT课件酒店餐饮概述PPT课件酒店餐饮概述PPT课件酒店餐饮概述PPT课件酒店餐饮概述PPT课
31、件酒店餐饮概述PPT课件酒店餐饮概述PPT课件全聚德全聚德 中华著名老字号- 全聚德，创建于1864年（清朝同治三年），历经140余年的悉心经营，以其独具特色、质优味美的北京烤鸭和良好的信誉逐渐确立了在北京乃至全国餐饮行业的地位。具有历史积淀的全聚德烤鸭不仅是京粹文化的一个象征和内外文化交流的一个窗口，同时也成为我国传统饮食文化的代表。1999年1月，“全聚德”被国家工商总局认定为“驰名商标”，是我国第一例服务类中国驰名商标。在百余年里，全聚德菜品经过不断创新发展，形成了以独具特色的全聚德烤鸭为龙头，集“全鸭席”和400多道特色菜品于一体的全聚德菜系，备受各国元首、政府官员、社会各界人士及国内
32、外游客喜爱，被誉为“中华第一吃”。 酒店餐饮概述PPT课件全聚德全聚德 截止2010年6 月30 日，公司在北京、上海、重庆、长春、青岛、哈尔滨、郑州等地拥有“全聚德”品牌直营店17 家、“仿膳”品牌直营店1 家，“丰泽园”品牌直营店2 家，“四川饭店”品牌直营店1 家。同时公司还拥有大陆地区“全聚德”特许加盟店51 家和海外“全聚德”特许加盟店5 家、“丰泽园”品牌特许加盟店1 家酒店餐饮概述PPT课件小肥羊小肥羊 内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司1999年8月诞生于内蒙古包头市，以经营小肥羊特色火锅及特许经营为主业，兼营小肥羊调味品及专用肉制品的研发、加工及销售业。2008年6月小肥羊在香港上
33、市,是中国首家在香港上市的品牌餐饮企业（股份代号HK 0968），被誉为“中华火锅第一股”。 截止到2009年底，公司共有餐厅454家，自营餐厅161家，特许经营293家。 酒店餐饮概述PPT课件小肥羊小肥羊 地区地区 自营自营 特许经营特许经营 华北华北 46 142 华东华东 54 56 华南华南 35 22 东北东北 8 6 西北西北 13 49 特别行政区特别行政区 5 - 海外海外 - 18 总计总计 161 293 酒店餐饮概述PPT课件百胜餐饮集团 百胜餐饮集团是全球餐厅网络最大的餐饮集团，在全球110多个国家和地区拥有超过36,000家连锁餐厅和100万多名员工。其旗下包括肯德
34、基、必胜客、塔可钟、A&W及Long John Silvers(LJS)五个世界著名餐饮品牌，分别在烹鸡、比萨、墨西哥风味食品及海鲜连锁餐饮领域名列全球第一。2007年百胜全球营业额达100亿美元。酒店餐饮概述PPT课件 2011年5月，百胜宣布拟以每股6.50港元的价格收购小肥羊公司股权。11月7日，商务部批准了百胜集团的收购计划。 酒店餐饮概述PPT课件百胜餐饮集团中国事业部于1993年在上海成立。 截至2010年7月初，中国百胜已成功地在中国大陆开出了超过3,000家肯德基餐厅，460多家必胜客餐厅，100多家必胜宅急送和20家东方既白餐厅，员工人数25万。2009年中国百胜的营业额为2
35、88亿元人民币酒店餐饮概述PPT课件百胜餐饮集团KFC酒店餐饮概述PPT课件百胜餐饮集团必胜客必胜客的LOGO1958年，美国年轻的卡尼兄弟向母亲借了600美元，开设了第一家必胜客比萨餐厅。25个座位。到现在，全球最大的比萨专卖连锁企业，它的标识特点是把屋顶（hut）作为餐厅外观显著标志。在遍布世界各地一百多个国家拥有1.35万多家分店，雇佣25万多名员工，每天接待超过4,00万位顾客，烤制170多万个比萨饼。 酒店餐饮概述PPT课件百胜餐饮集团必胜客酒店餐饮概述PPT课件百胜餐饮集团必胜客酒店餐饮概述PPT课件必胜客酒店餐饮概述PPT课件必胜客酒店餐饮概述PPT课件百胜餐饮集团塔可钟酒店餐饮
36、概述PPT课件 塔可钟,百胜全球餐饮集团旗下的第三大品牌，是继肯德基、必胜客品牌之后引入中国市场的又一异域美食。 可塔可钟由格兰.贝尔（Glen Bell）于1962年3月创办，第一家塔可钟餐厅建立于加利福尼亚州的东尼市。塔可钟每周为全球超过5500万名顾客提供服务。 钟可钟融合了墨西哥和美国餐饮文化的精华，运用墨西哥传统的小麦制成的面饼、墨西哥辣椒以及鳄梨酱、莎莎酱等特制调料，配以牛肉、鸡肉、生菜等原料，制成世界上独一无二的美墨美食。1978年塔可钟由百事可乐公司收购。 百胜餐饮集团塔可钟酒店餐饮概述PPT课件百胜旗下品牌塔可钟酒店餐饮概述PPT课件百胜旗下品牌塔可钟酒店餐饮概述PPT课件百
37、胜旗下品牌塔可钟酒店餐饮概述PPT课件百胜旗下品牌塔可钟酒店餐饮概述PPT课件百胜旗下品牌塔可钟酒店餐饮概述PPT课件百胜旗下品牌塔可钟酒店餐饮概述PPT课件百胜旗下品牌塔可钟酒店餐饮概述PPT课件百胜旗下品牌塔可钟酒店餐饮概述PPT课件百胜旗下品牌东方既白苏东坡前赤壁赋，苏东坡前赤壁赋，“客喜而笑，洗盏更酌（客喜而笑，洗盏更酌（zhuo），肴核既尽，），肴核既尽，杯盘狼藉。相与枕藉乎舟中，不知东方之既白杯盘狼藉。相与枕藉乎舟中，不知东方之既白”。 酒店餐饮概述PPT课件 “东方既白”是百胜旗下的第一个中式快餐品牌，于2005年4月正式在上海创立。 目前，“东方既白”在中国上海开有13家餐厅，北京开有1家餐厅。 东方既白完全采取肯德基的营运标准，把美味食品、快捷服务和舒适环境融为一体。东方既白在产品设计兼顾了大江南北的口味，早餐可享受风味绝佳的皮蛋瘦肉粥，以及独具特色的东坡肉包等；正餐有秘制糖醋小排、鱼香肉丝餐、原汁鲜茄牛肉面等。酒店餐饮概述PPT课件
