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1、菜油基础知识及其应用菜油基础知识及其应用2010年年1月月目录目录菜籽油来源菜籽油来源菜籽油特性菜籽油特性菜籽油质量鉴别菜籽油质量鉴别菜籽油的营养价值菜籽油的营养价值菜籽油保存方式菜籽油保存方式菜籽油来源菜籽油来源菜籽菜籽菜籽油知识介绍：菜籽油知识介绍：菜籽油就是我们俗称的菜油，又叫香菜油，是以菜籽油就是我们俗称的菜油，又叫香菜油，是以十字花科植物芸苔十字花科植物芸苔( (即油菜即油菜) )的种子榨制所得的透的种子榨制所得的透明或半透明状的液体。菜籽油色泽金黄或棕黄，明或半透明状的液体。菜籽油色泽金黄或棕黄，有一定的刺激气味，民间叫作有一定的刺激气味，民间叫作“青气味青气味”。这种。这种气体是
2、其中含有一定量的芥子甙所致，但特优品气体是其中含有一定量的芥子甙所致，但特优品种的油菜籽则不含这种物质。菜籽油是我国主要种的油菜籽则不含这种物质。菜籽油是我国主要食用油之一，主产于长江流域及西南、西北等地，食用油之一，主产于长江流域及西南、西北等地，产量居世界首位。产量居世界首位。 菜籽油国家标准菜籽油国家标准（GB 1536）项目项目质量指标质量指标气味、滋味气味、滋味具有菜籽原油固有的气味和滋味，具有菜籽原油固有的气味和滋味，无异味。无异味。水分及挥发物水分及挥发物 （% %） 0.200.20不溶性杂质（不溶性杂质（% %） 0.200.20酸值酸值KOHKOH（mg/gmg/g） 4.
3、04.0过氧化值（过氧化值（mmolmmol/kg/kg） 7.57.5溶剂残留量（溶剂残留量（mg/kgmg/kg） 100100菜籽原油质量指标：菜籽原油质量指标：项目项目质量指标质量指标一级一级二级二级三级三级四级四级色泽色泽罗维朋比色槽罗维朋比色槽25.4 25.4 黄黄7070红红4.04.0黄黄7070红红6.06.0罗维朋比色槽罗维朋比色槽133.4133.4 黄黄2020红红2.02.0黄黄3535红红4.04.0 气味、滋味气味、滋味 无气味、口无气味、口感好感好气味、口感气味、口感良好良好有菜籽油固有气有菜籽油固有气滋味，无异味。滋味，无异味。有菜籽油固有有菜籽油固有气滋味
4、，无异气滋味，无异味。味。 透明度透明度 澄清、透澄清、透明明 澄清、透澄清、透明明 水分及挥发物水分及挥发物 0.05 0.05 0.05 0.05 0.10 0.10 0.20 0.20 不溶性杂质不溶性杂质 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05 酸值酸值 0.2 0.2 0.3 0.3 1.0 1.0 3.0 3.0 过氧化值过氧化值 5.0 5.0 5.0 5.0 6.0 6.0 6.0 6.0 加热实验加热实验 无析出物，罗维无析出物，罗维朋比色：黄色值朋比色：黄色值不变，红色值增不变，红色值增加小于加小于0.40.4无析出物，罗无析出物，罗
5、维朋比色：黄维朋比色：黄色值不变，红色值不变，红色值增加小于色值增加小于4.04.0，蓝色值，蓝色值增加小于增加小于0.50.5项目项目质量指标质量指标一级一级二级二级三级三级四级四级皂含量皂含量 0.030.03 烟点烟点 215215 205205 冷冻实验冷冻实验 澄清、澄清、透明透明 溶剂残留量溶剂残留量浸出油浸出油不得检出不得检出不得检出不得检出50505050压榨油压榨油不得检出不得检出不得检出不得检出不得检出不得检出不得检出不得检出菜籽油脂肪酸组成：菜籽油脂肪酸组成：菜籽油脂肪酸组成：菜籽油脂肪酸组成：花生酸花生酸0.4-1.0%0.4-1.0%，油酸油酸14-19%14-19%
6、，亚油酸亚油酸12-24%12-24%，芥酸芥酸31-55%31-55%，亚麻酸亚麻酸1-10%1-10%。从营养价值方面看，人体对菜籽油消化吸收率可高达从营养价值方面看，人体对菜籽油消化吸收率可高达99%99%，并且有利胆功能。在肝脏处于病理状态下，菜籽酮也能，并且有利胆功能。在肝脏处于病理状态下，菜籽酮也能被人体正常代谢。不过菜籽油中缺少亚油酸等人体被人体正常代谢。不过菜籽油中缺少亚油酸等人体必需脂必需脂肪酸肪酸，且其中脂肪酸构成不平衡，所以营养价值比一般，且其中脂肪酸构成不平衡，所以营养价值比一般植植物油物油低。另外，菜籽油中含有大量芥酸和芥子甙等物质，低。另外，菜籽油中含有大量芥酸和芥
7、子甙等物质，一般认为这些物质对人体的生长发育不利。如能在食用时一般认为这些物质对人体的生长发育不利。如能在食用时与富含有亚油酸的优良与富含有亚油酸的优良食用油食用油配合食用，其营养价值将得配合食用，其营养价值将得到提高。到提高。菜籽油营养分析：菜籽油营养分析：1. 1. 人体对菜籽油的吸收率很高，可达人体对菜籽油的吸收率很高，可达99%99%。因此。因此它所含的亚油酸等不饱和脂肪酸和维生素它所含的亚油酸等不饱和脂肪酸和维生素E E等营养等营养成分能很好地被机体吸收，具有一定的软化血管、成分能很好地被机体吸收，具有一定的软化血管、延缓衰老的功效；延缓衰老的功效；2. 2. 由于榨油的原料是植物的
8、种实，一般会含有一由于榨油的原料是植物的种实，一般会含有一定的种子磷脂，对血管、神经、大脑的发育十分定的种子磷脂，对血管、神经、大脑的发育十分重要；重要；3. 3. 菜籽油的胆固醇很少或几乎不含，所以控制胆菜籽油的胆固醇很少或几乎不含，所以控制胆固醇摄入量的人可以放心食用；固醇摄入量的人可以放心食用；4. 4. 菜籽油是一种芥酸含量特别高的油，是否会引菜籽油是一种芥酸含量特别高的油，是否会引起心肌脂肪沉积和使心脏受损目前尚有争议，所起心肌脂肪沉积和使心脏受损目前尚有争议，所以有冠心病、高血压的患者还是应当注意少吃。以有冠心病、高血压的患者还是应当注意少吃。 菜籽油做法指导：菜籽油做法指导：1.
9、 1. 油脂有一定的保质期，放置时间太久的油不油脂有一定的保质期，放置时间太久的油不要食用。要食用。2. 2. 因为有一些因为有一些“青气味青气味”，所以不适合直接用，所以不适合直接用于凉拌菜。于凉拌菜。3. 3. 高温加热后的油应避免反复使用。高温加热后的油应避免反复使用。4. 4. 由于菜籽油中缺少油酸等人由于菜籽油中缺少油酸等人体所必需的脂肪酸，且构成也不体所必需的脂肪酸，且构成也不平衡，营养价值要略低于一般植物油，平衡，营养价值要略低于一般植物油，因此在有条件的情况下以少食菜籽油因此在有条件的情况下以少食菜籽油为宜。为宜。如能在食用时与富含有亚油酸的优良如能在食用时与富含有亚油酸的优良
10、食用油配合食用，其营养价值将得到提高。食用油配合食用，其营养价值将得到提高。 菜籽油的质量鉴别菜籽油的质量鉴别色泽鉴别色泽鉴别进行菜籽油的色泽的感官鉴别时，可按大豆油色泽的感官进行菜籽油的色泽的感官鉴别时，可按大豆油色泽的感官鉴别方法进行。鉴别方法进行。透明度鉴别透明度鉴别进行菜籽油透明度的感官鉴别时，可按大豆油透明度的感进行菜籽油透明度的感官鉴别时，可按大豆油透明度的感官鉴别方法进行。官鉴别方法进行。水分含量鉴别水分含量鉴别进行菜籽油水分含量的感官鉴别时，进行菜籽油水分含量的感官鉴别时， 可按照大豆油水分含量的感官鉴别可按照大豆油水分含量的感官鉴别 方法进行。方法进行。杂质鉴别杂质鉴别进行菜
11、籽油杂质和沉淀的感官鉴别时，可进行菜籽油杂质和沉淀的感官鉴别时，可按照大豆油杂质的感官鉴别方法进行。按照大豆油杂质的感官鉴别方法进行。气味鉴别气味鉴别进行菜籽油气味的感官鉴别时，可按照大进行菜籽油气味的感官鉴别时，可按照大豆油气味的感官鉴别方法进行。豆油气味的感官鉴别方法进行。保管方式保管方式 除去水分及较大杂质的菜籽油，方可长除去水分及较大杂质的菜籽油，方可长期贮藏，并应储藏在阴凉的仓库内或密封期贮藏，并应储藏在阴凉的仓库内或密封的油池内，不宜在阳光下暴晒。菜籽油凝的油池内，不宜在阳光下暴晒。菜籽油凝固点是固点是44，在冬季储藏最好使仓温不低于，在冬季储藏最好使仓温不低于1010以免凝固后再融化时发生氧化变质，以免凝固后再融化时发生氧化变质，导致酸价上升。导致酸价上升。谢谢 谢谢
