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1、理化分析理化分析-2-2湖北轻工职业技术学院概述概述麦汁糖化车间的产品 发酵车间的原料 麦汁样品的采集麦汁样品的采集一、样品的采集一、样品的采集1. 样品的采集原则麦汁取样要有代表性，取样时要根据麦汁检测项目的要求，应在不同的地点进行取样。不同的分析项目，取样地点和取样时间可能不同。2. 取样时间批检项目的取样时间：每锅麦汁冷却30分钟后取样，有时为了了解糖化方法与麦汁组成的关系，也可在过滤槽出口、煮沸锅取样。抽检项目的取样时间：按要求而定，一般每27天取一次样。麦汁样品的采集麦汁样品的采集3. 取样地点和取样方法取样地点 头道麦汁过滤槽出口取样阀 洗糟麦汁过滤槽出口取样阀 打出冷麦汁冷却器出
2、口 煮沸麦汁煮沸锅取样阀 满锅麦汁煮沸锅取样阀 接种麦汁用溶解氧测定仪 麦汁样品的采集麦汁样品的采集4.麦汁的取样量 用1L干净的锥形瓶接取700800mL麦汁，塞上棉塞，麦汁应尽快分析。二、麦汁样品的处理二、麦汁样品的处理 根据分析的要求，待样品的温度与实验室温度一致后，用中速的折叠滤纸过滤，弃去开始的100mL滤液，滤液收集于一洁净、干燥的锥形瓶或磨口瓶中，备用。 麦汁的质量要求（麦汁的质量要求（12oP麦汁）麦汁）检查项目质量要求检测周期取样地点作用与说明1.麦汁的感官： 外观 颜色 香气和口味清亮、无悬浮物和沉淀物、淡黄色有光泽有麦芽香、酒花香、口尝甜润，无异香异味每锅薄板冷却器出口麦
3、汁的感官影响啤酒的外观及啤酒的非生物稳定性。麦汁的口味与其种类有关。2.麦汁浓度100 110 120 0.2每锅薄板冷却器出口根据所酿造啤酒的品种而定，麦汁浓度决定啤酒的浓度，影响啤酒的口味。麦汁的质量要求（麦汁的质量要求（12oP麦汁）麦汁）3.色度9.0EBC每锅薄板冷却器出口保证成品啤酒的色度，根据啤酒的种类而定。4.pH5.25.6每锅薄板冷却器出口影响酵母代谢产物，酵母凝聚等。5.总酸1.52.1 （1mol/LNaOHmL/100mL）每锅薄板冷却器出口太低不利于酵母正常发酵，太高影响成品的风味。6.固形物80mg/L（12%麦汁）（越小越好）抽检在煮沸锅煮沸开始前取样（即满锅麦
4、汁）反映麦汁的过滤情况，高了会影响啤酒的过滤和啤酒的非生物稳定性。麦汁的质量要求（麦汁的质量要求（12oP麦汁）麦汁）7.热凝固物50mg/L抽检煮沸结束后取样反映麦汁的煮沸情况，高了会影响啤酒的发酵、过滤和啤酒的非生物稳定性。8.冷凝固物80150mg/L抽检薄板冷却器出口高了影响发酵、影响啤酒的过滤和啤酒的非生物稳定性；低了影响啤酒的口味 。9.总氮9001100（mg/L）每锅薄板冷却器出口根据麦汁的浓度而定，高了影响啤酒口味及非生物稳定性，太低对发酵有影响10.氮的组成高2025%中1520%低60%抽检薄板冷却器出口高分子氮含量高对泡沫有利，但对非生物稳定性不利；中分子为CO2的载体
5、；低分子是酵母的营养，有利于发酵。麦汁的质量要求（麦汁的质量要求（12oP麦汁）麦汁）11.-N200-240m（全麦芽麦汁）180mg/L（加辅料的麦汁） 每锅薄板冷却器出口保证酵母的营养和低的双乙酰和高级醇的含量。糖化时加辅料的麦汁-N含量低些，全麦芽的麦汁-N的含量高些。12.可凝固性N1020mg/L抽检薄板冷却器出口太低，啤酒的泡持性差；太高，啤酒非生物稳定性差。13.EV0 80%每锅薄板冷却器出口控制发酵过程，判断成品的发酵程度。14.碘值0.25抽检薄板冷却器出口碘值高影响啤酒的过滤和非生物稳定性。麦汁的质量要求（麦汁的质量要求（ 12oP麦汁）麦汁）15.苦味质30BU每锅薄
6、板冷却器出口控制成品啤酒的苦味质。16.总多酚250mg/L每锅薄板冷却器出口太高，啤酒的非生物稳定性差。17.粘度1.732.20mPa.s每锅薄板冷却器出口粘度高，啤酒泡持性好。但啤酒的过滤困难，非生物稳定差。18.溶解氧79 mg/L每锅麦汁接种前取样酵母繁殖需要氧气。麦汁的总氮麦汁的总氮(1)麦汁的总氮的含量反映了糖化工作的正确性，过高和过低的麦汁总氮，都必须改变糖化工艺和糖化控制。(2)高的总氮，会使啤酒的非生物稳定性差(3)麦汁中的总氮由高、中、低分子氮组成。过低的总氮，会使麦汁中的高、中、低分子氮的缺乏，从而导致：如图麦汁的总氮麦汁的总氮 蒸发蒸馏滴定消化测定原理：测定原理： 麦
7、汁样品中加入少量的浓硫酸，用小火加热至麦汁呈浆糊状后，氮含量的测定通常使用凯氏定氮法，凯氏定氮法分为三步：如上图麦汁的碘值麦汁的碘值一、测定麦汁碘值的意义1.通过测定麦汁的碘值来检查糖化工作及过滤工作的情况 2.通过测定头道麦汁的碘值评价糖化工作的质量3.比较头道麦汁和满锅麦汁的碘值检查麦汁的过滤情况 当E前E头 说明洗糟温度高 当E前=E头 说明麦汁过滤是正常的 麦汁的碘值麦汁的碘值4.通过比较满锅麦汁和煮沸后的麦汁的碘值反映过滤的速度和麦汁的清亮度当E后E前，说明麦汁在过滤时带入了大颗粒（回流工作做得不好），麦汁不清亮 当E后=E前，过滤工作正常5.对每次洗糟的麦汁测定碘值，检查每次洗糟工
8、作的正确性 E1E头 说明第一次洗糟温度高 E2E1 说明第二次洗糟温度高 麦汁的碘值麦汁的碘值6.麦汁碘值高产生的不利影响麦汁粘度大，过滤缓慢，麦汁澄清效果差。碘值高的麦汁进入发酵车间发酵时，因麦汁中有高分子糊精，容易感染微生物，尤其是四联球菌，最终影响啤酒保质期。同时也会导致发酵不完全，残糖含量高，影响啤酒的口味和风味。所以成品麦汁的碘值应小于0.25。麦汁的最终发酵度麦汁的最终发酵度一一. .最终发酵度：最终发酵度： 在在一一定定的的发发酵酵条条件件下下，将将麦麦汁汁接接种种酵酵母母，使使之之发发酵酵至至终终了了，浸浸出出物物的的减少值占发酵前浸出物的百分率。减少值占发酵前浸出物的百分率
9、。二、测定麦汁最终发酵度的作用二、测定麦汁最终发酵度的作用1检查糖化车间工作的情况。检查糖化车间工作的情况。2确定麦汁的稳定性。确定麦汁的稳定性。3反映了麦汁中可发酵性糖所占的比例。反映了麦汁中可发酵性糖所占的比例。4指导发酵车间的工作，在传统发酵中确定下酒的时间，一般发酵指导发酵车间的工作，在传统发酵中确定下酒的时间，一般发酵间的发酵度低于最终发酵度间的发酵度低于最终发酵度1012时下酒。在大罐发酵中，确时下酒。在大罐发酵中，确定封罐时间。定封罐时间。5.最终发酵度是啤酒成熟的标志。最终发酵度是啤酒成熟的标志。6.判断成品啤酒的发酵情况：比较成品啤酒的发酵度与最终发酵度判断成品啤酒的发酵情况
10、：比较成品啤酒的发酵度与最终发酵度的差值，的差值，EV0AV02%麦汁的最终发酵度麦汁的最终发酵度6测定最终发酵度的条件和注意事项测定最终发酵度的条件和注意事项协定麦汁必须先煮沸。协定麦汁必须先煮沸。发酵温度发酵温度2025oC。酵母添加量大，以免去酵母细胞的增殖。酵母添加量大，以免去酵母细胞的增殖。使用新鲜发酵力强的酵母。使用新鲜发酵力强的酵母。酵母要抽干，否则会稀释。酵母要抽干，否则会稀释。发酵时间要控制好，以免发酵不足或酵母自溶。发酵时间要控制好，以免发酵不足或酵母自溶。发酵过程要使发酵液处于运动状态。发酵过程要使发酵液处于运动状态。测定过程中所使用的仪器必须干燥。测定过程中所使用的仪器必须干燥。要控制消泡剂的使用量。要控制消泡剂的使用量。
