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1、食食品品(shpn)毒毒理理基基础础 food toxicology第一页，共三十三页。毒理基础绪论请同学请同学(tng xu)(tng xu)们们回答以下问题回答以下问题食品除含人体(rnt)必需营养素之外还可能含有什么？“民以食为天”，为什么？第二页，共三十三页。毒理基础绪论请同学们继续回请同学们继续回答答(hud)(hud)以下问题以下问题大家知道:食品安全国家标准 食品添加剂使用标准中的规定(gudng)用量是怎么来的吗?第三页，共三十三页。毒理基础绪论第四页，共三十三页。毒理基础绪论第五页，共三十三页。毒理基础绪论第六页，共三十三页。毒理基础绪论第七页，共三十三页。毒理基础绪论第八页
2、，共三十三页。毒理基础绪论第九页，共三十三页。毒理基础绪论 绪绪 论论第十页，共三十三页。毒理基础绪论绪绪 论论 N任务任务(rn wu)1：食品毒理学概述：食品毒理学概述 N任务任务2：食品毒理学和食品安全性：食品毒理学和食品安全性N任务任务3 3：国外食品安全性评价概况：国外食品安全性评价概况 内 容 提 要第十一页，共三十三页。毒理基础绪论知识知识(zh shi)目目标标掌握食品毒理学、外源化学物、内源化学食品毒理学、外源化学物、内源化学物、毒性、危险度、危险度评价、危害性、物、毒性、危险度、危险度评价、危害性、安全性、安全性评价食品安全性等概念；安全性、安全性评价食品安全性等概念；掌握
3、食品毒理学的研究方法、任务；掌握食品毒理学的研究方法、任务；熟悉熟悉食品安全性的现代问题；食品安全性的现代问题；了解了解(lioji)(lioji)食品毒理学发展历史；食品毒理学发展历史；了解国外食品安全评价概况。了解国外食品安全评价概况。第十二页，共三十三页。毒理基础绪论任务任务(rn wu)(rn wu)1 1： 食品毒理学概述食品毒理学概述 一、一、食品应具备的基本条件食品应具备的基本条件 食品应具备的基本条件是卫生安全、食品应具备的基本条件是卫生安全、无无毒无害毒无害；含有人体所需要的营养素和有益成；含有人体所需要的营养素和有益成分；感官性状良好、可被人体接受分；感官性状良好、可被人体
4、接受(jishu)。但是食品除了含有人体必需的营养物外，也可但是食品除了含有人体必需的营养物外，也可能含有身体非必需的甚至有害生物或化学物能含有身体非必需的甚至有害生物或化学物质质 食品对人类(rnli)的重要意？第十三页，共三十三页。毒理基础绪论二、外源化学二、外源化学(huxu)物与内源化学物与内源化学(huxu)物物1、外源化学物：、外源化学物：是在人类生活的外界环境中存在，可能与机是在人类生活的外界环境中存在，可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的一些化体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质，又称为学物质，又称为 “外源生物活性物质外源生物活性物质”
5、 。 它既包括在食品生产、加工中人类使用的物质，也包它既包括在食品生产、加工中人类使用的物质，也包括食物本身生长中存在的物质。蔬菜括食物本身生长中存在的物质。蔬菜(shci)上的农药残留上的农药残留是有害无益的，但有些外源化学物对健康有利，如大蒜是有害无益的，但有些外源化学物对健康有利，如大蒜中的大蒜素。所以，不应把外源化学物统统认为是对健中的大蒜素。所以，不应把外源化学物统统认为是对健康有害的。康有害的。 第十四页，共三十三页。毒理基础绪论2、内源化学物：、内源化学物： 是指机体内原已存在是指机体内原已存在(cnzi)的和代谢过程中的和代谢过程中所形成的产物或中间产物。所形成的产物或中间产物
6、。 二、外源化学二、外源化学(huxu)物与内源化学物与内源化学(huxu)物物第十五页，共三十三页。毒理基础绪论三、三、食品食品(shpn)毒理学的概毒理学的概念念1、毒理学：毒理学：是从生物学角度研究化学物质是从生物学角度研究化学物质（化学、物理和生物因素）对生物机体的损（化学、物理和生物因素）对生物机体的损害作用、及其（生物学）机制（害作用、及其（生物学）机制（biologic mechanisms）、危险度评价（）、危险度评价（risk assessment）和危险度管理）和危险度管理(gunl)（risk management）的科学。）的科学。 第十六页，共三十三页。毒理基础绪论2
7、、卫生、卫生(wishng)毒理学毒理学(health toxicology) 卫生毒理学属于卫生毒理学属于(shy)预防医学的范畴，是毒理学预防医学的范畴，是毒理学的一个分支学科，包括环境毒理学、工业毒理的一个分支学科，包括环境毒理学、工业毒理学、食品毒理学、农药毒理学、放射毒理学等。学、食品毒理学、农药毒理学、放射毒理学等。 第十七页，共三十三页。毒理基础绪论3、食品毒理学：、食品毒理学：（1）定义：）定义：研究食品中外源化学物的性质，来研究食品中外源化学物的性质，来源源(liyun)与形成，它们的不良作用与可能的有益与形成，它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量
8、和作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的科学。评定食品的安全性的科学。 本学科的研究对象外源化学物包括有一定毒性的化学物如农本学科的研究对象外源化学物包括有一定毒性的化学物如农药，包括毒性很小通常不称之为药，包括毒性很小通常不称之为“毒物毒物”的化学物如食用的化学物如食用色素，也包括潜在有益作用的化学物如大蒜氨酸（色素，也包括潜在有益作用的化学物如大蒜氨酸（alinalin） 食品毒理学属于预防医学的范畴，是卫生毒理学的一个分支学科(xuk)，是毒理学的基础知识和研究方法在食品科学中的应用，是现代食品卫生学的一个重要组成部分 第十八页，共三十三页。毒理基础绪论（2）食品毒理
9、学的作用：）食品毒理学的作用：就是从毒理学的角度，就是从毒理学的角度，研究研究(ynji)食品中可能含有的外源化学物质对食食品中可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用机理，检验和评价食品（包括食用者的毒作用机理，检验和评价食品（包括食品添加剂）的安全性或安全范围，从而达到确品添加剂）的安全性或安全范围，从而达到确保人类的健康目的。保人类的健康目的。（3）学科内容、学科任务自学）学科内容、学科任务自学食源性外源化学(huxu)物有那几大类？天然物、衍生物、污染物、添加剂第十九页，共三十三页。毒理基础绪论（4）研究(ynji)方法从方法学分：从方法学分：微观方法、宏观方法微观方法、宏观方法根据所用
10、方法不同分：毒理学实验可采用整体动物、游离的动物脏根据所用方法不同分：毒理学实验可采用整体动物、游离的动物脏器、组织、细胞进行器、组织、细胞进行根据采用的方法不同：根据采用的方法不同：体内体内(t ni)(t ni)试验试验( (也称为整体动物试验也称为整体动物试验 ) )体外实验体外实验( (利用游离器官、培养的细胞或细胞器进行研究，多用利用游离器官、培养的细胞或细胞器进行研究，多用于外源化学物对机体急性毒作用的初步筛检、作用机制和代谢转于外源化学物对机体急性毒作用的初步筛检、作用机制和代谢转化过程的深入观察研究化过程的深入观察研究 ) )限定人体试验限定人体试验流行病学调查流行病学调查直接
11、研究外源化学物对人体和人群健康的影响直接研究外源化学物对人体和人群健康的影响( (表表1-1)1-1)。 第二十页，共三十三页。毒理基础绪论也也称称为为整整体体动动物物试试验验。可可严严格格控控制制接接触触条条件件(tiojin)(tiojin)，测测定定多多种种类型的毒作用。类型的毒作用。实实验验多多采采用用哺哺乳乳动动物物，例例如如大大鼠鼠、小小鼠鼠、豚豚鼠鼠、家家兔兔、仓仓鼠鼠(hamster)、狗狗和和猴猴等等。在在特特殊殊需需要要情情况况下下，也也采采用用鱼鱼类类或或其他水生生物、鸟类、昆虫等。其他水生生物、鸟类、昆虫等。检检测测外外源源化化学学物物的的一一般般毒毒性性，多多在在整整
12、体体动动物物进进行行，例例如如急急性性毒毒性性试试验验，亚亚急急性性毒毒性性试试验验、亚亚慢慢性性毒毒性性试试验验和和慢慢性性毒毒性性试试验等。验等。哺哺乳乳动动物物体体内内试试验验是是毒毒理理学学的的基基本本研研究究方方法法，其其结结果果原原则则上上可可外外推到人；但体内试验影响因素较多，难以进行代谢和机制研究。推到人；但体内试验影响因素较多，难以进行代谢和机制研究。n体内(t ni)试验第二十一页，共三十三页。毒理基础绪论利用游离器官、培养的细胞或细胞器进行毒理学研究，利用游离器官、培养的细胞或细胞器进行毒理学研究，多用于外源化学物对机体急性多用于外源化学物对机体急性(jxng)(jxng
13、)毒作用的初步筛检、毒作用的初步筛检、作用机制和代谢转化过程的深入观察研究。体外试验系作用机制和代谢转化过程的深入观察研究。体外试验系统缺乏整体毒物动力学过程，并且难以研究外源化学物统缺乏整体毒物动力学过程，并且难以研究外源化学物的慢性毒作用。的慢性毒作用。 体外试验体外试验(shyn)(shyn)第二十二页，共三十三页。毒理基础绪论(1)(1)游游离离器器官官：利利用用器器官官灌灌流流技技术术将将特特定定的的液液体体通通过过血血管管流流经经某某一一离离体体的的脏脏器器( (肝肝脏脏、肾肾脏脏、肺肺、脑脑等等) )，借借此此可可使使离离体体脏脏器器在在一一定定时时间间内内保保持持生生活活状状态
14、态，与与受受试试化化学学物接触，观察在该脏器出现有害作用，以及受试化学物在该脏器中的代谢物接触，观察在该脏器出现有害作用，以及受试化学物在该脏器中的代谢(dixi)(dixi)情况。情况。(2)(2)细细胞胞：利利用用从从动动物物或或人人的的脏脏器器新新分分离离的的细细胞胞( (原原代代细细胞胞，primary cell)或或经经传传代代培培养养的的细胞如细胞株细胞如细胞株(cell strain)及细胞系及细胞系(cell line)。(3)细细胞胞器器(organelle)：将将细细胞胞制制作作匀匀浆浆，进进一一步步离离心心分分离离成成为为不不同同的的细细胞胞器器或或组组分分，例例如如线粒
15、体、微粒体、核等，用于实验。线粒体、微粒体、核等，用于实验。体体内内试试验验和和体体外外试试验验各各有有其其优优点点和和局局限限性性，应应主主要要根根据据实实验验研研究究的的目目的的要要求求，采用最适当的方法，并且互相验证。采用最适当的方法，并且互相验证。体外试验体外试验(shyn)(shyn)第二十三页，共三十三页。毒理基础绪论n临床毒理学临床毒理学 n通过中毒事故的处理和治疗通过中毒事故的处理和治疗(zhlio)n人体志愿者试验：低浓度、短时间、轻度、人体志愿者试验：低浓度、短时间、轻度、可逆可逆限定人体限定人体(rnt)(rnt)试验试验第二十四页，共三十三页。毒理基础绪论对于在环境中已
16、存在的外源化学物，可以用流行病学方法，对于在环境中已存在的外源化学物，可以用流行病学方法，将动物实验的结果进一步在人群调查中验证，可从对人群将动物实验的结果进一步在人群调查中验证，可从对人群的直接观察中，取得动物实验所不能获得的资料，优点是的直接观察中，取得动物实验所不能获得的资料，优点是接触条件真实，观察对象包括全部个体，可获得制订和修接触条件真实，观察对象包括全部个体，可获得制订和修订卫生标准的资料，以及制定预防措施的依据。利用流行订卫生标准的资料，以及制定预防措施的依据。利用流行病学方法不仅可以研究已知环境因素病学方法不仅可以研究已知环境因素( (外源化学物外源化学物) )对人群对人群健
17、康的影响健康的影响(yngxing)(yngxing)( (从因到果从因到果) )，而且还可对已知疾病的，而且还可对已知疾病的环境病因进行探索环境病因进行探索( (从果到因从果到因) )。但流行病学研究干扰因。但流行病学研究干扰因素多，测定的毒效应还不够深入，有关的生物学标志还素多，测定的毒效应还不够深入，有关的生物学标志还有待于发展。有待于发展。 流行病学流行病学(li xn bn xu)(li xn bn xu)研究研究第二十五页，共三十三页。毒理基础绪论 表1-3 毒理学研究方法的优缺点 研究方法流行病学研究 受控的临床研究 毒理学体内试验 毒理学体外试验 优点 真实的暴露条件在各化学物
18、之间发生相互作用测定在人群的作用表示全部的人敏感性 规定的限定暴露条件在人群中测定反应对某组人群(如哮喘)的研究是有力的能测定效应的强度 易于控制暴露条件能测定多种效应能评价宿主持征的作用(如：性别、年龄、遗传特征等和其他调控因素饮食等)能评价机制 影响因素少，易于控制可进行某些深入的研究(如：机制，代谢)人力物力花费较少 缺点耗资、耗时多(多为回顾性)，无健康保护难以确定暴露，有混杂暴露问题可检测的危险性增加必需达到2倍以上测定指标较粗(发病率，死亡率) 耗资多较低浓度和较短时间的暴露限于较少量的人群(一般50)限于暂时、微小、可逆的效应一般不适于研究最敏感的人群动物暴露与人暴露相关的不确定
19、性受控的饲养条件与人的实际情况不一致暴露的浓度和时间的模式显著地不同于人群的暴露 不能全面反映毒作用，不能作为毒性评价和危险性评价的最后依据难以观察慢性毒作用 毒理学研究毒理学研究(ynji)方法的优缺点方法的优缺点第二十六页，共三十三页。毒理基础绪论(5)食品安全性毒理学评价食品安全性毒理学评价(pngji)？其法律依据是什么？其法律依据是什么？ 是指从毒理学角度对食品进行是指从毒理学角度对食品进行(jnxng)安全性评价安全性评价 中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法第九条第二项第九条第二项第二十七页，共三十三页。毒理基础绪论（6）食品毒理学发展历史）食品毒理学发展历史 ：自学
20、自学掌握以下掌握以下2个问题：个问题：A、20世纪对食品安全性影响最为突出世纪对食品安全性影响最为突出的事件是什么？的事件是什么？B、结合食品毒理学发展历史、列举生活中的、结合食品毒理学发展历史、列举生活中的大量实例论述大量实例论述(lnsh)食品安全对人类的重要意食品安全对人类的重要意义？义？第二十八页，共三十三页。毒理基础绪论20世纪对食品安全性影响最为突出的事件，当推有世纪对食品安全性影响最为突出的事件，当推有机合成农药的发明机合成农药的发明(fmng)、大量生产和使用。、大量生产和使用。例如曾被广泛应用的高效杀虫剂滴滴涕，其发现、例如曾被广泛应用的高效杀虫剂滴滴涕，其发现、工业合成及普
21、遍使用，始于工业合成及普遍使用，始于30年代末年代末40年代初，年代初，至至60年代已达鼎盛时期，世界年产总量可达年代已达鼎盛时期，世界年产总量可达10万万吨。滴滴涕对于消灭传播疟疾、班疹伤寒等严重吨。滴滴涕对于消灭传播疟疾、班疹伤寒等严重传染性疾病的媒介昆虫（蚊、虱）以及防治多种传染性疾病的媒介昆虫（蚊、虱）以及防治多种顽固性农业害虫方面，都显示了极好的效果，成顽固性农业害虫方面，都显示了极好的效果，成为当时人类防病、治虫的强有力武器。其发明者为当时人类防病、治虫的强有力武器。其发明者瑞士科学家瑞士科学家Paul Muller 因此巨大贡献而获因此巨大贡献而获1948年诺贝尔奖。滴滴涕的成功
22、刺激了农药研究与生年诺贝尔奖。滴滴涕的成功刺激了农药研究与生产的加速发展，加上现代农业技术对农药的大量产的加速发展，加上现代农业技术对农药的大量需求，包括六六六在内的一大批有机氯农药此后需求，包括六六六在内的一大批有机氯农药此后陆续推出，在陆续推出，在50到到60年代获得广泛应用。年代获得广泛应用。第二十九页，共三十三页。毒理基础绪论然而时隔不久，然而时隔不久，滴滴涕及其他一系列有机氯农药被发现滴滴涕及其他一系列有机氯农药被发现难以生物降解而在食物链和环境中积累起来，在人类难以生物降解而在食物链和环境中积累起来，在人类的食物和人体中长期残留，危及整个生态系统和人类的食物和人体中长期残留，危及整
23、个生态系统和人类的健康。的健康。进入进入70和和80年代后，有机氯农药在世界多数年代后，有机氯农药在世界多数国家先后被停止生产和使用，国家先后被停止生产和使用，代之以有机磷类、氨基甲代之以有机磷类、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类等残留期较短、用量较小也易于降酸酯类、拟除虫菊酯类等残留期较短、用量较小也易于降解的多种新农药类型。但滥用农药在毒化了环境与生态系解的多种新农药类型。但滥用农药在毒化了环境与生态系统的同时，导致了害虫抗药性的出现与增强，这又迫使人统的同时，导致了害虫抗药性的出现与增强，这又迫使人们提高农药用量，或更换农药种类。出现了虫、药、食品、们提高农药用量，或更换农药种类。出现了虫、药
24、、食品、人之间的恶性循环。尽管农药种类和使用方法不断更新改人之间的恶性循环。尽管农药种类和使用方法不断更新改进，用药水平和残留水平也在下降，但农产品和加工食品进，用药水平和残留水平也在下降，但农产品和加工食品中种类繁多的农药残留，至今中种类繁多的农药残留，至今(zhjn)仍然是最普遍、最受关仍然是最普遍、最受关注的食品安全性课题。注的食品安全性课题。第三十页，共三十三页。毒理基础绪论小结：小结： 食品安全性已成为当今影响广泛食品安全性已成为当今影响广泛(gungfn)(gungfn)而深远的社会性问题。加强对食品安全性的而深远的社会性问题。加强对食品安全性的管理控制，既是社会进步的需要，也是民
25、族管理控制，既是社会进步的需要，也是民族健康的保证。健康的保证。 为确保(qubo)食品的安全性必须做好哪些方面的工作？第三十一页，共三十三页。毒理基础绪论相关相关(xinggun)参考书参考书&刘宁，沈明浩刘宁，沈明浩.食品毒理学食品毒理学中国轻工业出版社，中国轻工业出版社，2008、6.&周宗灿，周宗灿，毒理学基础毒理学基础北京医科大学出版社北京医科大学出版社.2000&王心如，周宗灿王心如，周宗灿 .毒理学基础毒理学基础第第5版人民卫生出版社，版人民卫生出版社，&张铣，徐厚恩张铣，徐厚恩. 卫生毒理学基础卫生毒理学基础北京医科大学、中国协议和医科大学联北京医科大学、中国协议和医科大学联合
26、出版社，合出版社，1991&刘毓谷，刘毓谷，卫生毒理学基础卫生毒理学基础第二版，人民卫生出版社，第二版，人民卫生出版社，1994&张铣、刘毓谷，张铣、刘毓谷，毒理学毒理学北京医科大学、中国协和医科大学联合出版北京医科大学、中国协和医科大学联合出版社，社，1998&李寿祺李寿祺. 毒理学原理与方法毒理学原理与方法. 第二版第二版. 成都：四川大学出版社，成都：四川大学出版社，2003&夏世钧，吴中亮夏世钧，吴中亮. 分子毒理学基础分子毒理学基础. 武汉：湖北科学技术出版社，武汉：湖北科学技术出版社，2001&张桥，张桥，卫生毒理学基础卫生毒理学基础人民卫生出版社人民卫生出版社.2000&周立国，
27、周立国，药物毒理学药物毒理学湖北科学技术出版社湖北科学技术出版社.2001&张毓其、陈绪龙，张毓其、陈绪龙，环境环境(hunjng)生物毒理学生物毒理学2001第三十二页，共三十三页。毒理基础绪论内容(nirng)总结食品毒理基础 food toxicology。大家知道(zh do):食品安全国家标准 食品添加剂使用标准中的规定用量是怎么来的吗。是指机体内原已存在的和代谢过程中所形成的产物或中间产物。（3）学科内容、学科任务自学。流行病学调查直接研究外源化学物对人体和人群健康的影响(表1-1)。20世纪对食品安全性影响最为突出的事件，当推有机合成农药的发明、大量生产和使用。张毓其、陈绪龙，环境生物毒理学2001第三十三页，共三十三页。毒理基础绪论
