第十一章 食品包装uu食品包装材料及容器食品包装材料及容器uu食品包装技术食品包装技术uu食品包装卫生要求食品包装卫生要求1 食品包装 用合适的材料、容器、工艺、装潢、用合适的材料、容器、工艺、装潢、结构设计等手段将食品包裹和装饰，以结构设计等手段将食品包裹和装饰，以便在食品的加工、运输、贮存、销售过便在食品的加工、运输、贮存、销售过程中保持食品品质或增加其商品价值程中保持食品品质或增加其商品价值2 第一节 食品包装材料及容器一、玻璃容器uu主要应用：主要应用：饮料、罐头、酒、果酱、调味饮料、罐头、酒、果酱、调味品、粉体等干湿食品品、粉体等干湿食品3 uu优点：优点：化学稳定性高（热碱溶液除外），化学稳定性高（热碱溶液除外），有良好的阻隔性，良好的透明性，硬度有良好的阻隔性，良好的透明性，硬度和耐压强度高，可耐高温杀菌，便于包和耐压强度高，可耐高温杀菌，便于包装操作，可回收循环使用装操作，可回收循环使用uu缺点：缺点：密度大，运输费用高，不耐机械密度大，运输费用高，不耐机械冲击和突发性的热冷冲击，容易破碎冲击和突发性的热冷冲击，容易破碎4 二、陶瓷容器uu主要应用：主要应用：酱菜、腌渍酸菜、酒等。
酱菜、腌渍酸菜、酒等uu优点：优点：有一定的机械强度，隔绝性及化有一定的机械强度，隔绝性及化学稳定性好，热稳定性高，价格适中学稳定性好，热稳定性高，价格适中uu缺点：缺点：导热性差，抗冲击强度低，笨重，导热性差，抗冲击强度低，笨重，易碎，不透明，难以密封，彩釉存在安易碎，不透明，难以密封，彩釉存在安全隐患5 三、金属包装材料及容器1.金属材料及容器的特点uu优点：优点：对空气、水分、光的完全阻隔性，对对空气、水分、光的完全阻隔性，对内装物有优良的保护性，耐热性强，传热和内装物有优良的保护性，耐热性强，传热和导电性能好，可经受高温杀菌，机械强度大，导电性能好，可经受高温杀菌，机械强度大，刚性好，利于制罐及包装过程的高速度、机刚性好，利于制罐及包装过程的高速度、机械化操作和自动控制械化操作和自动控制uu缺点：缺点：无法直接看见内容物，比纸罐、塑料无法直接看见内容物，比纸罐、塑料罐重，易腐蚀，废物对环境造成一定危害罐重，易腐蚀，废物对环境造成一定危害6 2.金属食品罐的结构、原材料及用途名名名名称称称称结构特点结构特点结构特点结构特点主要用途主要用途主要用途主要用途罐体成罐体成罐体成罐体成形方法形方法形方法形方法金属材料金属材料金属材料金属材料三三三三片片片片罐罐罐罐粘接粘接粘接粘接镀锡板、镀铬板、镀锡板、镀铬板、镀锡板、镀铬板、镀锡板、镀铬板、铝板铝板铝板铝板一般食品、饮料、油一般食品、饮料、油一般食品、饮料、油一般食品、饮料、油熔焊熔焊熔焊熔焊镀锡板、镀铬板镀锡板、镀铬板镀锡板、镀铬板镀锡板、镀铬板一般食品、饮料、油一般食品、饮料、油一般食品、饮料、油一般食品、饮料、油二二二二片片片片罐罐罐罐深冲深冲深冲深冲镀锡板、镀铬板、镀锡板、镀铬板、镀锡板、镀铬板、镀锡板、镀铬板、铝板铝板铝板铝板一般食品一般食品一般食品一般食品冲拔冲拔冲拔冲拔铝板、镀锡板铝板、镀锡板铝板、镀锡板铝板、镀锡板含气饮料、啤酒（铝）含气饮料、啤酒（铝）含气饮料、啤酒（铝）含气饮料、啤酒（铝）冲压冲压冲压冲压铝板铝板铝板铝板啤酒（铝）啤酒（铝）啤酒（铝）啤酒（铝）7 四、纸、纸板及纸包装1.分类uu食品包装用纸：食品包装用纸：牛皮纸、羊皮纸、防潮牛皮纸、羊皮纸、防潮纸、过滤纸、防霉防菌纸。
纸、过滤纸、防霉防菌纸uu纸板：纸板：黄纸板、箱纸板、瓦楞纸板、白黄纸板、箱纸板、瓦楞纸板、白纸板uu纸容器：纸容器：纸袋、纸盒、瓦楞纸箱、纸罐纸袋、纸盒、瓦楞纸箱、纸罐（桶）8 2.纸质包装材料和容器的特点uu成本低廉成本低廉uu比木材轻便比木材轻便uu便于机械化自动化生产便于机械化自动化生产uu纸箱、纸盒可折叠平放，节省运费，且纸箱、纸盒可折叠平放，节省运费，且可重复使用可重复使用uu便于印刷装潢，涂塑加工和粘合便于印刷装潢，涂塑加工和粘合uu与其他包装材料制成复合容器，可增强与其他包装材料制成复合容器，可增强适用性9 五、塑料包装材料及容器1.塑料包装材料的种类uu玻璃纸玻璃纸（主要成分为纤维素糖）（主要成分为纤维素糖）（主要成分为纤维素糖）（主要成分为纤维素糖）uu聚烯烃聚烯烃（聚乙烯、聚丙烯、聚氯乙烯、聚偏（聚乙烯、聚丙烯、聚氯乙烯、聚偏（聚乙烯、聚丙烯、聚氯乙烯、聚偏（聚乙烯、聚丙烯、聚氯乙烯、聚偏二氯乙烯、聚苯乙烯、其他乙烯衍生物）二氯乙烯、聚苯乙烯、其他乙烯衍生物）二氯乙烯、聚苯乙烯、其他乙烯衍生物）二氯乙烯、聚苯乙烯、其他乙烯衍生物）uu非乙烯热塑性聚合物非乙烯热塑性聚合物（聚酰胺、聚酯、聚（聚酰胺、聚酯、聚（聚酰胺、聚酯、聚（聚酰胺、聚酯、聚碳酸酯）碳酸酯）碳酸酯）碳酸酯）uu热固化塑料热固化塑料（酚醛塑料、脲醛塑料、玻璃纤（酚醛塑料、脲醛塑料、玻璃纤（酚醛塑料、脲醛塑料、玻璃纤（酚醛塑料、脲醛塑料、玻璃纤维素增强聚酯）维素增强聚酯）维素增强聚酯）维素增强聚酯）10 2.塑料包装材料的技术性能uuO O2 2、、COCO2 2和和N N2 2的透过率的透过率uu透湿率透湿率uu透光率透光率uu导热系数导热系数uu各种物理各种物理——机械性能机械性能uu耐化学性能耐化学性能uu耐高低温性能耐高低温性能uu自然老化性能自然老化性能uu耐油性耐油性11 3.塑料包装薄膜uu塑料单体薄膜塑料单体薄膜uu复合塑料薄膜复合塑料薄膜uu真空蒸镀金属薄膜真空蒸镀金属薄膜uu其他专用膜（热收缩膜、弹性膜、保鲜其他专用膜（热收缩膜、弹性膜、保鲜膜）膜）12 4.塑料包装容器uu塑料袋塑料袋uu中空塑料容器中空塑料容器uu塑料盒塑料盒uu塑料箱塑料箱uu塑料编织物塑料编织物13 5.塑料包装材料及容器的特点uu优点：优点：相对密度小，重量轻，强度相对密度小，重量轻，强度/ /质量质量比值较大，可以用于制造承重较大的包比值较大，可以用于制造承重较大的包装容器；密封性、耐化学腐蚀性、防潮装容器；密封性、耐化学腐蚀性、防潮性等方面优于纸甚至金属材料；便于印性等方面优于纸甚至金属材料；便于印刷、烫金、真空喷镀金属和压凸等装潢刷、烫金、真空喷镀金属和压凸等装潢工艺；资源丰富，加工耗能低；加工性工艺；资源丰富，加工耗能低；加工性能好，品种多，性能各异。
能好，品种多，性能各异14 uu缺点缺点üü常温下的物理机械强度低于金属和玻璃，热常温下的物理机械强度低于金属和玻璃，热膨胀系数也较大膨胀系数也较大üü当塑料的厚度减小时，仍存在一定程度的透当塑料的厚度减小时，仍存在一定程度的透气性和透湿性气性和透湿性üü塑料包装食品饮料，尚存在不同程度的单体塑料包装食品饮料，尚存在不同程度的单体转移现象转移现象üü多数塑料易带静电，表面容易受到灰尘和脏多数塑料易带静电，表面容易受到灰尘和脏物的污染物的污染üü相对密度小，包装缺乏重量感和高贵感相对密度小，包装缺乏重量感和高贵感üü耐热性差，冷加工性能不如金属耐热性差，冷加工性能不如金属üü再生利用困难，造成环保问题再生利用困难，造成环保问题15 六、木材及木制品包装容器uu多用于运输和贮藏包装多用于运输和贮藏包装uu用于特定的加工工艺，如葡萄酒的酿造、用于特定的加工工艺，如葡萄酒的酿造、陈化、贮存陈化、贮存16 七、食品包装辅助材料uu缓冲材料：缓冲材料：瓦楞纸板、纸丝（碎纸）、纸瓦楞纸板、纸丝（碎纸）、纸浆模制衬垫、木丝、动植物纤维、海绵、浆模制衬垫、木丝、动植物纤维、海绵、橡胶、金属弹簧、泡沫塑料、气泡塑料薄橡胶、金属弹簧、泡沫塑料、气泡塑料薄膜等。
膜等uu密封垫料：密封垫料：玻璃瓶盖用塑料溶胶、泡沫塑玻璃瓶盖用塑料溶胶、泡沫塑料和橡胶圈（垫）；金属罐盖用氨水胶及料和橡胶圈（垫）；金属罐盖用氨水胶及溶剂胶uu捆扎材料：捆扎材料：钢带、圆铁丝、钉箱扁铁钉、钢带、圆铁丝、钉箱扁铁钉、纸腰带、塑料带、胶带等纸腰带、塑料带、胶带等17 第二节 食品包装技术一、环境条件对食品品质的影响1.食品的生物变质 微生物、酶、害虫微生物、酶、害虫 引起生物变质的环境因素包括氧、引起生物变质的环境因素包括氧、温度、水分、温度、水分、pHpH18 2.食品的化学变质 脂质氧化、非酶褐变、颜色的褪化脂质氧化、非酶褐变、颜色的褪化 引起化学变质的环境因素包括氧、引起化学变质的环境因素包括氧、水分、光线、催化剂水分、光线、催化剂19 3.食品的物理变质 吸湿、干燥、香气移动和挥发、成分的吸湿、干燥、香气移动和挥发、成分的结晶化、破损结晶化、破损 引起物理变质的环境因素包括水分、引起物理变质的环境因素包括水分、环境的异味、振动环境的异味、振动20 二、食品的防氧包装uu真空包装（减压包装）真空包装（减压包装）uu气体置换包装气体置换包装uu脱氧包装脱氧包装21 1.真空包装（减压包装）（1）形成真空的方式uu热灌装或加热排气后密封，热灌装或加热排气后密封，如罐头及可如罐头及可热杀菌饮料食品的排气及热灌装操作。
热杀菌饮料食品的排气及热灌装操作uu抽气密封，抽气密封，在真空状态下封口在真空状态下封口22 （2）真空包装对于食品保藏的意义uu迅速降低包装内氧的浓度，减缓食品变迅速降低包装内氧的浓度，减缓食品变质速度，同时抑制好氧菌生长，延长食质速度，同时抑制好氧菌生长，延长食品保质期品保质期uu利于包装后加热杀菌的热量传递，避免利于包装后加热杀菌的热量传递，避免胀袋或胀罐胀袋或胀罐23 2.气体置换包装（1）气体置换包装概述 也称气调包装或充气包装常用也称气调包装或充气包装常用COCO2 2、、 N N2 2、、O O2 2uuCOCO2 2————抑菌气体剂抑菌气体剂üü对大多数需氧菌有抑菌效果，但对厌氧菌对大多数需氧菌有抑菌效果，但对厌氧菌和酵母菌无效和酵母菌无效 üü通常抑制细菌的最低浓度为通常抑制细菌的最低浓度为30%30%24 uuN N2 2————惰性气体惰性气体üü抑制食品本身和微生物的呼吸抑制食品本身和微生物的呼吸üü作为混合气体的充填气体，保证产品包装作为混合气体的充填气体，保证产品包装有完好的外形有完好的外形 25 uuO O2 2üü抑制厌氧菌的生长繁殖。
抑制厌氧菌的生长繁殖 üü保持新鲜肉品的红色色泽保持新鲜肉品的红色色泽 üü保持新鲜果蔬新陈代谢需氧呼吸保持新鲜果蔬新陈代谢需氧呼吸 一般不单独使用，常与一般不单独使用，常与COCO2 2、、N N2 2混合成混合成理想气体使用于生鲜食品的充气包装理想气体使用于生鲜食品的充气包装26 （2）以防氧为目的的气体置换包装 采用不活泼的气体，如采用不活泼的气体，如N N2 2、、COCO2 2或它们或它们的混合物置换包装单元内部的活泼气体的混合物置换包装单元内部的活泼气体主要应用在烘烤食品和熟食制品主要应用在烘烤食品和熟食制品27 3.脱氧包装uu化学脱氧：氢氧化合法化学脱氧：氢氧化合法 催化剂：铂（催化剂：铂（PtPt）和钯（）和钯（PdPd）） 产物：水（吸附在吸湿性的纸上）产物：水（吸附在吸湿性的纸上）uu脱氧剂的氧化作用脱氧剂的氧化作用28 三、食品的防湿包装1.包装内湿度变化的原因uu包装材料的透湿性使包装内湿度变化包装材料的透湿性使包装内湿度变化uu环境湿度变化引起环境湿度变化引起高温时，大气的绝对高温时，大气的绝对含水量高；当温度降低到露点温度或以下时，含水量高；当温度降低到露点温度或以下时，大气中的水蒸气含量大到过饱和状态而产生大气中的水蒸气含量大到过饱和状态而产生水分凝结。
水分凝结29 2.防湿包装的意义 防止包装内食品从环境中吸收水分防止包装内食品从环境中吸收水分（蒸汽），同时防止包装内的食品丧失水（蒸汽），同时防止包装内的食品丧失水分3.防湿包装的基本要求 选择优良阻湿性的包装材料、加强包选择优良阻湿性的包装材料、加强包装容器密封环境湿度控制与封口检查装容器密封环境湿度控制与封口检查30 4.防湿包装材料的选择与包装技术uu金属、玻璃是优良的阻湿材料，塑料及其金属、玻璃是优良的阻湿材料，塑料及其复合材料的阻湿性能依材料而异，受温度和复合材料的阻湿性能依材料而异，受温度和湿度变化影响较大湿度变化影响较大uu对于高吸湿性食品，适合的包装容器有金对于高吸湿性食品，适合的包装容器有金属罐、玻璃瓶、复合铝塑纸罐、铝箔袋及铝属罐、玻璃瓶、复合铝塑纸罐、铝箔袋及铝塑复合袋，并采用真空或充气包装塑复合袋，并采用真空或充气包装31 uu对于吸收极少的水分就能引起物性变化的对于吸收极少的水分就能引起物性变化的食品，在采用阻隔性包装的条件下，配合使食品，在采用阻隔性包装的条件下，配合使用吸湿剂（氯化钙、硅胶），可取得很好的用吸湿剂（氯化钙、硅胶），可取得很好的效果。
效果üü并列式包装：并列式包装：吸湿剂和食品在同一初级包装吸湿剂和食品在同一初级包装内共存üü直列式包装：直列式包装：食品在初级包装内，吸湿剂在食品在初级包装内，吸湿剂在初级包装外、二级包装内初级包装外、二级包装内32 四、隔光包装1.光对食品作用的影响因素uu光波长光波长 各种食品成分都有对光作用的某一敏各种食品成分都有对光作用的某一敏感波长，食品对光波的敏感性会随着食品感波长，食品对光波的敏感性会随着食品成分及加工方法的不同而发生变化成分及加工方法的不同而发生变化33 uu照射光的强度照射光的强度 食品吸收的光的强度与入射光的强度、食品吸收的光的强度与入射光的强度、包装材料的光透过量、包装材料的光反射包装材料的光透过量、包装材料的光反射量、食品的光反射量有关量、食品的光反射量有关uu照射时间照射时间34 2.隔光包装材料的选择uu选择合适的包装材料阻挡某种波长光线选择合适的包装材料阻挡某种波长光线的通过或减弱透过光的强度是隔光包装的通过或减弱透过光的强度是隔光包装的主要目的的主要目的uu减少包装材料的光透过量或增加反射光减少包装材料的光透过量或增加反射光量是隔光材料选用的主要依据。
量是隔光材料选用的主要依据35 uu在包装材料中加入染料或隔光（吸光）在包装材料中加入染料或隔光（吸光）涂料可大大降低透明包装材料的光透过涂料可大大降低透明包装材料的光透过量uu包装印刷颜色可降低光的透过性包装印刷颜色可降低光的透过性uu食品的二级或二级以上的包装或运输包食品的二级或二级以上的包装或运输包装（如纸板箱）具有良好的隔光性装（如纸板箱）具有良好的隔光性36 五、食品的无菌包装 1.无菌包装 将预杀菌（无菌）的食品在无菌条将预杀菌（无菌）的食品在无菌条件下充填到无菌的包装容器中，随后在件下充填到无菌的包装容器中，随后在无菌的环境条件下进行包装密封（封口）无菌的环境条件下进行包装密封（封口）的全过程的全过程37 无菌包装的特点：无菌包装的特点：uu多数无菌包装工艺对食品介质的杀菌采用多数无菌包装工艺对食品介质的杀菌采用UHTUHT工艺，因此能在保证杀菌效果的同时，工艺，因此能在保证杀菌效果的同时，可减少食品品质的损害可减少食品品质的损害uu包装容器与食品分开杀菌，容器中的化学包装容器与食品分开杀菌，容器中的化学成分向食品渗透减少成分向食品渗透减少uu包装材料品种、形式选择较多。
包装材料品种、形式选择较多uu适合自动化连续生产适合自动化连续生产uu包装设备一次性投资较高，运转维修技术包装设备一次性投资较高，运转维修技术要求也高要求也高38 2.无菌包装采用的杀菌技术（1）被包装食品的杀菌uu均质化低黏度食品均质化低黏度食品————连续连续UHTUHT工艺，工艺，如牛如牛奶、植物蛋白奶、果汁等奶、植物蛋白奶、果汁等uu含固体颗粒的液态食品含固体颗粒的液态食品——UHT——UHT工艺，工艺，如大如大米粥uu高黏性食品与固体食品高黏性食品与固体食品————蒸汽喷射式，蒸汽喷射式，如番茄酱如番茄酱39 （2）包装材料或容器的杀菌uu物理方法物理方法üü热杀菌（蒸汽、热空气）热杀菌（蒸汽、热空气）üü辐照杀菌辐照杀菌uu化学方法：化学方法：杀菌剂（过氧化氢、过杀菌剂（过氧化氢、过氧乙酸）氧乙酸）40 无菌包装材料及容器的灭菌方法方法方法应用应用饱和蒸汽饱和蒸汽 金属容器金属容器过热蒸汽过热蒸汽 金属容器金属容器干热空气干热空气 金属容器和复合纸罐金属容器和复合纸罐挤压热挤压热塑料瓶（罐）塑料瓶（罐）辐射辐射热敏性塑料热敏性塑料H H2 2O O2 2塑料、复合铝塑材料及容器表面塑料、复合铝塑材料及容器表面41 3.典型的无菌包装系统uu适于金属容器的无菌包装系统适于金属容器的无菌包装系统——Dole——Doleuu适于纸基软包装材料的无菌包装系统适于纸基软包装材料的无菌包装系统———Tetra Pak—Tetra Pakuu塑料瓶（塑料瓶（PETPET）的无菌灌装系统）的无菌灌装系统——ASIS——ASISuu预成形纸盒的无菌灌装系统预成形纸盒的无菌灌装系统——SIG——SIG42 六、食品包装对其他环境因素的防护1.保温uu发泡聚乙烯具有良好的保温性发泡聚乙烯具有良好的保温性uu瓦楞保鲜箱具有保冷或蓄冷作用瓦楞保鲜箱具有保冷或蓄冷作用43 2.防虫鼠害uu包装表面光滑可防止虫害附着其表面包装表面光滑可防止虫害附着其表面uu隔香性好的包装可防止虫鼠靠近隔香性好的包装可防止虫鼠靠近uu纸塑复合结构对昆虫抗性较强纸塑复合结构对昆虫抗性较强3.防机械冲击uu缓冲垫片或托盘缓冲垫片或托盘uu刚性包装（铁罐、硬纸罐）刚性包装（铁罐、硬纸罐）44 第三节 食品包装卫生要求uu食品包装材料及容器的卫生控制食品包装材料及容器的卫生控制uu防止不卫生食品进入包装防止不卫生食品进入包装uu防止包装过程的污染及包装后的再污染防止包装过程的污染及包装后的再污染一、食品包装的卫生控制45 二、食品包装标签与标记法规食品安全国家标准食品安全国家标准uu《《预包装食品标签通则预包装食品标签通则》》uu《《预包装食品营养标签通则预包装食品营养标签通则》》uu《《预包装饮料酒标签通则预包装饮料酒标签通则》》uu《《预包装特殊膳食用食品标签通则预包装特殊膳食用食品标签通则》》46 思考题1.1.名词：食品包装、无菌包装名词：食品包装、无菌包装2.2.食品包装材料有哪些种类？食品包装材料有哪些种类？3.3.如何利用食品包装技术减少环境因素对食如何利用食品包装技术减少环境因素对食品品质的不良影响？品品质的不良影响？4.4.如何控制食品包装的安全？如何控制食品包装的安全？47 。