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1、十四章肉类罐头十四章肉类罐头学习目的与要求：n了解肉类罐头的种类与特点n掌握肉类罐头的一般加工工艺与质量控制n掌握主要类型的罐头加工工艺(二) 原料的准备和处理1.原料肉2.原料肉的整理与预煮：预煮一般煮至八成熟,使组织紧缩并具有一定的硬度,便于装罐。同时可以防止肉汁混浊和产生干物质量不足的缺点。3.切块：将预煮后的肉,切成适当大小的肉块。(三)肉类罐头装罐与封罐 1. 装罐 (1)装罐时须留一定的顶隙,一般810 mm (2) 罐装时应保证达到规定的重量。 (3) 装罐时要保持罐口的清洁,不得有小片、碎 块或油脂等,以免影响严密性。 2. 浇汤汤的浓度及调料的配合,需根据各种罐头的标准要求进
2、行。3. 预封n预封即将罐盖与罐筒边缘稍稍弯曲钩连,使罐盖在排气或抽气过程中不致脱落,并避免排气箱盖上蒸汽、冷凝水落入罐内。n预封还可防止罐头由排气箱送至封罐机时顶隙温度的降低。但在生产玻璃罐装食品时,不必进行预封。4. 排气 (1) 排气的目的 防止内容物,特别是维生素、色素以 及与风味有关的 微量成分氧化变质 防止或减轻罐头高温杀菌时发生变 形或损坏; 防止和抑制罐内残留的好气菌和霉 菌的繁殖; 防止或减轻贮藏过程中罐内壁腐蚀n(2) 排气方法q热装排气q连续加热排气：排气箱内(其中有9098 的蒸汽加热装置)，经315 min后，从箱内送出，随后用封罐机密封。q真空封罐机排气：在封罐的同
3、时由真空泵排除空气，因而不需要预封机和排气箱等设备。5. 封罐 q为保持高度密封状态，必须使罐身和罐盖的边缘紧密卷合，称为密封或封罐(四)肉类罐头的杀菌和冷却1. 杀菌的意义2. 杀菌方法 杀菌温度121127 ,罐头的具体杀菌温度和杀菌时间的选择可参考轻工业部颁发的罐头标准。 3.肉类罐头罐头的冷却q冷却的方法通常有二种:喷淋冷却和浸渍冷却。q一般冷却至3840 为宜。此时罐内压力已降到正常,罐内尚存一部分余热,有利于罐面水分的蒸发。q玻璃罐在温度急剧变化时容易发生破损,应逐步冷却。冷却时首先放入80 水中5 min,再放入60 水中,最后放入40 温水中。第二节第二节 肉罐头的生产肉罐头的
4、生产一、清蒸类肉罐头一、清蒸类肉罐头二、调味类肉罐头、调味类肉罐头三、腌制类肉罐头三、腌制类肉罐头四、禽类罐头四、禽类罐头一、清蒸类肉罐头(一) 原料肉：猪肉采用来自非疫区健康良好的生猪, 经宰前宰后兽检合格。(二) 工艺流程 原料解冻 去污毛 预处理(分段、剔骨、去皮、整理) 切块 复查 装罐 排气密封 杀菌 冷却 清洗、烘干 保温检验 成品(三)肉类罐头操作要点 1. 原料q(1) 解冻：解冻温度1618 ,时间20 h左右。解冻结束时最高室温应20 。q(2) 去毛污、修割q(3) 拆骨、去皮、除肥膘：拆骨后要求骨不带肉,肉上无骨,肉不带皮,皮不带肉。控制膘厚为1.01.5 cm。q(4
5、) 整理q(5) 切块：按部位切成长宽各约0.50.7 cm的小块，每块重约110180g。颈肉和腱子肉可切成4 cm左右的肉块，分别放置。q(6) 复检2. 装罐3. 排气及密封：罐头中心温度不低于65 , 真空度6104 Pa 。4. 杀菌及冷却q净重550 g杀菌公式：15-80反压冷却/121.1 。q净重1000 g杀菌公式(排气)：15-100反压冷却/120 。q均冷却至40 以下。二、调味类肉罐头 以红烧扣肉罐头为例说明调味类罐头的加工。(一) 原辅材料1. 猪肉：按规格留料，采用肋条及部分腿肉，肥膘为13 cm 。2. 油脂：食用植物油，酸价不超过5,，水分不超过0.25%(
6、或采用猪油)。3. 黄洒：色黄澄清、味醇、酒精度12 以上(或用白酒)。(二) 工艺流程n 猪肉解冻去杂预煮皮着色油炸切小块小块复炸装罐加调味液排气密封杀菌冷却清洗、烘干保温检验成品(三) 操作要点 1. 原料预处理q(1) 解冻：解冻室温度不超过20 ，冻肉不得用水解法。q (2) 去杂质q (3) 预煮：预煮时加鲜葱及碎的生姜，预煮时间为30 min左右，煮至肉皮发软，有粘性时取出。预煮得率约88% 。（4）皮着色n着色液配比：黄酒6kg,饴糖4kg,酱油1 kg。将肉皮表面水揩干,然后涂一层着色液,稍停几秒,再抹一次,以使着色均匀。着色液避免碰到瘦肉上，以防油炸后瘦肉发焦发黑。n着色时，
7、其肉温保持在70 以上。（5）油炸q当油温加热至200-220时，将涂色肉块投入油锅中油炸。油炸后取出，立即投入冷水中冷却。q浸水时间1-2min，不易过长，以免降低成品的油炸香味。油炸得率约90%。(6)切块q397g装扣肉切成长约8-10cm，宽约1.2-1.5cm的肉块；q227g装切成长约6-8cm,宽1.2-1.5cm的肉块。切块得率约96%。(7)复炸：切好的块肉，再投入200-220的油锅中,炸30s左右。小块复炸得率约87%。(8) 熬骨头汤：每锅水300 kg放肉骨头150 kg、猪皮30 kg进行焖火熬煮。时间不少于4 h .取出过滤后备用。骨头汤要求澄清不混浊。(9) 调
8、味液配方(单位:kg) n肉汤100，酱油20.6，生姜(切碎)9.45，黄酒4.5, 葱(切碎)0.4，精盐2.1，砂糖6，味精0.15。n配料投入夹层锅加热煮沸5 min，黄酒和味精在出锅前加入搅匀后过滤备用。得率130% 。n2. 排气及密封:抽气密封：真空度5.3104Pa左右， 排气密封， 中心温度6065 以上。n3. 杀菌及冷却n净重397 g杀菌公式：10-65反压冷却/121.1。净重227 g杀菌公式：10-70反压冷却/118 .三、腌制类肉罐头(一) 工艺流程（以午餐肉为例） 原料解冻 拆骨去皮 去膘 分级 切块 腌制 绞肉 斩拌 加配料 真空斩拌 装罐 密封 杀菌、冷
9、却 清洗、烘干 保温检验 成品(二) 操作要点 1、原料处理 (1) 原料肉处理 (2) 净瘦肉和肥瘦肉分别腌制q每100 kg猪肉加混合盐(食盐98%，糖1.5%，亚硝酸钠0.5%) 2 kg。搅拌机拌均，在04冷库中腌制4896 h。n(3) 斩拌配料(单位:kg)q净瘦肉80,肥瘦肉80，玉米淀粉10.5，冰屑19，白胡椒粉0.19，玉米粉0.06，Vc 0.32(或不加)。q肉及配料斩拌成肉糜状,时间3-5min。q在真空搅拌机中搅拌真空度控制在6.7104-80104Pa,时间2 min。2. 装罐：其装罐量分别为:198 g装，340 g装，397 g装和1588 g装。3. 排气
10、密封：真空度6104 Pa。4. 杀菌冷却：均冷却到40以下。 n净重198g：15-50反压冷却/121.1；n净重340g：15-55反压冷却/121.1；n净重397g：15-70反压冷却/121.1；n净重1588g：25-150反压冷却/121.1四、禽类罐头(一) 白烧鸭(二) 红烧鸡(一) 白烧鸭（白烧鸭属清蒸禽类罐头） 1.原料处理 2. 装罐 (1) 产品代号 202 (2) 空罐：1065，抗硫涂料罐 (3) 装罐量：净重500 g 3. 排气密封q(1)排气条件：温度98 ，时间18 min，罐中心温度不低于55 。q(2) 密封：排气后立即封口。检查密封结构是否良好，洗
11、去罐外油污 4. 杀菌冷却：杀菌公式:15-80-25/118 ，杀菌后迅速冷却至40 以下。(二) 红烧鸡 1. 配料及调味(调味禽类罐头)(1)香料水配制：将桂皮1.2 kg，八角回香0.2 kg加适量水熬煮2 h以上，取出过滤制成香料水20 kg (2) 调味配料q光鸡100，砂糖2.1，生姜0.4，酱油7，青葱0.4，味精0.12，黄酒2，精盐0.85，胡椒粉0.04，香料水2，水1520 (3) 调味q鸡肉与配料在夹层锅中加热调味。嫩鸡煮1218 min，老鸡煮30 min。q调味过程中应翻动数次,使调味均匀。鸡肉调味后得率70%75%。调味汤汁要适当，以保持成品的色泽和口味。q鸡肫
12、分开调味，先预煮去除腥味后再调味。2. 切块q调味后的鸡肉切成45 cm的方块(227 g装)或56 cm的方块(397 g装)。q颈切成4 cm长的段。翅膀腿肉和颈分开放置，以便搭配装罐。3. 装罐4. 封口q排气封口： 温度9095 ,时间8 min,q罐中心温度不低于65 。q真空封口： 真空度6.510Pa5. 杀菌、冷却q227 g装，15-70-反应冷却/118 q397 g装，15-80-反压冷却/118 思考题1、肉类罐头的种类有哪些，各有什么及特点？2. 试述罐头的一般工艺流程和加工工艺。3. 了解和掌握各类肉禽罐头的主要生产工艺及质量控制。结束语结束语谢谢大家聆听！谢谢大家聆听！36
