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1、实验四四 食品中常食品中常见霉菌形霉菌形态特征特征观察察 一、目的要求一、目的要求 学学习观察霉菌形察霉菌形态的基本方法，的基本方法，认识霉菌菌落特征与个体形霉菌菌落特征与个体形态。要。要求每个同学必求每个同学必须掌握好具体操作方法。掌握好具体操作方法。区分区分细菌、酵母菌和放菌、酵母菌和放线菌菌落菌菌落特征。特征。二、基本原理二、基本原理 霉菌的霉菌的营养体是分枝的养体是分枝的丝状体，称菌状体，称菌丝体，其菌体，其菌丝平均平均宽度度3-10m，分分为基内菌基内菌丝和气生菌和气生菌丝。生。生长到一定到一定阶段段时，气生菌，气生菌丝中中又可分化出繁殖菌又可分化出繁殖菌丝。不同的霉菌其繁殖菌。不同
2、的霉菌其繁殖菌丝可以形成不同的可以形成不同的孢子或子或子子实体。体。 霉菌菌霉菌菌丝有无横隔膜，其有无横隔膜，其营养菌养菌丝有无假根、足有无假根、足细胞等特殊形胞等特殊形态的分化，其繁殖菌的分化，其繁殖菌丝形成的形成的孢子着生的部位和排列情况，以及是否形子着生的部位和排列情况，以及是否形成有性成有性孢子等，是子等，是鉴别霉菌的主要依据，霉菌的主要依据，镜检时应仔仔细注意注意观察。察。 由于霉菌是真核微生物，其菌由于霉菌是真核微生物，其菌丝一般比放一般比放线菌粗菌粗长几倍至几十倍，几倍至几十倍，并且菌并且菌丝生生长比比较松散，速度比放松散，速度比放线菌快，因此，其菌落多呈大而疏菌快，因此，其菌落
3、多呈大而疏松的松的绒毛状或棉絮状等特征。毛状或棉絮状等特征。 青霉青霉毛霉毛霉青霉青霉黑曲霉黑曲霉黄曲霉黄曲霉红霉霉黄曲霉黄曲霉黑曲霉黑曲霉黄曲霉黄曲霉构巢曲霉构巢曲霉烟曲霉烟曲霉绳状青霉状青霉杂色曲霉色曲霉桔青霉桔青霉兰色梨色梨头毛霉毛霉少根根霉少根根霉可从可从长长出菌落的形状，大小、出菌落的形状，大小、颜颜色、光色、光泽泽、表面状况、表面状况、边缘边缘、隆起度、隆起度、透光性、透光性、质质地以及是否分泌色素等方面的特征来描述。一般地以及是否分泌色素等方面的特征来描述。一般讲讲，有，有鞭毛的菌落平，呈不鞭毛的菌落平，呈不规则规则的的边缘边缘，有，有荚荚膜的菌落看上去特膜的菌落看上去特别别光滑
4、，光滑，呈透明的水珠状，有芽呈透明的水珠状，有芽孢孢的菌落常因芽的菌落常因芽孢孢折光率折光率变变化而粗糙，不透化而粗糙，不透明，多明，多皱皱折，表面似乎干燥等，同折，表面似乎干燥等，同时细时细菌菌落易被接种菌菌落易被接种环环挑取。挑取。 菌落呈菌落呈圆圆形、湿形、湿润润具有粘性、不透明、表面光滑、有油脂状光具有粘性、不透明、表面光滑、有油脂状光泽泽，多数白色或乳白色，少数，多数白色或乳白色，少数红红色。与培养基色。与培养基结结合不合不紧紧，易被挑取。，易被挑取。当培养当培养时间较长时时间较长时，菌落，菌落颜颜色色变变暗，有特殊的酒香味。暗，有特殊的酒香味。 观观察放察放线线菌菌落的外形、大小、
5、表面形状、表面及背面菌菌落的外形、大小、表面形状、表面及背面颜颜色，与色，与培养基培养基结结合情况等合情况等(即不易被接种即不易被接种环挑取菌体挑取菌体) 三、操作方法三、操作方法3.1 霉菌菌落特征的霉菌菌落特征的观察察 观察并描述根霉与毛霉、青霉与曲霉的菌落形察并描述根霉与毛霉、青霉与曲霉的菌落形态，菌落大小，局限生，菌落大小，局限生长或蔓延生或蔓延生长；菌落表面和反面；菌落表面和反面颜色，基色，基质的的颜色色变化；菌落的化；菌落的组织状状态，棉毛状、网状或毡状，疏松或棉毛状、网状或毡状，疏松或紧密，有无同心密，有无同心环纹或放射状或放射状绉褶。褶。3.2 霉菌个体形霉菌个体形态的的观察察
6、3.2.1 水浸片法水浸片法 在于在于净载玻片上加棉玻片上加棉兰一滴，用解剖一滴，用解剖针挑取少挑取少许菌体菌体(或在培养皿盖上或在培养皿盖上挑取少挑取少许霉菌体霉菌体)，放于，放于载玻片上棉玻片上棉兰染色液中，并将菌染色液中，并将菌丝体分开，勿体分开，勿让它它成成团，加盖玻片，加盖玻片，(注意不要注意不要产生气泡生气泡)。用。用滤纸吸去多余棉吸去多余棉兰液，在低倍液，在低倍镜或高倍或高倍镜下下观察。察。3.2.2毛霉和根霉的毛霉和根霉的观察察 用上述水浸片法，剪取毛霉及根霉玻璃用上述水浸片法，剪取毛霉及根霉玻璃纸，分，分别制片后在低倍和高倍制片后在低倍和高倍镜下下观察，注意菌察，注意菌丝有无
7、分隔，有无分隔，孢子囊梗有无分枝，有无假根和葡萄枝，子囊梗有无分枝，有无假根和葡萄枝，孢子囊及子囊子囊及子囊孢子的形状等。子的形状等。3.2.3 青霉与曲霉的青霉与曲霉的观察察 同用上述水浸片法，抽取青霉及曲霉插片，分同用上述水浸片法，抽取青霉及曲霉插片，分别制片后在低倍制片后在低倍镜和高和高倍倍镜下下观察菌察菌丝有无分隔，分生有无分隔，分生孢子梗有无分枝；帚状枝的形状，小梗，子梗有无分枝；帚状枝的形状，小梗，梗基的分枝和排列特点；梗基的分枝和排列特点；顶囊的形状与小梗的列数；分生囊的形状与小梗的列数；分生孢子的形状，大子的形状，大小与小与颜色。色。观察察顶囊囊时，可用酒精反复冲洗，去掉复盖的大量，可用酒精反复冲洗，去掉复盖的大量孢子，使子，使顶囊囊显示出来。示出来。 四、思考四、思考题题 1绘出青霉、根霉、毛霉、曲霉的个体形出青霉、根霉、毛霉、曲霉的个体形态图。 2 将本次将本次实验结果填入下表果填入下表
