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1、宴席设计酒店管理专业课程任课教师：李小红任课教师：李小红第一节 宴席的起源与演变一、宴席的概念一、宴席的概念(feast or banquet)(feast or banquet) 宴席宴席是人们为了某种社交目的，以一定规格的酒菜食品和礼仪来款待客人的聚餐方式，是宴会和筵席的总称。 “筵席”与“宴会” “筵席” 最初是指宴饮活动时食用的成套肴馔及其台面的统称。古称酒席。 古人席地而坐，筵和席都是宴饮时铺在地上的坐具。 思考：“筵（yn ）”与“席”是否同一物？有何异同？文化链接：诗经小雅宾之初筵的“筵”，郑注:“筵，席也。”筵与席，二名一物。周礼春官宗伯“司几筵”，郑注:“筵，亦席也，铺陈曰筵
2、，借之席，然其言之筵席，通也。”孔疏:“设席之法，先设者皆日筵，后加者为席，假令一席在地，或亦云席，所云筵席，唯据铺之先后为名。”可知筵席之分别，在铺之先后尔。“筵（筵（yn ）”与与“席席”的区别的区别“筵筵”多用蒲、苇等粗料编成。多用蒲、苇等粗料编成。与席的区别是：与席的区别是：筵大席小，筵长席筵大席小，筵长席短，筵精席细，筵铺在地面，席放短，筵精席细，筵铺在地面，席放置筵上。若是筵与席同设，一示富置筵上。若是筵与席同设，一示富有，二示对客尊重。有，二示对客尊重。“筵”“席”“几”的摆设体现身份等级周礼周礼春官春官司几筵司几筵：“司几筵掌司几筵掌五几、五席之名物，辩其用，与其位。五几、五席
3、之名物，辩其用，与其位。”“几几”是一种矮小的案子，古代用它来是一种矮小的案子，古代用它来搁置酒肴，也有作老年人倚凭身体之用搁置酒肴，也有作老年人倚凭身体之用的。的。“五几五几”是五种不同质地的几物，即是五种不同质地的几物，即玉玉几、雕几、彤几、漆几、素几几、雕几、彤几、漆几、素几；“五席五席”即即莞席（水草席）、缫席（丝莞席（水草席）、缫席（丝织席）、次席、蒲席（蒲草席）、熊席织席）、次席、蒲席（蒲草席）、熊席（熊皮席）（熊皮席）等五种席子等五种席子 古人席地而坐南唐.顾闳中 韩熙载夜宴图卷 （明）唐寅画集:李端端交椅画 “宴会” 是人们为了一定的社会交往目的集饮是人们为了一定的社会交往目的
4、集饮食、社交、娱乐于一体而举行的高级宴食、社交、娱乐于一体而举行的高级宴饮聚会。饮聚会。 筵席与宴会比较筵席与宴会比较1 1、宴会上的一桌整套菜肴及席面、宴会上的一桌整套菜肴及席面称为筵席称为筵席。因此因此筵席是宴会的组成部分，同时筵席又筵席是宴会的组成部分，同时筵席又可独立运作可独立运作。2 2、宴会必备筵席，正如人们学说的、宴会必备筵席，正如人们学说的“宴宾宴宾客，摆筵席客，摆筵席”。3 3、古人把宴会与筵席合称为、古人把宴会与筵席合称为“宴飨宴飨xing ”、“宴享宴享”（“飨飨”是以酒菜款待客人是以酒菜款待客人之意）之意）4 4、今人把宴会与筵席全称为筵宴或宴席。、今人把宴会与筵席全称
5、为筵宴或宴席。1 1、就餐者人数、规模不同、就餐者人数、规模不同2 2、经营环节不同、经营环节不同3 3、坐次安排、场面不同、坐次安排、场面不同4 4、筵席、宴会种类不同、筵席、宴会种类不同筵席与宴会的区别筵席与宴会的区别分分类依据依据筵席名称筵席名称举例例按照地方按照地方风味分味分类京菜席、京菜席、鲁菜席、菜席、苏菜席、川菜席、湘菜席等菜席、川菜席、湘菜席等按照菜品数目分按照菜品数目分类十大碗席、三蒸九扣席、四喜四全席、五福奉寿席十大碗席、三蒸九扣席、四喜四全席、五福奉寿席等等按照按照头菜原料分菜原料分类燕燕窝席、海参席、熊掌席、三蛇席等席、海参席、熊掌席、三蛇席等按照烹制原料分按照烹制原料
6、分类山珍席、海味席、水山珍席、海味席、水鲜席、菌笋席等席、菌笋席等按照主要用料分按照主要用料分类全全凤席、全羊席、全席、全羊席、全鱼席、蛇宴、蟹宴、席、蛇宴、蟹宴、饺子宴等子宴等按照按照时令季令季节分分类春令筵席、秋令筵席、冬令筵席、端午宴、中秋宴春令筵席、秋令筵席、冬令筵席、端午宴、中秋宴等等按照按照风景名景名胜分分类长安八景宴、洞庭君山宴、羊城八景宴、西湖十景安八景宴、洞庭君山宴、羊城八景宴、西湖十景宴等宴等按照文化名城分按照文化名城分类荆州楚菜席、开封宋菜席、洛阳水席、成都田席等州楚菜席、开封宋菜席、洛阳水席、成都田席等按照少数民族分按照少数民族分类蒙古族全羊席、朝蒙古族全羊席、朝鲜族狗
7、肉宴、白族乳扇宴等族狗肉宴、白族乳扇宴等按照名特原料分按照名特原料分类长白山珍宴、黄河金白山珍宴、黄河金鲤宴、广州三蛇宴、昆明宴、广州三蛇宴、昆明鸡从从宴等宴等按照人名分按照人名分类东坡宴、坡宴、宫保席、保席、谭家席、大千席等家席、大千席等按照八珍分按照八珍分类草八珍席、禽八珍席、山八珍席、水八珍席等草八珍席、禽八珍席、山八珍席、水八珍席等按照等按照等级、档次分、档次分类特档筵席、高档筵席、中档筵席、普通筵席特档筵席、高档筵席、中档筵席、普通筵席表表1-1中国筵席分类表中国筵席分类表中式宴会中式宴会国宴、婚宴、生日宴、迎国宴、婚宴、生日宴、迎宾宴、纪念宴会、商务宴宾宴、纪念宴会、商务宴会、庆典
8、宴会会、庆典宴会主主题题其其他他划划分分依依据据西西式式宴宴会会正式宴会正式宴会小型宴会、中型宴会、小型宴会、中型宴会、大型宴会大型宴会规规模模自助宴会自助宴会冷餐酒会冷餐酒会普通宴会、高级宴会、豪普通宴会、高级宴会、豪华级宴会华级宴会等等级级鸡尾酒会鸡尾酒会在店内举办的宴会、外卖在店内举办的宴会、外卖式宴会式宴会地地点点中西式结合中西式结合宴会宴会表表1-2 宴会类型表宴会类型表二、宴席的起源（一）祭祀活动促进宴席的产生（二）古代礼制风俗影响宴席的形成（三）节日节令的出现也是宴席的重要成因 （四）宫室起居是宴席形成的前提条件三、我国传统宴席的发展过程三、我国传统宴席的发展过程 1. 1. 先
9、秦时期先秦时期 虞舜时期虞舜时期已出现已出现“燕礼燕礼”。这是一种。这是一种敬老敬老宴宴 。进入进入夏朝夏朝，增添了，增添了“飨礼飨礼”。夏桀时筵宴。夏桀时筵宴渐渐开奢靡之风开奢靡之风。殷商殷商时期，筵宴在时期，筵宴在祭祀活动祭祀活动中得到发展。中得到发展。纣王荒淫无道，搞起酒池肉林大宴。纣王荒淫无道，搞起酒池肉林大宴。春秋时期春秋时期，礼崩乐坏，士大夫也敢，礼崩乐坏，士大夫也敢“味列味列九鼎九鼎”，席面的限制不那么严格了。，席面的限制不那么严格了。2、秦、汉、魏、晋、南北朝时期、秦、汉、魏、晋、南北朝时期 汉初汉初，宴饮较简单，后国力殷实，宴，宴饮较简单，后国力殷实，宴乐蓬勃兴起，并且注重规
10、范。乐蓬勃兴起，并且注重规范。魏晋时代，魏晋时代，以晋武帝为首的西晋士族以晋武帝为首的西晋士族集团甚至有集团甚至有“食必尽四方珍美，一日食必尽四方珍美，一日之供，以钱二万之供，以钱二万”的人。的人。南北朝南北朝，筵宴的演变出现三大特点。，筵宴的演变出现三大特点。第一，有了类似矮桌的第一，有了类似矮桌的条案条案，改善了就餐环境与卫，改善了就餐环境与卫生条件；生条件；第二，筵宴的名目增多；第二，筵宴的名目增多；第三，随着佛教的流行，京畿地区和江南孕育出早第三，随着佛教的流行，京畿地区和江南孕育出早期的素宴期的素宴3、隋、唐、五代、宋、金、元时期、隋、唐、五代、宋、金、元时期 隋朝隋朝只留下只留下“
11、云中宴云中宴”、“湖上宴湖上宴”、“龙舟宴龙舟宴”等少数席单。等少数席单。唐及五代，唐及五代，进入了一个全新的时期，进入了一个全新的时期，主要表现在：主要表现在：（1 1）出现高足桌和靠背椅，铺桌帷，垫椅单，开出现高足桌和靠背椅，铺桌帷，垫椅单，开始使用细瓷餐具始使用细瓷餐具。（2 2）唐中宗时出现大臣拜官后向皇帝进献）唐中宗时出现大臣拜官后向皇帝进献“烧尾烧尾宴宴”的惯例，这种贡宴菜品多达五六十道，为宋、的惯例，这种贡宴菜品多达五六十道，为宋、清两代超级大宴的调排奠定了基础。清两代超级大宴的调排奠定了基础。（3 3）筵宴用料筵宴用料已从山珍扩大到海味，由畜禽拓展已从山珍扩大到海味，由畜禽拓展
12、到异物，菜肴花式推陈出新，烹调工艺品日益精到异物，菜肴花式推陈出新，烹调工艺品日益精细。细。（4 4）实行了分食制。）实行了分食制。（5 5）酒令酒令，在此时发展很快，使得筵宴的气氛更，在此时发展很快，使得筵宴的气氛更为欢悦。为欢悦。 两宋时期两宋时期，出现了专管民间吉庆宴会的，出现了专管民间吉庆宴会的“四司四司六局六局”元朝的筵宴元朝的筵宴，则被赋予浓郁的游牧射猎色彩和，则被赋予浓郁的游牧射猎色彩和北方山林摹气息，其特色有三：北方山林摹气息，其特色有三：一是一是菜品多为羊馔、奶食，适当铺以其他荤素菜品多为羊馔、奶食，适当铺以其他荤素材料，烹制技法也是以烧烤为主，崇尚鲜、材料，烹制技法也是以烧
13、烤为主，崇尚鲜、咸。南方的酒筵尽管重视鱼鲜，但是羊、奶咸。南方的酒筵尽管重视鱼鲜，但是羊、奶菜品仍占有较大的比例。菜品仍占有较大的比例。二是二是烈酒用量甚大，多用特制的烈酒用量甚大，多用特制的“酒海酒海”盛装，盛装，其容量可达数石。其容量可达数石。三是三是在宋时在宋时“看盘看盘”的启迪下，筵上增设小果的启迪下，筵上增设小果盒、大香炉、花瓶等饰物，供酒客玩赏，使盒、大香炉、花瓶等饰物，供酒客玩赏，使摆台艺术又进了一步。摆台艺术又进了一步。4 4明清时期明清时期（1 1）餐室布置富丽堂皇，进餐环境雅）餐室布置富丽堂皇，进餐环境雅致舒适致舒适 （2 2）筵宴设计注重礼仪和气氛）筵宴设计注重礼仪和气氛
14、 （3 3）各式全席名目众多，制作工艺精）各式全席名目众多，制作工艺精美美 ，清朝有了满汉全席，清朝有了满汉全席（4 4）少数民族的酒筵蓬勃发展）少数民族的酒筵蓬勃发展我国古代五大名宴烧尾宴满汉全席全鸭宴文会宴孔府宴第二节 宴席的特征与作用一、宴席的基本特征一、宴席的基本特征（一）聚餐式（二）规格化（三）社交性二、筵宴发展的特点二、筵宴发展的特点 1 1与烹饪原料、器具、技术及就与烹饪原料、器具、技术及就餐环境、服务设施等的发展密切相餐环境、服务设施等的发展密切相关，相互促进关，相互促进2 2礼仪贯穿筵宴发展的全过程礼仪贯穿筵宴发展的全过程3 3筵宴的发展受制于政治、经济、筵宴的发展受制于政治、经济、文化文化 三、宴席的作用（一）促进交流，繁荣经济（二) 发展烹调艺术，提高技术水平（三）提高饭店声誉，增强企业竞争力课后思考练习：1、“筵席”最初是指 （ ）A、餐桌 B、座具C、餐具 D、装饰物
