-营养与膳食概述课件

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1、营营养与膳食（全国高养与膳食（全国高职职高高专护专护理理专业规专业规划划(guhu)(guhu)教材人教材人卫卫第第3 3版）版）营营养与膳食养与膳食(shnsh)(shnsh)（全国高（全国高职职高高专护专护理理规规划教材第划教材第3 3版）版）第 章1概述概述营养养膳食膳食第一页，共七十五页。第一章第一章 第二第二节节 人体人体对对能量的需求能量的需求(xqi)(xqi)与与应应用用第一章 营养(yngyng)与膳食概述课程课程(kchng)(kchng)(kchng)(kchng)意义意义民以食为天民以食为天吃饱吃饱吃好吃好医食同源、药食同根医食同源、药食同根人体健康的三大基石：医疗、护

2、理、营养人体健康的三大基石：医疗、护理、营养面向居民提供营养咨询（公共营养）面向居民提供营养咨询（公共营养）面向患者实施营养干预或健康管理（医学营养）面向患者实施营养干预或健康管理（医学营养） 第二页，共七十五页。第一章 第一节 膳食营养相关概念营养（营养（nutritionnutrition）：）：指机体通过摄取食物，经过消化、吸收和代谢，利用指机体通过摄取食物，经过消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质食物中对身体有益的物质作作为构建为构建( ( u jin)u jin)组织器官、满足生理功能和体力活动需要的生物学过程。组织器官、满足生理功能和体力活动需要的生物学过程。一、营养一、营

3、养(yngyng)(yngyng)(yngyng)(yngyng)与营养与营养(yngyng)(yngyng)(yngyng)(yngyng)素素第三页，共七十五页。第一章 第一节 膳食营养相关概念营养素（营养素（nutrientsnutrients）：）：指食物中能向机体提供能量指食物中能向机体提供能量(nngling)(nngling)、机体构成成分、组织修复和生、机体构成成分、组织修复和生理调节功能的化学成分。理调节功能的化学成分。一、营养一、营养(yngyng)(yngyng)(yngyng)(yngyng)与营养与营养(yngyng)(yngyng)(yngyng)(yngyng)素

4、素营养素分类营养素分类(fn li)(fn li)：l蛋白质蛋白质l脂类脂类l碳水化合物（含膳食纤维）碳水化合物（含膳食纤维）l维生素维生素l矿物质矿物质l水水宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物微量营养素：矿物质和维生素微量营养素：矿物质和维生素产能营养素：碳水化合物、脂肪和蛋白质产能营养素：碳水化合物、脂肪和蛋白质 第四页，共七十五页。第一章 第一节 膳食营养相关概念二、膳食二、膳食(shnsh)(shnsh)(shnsh)(shnsh)营养素参考摄入量营养素参考摄入量 类类 别别Dietary Reference Intakes，DRIs第五页，共七十

5、五页。第一章 第一节 膳食营养相关概念vv1 1 1 1、平均需要量、平均需要量、平均需要量、平均需要量(estimated average requirement,EAR)(estimated average requirement,EAR)(estimated average requirement,EAR)(estimated average requirement,EAR)vv 某某某某一一一一特特特特定定定定性性性性别别别别(xngbi)(xngbi)(xngbi)(xngbi)、年年年年龄龄龄龄及及及及生生生生理理理理状状状状况况况况群群群群体体体体中中中中对对对对该该该该营营营营

6、养养养养素素素素需需需需要要要要量量量量的的的的平平平平均值均值均值均值。vv2 2 2 2、推荐摄入量、推荐摄入量、推荐摄入量、推荐摄入量(recommended nutrient intake,RNI)(recommended nutrient intake,RNI)(recommended nutrient intake,RNI)(recommended nutrient intake,RNI)vv 满足某一特定群体中满足某一特定群体中满足某一特定群体中满足某一特定群体中绝大多数绝大多数绝大多数绝大多数（97%97%97%97%98%98%98%98%）个体的需要。）个体的需要。）个体的

7、需要。）个体的需要。 vv RNI= EAR + 2SRNI= EAR + 2SRNI= EAR + 2SRNI= EAR + 2Svv3 3 3 3、适宜摄入量、适宜摄入量、适宜摄入量、适宜摄入量(adequate intake,AI) (adequate intake,AI) (adequate intake,AI) (adequate intake,AI) vv 通过通过通过通过观察或实验观察或实验观察或实验观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。获得的健康人群某种营养素的摄入量。获得的健康人群某种营养素的摄入量。获得的健康人群某种营养素的摄入量。vv4 4 4 4、可耐受最高摄入量

8、、可耐受最高摄入量、可耐受最高摄入量、可耐受最高摄入量(tolerable upper intake,UL(tolerable upper intake,UL(tolerable upper intake,UL(tolerable upper intake,UL）vv 平均每日可以摄入营养素的平均每日可以摄入营养素的平均每日可以摄入营养素的平均每日可以摄入营养素的最高量最高量最高量最高量。二、膳食二、膳食(shnsh)(shnsh)(shnsh)(shnsh)营养素参考摄入量营养素参考摄入量 第六页，共七十五页。第一章 第一节 膳食营养相关概念正常人膳食：正常人膳食：主要为普食主要为普食 医院

9、膳食：医院膳食：面向各类人群，种类较多面向各类人群，种类较多 常规膳食常规膳食特殊治疗膳食特殊治疗膳食诊断用试验诊断用试验(shyn)(shyn)膳食膳食代谢膳食代谢膳食 三、常用膳食三、常用膳食(shnsh)(shnsh)(shnsh)(shnsh)种类种类第七页，共七十五页。第一章 第一节 膳食营养相关概念三、常用三、常用(chn(chn(chn(chn ynynynyn ) ) ) )膳食种类膳食种类常规膳食常规膳食定义：定义：又称基本膳食，将各类食物用改变烹调方法或改变食物质地而配制的又称基本膳食，将各类食物用改变烹调方法或改变食物质地而配制的膳食，其营养素含量一般膳食，其营养素含量一

10、般(ybn)(ybn)不变不变 种类：种类：普食、软食、半流食、流食等。普食、软食、半流食、流食等。第八页，共七十五页。第一章 第一节 膳食营养相关概念常规膳食常规膳食三、常用膳食三、常用膳食(shnsh)(shnsh)(shnsh)(shnsh)种类种类普食普食软食软食(runsh)(runsh)半流食半流食(lish)(lish)流食流食每日每日进进餐餐3 3次次 老、幼病人老、幼病人口腔疾患口腔疾患 每日每日3 34 4次次 消化道疾患消化道疾患手术恢复期手术恢复期 每日每日5 56 6次次 每日每日6 67 7次次 手术后病人手术后病人 吞咽困难吞咽困难 第九页，共七十五页。第一章 第

11、一节 膳食营养相关概念请为下列对象选择(XUNZ)(XUNZ)饮食种类1 1、患者女性，、患者女性，2626岁，昨天进行岁，昨天进行“ “甲状腺甲状腺” ”摘除术后第一摘除术后第一天，术后第三天。天，术后第三天。2 2、患者男孩，、患者男孩，6 6个月，诊断个月，诊断“ “急性胃肠炎急性胃肠炎” ”。3 3、患者、患者3535岁，诊断岁，诊断“ “肺炎肺炎” ”，无发热，无发热(f r)(f r)。4 4、患者、患者6363岁，上颚是假牙。岁，上颚是假牙。流质流质(lizh)(lizh)饮食饮食流质饮食流质饮食普通饮食普通饮食软质饮食软质饮食半流质饮食半流质饮食第十页，共七十五页。第一章 第一

12、节 膳食营养相关概念三、常用膳食三、常用膳食(shnsh)(shnsh)(shnsh)(shnsh)种类种类定义：定义：在常规膳食基础上采取调整膳食中在常规膳食基础上采取调整膳食中营养成分营养成分或或制备制备(zhbi)(zhbi)方法方法而设置的膳食而设置的膳食分类：分类：5. 5. 调整调整(tiozhn(tiozhng g) )膳食纤维的膳食膳食纤维的膳食6. 6. 限脂肪膳食限脂肪膳食7. 7. 其他膳食其他膳食1. 1.高热能高蛋白膳食高热能高蛋白膳食 2. 2.低蛋白膳食低蛋白膳食3. 3.限钠（盐）膳食限钠（盐）膳食4. 4.高钾和低钾膳食高钾和低钾膳食治疗膳食治疗膳食第十一页，

13、共七十五页。第一章 第一节 膳食营养相关概念（一）高热量饮食（一）高热量饮食(Y (Y (Y (Y NSH)NSH)NSH)NSH)适用范围：适用范围：用于热能消耗较高的病人，用于热能消耗较高的病人，如甲状腺功能亢进、大面积烧伤、结核如甲状腺功能亢进、大面积烧伤、结核病及产妇等。病及产妇等。饮食原则：饮食原则：在基本饮食的基础上加餐在基本饮食的基础上加餐2 2次，可进食牛奶、豆浆次，可进食牛奶、豆浆(dujing)(dujing)、鸡蛋、鸡蛋、蛋糕、巧克力及甜食等。蛋糕、巧克力及甜食等。第十二页，共七十五页。第一章 第一节 膳食营养相关概念（二）高蛋白饮食（二）高蛋白饮食(Y (Y (Y (Y

14、 NSH)NSH)NSH)NSH)适用范围：适用范围：适用于长期消耗性疾适用于长期消耗性疾病，如结核、恶性肿瘤、甲状腺功病，如结核、恶性肿瘤、甲状腺功能亢进、营养不良、贫血能亢进、营养不良、贫血(pnxu)(pnxu)、大面积烧伤、肾病综合征、低蛋白大面积烧伤、肾病综合征、低蛋白血症等。血症等。饮食原则：饮食原则：在基本饮食的基础在基本饮食的基础上增加富含蛋白质的食物，如上增加富含蛋白质的食物，如肉类、鱼类、蛋类、乳类、豆肉类、鱼类、蛋类、乳类、豆类等。类等。第十三页，共七十五页。第一章 第一节 膳食营养相关概念u适用范围：适用范围：用于用于急急性肾性肾炎炎、尿毒尿毒症、症、肝肝性性昏迷昏迷等

15、等限限制蛋白制蛋白质摄入的病人。质摄入的病人。u饮食原则：饮食原则：成人饮食中的蛋白质不超成人饮食中的蛋白质不超过过(chogu)(chogu)40g/d40g/d，视视病病情情可可酌酌情减少至情减少至2 20 030g/d30g/d（三）（三） 低蛋白饮食低蛋白饮食(y(y nsh)nsh) （四）低脂肪饮食（四）低脂肪饮食(Y (Y (Y (Y NSH)NSH)NSH)NSH)适用范围：适用范围：用于用于肝肝、胆胆、胰胰疾病、高疾病、高脂脂血症、动血症、动脉硬化脉硬化、冠心冠心病、病、肥胖症及肥胖症及腹泻腹泻等病人。等病人。饮食原则：饮食原则：食物食物清淡清淡、少油少油，尤其尤其要要限限制

16、动物制动物脂肪脂肪的摄入。成的摄入。成人人脂肪脂肪量量50g/d50g/d，肝胆胰肝胆胰疾疾患患的病人的病人40g/d40g/d。第十四页，共七十五页。第一章 第一节 膳食营养相关概念（五）（五）低盐饮食低盐饮食(YNSH)(YNSH)(YNSH)(YNSH)心脏病心脏病 各种原因所各种原因所致水钠潴留致水钠潴留 急慢性肾炎急慢性肾炎肝硬化腹水肝硬化腹水高血压高血压先兆子痫先兆子痫 适用范围适用范围第十五页，共七十五页。第一章 第一节 膳食营养相关概念（六）（六）高纤维素饮食高纤维素饮食(YNSH)(YNSH)(YNSH)(YNSH)适用范围：适用范围：用于便秘、肥胖、高脂血症、糖尿病等病人。

17、用于便秘、肥胖、高脂血症、糖尿病等病人。饮食原则：饮食原则：选择含纤维素多的食物，如韭菜、芹菜、蒜苔选择含纤维素多的食物，如韭菜、芹菜、蒜苔(sun ti)(sun ti)、粗、粗粮、竹笋、香蕉、菠菜等，成人食物纤维素量粮、竹笋、香蕉、菠菜等，成人食物纤维素量30g/d 30g/d 。蒜苔(sun ti)水萝卜芹菜第十六页，共七十五页。第一章 第一节 膳食营养相关概念请为下列对象选择饮食(YNSH)(YNSH)种类1 1、患者男性，、患者男性，4646岁，诊断：高血压、冠心病。岁，诊断：高血压、冠心病。2 2、患者女性，、患者女性，2626岁，怀孕岁，怀孕6 6个多月。个多月。3 3、患者女性

18、，、患者女性，5656岁，诊断：急性肾炎。岁，诊断：急性肾炎。4 4、患者男性，、患者男性，4646岁，诊断：肺结核。岁，诊断：肺结核。5 5、患者女性，、患者女性，3636岁，诊断：急性胰腺炎。岁，诊断：急性胰腺炎。6 6、患者女性，、患者女性，4545岁，身高岁，身高(shn (shn o)o)155cm155cm，体重，体重65Kg65Kg。低脂肪、胆固醇、低盐饮食低脂肪、胆固醇、低盐饮食(ynsh)(ynsh)高热能、高蛋白饮食高热能、高蛋白饮食低盐、低蛋白饮食低盐、低蛋白饮食高热能、高蛋白饮食高热能、高蛋白饮食低脂肪饮食低脂肪饮食高纤维饮食高纤维饮食第十七页，共七十五页。能量能量(n

19、n(nngl glining g) )的单位及其相互换算的单位及其相互换算人体能量的消耗人体能量的消耗能量摄入量标准能量摄入量标准能量的食物来源能量的食物来源第二节第二节 人体人体(rnt)(rnt)对对 的需求的需求第一章 营养(yngyng)与膳食概述第十八页，共七十五页。第一章 第二节 人体对能量的需求一、能量的单位一、能量的单位(dnwi)(dnwi)(dnwi)(dnwi)及其相互换算及其相互换算1.1.能量的单位能量的单位(dnwi)(dnwi) 常用单位：卡（常用单位：卡（calcal） 或千卡或千卡（k kcalcal）国际单位：焦耳（国际单位：焦耳（J J）、千）、千焦（焦（

20、k kJ J）、兆焦）、兆焦（MMJ J）2.2.换算换算1kcal=4.184kJ1kcal=4.184kJ1kJ=0.239kcal1kJ=0.239kcal第十九页，共七十五页。第一章 第二节 人体对能量的需求基础基础基础基础代代代代谢谢谢谢(jch(jch(jch(jch didididi xi)xi)xi)xi)体力体力体力体力(tl)(tl)(tl)(tl)活活活活动动动动食物食物食物食物(shw)(shw)(shw)(shw)特殊特殊特殊特殊动力动力动力动力作作作作用的能量消用的能量消用的能量消用的能量消耗耗耗耗 生长发育的能量消耗生长发育的能量消耗生长发育的能量消耗生长发育的能

21、量消耗（对对对对儿童、孕妇、乳母）儿童、孕妇、乳母）儿童、孕妇、乳母）儿童、孕妇、乳母）能能量量消消耗耗二、人体能量的消耗二、人体能量的消耗第二十页，共七十五页。第一章 第二节 人体对能量的需求（1 1 1 1）基础）基础代代谢谢(jch(jch(jch(jch didididi xi)xi)xi)xi)（basalbasalbasalbasal metabolismmetabolismmetabolismmetabolism） 基础基础基础基础代代代代谢谢谢谢（basalbasalbasalbasal metabolismmetabolismmetabolismmetabolism）指指指指

22、维维维维持人体基本生持人体基本生持人体基本生持人体基本生命活命活命活命活动动动动(hu(hu(hu(hu dng)dng)dng)dng)的能量。的能量。的能量。的能量。基础基础基础基础代代代代谢谢谢谢(jch(jch(jch(jch didididi xi)xi)xi)xi)的的的的测测测测定定定定 人体人体人体人体处处处处于于于于空腹空腹空腹空腹、静卧静卧静卧静卧、适、适、适、适宜温宜温宜温宜温度（度（度（度（2 2 2 20 0 0 0- - - -2 2 2 25 5 5 5）及）及）及）及清醒清醒清醒清醒状状状状态态态态下下下下，测测测测定的定的定的定的维维维维持体持体持体持体温温温

23、温、心跳心跳心跳心跳、呼吸呼吸呼吸呼吸等等等等机机机机体体体体最最最最基本生基本生基本生基本生命活命活命活命活动所必需动所必需动所必需动所必需的能量消耗。的能量消耗。的能量消耗。的能量消耗。 二、人体能量的消耗二、人体能量的消耗基础基础基础基础代代代代谢谢谢谢占占占占人体每日能量消耗的大人体每日能量消耗的大人体每日能量消耗的大人体每日能量消耗的大部部部部分，分，分，分，约约约约占占占占60%-75%60%-75%60%-75%60%-75%第二十一页，共七十五页。第一章 第二节 人体对能量的需求（2 2 2 2）体力）体力）体力）体力(tl)(tl)(tl)(tl)活活活活动动动动二、人体能量

24、二、人体能量(nngling)(nngling)(nngling)(nngling)的消耗的消耗中国成人活动中国成人活动中国成人活动中国成人活动(hu dng)(hu dng)(hu dng)(hu dng)水平分水平分水平分水平分级级级级活动活动活动活动水平水平水平水平职业工作职业工作职业工作职业工作时间分配时间分配时间分配时间分配工作内容举例工作内容举例工作内容举例工作内容举例PALPALPALPAL男男男男女女女女轻轻轻轻75757575时间时间时间时间坐或站立坐或站立坐或站立坐或站立25252525时间时间时间时间站着活站着活站着活站着活动动动动办办办办公室、修理公室、修理公室、修理公

25、室、修理仪仪仪仪器器器器钟钟钟钟表、售表、售表、售表、售货员货员货员货员、酒店服、酒店服、酒店服、酒店服务员务员务员务员、化学、化学、化学、化学实实实实验验验验操作、操作、操作、操作、讲课讲课讲课讲课等等等等1.551.551.551.551.561.561.561.56中中中中25252525时间时间时间时间坐或站立坐或站立坐或站立坐或站立75757575时间时间时间时间特殊特殊特殊特殊职业职业职业职业活活活活动动动动学生日常活学生日常活学生日常活学生日常活动动动动、机、机、机、机动车驾驶动车驾驶动车驾驶动车驾驶、电电电电工安装、工安装、工安装、工安装、车车车车床操作、金工床操作、金工床操作

26、、金工床操作、金工切割等切割等切割等切割等1.781.781.781.781.641.641.641.64重重重重40404040时间时间时间时间坐或站立坐或站立坐或站立坐或站立60606060时间时间时间时间特殊特殊特殊特殊职业职业职业职业活活活活动动动动非机械化非机械化非机械化非机械化农业劳动农业劳动农业劳动农业劳动、炼钢炼钢炼钢炼钢、舞蹈、体育运舞蹈、体育运舞蹈、体育运舞蹈、体育运动动动动、装卸、采、装卸、采、装卸、采、装卸、采矿矿矿矿等等等等2.102.102.102.101.821.821.821.82体力活动占人体总能量消耗的体力活动占人体总能量消耗的体力活动占人体总能量消耗的体力

27、活动占人体总能量消耗的15%-35%15%-35%15%-35%15%-35%。第二十二页，共七十五页。第一章 第二节 人体对能量的需求（3 3）食物）食物）食物）食物特殊特殊特殊特殊动力动力动力动力(dngl)(dngl)(dngl)(dngl)作作作作用（用（用（用（食物热食物热效效应应）二、人体二、人体(rnt)(rnt)(rnt)(rnt)能量的消耗能量的消耗食物食物食物食物(shw)(shw)(shw)(shw)特特特特殊殊殊殊动力动力动力动力作作作作用消用消用消用消耗耗耗耗 指因指因指因指因摄食摄食摄食摄食过过过过程引起程引起程引起程引起的热量消耗的热量消耗的热量消耗的热量消耗增加

28、的增加的增加的增加的现现现现象象象象。 （4 4 4 4）生长发育）生长发育婴幼儿、儿童生长发育婴幼儿、儿童生长发育孕妇体内胎儿生长发育、乳母分泌乳汁孕妇体内胎儿生长发育、乳母分泌乳汁康复期的病人康复期的病人第二十三页，共七十五页。第一章 第二节 人体对能量的需求三、能量三、能量(nngling)(nngling)(nngling)(nngling)摄入量标准摄入量标准1. 1. 能量摄入和能量消耗保持平衡能量摄入和能量消耗保持平衡是制定能量需要量、供给量的是制定能量需要量、供给量的理论依据。理论依据。2. 2. 确定成人每日能量需要量的方法确定成人每日能量需要量的方法查表查表中国居民膳食参考

29、摄入量中国居民膳食参考摄入量 估算方法为：能量需要量估算方法为：能量需要量=BMRPAL =BMRPAL 根据劳动强度、标准根据劳动强度、标准(biozhn)(biozhn)体重和每千克标准体重和每千克标准(biozhn)(biozhn)体重所需能量进行计算体重所需能量进行计算 适用于超重、肥胖或者消瘦人群适用于超重、肥胖或者消瘦人群 第二十四页，共七十五页。第一章 第二节 人体对能量的需求产能营养素产能营养素 1g1g碳水化合物：碳水化合物：16.81kJ16.81kJ（4kcal4kcal） 1g 1g脂肪：脂肪：37.56kJ37.56kJ（9kcal9kcal） 1g 1g蛋白质：蛋白

30、质：16.74kJ16.74kJ（4kcal4kcal）WHOWHO推荐适宜膳推荐适宜膳食能量构成食能量构成碳水化合物碳水化合物55%55%65%65%脂肪脂肪20%20%30%30%蛋白质蛋白质1 10 0% %1 12 2% %。 四、能量的食物四、能量的食物(shw)(shw)(shw)(shw)来源来源第二十五页，共七十五页。蛋白质蛋白质脂类脂类碳水化合物碳水化合物矿物质矿物质第五章第五章 营营养缺乏性疾病养缺乏性疾病(jbng)(jbng)膳食防治膳食防治第三节第三节 人体人体(rnt)(rnt)对对 的需求的需求维生素维生素膳食膳食(shnsh)(shnsh)纤维纤维 水水第二十六

31、页，共七十五页。第一章 第三节 人体对营养素的需求一、蛋白质一、蛋白质1. 1.构成和修复组织构成和修复组织2. 2.促进机体生长发育促进机体生长发育3. 3.参与免疫参与免疫4. 4.维持体内维持体内(t(t ni)ni)水分正常分布水分正常分布5. 5.参与许多重要物质的转运参与许多重要物质的转运6. 6.供给热能供给热能4kcal（16.74kJ）/g功功 能能 AbAb激素激素(j(j s s )第二十七页，共七十五页。第一章 第三节 人体对营养素的需求一、蛋白质一、蛋白质组组 成成 必需氨基酸必需氨基酸(essential amino acid)(essential amino ac

32、id)指指体体内内需需要要而而又又不不能能自自身身合合成成，必必须须由食物供给的氨基酸，共有由食物供给的氨基酸，共有8 8种种 “ “甲来携一本甲来携一本(y bn)(y bn)蓝色书蓝色书” ” 甲硫甲硫- -赖赖- -缬缬- -异亮异亮- -苯苯- -亮亮- -色色- -苏苏第二十八页，共七十五页。第一章 第三节 人体对营养素的需求一、蛋白质一、蛋白质组组 成成氨基酸模式氨基酸模式某种蛋白质中各种必需氨基酸构成的比例某种蛋白质中各种必需氨基酸构成的比例(bl)(bl)（包括种类和含量）（包括种类和含量） 优质优质(yuzh)(yuzh)蛋白质蛋白质蛋类、奶类、肉类、鱼类、大豆蛋白蛋类、奶类

33、、肉类、鱼类、大豆蛋白参考参考(cnko)(cnko)蛋白质：鸡蛋蛋白质：鸡蛋 第二十九页，共七十五页。第一章 第三节 人体对营养素的需求一、蛋白质一、蛋白质组组 成成EAA的木桶的木桶理 如何如何(r(r hh )解决解决第三十页，共七十五页。第一章 第三节 人体对营养素的需求一、蛋白质一、蛋白质组组 成成概念：概念：将两种或两种以上的食物蛋白质混合食用，其中所含的氨基酸可以取长补短将两种或两种以上的食物蛋白质混合食用，其中所含的氨基酸可以取长补短相互补充，从而提高蛋白质的营养价值。相互补充，从而提高蛋白质的营养价值。 应用举例应用举例谷类缺少赖氨酸，豆类缺少蛋氨酸，谷豆混合食用可互补。谷类

34、缺少赖氨酸，豆类缺少蛋氨酸，谷豆混合食用可互补。 营养指导营养指导荤素搭配、粮豆肉同食、粗细荤素搭配、粮豆肉同食、粗细( (c cx)x)粮搭配都可以提高食物蛋白质的利用率。粮搭配都可以提高食物蛋白质的利用率。食物种类应多样化，避免偏食。食物种类应多样化，避免偏食。 第三十一页，共七十五页。第一章 第三节 人体对营养素的需求一、食物一、食物(shw)(shw)(shw)(shw)的蛋白质营养的蛋白质营养学学评评价价1. 1.含量：含量：食物中的蛋白质含量食物中的蛋白质含量= =食物被测定的含氮量食物被测定的含氮量 6.256.25。 2. 2.消化率：消化率：反映蛋白质被机体消化酶分解程度反映

35、蛋白质被机体消化酶分解程度膳食纤维膳食纤维 3. 3.利用率（生物价）利用率（生物价）: :反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的一项指标反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的一项指标 4. 4.氨基酸评分法氨基酸评分法 目前常用的蛋白质营养价值评价方法目前常用的蛋白质营养价值评价方法5. 5. 被测食物第一限制氨基酸与参考蛋白质中同种被测食物第一限制氨基酸与参考蛋白质中同种(tn(tn zhnzhn ) )氨基酸的比值氨基酸的比值氨基氨基酸评分酸评分评评 价价第三十二页，共七十五页。第一章 第三节 人体对营养素的需求一、食物一、食物(shw)(shw)(shw)(shw)的蛋白质营养的蛋

36、白质营养学学评评价价评评 价价 被测食物蛋白质氨基酸含量被测食物蛋白质氨基酸含量( (毫克毫克(ho k)(ho k) ) 参考蛋白质氨基酸含量参考蛋白质氨基酸含量( (毫克毫克) )AAS=AAS=第三十三页，共七十五页。第一章 第三节 人体对营养素的需求一、蛋白质一、蛋白质来来 源源动物性蛋白质动物性蛋白质 ：肉类肉类(ru(ru l li)i)、奶类、奶类、 蛋类蛋类 植物性蛋白：植物性蛋白：豆类、豆类、 粮谷类、粮谷类、 硬果类硬果类 成年男成年男 成年女成年女 轻体力轻体力 75g75g/d/d 65g65g/d/d 中体力中体力 80g80g/d/d 70g70g/d/d 重体力重

37、体力 90g90g/d/d 80g 80g/d/d 第三十四页，共七十五页。第一章 第三节 人体对营养素的需求供给能量供给能量 37.56kJ37.56kJ( (9kcal9kcal)/ )/g g构成人体组织构成人体组织增加饱腹增加饱腹(bo(bo f)f)感，改善食物感官性状感，改善食物感官性状维持体温和保护内脏器官维持体温和保护内脏器官促进脂溶性维生素促进脂溶性维生素A A、D D、E E、K K的吸收的吸收供给必需脂肪酸供给必需脂肪酸二、脂类二、脂类功功 能能能量能量(nn(nngl glining g) )第三十五页，共七十五页。第一章 第三节 人体对营养素的需求肪酸饱和程度肪酸饱和

38、程度 饱和脂肪酸（饱和脂肪酸（SFASFA）不饱和脂肪酸（不饱和脂肪酸（USFAUSFA）（单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸）（单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸） 是否必须食物提供是否必须食物提供必需脂肪酸（亚油酸和必需脂肪酸（亚油酸和-亚麻酸）亚麻酸） 非必需脂肪酸非必需脂肪酸脂肪酸空间结构脂肪酸空间结构顺式脂肪酸顺式脂肪酸反式脂肪酸反式脂肪酸脂肪酸种类脂肪酸种类(zhn(zhngl gli)i) 二、脂类二、脂类分分 类类第三十六页，共七十五页。第一章 第三节 人体对营养素的需求脂肪适宜摄入量（脂肪适宜摄入量（A AI I）脂肪供给脂肪供给( (g gnng gj) j)能量占总能量的百分比，

39、儿童青少年能量占总能量的百分比，儿童青少年25%25%30%30%，成人和老年人，成人和老年人20%20%30%30%；成人和老年人胆固醇含量低于成人和老年人胆固醇含量低于300300mmg g/d/d。 来来 源源二、脂类二、脂类动物脂肪组织动物脂肪组织肉类肉类(ru(ru l li)i)蛋类蛋类油料植物种子或植物油油料植物种子或植物油 豆类和坚果类豆类和坚果类第三十七页，共七十五页。第一章 第三节 人体对营养素的需求碳水化合物也称糖类、碳水化物，是由碳、氢、氧碳水化合物也称糖类、碳水化物，是由碳、氢、氧3 3种元素组成种元素组成(z (z chnchn ) )的一大类有机化合物。的一大类有

40、机化合物。 碳水化合物分碳水化合物分3 3类：类：三、碳水化合物三、碳水化合物概概 述述第三十八页，共七十五页。第一章 第三节 人体对营养素的需求三、碳水化合物三、碳水化合物功功 能能供给和储存能量供给和储存能量碳水化合物是能量最经济和最重要的来源碳水化合物是能量最经济和最重要的来源16.81kJ16.81kJ（4kcal4kcal）/ /g g构成人体组织构成人体组织节约蛋白质作用：能预防体内蛋白质消耗节约蛋白质作用：能预防体内蛋白质消耗抗生酮和解毒抗生酮和解毒增强增强(zn(zng gqinqing g) )肠道蠕动和消化功能肠道蠕动和消化功能 能量能量(nn(nngl glining g

41、) )第三十九页，共七十五页。第一章 第三节 人体对营养素的需求三、碳水化合物三、碳水化合物来来 源源主要主要(zhyo)(zhyo)来自来自谷类谷类（小麦、稻米、玉米、小米、高粱米等）：含量（小麦、稻米、玉米、小米、高粱米等）：含量70%70%75%75%干豆类干豆类（绿豆、赤豆、豌豆、蚕豆等）：含量（绿豆、赤豆、豌豆、蚕豆等）：含量50%50%60%60%薯类薯类（甜薯、马铃薯、芋头等）：含量（甜薯、马铃薯、芋头等）：含量20%20%25%25%（主要含淀粉）（主要含淀粉）碳水化合物供能应占总能量碳水化合物供能应占总能量(nn(nngl glining g) )的的55%55%65%65%

42、，精制糖不超过总能量的精制糖不超过总能量的10%10%。第四十页，共七十五页。第一章 第三节 人体对营养素的需求四、矿物质四、矿物质概概 述述定义：定义：除了碳氢氧氮等主要以有机物的形式存在以外，其余各种元素无论数量多少、除了碳氢氧氮等主要以有机物的形式存在以外，其余各种元素无论数量多少、存在形式如何统称存在形式如何统称(tn(tngcgchnhng g) )为矿物质为矿物质 类别：类别：矿物质有矿物质有6060多种元素，其中：多种元素，其中：常量元素常量元素，如钙、磷、钠、钾、氯、镁与硫等，如钙、磷、钠、钾、氯、镁与硫等 微量元素微量元素，如铁、碘、锌、铜、硒、钴、钼及铬等。，如铁、碘、锌、

43、铜、硒、钴、钼及铬等。 第四十一页，共七十五页。第一章 第三节 人体对营养素的需求四、矿物质四、矿物质钙钙 CaCa钙是人体含量最多的无机元素，正常成人含钙钙是人体含量最多的无机元素，正常成人含钙100010001200g1200g，其中，其中99%99%集中在骨骼和牙齿中。集中在骨骼和牙齿中。主要生理功能：主要生理功能：构成骨骼和牙齿；构成骨骼和牙齿；维持神经与肌肉活动；维持神经与肌肉活动；促进体内某些酶活性等；促进体内某些酶活性等；参与血凝过程参与血凝过程( (g guuc chnhng g) )、激素分泌、维持体液酸碱平衡等、激素分泌、维持体液酸碱平衡等第四十二页，共七十五页。第一章 第

44、三节 人体对营养素的需求四、矿物质四、矿物质钙钙 CaCa吸收影响因素：吸收影响因素：促进因素促进因素维生素维生素D D、蛋白质或氨基酸、乳糖、胃酸和胆汁分泌等、蛋白质或氨基酸、乳糖、胃酸和胆汁分泌等抑制因素抑制因素草酸、植酸、脂肪酸、食物草酸、植酸、脂肪酸、食物(shw)(shw)纤维、绝经期和老年等纤维、绝经期和老年等钙的缺乏症：钙的缺乏症：佝偻病、骨质疏松症和骨质软化症。佝偻病、骨质疏松症和骨质软化症。第四十三页，共七十五页。第一章 第三节 人体对营养素的需求四、矿物质四、矿物质钙钙 CaCa钙的食物来源钙的食物来源 奶与奶制品奶与奶制品水产品中小虾皮水产品中小虾皮(xip)(xip)、

45、海带、海带豆类及其制品豆类及其制品 成人成人800800mmg g/d/d孕妇孕妇(ynf)(ynf)8008001200 1200 mmg g/d/d乳母乳母1200 1200 mmg g/d/d。成人钙的可耐受最高摄入量（成人钙的可耐受最高摄入量（U UL L）为）为20002000mmg g/d/d。油料油料(yu(yu l lio)io)种子种子蔬菜蔬菜芝麻酱芝麻酱第四十四页，共七十五页。第一章 第三节 人体对营养素的需求成人为成人为150g /d150g /d，孕妇，孕妇(ynf)(ynf)和乳母为和乳母为200g /d200g /d成人可耐受最高摄入量（成人可耐受最高摄入量（ULU

46、L）为）为2000g /d2000g /d四、矿物质四、矿物质碘碘 I I碘的膳食碘的膳食(shnsh)(shnsh)来源：来源：主要来自食物，约占每日总摄入量的主要来自食物，约占每日总摄入量的80%80%90%90%；其次来自饮水与食盐其次来自饮水与食盐含碘丰富的含碘丰富的海产品海产品陆地食品中陆地食品中蛋、奶蛋、奶的碘含量较高；植物性食物含碘量最低，尤其是蔬菜和的碘含量较高；植物性食物含碘量最低，尤其是蔬菜和水果。水果。 第四十五页，共七十五页。第一章 第三节 人体对营养素的需求 缺乏时危害：缺乏时危害：易患缺铁性贫血；智力发育损害及行为改变易患缺铁性贫血；智力发育损害及行为改变( (g

47、gibin)ibin)；降低抗感染能力等。；降低抗感染能力等。 主要来源：主要来源：主要为主要为动物性食品动物性食品，如肝脏、瘦肉、鸡蛋、动物全血、禽类、鱼，如肝脏、瘦肉、鸡蛋、动物全血、禽类、鱼类等。海带、芝麻的铁含量较高。豆类及红蘑、蛏子、蚌肉、油菜、芹菜、藕类等。海带、芝麻的铁含量较高。豆类及红蘑、蛏子、蚌肉、油菜、芹菜、藕粉含铁量也较丰富。铁锅炒菜也是来源之一。粉含铁量也较丰富。铁锅炒菜也是来源之一。四、矿物质四、矿物质铁铁 F Fe e成人成人( (c chnhng g rn)rn)男性男性15 15 mmg g/d/d，女性，女性20 20 mmg g/d/d；孕妇及乳母；孕妇及乳

48、母252535 35 mmg g/d/d老年人老年人15 15 mmg g/d/d；成人可耐受最高摄入量（；成人可耐受最高摄入量（U UL L）为）为50 50 mmg g/d/d 第四十六页，共七十五页。第一章 第三节 人体对营养素的需求四、矿物质四、矿物质锌锌 ZnZn作用：作用：锌促进生长发育与组织再生，促进食欲，促进维生素锌促进生长发育与组织再生，促进食欲，促进维生素A A代谢和生理作用，参与免疫功能。代谢和生理作用，参与免疫功能。 缺乏表现：缺乏表现：表现为生长迟缓、认知行为改变等症状。表现为生长迟缓、认知行为改变等症状。儿童常有食欲不振；味觉迟钝甚至丧失；皮肤儿童常有食欲不振；味觉

49、迟钝甚至丧失；皮肤(p(p f)f)创伤不易愈创伤不易愈合、易感染；第二性征发育障碍等合、易感染；第二性征发育障碍等 第四十七页，共七十五页。第一章 第三节 人体对营养素的需求锌膳食来源：锌膳食来源：贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏是锌极好来源；贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏是锌极好来源；干果类、谷类胚芽和麦麸也富含锌。干果类、谷类胚芽和麦麸也富含锌。锌推荐摄入量（锌推荐摄入量（RNIRNI）：）：成年男性成年男性15.0mg/d15.0mg/d，女性，女性11.5mg/d11.5mg/d； 孕妇孕妇(ynf)(ynf)（中后期）（中后期）16.5mg/d16.5mg/d，乳母，乳母21.5

50、mg/d21.5mg/d。四、矿物质四、矿物质锌锌 ZnZn第四十八页，共七十五页。第一章 第三节 人体对营养素的需求四、矿物质四、矿物质硒硒 S Se e硒在人体内总量为硒在人体内总量为14142020mmg g， 是重要微量元素是重要微量元素临床表现：临床表现：硒缺乏已被证实是发生硒缺乏已被证实是发生克山病克山病的重要病因；的重要病因；还可引起还可引起大骨节病大骨节病，主要发生于青少年，严重影响骨发育。，主要发生于青少年，严重影响骨发育。硒摄入过多可致硒摄入过多可致中毒中毒，主要表现为毛发变干、变脆、易断裂及脱落；，主要表现为毛发变干、变脆、易断裂及脱落；指甲变形，肢端麻木、抽搐，甚至偏瘫

51、指甲变形，肢端麻木、抽搐，甚至偏瘫(pintn)(pintn)，严重者可致死亡。，严重者可致死亡。第四十九页，共七十五页。第一章 第三节 人体对营养素的需求四、矿物质四、矿物质硒硒 S Se e硒的膳食硒的膳食(shnsh)(shnsh)来源来源动物的肝肾、肉类和海产品都是硒的良好食物来源。动物的肝肾、肉类和海产品都是硒的良好食物来源。食物中的硒含量受当地水土中硒含量影响很大。食物中的硒含量受当地水土中硒含量影响很大。硒推荐摄入量（硒推荐摄入量（RNIRNI）成人为成人为5050 g g/d/d，孕妇为，孕妇为5050 g g/d/d。成人可耐受最高摄入量（成人可耐受最高摄入量（U UL L）

52、为）为400400 g g/d/d。 第五十页，共七十五页。第一章 第三节 人体对营养素的需求五、维生素五、维生素定义：定义：是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量、低分子微量、低分子(fnz)(fnz)有机化合物。有机化合物。分类：分类：脂溶性维生素：脂溶性维生素：维生素维生素A A、D D、E E、K K水溶性维生素：水溶性维生素：维生素维生素B B族（族（B B1 1、B B2 2、PPPP、B B6 6、 B B1212、叶酸、叶酸、泛酸、生物素等）和维生素泛酸、生物素等）和维生素C C 第五十一页，共七十五页。

53、第一章 第三节 人体对营养素的需求五、维生素五、维生素VitVit A A（视黄醇）（视黄醇）生理功能：生理功能：维持正常视觉；维持正常视觉；维持上皮正常生长维持上皮正常生长(shn(shng gzhnzhng g) )与分化；与分化；促进生长发育；促进生长发育；抑癌作用；抑癌作用；维持机体正常免疫功能。维持机体正常免疫功能。 缺乏缺乏(quf)(quf)表现表现 暗适应能力下降暗适应能力下降 夜盲症夜盲症 干眼病干眼病 指甲出现凹陷线纹指甲出现凹陷线纹皮肤瘙痒皮肤瘙痒脱皮、粗糙发干脱皮、粗糙发干脱发脱发 儿童生长发育迟缓儿童生长发育迟缓 第五十二页，共七十五页。第一章 第三节 人体对营养素的

54、需求五、维生素五、维生素VitVit A A膳食膳食(shnsh)(shnsh)来源：来源：动物性食品，如动物性食品，如肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等 深色蔬菜和水果，如深色蔬菜和水果，如如菠菜、空心菜、莴笋叶、芹菜叶、胡萝卜、豌豆苗、红心红薯、辣椒及芒果、如菠菜、空心菜、莴笋叶、芹菜叶、胡萝卜、豌豆苗、红心红薯、辣椒及芒果、杏子及柿子等杏子及柿子等成人男性成人男性800800 g g RE/dRE/d成年成年( (c chnhng gnin)nin)女性女性700700 g g RE/dRE/d第五十三页，共七十五页。第一章 第三节 人体对营养素

55、的需求推荐摄入量（推荐摄入量（AIAI） 0 01010岁岁 10g/d10g/d 11 11岁至成人岁至成人(chng rn)(chng rn) 5g/d5g/d 50 50岁以后为岁以后为10g/d10g/d。五、维生素五、维生素VitVit D D缺乏或不足表现：缺乏或不足表现：婴幼儿期出现佝偻病；婴幼儿期出现佝偻病；成年人发生骨软化症，多见于孕妇成年人发生骨软化症，多见于孕妇(ynf)(ynf)、乳母和老年人、乳母和老年人过量摄入表现：过量摄入表现：多见于长期大量给儿童浓缩的维生素多见于长期大量给儿童浓缩的维生素D D出现食欲不振、体重减轻、恶心、呕吐、腹泻、头痛等。出现食欲不振、体重

56、减轻、恶心、呕吐、腹泻、头痛等。第五十四页，共七十五页。第一章 第三节 人体对营养素的需求五、维生素五、维生素VitVit D D膳食来源：膳食来源：海水鱼，如沙丁鱼；动物肝、蛋黄、鱼肝油制剂海水鱼，如沙丁鱼；动物肝、蛋黄、鱼肝油制剂(zhj)(zhj)推荐摄入量（推荐摄入量（A AI I）0 01010岁岁 1010 g g/d/d 1111岁至成人岁至成人 5 5 g g/d/d5050岁以后为岁以后为 1010 g g/d/d第五十五页，共七十五页。第一章 第三节 人体对营养素的需求五、维生素五、维生素VitVit E E生理功能生理功能 抗氧化作用；抗氧化作用；促进蛋白质更新合成；促进

57、蛋白质更新合成；预防衰老；预防衰老；与动物生殖功能和精子生成有关；与动物生殖功能和精子生成有关；调节血小板粘附力和聚集作用调节血小板粘附力和聚集作用长期长期( (c chnhng gq)q)缺乏危害缺乏危害婴儿婴儿 溶血性贫血溶血性贫血增加动脉粥样硬化等风险增加动脉粥样硬化等风险 第五十六页，共七十五页。第一章 第三节 人体对营养素的需求五、维生素五、维生素VitVit E E通常人类不会缺乏维生素通常人类不会缺乏维生素E E 膳食来源：膳食来源：植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类、蛋黄等；植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类、蛋黄等；绿叶植物中的维生素绿叶植物中的维生素E E含量高于黄色植物含量高

58、于黄色植物肉类、鱼类等动物性食品及水果肉类、鱼类等动物性食品及水果(shu(shug gu)u)含量很少含量很少推荐摄入量（推荐摄入量（A AI I）：）：青少年、成人青少年、成人1414mmg g （ - -生育酚当量）生育酚当量）/d/d孕妇、儿童和老年人适当补充维生素孕妇、儿童和老年人适当补充维生素E E 第五十七页，共七十五页。第一章 第三节 人体对营养素的需求五、维生素五、维生素VitVit B B1 1（硫胺素）（硫胺素）生理功能：生理功能：构成脱羧酶的辅酶，与能量代谢有关；构成脱羧酶的辅酶，与能量代谢有关；维持神经、肌肉特别是心肌正常维持神经、肌肉特别是心肌正常(zhn(zhng

59、cgchnhng g) )功能；功能；维持正常食欲和胃肠蠕动等维持正常食欲和胃肠蠕动等 缺乏危害：脚气病缺乏危害：脚气病主要发生于以主要发生于以精白米面精白米面、精精米糊米糊为主食的人工喂养儿和为主食的人工喂养儿和胃肠道及消耗性疾病患者胃肠道及消耗性疾病患者 第五十八页，共七十五页。第一章 第三节 人体对营养素的需求五、维生素五、维生素VitVit B B1 1膳食来源：膳食来源：广泛存在于各类食物中广泛存在于各类食物中良好来源是动物良好来源是动物(dn(dng gw)w)内脏，如肝、肾、心和瘦肉及内脏，如肝、肾、心和瘦肉及全谷类全谷类、豆、豆类和坚果类类和坚果类推荐摄入量（推荐摄入量（A A

60、I I）：）：成人男性成人男性1.4 1.4 mmg g/d/d成年女性成年女性1.3 1.3 mmg g/d/d 目前谷类仍为我国目前谷类仍为我国传统饮食传统饮食(ynsh)(ynsh)摄取维生素摄取维生素B B1 1的主要来源的主要来源 （硫胺素）（硫胺素）第五十九页，共七十五页。第一章 第三节 人体对营养素的需求五、维生素五、维生素VitVit B B2 2（核黄素）（核黄素）维生素维生素B B2 2缺乏症：缺乏症：口腔生殖综合症口腔生殖综合症 口角炎口角炎口唇炎口唇炎舌炎舌炎阴囊炎阴囊炎脂溢性皮炎脂溢性皮炎眼部的睑缘炎眼部的睑缘炎维生素维生素B B2 2以以F FMNMN和和FADFA

61、D形式形式(xn(xng gsh)sh)作为多种黄素酶类辅酶作为多种黄素酶类辅酶 第六十页，共七十五页。第一章 第三节 人体对营养素的需求五、维生素五、维生素VitVit B B2 2（核黄素）（核黄素）膳食来源：膳食来源：动物性食物动物性食物：以肝、肾、心、蛋黄、乳类尤为丰富：以肝、肾、心、蛋黄、乳类尤为丰富植物性食物：以植物性食物：以绿叶蔬菜绿叶蔬菜类，类，如菠菜、韭菜、油菜及豆类含量如菠菜、韭菜、油菜及豆类含量(hn(hnl lining g) )较多较多粮谷类：含量较低，尤其研磨过于精细的粮谷类食物。粮谷类：含量较低，尤其研磨过于精细的粮谷类食物。推荐摄入量（推荐摄入量（A AI I）

62、成年男性成年男性1.4 1.4 mmg g/d/d成年女性成年女性1.2 1.2 mmg g/d/d。第六十一页，共七十五页。第一章 第三节 人体对营养素的需求五、维生素五、维生素VitVit C C膳食来源：膳食来源：主要存在主要存在蔬菜和水果蔬菜和水果中，各种深色叶菜类和柑橘、柠檬、青枣、山楂、中，各种深色叶菜类和柑橘、柠檬、青枣、山楂、猕猴桃等。猕猴桃等。植物种子（粮谷、豆类）不含维生素植物种子（粮谷、豆类）不含维生素C C动物性食物除肝、肾、血液动物性食物除肝、肾、血液(xuy)(xuy)外含量甚微外含量甚微婴幼儿婴幼儿40405050mmg g/d/d儿童儿童(r(r tntng g

63、) )60609090mmg g/d/d青少年、成人为青少年、成人为100100mmg g/d/d孕妇孕妇(ynf)(ynf)100100130130mmg g/d/d乳母乳母130130mmg g/d/d第六十二页，共七十五页。第一章 第三节 人体对营养素的需求五、维生素五、维生素VitPPVitPP是一系列以是一系列以N NADAD和和N NADADP P为辅基的脱氢酶类必需成分为辅基的脱氢酶类必需成分缺乏表现缺乏表现又称癞皮病，主要损害皮肤，口、舌、胃肠黏膜及神经系统又称癞皮病，主要损害皮肤，口、舌、胃肠黏膜及神经系统(shnjn(shnjng gxtnxtng g) )。其。其典典型病

64、例型病例可有皮炎、腹泻和痴呆等；可有皮炎、腹泻和痴呆等；来源：来源：广泛存在于动植物食物中，良好的来源为肝、肾、瘦肉、全谷、豆类广泛存在于动植物食物中，良好的来源为肝、肾、瘦肉、全谷、豆类等，乳类、绿叶蔬菜也含相当数量。等，乳类、绿叶蔬菜也含相当数量。多见长期以多见长期以玉米玉米为主食的地区为主食的地区（烟酸烟酸(yn sun)(yn sun)）第六十三页，共七十五页。第一章 第三节 人体对营养素的需求五、维生素五、维生素叶叶 酸酸属性属性叶酸作为辅酶成分，对蛋白质、核酸的合成和各种氨基酸的代谢有重叶酸作为辅酶成分，对蛋白质、核酸的合成和各种氨基酸的代谢有重要要(zhn(zhng gyo)yo

65、)作用作用 缺乏表现：缺乏表现：临床表现为恶性巨红细胞性贫血或高同型半胱氨酸血症临床表现为恶性巨红细胞性贫血或高同型半胱氨酸血症孕妇孕妇摄入叶酸不足时胎儿易发生先天性神经管畸形摄入叶酸不足时胎儿易发生先天性神经管畸形 膳食来源：膳食来源：广泛存在，良好来源为动物的肝、肾、鸡蛋；豆类；酵母；绿叶蔬菜；广泛存在，良好来源为动物的肝、肾、鸡蛋；豆类；酵母；绿叶蔬菜；水果及坚果等水果及坚果等 第六十四页，共七十五页。第一章 第三节 人体对营养素的需求六、膳食六、膳食(shnsh)(shnsh)(shnsh)(shnsh)纤维纤维分类分类水溶性膳食纤维水溶性膳食纤维 ：果胶和树胶果胶和树胶 非水溶性膳食

66、纤维：非水溶性膳食纤维：纤维素、半纤维素和木质素纤维素、半纤维素和木质素膳食来源膳食来源水溶性膳食纤维：水溶性膳食纤维：大麦、豆类、胡萝卜、柑橘、亚麻、燕麦和燕麦糠等食物大麦、豆类、胡萝卜、柑橘、亚麻、燕麦和燕麦糠等食物(shw)(shw)非水溶性膳食纤维：非水溶性膳食纤维：谷物的麸皮、全谷粒、干豆、干蔬菜和坚果类等食物谷物的麸皮、全谷粒、干豆、干蔬菜和坚果类等食物第六十五页，共七十五页。第一章 第三节 人体对营养素的需求六、膳食六、膳食(shnsh)(shnsh)(shnsh)(shnsh)纤维纤维主要生理功能主要生理功能预防便秘预防便秘控制体重控制体重(tzhn(tzhng g) )和减肥

67、和减肥降低血糖和血脂降低血糖和血脂预防结肠癌等作用预防结肠癌等作用推荐摄入量推荐摄入量低能量饮食：低能量饮食： 1800kcal1800kcal： 25g25g/d/d中等能量饮食：中等能量饮食：2400kcal2400kcal： 30g30g/d/d高能量饮食：高能量饮食： 2800 kcal2800 kcal：35g35g/d/d不溶解性占不溶解性占70707575% % 可溶性占可溶性占25253030% %第六十六页，共七十五页。第一章 第三节 人体对营养素的需求七、水七、水水是重要的营养物质，是机体的主要成分水是重要的营养物质，是机体的主要成分正常情况下，机体水的摄入量和水的排出量大

68、约相等正常情况下，机体水的摄入量和水的排出量大约相等 水的摄入主要通过饮水或饮料、食物获得，少量水的摄入主要通过饮水或饮料、食物获得，少量(sho(shol lining g) )来源于营来源于营养素体内氧化形成的内生水。养素体内氧化形成的内生水。水的排出通过肾脏、皮肤、肺和胃肠道等器官组织。水的排出通过肾脏、皮肤、肺和胃肠道等器官组织。 主要生理功能：主要生理功能：构成体液的重要构成体液的重要(zhn(zhng gyo)yo)组成成分组成成分 参与体内新陈代谢参与体内新陈代谢调节人体体温调节人体体温润滑润滑(rnhu)(rnhu)作用作用 第六十七页，共七十五页。第一章 第三节 人体对营养素

69、的需求七、水七、水水的实际需要量水的实际需要量因年龄、性别、运动量和生理状况因年龄、性别、运动量和生理状况(zhun(zhungkgkunung g) )等不同而不同等不同而不同我国建议每天需水量：我国建议每天需水量：8 89 9岁岁7070100100mml l/ /kgkg10101414岁岁50508080mml l/ /kgkg成人成人4040mml l/ /kgkg或每日最少饮水或每日最少饮水12001200mml l 第六十八页，共七十五页。第一章 第三节 人体对营养素的需求 1.1.以下不属于维生素以下不属于维生素A A缺乏缺乏(quf)(quf)表现的是（表现的是（ ）A.夜盲

70、症 B.干眼病 C.白内障 D.角膜(jiom)软化症 E.毕脱氏斑C第六十九页，共七十五页。第一章 第三节 人体对营养素的需求 2.2.胎儿胎儿(ti r)(ti r)时期缺碘易导致（时期缺碘易导致（ ）A.克汀病 B.克山病 C.大脖子病(db zibng) D.矮小症 E.坏血病A第七十页，共七十五页。第一章 第三节 人体对营养素的需求 3.3.某成年男性，因眼睛不适就诊。检查发现其暗适应能力下某成年男性，因眼睛不适就诊。检查发现其暗适应能力下降，角膜降，角膜(jiom)(jiom)干燥、发炎，球结膜出现泡状灰色斑点。应给患干燥、发炎，球结膜出现泡状灰色斑点。应给患者补充（者补充（ ）A

71、.维生素A B.维生素B1 C.维生素B2 D.维生素C E.维生素DA第七十一页，共七十五页。第一章 第三节 人体对营养素的需求 4.4.儿童出现生长发育迟缓、消瘦、体重过轻、食欲不佳、儿童出现生长发育迟缓、消瘦、体重过轻、食欲不佳、味觉减退、伤口愈合缓慢味觉减退、伤口愈合缓慢(hunmn)(hunmn)、智力发育障碍，最可能原、智力发育障碍，最可能原因是缺乏（因是缺乏（ ）A.维生素A B.维生素D C.铁 D.锌 E.钙D第七十二页，共七十五页。每章总结每章总结(zngji)(zngji)(zngji)(zngji)第一章第一章 营营养与膳食养与膳食(shnsh)(shnsh)概述概述本

72、章重点讲授了公共营养基本理论公共营养基本理论、营养与膳食的关系营养与膳食的关系本章学习的价值：1. 1.理解后续章节内容的基础理解后续章节内容的基础 熟悉概念熟悉概念( (g ginin)inin)、重要性和需求量、重要性和需求量2. 2.服务公共营养与医学营养服务公共营养与医学营养 为什么要吃、吃什么、如何吃地更好、病人如何吃为什么要吃、吃什么、如何吃地更好、病人如何吃 第七十三页，共七十五页。 每章测试每章测试第一章 营养与膳食概述下课(xi k)了，休息吧！第七十四页，共七十五页。内容(nirng)总结营养与膳食（全国高职高专护理专业规划教材人卫第3版）。面向患者实施营养干预或健康管理（医学营养）。基础代谢占人体每日能量消耗的大部分，约占60%-75%。根据劳动强度、标准体重和每千克标准体重所需能量进行计算。甲硫-赖-缬-异亮-苯-亮-色-苏。氨基酸模式某种蛋白质中各种必需氨基酸构成的比例（包括种类和含量）。消化率：反映蛋白质被机体消化酶分解程度膳食纤维。缺乏表现：表现为生长迟缓、认知行为(xngwi)改变等症状第七十五页，共七十五页。-营养与膳食概述