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1、 实验(shyn)4 果汁中的果胶和果胶酶第一页，共16页。1.探究制作探究制作(zhzu)果汁的最果汁的最佳条件佳条件2.检测果胶酶的活性检测果胶酶的活性实验实验(shyn)目的目的:第二页，共16页。1.酶在生物体内的存在酶在生物体内的存在(或分布或分布)部位部位 ？酶是在生物体活细胞中合成的。多数酶在细胞内直接酶是在生物体活细胞中合成的。多数酶在细胞内直接参与生物化学反应，少数的酶要分泌到细胞外发挥作参与生物化学反应，少数的酶要分泌到细胞外发挥作用。用。2.酶是怎样提取出来的？酶是怎样提取出来的？如果提取存在于细胞内的酶，需要破碎生物组织细胞，如果提取存在于细胞内的酶，需要破碎生物组织细
2、胞，可用破碎仪、研磨器或匀浆可用破碎仪、研磨器或匀浆(yn jin)器等机械将组器等机械将组织细胞破碎，使酶从活细胞中释放出来，进入细胞外织细胞破碎，使酶从活细胞中释放出来，进入细胞外的溶液中，经过滤、离心制备成粗酶液。的溶液中，经过滤、离心制备成粗酶液。对于唾液淀粉酶、胰蛋白酶等分泌到细胞外的酶，可对于唾液淀粉酶、胰蛋白酶等分泌到细胞外的酶，可以直接从动物分泌物或细胞外的组织间隙中提取。以直接从动物分泌物或细胞外的组织间隙中提取。 第三页，共16页。3.酶的活性是指什么酶的活性是指什么?是指酶催化一定化学反应的能力。是指酶催化一定化学反应的能力。4.酶活性的高低一般用什么指标表示？酶活性的高
3、低一般用什么指标表示？其高低可以用在一定条件下，酶所催化的某一化学反其高低可以用在一定条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示。应的反应速度来表示。酶反应速度：用单位时间内、单位体积中反应物的减酶反应速度：用单位时间内、单位体积中反应物的减少少(jinsho)量或产物的增加量来表示。量或产物的增加量来表示。5.影响酶活性的主要因素有哪些影响酶活性的主要因素有哪些?温度、温度、pH和酶的抑制剂等条件都会影响酶的活性和酶的抑制剂等条件都会影响酶的活性第四页，共16页。1.果胶的主要果胶的主要(zhyo)存在部位？存在部位？2.果胶的组成？果胶的作用？果胶的组成？果胶的作用？3.鉴别果胶的一种
4、简易方法？鉴别果胶的一种简易方法？4.果胶酶的作用原理？果胶酶的作用原理？根据上述资料回答以下根据上述资料回答以下(yxi)问题：问题：第五页，共16页。果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要成分之一，果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要成分之一，由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成。由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成。山楂的果实中果胶含量最多，煮沸的山楂泥可山楂的果实中果胶含量最多，煮沸的山楂泥可制成山楂糕，就是由于果胶的作用。果胶起着制成山楂糕，就是由于果胶的作用。果胶起着将植物细胞粘合在一起的作用，去掉将植物细胞粘合在一起的作用，去掉(q dio)果胶，就会使植物组织变得松散。果胶，就会使植物组织变得松
5、散。果胶不溶于乙醇，故用酒精沉淀法提取果胶果胶不溶于乙醇，故用酒精沉淀法提取果胶实验实验(shyn)原理原理第六页，共16页。果胶酶和果胶甲酯酶可水解果胶，瓦解植物的细胞果胶酶和果胶甲酯酶可水解果胶，瓦解植物的细胞壁和胞间层。有些微生物，如黑曲霉、苹果壁和胞间层。有些微生物，如黑曲霉、苹果(pnggu)青霉等都可用于生产果胶酶。在果汁生青霉等都可用于生产果胶酶。在果汁生产中应用果胶酶可以提高出汁率产中应用果胶酶可以提高出汁率(果汁量果汁量)和澄清度和澄清度果胶(u jio)酶果胶(u jio)甲酯酶第七页，共16页。设备用品设备用品1匀浆机匀浆机(图图9) 2小刀小刀 3100ml的烧杯的烧杯
6、 4水浴或酒精灯水浴或酒精灯 5试管试管 6移液器移液器 7量筒量筒 8. 过滤器过滤器材料材料1山楂或苹果，每组山楂或苹果，每组10g2黑曲霉提取液或果胶酶溶液黑曲霉提取液或果胶酶溶液(rngy)395的乙醇的乙醇实验实验(shyn)材料用具材料用具:第八页，共16页。实验实验(shyn)步骤步骤探究果胶酶的作用及温度对果胶酶活性的影响探究果胶酶的作用及温度对果胶酶活性的影响(1) (1) 制备水果浆，配制果胶酶。制备水果浆，配制果胶酶。 (2) (2) 取取4 4支试管，编号支试管，编号1 14 4。在。在1 1、2 2号试管中各加号试管中各加4ml4ml苹果汁，苹果汁，1ml1ml果胶酶
7、；在果胶酶；在3 3、4 4号试中各加号试中各加4ml4ml苹果汁，苹果汁，1ml1ml蒸馏水。蒸馏水。5050水浴加热水浴加热10-20min10-20min。 (3) (3) 将将1 1、3 3号试管沸水浴加热，号试管沸水浴加热，2 2、4 4号试管不加热，观察号试管不加热，观察(gunch)(gunch)澄清度的变化。澄清度的变化。 (4) (4) 另取另取4 4只干净试管，吸取等量澄清液体放入试管中，再向只干净试管，吸取等量澄清液体放入试管中，再向4 4支试管中各加等量支试管中各加等量95%95%的乙醇，观察的乙醇，观察(gunch)(gunch)变化。变化。第九页，共16页。试管试管
8、试管内处理试管内处理50水浴水浴10min反应后沸反应后沸水处理水处理1-2min加酒精加酒精前前现象现象加酒精加酒精后后现象现象14ml苹果汁，苹果汁，1ml果胶酶果胶酶加热加热24ml苹果汁，苹果汁，1ml果胶酶果胶酶不加热不加热34ml苹果汁，苹果汁，1ml蒸馏水蒸馏水加热加热44ml苹果汁，苹果汁，1ml蒸馏水蒸馏水不加热不加热分层明显，分层明显，沉淀被浓缩沉淀被浓缩(nn su)成一小团成一小团分层明显分层明显(mngxin)，沉淀比，沉淀比1号号大大液体液体(yt)浑浊浑浊液体比液体比3号号浑浊浑浊果汁被果汁被稀释稀释果汁被果汁被稀释稀释产生絮状产生絮状沉淀沉淀产生大量产生大量絮状
9、沉淀絮状沉淀第十页，共16页。1下列关于果胶酶的叙述正确的是下列关于果胶酶的叙述正确的是 ( )具有分泌具有分泌(fnm)功能的细胞产生的功能的细胞产生的 凡是活细胞都能产生果胶酶凡是活细胞都能产生果胶酶果胶酶能将果胶分解成半乳糖醛酸果胶酶能将果胶分解成半乳糖醛酸 可用黑曲霉、苹果青霉等生产果胶酶可用黑曲霉、苹果青霉等生产果胶酶 果胶酶特指分解果胶的一种酶果胶酶特指分解果胶的一种酶纤维素酶和果胶酶可用于去除植物细胞壁纤维素酶和果胶酶可用于去除植物细胞壁 组成果胶酶的基本单位是氨基酸或核苷酸组成果胶酶的基本单位是氨基酸或核苷酸 A B C DC第十一页，共16页。2果胶酶是分解果胶的一类酶的总称
10、，它不包括果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，它不包括(boku) A多聚半乳糖醛酸酶多聚半乳糖醛酸酶B果胶分解酶果胶分解酶 C乳糖分解酶乳糖分解酶D果胶酯酶果胶酯酶3在用果胶酶处理果泥时，为了使果胶酶能够充分地在用果胶酶处理果泥时，为了使果胶酶能够充分地催化反应，应采取的措施是催化反应，应采取的措施是 A加大苹果泥用量加大苹果泥用量 B加大果胶酶用量加大果胶酶用量 C进一步提高温度进一步提高温度 D用玻璃棒不时地搅拌用玻璃棒不时地搅拌(jiobn)反应混合物反应混合物DC第十二页，共16页。1.制作果汁的最佳制作果汁的最佳(zu ji)条件是什么？条件是什么？ 品质最好的果汁应是（品质最好的果汁
11、应是（1 1）尽量保留水果中的营）尽量保留水果中的营养成分。（养成分。（2 2）具有水果的原始口味；（）具有水果的原始口味；（3 3）有更多的）有更多的固形物；（固形物；（4 4）分散程度好，不沉淀，不上浮；（）分散程度好，不沉淀，不上浮；（5 5）有原始的水果色彩（有原始的水果色彩（6 6）除去所有的机械组织，更易）除去所有的机械组织，更易消化。因此，能使最多的水果成分溶解或分散在果汁消化。因此，能使最多的水果成分溶解或分散在果汁中的条件就是最佳条件，达到这些条件的方法中的条件就是最佳条件，达到这些条件的方法(fngf)(fngf)要温和，对人体无害。要温和，对人体无害。第十三页，共16页。
12、果胶是细胞间的粘连部分果胶是细胞间的粘连部分, ,也是果汁中的成也是果汁中的成分分, ,加入果胶酶可将细胞离析加入果胶酶可将细胞离析, ,增加固形物增加固形物的分散度的分散度. .此外还降低了水果匀浆此外还降低了水果匀浆(yn (yn jin)jin)悬液的粘度悬液的粘度, ,有利于过滤掉不溶物有利于过滤掉不溶物, ,并使果胶分解成半乳糖醛酸并使果胶分解成半乳糖醛酸. .2.2.果胶酶在制作果汁中起什么果胶酶在制作果汁中起什么(shn (shn me)me)作用？作用？第十四页，共16页。还用于果汁还用于果汁(guzh)(guzh)澄清澄清同时也可作为洗衣粉的添加剂同时也可作为洗衣粉的添加剂. .3.果胶果胶酶酶还还可能可能(knng)有什么作用有什么作用?第十五页，共16页。(1)(1)最终产物是半乳糖醛酸。最终产物是半乳糖醛酸。(2)(2)应同时使用应同时使用(shyng)(shyng)两种酶。因为果胶是两种酶。因为果胶是由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成。由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成。4.果胶果胶酶酶水解果胶的最水解果胶的最终产终产物是什么物是什么(shn me)?要使果胶澄清要使果胶澄清,应该应该使用果胶使用果胶酶酶和果胶和果胶甲甲酯酯酶酶中的哪一种中的哪一种?还还是同是同时时使用两种使用两种酶酶,为为什么什么(shn me)?第十六页，共16页。
