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1、菜点质量控制与菜点菜点质量控制与菜点原料成本核算原料成本核算 一、菜点质量的基本要素 (一)卫生:是菜点质量的首要要素,是客人评价菜,点质量的基本标准。 (二)气味:是指菜点飘逸出的气息,这是客人鉴定菜点质量的嗅觉标准,对客人的食欲有着直接的关系。 (三)色彩:是客人评定菜点质量的视觉标准,对客人的心理产生直接作用。 (四)形状:是指菜点的成形、造形,这也是客人评定菜点质量的视觉标准。 (五)口味:即菜点的味道,是指菜点人口后对人的口腔、舌头上的味觉系统产生作用,给人口中留下的感受。 (六)质感:即菜点给人质地方面的印象,是客人评定菜点质量的触觉标准。 (七)温度:即出品菜点的温度。同一菜点,
2、温度不同,口感质量会有明显的差异。 (八)器皿:即用来盛装菜点的容器,这也是客人评定菜点质量的视觉标准。 下载自管理资源吧 二、菜点的质量控制 菜点质量的形成始于莱点的设计,成于加工烹制,终于餐厅服务,即包括菜点设计、菜点加工烹制和菜点服务三个过程。菜点质量的控制,主要可采取以下几种方法。 (一)标准控制法 标准控制法,就是通过制定标准菜谱来规范莱点的加工烹制过程,以保证莱点质量的方法。 1、主配料的原料及数量 2、调味品品种及用量 3、菜点加工烹制的步骤、方法和要求 4、服务程序和要求(二)岗位控制法 厨房生产要正常运转并保证菜点的质量,就必须明确并强化岗位责任。 1、明确岗位分工 厨房业务
3、按其运转要求,大致可分成加工部门、配菜部门、炉灶部门、冷莱部门和点心部门。 2、强化岗位责任 厨房岗位职责明确后,要强化各司其职、各尽所能的意识,并通过相应的制度加以保证。 3、合理配置人员 合理配置人员,首先是在数量上必须满足厨房生产的需要,要根据餐饮的生产规模、营业时间、厨房布局、分工及菜点的特色标准配备相应数量的厨房人员。其次,必须保持厨房各类人员的合理结构和比例。 (三)检查督导法 厨房菜点质量检查一般可建立以下四种制度:一、工序检查制度；二、出品检查的制度；三、服务检查制度；四、重点检查制度。(四)情感控制法 厨房是以手工劳动为基础的生产加工部门。所以,要保证菜点质量,就必须注意有效
4、控制厨师的情绪,充分发挥厨师的主动性和创造性。 此外,客人对菜点的评价也带有很大的主观性。客人的情绪、饮食习惯、经验及对菜点的不同理解,都对所作的评价起着 三、菜点原料成本的构成 菜点原料成本是指生产加工菜点实际耗用的各种原料价值的总和,即原材料成本。 (一)主料：是制成某一菜点的主要原料。也构成该菜肴的主要成本。 (二)辅料：是制成某一菜点的辅助材料,其特点正好与主料相反。 (三)调料是烹制菜点的各种调味品 四、主辅料的成本核算 (一)净料率 1、影响净料率高低的主要因素有两个,一是食品原料的进货规格质量。二是初加工技术。 2、净料率的计算方法净料率的计算公式如下： 净料率=净料重量毛料重量
5、100%与净料率相对应的是损耗率,其计算公式如下: 损耗率=损耗重量主料重量100% (二)净料成本核算 净料根据其加工方法和程度,可分为主料、半成本和熟制品三类。 1、生料成本的核算 (1)一料一档计算法。可分为二种情况：A、净料成本=毛料总值净料重量B、净料成本=(毛料总值下脚料价款)净料重量 (2)一料多档计算法。 如果毛料经过加工处理后,得到一种以上的净料,则应分别计算每一种净料的成本。 2、半成品成本计算 半成品是经过初步熟处理,但尚未完全加工制成品的净料。其计算方法可分为无味半制成品和调味半制成品两种: 3、熟制品成本的计算 熟制品是指用熏、卤、拌、煮等方法加工而成的制成品或卤品。 五、调成本核算 (一)单件菜点成本核算 单件菜点成本是指单件制作的菜点的调味品成本。 (二)平均成本核算法 平均成本是指成批制作菜点的单位调味品成本。如点心类制品、卤制品等就属于此类。
