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1、品管员质检员上岗培训品管员质检员上岗培训前 言人们有权利期望所食用的食品是人们有权利期望所食用的食品是安全的安全的和和适宜的适宜的。安全性：安全性：当根据食品的用途进行烹调或食用时当根据食品的用途进行烹调或食用时, ,食品不食品不会对消费者带来损害的保证。会对消费者带来损害的保证。适宜性：适宜性：根据食品的预期用途根据食品的预期用途, ,食品可以被人们接受的食品可以被人们接受的保证。保证。 CACCAC食品卫生通则食品卫生通则 1、在出现问题前就可以采取纠正措施，因而是积极主动的控制。在出现问题前就可以采取纠正措施，因而是积极主动的控制。2、通过易于监控的特性来实施控制，可操作性强、迅速。通过
2、易于监控的特性来实施控制，可操作性强、迅速。3、只要需要就能采取及时的纠正措施，迅速进行控制。、只要需要就能采取及时的纠正措施，迅速进行控制。4、与依靠化学分析微生物检验进行控制相比，费用低廉。与依靠化学分析微生物检验进行控制相比，费用低廉。5、由车间参与食品加工和管理的人员控制生产操作。由车间参与食品加工和管理的人员控制生产操作。6、关注关键点，使每批产品采取更多的保证措施，使工厂重视工艺改进，、关注关键点，使每批产品采取更多的保证措施，使工厂重视工艺改进，降低产品损耗。降低产品损耗。7、HACCP能用于潜在危害的预告，通过监测结果的趋向来预告。能用于潜在危害的预告，通过监测结果的趋向来预告
3、。8、HACCP涉及到与产品安全性有关的各个层次的职工，作到全员参与。涉及到与产品安全性有关的各个层次的职工，作到全员参与。 4 4、HACCP的优点的优点：第三章第三章基本知识与技能基本知识与技能 第七节第七节第七节第七节HACCPHACCP知识知识知识知识HACCPHACCP的概念起源于的概念起源于2020世纪世纪6060年代，由美国皮尔斯堡年代，由美国皮尔斯堡（PILLSBURYPILLSBURY）公司和美国陆军纳提克（）公司和美国陆军纳提克（NATICKNATICK）实验室，以及美）实验室，以及美国航空航天局（国航空航天局（NASANASA）共同提出，主要是为了开发太空食品，确保）共同
4、提出，主要是为了开发太空食品，确保宇航员的食品安全。宇航员的食品安全。19711971年年HACCPHACCP概念在美国国家食品保护会议上首次被公开提出；概念在美国国家食品保护会议上首次被公开提出；19721972年在美国国家食品保护会议上对年在美国国家食品保护会议上对HACCPHACCP予以仔细审议；予以仔细审议；19731973年美国政府授权在低酸性罐头食品上实施；年美国政府授权在低酸性罐头食品上实施；19771977年年LeeLee首次将首次将HACCPHACCP概念用于水产品上；概念用于水产品上；19851985年美国国家科学院推荐年美国国家科学院推荐HACCPHACCP在食品行业中应
5、用；在食品行业中应用；19861986年美国国会授权年美国国会授权NOAANOAA（国家海洋大气局）根据（国家海洋大气局）根据HACCPHACCP概念设概念设计改善水产品的监督体系；计改善水产品的监督体系；19871987年年19911991年在美国广泛研究了水产品年在美国广泛研究了水产品HACCPHACCP为基础制定监督方为基础制定监督方案；案；19941994年年2 2月月2 2日联邦公告（日联邦公告（59FR414259FR4142）中）中FDAFDA要求在海洋食品工业进要求在海洋食品工业进行行HACCPHACCP控制，控制，最后期限定为最后期限定为19971997年年1212月月181
6、8日日；第三章第三章基本知识与技能基本知识与技能 第七节第七节第七节第七节HACCPHACCP知识知识知识知识5 5、HACCP的发展的发展：19951995年年1 1月月1 1日以后进入欧盟的海洋食品除非在日以后进入欧盟的海洋食品除非在HACCPHACCP体系下生产，否则将对最终产品体系下生产，否则将对最终产品进行全面测试；进行全面测试；19961996年年4 4月欧盟派人来中国考察水产品加工情况时，就要求中国提供工厂实施月欧盟派人来中国考察水产品加工情况时，就要求中国提供工厂实施HACCPHACCP的时间；的时间；19961996年年7 7月月2525日美国农业部（日美国农业部（USDAU
7、SDA）食品安全检查署（）食品安全检查署（FSISFSIS）对国内、外肉、禽业颁）对国内、外肉、禽业颁布布“ “减少致病菌、危害分析和关键控制点（减少致病菌、危害分析和关键控制点（HACCPHACCP）系统最终法规）系统最终法规“ “并于即日生效。并于即日生效。19961996年年5 5月月1919日日-24-24日在美国弗吉尼亚州召开第二届国际水产品检验和质量控制会议，日在美国弗吉尼亚州召开第二届国际水产品检验和质量控制会议，有有6262个国家个国家400400多名代表参加。（我国也派代表团参加了会议多名代表参加。（我国也派代表团参加了会议) )19971997年年CACCAC批准批准HAC
8、CPHACCP体系及其应用准则，被许多国家采用，成为建立体系及其应用准则，被许多国家采用，成为建立HACCPHACCP体系的理论基础。体系的理论基础。19981998年荷兰年荷兰RVARVA、丹麦、丹麦DANAKDANAK相继推出了实施相继推出了实施HACCPHACCP体系的评审标准；体系的评审标准； 20012001年年1111月月1515日日ISOISO利用利用CACCAC暂时不制定应用暂时不制定应用ISO9000ISO9000系列标准的系列标准的HACCPHACCP准则的机会，准则的机会，将将HACCPHACCP原理引入到原理引入到ISO9000ISO9000中形成了中形成了ISO151
9、61ISO15161：20012001ISO9001ISO9001：20002000在食品和在食品和饮料工业的应用指南；饮料工业的应用指南；20042004年中国认证机构国家认可委员会发布年中国认证机构国家认可委员会发布CNAB-SI52CNAB-SI52：20042004基于基于HACCPHACCP的食品安的食品安全管理体系全管理体系 规范；国家质检总局发布规范；国家质检总局发布SN/T1443.1SN/T1443.1：20042004食品安全管理体系食品安全管理体系 要求要求20052005年年ISO22000ISO22000食品安全管理体系食品安全管理体系 要求发布。要求发布。第三章第三
10、章基本知识与技能基本知识与技能 第七节第七节第七节第七节HACCPHACCP知识知识知识知识5 5、HACCP的发展的发展：HACCP发展60年代末始创于美国宇航食品年代末始创于美国宇航食品93年年EU委员会委员会HACCP决议决议/指令指令95年美国相继颁布年美国相继颁布HACCP法规法规96年中国商检参加年中国商检参加FDA和海产联盟培训和海产联盟培训97年年FDA水产品水产品HACCP法规生效、法规生效、CAC HACCP指南指南2000年美国禽肉年美国禽肉HACCP法规生效法规生效2001年颁布美国果蔬汁年颁布美国果蔬汁HACCP法规法规2003第三章第三章基本知识与技能基本知识与技能
11、 第七节第七节第七节第七节HACCPHACCP知识知识知识知识6 6、HACCP的七个原理和建立的七个原理和建立HACCP体系的步骤体系的步骤：HACCPHACCP七个原理：七个原理：七个原理：七个原理：J危害分析危害分析（HA）J确定关键控制点确定关键控制点（CCP）J建立关键界限建立关键界限（CL）J监控监控（M）J纠正措施纠正措施（CA）J验证程序验证程序（V）J记录保持记录保持（R）加拿大推荐的加拿大推荐的加拿大推荐的加拿大推荐的HACCPHACCP应用模式应用模式应用模式应用模式1 1、组成、组成、组成、组成HACCPHACCP小组小组小组小组2 2、描述产品、描述产品、描述产品、描
12、述产品3 3、确立产品预期用途、确立产品预期用途、确立产品预期用途、确立产品预期用途4 4、建立工艺流程图及工厂人流物流图、建立工艺流程图及工厂人流物流图、建立工艺流程图及工厂人流物流图、建立工艺流程图及工厂人流物流图5 5、现场验证工艺流程图及工厂人流物流图、现场验证工艺流程图及工厂人流物流图、现场验证工艺流程图及工厂人流物流图、现场验证工艺流程图及工厂人流物流图6 6、列出每一步骤的危害（原理、列出每一步骤的危害（原理、列出每一步骤的危害（原理、列出每一步骤的危害（原理1 1）7 7、运用、运用、运用、运用HACCPHACCP判断树确立判断树确立判断树确立判断树确立CCPCCP（原理（原理
13、（原理（原理2 2）8 8、建立关键限值（原理、建立关键限值（原理、建立关键限值（原理、建立关键限值（原理3 3）9 9、建立监控程序（原理、建立监控程序（原理、建立监控程序（原理、建立监控程序（原理4 4）1010、建立纠偏程序（原理、建立纠偏程序（原理、建立纠偏程序（原理、建立纠偏程序（原理5 5）1111、建立验证程序（原理、建立验证程序（原理、建立验证程序（原理、建立验证程序（原理6 6）1212、建立记录保持程序（原理、建立记录保持程序（原理、建立记录保持程序（原理、建立记录保持程序（原理7 7） 原理原理原理原理1-61-6的文件化程序的文件化程序的文件化程序的文件化程序第三章第三
14、章基本知识与技能基本知识与技能 第七节第七节第七节第七节HACCPHACCP知识知识知识知识6 6、HACCP的七个原理和建立的七个原理和建立HACCP体系的步骤体系的步骤：1.1.一般资料一般资料一般资料一般资料2.2.描述产品描述产品描述产品描述产品3.3.描述销售和贮存的方法描述销售和贮存的方法描述销售和贮存的方法描述销售和贮存的方法4.4.确定预期用途和消费者确定预期用途和消费者确定预期用途和消费者确定预期用途和消费者5.5.建立流程图建立流程图建立流程图建立流程图6.6.建立危害分析工作单建立危害分析工作单建立危害分析工作单建立危害分析工作单7.7.确定与品种有关的潜在危害确定与品种
15、有关的潜在危害确定与品种有关的潜在危害确定与品种有关的潜在危害8.8.确定与加工过程有关的潜在危害确定与加工过程有关的潜在危害确定与加工过程有关的潜在危害确定与加工过程有关的潜在危害9.9.填写危害分析工作单填写危害分析工作单填写危害分析工作单填写危害分析工作单10.10.判断潜在危害判断潜在危害判断潜在危害判断潜在危害11.11.确定潜在危害是否显著确定潜在危害是否显著确定潜在危害是否显著确定潜在危害是否显著12.12.确定关键控制点确定关键控制点确定关键控制点确定关键控制点13.13.填写填写填写填写HACCPHACCP计划表计划表计划表计划表14.14.设置关键限值设置关键限值设置关键限
16、值设置关键限值15.15.建立监控程序建立监控程序建立监控程序建立监控程序16.16.建立纠正措施建立纠正措施建立纠正措施建立纠正措施17.17.建立记录保存系统建立记录保存系统建立记录保存系统建立记录保存系统18.18.建立验证程序建立验证程序建立验证程序建立验证程序 美国美国美国美国FDAFDA逻辑程序逻辑程序逻辑程序逻辑程序HAHACCPCCPCLCLM MCACAR RVW WH HF FW WHACCP循环控制模式循环控制模式第三章第三章基本知识与技能基本知识与技能 第七节第七节第七节第七节HACCPHACCP知识知识知识知识6 6、HACCP的七个原理和建立的七个原理和建立HACC
17、P体系的步骤体系的步骤：第七节第七节第七节第七节HACCPHACCP知识知识知识知识7 7、HACCP体系结构及相互关系体系结构及相互关系：GMP和和SSOP防虫防鼠计划和文件控制程序等防虫防鼠计划和文件控制程序等 记录系统记录系统HACCP小组活动记录、小组活动记录、CCP监控记录、纠偏记录、监控记录、纠偏记录、卫生消毒（SSOP）记录、化验室记录等支持性文件：支持性文件：人员培训计划、产品标识规定、产品召回计划、设备维护保养计划、人员培训计划、产品标识规定、产品召回计划、设备维护保养计划、化验室检测计划、应急程序风险分析与预警程序、过敏原管理化验室检测计划、应急程序风险分析与预警程序、过敏
18、原管理HACCP（计（计 划）划）第三章第三章基本知识与技能基本知识与技能 传统意义上的关系传统意义上的关系传统意义上的关系传统意义上的关系HACCPSSOPG M P第七节第七节第七节第七节HACCPHACCP知识知识知识知识7 7、HACCP体系结构及相互关系体系结构及相互关系：第三章第三章基本知识与技能基本知识与技能 传统意义上的关系传统意义上的关系传统意义上的关系传统意义上的关系GMP是整个食品安全控制体系的基础SSOP计划是根据GMP中有关卫生方面的要求制定的卫生控制程序，是执行HACCP计划的前提计划之一HACCP计划则是控制食品安全的关键程序 第七节第七节第七节第七节HACCPH
19、ACCP知识知识知识知识7 7、HACCP体系结构及相互关系体系结构及相互关系：第三章第三章基本知识与技能基本知识与技能 现代意义上的关系现代意义上的关系GMPSSOP SSOP其他前提计划HACCP第七节第七节第七节第七节HACCPHACCP知识知识知识知识7 7、HACCP体系结构及相互关系体系结构及相互关系：第三章第三章基本知识与技能基本知识与技能 现代意义上的关系现代意义上的关系GMPGMP法规的核心是法规的核心是HACCPHACCPSSOPSSOP等前提计划是实施等前提计划是实施HACCPHACCP计划的基础计划的基础实施实施SSOPSSOP等前提计划和等前提计划和HACCPHACC
20、P计划是计划是GMPGMP法规的基法规的基本要求本要求vv执行执行执行执行GMPGMPGMPGMP法规的法规的法规的法规的 核心是核心是核心是核心是HACCPHACCPHACCPHACCP 基础是基础是基础是基础是SSOPSSOPSSOPSSOP等前提计划等前提计划等前提计划等前提计划 实质是确保食品安全卫生（根本目的）实质是确保食品安全卫生（根本目的）实质是确保食品安全卫生（根本目的）实质是确保食品安全卫生（根本目的）第七节第七节第七节第七节HACCPHACCP知识知识知识知识7 7、HACCP体系结构及相互关系体系结构及相互关系：第三章第三章基本知识与技能基本知识与技能 公司公司公司公司Q
21、MSQMS、HACCPHACCP体系要求体系要求体系要求体系要求公司程序文件公司程序文件公司程序文件公司程序文件质量体系作业文件、记录、质量体系作业文件、记录、质量体系作业文件、记录、质量体系作业文件、记录、表格、报告表格、报告表格、报告表格、报告公司质量手册公司质量手册公司质量手册公司质量手册HACCPHACCP计划计划计划计划HACCPHACCP程序程序程序程序文件、记录文件、记录文件、记录文件、记录表格、报告表格、报告表格、报告表格、报告ISO9001:2000ISO9001:2000+ HACCP+ HACCP要求要求要求要求法律法律法律法律法规要求法规要求法规要求法规要求市场市场市场
22、市场顾客要求顾客要求顾客要求顾客要求第七节第七节第七节第七节HACCPHACCP知识知识知识知识8 8、HACCP与质量控制体系与质量控制体系第第三三章章基基本本知知识识与与技技能能 HACCPHACCP认证：认证： 由经国家认监委批准，并取得资格认可的认证机由经国家认监委批准，并取得资格认可的认证机构进行审核。评审通过则由认证机构颁发构进行审核。评审通过则由认证机构颁发HACCPHACCP认认证证书。证证书。HACCPHACCP验证：验证： 由出入境检验检疫机构（由出入境检验检疫机构（CIQCIQ）或国外食品卫生）或国外食品卫生管理机构及其它相关机构对企业建立和实施的管理机构及其它相关机构对
23、企业建立和实施的HACCPHACCP管理体系进行的监督检查（官方）活动。验管理体系进行的监督检查（官方）活动。验证通过，则出具证通过，则出具HACCPHACCP验证证书。验证证书。第三章第三章基本知识与技能基本知识与技能 9 9、HACCP体系外部验证体系外部验证：第七节第七节第七节第七节HACCPHACCP知识知识知识知识1010、ISO22000:2000ISO22000:2000体系结构简介体系结构简介5 管理职责食品安全方针职责权限食品安全小组沟通事故预防管理评审8.4 FSM体系 改进8.2 FSM体系验证8.3 FSM体系确定8.1总则测量分析和改进6资源管理7.1产品和生产数据7
24、.2危害 分析7.3 HACCP计划设计7.5 FSM 体系执行7.4 SSM程序设计第三章第三章基本知识与技能基本知识与技能 第七节第七节第七节第七节HACCPHACCP知识知识知识知识1111、HACCPHACCP体系和体系和ISO22000ISO22000体系对比体系对比HACCPISO22000HACCP小组的组成5.3 食品安全团队产品描述原料和辅料7.1.4 最终产品成分识别预期用途7.1.5预期用途确立流程图7.1.2流程图现有控制措施7.1.6描述生产步骤和其他适宜的控制生产过程中的现场监控7.1.2 流程图的现场确认第三章第三章基本知识与技能基本知识与技能 第七节第七节第七节
25、第七节HACCPHACCP知识知识知识知识原理1 实施危害分析7.2.2 危害识别和描述7.2.3危害确认原理2 确定CCP点7.2.4 识别和评估控制手段原理3 建立CL值7.3.2 确定CCP的CL值原理4 建立监控体系7.2.3 建立监控体系原理5 建立纠偏措施7.3.4 偏离CL原理6 建立验证程序8.3FSM体系确认和8.2验证原理7 建立文件和记录保持程序4.2文件要求前提要求7.4设计SSM程序第三章第三章基本知识与技能基本知识与技能 第七节第七节第七节第七节HACCPHACCP知识知识知识知识1111、HACCPHACCP体系和体系和ISO22000ISO22000体系对比体系对比食品市场尚未规范食品市场尚未规范业内同志仍需努力业内同志仍需努力结束语结束语谢谢大家聆听！谢谢大家聆听！27
