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1、第二节第二节 碳水化合物碳水化合物1了解碳水化合物的分类及膳食地位了解碳水化合物的分类及膳食地位掌握碳水化合物的生理功能掌握碳水化合物的生理功能掌握膳食纤维的物化特性及生理功能掌握膳食纤维的物化特性及生理功能掌握血糖生成指数的概念及意义掌握血糖生成指数的概念及意义熟悉碳水化合物适宜摄入量及来源熟悉碳水化合物适宜摄入量及来源学习目的与要求2一、碳水化合物的分类CHO也称为糖类，由碳、氢、氧三种元素构成营养学上一般将其分为四类多糖双糖可消化多糖寡糖单糖非消化多糖可消化寡糖非消化寡糖两分子单糖3以己糖为主食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖；天然水果、蔬菜中，还有少量的糖醇类物质。1.单糖（monosa
2、ccharide）42. 二糖二糖（disaccharide）三种主要二糖：三种主要二糖：蔗糖蔗糖蔗糖蔗糖、麦芽糖麦芽糖麦芽糖麦芽糖和和乳糖乳糖乳糖乳糖果糖果糖果糖果糖葡萄糖葡萄糖葡萄糖葡萄糖半乳糖半乳糖半乳糖半乳糖蔗蔗蔗蔗糖糖糖糖麦芽糖麦芽糖麦芽糖麦芽糖乳乳乳乳糖糖糖糖53. 寡糖（oligosaccharide）由3-9个单糖构成的小分子多糖，较重要的是存在于豆类中的棉子糖、水苏糖。4.多糖（polysaccharide）由10个以上单糖构成的大分子糖重要的有糖原、淀粉、纤维素，均由葡萄糖分子构成植物多糖淀粉 (starch )非淀粉多糖动物多糖糖原 ( glycogen )6葡萄糖葡萄糖
3、糖原糖原支链淀粉支链淀粉 直链淀粉直链淀粉非淀粉多糖非淀粉多糖非淀粉多糖非淀粉多糖淀粉是植物贮存葡萄糖的一种形式，淀粉是植物贮存葡萄糖的一种形式，分为直链和支链淀粉。分为直链和支链淀粉。 糖原是动物贮存葡萄糖的一种形式，糖原是动物贮存葡萄糖的一种形式，结构与支链淀粉类似，结构与支链淀粉类似，分支更多。分支更多。 非淀粉多糖是指淀粉以外的多糖，主要有纤维素、半纤维素、非淀粉多糖是指淀粉以外的多糖，主要有纤维素、半纤维素、非淀粉多糖是指淀粉以外的多糖，主要有纤维素、半纤维素、非淀粉多糖是指淀粉以外的多糖，主要有纤维素、半纤维素、果胶等果胶等果胶等果胶等。7碳水化合物碳水化合物主要特性主要特性可可利
4、利用用碳碳水水化化合合物物葡萄糖葡萄糖机体基本的碳水化合物，亦称血糖机体基本的碳水化合物，亦称血糖果果 糖糖果果糖糖代代谢谢不不受受胰胰岛岛素素控控制制，甜甜度度比比葡葡萄糖高萄糖高蔗蔗 糖糖食食用用量量最最多多的的双双糖糖，与与血血脂脂有有一一定定的的关系关系乳乳 糖糖存存在在于于乳乳汁汁中中，其其主主要要功功能能为为提提高高婴婴儿肠道抵抗力和钙的吸收率儿肠道抵抗力和钙的吸收率淀淀 粉粉自自然然界界中中最最多多的的碳碳水水化化合合物物之之一一，不不溶于冷水，加热成胶状易于消化溶于冷水，加热成胶状易于消化营养学上，碳水化合物又可分为可利用及不可利用碳水化合物8碳水化合物碳水化合物主要特性主要特
5、性不不可可利利用用碳碳水水化化合合物物糖糖 原原易易溶溶于于水水，在在酶酶作作用用下下迅迅速速分分解解为为葡葡萄萄糖，动物肝、肌肉等组织含量高糖，动物肝、肌肉等组织含量高纤维素纤维素葡葡萄萄糖糖以以-1-1、4 4糖糖苷苷键键合合成成，人人类类无无酶酶分分解解它它，纤纤维维素素具具有有维维持持机机体体正正常常消消化功能化功能果胶类果胶类以以葡葡萄萄糖糖醛醛酸酸为为主主链链构构成成的的一一种种无无定定形形物物质质，主主要要存存在在与与果果蔬蔬等等软软组组织织中中，易易与与食食物物中中无无机机盐盐结结合合，而而影影响响无无机机盐盐的的吸收吸收木质素木质素人人类类和和草草食食动动物物都都不不能能消消
6、化化，具具有有刺刺激激肠道蠕动，维持机体消化功能的正常肠道蠕动，维持机体消化功能的正常9二二. .碳水化合物的生理功能碳水化合物的生理功能1. 1. 储存和供给能量储存和供给能量 The liver stores one-third of the bodys total glycogen. When blood glucose falls, the liver cells dismantle (拆除，释放) the glycogen into single molecules of glucose and release them into the bloodstream to be used
7、 by central nervous system and other organs. Muscle cells can also store glucose as glycogen (the other two-thirds), but they use it just for themselves during exercise. Storing glucose as glycogen and using it for energy102.2. 构成肌体构成肌体（Component of cells and tissues）糖脂是细胞膜和神经组织的结构成分之一糖脂是细胞膜和神经组织的结构
8、成分之一glycoprotein（糖蛋白）（糖蛋白） and glycolipid（糖脂）（糖脂）,mucin （粘蛋白）（粘蛋白）, and DNA , RNA.机体中许多抗体、维生素、激素的重要组成成机体中许多抗体、维生素、激素的重要组成成分。分。113. Sparring protein from use as energy source （节约蛋白质作用）（节约蛋白质作用） If body can not consume enough carbohydrate to yield glucose, it is forced to make glucose from protein (th
9、is process is termed glyconeogenesis糖异生糖异生), because fats generally cannot be converted into glucose. So enough carbohydrates can spare body protein which can be used to make body tissues and to perform other vital processes. (即足够的碳水化物可以使体内蛋白质不被分解作为热能而消即足够的碳水化物可以使体内蛋白质不被分解作为热能而消耗的作用耗的作用)124.4.脂肪代谢的调
10、节作用（抗生酮作用）脂肪代谢的调节作用（抗生酮作用） 乙酰乙酸 脂肪酸 乙酰CoA b-羟丁酸 丙 酮 糖 草酰乙酸 CO2+H2O三羧酸循环三羧酸循环135.5.保肝解毒作用保肝解毒作用 葡萄糖葡萄糖 葡萄糖醛酸葡萄糖醛酸 低毒易溶物质低毒易溶物质 肝脏肝脏 螯合有毒物质螯合有毒物质 排出体外排出体外146.6.传递信息传递信息 过去，一直认为传递信息是蛋白质和核酸的事过去，一直认为传递信息是蛋白质和核酸的事, ,碳水化合碳水化合物主要功用是供给热能和构成组织。物主要功用是供给热能和构成组织。19601960年由年由WatkinsWatkins确定了血型抗原决定基的糖链结构，表确定了血型抗原
11、决定基的糖链结构，表明决定血型的物质是糖链。明决定血型的物质是糖链。19681968年已公认碳水化物能携带信息，以后又有很大发展。年已公认碳水化物能携带信息，以后又有很大发展。 157.7.起润滑作用起润滑作用 糖蛋白和蛋白多糖有滑润作用。糖蛋白和蛋白多糖有滑润作用。关节液中有大量关节液中有大量透明质酸透明质酸，是关节活动的润滑剂。，是关节活动的润滑剂。消化液中的消化液中的糖蛋白糖蛋白，使食糜易于移动，且可包裹食糜，使食糜易于移动，且可包裹食糜和粪便，使肠粘膜免受机械和化学的操伤。和粪便，使肠粘膜免受机械和化学的操伤。呼吸道的呼吸道的糖蛋白糖蛋白，有防止支气管和肺泡上皮干燥、保，有防止支气管和
12、肺泡上皮干燥、保护呼吸道免受气体和微生物侵入的作用。护呼吸道免受气体和微生物侵入的作用。生殖系统的生殖系统的糖蛋白和蛋白多糖糖蛋白和蛋白多糖，有润滑和利于精子运，有润滑和利于精子运动，保护胚胎等作用。动，保护胚胎等作用。168.8.促进肠道健康促进肠道健康 非淀粉多糖可刺激肠道蠕动，促进肠道内有益菌的增殖。非淀粉多糖可刺激肠道蠕动，促进肠道内有益菌的增殖。食品食品9.9.其他功能其他功能 抗肿瘤、抗病毒、抗氧化等。抗肿瘤、抗病毒、抗氧化等。171. 膳食纤维的定义三.膳食纤维（dietary fiber）2000年年AACC（美国谷物化学家协会）：美国谷物化学家协会）： “膳食纤维是指不能被膳
13、食纤维是指不能被人体消化吸收的人体消化吸收的可食碳水化合可食碳水化合物及其类似物物及其类似物，这些物质，这些物质不能被小肠消化吸收不能被小肠消化吸收，但在，但在大肠大肠内可全部或部分发酵内可全部或部分发酵。膳食纤维包括多糖、低聚糖、木质。膳食纤维包括多糖、低聚糖、木质素，或与之相缔合的素，或与之相缔合的植物成分植物成分。”18中国营养学会于中国营养学会于2005年年6月在北京举办了月在北京举办了“膳食纤维的定膳食纤维的定义、方法和能量值义、方法和能量值”国际研讨会，与会专家就一下定义达国际研讨会，与会专家就一下定义达成了共识：成了共识： 膳食纤维是指植物性食物或原料中糖苷健膳食纤维是指植物性食
14、物或原料中糖苷健3、不能被人体小肠消化和吸收、对人体有健康意义的不能被人体小肠消化和吸收、对人体有健康意义的不消化碳水化合物。包括部分非淀粉多糖（纤维素、不消化碳水化合物。包括部分非淀粉多糖（纤维素、半纤维素、木质素、植物黏质、果胶等）、抗性淀半纤维素、木质素、植物黏质、果胶等）、抗性淀粉、葡聚糖以及其他部分低聚糖等。粉、葡聚糖以及其他部分低聚糖等。 192膳食纤维的分类膳食纤维的分类 （1）根据溶解特性）根据溶解特性 不溶性膳食纤维不溶性膳食纤维是指不被人体消化道酶消化且不溶于热水是指不被人体消化道酶消化且不溶于热水的那部分膳食纤维，是构成细胞壁的主要成分。的那部分膳食纤维，是构成细胞壁的主
15、要成分。 纤维素、半纤维素、木质素、原果胶和动物性的甲壳纤维素、半纤维素、木质素、原果胶和动物性的甲壳素和壳聚糖。素和壳聚糖。 水溶性膳食纤维水溶性膳食纤维指不被人体消化酶消化，但溶于温水且其指不被人体消化酶消化，但溶于温水且其水溶性又能被水溶性又能被4倍体的乙醇再沉淀的那部分膳食纤维。倍体的乙醇再沉淀的那部分膳食纤维。 果胶，海藻中的海藻酸、卡拉胶、琼脂和微生物发酵果胶，海藻中的海藻酸、卡拉胶、琼脂和微生物发酵产物黄原胶，以及人工合成的羧甲基纤维素钠盐等。产物黄原胶，以及人工合成的羧甲基纤维素钠盐等。20（2）按来源分类）按来源分类 植物来源植物来源的有：纤维素、半纤维素、木质素、果胶、阿的
16、有：纤维素、半纤维素、木质素、果胶、阿拉伯胶和半乳甘露聚糖等；拉伯胶和半乳甘露聚糖等；动物来源动物来源的有：甲壳素、壳聚糖和胶原等；的有：甲壳素、壳聚糖和胶原等；海藻多糖类海藻多糖类有：海藻酸盐、卡拉胶和琼脂等；有：海藻酸盐、卡拉胶和琼脂等；微生物多糖类微生物多糖类有：黄原胶等；有：黄原胶等；合成类合成类有：羧甲基纤维素等。有：羧甲基纤维素等。植物体是膳食纤维的主要来源，是研究和应用最多的一植物体是膳食纤维的主要来源，是研究和应用最多的一类。类。213.常见的膳食纤维常见的膳食纤维（1）纤维素（）纤维素（cellulose）u不能被人类肠道淀粉酶所分解，水溶性较小，也不能被不能被人类肠道淀粉酶
17、所分解，水溶性较小，也不能被酸水解酸水解u因具有吸水性但不溶于水，因此可增加肠内容物的体积因具有吸水性但不溶于水，因此可增加肠内容物的体积（2）半纤维素（）半纤维素（hemicellulose）u在人的大肠中比纤维素易于被细菌分解在人的大肠中比纤维素易于被细菌分解u谷物中可溶的半纤维素被称为戊聚糖，可形成黏稠的水谷物中可溶的半纤维素被称为戊聚糖，可形成黏稠的水溶液并具有降低血清胆固醇的作用溶液并具有降低血清胆固醇的作用223.常见的膳食纤维常见的膳食纤维（3）木质素（）木质素（lignin）u不是真正的碳水化合物，而是苯基类丙烷的聚合物不是真正的碳水化合物，而是苯基类丙烷的聚合物u难以与纤维素
18、分离，故包含在膳食纤维的范畴内难以与纤维素分离，故包含在膳食纤维的范畴内（4）果胶（）果胶（pectin）u可在热溶液中溶解，在酸性溶液中遇热形成凝胶可在热溶液中溶解，在酸性溶液中遇热形成凝胶（5）抗性淀粉（）抗性淀粉（resistant starch）u包括改性淀粉和经过加热后又冷却的淀粉包括改性淀粉和经过加热后又冷却的淀粉u属于不容性膳食纤维，但同时兼有可溶性膳食纤维的优点属于不容性膳食纤维，但同时兼有可溶性膳食纤维的优点233.常见的膳食纤维常见的膳食纤维（6）不可消化寡糖）不可消化寡糖（non-digestible oligosaccharide，NDO)u是由是由39个单糖聚合成的短
19、链低聚糖个单糖聚合成的短链低聚糖u其营养功能源于其独特点发酵性，也被称为双歧因子其营养功能源于其独特点发酵性，也被称为双歧因子（7）树胶（）树胶（gum）和粘胶（）和粘胶（mucilage）u是由不同的多糖及其衍生物组成，存在于海藻、植物渗出是由不同的多糖及其衍生物组成，存在于海藻、植物渗出液和种子中液和种子中244膳食纤维的物化特性膳食纤维的物化特性（1）高持水力）高持水力（2）吸附作用）吸附作用（3）对阳离子有结合和交换能力）对阳离子有结合和交换能力（4）无能量填充剂）无能量填充剂（5）发酵作用）发酵作用255膳食纤维的生理功能膳食纤维的生理功能（1） 免疫作用 膳膳食食纤纤维维可可改改善
20、善肠肠内内细细菌菌群群，发发挥挥免免疫疫作作用用，产产生能起免疫制癌剂作用的各种非消化性多糖。生能起免疫制癌剂作用的各种非消化性多糖。 （2） 预防结肠癌和直肠癌 谷谷物物纤纤维维素素能能与与致致癌癌物物结结合合，排排出出体体外外，从从而而减减少少随随饮饮食食进进入入肠肠内内的的霉霉菌菌毒毒素素，亚亚硝硝胺胺，苯苯并并芘芘等等的的吸收。吸收。26（3 3 3 3） 增加饱腹感，控制体重 可增加胃内容物容积而有饱腹惑，从而减少人可增加胃内容物容积而有饱腹惑，从而减少人们摄入的食物量和能量，有利于控制体重起到减们摄入的食物量和能量，有利于控制体重起到减肥作用。肥作用。（4） 降血脂及预防心血管疾病
21、 膳食纤维可降低血液中胆固醇的浓度，促进胆膳食纤维可降低血液中胆固醇的浓度，促进胆固醇在肝脏代谢分解后与胆盐结合排泄出体外，固醇在肝脏代谢分解后与胆盐结合排泄出体外，对预防心血管疾病有一定作用。对预防心血管疾病有一定作用。27（5） 降血糖及预防糖尿病 胶态可延缓、阻碍食物中胶态可延缓、阻碍食物中fatsfats和葡萄糖的吸收，降低和葡萄糖的吸收，降低血脂和血糖水平，改善耐糖量，减少糖尿病患者对胰岛素的血脂和血糖水平，改善耐糖量，减少糖尿病患者对胰岛素的依赖作用。依赖作用。（6） 调节胃肠道功能，防治便秘 在人体内能刺激肠道蠕动，在肠道中吸收和保持水分，在人体内能刺激肠道蠕动，在肠道中吸收和保
22、持水分，减少慢性便秘。减少慢性便秘。 可缩短肠内容物通过肠道时间，降低结肠压力，减少有可缩短肠内容物通过肠道时间，降低结肠压力，减少有害物质与肠壁接触的时间，能增强结肠的渗透作用，稀释胃害物质与肠壁接触的时间，能增强结肠的渗透作用，稀释胃肠内容物中有害物质的浓度。肠内容物中有害物质的浓度。28口腔口腔促进唾液分泌促进唾液分泌消化道消化道溃疡溃疡胃部胃部吸水膨胀吸水膨胀延长排空时间延长排空时间小肠小肠大肠大肠吸附作用吸附作用促进有害物质的排泄促进有害物质的排泄降低食物总热量降低食物总热量延缓淀粉转化为葡萄糖延缓淀粉转化为葡萄糖增加咀嚼力度增加咀嚼力度减少脂肪的吸收减少脂肪的吸收减少胆固醇的吸收减
23、少胆固醇的吸收肥胖肥胖糖尿病糖尿病高血压高血压冠心病冠心病胆结石胆结石痛风痛风脑卒中脑卒中大肠癌大肠癌便秘便秘阑尾炎阑尾炎静脉异常静脉异常润滑肠道，增加排便量润滑肠道，增加排便量被益生菌酵解，抑制有害菌被益生菌酵解，抑制有害菌维持正常的维持正常的PH水平水平, 肠粘膜的屏障肠粘膜的屏障膳食纤维与慢性病预防龋齿龋齿296膳食纤维的缺点 (1) 束缚束缚Ca2和一些微量元素和一些微量元素 (2) 束缚人体对维生素的吸收和利用束缚人体对维生素的吸收和利用 (3)引起不良生理反应引起不良生理反应 过量摄入，尤其是摄入凝胶性强的膳食过量摄入，尤其是摄入凝胶性强的膳食纤维，如瓜尔豆胶等会有腹胀、大便次数减
24、少、纤维，如瓜尔豆胶等会有腹胀、大便次数减少、便秘等副作用。便秘等副作用。 307.人体每天需要多少膳食纤维中国营养学会推荐量中国营养学会推荐量DRIDRI正常人一天需要正常人一天需要25-3525-35克克31按30克计算，相对应的食物量1515公斤烤麸、公斤烤麸、1010公斤老豆腐公斤老豆腐6 6公斤公斤 黄瓜、西红柿黄瓜、西红柿5 5公斤公斤 白菜、丝瓜、莴笋白菜、丝瓜、莴笋4.34.3公斤公斤 冬瓜、金瓜冬瓜、金瓜3.753.75公斤公斤 南瓜、绿豆芽、心里美罗卜南瓜、绿豆芽、心里美罗卜3.333.33公斤公斤 洋葱洋葱1 1公斤公斤 鲜玉米鲜玉米 600600克克 燕麦片燕麦片500
25、500克克 玉米面（干）玉米面（干）15001500克克 鲜魔芋鲜魔芋 （数据来源：（数据来源：20022002年食物成分表）年食物成分表）32目前我国居民膳食纤维平均摄入量不足，据目前我国居民膳食纤维平均摄入量不足，据2002年全国营养普查结果，城市成人平均为年全国营养普查结果，城市成人平均为11.2克，农村成人平均为克，农村成人平均为12.4克克,与与DRI的的25-35克相差较大；克相差较大；除了严重营养不良的地区以外，包括西部地区除了严重营养不良的地区以外，包括西部地区在内，膳食纤维不足的现象具有普遍性；在内，膳食纤维不足的现象具有普遍性；33四、碳水化合物四、碳水化合物DRIsDRI
26、s和食物来源和食物来源1 1、推荐摄入量、推荐摄入量多数国家：占膳食总热能多数国家：占膳食总热能 60-65%我国：占膳食总热能我国：占膳食总热能 55-65%（AI）包括：淀粉、非淀粉多糖和低聚糖，还应限制纯糖的包括：淀粉、非淀粉多糖和低聚糖，还应限制纯糖的摄入量，提倡摄入含营养素多的多糖食物。摄入量，提倡摄入含营养素多的多糖食物。纯糖占总热能纯糖占总热能 10%（否则可提高龋齿发生率）否则可提高龋齿发生率）342 2、来源、来源食物种食物种类类含量含量(%)热量热量食物种食物种类类含量含量(%)热量热量大米大米78.2353大豆大豆19.990白面白面74.6352芋头芋头13.663高梁
27、高梁70.5369莲子莲子61.9340玉米玉米74.9374粟子粟子41.5201豆豆57.5337花生花生15.5616碳水化合物来源碳水化合物来源35葡萄糖降解提供能量葡萄糖降解提供能量 被细胞吸收的葡萄糖首先经无氧酵解降解成两个丙酮被细胞吸收的葡萄糖首先经无氧酵解降解成两个丙酮酸，产生少量能量。然后丙酮酸再继续经有氧代谢降解为酸，产生少量能量。然后丙酮酸再继续经有氧代谢降解为二氧化碳，并产生大量能量。二氧化碳，并产生大量能量。 食用的果糖和半乳糖在体内经简单反应后都可转化为食用的果糖和半乳糖在体内经简单反应后都可转化为葡萄糖进一步代谢。葡萄糖进一步代谢。五、五、 血糖生成指数（血糖生成
28、指数（glycemic Index ,GI）1.体内葡萄糖的利用体内葡萄糖的利用36 血糖在一餐之后上升了，肝脏会第一个作出反应。它释血糖在一餐之后上升了，肝脏会第一个作出反应。它释放放胰岛素胰岛素胰岛素胰岛素让身体组织吸收过多的葡萄糖。让身体组织吸收过多的葡萄糖。 肌肉和肝脏用这些多余的葡萄糖合成糖原。肌肉含有身肌肉和肝脏用这些多余的葡萄糖合成糖原。肌肉含有身体体2/3的糖原并只作己用。肝存有另外的糖原并只作己用。肝存有另外1/3的糖原，用于在血糖的糖原，用于在血糖供应不足时补充血糖，供给大脑和其他组织。供应不足时补充血糖，供给大脑和其他组织。 糖原分子非常适合于用来在需要时释放葡萄糖。糖原
29、分子非常适合于用来在需要时释放葡萄糖。将葡萄糖储存为糖原将葡萄糖储存为糖原37在满足身体在满足身体细胞能量需求细胞能量需求细胞能量需求细胞能量需求和和补充贮备糖原补充贮备糖原补充贮备糖原补充贮备糖原外，身体还外，身体还有处理吸收的碳水化合物的第三条路径有处理吸收的碳水化合物的第三条路径: 即多余的葡萄即多余的葡萄糖肝脏不能处理时，要将它们降解成小分子，并生成糖肝脏不能处理时，要将它们降解成小分子，并生成能量贮存更持久的化合物能量贮存更持久的化合物脂肪脂肪脂肪脂肪。 脂肪被释放到血脂肪被释放到血液中，进入身体的脂肪组织并存贮在那儿。液中，进入身体的脂肪组织并存贮在那儿。 脂肪细胞理论上能存储无限
30、的脂肪！脂肪细胞理论上能存储无限的脂肪！将葡萄糖转化为脂肪将葡萄糖转化为脂肪38GI概念概念 在一定时间内（一般为在一定时间内（一般为2h），人体食用含），人体食用含50克有价值的碳水化合物的食物和相当量的葡萄糖后，体克有价值的碳水化合物的食物和相当量的葡萄糖后，体内血糖曲线下面积的比值。内血糖曲线下面积的比值。 它可反映机体对餐后引起机体血糖反应高低的指标。它可反映机体对餐后引起机体血糖反应高低的指标。血糖指数血糖指数= X100 100 进食后进食后2h血浆血浆Glu曲线下的总面积曲线下的总面积等量等量Glu食后食后2h血浆血浆Glu曲线的总面积曲线的总面积2.血糖生成指数血糖生成指数39
31、低低GI食物：食物： GI75 富强粉馒头、白面包、粳米、糯米、膨化食品等富强粉馒头、白面包、粳米、糯米、膨化食品等 食物食物GIGI高低的划分高低的划分 混合膳食的混合膳食的GI计算：计算：通过单一食物通过单一食物GI值和配比进行计算。值和配比进行计算。40部分食物的生糖指数（葡萄糖部分食物的生糖指数（葡萄糖=100）食物名称食物名称 GI 食物名称食物名称 GI粳米粳米 95 糯米糯米 95全麦粉面包全麦粉面包 69 大麦粉大麦粉 66 白面包白面包 87 鲜桃鲜桃 28 梨梨 36 苹果苹果 36 香蕉香蕉 53 红小豆红小豆 26 四季豆四季豆 27 蔗糖蔗糖 65西瓜西瓜 72 南瓜
32、南瓜 75全脂牛奶全脂牛奶 27 脱脂牛奶脱脂牛奶 32 41GI的意义的意义低低GI 在在胃胃内内停停留留时时间间长长，释释放放缓缓慢慢，葡葡萄萄糖糖进进入入血液后峰值低，下降速度慢。血液后峰值低，下降速度慢。高高GI 进进入入胃胃肠肠道道后后消消化化快快，吸吸收收完完全全，葡葡萄萄糖糖迅迅速速进进入入血血液液，葡葡萄萄糖糖进进入入血血液液后后峰峰值值高高， 也也就是血糖升的高；就是血糖升的高；GI可用于病人管理、居民教育、运动员膳食管理可用于病人管理、居民教育、运动员膳食管理42影响食物影响食物GI的因素的因素1.食物的类别食物的类别2.食物的物理特征食物的物理特征3.食物的加工方式食物的
33、加工方式4.食物成分和膳食结构食物成分和膳食结构支链淀粉支链淀粉直链淀粉直链淀粉433.3.食物血糖负荷食物血糖负荷（glycemic load， GL）GL=食物食物GI摄入该食物的实际可利用摄入该食物的实际可利用CHO含量（含量（g） GL分级与评价：分级与评价： 高高GL食物，食物，GL20； 中中GL食物，食物，GL在在11-19 低低GL食物，食物，GL1044六六. . Lactose intolerance ( (乳糖不耐受乳糖不耐受) ) 1. Causes: Lactase activity declines dramatically during childhood and
34、 adolescences to 5% to 10% of the activity at birth. About 30% of the people in the world retain enough lactase to digest and absorb lactose efficiently throughout adult life. Lactase deficiency may also develop when the intestinal villi（绒毛）（绒毛） are damaged by disease, certain medicines, prolonged d
35、iarrhea, or malnutrition.452. Symptoms 3. Prevention Fermented milk product: yogurt(酸奶酸奶) Milk products that have been treated with an enzyme. By gradually increasing the amounts of milk products intake . Bloating（胀气）（胀气）, abdominal discomfort, and diarrhea. Bacteria ferment it which produce gas and irritating acid.4647
