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1、第三节 饼干、蛋糕生产本节学习重点：o饼干生产的原辅料要求（掌握）o韧性饼干生产工艺（了解）o酥性饼干生产工艺（了解）o蛋糕生产工艺（了解）o重点掌握韧性、酥性饼干加工异同点（掌握）饼干生产工艺o饼干是以面粉、糖类、油脂等为主要原料经机制、焙烤而成的食品，它口感酥松，营养丰富，水分含量少，体积轻，块形完整，便于包装和携带。从食用角度和方便性来说，饼干是一营养价值高、食用方便的大众食品。 饼干,好吃！ o1.酥性饼干酥性饼干: :以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊印或辊切、烘拷制成的,造型多为凸花，断面结构呈多孔状组织，口感酥松的烘焙食品。（结构层次不明显，口
2、感酥而不脆。）o2.韧韧性性饼饼干干: :主要原料和辅料与酥性饼干相同，经热粉工艺调粉、辊压或辊切、冲印、烘拷制成的，造型多为凹花，外观光滑，表面平整，一般有针眼，断面结构有层次，口感松脆的烘焙食品。1 饼干的分类11 饼干的分类2o3.发酵饼干:以小麦粉、油脂为主要原料，酵酵母母为为疏疏松松剂剂，加入各种辅料，经经调粉、发发酵酵、辊压、烘烤制成的松脆、具有有发发酵酵制制品品特特有有香香味味的烘焙食品。胀胀发发率率高高，糖油含量低。糖油含量低。o4.薄脆饼干:以小麦粉、油脂为主要原料，加加入入调调味味品品等辅料，经调粉、成型、烘拷制成的薄脆食品。o5.曲奇饼干：以小麦粉、油脂、糖、乳乳制制品品
3、为主要原料，加入其他辅料，经调粉，采采用用挤挤注注、挤挤条条、钢钢丝丝切切割割方方法法中中一一种种形形式式成成型型、烘烤制成的具有立体花纹或表面有规则波纹的酥化食品。o6.夹心饼干：在两片饼干之间夹夹以以糖糖、油油脂脂或或果果酱酱为主要原料的各种夹心料各种夹心料的多层夹心食品。o7.华夫饼干：以小麦粉（或或糯糯米米粉粉）、淀淀粉粉为主要原料，加入乳乳化化剂剂、疏松剂等辅料，经调调浆浆、浇浇注注、烘拷制成多孔状松脆片子，在片子之间夹夹以以糖糖、油油脂脂为为主主要要原原料料的的各各种种夹夹心心料料的多层夹心食品。1 饼干的分类31 饼干的分类4o8.蛋元饼干：以小麦粉、糖、鸡鸡蛋蛋为主要原料，加入
4、疏松剂、香精等辅料，经搅搅打打、调浆、浇注、烘拷而制成的松脆食品。o9.粘花饼干：以小麦粉、白砂糖或绵白糖、油脂为主要原料，加加入入乳乳制制品品、蛋蛋制制品品、疏松剂、香料等辅料，经调粉、成型、烘拷、冷却、表表面面裱裱粘粘糖糖花花、干燥制成的松脆食品。o10.水泡饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂、香精等辅料，经搅打、调浆、浇注、烘拷卷卷制制而成的松脆食品。o此外，军军事事上上的的压压缩缩饼饼干干等等特特制制饼饼干干以及一些西式饼干的生产。按成型方法进行分类o冲印成型饼干o辊印成型饼干o挤出成型饼干o挤浆成型饼干o钢丝切割成型饼干 各种饼干加工工艺流程各种饼干加工工艺流程2 饼干生
5、产的原辅料要求1o制作饼干的原辅材料有面粉、蔗糖、饴糖、油脂、磷脂、疏松剂、乳制品、蛋制品、调味剂、调香剂、食品添加剂等。o一、粉料 1.面粉：适宜做饼干的面粉应应具具备备面筋含量偏低，面筋蛋白质的弹性小，延伸性大，所制坯入炉后有适当的摊散性，淀粉酶活力低，吸水率偏低等条件。 2.淀粉或大米粉：淀粉一般用于高档饼干，大米粉用于普通饼干。作作用用是是填填充充调调节节面面筋筋。用量一般为10%，过多会使饼干僵硬，质地不疏松。使用大米粉时要求粗细度至少为8085目，否则会使饼干口感牙碜。二 甜味剂o有砂糖、米饴、葡萄糖浆等。饼干制作中一般都是采用糖浆。1.蔗糖：蔗糖在饼干制作中的作用如下： (1)调
6、节面团中面筋的胀润程度。 (2)对面粉吸水率的影响反水化作用。 (3)上色与增香糖的美拉德反应和焦糖化反应。 (4)抗氧化作用。(5)为酵母提供碳源。(6)对饼干形态口味的影响 。 2.饴糖：饴糖的主要成分是麦芽糖。作用是增加饼干表面色泽；在酵母发酵中作为糖源。饴糖受热发酵后产酸会中和化学疏松剂，使饼干疏松效果差。 3.葡萄糖浆：淀粉糖浆。葡萄糖浆一般都在高档饼干中使用。2 饼干生产的原辅料要求2三 油脂与乳化剂1.油脂 常用的油脂有植物油、氢化油、起酥油植物油、氢化油、起酥油。o油脂在饼干制作中可抑制面筋蛋白质的胀润抑制面筋蛋白质的胀润，使饼干制品质地使饼干制品质地酥松酥松，口感柔和。不粘辊
7、筒，不粘模印不粘辊筒，不粘模印。o制作饼干的油脂应考虑考虑起酥性、风味性与稳定性。o饼干品种不同对油脂的要求也不同。酥性酥性与甜酥性饼干的油脂用量很高（303040%),40%),调粉时间短、温度低；苏打饼苏打饼干要选用起酥性与稳定性较高的油脂起酥性与稳定性较高的油脂。猪油起酥性良好，植物起酥油改良饼干的层次好，但酥性差，一般掺合使用掺合使用。2.磷脂又称为卵磷脂，是一种天然乳化剂卵磷脂，是一种天然乳化剂。2 饼干生产的原辅料要求四 疏松剂 在饼干制作中用来使制品的体积膨胀，结构疏松的物质称为疏松剂。疏松剂有化学疏松剂和生物疏松剂两种。1.化学疏松剂 （1）碱式疏松剂（最常用） 碳酸氢钠：又称
8、小苏打。碳酸氢铵或碳酸铵：又称臭碱。（2）中性疏松剂 有机酸或有机酸盐与碳酸氢钠合成。（3）其他类型 碳酸氢钠与葡萄糖内酯；碳酸氢钠与氯化铵。（4）化学疏松剂的选择原则：化学疏松剂的选择原则：产气量；常温下缓慢反应，入炉后产生大量的气体；无毒，无味，无臭，无色；性质稳定，不易变化逸失；价格便宜，使用简便。2.生物疏松剂 酵母是制作苏打饼干时起发面团的生物疏松剂。饼干生产的原辅料要求3 韧性饼干生产工艺3.1 3.1 工艺流程工艺流程o韧性饼干一般都采用冲印成型冲印成型（见第（见第2020页的图）页的图）3.23.2 原辅料处理原辅料处理o1.小麦粉在使用前需筛筛除除粗粗粒粒和和杂杂质质，使面粉
9、中混混入入一一定定量量的的空气，空气，有利于饼干疏松。o2. 一般用糖粉或将砂糖溶化为糖浆，过滤糖浆，过滤后使用。o3.普通液体植物油脂、猪油等可以直直接接使使用用。奶油、人造奶油、氢化油、椰子油等低温时硬度较高油脂，可以用搅搅拌拌机机搅搅拌拌使使其软化或放在暖气管旁加热软化其软化或放在暖气管旁加热软化。o4.疏松剂，如小苏打、碳酸氢铵等必必须须用用冷冷水水溶溶解解，过过滤滤后使用。奶粉过筛后使用。各种原辅料的计量必须准确。3.3 3.3 用料要求用料要求o1.面粉 选用中中强力粉，湿面筋30%左右；面筋含量不能过高，面筋含量不能过高，过高用淀粉调节。过高用淀粉调节。o2.糖：油糖：油=2：1
10、,用糖量增大，油脂量可相应提高，利于操作。o3.疏松剂: 一般用混合疏松剂，用量1%。单用小苏打，用量过大，制品发黄有碱味，随温度提高而迅速分解；单用碳酸氢铵，制品胀发率过高，低温很快分解。o4.水: 主要用于糖的溶化，加量为糖的主要用于糖的溶化，加量为糖的30-40%o5.风味料:香料 o6.抗氧化剂o7.面团改良剂：弱化面筋弱化面筋。韧性饼干用焦亚硫酸钠与重亚硫酸钠；苏打饼干一般采用酶制剂 （胃蛋白酶或淀粉酶）。韧性饼干生产工艺3.4 3.4 韧性面团的调制韧性面团的调制o韧性面团与一般酥性饼干面团有很大区别，它是在蛋白质充分蛋白质充分水化水化的条件下调制成的。面团要求具有较强的延伸性较强
11、的延伸性，适度的弹性，柔软而光滑，并且要求有一定程度的可塑性。这种面团制成的饼干其胀发率胀发率比酥性饼干大得多。o韧性面团是通过两个阶段完成：第一阶段是使面粉在适宜条件下充分胀润，使面筋蛋白质水化物彼此连接起来，形成面筋网络结构；第二阶段是继续搅拌，将已经形成的面筋在机桨中不断撕裂下逐渐超越其弹性限度而使弹性降低。面筋吸收的水分会离析出来而使面团较软，弹性明显降低，标志调制完毕。韧性饼干生产工艺o韧性面团一般是先先将油脂、磷脂、糖、乳制品等辅料加热水或热糖浆加热水或热糖浆在搅拌机中搅拌均匀，再加面粉再加面粉进行面团调制。如使用改良剂，应在面团初步形成时加入，在调制过程中最后加入疏松剂和香料最后
12、加入疏松剂和香料。40min左右即可调制成韧性面团。o韧性面团温度较高，一般控制在韧性面团温度较高，一般控制在38384040。韧性面团要求比较柔软，面团含水量应保持在1821%。o此外，剩余面头需要在下次操作时掺入。加入量一般为1012%。韧性饼干生产工艺3.5 3.5 面团的静置面团的静置o在使用强力粉或面团弹性过强时，面团调制完成后静置1530min可降降低低面面团团弹弹性性。面团在长时间的机桨拉伸运转中产生一定强度的张力，使面团弹性一时降不下来，静置片刻即可消除张力，同时还能达到减弱粘性减弱粘性的目的。韧性饼干生产工艺3.5 3.5 面团的辊压面团的辊压o韧性面团一般都需要经过辊压，再
13、冲印辊压，再冲印。o辊压目的： 1 1. .可以排除排除面团中部分气泡气泡，防止饼干坯在烘烤后产生较大的孔洞。 2 2. .可以提高面团的结合力提高面团的结合力，使成品表面光滑，有较好的层次结构。o韧性面团的辊压次数为913次，辊压时需要多次折叠并旋转90。假如在辊压过程中不进行折叠与90旋转，面片的纵向张力大于横向张力，成型后的饼干坯会发生纵向收缩变形。通过辊压面团被压制成一定厚度的面片。o韧性面团的操作方法不统一，也有不经辊压就直接进入成型机进行压片，但质量不如前者好。韧性饼干生产工艺3.6 3.6 韧性饼干的成型韧性饼干的成型o韧性饼干是采用冲印机采用冲印机冲印成型的。目前各食品厂已改为
14、摆动式冲印机。冲印成型机操作要求很高，要面皮不粘辊筒，不粘帆布，冲印清晰，面头分离顺利，落饼时无卷曲现象等o韧性面团弹性大，烘烤时表面易起泡，所以必须要有针孔。成型时通过34道辊筒把面团辊压成一定厚度的面片，然后以冲模冲模成面坯，再把面坯与面头分离，把面坯转移到烘烤炉的载体上即可。o技术要点：（1）续面：面头或回边必须放在新面下方。在正常生产中保证不断面。注意在帆布上要要撒撒布布面面，防防止止粘粘帆帆布布。（2）面片运行：调节好辊筒间的帆布速度，保证面片不堆不抻保证面片不堆不抻。韧性饼干生产工艺 辊印成形辊印成形 辊切成形辊切成形3.7 3.7 韧性饼干的烘烤与冷却韧性饼干的烘烤与冷却 1.韧
15、性饼干的烘烤o膨胀与定型 通过辐射、对流与传导传给饼坯。60时，小苏打、碳酸氢铵等分解产生CO2，体积膨胀；5080时，面粉中的淀粉糊化，使表面产生光泽，7590时，蛋白质凝固，体积不再膨胀，表面形成一层硬皮，固定高度。o脱水 随着烘焙的进行饼干坯表面水份开始蒸发，由于热传递把中心层水份向表面层移动，从而达到烤熟的目的。o上色 面粉中的蛋蛋白白质质与与糖糖发发生生羰羰胺胺反反应应，使饼干坯表面产生棕黄色并且出现焙烤香味。 2.冷却o饼干不宜用强烈冷风冷却。最佳的冷却条件是室温3040，相对湿度为30%。3.8 3.8 整理包装整理包装韧性饼干生产工艺4 4 酥性饼干生产工艺酥性饼干生产工艺o酥
16、性饼干与韧性饼干在生产工艺上存在很大差别。韧性饼干面团采用热水调制而成，即热粉韧性操作法。酥性饼干面团是用冷水调制成的，即冷粉酥性操作法。前者在调粉时使蛋白质充分吸水，后者则要求控制蛋白质吸水。在成型方面，酥性面团一般都不经过辊压而直接进入辊印机辊印成型。在配料上，酥性面团糖、油配比量都较大，用水量较少。4.1 酥性饼干生产工艺流程o生产过程中，各种原辅料的处理同韧性面团。4.2 用料要求o小麦面粉：酥性饼干不要求有很高的膨胀率，一般使用弱力粉，湿面筋控制24%左右，含糖、油量较高的甜酥性饼干要求湿面筋含量在20%左右。如用强力粉必须采用淀粉调整，即稀释面筋的浓度。加淀粉量要根据面粉中的面粉含
17、量而定。o油脂：油脂用量超过10%时，应加一些固体油脂来提高熔点。有些配方的油脂用量特别大，甚至达到60%（占面粉总量）。在这种情况下应考虑全部使用固体油脂，否则会影响成品的质量。o砂糖 糖具有强烈吸水性，使用糖浆使用糖浆可防止水与蛋白直接接触而过度胀润，从而控制过量面筋形成。砂糖制成糖浆，浓度控制在68%。o其他辅料同韧性饼干。酥性饼干生产工艺4.3 面团调制o酥性面团要求有较大程度可塑性和有限的弹性。同时，在操作过程中要有结合力，不粘辊和模具。而且成品要有良好的花纹形态，不收缩变形，烘烤后具有一定膨胀率。最主要控制面筋吸水率。o调粉时，先预混辅料，再加入面粉，调粉速度要缓慢，时间要短，拌匀
18、即可，从而可控制面筋大量形成，达到调制塑性面团目的。o面团不能太软，否则含水量高，易形成大量面筋；过硬，结合力差，影响成形。所以要严格控制含水量，约16-18%，甜酥13-15%。o面团温度过高会造成粘弹性增大，结合力较差温度过高会造成粘弹性增大，结合力较差不宜操作，花纹不清，收缩变形。温度控制26-30 ，甜酥19-25 。酥性饼干生产工艺4.4 辊印成型o高油脂饼干一般都是采用辊印成型辊印成型。o要求面团稍硬一些，弹性小一些。过软会喂料不足，脱模困难；过硬压模不结实，造成脱模困难及残块，烘出饼干表面有裂纹，破碎率裂纹，破碎率增大。4.5 烘烤与冷却o糖油用量较多的饼干采用高温短时间烘烤采用
19、高温短时间烘烤。酥性饼干需要一入炉采用高的面火，底火使其凝固定型。温度控制240-260 ，时间3.5-5min。o自然冷却，也可吹风冷却，流速不超过2.5m/s ，温度30-40 ，湿度70-80%。酥性饼干生产工艺韧性、 酥性面团的区别酥性面团o调粉温度低，称为冷粉；o糖油用量大；o面筋形成量少；o吸水量少，面团酥松 ；o不具有延伸性；o靠糖油调节胀润度，胀发率较小，口感酥松；o宜做中高档中高档产品。韧性面团o调粉温度高，称为热粉；o糖油用量少；o面筋形成量大；o吸水量多，具有较强的结合力和延伸性；o靠搅拌和改良剂调节胀润度，胀发率较大，口感脆松；o可做中低档中低档产品。5 5 苏打饼干生
20、产工艺苏打饼干生产工艺一. 工艺流程二. 用料要求o1.面粉 强力粉，加1/3弱力粉以提高酥松程度。o2.油脂 精炼油，提高产品质量。o3.疏松剂 酵母，加少量小苏打（第二次调粉）。三.面团调制与发酵：同面包二次发酵基本相似。四.辊压与成型五.烘烤冷却o1.膨胀阶段 底火大，面火小。o2.定型阶段 面火渐增大，底火减小。o3.上色阶段o一般烘烤温度250-270，时间4-5min。考试重点重点掌握韧性、酥性饼干加工异同点！重点掌握韧性、酥性饼干加工异同点！蛋糕生产糕点制作o以面粉、糯米糯米、砂糖、油脂为主要原料，配以蛋品、乳品、果仁等辅料蛋品、乳品、果仁等辅料为原料，经过面团调制、烘烤而成的食
21、品。o原料需求：面粉：若筋粉，或加淀粉减筋减筋面粉：砂糖：鸡蛋面粉：砂糖：鸡蛋1:1:1最佳蛋糕制作o称料：面：糖：蛋1:1:1o打蛋：将鸡蛋和糖蛋和糖搅打成蛋糊蛋糊，加入少量油o混料：将面粉倒入蛋糊面粉倒入蛋糊中，轻轻搅拌均匀，倒入模具倒入模具o烘烤：160烘烤成熟o装饰装饰：果脯等附：附：馒头制作馒头制作o馒头基本以面粉、酵母、水为原料，有时也加少量糖、盐，不再用其他辅料。o和面：面粉、酵母混合均匀，加入面粉重量45-50%的水，搅拌至表面无干粉、光滑的面团。o静置：30相对湿度80%条件下进行。使在搅拌过程中形成的面筋松弛，利于成型操作。o成型：由成型机完成。包括定量分割面块。馒头制作o发酵： 35相对湿度85%条件下发至有香味、体积膨大、色泽发亮的面胚。o蒸制：蒸制：约需25min。o中国传统馒头发展方向1.提高生产标准化程度，加强规范化管理；2.大力开发新品种，提高产品档次；3.加强基础理论研究；
