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1、 餐 具 清 洗 消 毒 制 度 ( 总 4 页 ) -本页仅作为文档封面，使用时请直接删除即可- -内页可以根据需求调整合适字体及大小- 2 餐具清洗消毒制度 一、食堂应有专人负责洗涤、消毒并有记录。 二、严格执行一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的工作程序和制度。 三、消毒必须要有专用设施设备，消毒间内配备消毒、洗刷、保洁设备。 四、每餐收回的餐具、用具立即清洗、消毒，不隔餐隔夜。 五、清洗餐饮具、用具用的餐洗净消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求，餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时将餐具放入保洁柜密封保存、备用。 六、盛放消毒
2、餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。 七、洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐具的池内洗食品原料，不得在洗餐饮具的池内冲洗拖布。 八、洗刷消毒结束，要清理地面、水池卫生、及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。 九、定期清扫室内环境、设备、不留卫生死角、保持清洁。 粗加工管理制度 一、分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。 二、加工肉类（包括水产品）的操作台，用具和容器必须与加工蔬菜的操作台，用具容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。 三、用于原料半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、管、抹布以及其他工具容器且
3、有明标志。 四、冷冻的水产畜禽肉类，应解冻彻底，蔬菜必须经净菜浸泡半小时以上后方可清洗加工。 五、加工过肉类（包括水产品）的操作台和贴板及容器，必须清洗晾干。 六、加工过蔬菜的操作台和铝板要及时清洗晾干。 七、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。 八、采购回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地面，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。 仓库管理制度 一、食品仓库设有专人管理，做到随手关门，非仓库管理人员不得任意进出。 二、仓库必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫生。 三、仓库要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。 四、任何人员不私自动用仓
4、库内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。 五、仓库物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙 15 厘米，高地面 20 厘米。 六、在仓库内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。 七、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在仓库内。 八、食品原材料进出库必须有完整的记录。 3 烹调加工管理制度 一、烧煮前检查食品质量，不得烧腐败变质食品。 二、烹调食品应当烧熟煮透，中心温度不得低于 70，防止里生外熟，尤其应注意引起食物中毒。 三、熟制品应尽可能现烧现吃，在烹饪后至食用前超过 2 小时存放的食品，应当高于 60或低于 10的条件下存放，烹
5、调后的食品要保洁存放，并应与食品原料或半成品分开放置。 四、烧煮出来流程合理，无交叉污染，生熟菜分层或分台放置，生熟食品容器有明显标记，不得混用，用后清洗消毒，定位保洁存放。 五、食堂严加工凉菜、凉面、四季豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟透后才能食用，烘、烧炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀。 六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对饭菜咳嗽、打喷嚏，上厕所后要洗手。 七、盛装调料的容器要保持清洁卫生，定期清洗消毒，无油垢，调料内无异物。 八、不得用炒菜勺子尝味。 九、抹布、锅盖、防蝇等要保持清洁分类使用。 十、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。 留
6、样管理制度 一、留样有专人负责，建立食物留样记录。 二、留样餐供应所有菜肴，每份留样不少于 100 克，有标签标明菜名，留样时间，置放规定位置，保存 48 小时。 三、配备专用留样冷藏柜，温度设置为摄氏 0 度-6 度。 四、食品留样盛器采用带盖容器，每天留样前应进行清洗、消毒。 五、留样置放相互间有一定距离，不叠放，避免留样食品相互间受感染。 六、对违规行为，追究责任，按有关规定处理。 原料采购索证制度 一、正规渠道采购食品及原料，必须时定点采购，所采购的食品及原料必须符合国家有关食品卫生标准，并应向供货商索取食品及原料的卫生质量保证书。 二、肉类原料必须索取兽医卫生检验合格证，并符合国家标
7、准一级鲜度，水产类原料必须是新鲜的或冷冻的，组织有弹性，骨肉紧密接连的水产品，蔬菜原料必须新鲜，风味正常无病虫害，无农药污染腐烂。 三、采购各类定型包装食品，需自供方索取生产商的食品卫生许可证及检验合格证明。 四、采购食品添加剂和洗洁精，需向供方索取省级卫生行政部门颁发卫生许可证。 4 五、有专人员负责食品验收并做食品验收记录。 食堂食品验收制度 一、专人负责食品验收，仔细按规定要求进行。 二、对食堂进货的每一样食品都必须进验收，每次验收，验收人都必须认真、仔细检验每 样食品的各项卫生，对达不到食品卫生标准和不符合卫生标准要求的要坚决清退。 三、验收时必须索取有关证件。 四、根据食品卫生法严禁
8、生产经营以下食品： 1、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不清、混有异物或其他感观异常可能对人体健康有害的； 2、含有毒有害物质或被有毒、有害物质污染，可能对人体健康造成危害的； 3、含有致病性寄生虫，微生物或微生物毒素超过国家限定标准的； 4、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品； 5、病死、毒死或者不明死因的禽兽、水产等各类动物及其制品； 6、包装容器污秽不洁，严重破损或者运输工具不洁造成污染的； 7、掺假、掺杂、伪造、影响营养卫生的； 8、用非食品原料加工的； 9、超过保质期的； 10、为防病等特殊需要，国家卫生行政部门或各级政府专门规定的禁止出售的； 11、含有未经国家卫生行政
9、部门批准使用的添加剂、农药（残留）的； 12、其它不符合食品卫生标准，卫生规定的； 五、每次对食品的验收者要在采购登记记录上签名意见和验收人的姓名及日期。 食堂配餐间管理制度 配餐主要是对成品饭菜进行分发的场所，配餐间清洁卫生的好坏直接影响到食物的卫生质量，物制定配餐间管理制度。 1、充分利用“三防”设施保持配餐间的清洁卫生，发挥其对餐具容器、用具的保洁功能。 2、进配餐间，工作人员应穿着清洁的工作衣帽，洗手消毒后戴上一次性手套、口罩。 3、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏。 5 4、配餐间内应注意个人卫生，不能戴戒指、留指甲，不能在配餐间内吸烟、吐痰。 5、定期进行空气消毒，15
10、 平方米以下的安装 30 瓦紫外线灯管一支，灯距地面米，每日照射不少于 30 分钟。 6、成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。 7、未经允许，从业人员不能随意换岗，非配餐间的工作人员，在配餐时不得随意出入配餐间。 餐厅管理制度 一、餐厅必须保持清洁，卫生做到地面无垃圾、油污，墙面、层顶无蜘蛛网，桌子、板凳无油污、灰尘等。 二、餐厅由食堂管理人员指定责任心强，工作负责的员工打扫餐厅的清洁卫生。 三、餐厅清洁卫生在每餐前后都要进行打扫，保证师生在用餐厅干净卫生。 四、完善灭蝇、灭鼠、灭蟑螂、灭蚊设施，做好防四害工作。 五、引导师生文明就餐，用餐时不争抢拥挤，不大声喧哗。 六、餐厅要安排
11、管理人员餐厅，值班维护餐厅正常秩序，保证餐厅的清洁卫生。 七、食堂管理人员要随时检查餐厅的清洁卫生。 面点管理制度 一、加工前要对待加工使用的食品原料质感官检查，发现生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况，不能加工。 二、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工，蔬菜要彻底浸泡清洗，应浸泡 30 分钟以上，然后冲洗干净在加工制作。 三、各种工具、用具、容器，生熟分开使用，用后清洗干净，定位存放，各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案上直接改刀。 四、当餐未用完的面点，应妥善保存，含水份较多的带馅的，要冷藏，注意生熟分开。 五、使用的食品添加剂必须符合国家卫生标准，应严格按照标识上标准的使用范围使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂，使用完后，由专人专柜保存。 六、各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、豆浆机和面机、压面机等，用后及时清洗干净，定期消毒，各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晾干、备用。 七、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、设备清洁，各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。 八、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作。
