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1、营养师培训：第三节营养不良的症状和体征判断膳食调查膳食调查人体测量和人体测量和资料分析资料分析人体营养水平人体营养水平的生化检验的生化检验营养不足或缺营养不足或缺乏的临床检查乏的临床检查人体营养状况测定和评价的方法人体营养状况测定和评价的方法本节重点：1 1、通过哪些症状、体征、指标鉴别各年龄阶段人体营养状况2、儿童身体生长发育不良和迟缓的原因（病因）以及评估指标？ 蛋白质-能量营养不良：由于蛋白质和能量摄入不足引起的营养缺乏病。该病在成人和儿童均可发生,但以幼婴儿最为敏感。(约有一半的患儿很难活到5岁.已经成为发展中国家的公共卫生问题.)能量不足知识要求知识要求: : 1.1.能量需要基础知
2、识能量需要基础知识1)1)机体会运用自身储备的能量甚至消耗机体会运用自身储备的能量甚至消耗自身的组织以满足生命活动的能量需要自身的组织以满足生命活动的能量需要.2)2)儿童生长发育停止儿童生长发育停止,成人出现身体成人出现身体消瘦和工作能力下降消瘦和工作能力下降.能量过剩能量过剩1)1)会以脂肪的形式储存起来会以脂肪的形式储存起来. .2)2)长期会导致肥胖和机体负担长期会导致肥胖和机体负担. .3)3)成为心血管疾病成为心血管疾病, ,糖尿病和某些癌症等慢性糖尿病和某些癌症等慢性 疾病的威胁因素疾病的威胁因素. .1、蛋白质缺乏本节重点：1、蛋白质的作用 2、蛋白质缺乏的原因 3、蛋白质缺乏
3、的评估1、蛋白质的作用1.结构物质：构成和修复组织料。 2.功能物质：血红蛋白携氧,肌纤蛋白收缩,抗体的免疫,载 体的运输,酶的催化,激素;糖蛋白的识别功能 3.能源物质：这是次要功能。2、蛋白质缺乏的原因1、先天遗传蛋白质缺乏症大多数继发于其他疾病。2、摄入不够或吸收障碍 如食道狭窄、慢性腹泻等。 。 蛋白质合成漳碍 见于肝脏疾病，如肝硬化、慢性肝炎等。3、蛋白质消耗过多 如大量失血、严重烧伤、热性疾病、恶性肿瘤、恶病质、胸膜炎、腹膜炎、肾小球肾炎、肾病综合征等（特别注意儿童的生理）3、蛋白质缺乏的评估缺少蛋白质的症状：一，免疫力会下降，易感冒因为蛋白质是构成人体免疫物质要主要的材料。二，贫
4、血三，消瘦，皮肤弹性差，四，内脏易下垂肾下垂，子宫下垂，胃下垂五，骨骼发育不好，易骨折。六，伤口不易痊愈。临床分为水肿型 /消瘦型/混合型营养不良混合型营养不良儿童蛋白质缺乏表现消化不良，导致腹泻，因为构成肠黏膜和消化腺的蛋白质的更新最快，因此，可能最早出现症状。水肿出现。水肿就是通常所说的浮肿，最先出现在下肢、腹部、上肢和面部。由于蛋白质缺乏导致肝脏功能障碍，合成的白蛋白减少，降低了血浆渗透压。体重减轻。这可由脂肪消耗和肌肉萎缩导致。贫血发生。这是因为合成红细胞中血红蛋白的原料不足所致。女性月经障碍、乳汁分泌减少。儿童身体生长发育迟缓，智力发育障碍。评估重点1、体重2、面色、眼睑、指甲3、水
5、肿、脱发、淡漠4、蛙状腹、肠蠕动 反甲蛙状腹体质指数(BMI) kg/m2BMI=体重体重(kg)身高身高(m)2BMI评价分类评价分类重度消瘦重度消瘦16中度消瘦中度消瘦1616.9轻度消瘦轻度消瘦1718.4正正 常常18.523.9超超 重重2427.9肥肥 胖胖28标准体重指数(肥胖度)标准体重指数标准体重指数=实测体重实测体重(kg)标准体重标准体重(kg)标准体重标准体重(kg)*标准体重（标准体重（kg）身高（）身高（cm）105三个常用计算标准体重的经验公式是：三个常用计算标准体重的经验公式是： 标准体重（标准体重（kg）身高（）身高（cm）100 标准体重（标准体重（kg）身
6、高（）身高（cm）105 （更适合亚洲国家采用）（更适合亚洲国家采用） 标准体重标准体重(kg)身高身高(cm)1050.9常用的消瘦体格常用的消瘦体格评价指标评价指标常用的超重和肥胖的常用的超重和肥胖的体格测量指标体格测量指标体质指数体质指数(BMI)体质指数体质指数(BMI)标准体重指数标准体重指数肥胖度肥胖度Vervaeck指数指数腰围腰围(WC)腰臀比值腰臀比值(WHR)皮褶厚度皮褶厚度成人消瘦和肥胖的判断成人消瘦和肥胖的判断标准体重指数标准体重指数评价分类评价分类重度瘦弱重度瘦弱20瘦瘦 弱弱10正正 常常10超超 重重10肥肥 胖胖20轻度肥胖轻度肥胖2030中度肥胖中度肥胖305
7、0重度肥胖重度肥胖50病态肥胖病态肥胖100标准体重指数标准体重指数(肥胖度肥胖度)分级表分级表综合评价综合评价可能的诊断指标可能的诊断指标(必须包括一个或更多必须包括一个或更多)个人史个人史先天性营养不良；吸收不良；疾病或残疾；先天性营养不良；吸收不良；疾病或残疾；服用影响食欲的药物；服用影响食欲的药物；食物食物/营养史营养史报告或观察：长期食物摄入不足；母乳不足；喂养报告或观察：长期食物摄入不足；母乳不足；喂养不当；饥饿；挑食、拒食不当；饥饿；挑食、拒食人体测量人体测量TSF减少；减少；BMI18.5，儿童可根据生长发育曲线图，儿童可根据生长发育曲线图体检结果体检结果水肿型：水肿型：凹陷性
8、水肿，肝脏肿大；凹陷性水肿，肝脏肿大；皮肤干燥、毛发稀少；皮肤干燥、毛发稀少；色素沉着；精神萎靡，色素沉着；精神萎靡，反应冷淡反应冷淡消瘦型：消瘦型：明显消瘦，肌肉重量减少，明显消瘦，肌肉重量减少，甚至肌萎缩；皮肤干燥、甚至肌萎缩；皮肤干燥、毛发稀少毛发稀少生化数据，临床检验生化数据，临床检验血红蛋白浓度、血清白蛋白、血清运铁蛋白、血清血红蛋白浓度、血清白蛋白、血清运铁蛋白、血清甲状腺素结合前蛋白等指标下降等甲状腺素结合前蛋白等指标下降等营养评价可能的诊断指标营养评价可能的诊断指标合理膳食合理膳食：提倡母乳喂养提倡母乳喂养选择合适的代乳品选择合适的代乳品培养良好的不偏食、不挑食的饮食习惯。培养
9、良好的不偏食、不挑食的饮食习惯。预预 防防单元2：营养性贫血的判断我国营养性贫血多发生于2岁一下的儿童大多数是缺铁性贫血本节重点：贫血的原因评估要点什么是缺铁性贫血：缺铁性贫血是指指机体对铁的需求与供给失衡，导致体内贮存铁耗尽，继之红细胞内铁缺乏从而引起的贫血。体内储存铁减少体内储存铁减少,血清铁浓度降低血清铁浓度降低,无临床症状无临床症状.血清铁浓度下降血清铁浓度下降,血红蛋白浓度尚未血红蛋白浓度尚未降到贫血标准降到贫血标准.处处于亚临床阶段于亚临床阶段.此时血红蛋白此时血红蛋白和红细胞比积和红细胞比积下降下降,出现临出现临床症状床症状体内缺铁的三个阶体内缺铁的三个阶段段: :缺铁性贫缺铁性
10、贫血期血期红细胞生红细胞生成缺铁期成缺铁期铁减少期铁减少期单元单元2 2 营养性贫血的判断营养性贫血的判断发病原因：1.需铁量增加而铁摄入不足：多见于婴幼儿、青少年、妊娠和哺乳期妇女。婴幼儿需铁量较加，若不补充蛋类、肉类等含铁量较高的辅食，易造成缺铁。青少年偏食易缺铁。女性月经增多、妊娠或哺乳，需铁量增加，若不补充高铁食物，易造成IDA。 2.铁吸收障碍：常见于胃大部切除术后，胃酸分泌不足且食物快速进入空肠，绕过铁的主要吸收部位（十二指肠），使铁吸收减少。此外，多种原因造成的胃肠道功能紊乱，如长期不明原因腹泻、慢性肠炎、克隆氏病等均可因铁吸收障碍而发生IDA。 3.铁丢失过多：慢性长期铁丢失而
11、不纠正造成IDA。如：慢性胃肠道失血（包括痔疮、胃十二指肠溃疡、食管裂孔疝、消化道息肉、胃肠道肿瘤、寄生虫感染、食管/胃底静脉曲张破裂等）、月经量过多（宫内放置节育环、子宫肌瘤及月经失调等妇科疾病）、咯血和肺泡出血（肺含铁血黄素沉着症、肺出血肾炎综合征、肺结核、支气管扩张、肺癌等）、血红蛋白尿（阵发性睡眠性血红蛋白尿、冷抗体型自身免疫性溶血、心脏人工瓣膜、行军性血红蛋白尿等）及其它（遗传性出血性毛细血管扩张症、慢性肾功能衰竭行血液透析、多次献血等）。缺铁性贫血临床表现：缺铁原发病表现如妇女月经量多、消化道溃疡/肿瘤/痔疮导致的黑便/血便/腹部不适、肠道寄生虫感染导致的腹痛/大便性状改变、肿瘤性
12、疾病的消瘦、血管内溶血的血红蛋白尿等。贫血表现：乏力、易倦、头晕、头痛、眼花、耳鸣、心悸、气短、纳差；苍白、心率增快。异食癖、肝脾肿大组织缺铁表现： 精神行为异常，如烦躁、易怒、注意力不集中、异食癖；体力、耐力下降；易感染；儿童生长发育迟缓、智力低下；口腔炎、舌炎、舌乳头萎缩、口角皲裂、吞咽困难；毛发干枯、脱落；皮肤干燥、皱缩；指（趾）甲缺乏光泽、脆薄易裂，重者指（趾）甲变平，甚至凹下呈勺状（反甲）。肝脾肿大肝脾肿大贫血貌贫血貌反甲反甲辅助检查一. 血象：呈小细胞低色素性贫血，白细胞和血小板计数可正常或减低。 网织红细胞4.5mg/gHb。 铁在体内参与氧的运输、交换和组织呼吸铁在体内参与氧的
13、运输、交换和组织呼吸过程，如铁的数量不足至一定程度，可致缺铁过程，如铁的数量不足至一定程度，可致缺铁性贫血。儿童表现为易急躁，抗感染能力下降；性贫血。儿童表现为易急躁，抗感染能力下降；成人会出现工作效率降低成人会出现工作效率降低, , 学习成绩下降学习成绩下降; ;另外另外还有心慌、气短、头晕、精力不集中等。婴幼还有心慌、气短、头晕、精力不集中等。婴幼儿、孕妇和乳母更易发生缺铁性贫血。儿、孕妇和乳母更易发生缺铁性贫血。正常红细胞正常红细胞正常红细胞正常红细胞缺铁性贫血红细胞缺铁性贫血红细胞缺铁性贫血红细胞缺铁性贫血红细胞叶酸缺乏性贫血红细胞叶酸缺乏性贫血红细胞叶酸缺乏性贫血红细胞叶酸缺乏性贫血
14、红细胞缺铁性贫血缺铁性贫血缺铁性贫血缺铁性贫血所致所致所致所致 反甲反甲反甲反甲 对于铁缺乏的预防可采取下述措施改进膳食组成，增加含铁丰富及其吸收较高的食品改进膳食组成，增加含铁丰富及其吸收较高的食品, ,如肉类和大豆类食品。如肉类和大豆类食品。缺铁在血清铁正常后继续补缺铁在血清铁正常后继续补3-3-6 6个月个月增加膳食中的维生素增加膳食中的维生素C C，并使与含铁食物同时摄入，并使与含铁食物同时摄入，以提高膳食中铁的吸收与利用。以提高膳食中铁的吸收与利用。合理地有计划地发展铁强化食品，尤其是婴儿食品。合理地有计划地发展铁强化食品，尤其是婴儿食品。使用铁质烹调用具对膳食起着一定程度强化铁的作
15、用。使用铁质烹调用具对膳食起着一定程度强化铁的作用。学习单元3 维生素A缺乏的判断和评价维生素A缺乏的病因(原因/危险因素)分析摄入不足。摄入不足。吸收利用障碍。吸收利用障碍。需要量增加。需要量增加。代谢障碍。代谢障碍。其他营养素影响。其他营养素影响。其他因素，如酗酒和长期使用一些药物。其他因素，如酗酒和长期使用一些药物。维生素维生素A A的生理功能及缺乏症的生理功能及缺乏症构成视觉细胞内感光物质，维持正常视觉功能；构成视觉细胞内感光物质，维持正常视觉功能； 缺乏：暗适应时间延长、夜盲症缺乏：暗适应时间延长、夜盲症维持上皮细胞健康；维持上皮细胞健康； 缺乏：皮肤角化、干眼病、失明缺乏：皮肤角化
16、、干眼病、失明、蟾皮症。、蟾皮症。维持骨骼正常生长发育；维持骨骼正常生长发育；促进生长与生殖促进生长与生殖：不孕不育不孕不育其他作用其他作用： 参与细胞糖蛋白合成参与细胞糖蛋白合成;促进生长发育促进生长发育;增强增强 免疫力、抗感染免疫力、抗感染;抗氧化作用抗氧化作用;预防肿瘤（上皮预防肿瘤（上皮 来源的肿瘤）来源的肿瘤）缺乏：儿童生长发育受阻、生殖系统功能失调、缺乏：儿童生长发育受阻、生殖系统功能失调、 机体易发肿瘤机体易发肿瘤缺乏症缺乏症过多中毒过多中毒暗适应延长和夜盲暗适应延长和夜盲皮炎皮炎: :干燥干燥, ,痒痒 角膜角质化、导致干眼症角膜角质化、导致干眼症黏液不足和毛发少黏液不足和毛
17、发少发展到角膜软化和白内障发展到角膜软化和白内障肝肿大肝肿大皮肤角化、干燥皮肤角化、干燥长骨骨折长骨骨折儿童生长发育受阻儿童生长发育受阻颅内压升高颅内压升高生殖系统功能失调生殖系统功能失调发生致畸发生致畸机体易发肿瘤机体易发肿瘤减少健康人大脑中的血流量减少健康人大脑中的血流量维生素维生素A A的缺乏和过多的缺乏和过多VAVA缺乏的皮肤表现缺乏的皮肤表现毛囊角化蟾皮病双侧眼结膜有毕脱氏斑双侧眼结膜有毕脱氏斑角膜软化角膜软化高胡萝卜素血症高胡萝卜素血症 因摄入过多富含胡萝卜素食品因摄入过多富含胡萝卜素食品(胡萝卜、胡萝卜、南瓜、桔子南瓜、桔子)引起，皮肤可出现类似黄疸改变，引起，皮肤可出现类似黄疸
18、改变，停止食用后，可在停止食用后，可在26周内消退，未发现其它周内消退，未发现其它毒性，不需特殊治疗。毒性，不需特殊治疗。学习单元4维生素D缺乏的判断与评价 17世纪的英国工业革命带来凌空而起的世纪的英国工业革命带来凌空而起的高楼大厦和浓烟滚滚的高大烟囱，同时在这高楼大厦和浓烟滚滚的高大烟囱，同时在这些大工业区，也到处发现患佝偻病的儿童些大工业区，也到处发现患佝偻病的儿童，特别特别3个月以下的小婴儿个月以下的小婴儿。 缺乏阳光、缺乏维生素缺乏阳光、缺乏维生素D D所致。所致。紫外线与紫外线与7-7-脱氢胆固醇脱氢胆固醇 缺乏症缺乏症缺乏症缺乏症血清血清Ca 2+低低损害骨矿化作用损害骨矿化作用
19、儿童发生佝偻病儿童发生佝偻病成人发生骨质软化成人发生骨质软化中毒中毒所有维生素中毒性最大所有维生素中毒性最大导致钙吸收大量增加导致钙吸收大量增加高钙血症高钙血症Ca 2+沉积于器官中沉积于器官中肝功能损害肝功能损害牙齿过分矿质化，骨骼石牙齿过分矿质化，骨骼石灰质含量高，出现生长停灰质含量高，出现生长停止止, ,影响儿童生长发育影响儿童生长发育维生素D缺乏症与过量 诊断诊断血清钙正常或降低血清钙正常或降低低磷低磷碱性磷酸酶升高碱性磷酸酶升高X X线显示骨骼矿化受线显示骨骼矿化受损损治疗治疗紫外线暴露紫外线暴露每日口服补充每日口服补充VitD足量钙摄入足量钙摄入(800mg/day）维生素D缺乏的
20、诊断治疗前囟门前囟门单元单元5 5 儿童佝偻病的判断与评价儿童佝偻病的判断与评价 维持骨骼健康的三大法宝维持骨骼健康的三大法宝坚持饮用牛奶，必要时补充钙剂。坚持饮用牛奶，必要时补充钙剂。户外活动，多晒太阳。户外活动，多晒太阳。负重运动。负重运动。学习单元5维生素C缺乏的判断与评价抗坏血酸的生理功能和缺乏功能功能羟化反应的辅酶羟化反应的辅酶促进胶原的合成促进胶原的合成预防白内障和心血管疾病预防白内障和心血管疾病增加膳食铁吸收增加膳食铁吸收抗氧化作用抗氧化作用缺乏症（坏血病）缺乏症（坏血病） 因胶原形成降低因胶原形成降低,导致结缔导致结缔组织形成不良和受损组织形成不良和受损,导致出现导致出现坏血病
21、伤口和溃疡不易愈合、坏血病伤口和溃疡不易愈合、缺铁性贫血。缺铁性贫血。长期大量使用维生素C可能的危害大剂量使用维生素大剂量使用维生素C易形成肾结石。易形成肾结石。 因其可在体内部分转变为草酸，显著增加因其可在体内部分转变为草酸，显著增加尿中草酸盐或尿酸盐的排泄。尿中草酸盐或尿酸盐的排泄。大剂量维生素大剂量维生素C可导致部分妇女不孕。可导致部分妇女不孕。 孕妇服用过量维生素孕妇服用过量维生素C可能会影响胎儿的可能会影响胎儿的发育，易引起流产和死胎。发育，易引起流产和死胎。维生素维生素C会增加小肠蠕动，易引起腹痛、腹泻，会增加小肠蠕动，易引起腹痛、腹泻，但这些症状很快会消失。但这些症状很快会消失。
22、研究表明，处于生长时期的小儿长期服用过量研究表明，处于生长时期的小儿长期服用过量维生素维生素C容易患骨骼疾病。容易患骨骼疾病。长期大量服用维生素长期大量服用维生素C后，一旦突然停药，可后，一旦突然停药，可出现坏血病症状。出现坏血病症状。静脉注射可使注射部位疼痛或坏死。静脉注射可使注射部位疼痛或坏死。长期大量使用维生素长期大量使用维生素C可使血栓发生率明显可使血栓发生率明显增加，同时也可影响血小板的结构和功能。增加，同时也可影响血小板的结构和功能。维生素维生素C还会破坏食物中的维生素还会破坏食物中的维生素B12，而致，而致维生素维生素B12缺乏。缺乏。南加利弗尼亚大学的研究人员发表研究报告南加利
23、弗尼亚大学的研究人员发表研究报告指出：服用高剂量维生素指出：服用高剂量维生素C,会加快主动脉的会加快主动脉的硬化，增加心肌梗塞的危险。硬化，增加心肌梗塞的危险。维生素C破坏DNA可能致癌 美国宾夕法尼亚大学的研究人员在分析美国宾夕法尼亚大学的研究人员在分析维生素维生素C作用的体外试验中发现其可能起催作用的体外试验中发现其可能起催化剂的作用化剂的作用, 形成的物质可损害形成的物质可损害DNA 。 新的发现并不意味维生素新的发现并不意味维生素C会致癌，不会致癌，不过对使用维生素过对使用维生素C药丸敲起了警钟，即使没药丸敲起了警钟，即使没有维生素有维生素C药丸，人们其实可以药丸，人们其实可以通过均衡
24、的通过均衡的饮食，尤其是水果，蔬菜食品获得所有需要饮食，尤其是水果，蔬菜食品获得所有需要的营养。的营养。学习单元6 维生素B2缺乏的判断与评价核黄素的生理功能和缺乏功能功能以辅酶形式参与能量代谢以辅酶形式参与能量代谢黏膜细胞正常生长黏膜细胞正常生长预防缺铁性贫血预防缺铁性贫血缺乏症缺乏症粘膜炎症：口角炎、唇炎、舌炎及睑粘膜炎症：口角炎、唇炎、舌炎及睑缘炎，阴囊缘炎，阴囊(阴唇阴唇)皮炎，鼻翼两侧脂皮炎，鼻翼两侧脂溢性皮炎溢性皮炎(口腔生殖综合症口腔生殖综合症).儿童生长缓慢、轻中度缺铁性贫血少儿童生长缓慢、轻中度缺铁性贫血少见，仅限于老年人或酗酒人群见，仅限于老年人或酗酒人群.维生素B2缺乏的
25、判断要点营养评价营养评价判断要点判断要点(必须包括一个或更多必须包括一个或更多)个人史个人史摄入不足，吸收障碍；摄入不足，吸收障碍；其他代谢疾病或消化疾病；其他代谢疾病或消化疾病；服用影响维生素服用影响维生素B2 吸收的药物或食物；吸收的药物或食物；食物食物/营养史营养史报告或观察：长期富含维生素报告或观察：长期富含维生素B2食物摄入不足；食物摄入不足；喂养不当；节食和喂养不当；节食和/或限制食物类别、偏食；食物或限制食物类别、偏食；食物选择不当和选择不当和/或不良的膳食行为或不良的膳食行为体检结果体检结果眼球结膜充血；喉咙疼痛，咽、口腔黏膜水肿眼球结膜充血；喉咙疼痛，咽、口腔黏膜水肿充血，口
26、角炎，舌炎、唇炎；脂溢性皮炎；贫血充血，口角炎，舌炎、唇炎；脂溢性皮炎；贫血生化数据，临床检验生化数据，临床检验红细胞核黄素测定红细胞核黄素测定:270mol/L；尿核黄素测定尿核黄素测定:24h排出量排出量320mol/L学习单元学习单元8锌缺乏的判断与评价锌缺乏的判断与评价生理功能生理功能酶酶的的组组成成成成分分或或酶酶的的激激活活剂剂： 已已知知含含ZnZn酶酶在在200200种种以以上上，ZnZn还还是是RNARNA聚聚合合酶酶、DNADNA聚聚合合酶酶呈呈现现活活性性所所必必需需参参与与DNADNA、RNARNA和蛋白质合成和蛋白质合成促促进进生生长长发发育育与与组组织织再再生生：Z
27、nZn对对胎胎儿儿生生长长发发育育非非常常重重要要: : 生生长长障障碍碍、矮矮小小是是缺缺锌锌的的显显性性特特征征。 ZnZn缺缺乏乏能能损损伤伤胚胚胎胎发发生和植入，造成胚胎死亡和被吸收，可致畸、发育障碍。生和植入，造成胚胎死亡和被吸收，可致畸、发育障碍。促进正常性发育：促进正常性发育：ZnZn是睾丸和前列腺正常功能所必需，是睾丸和前列腺正常功能所必需，ZnZn缺乏影响缺乏影响男性的性器官发育、性腺成熟障碍。男性的性器官发育、性腺成熟障碍。维持正常味觉和食欲：维持正常味觉和食欲：ZnZn可能通过参加构成一种含锌蛋白，即唾液可能通过参加构成一种含锌蛋白，即唾液蛋白（也称味觉素）蛋白（也称味觉
28、素）对味觉与食欲发生作用，对味觉与食欲发生作用，ZnZn缺乏：味觉减退、缺乏：味觉减退、食欲食欲、味觉异常和食土癖。、味觉异常和食土癖。促进促进VAVA代谢，与维护暗适应功能有关代谢，与维护暗适应功能有关参与免疫功能参与免疫功能与智力发育有关：大脑思维的火花与智力发育有关：大脑思维的火花大脑边缘系统，大脑皮层含大脑边缘系统，大脑皮层含ZnZn高高ZnZn缺乏影响脑细胞发育缺乏影响脑细胞发育影响神经细胞间突触联系（作为神经调质）影响神经细胞间突触联系（作为神经调质）影响神经电活动：神经元兴奋时释放影响神经电活动：神经元兴奋时释放ZnZn2 2到突触间隙到突触间隙影响某些激素、递质的合成，释放与功
29、能影响某些激素、递质的合成，释放与功能缺锌的主要表现1.饮食不好饮食不好:挑食、厌挑食、厌食食, 并且喜欢并且喜欢 咬手指、铅笔头、衣咬手指、铅笔头、衣服等服等, 更有更有 甚者喜欢吃泥土、纸甚者喜欢吃泥土、纸片等非食物类的东西。片等非食物类的东西。2.头发枯黄、稀疏或脱落，面部呈现轻度营养不良状态。头发枯黄、稀疏或脱落，面部呈现轻度营养不良状态。3.体质虚弱体质虚弱:动不动就爱生病，稍有天气变化就反复感冒、动不动就爱生病，稍有天气变化就反复感冒、 发烧，对流行性疾病缺乏抵抗力。发烧，对流行性疾病缺乏抵抗力。4.稍微运动就出虚汗，晚上睡觉盗汗。稍微运动就出虚汗，晚上睡觉盗汗。 5.好动，上课注
30、意力不集中，记忆力差，学习成绩不好。好动，上课注意力不集中，记忆力差，学习成绩不好。 6.生长发育迟缓，身高增长缓慢。生长发育迟缓，身高增长缓慢。 7.视力下降明显，夜盲、近视。视力下降明显，夜盲、近视。 8.消化功能差，经常口腔溃疡。消化功能差，经常口腔溃疡。 9.出现外伤时伤口不易愈合。出现外伤时伤口不易愈合。 10.易患皮炎、顽固性湿疹。易患皮炎、顽固性湿疹。缺锌所致肠原缺锌所致肠原性肢体皮炎性肢体皮炎缺锌所致皮肤粗糙缺锌所致皮肤粗糙锌缺乏的判断要点锌的膳食来源锌的膳食来源 锌的食物来源很广泛，但各种食物的锌含量有锌的食物来源很广泛，但各种食物的锌含量有很大差异。植物性食品由于含植酸盐、
31、膳食纤维等很大差异。植物性食品由于含植酸盐、膳食纤维等较多，锌的吸收率较低，一般以动物性食物如贝壳较多，锌的吸收率较低，一般以动物性食物如贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏等作为锌的良好来类海产品、红色肉类、动物内脏等作为锌的良好来源。蔬菜及水果类质量分数较低，牛奶中锌的质量源。蔬菜及水果类质量分数较低，牛奶中锌的质量分数也较低，粮豆类有一定含量，但吸收差。分数也较低，粮豆类有一定含量，但吸收差。食物食物含量含量食物食物含量含量食物食物含量含量小麦胚粉小麦胚粉花花 生生 油油黑黑 芝芝 麻麻口蘑白菇口蘑白菇鸡蛋黄粉鸡蛋黄粉23.48.486.139.046.66山羊肉山羊肉猪猪 肝肝海蛎肉海蛎肉
32、蛏蛏 干干鲜扇贝鲜扇贝10.425.7847.0513.6311.69鲜赤贝鲜赤贝红红 螺螺牡牡 蛎蛎蚌蚌 肉肉章章 鱼鱼11.5810.279.398.505.18含锌较高的食物含锌较高的食物 mg/100g mg/100g 1.维生素摄入不足：维生素摄入不足：q食物中缺乏某种维生素食物中缺乏某种维生素q食物制作不当或生活习惯食物制作不当或生活习惯: 煮粥加碱，吸烟、饮酒、节食煮粥加碱，吸烟、饮酒、节食q患肠道疾病患肠道疾病q体内生成转化的维生素量减少。体内生成转化的维生素量减少。长期服用广谱抗生素，抑制了肠道内细菌合成某些长期服用广谱抗生素，抑制了肠道内细菌合成某些 维生素的作用；维生素的
33、作用；阳光不足可影响人体自身生成维生素阳光不足可影响人体自身生成维生素D；服用某些药物对抗了体内的一些维生素。服用某些药物对抗了体内的一些维生素。需要进食维生素补剂的人群 2. 体内消耗量增加；体内消耗量增加；生理的需要：孕妇及乳母、生长发育期的青少年儿童及老年人生理的需要：孕妇及乳母、生长发育期的青少年儿童及老年人工作性质的需要：如重体力劳动者维生素工作性质的需要：如重体力劳动者维生素B类的需要量增加类的需要量增加; 常常用眼的人维生素用眼的人维生素A的需要量增加的需要量增加;疾病的需要：如发热病人维生素消耗量增加。疾病的需要：如发热病人维生素消耗量增加。服食避孕药妇女服食避孕药妇女:维生素
34、维生素B2、B6、叶酸、叶酸、B12、C 易缺乏易缺乏1.通常来说，服用多种维生素制剂比单一补充要好，通常来说，服用多种维生素制剂比单一补充要好，2. 可以避免单一营养素摄入过量可以避免单一营养素摄入过量,并影响别的物质并影响别的物质的的3. 吸收，例如过量的维生素吸收，例如过量的维生素E可影响维生素可影响维生素K在人在人体体4. 的利用，大量使用维生素的利用，大量使用维生素B1可导致烟酸缺乏；可导致烟酸缺乏；2.在阴凉和干燥的地方保存维生素，并且要在有效在阴凉和干燥的地方保存维生素，并且要在有效3. 期内服用；期内服用；进食维生素制剂的原则3.在服用维生素制剂的同时如果还要服用其它在服用维生
35、素制剂的同时如果还要服用其它 药品者，为安全起见，最好听从医生的建议，药品者，为安全起见，最好听从医生的建议， 例如维生素例如维生素E就不能和血液稀释剂一起服用；就不能和血液稀释剂一起服用；4.服用维生素制剂并不是多多益善，过多的摄取服用维生素制剂并不是多多益善，过多的摄取 某一类特别是脂溶性维生素是非常危险的；某一类特别是脂溶性维生素是非常危险的；5.人为地过量服用维生素可能会上瘾，一旦停止人为地过量服用维生素可能会上瘾，一旦停止 服用，会出现维生素缺乏症的症状。服用，会出现维生素缺乏症的症状。日常生活中如何减少维生素损失？室温下储存菠菜三天，会损失一半的维生素室温下储存菠菜三天，会损失一半
36、的维生素C即使在冰箱里，经过几天莴苣菜会损失即使在冰箱里，经过几天莴苣菜会损失1/4的维生素的维生素A和和C在冰箱里几天新鲜橙子酱可损失维生素在冰箱里几天新鲜橙子酱可损失维生素C 2%速食洋芋全部没有维生素速食洋芋全部没有维生素C新鲜烹调食物在烹调过程中其营养素能损失到新鲜烹调食物在烹调过程中其营养素能损失到56%罐头食物其营养素在加热过程中损失罐头食物其营养素在加热过程中损失30%,在杀菌过程中在杀菌过程中 损失损失25%,在蒸煮中损失在蒸煮中损失27%,在再加热中损失在再加热中损失12%冰冻食品在其加热过程中损失冰冻食品在其加热过程中损失25%,冰冻过程中损失冰冻过程中损失19%, 在解冻
37、过程中损失在解冻过程中损失15%,在烹调过程中损失在烹调过程中损失24%l尽可能购买新鲜食品，每次少买，经常购买；尽可能购买新鲜食品，每次少买，经常购买；l将食品放置在通风、避光、干燥的地方贮存；将食品放置在通风、避光、干燥的地方贮存；l菜应先洗后切，洗菜时尽量少用水冲，切好的菜菜应先洗后切，洗菜时尽量少用水冲，切好的菜 应尽快煮食；应尽快煮食；l烹调时加水量越大，时间越长，切得越小越碎，烹调时加水量越大，时间越长，切得越小越碎， 维生素损失越多；维生素损失越多；l烧菜时加盖、加醋有利于维生素保存；烧菜时加盖、加醋有利于维生素保存；避免在厨房里丢失维生素的忠告避免在厨房里丢失维生素的忠告 做凉
38、菜时，先用油拌好，再加盐和调料，这样油包菜做凉菜时，先用油拌好，再加盐和调料，这样油包菜, 盐分不易将汁液盐分不易将汁液“挤挤”出而损失维生素；出而损失维生素； 饭菜做好后，尽量减少饭菜做好后，尽量减少“温着温着”的时间；的时间；煮熟的饭菜及时食用，尽量避免反复加热；煮熟的饭菜及时食用，尽量避免反复加热；炒菜以铁锅比铜、铝锅损失的维生素炒菜以铁锅比铜、铝锅损失的维生素C少；少；高压锅烧汤比普通煨汤法损失的维生素高压锅烧汤比普通煨汤法损失的维生素C少；少；微波炉烹调食物往往比普通方法能保留更多的维生素。微波炉烹调食物往往比普通方法能保留更多的维生素。维生素与食物间的禁忌维生素与食物间的禁忌1.大
39、剂量服用维生素大剂量服用维生素C药片时，勿同时食用水生甲壳类药片时，勿同时食用水生甲壳类2. 食物，以防砷中毒；食物，以防砷中毒；2.生食大蒜过多时，应防止人体肠道微生物能生成的生食大蒜过多时，应防止人体肠道微生物能生成的3. 维生素缺乏；维生素缺乏；3.常食生的或半生不熟的水产物人群中，体内维生素常食生的或半生不熟的水产物人群中，体内维生素B14. 易缺乏；易缺乏；4.生黄瓜、南瓜、胡萝卜等因含抗坏血酸氧化酶，与含生黄瓜、南瓜、胡萝卜等因含抗坏血酸氧化酶，与含5. 维生素维生素C丰富的食品搭配时会破坏其中的维生素丰富的食品搭配时会破坏其中的维生素C；1.5. 酒精会破坏维生素酒精会破坏维生素
40、A、B族；族；3.6. 尼古丁破坏维生素尼古丁破坏维生素A、C、E；4.7. 咖啡因破坏维生素咖啡因破坏维生素PP。维生素在治疗疾病中的禁忌维生素在治疗疾病中的禁忌1.维生素维生素B族的禁忌：族的禁忌：q甲状腺疾病和糖尿病患者慎用维生素甲状腺疾病和糖尿病患者慎用维生素B1；q有严重糖尿病、青光眼、消化性溃疡、肝脏功能有严重糖尿病、青光眼、消化性溃疡、肝脏功能衰退及痛风的人，对于烟酸的摄取应谨慎衰退及痛风的人，对于烟酸的摄取应谨慎q正在接受正在接受L-二羟苯丙氨酸治疗的帕金森综合征二羟苯丙氨酸治疗的帕金森综合征 患者不能摄取维生素患者不能摄取维生素B6；q曾患过痉挛性疾病和使用激素的癌症患者最好
41、曾患过痉挛性疾病和使用激素的癌症患者最好 不要长期服用大量的叶酸。不要长期服用大量的叶酸。2.维生素维生素C的禁忌：白癫风患者不宜使用维生素的禁忌：白癫风患者不宜使用维生素C,会加重白癜风。会加重白癜风。3. 维生素维生素D的禁忌：心脏有缺陷的人要由医生来的禁忌：心脏有缺陷的人要由医生来 决定其维生素决定其维生素D的摄取量。的摄取量。4. 维生素维生素E的禁忌：甲状腺功能亢进、高血压、的禁忌：甲状腺功能亢进、高血压、 风湿性心脏病等患者，在使用维生素风湿性心脏病等患者，在使用维生素E时一定时一定 要慎重。要慎重。1.维生素维生素B2治疗疾病时，同时服用抗酸的药物会破坏治疗疾病时，同时服用抗酸的药物会破坏B2;2.叶酸和对氨基苯甲酸可能会减低磺胺类药的效果；叶酸和对氨基苯甲酸可能会减低磺胺类药的效果；3.广谱抗生素切忌与浓缩的维生素广谱抗生素切忌与浓缩的维生素A同时服用，会减少同时服用，会减少双方的药效；双方的药效；4.人工合成的维生素人工合成的维生素K可能会中和抗血凝剂的药效，使可能会中和抗血凝剂的药效，使它无效；它无效；5.服用抗痉挛药的人不宜食用含有叶酸的补品服用抗痉挛药的人不宜食用含有叶酸的补品;6.安眠药阻碍维生素安眠药阻碍维生素A、D、E和了和了B12吸收。吸收。维生素与药物禁忌维生素与药物禁忌
