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1、备餐间卫生管理制度备餐间卫生管理制度1、备餐间内应当由专人加工制作,非操作人员不得擅自入专间;2、备餐间每餐或每次使用前应对进行空气和操作台的消毒;使用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启 30 分钟以上,并做好记录;3、备餐间温度应保持在 25 摄氏度以下;4、备餐间内应使用专用的设备、工具、容器,用前应消毒,用后应洗净并保持清洁;5、售菜前应认真检查待供应食品,发现有腐败变质或者其他感官性异常的,不得供应;6、操作时应避免食品受到污染;7、烹饪后至食用前需要较长时间超过2 小时存放的食品应当在高于60或低于 10的条件下存放;食品从业人员卫生管理制度食品从业人员卫生管理制度1、从业人员应按中
2、华人民共和国食品卫生法的规定,每年至少进行一次健康检查,必要时接受临时检查;新参加或临时参加工作的人员,应经健康检查,取得健康合格证明后方可参加工作;凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病包括病原携带者,活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食卫生疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作;2、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的,应立即脱离工作岗位,待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗;3、应建立从业人员健康档案;4、应对从业人员进行卫生知识培训,合格后方能上岗,培训情况应记录;5、从业人员应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作
3、服、工作帽专间操作人员需戴口罩,头发不得外露,不得留长指甲,涂指甲油,佩带饰物;6、操作时手部应保持清洁,操作前应洗净手部;接触直接入口食品时,手部还应进行消毒;7、专间操作人员进入专间时应二次更衣并戴口罩,操作前应清洗消毒双手,操作中应适时地消毒双手;穿戴专间工作衣帽者不得从事与专间内操作无关的工作;8、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区;9、食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为;10、进入食品处理区的非加工操作人员,应符合现场操作人员卫生要求;11、工作服应有清洗保洁制度,定期进行更换,保持清洁;接触直接入口食品人员的工作服应每天更换;12、每名从业人员应有两套或以上工作
4、服;仓库卫生管理制度仓库卫生管理制度1、食品仓库实行专用,并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施,并正常运转;2、食品应分类,分架,隔墙离地存放,离地面、墙壁均在 10cm 以上;有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放,易腐食品要及时冷藏、冷冻保存;3、建立进出库验收登记制度,食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则,定期检查,及时清理销毁变质和过期的食品原料和食品添加剂;4、冷藏、冷冻柜库应有明显区分标识;冷藏、冷冻储存应做到成品、半成品、成品严格分开放置,不得将食品堆积、积压存放;冷藏、冷冻温度应符合相应要求;5、食品仓库应经常开窗通风,储存场所、设备应保持清洁干燥,无霉斑、鼠迹、
5、苍蝇、蟑螂等,不得存放有毒、有害物品及个人生活用品;餐具清洗消毒制度餐具清洗消毒制度1、清洗必须按照一洗、二刷、三冲、四消毒的顺序进行操作,禁止使用未经消毒的餐具;2、使用红外线消毒时,温度应控制在 120以上,消毒时间为 1520 分钟;3、使用蒸汽消毒时,温度应保持在 100,消毒时间不少于 10 分钟;4、消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用,保洁柜应有明显标记;餐具保洁柜应当定期清洗,保持洁净;5、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放,保洁柜内不得存放其他物品;6、不得重复使用一次性餐饮具;7、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态;8、消毒后餐具应符合 GB14934 食饮具消毒卫生
6、标准规定;食品加工卫生管理制度食品加工卫生管理制度一、粗加工及切配卫生管理一、粗加工及切配卫生管理1、清洗、加工前先检查食品质量,发现腐败变质迹象或者其他感官性状异常的不得加工和使用;2、各种食品原料在使用前应洗净,动物性食品、植物性食品应分池清洗,水产品应在专用水池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理,蔬菜应按一拣二洗三切的顺序操作;3、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏;4、切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质荤素等分类存放,切配好的食品应按照加工操作规程,在规定时间内使用以防止变质;5、废弃物应置于带盖污物桶内,及时清倒;6、加工
7、结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净,保持操作场所的整洁;二、烹调加工为生要求二、烹调加工为生要求1、烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹调加工;2、彻底加热动物性食品须防止里生外熟,植物性食品如扁豆等含有天然毒素,需要高温加热破坏毒素,不得将回收后的食品包括辅料经烹调加工后再次供应;3、需要熟制加工的食品应道烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70;4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放不能放在同一容器里相互接触,成品、半成品、原料的操作工具也要分开,不能交叉使用;5、需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏;6、消毒后待用的各种用具、容
8、器应放于保洁柜内保洁;7、设置单独的调料品区,盛调料的容器要保持清洁卫生,调料内五异物,用后加盖防尘,每次用完药清洗容器;8、厨房内不得存放私人物品、杂物,未经粗加工的食品不得进入厨房,废弃物应放在有盖容器内;9、保持环境清洁,废弃物桶及时清理,地面、墙面及排烟罩应经常清洗;原辅材料采购索证验收制度原辅材料采购索证验收制度一、原辅材料采购：一、原辅材料采购：1、采购的原料必须符合国家有关的食品卫生标准或规定：肉禽类原料必须采用来自非疫区健康良好的畜肉；必须有动物产品检疫合格证明;水产类原料必须采用新鲜的或冷冻的,组织有弹性、骨肉紧密连接的水产品,不得使用变质及被有害物质污染的水产类原料;蔬菜必
9、须新鲜,无腐败变质;蛋类应符合 GB2748 的规定;大豆制品：外观气味正常,表面无粘液,其产品质量应符合 GB2711 及 GB2712 的规定;2、不得采购食品安全法规定禁止生产经营的食品;二、索证制度：二、索证制度：采购时应索取并留存供货方加盖公章或签字的购货凭证,并做好采购记录；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的,还应索取供货方加盖公章或签字许可证、营业执照复印件和检验检疫合格证明原件等;三、验收制度：三、验收制度：原辅材料入库前进行验收并做相关记录,具体内容为：定型包装食品外包装是否密封,标识是否规范、弃权,有否超过保质期等,散装食品类感官性状是否符合国家有关的食品卫生标准或规定等;四、原辅材料运输：四、原辅材料运输：原辅材料运输工具保持清洁、防尘、防蝇,生熟食品分开运输,易腐食品肉禽及其制品、水产品、豆制品、蛋制品冷藏运输,运牛肉、生禽水产品、蔬菜的车辆和容器用后彻底洗刷干净;原辅材料运输工具应该专用;
