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1、2专题专题设计、编辑、制作：王科强营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康第二单元提供能量与营养的食物蛋白质蛋白质维生素维生素考试说明富富含含蛋蛋白白质质的的食食物物高蛋白质食物动物蛋白动物蛋白1.牲畜的奶，如牛奶、羊奶、马奶等；2.畜肉，如牛、羊、猪、狗肉等；3.禽肉，如鸡、鸭、鹅、鹌鹑、驼鸟等；4.蛋类，如鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑 蛋等及鱼、虾、蟹等；植物蛋白植物蛋白1.大豆类，包括黄豆、大青豆和黑豆等，其中以黄豆的营养价值最高。2.干果类：芝麻、瓜子、核桃、 杏仁、松子等。3.螺旋藻蛋白质的性质蛋白质氨基酸1.水解蛋白质的性质1.水解天然蛋白质水解生成的氨基酸是：天然蛋白质水解生成的氨基酸是：-氨基
2、酸氨基酸CH3-CH-COOH NH2CH2-COOHNH2 -CH2-CH2-CH-COOH NH2HOOC丙氨酸丙氨酸丙氨酸丙氨酸( (- -氨基丙酸氨基丙酸) )甘氨酸甘氨酸甘氨酸甘氨酸（氨基乙酸）（氨基乙酸）谷氨酸谷氨酸谷氨酸谷氨酸（- - - -氨基戊二酸氨基戊二酸氨基戊二酸氨基戊二酸）下列氨基酸下列氨基酸下列氨基酸下列氨基酸结构上结构上结构上结构上的的的的共同点共同点共同点共同点？u u分分分分子子子子中中中中均均均均含含含含有有有有羧羧羧羧基基基基和和和和氨氨氨氨基基基基u u氨氨氨氨基基基基羧羧羧羧基基基基连连连连在在在在同同同同一一一一个个个个的的的的碳碳碳碳上上上上- -氨
3、基酸氨基酸天然天然蛋白质水解生成的氨基酸是：蛋白质水解生成的氨基酸是：-氨基酸氨基酸氨基酸 R CCOOHHNH2氨基酸1.构成蛋白质的常见氨基酸大约有 种。2.必需氨基酸 种，人体自身 合成。笨 蛋 来 宿 舍 晾 一晾 鞋。苯丙氨酸蛋氨酸赖氨酸苏氨酸色氨酸亮氨酸异亮氨酸缬氨酸丝氨酸208不能不能CH2-C NH2 OHCH2-COOHNHOHCH2-C NH2 OOH + HCH2-COOHNHCH2-C NH2 OCH2-COOHNH+H2O肽键肽键蛋白质蛋白质氨基酸氨基酸蛋白质、糖或脂类蛋白质、糖或脂类释放能量释放能量水解水解合成合成氧化氧化1g蛋白质16.7kJ1g油脂39KJ1g葡
4、萄糖17.5KJSARSSARS病毒病毒禽流感病毒（禽流感病毒（蓝色蓝色） 盐析盐析 变性变性 相同点相同点条件条件过程过程实质实质 用用 途途不同点不同点加入某种物质后有加入某种物质后有 生成生成可可 逆逆物理变化物理变化不可逆不可逆化学变化化学变化强酸、强碱、重金属盐、强酸、强碱、重金属盐、甲醛、加热、紫外线等甲醛、加热、紫外线等 加入某些浓盐溶液加入某些浓盐溶液 （如（如（NHNH4 4）2 2SOSO4 4等）等） 分离、提纯蛋白质分离、提纯蛋白质杀菌、消毒杀菌、消毒 铜、汞铜、汞、 银、铅银、铅沉淀沉淀蛋白质蛋白质蛋白质的性质1.1.水解生成氨基酸水解生成氨基酸2.2.盐析盐析 使蛋
5、白质凝聚，从水溶液中析出来使蛋白质凝聚，从水溶液中析出来不影响不影响蛋白质的蛋白质的性质性质，属于，属于可逆可逆过程。过程。常用于分离和提纯蛋白质常用于分离和提纯蛋白质3.3.变性变性丧失生理活性，是不可逆的变化丧失生理活性，是不可逆的变化变变性性条条件件加热加热强酸，强碱强酸，强碱紫外线，紫外线，X射线射线汞，铅等重金属盐汞，铅等重金属盐甲醛等甲醛等对皮肤有腐蚀性对皮肤有腐蚀性使人和动物中毒使人和动物中毒灼伤皮肤或致癌灼伤皮肤或致癌我的我的是毛线是毛线是棉线？是棉线？是毛线？是毛线？蛋白质灼烧时，会有烧焦羽毛的气味。蛋白质灼烧时，会有烧焦羽毛的气味。你对蛋白质知多少？你对蛋白质知多少？你知道
6、怎么你知道怎么鉴别鉴别吗吗?生活向导生活向导15为了鉴别某白色纺织物成分是蚕丝还是为了鉴别某白色纺织物成分是蚕丝还是人造丝，可以选用的方法是（人造丝，可以选用的方法是（ ）A）滴加浓盐酸）滴加浓盐酸 B）滴加浓硫酸）滴加浓硫酸 C）滴加酒精）滴加酒精D）灼烧）灼烧 16感受学测 其实我也行（09）鉴别真假羊毛衫的方法是先取样，再 灼烧，若有烧焦羽毛气味，则为真羊毛衫灼烧，若有烧焦羽毛气味，则为真羊毛衫感受学测 其实我也行（07）下列关于糖类、蛋白质、油脂和维生素的说法中，正确的是（ ）A它们的组成都含有C、H、O、N等元素B在一定条件下，它们都能发生水解反应C人体需要的二十多种氨基酸，都可以通
7、过人体自身合成D油脂都是高级脂肪酸的甘油酯，是一种高热量营养素感受学测 其实我也行（08）氨基酸是组成蛋白质的基本结构单元，其分子中一定含有的官能团是氨基(NH2) 和 (写结构简式或名称)。人体中共有二十多种氨基酸，其中人体自身 (填“能”或“不能”)合成的氨基酸称为人体必需氨基酸。 不能不能-COOH化化 学学 史史 话话 世界探险航行家麦哲伦的航海记录中也有遭坏血病洗劫的记世界探险航行家麦哲伦的航海记录中也有遭坏血病洗劫的记载，在漫长的海上旅途中，船员们常常几个月吃不到或根本就没载，在漫长的海上旅途中，船员们常常几个月吃不到或根本就没有鲜菜和动物食品，因此大多数船员就患坏血病而丧失工作能
8、力，有鲜菜和动物食品，因此大多数船员就患坏血病而丧失工作能力，有些船员因已经气息奄奄而被放到岸上等死，但他们却奇迹般地有些船员因已经气息奄奄而被放到岸上等死，但他们却奇迹般地痊愈了，原来他们吃了当地的一些野菜等绿色植物。痊愈了，原来他们吃了当地的一些野菜等绿色植物。据记载：据记载：1212和和1414世纪，十字军士世纪，十字军士兵因兵因坏血病坏血病折磨而造成数以百计折磨而造成数以百计人死亡。人死亡。14981498年，俄国一支由年，俄国一支由160160人组成的探险队，乘船远航人组成的探险队，乘船远航到印度到印度, ,绝大多数人出现患坏血绝大多数人出现患坏血病症状：病症状：牙龈不断出血，浑身出
9、牙龈不断出血，浑身出现青斑，有的甚至丧命。当船员现青斑，有的甚至丧命。当船员上岸食用新鲜的蔬菜和水果后，上岸食用新鲜的蔬菜和水果后，这些症状竞逐渐消失了。这些症状竞逐渐消失了。1747年，苏格兰医生詹姆斯年，苏格兰医生詹姆斯林德对患林德对患有坏血病的船员进行的各种饮食效果有坏血病的船员进行的各种饮食效果实验中，发现了新鲜的桔子和柠檬对实验中，发现了新鲜的桔子和柠檬对坏血病有快速的疗效。美国科学家坏血病有快速的疗效。美国科学家S金和英国的艾伯特金和英国的艾伯特森特森特-乔尔吉终于乔尔吉终于从圆白菜、柑橘类水果和肾上腺分离从圆白菜、柑橘类水果和肾上腺分离并结晶出了抗坏血酸，即维生素并结晶出了抗坏血
10、酸，即维生素C。维生素维生素维生素E维生素Cp56维生素 生理丶营养功能溶解性维生素A维生素B1维生素C生维素D 维生素K促进人体生长，增强对传染病的抵抗力 可以促进食欲、帮助消化、促进生长和增强抗病能力维持人体细胞间联络组织的正常机能，能促进人体生长脂溶水溶水溶脂溶脂溶增进人体的钙化，促使齿、骨正常发育人体肝脏制造凝血物质所必需的维生素维生素维生素 提供能量。水溶性脂溶性不不维生素维生素溶解性 比较维生素A1、维生素C的结构简式，它们的分子结构中含有的羟基数目有什么不同？这与它们的溶解性有什么关系? 羟基数越多,显示水溶性;羟基数少,则为脂溶性.维生素维生素维生素A又称 ，属于 性维生素，缺
11、少维生素A，易患 ， 等眼疾。视黄醇视黄醇脂溶脂溶夜盲症夜盲症干眼症干眼症维生素维生素维生素C又称 ，能防治 ，属于 性维生素，主要存在于 ， 和 中。酸性酸性抗坏血酸抗坏血酸坏血病坏血病水溶水溶新鲜的水果新鲜的水果蔬菜蔬菜取规格为取规格为0.5g、2mL的维生素的维生素C C注射液转移入一支大试管注射液转移入一支大试管中，并在其中加入中，并在其中加入8mL蒸馏水，振荡，使混合均匀。将蒸馏水，振荡，使混合均匀。将上述溶液平均分装入上述溶液平均分装入A、B、C3支小试管中支小试管中实验内容实验内容实验现象实验现象A.滴加碘水的淀粉溶液滴加碘水的淀粉溶液C.滴加滴加FeCl3溶液溶液实验结论实验结
12、论：维生素维生素C具有较强的还原性具有较强的还原性B.滴加紫色滴加紫色KMnO4溶液溶液蓝色很快褪去蓝色很快褪去溶液由黄色变为浅绿色溶液由黄色变为浅绿色溶液立即褪色溶液立即褪色维生素维生素C的性质的性质(1)(1)酸性，酸性，易溶于水易溶于水(2)(2)较强的较强的还原性还原性：易被氧化易被氧化(3)(3)不稳定性：受热不稳定性：受热易分解易分解 1. 为减少新鲜蔬菜中的维生素为减少新鲜蔬菜中的维生素C的流失，下列有关的流失，下列有关烹调蔬菜的方法是否妥当？烹调蔬菜的方法是否妥当？1、蔬菜切后再洗，容易洗干净；、蔬菜切后再洗，容易洗干净； （ ）2、炒蔬菜的时间不能太长，炒熟即可；、炒蔬菜的时
13、间不能太长，炒熟即可； （ ）3、炒蔬菜时放一些面碱，使蔬菜易炒熟；（、炒蔬菜时放一些面碱，使蔬菜易炒熟；（ ）2.2.（20102010年学测）蛋白质是人体必需的营养物质，年学测）蛋白质是人体必需的营养物质，它在人体内最终分解为它在人体内最终分解为 （填字母）。（填字母）。A A葡萄糖葡萄糖 B B氨基酸氨基酸 C C脂肪酸脂肪酸B返回3.3.（20102010年学测）合理膳食，保持营养均衡，是青年学测）合理膳食，保持营养均衡，是青少年学生健康成长的重要保证。少年学生健康成长的重要保证。 维生素维生素C C能增强人体对疾病的抵抗能力，促进人能增强人体对疾病的抵抗能力，促进人体生长发育，中学生
14、每天要补充体生长发育，中学生每天要补充60mg60mg的维生素的维生素C C。下列物质含有丰富维生素下列物质含有丰富维生素C C的是（的是（ ） （填字母）。（填字母）。A A牛肉牛肉 B B辣椒辣椒 C C鸡蛋鸡蛋B4.4.（20112011年学测）年学测） 维生素维生素C C是一种重要的维是一种重要的维生素，能防止坏血病，用淀粉溶液、碘水为生素，能防止坏血病，用淀粉溶液、碘水为试剂，验证维生素试剂，验证维生素C C具有还原性的实验操作和具有还原性的实验操作和现象是现象是 向淀粉溶液中加入碘水，显蓝色，再滴入向淀粉溶液中加入碘水，显蓝色，再滴入维生素维生素C，蓝色褪去，蓝色褪去5.5.（20132013年学测）维生素年学测）维生素C C又称又称_酸。酸。新鲜蔬菜富含维生素新鲜蔬菜富含维生素C C，蔬菜生吃比熟吃时维生，蔬菜生吃比熟吃时维生素素C C的损失小，原因是的损失小，原因是_ _ 。抗坏血抗坏血维生素维生素C C受热易分解受热易分解
