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1、饭店财务管理理论与实务饭店财务管理理论与实务李星明李星明 博士、副教授博士、副教授 华中师范大学旅游系华中师范大学旅游系饭店财务管理基础知识饭店筹资管理资金管理资金、金融市场、筹资方式、货币时间价值、资金成本、筹资风险财务管理方法成本控制、保本点分析（CVP）、成本费用考核外汇管理程序与方法利润总额分析、营业收入分析、成本费用分析、营业利润分析对象：资金运动（资产负债表与损益表要素要素）饭店投资管理固定资产投资管理流动资产投资管理长期资产投资管理财务评价：静态与动态指标货币、存货、债权递延、无形资产等成本费用管理营业收入、税金、利润管理外汇与外汇风险管理财务预算财务分析一、财务管理一、财务管理
2、（一）产生（一）产生（二）阶段（二）阶段1、20C初的财务管理：筹集资金初的财务管理：筹集资金2、20C30年代：财务监督年代：财务监督3、20C50年代：全面的财务控制年代：全面的财务控制（一）资产负债表：反映企业财务状况（一）资产负债表：反映企业财务状况要素关系：资产要素关系：资产=负债负债+所有者权益所有者权益资产资产负债负债所有者权益所有者权益编制单位：编制单位：A饭店饭店2006年年1月月31日日单位：元单位：元资产负债及所有者权益现金 1000应收账款 800存货 1200固定资产 7000资产总额 10000应付账款 2000所有者权益 8000负债及所有者权益总额 10000（
3、一）损益表：反映企业经营成果（一）损益表：反映企业经营成果要素关系：要素关系：利润利润= =收入收入- -费用费用利润利润收入收入费用费用1、资产资产2、负债负债3 3、所有者权益、所有者权益4、收入收入5、费用费用6 6、利润、利润反映财务状况反映财务状况（资产负债表）（资产负债表） 反映经营成果反映经营成果（损益表）（损益表）三、财务管理内容三、财务管理内容（一）对资金的筹集、运用的管理（一）对资金的筹集、运用的管理（二）对资金耗费的管理（二）对资金耗费的管理（三）对资金回收、分配的管理（三）对资金回收、分配的管理（四）财务预算与分析（四）财务预算与分析一、一、资产：以：以货币计量的量的经
4、济资源，包括源，包括财产，债权和其它和其它权利利 三三、流、流动资产：（一）概述（一）概述1 1含义：可以在一年内或者超过一年的一个营业周期内变现含义：可以在一年内或者超过一年的一个营业周期内变现或运用的资产，或运用的资产，包括包括现金、各种存款、存金、各种存款、存货、应收及收及预付款付款项等。流动资产的价值表现是流动资金。等。流动资产的价值表现是流动资金。2 2特点：（特点：（1 1）周转期限短；（）周转期限短；（2 2）波动性）波动性3 3分类：货币资产、存货、债权资产分类：货币资产、存货、债权资产二、分类二、分类固定资产、流动资产和其它资产固定资产、流动资产和其它资产货币资产：通：通货代
5、用代用证券（券（银行支票、本票、行支票、本票、汇票），票），银行往行往来存款。来存款。存货：存货：原材料、物料、燃料、低原材料、物料、燃料、低值易耗品、商品易耗品、商品 发放方法：发放方法：（1 1）先进先出法：优：存货账面结存价）先进先出法：优：存货账面结存价= =市价市价 缺：影响利润估算缺：影响利润估算（2 2）后进先出法：发出存货价格接近市价）后进先出法：发出存货价格接近市价（3 3）加权平均法）加权平均法（4 4）移动平均法）移动平均法（5 5）个别计算法）个别计算法债权资产债权资产应收帐款和应收票据应收帐款和应收票据1 1经营用途分：营业用与非营业用固定资产，其意义在于：经营用途分
6、：营业用与非营业用固定资产，其意义在于：比重、构成，分析固定资产占用资金是否运用合理。比重、构成，分析固定资产占用资金是否运用合理。四、固定资产的管理四、固定资产的管理（一）分类（一）分类2 2使用情况分使用情况分 （1 1）在用固定）在用固定资产，包括季，包括季节性性闲置置 （2 2）未使用固定）未使用固定资产：新增或：新增或停止停止使用使用 （3 3）不需用固定）不需用固定资产：不需用、不需用、等待等待处理理 意义：明确固定资产计提折旧的范围，反映饭店资产的利用，意义：明确固定资产计提折旧的范围，反映饭店资产的利用，利用提高固定资产的利用率。利用提高固定资产的利用率。4 4实物形态分七类实
7、物形态分七类 ：（1 1）房屋及建筑物；）房屋及建筑物；（2 2）机器设备；）机器设备；（3 3）交通运输工具；）交通运输工具；（4 4）家具设备；）家具设备；（5 5）电器及影视设备；）电器及影视设备；（6 6）文体娱乐设备；）文体娱乐设备；（7 7）其它设备：工艺摆设、消防设备等。）其它设备：工艺摆设、消防设备等。 意义：有利于确定不同类别的固定资产的折旧年限意义：有利于确定不同类别的固定资产的折旧年限定期盘点清查制度定期盘点清查制度建立健全饭店固定资产管理责任制建立健全饭店固定资产管理责任制财产编号，责任到人，管理定位财产编号，责任到人，管理定位搞好维修保养搞好维修保养（三）固定资产折旧
8、管理（三）固定资产折旧管理不提折旧的固定资产不提折旧的固定资产1 1、房屋、建筑物以外的未使用、不需用的机器设备；、房屋、建筑物以外的未使用、不需用的机器设备；2 2、以经营租赁方式租入的固定资产；、以经营租赁方式租入的固定资产；3 3、以以提提足足折折旧旧继继续续使使用用的的固固定定资资产产，未未提提足足折折旧旧提提前前报报废废的的固定资产；固定资产；4 4、国家规定不提折旧的其他固定资产。、国家规定不提折旧的其他固定资产。1 1、影响固定、影响固定资产折旧的因素折旧的因素 (1)(1)固固定定资资产产原原值值；（2 2）预预计计使使用用年年限限；（3 3）报报废废时时的的净净残残值；（值；
9、（4 4）折旧方法。）折旧方法。（一）含义（一）含义1 1成成本本，购购进进商商品品和和雇雇佣佣劳劳动动力力时时发发生生的的支支出出，体体现现为为取取得得经经营活动所必需的资产的价值。营活动所必需的资产的价值。2 2费费用用，某某个个时时期期获获取取收收入入时时发发生生的的耗耗费费，含含管管理理费费用用、财财务务费费用用、营营业业（销销售售）费费用用，费费用用仅仅与与某某个个时时期期或或当当期期的的收收益益有有关。关。一、概述一、概述（2 2）计计算算范范围围不不同同。费费用用按按整整个个企企业业计计算算，表表现现为为销销售售费费用用、生产费用、管理费用等。生产费用、管理费用等。成成本本则则指
10、指企企业业为为生生产产一一定定种种类类、一一定定数数量量的的产产品品所所发发生生的的耗耗费费，是对象化的费用，如产品成本等。是对象化的费用，如产品成本等。1 1、区别区别：（1 1）定义上区别。尚未消耗的支出为资产，而成本反应的是）定义上区别。尚未消耗的支出为资产，而成本反应的是其价值；而费用是已消耗并能产生收入的支出；其价值；而费用是已消耗并能产生收入的支出；（3）计计算算期期间间不不同同。费费用用按按会会计计期期划划分分，而而成成本本则则是是按按一一定定对对象的生产经营过程是否完成划分的；象的生产经营过程是否完成划分的；（2 2）都是为取得收入而发生的可以用货币衡量的资产耗费。）都是为取得
11、收入而发生的可以用货币衡量的资产耗费。（1 1）商品或劳务耗用以后，成本就转化为费用；商品或劳务耗用以后，成本就转化为费用；饭饭店店成成本本费费用用营业成本：指饭店营业成本：指饭店在经营过程中发生在经营过程中发生的各项直接支出。的各项直接支出。营业费用：各营业营业费用：各营业部门在经营中发生部门在经营中发生的各项费用。的各项费用。管理费用：饭店为组管理费用：饭店为组织和管理经营活动而织和管理经营活动而发生的费用以及由饭发生的费用以及由饭店统一负担的费用。店统一负担的费用。财务费用：饭店为财务费用：饭店为筹集经营资金而发筹集经营资金而发生的一般费用。生的一般费用。餐饮成本、商品成本、餐饮成本、商
12、品成本、洗涤成本、其他成本洗涤成本、其他成本运输费、装卸费、包装运输费、装卸费、包装费、燃料费、水电费、费、燃料费、水电费、广告费、洗涤费、经营广告费、洗涤费、经营人员工资福利费等人员工资福利费等公司经费、职工教公司经费、职工教育经费、排污费、育经费、排污费、租赁费开办费摊销租赁费开办费摊销等。等。利息净支出、汇兑净损利息净支出、汇兑净损失、金融机构手续费、失、金融机构手续费、加息及筹资发生的其他加息及筹资发生的其他费用。费用。（一）按照成本费用与经营业务的关系划分（一）按照成本费用与经营业务的关系划分1 1固定成本或固定费用（固定成本或固定费用（Fixed costFixed cost）2
13、2变成成本或变动费用（变成成本或变动费用（Variable costVariable cost）3.3.混合成本（费用）（混合成本（费用）（Mixed costMixed cost）二、二、旅游旅游饭店成本店成本费用的分用的分类 三、成本费用管理的原则三、成本费用管理的原则（二）制度控制法（二）制度控制法国家及国家及饭店内部成本店内部成本费用管理制度用管理制度 食品食品原料原料标准成本准成本= =标准耗用量准耗用量标准价准价格格 人工费人工费标准准= =标准准工时工时标准工资率标准工资率 1 1制定制定标准成本（准成本（费用）用） 3 3对成本差异成本差异实施管理施管理 1 1、客房出租率、客
14、房出租率= =（一）客房营业费用的日常控制（一）客房营业费用的日常控制1.1.餐餐饮直接成本的控制直接成本的控制 餐饮成本包括直接成本和间接费用餐饮成本包括直接成本和间接费用（2 2）毛利）毛利= =餐饮收入餐饮收入- -直接成本直接成本= =利润利润+ +费用费用+ +税金税金（2 2）毛利）毛利= =餐饮收入餐饮收入- -直接成本直接成本= =利润利润+ +费用费用+ +税金税金（二二）保本点保本点计算方法算方法 （一一）含）含义：保本点分析法也叫量本利分析法或盈：保本点分析法也叫量本利分析法或盈亏亏临界分析界分析或或损益平衡分析法，又称益平衡分析法，又称CVPCVP法。是指法。是指饭店店
15、经营达到不达到不赔不不赚时，应取得的取得的营业收入的数量界限。收入的数量界限。 （1 1）成本：固定成本与变动成本）成本：固定成本与变动成本（2 2）利润）利润= =收入收入变动成本变动成本固定成本固定成本（3 3）若利润）若利润=0=0此时收入为保本点此时收入为保本点 令目标利润令目标利润=0=0，即为保本点时的销售额，即为保本点时的销售额4 4、餐、餐厅保本保本点点计算算 3 3、客房保本点的计算、客房保本点的计算（1 1）成本）成本变动时，销售售量变动情况量变动情况？ （2 2）客房价格变动时销售量（额）的变动情况：）客房价格变动时销售量（额）的变动情况：如果房价下降，则必须提高出租率，
16、才能完成原来的利润目标。如果房价下降，则必须提高出租率，才能完成原来的利润目标。 消除亏损消除亏损所必须的销售量为：所必须的销售量为： （一）成本率（一）成本率（一一）概概念念：饭饭店店按按一一定定价价格格，通通过过提提供供劳劳务务或或出出租租、出出售售等等方方式式所所所所得得的的货货币币收收入入为为其其营营业业收收入入，包包括括出出租租客客房房、提提供供餐餐饮、出售商品及其他服务项目所取得的收入。饮、出售商品及其他服务项目所取得的收入。 一、营业收入管理一、营业收入管理饭店定价的基本原则饭店定价的基本原则1 1、遵守国家有关政策的规定、遵守国家有关政策的规定2 2、按质论价的原则、按质论价的
17、原则3 3、价格变化幅度不宜过大过频。、价格变化幅度不宜过大过频。餐饮制品价格餐饮制品价格= =毛利毛利+ +直接成本直接成本（四四）营业营业收入收入的日常管理的日常管理1 1、正正确确核核算算营业收收入入：权责发生生制制（也也叫叫应收收应付付制制或或应计制制）而非而非收付收付实现制（制（也叫也叫现收收现付制或付制或现金制金制2 2、及、及时结算，尽早收回算，尽早收回 3 3、扩大大销售渠道售渠道 4 4、认真真执行合同行合同规定定 （一一）相关概念）相关概念 1 1营营业业利利润润= =营业收收入入营业成成本本营业费用用营业税税及及附附加加管理管理费用用财务费用用 企企业业家家每每天天必必须
18、须聚聚焦焦的的数数字字就就是是10-9=110-9=1，如如何何增增加加1010，如何降低，如何降低9 9；如何提高；如何提高1 1。旅游饭店缴纳所得税后的旅游饭店缴纳所得税后的分配分配顺序序 1 1、支付被没收财物和各项税收的滞纳金、罚款；、支付被没收财物和各项税收的滞纳金、罚款；2 2、弥弥补补饭饭店店以以前前年年度度亏亏损损（指指超超过过用用所所得得税税前前的的利利润润抵抵补补亏亏损损的期限，仍未补足的亏损）；的期限，仍未补足的亏损）；3 3、归还贷款；、归还贷款；4 4、提提取取法法定定盈盈余余公公积积金金，比比例例为为当当年年税税后后利利润润（减减弥弥补补亏亏损损）的的10%10%；
19、5 5、提取公益金；、提取公益金；6 6、向投资者分配利润；、向投资者分配利润；1 1、支付优先股股利；支付优先股股利；2 2、按公司章程或股东会议提取任意盈余公积金；、按公司章程或股东会议提取任意盈余公积金；3 3、支付普通股股利。、支付普通股股利。 注注：若若当当年年没没有有利利润润，在在用用盈盈余余公公积积金金弥弥补补亏亏损损后后，经经股股东东会会特特别别决决议议，可可以以按按不不超超过过股股票票面面值值6%6%的的比比率率用用盈盈余余公公积积金金分分配配股利，但必须保证法宝盈余公积金不低于注册资金的股利，但必须保证法宝盈余公积金不低于注册资金的25%25%。1 1、不懂财务：很多企业家
20、认为财务是很简单的事情，有收入、不懂财务：很多企业家认为财务是很简单的事情，有收入自然就有财务。自然就有财务。2 2、不看帐目：、不看帐目：“一翻两瞪眼，死后再验尸一翻两瞪眼，死后再验尸”。死前没有财务。死前没有财务管理，死了再翻帐。管理，死了再翻帐。3 3、害怕数字：财务数据看不懂。、害怕数字：财务数据看不懂。4 4、重视不够：对财务不重视，对削减成本不重视，前面开源，、重视不够：对财务不重视，对削减成本不重视，前面开源，后面漏钱。后面漏钱。 一、需要克服的障碍一、需要克服的障碍1 1、千斤重担人人挑，人人头上有指标。、千斤重担人人挑，人人头上有指标。2 2、用利润导向，让数字说话，结果导向
21、。、用利润导向，让数字说话，结果导向。3 3、学会使用圆饼图、学会使用圆饼图4 4、目标分解，任务到人，通过绩效评估找到差距，奖惩分明。、目标分解，任务到人，通过绩效评估找到差距，奖惩分明。5 5、淘汰激励，每个岗位都必须设立最低的绩效要求。、淘汰激励，每个岗位都必须设立最低的绩效要求。 二、关于员工二、关于员工三、关于资产三、关于资产1 1、库存是利润的杀手、库存是利润的杀手2 2、先客户，后产品、先客户，后产品3 3、库存率与奖金挂钩、库存率与奖金挂钩 （二）流动资产（二）流动资产四、关于成本四、关于成本（一）购货成本（一）购货成本1 1、源头购买：减少环节，直捣黄龙、源头购买：减少环节，
22、直捣黄龙2 2、高层出马：过关斩将、高层出马：过关斩将 3 3、感恩图报：动之以情，情感投资、感恩图报：动之以情，情感投资 每砍掉每砍掉1 1分成本企分成本企业增加业增加1 1分利润分利润 四、关于成本四、关于成本（二）日常开支（二）日常开支1 1、控制电话费、电费、水费、公车费等、控制电话费、电费、水费、公车费等2 2、控制应酬费、控制应酬费4 4、控制办公设备成本、控制办公设备成本5 5、控制差旅费、控制差旅费6 6、不讲排场、虚荣、豪华。、不讲排场、虚荣、豪华。没有票子就没有面没有票子就没有面子子金碑银碑不如口碑，金碑银碑不如口碑，金牌银牌不如品牌金牌银牌不如品牌五、关于客户五、关于客户（一）看三张表：现金流量表、利润表、资产负债表。（一）看三张表：现金流量表、利润表、资产负债表。六、关于管理者六、关于管理者花钱时问自己四个问题：花钱时问自己四个问题：花这一分钱，我得到什么结果？花这一分钱，我得到什么结果？ 不要这个结果，会造成什么损失？不要这个结果，会造成什么损失？ 能不花或少花钱得到这个结果吗？能不花或少花钱得到这个结果吗？ 花了钱能绝对保证结果吗？花了钱能绝对保证结果吗？财务管理将成就您的事业谢谢各位！
