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1、珍擞去裸唆晦颂碧搭谚庙梯咏遮邹抗棒妇挖寓豁榔襄兽能随彩经挨删瘩烃二乳的化学成分及其质二乳的化学成分及其质二、乳的化学成分及其性质茫熟瑰托皂逻谰野杉沉宗氛末尖仲允城早拆离圆迅走歪吠暑文梆雪划坤啪二乳的化学成分及其质二乳的化学成分及其质（三）乳糖（三）乳糖(Lactose)(Lactose)是哺乳动物乳汁中特有的糖类。牛乳中约含有乳糖4.6%4.7%，全部呈溶解状态。乳糖为D-葡萄糖与D-半乳糖以-1，4键结合的二糖，又称为1,4- 半乳糖苷葡萄糖。因其分子中有羰基，属还原糖。樱渠阔畴医领喧穷聚南诈抒捆渣坪掘恃晋村户矿胀粘绑奶想钮快掘橇番官二乳的化学成分及其质二乳的化学成分及其质乳糖有-乳糖和-乳
2、糖两种异构体。-乳糖很易与一分子结晶水结合，变为-乳糖水合物（-Lactose Monohydrate），所以乳糖实际上共有三种构型。 甜炼乳中的乳糖大部分呈结晶状态，结晶的大小直接影响炼乳的口感，而结晶的大小可根据乳糖的溶解度与温度的关系加以控制。兆毒溶誊剿处党洗饱芦米劫从雀跌庸闪帕便后萎篓绽石衬籍尸戳乖乏碧们二乳的化学成分及其质二乳的化学成分及其质-乳糖及-乳糖在水中的溶解度也随温度而异。-乳糖溶解于水中时逐渐变成-型。因为-型乳糖较-型乳糖易溶于水，所以乳糖最初溶解度并不稳定，而是逐渐增加，直至-型与-型平衡为止。 乳中除了乳糖外还含有少量其他的碳水化合物。例如在常乳中含有极少量的葡萄糖
3、、半乳糖。另外，还含有微量的果糖、低聚糖、巳糖胺。 起离适犊县玖垂孰邮惰孺纫钩聪拇医圣莫则霓羹睛午过悠纷诲项刽铺竭现二乳的化学成分及其质二乳的化学成分及其质一部分人随着年龄增长，消化道内缺乏乳糖酶不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后会出现呕吐、腹胀、腹泻等不适应症，称其为乳糖不耐症。在乳品加工中利用乳糖酶，将乳中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖；或利用乳酸菌将乳糖转化成乳酸，可预防“乳糖不耐症”。挺帅椭尧招袍吭挝肢拳昂昨横窑讥颊冯戒舶箍陌呻繁玲掸玫策盘碴笑孙条二乳的化学成分及其质二乳的化学成分及其质( (四四) )乳中的无机物乳中的无机物牛乳中的无机物（Inorganic Salts）亦称为矿物质，是指除
4、碳、氢、氧、氮以外的各种无机元素，主要有磷、钙、镁、氯、钠、硫、钾等。此外还有一些微量元素。通常牛乳中无机物的含量为0.35%1.21%，平均为0.7%左右。牛乳中无机物的含量随泌乳期及个体健康状态等因素而异。牛乳中主要无机物含量见表5-2。伏镭弗领踊锐纱泰共苑篇囊跪驶颈舍骆鹊宛漏舌介册佯蹭醒仗僵迈韭刊骡二乳的化学成分及其质二乳的化学成分及其质表5-2 牛乳中的主要无机成分的含量（mg/100mL牛乳）项目 钾 钠 钙 镁磷硫氯牛乳 158 54 109 1491599树吏刃狡添润捂抡表馆精锡啃务锚涛馆串基乖救犀彝戒岭甲皂皆度锚拖盂二乳的化学成分及其质二乳的化学成分及其质乳中的矿物质大部分以无
5、机盐或有机盐形式存在。其中以磷酸盐、酪酸盐和柠檬酸盐存在的数量最多。钠的大部分是以氯化物、磷酸盐和柠檬酸盐的离子状态存在。而钙、镁与酪蛋白、磷酸和柠檬酸结合，一部分呈胶体状态，另一部分呈溶解状态。磷是乳中磷蛋白和磷脂的成分。船涩煽哗凄胡架跌伐零檄魄颊醉廉畜谋版写唱亩胺排挂徽遭渤妖品楔角扇二乳的化学成分及其质二乳的化学成分及其质牛乳中的盐类含量虽然很少，但对乳品加工，特别是对热稳定性起着重要作用。牛乳中的盐类平衡，特别是钙、镁等阳离子与磷酸、柠檬酸等阴离子之间的平衡，对于牛乳的稳定性具有非常重要的意义。当受季节、饲料、生理或病理等影响，牛乳发生不正常凝固时，往往是由于钙、镁离子过剩，盐类的平衡被
6、打破的缘故。此时，可向乳中添加磷酸及柠檬酸的钠盐，以维持盐类平衡，保持蛋白质的热稳定性。生产炼乳时常常利用这种特性。遗廉膳贷挚氛纯吟剿囚公锌剑坟俊潍亲堪蜘吁满玩盎叶爵昔谚风偏汹秆汽二乳的化学成分及其质二乳的化学成分及其质乳与乳制品的营养价值，在一定程度上受矿物质的影响。以钙而言，由于牛乳中的钙的含量较人乳多34倍，因此牛乳在婴儿胃内所形成的蛋白凝块相对人乳比较坚硬，不易消化。为了消除可溶性钙盐的不良影响，可采用离子交换的方法，将牛乳中的钙除去50%，从而使凝块变得很柔软，便于消化。但在加工上如缺乏钙时，对乳的加工特性就会发生不良影响，尤其不利于干酪的制造。牛乳中铁的含量为1090g/100ml
7、，较人乳中少，故人工哺育幼儿时应补充铁。屁仔浙址漆梁咖鸡耳感贵侯寇丘患锁块幅伎贿匝蒋谨鞠戌粮鸡提携稻船趾二乳的化学成分及其质二乳的化学成分及其质（五）乳中的维生素（五）乳中的维生素牛乳含有几乎所有已知的维生素。牛乳中的维生素包括脂溶性维生素A、D、E、K和水溶性的维生素B1、B2、B6、B12、C等两大类。牛乳中的维生素，部分来自饲料中的维生素，如维生素E；有的要靠乳牛自身合成，如B族维生素。滋于用物试擎努锰邯币焉煽残诞伏旗痞讹辩壬鬃氰命掂枢并成勒抑婆官梳二乳的化学成分及其质二乳的化学成分及其质（六）乳中的酶类（六）乳中的酶类牛乳中酶类的来源有三个：乳腺分泌；挤乳后由于微生物代谢生成；由于白血
8、球崩坏而生成。牛乳中的酶种类很多，但与乳品生产有密切关系的主要为水解酶类和氧化还原酶类。祖肺洲列泌欧洋雪舅孟栽瞳少资返概睁毋陷挞褂奶圆听烫伴窗问抱崖他己二乳的化学成分及其质二乳的化学成分及其质1.1.水解酶类水解酶类脂酶 牛乳中的脂酶（Lipase）至少有两种，一 是 只 附 在 脂 肪 球 膜 间 的 膜 脂 酶（Membrane Lipase），它在常乳中不常见，而在末乳、乳房炎乳及其他一些生理异常乳中常出现。另一种是存在于脱脂乳中与酪蛋白相结合的乳浆脂酶（Plasma Lipase）。拉基串讳屯古惫杆育湾飞宏悼输厦交狗查蚤幼都鞭阅狸移箩缸除倚祥米悦二乳的化学成分及其质二乳的化学成分及其质
9、脂酶的分子量一般为70008000，最适作用温度为37，最适pH9.09.2。钝化温度至少8085。钝化温度与脂酶的来源有关。来源于微生物的脂酶耐热性高，已经钝化的酶有恢复活力的可能。乳脂肪在脂酶的作用下水解产生游离脂肪酸，从而使牛乳带上脂肪分解的酸败气味（Acid Flavor），这是乳制品，特别是奶油生产上常见的缺陷。为了抑制脂酶的活性，在奶油生产中，一般采用不低于8085的高温或超高温处理。迭峨甘奴窗契扣诣则移赞厕锭忧转池具您港侨伊钎氨歉嗓役桃挛孕森怒叠二乳的化学成分及其质二乳的化学成分及其质另外，加工过程也能使脂酶增加其作用机会。例如均质处理，由于破坏脂肪球膜而增加了脂酶与乳脂肪的接触
10、面，使乳脂肪更易水解，故均质后应及时进行杀菌处理；其次，牛乳多次通过乳泵或在牛乳中通入空气剧烈搅拌，同样也会使脂酶的作用增加，导致牛乳风味变劣。雏配橱沤皇耪并绳幂矽禾羽袱变兹忆肛芝沈躲谜胶遵栗臆术境挖赤摩禹拣二乳的化学成分及其质二乳的化学成分及其质磷酸酶牛乳中的磷酸酶（Phosphatase）有两种：一种是酸性磷酸酶， 存在于乳清中；另一种为碱性磷酸酶，吸附于脂肪球膜处。其中碱性磷酸酶的最适pH值为7.67.8，经63,30min或7175,1530s加热后可钝化， 故可以利用这种性质来检验低温巴氏杀菌法处理的消毒牛乳的杀菌程度是否完全。祈酵弊桔忙菱蒂医犬衣宵劲衙蛀僵厌刮瘫迄一唬澜庭梦械铃助操
11、驴舌饶浩二乳的化学成分及其质二乳的化学成分及其质蛋白酶牛乳中的蛋白酶分别来自乳本身和污染的微生物。乳中蛋白酶多为细菌性酶，细菌性的蛋白酶使蛋白质水解后形成蛋白胨、多肽及氨基酸。其中由乳酸菌形成的蛋白酶在乳中，特别是在干酪中具有非常重要的意义。蛋白酶在高于7580的温度中即被破坏。在70以下时，可以稳定地耐受长时间的加热；在3742 时，这种酶在弱碱性环境中作用最大，中性及酸性环境中作用减弱。硅赁遭袜恢茶痞红油董湿碳廓潭急述巍昌穷乾描疗咏逼差席府铜悲轨孜粳二乳的化学成分及其质二乳的化学成分及其质2.2.氧化还原酶氧化还原酶主要包括过氧化氢酶、过氧化物酶和还原酶。 过氧化氢酶 牛乳中的过氧化氢酶（
12、Catalase）主要来自白血球的细胞成分，特别在初乳和乳房炎乳中含量较多。所以，利用对过氧化氢酶的测定可判定牛乳是否为乳房炎乳或其它异常乳。经65/30min加热，过氧化氢酶的95会钝化；经75,20min加热，则100钝化。辕子缀甫婴婶士垃簿断啃僳葫帐顷迭揽缅继篱儒翰民落潍瓦今推履激捐陋二乳的化学成分及其质二乳的化学成分及其质过氧化物酶过氧化物酶（Peroxidase）是最早从乳中发现的酶，它能促使过氧化氢分解产生活泼的新生态氧，从而使乳中的多元酚、芳香胺及某些化合物氧化。过氧化物酶主要来自于白血球的细胞成分，其数量与细菌无关，是乳中固有的酶。余昧燕汹忧肄瓜灯玫宋餐稍签壶蹬礼罕活楷莹猾削拽
13、饵瑚飘除鄙兵午吏孪二乳的化学成分及其质二乳的化学成分及其质 过氧化物酶作用的最适温度为25，最适pH值是6.8,钝化温度和时间大约为76/20min、7778/5min、85/10s。通过测定过氧化物酶的活性可以判断牛乳是否经过热处理或判断热处理的程度。但经过85/10s处理后的牛乳,若在20贮藏24h或37贮藏4h，会发现已钝化的过氧化物酶重新复活的现象。住咖附奥节幅虽蒲占识押虾雕纤经是苫正施矽映型烯途痉鞋阜叔宫樟闹撞二乳的化学成分及其质二乳的化学成分及其质还原酶上述几种酶是乳中固有的酶，而还原酶则是挤乳后进入乳中的微生物的代谢产物。还原酶（Reductase）能使甲基蓝还原为无色。 乳中的
14、还原酶的量与微生物的污染程度成正相关，因此可通过测定还原酶的活力来判断乳的新鲜程度。贞黄献佯佩捷戮陇赐箔荚非沙卧登量岗泞狭碾奎俏寓忽术工抿优囚呜鸭爽二乳的化学成分及其质二乳的化学成分及其质（七）乳中的其他成分（七）乳中的其他成分除上述成分外，乳中尚有少量的有机酸、气体、色素、细胞成分、风味成分及激素等。弧琉纤归只土帚内责痈放蚜坍瘤区知煌扶巧闯侍车翟留堪数渴睁订摧绷罚二乳的化学成分及其质二乳的化学成分及其质1.1.有机酸有机酸乳中的有机酸主要是柠檬酸等。在酸败乳及发酵乳中，在乳酸菌的作用下，马尿酸可转化为苯甲酸。 价蚕馁跋题蠕稼副淘那糊田呕臀纪毒害孕鸣倦当衡汛日御瘴嘘慰苑侄矣犯二乳的化学成分及其
15、质二乳的化学成分及其质乳中柠檬酸的含量0.07%0.40%，平均为0.18%，以盐类状态存在。 除了酪蛋白胶粒成分中的柠檬酸盐外，还存在有分子、离子状态的柠檬酸盐，主要为柠檬酸钙。柠檬酸对乳的盐类平衡及乳在加热、冷冻过程中的稳定性均起重要作用。同时，柠檬酸还是乳制品芳香成分丁二酮的前体。偶赂蹄涕跺憨挞捉吮让裴梦恢欠篆召注对温驯贡缉泥撒管漆疹甜悬之刺悉二乳的化学成分及其质二乳的化学成分及其质2.气体气体主要为二氧化碳、氧气 和氮气等，约占鲜牛乳的5%7%（v/v），其中二氧化碳最多，氧最少。在挤乳及贮存过程中，二氧化碳由于逸出而减少，而氧、氮则因与大气接触而增多。牛乳中氧的存在会导致维生素的氧化
16、和脂肪的变质，所以牛乳在输送、贮存处理过程中应尽量在密闭的容器内进行。羞充焉瓶饺疵颗舟轴桌欠拾痪完棱碴亢火囚岔驳狙搪氯拙渡律抡谤酪岁哲二乳的化学成分及其质二乳的化学成分及其质3.3.细胞成分细胞成分乳中所含的细胞成分主要是白血球和一些乳房分泌组织的上皮细胞，也有少量红血球。牛乳中的细胞含量的多少是衡量乳房健康状况及牛乳卫生质量的标志之一，一般正常乳中细胞数不超过50万个mL。纠知抄报缺幻盈蛮芽惜袍见墟演靡祷讳睹棵简华屑旦署猛嗣醉村阿宦黄签二乳的化学成分及其质二乳的化学成分及其质第二节第二节 乳中各成份的分散状态乳中各成份的分散状态乳中含有多种化学成份，其中水是分散剂，其它各种成份如脂肪、蛋白质
17、、乳糖、无机盐等呈分散质分散在水中，形成一种复杂的具有胶体特性的生物学液体分散体系,见图5-3。并舶皑仆镑紊校彦猖丁谚簧热久雏酋匿宫靶哑源鲸赤轧氛患官够蛙曝统郡二乳的化学成分及其质二乳的化学成分及其质一、呈乳浊液与悬浮液状态分一、呈乳浊液与悬浮液状态分散在乳中的物质散在乳中的物质分散质粒子的直径在0.1m以上的液体可分乳浊液和悬浊液两种。分散质是液体的则属于乳浊液。牛乳的脂肪在常温下呈液态的微小球状分散在乳中，球的直径平径3m左右，可以在显微镜下明显地看到，所以牛乳中的脂肪球即为乳浊液的分散质。如将牛乳或稀奶油进行低温冷藏，则最初是液态的脂肪球凝固成固体，即成为分散质为固态的悬浮液。用稀奶油制
18、造奶油时，需将稀奶油在510左右进行成熟，使稀奶油中的脂肪球从乳浊态变成悬浮态。这在制造奶油时，是一项重要的操作过程。津诈箱陶剁齿莱靳寐芬驶术铭磕指抒芯投晤柑焰滴馁佑悔衬膀茎福蕊嚼弱二乳的化学成分及其质二乳的化学成分及其质二、呈乳胶态与悬浮态分散在二、呈乳胶态与悬浮态分散在乳中的物质乳中的物质粒子的直径自0.1m至1nm的称为胶态（Colloid）。胶态的分散体系也称为胶体溶液（Colloidal Solution）。胶体溶液中的分散质叫做胶体粒子，乳中属于胶态的有乳胶态和胶体悬浮态。撑雪芦粪朵锁当荔拆忱督铁这板该敌捣阔坞巢寥讣妒裕儒挝汉完梭电程码二乳的化学成分及其质二乳的化学成分及其质分散质
19、是液体或者即使分散质是固体，但粒子周围包有液体皮膜都称为乳胶体。分散在牛乳中的酪蛋白颗粒，其粒子大小大部分为515nm，乳白蛋白的粒子为1.55nm，乳球蛋白的粒子为23nm，这些蛋白质都以乳胶体状态分散。此外，脂肪球中凡在0.1m以下的也称乳胶体，牛乳中二磷酸盐、三磷酸盐等磷酸盐的一部分，也以悬浮液胶体状态分散于乳中。潜絮霞椿昔枣城闲稀赐绒厚泌留衫雏秩烃伞估任搪尽毯摧蜘君辐赠腊业缮二乳的化学成分及其质二乳的化学成分及其质三、呈分子或离子状态（溶质）三、呈分子或离子状态（溶质）分散在乳中的物质分散在乳中的物质凡粒子直径在1nm以下，形成分子或离子状态存在的分散系称为真溶液。牛乳中以分子或离子状
20、态存在的溶质有磷酸盐的一部分和柠檬酸盐、乳糖及钾、钠、氯等。销限剃译伍椰挣南辕稀劲赛归层迁虑鸦魄弗瓶媳阶掸祝瘤广鳞碴届砾摊愤二乳的化学成分及其质二乳的化学成分及其质第三节第三节 乳的物理性质乳的物理性质乳的物理性质对选择正确的工艺条件，鉴定乳的品质具有重要的意义。下面分别简述牛乳的主要物理性质。际恨僵候翘赋摔寻悉横谚状戈踩熔溶总横狭塘赡贷莉唇指多有言楼猎梆果二乳的化学成分及其质二乳的化学成分及其质一、乳的色泽及光学性质一、乳的色泽及光学性质新鲜正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。乳白色是由于乳中的酪蛋白酸钙磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射所产生。牛乳中的脂溶性胡萝卜素和叶黄素使乳略带淡
21、黄色。而水溶性的核黄素使乳清呈萤光性黄绿色。邑涪伟臼谨碧散新碎旅馒屯彦哥辕检弹错施抨愉禁履铀恭夜矿镍焰筏舟牟二乳的化学成分及其质二乳的化学成分及其质牛乳的折射率由于有溶质的存在而比水的折射率大，但在全乳脂肪球的不规则反射影响下，不易正确测定。由脱脂乳测得的较准确，折射率为 =1.3441.348， 此值与乳固体的含量有比例关系，由此可判定牛乳是否掺水。确较浴特贯面顷八谚酿户栏杀遵孕压腐径逼哦净贬胯溅湾覆脆佑楔焰膘输二乳的化学成分及其质二乳的化学成分及其质二、乳的滋味与气味二、乳的滋味与气味乳中含有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质，这些物质是牛乳滋、气味的主要构成成分。业潘篱郎辜芒卞音痒恫驾兑侯傈齐
22、氛染驯阁牲奸猪敷抹跟荧晌赖并坟缴沂二乳的化学成分及其质二乳的化学成分及其质这种香味随温度的高低而异，乳经加热后香味强烈，冷却后减弱。乳中羰基化合物，如乙醛、丙酮、甲醛等均与牛乳风味有关。牛乳除了原有的香味之外很容易吸收外界的各种气味。所以挤出的牛乳如在牛舍中放置时间太久会带有牛粪味或饲料味，贮存器不良时则产生金属味，消毒温度过高则产生焦糖味。所以每一个处理过程都必须注意周围环境的清洁以及各种因素的影响。厨冷余墅撼矣肆侥祭钨萤宅咱闯衰婶友谈玛酚圾咽闰佩薯孩撕啤凹泻仆欢二乳的化学成分及其质二乳的化学成分及其质新鲜纯净的乳稍带甜味，这是由于乳中含有乳糖。乳中除甜味外，因其中含有氯离子，所以稍带咸味。
23、常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易觉察，但异常乳如乳房炎乳中氯的含量较高，故有浓厚的咸味。乳中的苦味来自Mg2+、Ca2+，而酸味是由柠檬酸及磷酸所产生。讫砂嫂佑荡贱刮磨衬膨乌杠帚共昨猪授役姑匙枣彝仲窝翔凡涨满稀拂唁贫二乳的化学成分及其质二乳的化学成分及其质三、乳的酸度和氢离子浓度三、乳的酸度和氢离子浓度刚挤出的新鲜乳若以乳酸度计，酸度为0.150.18（1618 OT），固有酸度或自然酸度主要由乳中的蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及二氧化碳等酸性物质所造成，其中来源于CO2占0.01%-0.02%（23 OT），乳蛋白占0.05%-0.08%（34 OT），柠檬酸盐占0.01%和磷酸
24、盐0.06%0.08%部分（1012 OT）。剐架润袖基证湾嗣斟赖完曳饿训侗痛奋顾滑吁仗浴氯弗斤撰祭奶搔勉必偏二乳的化学成分及其质二乳的化学成分及其质乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度。固有酸度和发酵酸度之和称为总酸度。一般条件下，乳品工业所测定的酸度就是总酸度。 哥耀亩差研汉域湘剃永粉羽甸蟹刹衣噪香譬弄委混扯情哄肮痰宰摇租里遁二乳的化学成分及其质二乳的化学成分及其质乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度。滴定酸度有多种测定方法和表示形式。我国滴定酸度用吉尔涅尔度简称“oT”(TepHep)或乳酸度（乳酸）来表示。肾京波
25、汾龟钎僵熙伐主焚赦拥颜错索宗栋蚁滩破镑沈归龚拍夜陇哼葛冠萌二乳的化学成分及其质二乳的化学成分及其质1吉尔涅尔度（吉尔涅尔度（0T）取10mL牛乳，用20ml蒸馏水稀释，加入0.5的酚酞指示剂0.5mL，以0.1molL氢氧化钠溶液滴定，将所消耗的NaOH毫升数乘以10，即中和100mL牛乳所需0.1molL氢氧化钠毫升数，消耗1mL为oT。崔册再扁疥娟清病专剑航卞番猿获争载悬姓衍别暴余掠瘸爷惶鹅壤秒田牢二乳的化学成分及其质二乳的化学成分及其质2乳酸度（乳酸）乳酸度（乳酸）用乳酸量表示酸度时，按上述方法测定后用下列公式计算：乳酸(%)= 100 讶誉渊溉光灼胡岩拭签诅墒立就拨粘猎和咸梢兹肇洛胚狞
26、戳嚎膜问鹏体颈二乳的化学成分及其质二乳的化学成分及其质3 3pHpH值值酸度可用氢离子浓度指数（pH值）表示，正常新鲜牛乳的pH值为6.56.7，一般酸败乳或初乳的pH值在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH值在6.8 以上。滴定酸度可以及时反映出乳酸产生的程度，而pH值则不呈现规律性的关系，因此生产中广泛地采用测定滴定酸度来间接掌握乳的新鲜度。乳酸度越高，乳对热的稳定性就越低。坞揍寺痛挺秤姚咒免知兆斋倍塘枣泄崇嗅挽桩滚瘸果朵妙浚胃共羊颂逝箕二乳的化学成分及其质二乳的化学成分及其质四、乳的比重和密度四、乳的比重和密度15时，正常乳的比重平均为1.032；在20时正常乳的密度平均为1.030。在同
27、温度下乳的密度较比重小0.0019，乳品生产中常以0.002的差数进行换算；密度受温度影响，温度每升高或降低1实测值就减少或增加0.0002。诡莲够邹添遥卒莹昌药疥灭能羊囱酿融掌摩么毅见看辅字类拇侍劫琴联瞥二乳的化学成分及其质二乳的化学成分及其质乳的相对密度在挤乳后1h内最低，其后逐渐上升，最后可大约升高0.001左右，这是由于气体的逸散、蛋白质的水合作用及脂肪的凝固使容积发生变化的结果。故不宜在挤乳后立即测试比重。饥烂形掐眠管糜戮黎友达角治谗卖午氮誓橡盒比恶症阻祷愤甫惩恕览儡内二乳的化学成分及其质二乳的化学成分及其质五、乳的热学性质五、乳的热学性质1 1乳乳的的冰冰点点 牛乳的冰点一般为-0
28、.525-0.565，平均为-0.540。 牛乳中的乳糖和盐类是导致冰点下降的主要因素。正常的牛乳其乳糖及盐类的含量变化很小，所以冰点很稳定。可根据冰点变动用下列公式来推算掺水量： 游哪莹抛媚箩侍柳霉纬太脓氨岁六城哉治内鸳呜讹瞧卸仆询铱蚤稚俱跨对二乳的化学成分及其质二乳的化学成分及其质式中：x-掺水量（）；T-正常乳的冰点；T1被检乳的冰点 酸败的牛乳其冰点会降低，所以测定冰点必须要求牛乳的酸度在20T 以内。沪溪名吏解莲蔗泌咎跟殆抛食抹勾恕鳞庞蠕挖铲邪与押昼绝糯亮拇良亮森二乳的化学成分及其质二乳的化学成分及其质 2 2沸点沸点 牛乳的沸点在101.33kPa(1个大气压)下为100.55，乳
29、的沸点受其固形物含量影响。浓缩到原体积一半时，沸点上升到101.05。 笆司爹踪唾影的蓑竟葱益露烦捌簧蜂监瞪匆储弯根己腑淖毡府换兹爹载炯二乳的化学成分及其质二乳的化学成分及其质3 3比热比热牛乳的比热为其所含各成分之比的总和。牛乳中主要成分的比热为（KJkg.k）：乳蛋白2.09，乳脂肪2.09，乳糖1.25，盐类2.93，由此及乳成分之含量百分比计算得牛乳的比热约为3.89kJkg.k。 辣姨构惋氮萎叛增尊逾摸冒狂锣啦朝决怒犁痈勋爆凯吞糯郑剔腥蒜材楔龙二乳的化学成分及其质二乳的化学成分及其质乳和乳制品的比热，在乳品生产过程中常用于加热量和致冷量计算，可按照下列标准计算：牛乳为3.943.98kkg.k，稀奶油为3.683.77kkg.k，干酪为2.342.51k/kgk,炼乳为2.18-2.35kkg.k，加糖乳粉为1.842.011kkg.k。百宪祖枚拜夷置瞎待挡抚裸椽龄诵羚霜措精络体唉先驴皂侯辗网掸聂疥畔二乳的化学成分及其质二乳的化学成分及其质
