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1、第七章第七章 膳食营养指导膳食营养指导与疾病预防与疾病预防1第一节第一节 膳食营养指导和管理概论膳食营养指导和管理概论n膳食营养指导和管理是公共营养师的基本膳食营养指导和管理是公共营养师的基本职责之一。职责之一。n工作内容：正确选择食物、合理计划膳食、工作内容：正确选择食物、合理计划膳食、评价膳食的营养价值和提出改进膳食质量评价膳食的营养价值和提出改进膳食质量的措施。的措施。2一、膳食营养指导和管理的作用一、膳食营养指导和管理的作用n传递传递“平衡膳食平衡膳食”的理念的理念n帮助养成良好的饮食习惯帮助养成良好的饮食习惯n降低患相关疾病的风险降低患相关疾病的风险3二、膳食营养指导和管理的主要内容
2、二、膳食营养指导和管理的主要内容n食物选择食物选择n计划膳食计划膳食n膳食评价膳食评价n膳食改善膳食改善4第二节第二节 膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量的应用的应用n膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量(dietary reference intakes, DRIs)是在推荐的每日膳食营养摄入量是在推荐的每日膳食营养摄入量(recommended dietaryallowance,RDA)基础上发基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。值。n我国现行的我国现行的DRIs是中国营养学会是中国营养学会2000年修订的。年修订的。
3、5 DRIsDRIs包括四个营养水平指标包括四个营养水平指标n估计平均需求量估计平均需求量(estimated average requirement, EAR)n 推荐摄入量推荐摄入量(recommended nutrient intake, RNI)n 适宜摄入量适宜摄入量(adequate intake, AI)n 可耐受的高限摄入水平可耐受的高限摄入水平(tolerable upper intake level, UL)6n估计平均需求量估计平均需求量(EAR)系指某一特定性别、年龄及系指某一特定性别、年龄及生理状况群体对某营养素需要量的平均值。生理状况群体对某营养素需要量的平均值。R
4、NI=EAR+2SD；一般设；一般设EAR的变异系数为的变异系数为10%，RNI=1.2EAR。n推荐摄入量推荐摄入量(RNI)相当于传统使用的相当于传统使用的RDA，是指可，是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体多数个体(97%98%)的需要量的摄入水平。的需要量的摄入水平。 n适宜摄入量适宜摄入量(AI)系指通过观察或实验获得的健康人系指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。群某种营养素的摄入量。 n可耐受的高限摄入水平可耐受的高限摄入水平(UL)是指平均每日可以摄入是指平均每日可以摄入某营养素的最高量，即这个量几乎
5、对所有个体健康某营养素的最高量，即这个量几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险。都无任何副作用和危险。7一、应用一、应用DRIs评价个体摄入量评价个体摄入量n1、用、用EAR评价个体摄入量：评价个体摄入量：n摄入量高于摄入量高于RNI则为充足则为充足n摄入量在摄入量在EAR与与RNI，建议改善，建议改善n2、用、用UL评价个体摄入量评价个体摄入量n超过超过UL就可能对个体早成危害就可能对个体早成危害8二、二、应用应用DRIs评价群体摄入量评价群体摄入量n1、用、用EAR评价群体摄入量：评价群体摄入量：nEAR切入点法切入点法n简单实用，摄入量低于简单实用，摄入量低于EAR，建议改善，建议改善n
6、2、用、用AI评估群体摄入量评估群体摄入量n等于或大于等于或大于AI认为人群发生摄入不足的几率低认为人群发生摄入不足的几率低n3、用、用UL评价个体摄入量评价个体摄入量n超过超过UL就表明一部分人面临健康风险就表明一部分人面临健康风险9n4、不宜用平均摄入量评估人群摄入水平、不宜用平均摄入量评估人群摄入水平n5、不宜用、不宜用RNI来评估人群摄入不足的比例来评估人群摄入不足的比例n6、不宜用食物频数问卷资料评价人群摄入量、不宜用食物频数问卷资料评价人群摄入量n7、在实际评价中要特别注意能量与蛋白质及、在实际评价中要特别注意能量与蛋白质及其他营养素不同其他营养素不同n能量的摄入量与需求量呈正相关
7、能量的摄入量与需求量呈正相关10三、用膳食营养素参考摄入量为个三、用膳食营养素参考摄入量为个体计划膳食体计划膳食n目的：使个体的营养素摄入量接近其目的：使个体的营养素摄入量接近其RNI或或AI，包括设定设定适宜的营养素摄入目标，包括设定设定适宜的营养素摄入目标和制订膳食计划和制订膳食计划11四、用膳食营养素参考摄入量为个体计四、用膳食营养素参考摄入量为个体计划膳食划膳食n1、为均匀性群体设计膳食、为均匀性群体设计膳食n2、为不均匀的群体计划膳食、为不均匀的群体计划膳食12第三节第三节 膳食结构与膳食指南膳食结构与膳食指南n膳食结构指膳食中各类食物的数量及其在膳食结构指膳食中各类食物的数量及其在
8、膳食中所占的比重。膳食中所占的比重。n可反映人们的饮食习惯、生活水平高低，可反映人们的饮食习惯、生活水平高低，也反映一个国家的经济发展水平和农业发也反映一个国家的经济发展水平和农业发展水平。是社会经济发展的重要特征。展水平。是社会经济发展的重要特征。13一、膳食结构类型和特点n划分的主要依据是动、植物性食物在膳食划分的主要依据是动、植物性食物在膳食构成中的比例。构成中的比例。n根据膳食中植物性食物所占的比重，以及根据膳食中植物性食物所占的比重，以及能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的供给能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的供给量作为划分膳食结构的标准。量作为划分膳食结构的标准。n将世界不同地区的膳食结
9、构分为将世界不同地区的膳食结构分为4中类型。中类型。14n动植物食物平衡的膳食结构动植物食物平衡的膳食结构日本式膳食模式日本式膳食模式n以植物性食物为主的膳食结构以植物性食物为主的膳食结构东方型膳食模式（大多数发展中国）东方型膳食模式（大多数发展中国）蛋白质、脂肪摄入量较低，易出现营养缺乏症蛋白质、脂肪摄入量较低，易出现营养缺乏症有利于预防心血管疾病有利于预防心血管疾病n以动物性食物为主的膳食结构以动物性食物为主的膳食结构经济发达国家膳食模式经济发达国家膳食模式营养过剩营养过剩 n地中海膳食模式地中海膳食模式以意大利、希腊为主要代表以意大利、希腊为主要代表15地中海膳食结构特点地中海膳食结构特
10、点n富含植物性食物，水果、蔬菜、薯类、谷类、富含植物性食物，水果、蔬菜、薯类、谷类、豆类、果仁豆类、果仁n食物的加工程度低，新鲜度较高食物的加工程度低，新鲜度较高n橄榄油为主要的食用油橄榄油为主要的食用油n每天食用少量、适量奶酪和酸奶每天食用少量、适量奶酪和酸奶n每周使用少量、适量鱼、禽、蛋每周使用少量、适量鱼、禽、蛋n以新鲜水果作为典型的每日餐后食品，甜点以新鲜水果作为典型的每日餐后食品，甜点每周食用几次每周食用几次n每月食用几次红肉（猪、牛、羊肉及其制品）每月食用几次红肉（猪、牛、羊肉及其制品）n大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯16二、膳食结构的变迁与改善二、膳
11、食结构的变迁与改善n人类进化的动力是食物，而食物和进食方人类进化的动力是食物，而食物和进食方式的改变，又直接影响人类的进化。式的改变，又直接影响人类的进化。n1、人类膳食的变迁（、人类膳食的变迁（p320）17现代人的饮食趋势现代人的饮食趋势n节约时间节约时间快餐食品，方便面、速冻食品快餐食品，方便面、速冻食品n多样化的倾向多样化的倾向风味食品，休闲小食品，饮风味食品，休闲小食品，饮料料n对绿色天然食品的需求对绿色天然食品的需求无公害、绿色、有无公害、绿色、有机食品机食品n对保健营养品的需求对保健营养品的需求营养食品、保健食品、营养食品、保健食品、减肥食品减肥食品182 2、中国的膳食结构、中
12、国的膳食结构n传统膳食以植物性食物为主，谷类、薯类传统膳食以植物性食物为主，谷类、薯类和蔬菜的摄入量较高，肉类的摄入量较低，和蔬菜的摄入量较高，肉类的摄入量较低，豆制品总量不高且随地区不同，奶类消费豆制品总量不高且随地区不同，奶类消费在大部分地区都不高。在大部分地区都不高。n膳食以高碳水化合物、高膳食纤维、低动膳食以高碳水化合物、高膳食纤维、低动物脂肪为特点。物脂肪为特点。n现状与问题（现状与问题（p323）193、中国居民膳食指南及平衡膳食宝、中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔塔n二八年一月十五日，国家卫生部印发了中二八年一月十五日，国家卫生部印发了中国居民膳食指南（国居民膳食指南（2007），
13、对公众选择平衡膳），对公众选择平衡膳食，摄取合理营养，增强健康体质提出了具体的食，摄取合理营养，增强健康体质提出了具体的指导性意见。这是卫生部委托中国营养学会组织指导性意见。这是卫生部委托中国营养学会组织专家对一九九七年版中国居民膳食指南修订专家对一九九七年版中国居民膳食指南修订的一项重要任务。专家委员会根据二二年全的一项重要任务。专家委员会根据二二年全国营养与健康调查的结果，结合十年来营养学的国营养与健康调查的结果，结合十年来营养学的新进展，反复论证，制订了新版膳食指南的新进展，反复论证，制订了新版膳食指南的十个条目。十个条目。 20 n膳食指南（膳食指南（dietary guideline
14、）是针对各国各地区是针对各国各地区存在的问题而提出的一个通俗易懂、简明扼要的合存在的问题而提出的一个通俗易懂、简明扼要的合理膳食基本要求，是一个有效的宣传普及材料。理膳食基本要求，是一个有效的宣传普及材料。 1997年版主要内容如下：年版主要内容如下：1.食物多样，谷类为主食物多样，谷类为主2.多吃蔬菜、水果和薯类多吃蔬菜、水果和薯类3.常吃奶类、豆类或其制品常吃奶类、豆类或其制品4.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；5.食量、体力活动要平衡，保持适宜体重；食量、体力活动要平衡，保持适宜体重；6.吃清淡少盐的膳食；吃清淡少盐的膳食；7.如饮
15、酒应限量；如饮酒应限量；8.吃清洁卫生、不变质的食物。吃清洁卫生、不变质的食物。212007年版年版 指南指南一般人群适用的一般人群适用的10条条“膳食经典膳食经典”：1.食物多样，谷类为主，食物多样，谷类为主，粗细搭配粗细搭配；2.多吃蔬菜水果和薯类；多吃蔬菜水果和薯类；3.每天每天吃奶类、大豆或其制品；吃奶类、大豆或其制品；4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉；常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉；5.减少烹调油用量减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食；，吃清淡少盐膳食；6.食不过量，天天运动食不过量，天天运动，保持健康体重；，保持健康体重；7.三餐分配要合理，零食要适当三餐分配要合理，零食要适当；8.每天足量
16、饮水，合理选择饮料每天足量饮水，合理选择饮料；9.如饮酒应限量；如饮酒应限量；10.吃新鲜卫生的食物。吃新鲜卫生的食物。 222007版指南推荐中国成年人每天吃蔬菜版指南推荐中国成年人每天吃蔬菜300克至克至500克，克，“深色蔬菜深色蔬菜”最好约占一半。最好约占一半。深色蔬菜指深色蔬菜指深绿色深绿色、红色红色、紫红色紫红色蔬菜，它蔬菜，它们富含胡萝卜素，是中国居民维生素的主们富含胡萝卜素，是中国居民维生素的主要来源。由于多数蔬菜的维生素、矿物质、要来源。由于多数蔬菜的维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物质含量高于水果，故膳食纤维和植物化学物质含量高于水果，故推荐推荐“每餐有蔬菜，每日吃水果每
17、餐有蔬菜，每日吃水果”。 2319971997版中国居民平衡膳食宝塔版中国居民平衡膳食宝塔 2420072007版中国居民平衡膳食宝塔版中国居民平衡膳食宝塔 25第四节第四节 膳食与营养缺乏症预防膳食与营养缺乏症预防n营养缺乏症是指长期严重缺乏一种或多种营养缺乏症是指长期严重缺乏一种或多种营养素二造成机体出现各种相应的临床表营养素二造成机体出现各种相应的临床表现或病症。现或病症。n营养缺乏症的原因有原发性和继发性两类：营养缺乏症的原因有原发性和继发性两类：原发性病指单纯营养素摄入不足，继发性原发性病指单纯营养素摄入不足，继发性病因指由于其他疾病过程而引起的营养素病因指由于其他疾病过程而引起的营
18、养素不足。不足。26预防营养缺乏症预防营养缺乏症n发展食品生产供应，优化食品结构发展食品生产供应，优化食品结构n普及营养知识，指导食品消费普及营养知识，指导食品消费n针对实际营养问题采取有效措施进行预防针对实际营养问题采取有效措施进行预防27一、蛋白质一、蛋白质能量营养不良能量营养不良nProtein-energy Malnutrition PEMn贫苦、战乱和灾害等引起的急性食物缺乏贫苦、战乱和灾害等引起的急性食物缺乏的结果。的结果。28n1、病因：食物摄入不足（食物缺乏、长期、病因：食物摄入不足（食物缺乏、长期低蛋白质、低能量膳食）；需要量增多低蛋白质、低能量膳食）；需要量增多（妊娠、生长
19、发育）；消耗增加（肿瘤、（妊娠、生长发育）；消耗增加（肿瘤、肺结核）；其他疾病（胃肠道疾病等）肺结核）；其他疾病（胃肠道疾病等）29n2、发病表现（、发病表现（p337）nPEM主要危害婴幼儿的生长发育主要危害婴幼儿的生长发育n（1）水肿型营养不良（）水肿型营养不良（Kwashiorkor）n（2）干瘦型营养不良（）干瘦型营养不良（Marasmus）n（3）混合型营养不良（）混合型营养不良（Kwashiorkor- Marasmus ）n生长发育迟缓，体重只达到或低于标准体重的生长发育迟缓，体重只达到或低于标准体重的60%。30313 3、预防、预防n合理膳食：膳食提供充足的能量和蛋白质合理膳
20、食：膳食提供充足的能量和蛋白质是最基本的预防措施。婴儿尽可能给予母是最基本的预防措施。婴儿尽可能给予母乳喂养，断奶不宜过早。乳喂养，断奶不宜过早。n推广生长发育监测图的应用推广生长发育监测图的应用n合理安排生活制度合理安排生活制度n减少感染，早期诊断和治疗减少感染，早期诊断和治疗32二、维生素二、维生素A A缺乏症缺乏症n以眼、皮肤改变为主的全身性疾病以眼、皮肤改变为主的全身性疾病n1、原因、原因n（1）摄入不足）摄入不足n（2）吸收利用障碍：慢性消化道疾病）吸收利用障碍：慢性消化道疾病n（3）需要量增加：生长迅速的早产儿、着体力劳）需要量增加：生长迅速的早产儿、着体力劳动者、急慢性消化性疾病
21、及各种传染病动者、急慢性消化性疾病及各种传染病n（4）代谢障碍）代谢障碍n（5）其他营养素的影响：缺乏蛋白质和锌）其他营养素的影响：缺乏蛋白质和锌n（6）其他因素：酗酒和长期使用一些药物）其他因素：酗酒和长期使用一些药物332 2、发病表现、发病表现：n视网膜、上皮、骨骼等组织以及免疫、生殖功能视网膜、上皮、骨骼等组织以及免疫、生殖功能n（1）眼部症状出现最早：眼干燥症、夜盲症、角）眼部症状出现最早：眼干燥症、夜盲症、角膜软化膜软化n（2）皮肤症状：皮肤干燥，毛囊上皮角化、丘疹）皮肤症状：皮肤干燥，毛囊上皮角化、丘疹（蟾皮症）（蟾皮症）n（3）骨骼系统：儿童骨骼发育迟缓，易发龋齿）骨骼系统：儿
22、童骨骼发育迟缓，易发龋齿n（4）生殖功能）生殖功能n（5）免疫功能：患儿易发反复呼吸道感染及腹泻）免疫功能：患儿易发反复呼吸道感染及腹泻343 3、预防、预防n摄入含维生素摄入含维生素A和胡萝卜素丰富的食物和胡萝卜素丰富的食物n监测易感人群的维生素监测易感人群的维生素A营养状况营养状况n对易患人群进行干预对易患人群进行干预n选用膳食补充剂和维生素选用膳食补充剂和维生素A强化食品强化食品35三、维生素三、维生素D D缺乏症缺乏症n钙平衡的最重要生物调节因子钙平衡的最重要生物调节因子n1、原因、原因n（1）阳光照射不足）阳光照射不足n（2）维生素）维生素D及钙、磷摄入不足及钙、磷摄入不足n（3）维
23、生素）维生素D及钙、磷的肠道吸收障碍及钙、磷的肠道吸收障碍n（4）其他因素：肝、肾疾病）其他因素：肝、肾疾病362 2、发病表现、发病表现：n造成钙、磷吸收和利用障碍引发佝偻病或软造成钙、磷吸收和利用障碍引发佝偻病或软骨病骨病n（1）佝偻病（婴幼儿）佝偻病（婴幼儿）神经精神症状：多汗、夜惊、易激怒，出现枕秃神经精神症状：多汗、夜惊、易激怒，出现枕秃或环状脱发或环状脱发骨骼表现：颅骨软化、肋骨串珠、胸廊畸形，四骨骼表现：颅骨软化、肋骨串珠、胸廊畸形，四肢及脊柱上下肢弯曲变形。肢及脊柱上下肢弯曲变形。n（2）骨软化症（成年人）骨软化症（成年人）骨痛、肌无力、骨压痛骨痛、肌无力、骨压痛373 3、预
24、防、预防n预防佝偻病主要贯彻预防佝偻病主要贯彻“系统管理、综合防系统管理、综合防治、因地制宜、早防早治治、因地制宜、早防早治”n围产期开始，以围产期开始，以1岁内小儿为主，系统管理岁内小儿为主，系统管理到到3岁。孕妇多晒太阳，补充维生素岁。孕妇多晒太阳，补充维生素D制剂制剂n新生儿应提倡母乳喂养，尽早晒太阳，补新生儿应提倡母乳喂养，尽早晒太阳，补充维生素充维生素D制剂制剂38四、维生素四、维生素B1B1缺乏症缺乏症n以消化系统、神经系统及心血管系统的症以消化系统、神经系统及心血管系统的症状为主状为主n1、原因、原因n（1）摄入不足）摄入不足n（2）吸收利用障碍：胃肠道及肝胆疾病）吸收利用障碍：
25、胃肠道及肝胆疾病n（3）需要量增加或消耗过多）需要量增加或消耗过多n（4）抗硫胺素因子：）抗硫胺素因子：n（5）慢性乙醇中毒：减少其摄入和吸收利）慢性乙醇中毒：减少其摄入和吸收利用。用。392 2、发病表现、发病表现：n（1）亚临床型：摄入量持续）亚临床型：摄入量持续3月以上不足月以上不足n（2）神经型：）神经型：n（3）心血管型：水肿、心肌病变）心血管型：水肿、心肌病变n（4）婴儿脚气病）婴儿脚气病403 3、预防、预防n改良谷类加工方式，调整饮食结构改良谷类加工方式，调整饮食结构n开展易感人群的维生素开展易感人群的维生素B1营养状况的监测营养状况的监测和干预和干预n广泛开展健康教育活动广泛
26、开展健康教育活动n维生素维生素B1强化食品强化食品41五、维生素五、维生素B2B2缺乏症缺乏症n1、原因、原因n（1）摄入不足）摄入不足n（2）吸收利用障碍：）吸收利用障碍：n（3）需要量增加或消耗过多）需要量增加或消耗过多422 2、发病表现、发病表现：n维生素维生素B2在体内消耗的时间为在体内消耗的时间为60-180天，膳天，膳食供给量不足食供给量不足2-3月即可发病。月即可发病。n早期症状早期症状n唇炎、口角炎、舌炎、鼻及睑部的脂溢性皮唇炎、口角炎、舌炎、鼻及睑部的脂溢性皮炎等，口腔生殖综合症炎等，口腔生殖综合症433 3、预防、预防n多食富含维生素多食富含维生素B2的食物的食物n开展营
27、养宣传教育活动开展营养宣传教育活动n营养干预营养干预44六、维生素六、维生素C C缺乏症缺乏症n坏血病，临床表现为牙龈肿胀、出血，皮坏血病，临床表现为牙龈肿胀、出血，皮肤瘀点、瘀斑，以及全身广泛出血肤瘀点、瘀斑，以及全身广泛出血n1、原因、原因n（1）摄入不足）摄入不足n（2）需要量增加）需要量增加n（3）吸收障碍）吸收障碍n（4）药物影响）药物影响452 2、发病表现、发病表现：n（1）一般症状）一般症状n（2）出血症状）出血症状n（3）骨骼症状）骨骼症状n（4）其他症状）其他症状463 3、预防、预防n摄食富含维生素摄食富含维生素C的新鲜蔬菜水果的新鲜蔬菜水果n注意合理烹调加工注意合理烹调
28、加工n避免偏食、挑食避免偏食、挑食n酗酒引起慢性酒精中毒者酗酒引起慢性酒精中毒者n人工喂养的婴儿人工喂养的婴儿47七、叶酸缺乏症七、叶酸缺乏症n巨幼红细胞性贫血、神经管畸形巨幼红细胞性贫血、神经管畸形n1、原因、原因n（1）摄入不足）摄入不足n（2）消化、吸收、利用障碍）消化、吸收、利用障碍n（3）需要量增加或排除过多）需要量增加或排除过多482 2、发病表现、发病表现：n（1）巨幼红细胞性贫血，无法用铁剂治愈）巨幼红细胞性贫血，无法用铁剂治愈n（2）婴幼儿发育缓慢、精神萎靡等）婴幼儿发育缓慢、精神萎靡等n（3）孕妇易导致妊娠中毒、早产，新生儿）孕妇易导致妊娠中毒、早产，新生儿出血、低出生体重
29、出血、低出生体重n（4）胎儿畸形：神经管畸形、兔唇等）胎儿畸形：神经管畸形、兔唇等493 3、预防、预防n食物多样，平衡膳食食物多样，平衡膳食n开展易感人群的叶酸缺乏危害宣传开展易感人群的叶酸缺乏危害宣传n建议围产期妇女多摄入富含叶酸的食物，建议围产期妇女多摄入富含叶酸的食物，每日补充叶酸每日补充叶酸400g50八、钙缺乏症八、钙缺乏症n影响骨骼的发育和结构影响骨骼的发育和结构n1、原因、原因n摄入不足摄入不足n吸收减少：维生素吸收减少：维生素D合成障碍合成障碍n成年女性中老年后雌性激素分泌量减少，成年女性中老年后雌性激素分泌量减少，该调节激素失调导致骨代谢紊乱该调节激素失调导致骨代谢紊乱n老
30、年人消化系统功能减退，运动减少老年人消化系统功能减退，运动减少512 2、发病表现、发病表现：n（1）婴儿手足抽搐症）婴儿手足抽搐症n（2）成年人骨质疏松症）成年人骨质疏松症523 3、预防、预防n合理安排膳食，适当摄入含钙维生素合理安排膳食，适当摄入含钙维生素D丰富丰富的食物。的食物。n进行适当户外活动，接受日晒（每天不少进行适当户外活动，接受日晒（每天不少于于2小时）小时）n植酸、膳食纤维、咖啡等不利于钙吸收植酸、膳食纤维、咖啡等不利于钙吸收53九、铁缺乏症九、铁缺乏症n最易缺乏的微量元素，导致缺铁性贫血最易缺乏的微量元素，导致缺铁性贫血n1、原因、原因n（1）摄入不足）摄入不足n（2）机
31、体对铁需求量增加）机体对铁需求量增加n（3）铁吸收减少：萎缩性胃炎）铁吸收减少：萎缩性胃炎n（4）消耗量增加：腹泻）消耗量增加：腹泻542 2、发病表现、发病表现：n（1）常见症状，与贫血的严重程度相关）常见症状，与贫血的严重程度相关n（2）影响生长发育与智力发育，活动和劳）影响生长发育与智力发育，活动和劳动耐力降低动耐力降低n（3）免疫功能和抗感染能力下降）免疫功能和抗感染能力下降n（4）严重缺铁性贫血可导致黏膜组织变化）严重缺铁性贫血可导致黏膜组织变化n（5）皮肤干燥，毛发枯黄）皮肤干燥，毛发枯黄n（6）神经精神系统异常，如异食癖）神经精神系统异常，如异食癖553 3、预防、预防n健康教育
32、健康教育n铁强化食品铁强化食品n铁补充：高危人群铁补充：高危人群n提高食物铁的利用率：足量摄入维生素提高食物铁的利用率：足量摄入维生素A、维生素维生素B2、叶酸、维生素、叶酸、维生素B12等等n合理搭配食物合理搭配食物56十、锌缺乏症十、锌缺乏症n高危人群：婴儿、儿童、孕妇和育龄妇女高危人群：婴儿、儿童、孕妇和育龄妇女n1、原因、原因n（1）摄入不足和摄入锌的生物利用率低）摄入不足和摄入锌的生物利用率低n（2）需要量增加）需要量增加n（3）肠吸收障碍）肠吸收障碍n（4）锌丢失量增加）锌丢失量增加n（5）疾病）疾病572 2、发病表现、发病表现：n（1）生长发育障碍：胎儿畸形）生长发育障碍：胎儿
33、畸形n（2）性发育障碍与性功能低下）性发育障碍与性功能低下n（3）味觉及嗅觉障碍）味觉及嗅觉障碍n（4）其他：伤口愈合不良、神经精神障碍、）其他：伤口愈合不良、神经精神障碍、免疫功能免疫功能583 3、预防、预防n原发性缺乏以调整膳食入手，合理选择食原发性缺乏以调整膳食入手，合理选择食物，增加动物性食物的摄入及贝类物，增加动物性食物的摄入及贝类n给予锌补充或强化食品给予锌补充或强化食品59十一、碘缺乏症十一、碘缺乏症n甲状腺素合成甲状腺素合成物质代谢和生长发育物质代谢和生长发育n1、原因、原因n地方性流行地方性流行n环境、土壤和食物缺碘环境、土壤和食物缺碘602 2、发病表现、发病表现：n（1
34、）地方性甲状腺肿）地方性甲状腺肿n（2）地方性克汀病）地方性克汀病n智力障碍、生长发育严重迟滞、性发育落后智力障碍、生长发育严重迟滞、性发育落后n聋哑、斜视、运动障碍聋哑、斜视、运动障碍613 3、预防、预防n预防为主，强化碘食盐预防为主，强化碘食盐n多食含碘食物多食含碘食物n加碘盐（加碘盐（3515mg/kg）62十二、硒缺乏症十二、硒缺乏症n克山病，地方性心肌病克山病，地方性心肌病n1、原因、原因n（1）饮食中低硒水平）饮食中低硒水平632 2、发病表现、发病表现：n（1）急性型）急性型n（2）亚急性型）亚急性型n（3）慢性型）慢性型n（4）潜在型）潜在型643 3、预防、预防n进行补硒食
35、物预防进行补硒食物预防n综合预防措施综合预防措施n硒预防：口服硒制剂，硒盐，富硒食品硒预防：口服硒制剂，硒盐，富硒食品65第五节第五节 膳食营养与慢性疾病预防膳食营养与慢性疾病预防n心血管疾病心血管疾病n代谢性疾病代谢性疾病n免疫性疾病免疫性疾病n骨质疏松骨质疏松66一、营养与动脉粥样硬化一、营养与动脉粥样硬化n动脉粥样硬化动脉粥样硬化(atherosclerosis，AS) 是动脉壁变是动脉壁变厚并失去弹性的几种疾病的统称，是动脉硬化中最厚并失去弹性的几种疾病的统称，是动脉硬化中最常见而重要的类型。为心肌梗塞和脑梗塞的主要病常见而重要的类型。为心肌梗塞和脑梗塞的主要病因。因。 n特点是受累动
36、脉的内膜有类脂质的沉着，复合糖类特点是受累动脉的内膜有类脂质的沉着，复合糖类的积聚，继而纤维组织增生和钙沉着，并有动脉中的积聚，继而纤维组织增生和钙沉着，并有动脉中层的病变。层的病变。 n本病常伴有高血压、高胆固醇血症或糖尿病等。脑本病常伴有高血压、高胆固醇血症或糖尿病等。脑力劳动者较多见，为老年人主要病死原因之一力劳动者较多见，为老年人主要病死原因之一 。67n动脉粥样硬化：高脂血症和高脂蛋白血症是动脉粥样硬化：高脂血症和高脂蛋白血症是主要危险因素，高甘油三酯是独立危险因素。主要危险因素，高甘油三酯是独立危险因素。n近年的研究发现低密度脂蛋白与极密度脂蛋近年的研究发现低密度脂蛋白与极密度脂蛋
37、白的增高和高密度脂蛋白的降低与动脉粥样白的增高和高密度脂蛋白的降低与动脉粥样硬化有关。硬化有关。n改善血脂用于临床治疗动脉粥样硬化。措施改善血脂用于临床治疗动脉粥样硬化。措施为降低血浆的总胆固醇、低密度脂蛋白，升为降低血浆的总胆固醇、低密度脂蛋白，升高高密度脂蛋白。高高密度脂蛋白。68膳食类别与动脉粥样硬化的关系膳食类别与动脉粥样硬化的关系n脂类脂类n能量和碳水化合物能量和碳水化合物n蛋白质蛋白质n维生素维生素n矿物质矿物质69（一）脂类（一）脂类n饱饱和和脂脂肪肪酸酸：碳碳数数1010以以下下和和1818以以上上的的不不会会升高血液中的胆固醇。升高血液中的胆固醇。n不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸：
38、降降低低血血总总胆胆固固醇醇，而而不不降降低高密度脂蛋白。低高密度脂蛋白。n磷脂有利于防治动脉粥样硬化。磷脂有利于防治动脉粥样硬化。n单不饱和脂肪酸可预防动脉粥样硬化。单不饱和脂肪酸可预防动脉粥样硬化。70（二）能量和碳水化合物（二）能量和碳水化合物n过过多多能能量量脂脂肪肪肥肥胖胖代代谢谢紊紊乱乱，甘油三酯升高甘油三酯升高n蔗糖、葡萄糖摄入过多蔗糖、葡萄糖摄入过多甘油三酯升高甘油三酯升高n膳食纤维膳食纤维降低胆固醇和胆酸的吸收，具降低胆固醇和胆酸的吸收，具有降血脂作用。有降血脂作用。 71（三）蛋白质（三）蛋白质 n高高动动物物性性蛋蛋白白膳膳食食可可促促进进动动脉脉粥粥样样硬硬化化的的形形
39、成成，用用大大豆豆蛋蛋白白和和其其他他植植物物性性蛋蛋白白，可可降降低低血血清清胆胆固醇。固醇。n一些氨基酸也可影响心血管功能。一些氨基酸也可影响心血管功能。 72（四）维生素（四）维生素 n维生素维生素E E可预防动脉粥样硬化和冠心病可预防动脉粥样硬化和冠心病n维维生生素素C C可可降降低低血血管管的的脆脆性性和和通通透透性性，加加快快冠冠状状动动脉脉血血流流量量，保保护护血血管管壁壁，有有利利于于防防治治心心血管疾病。血管疾病。n叶酸、维生素叶酸、维生素B12，维生素，维生素B6，尼克酸，尼克酸 73（五）微量元素（五）微量元素n镁，能改善脂质代谢镁，能改善脂质代谢n铬，葡萄糖耐量因子，缺
40、乏可引起糖代谢和脂质铬，葡萄糖耐量因子，缺乏可引起糖代谢和脂质代谢紊乱。代谢紊乱。n铜，缺乏可引起血胆固醇含量升高，心血管受损。铜，缺乏可引起血胆固醇含量升高，心血管受损。n碘，可减少胆固醇在血管壁的沉积。碘，可减少胆固醇在血管壁的沉积。n硒，谷胱甘肽过氧化物酶的核心成分，可减少氧硒，谷胱甘肽过氧化物酶的核心成分，可减少氧自由基对机体的损伤；缺乏可促进血小板的聚集自由基对机体的损伤；缺乏可促进血小板的聚集和血管收缩。和血管收缩。n铁，铁， 过量可引起心肌损伤过量可引起心肌损伤n锌，过多可降低血中高密度脂蛋白的含量。锌，过多可降低血中高密度脂蛋白的含量。74（六）酒（六）酒n大量饮酒可导致肝脏损
41、伤和脂代谢紊乱，大量饮酒可导致肝脏损伤和脂代谢紊乱，甘油三酯和低密度血脂蛋白升高甘油三酯和低密度血脂蛋白升高 n应限制饮酒应限制饮酒75（七）茶（七）茶n茶多酚具有抗氧化作用。茶多酚具有抗氧化作用。n茶多酚可以降低胆固醇在血管壁上的聚集茶多酚可以降低胆固醇在血管壁上的聚集作用。作用。 76（八）大蒜和洋葱（八）大蒜和洋葱n含硫化合物，可以降低血胆固醇水含硫化合物，可以降低血胆固醇水平和提高高密度血脂蛋白。平和提高高密度血脂蛋白。n含有一些氨基酸可以抑制动脉硬化。含有一些氨基酸可以抑制动脉硬化。 77营养防治原则：营养防治原则：n1.1.控制总能量的摄入，保持理想体重。控制总能量的摄入，保持理想
42、体重。n2.2.限限制制脂脂肪肪和和胆胆固固醇醇的的摄摄入入，主主要要限限制制饱饱和和脂脂肪肪酸酸。脂脂肪肪能能量量20%-25%20%-25%，饱饱和和脂脂肪肪酸酸不不超超过过10%10%。鱼类可以适当多吃。胆固醇摄入量不超过鱼类可以适当多吃。胆固醇摄入量不超过300mg/d300mg/d。n3.3.提提高高植植物物性性蛋蛋白白的的摄摄入入，少少吃吃甜甜食食。蛋蛋白白质质能能量量15%15%，碳碳水水化化合合物物60%60%。大大豆豆具具有有良良好好的的降降低低血血脂的作用。脂的作用。n4.4.保证充足的膳食纤维摄入保证充足的膳食纤维摄入n5.5.充足的维生素和矿物质充足的维生素和矿物质n6
43、.6.饮食清淡、少盐少酒。饮食清淡、少盐少酒。n7.7.适当多吃黑色绿色食品和洋葱、香菇等适当多吃黑色绿色食品和洋葱、香菇等78保健建议：保健建议：n年过年过40岁者即使血脂不增高，应避免经常食用过多岁者即使血脂不增高，应避免经常食用过多的动物性脂肪和含饱和脂肪酸的植物油，如：的动物性脂肪和含饱和脂肪酸的植物油，如：肥肉、肥肉、猪油、骨髓、奶油及其制品、椰子油、可可油等猪油、骨髓、奶油及其制品、椰子油、可可油等；n避免多食含胆固醇较高的食物，如：避免多食含胆固醇较高的食物，如：肝、脑、肾、肝、脑、肾、肺等内脏，鱿鱼，牡蛎，墨鱼，鱼子，虾子，蟹黄，肺等内脏，鱿鱼，牡蛎，墨鱼，鱼子，虾子，蟹黄，蛋
44、黄等蛋黄等。n若血脂持续增高，应食用低胆固醇、低动物性脂肪若血脂持续增高，应食用低胆固醇、低动物性脂肪食物，如：食物，如：各种瘦肉，鸡、鸭、鱼肉，蛋白，豆制各种瘦肉，鸡、鸭、鱼肉，蛋白，豆制品等。品等。 79n已确诊有冠状动脉粥样硬化者，严禁暴饮暴食，以免诱发已确诊有冠状动脉粥样硬化者，严禁暴饮暴食，以免诱发心绞痛或心肌梗塞。合并有高血压或心力衰竭者，应同时心绞痛或心肌梗塞。合并有高血压或心力衰竭者，应同时限制食盐和含钠食物。限制食盐和含钠食物。n提倡饮食清淡，多食富含维生素提倡饮食清淡，多食富含维生素C（如新鲜蔬菜、瓜果）（如新鲜蔬菜、瓜果）和植物蛋白（如豆类及其制品）的食物。在可能条件下，
45、和植物蛋白（如豆类及其制品）的食物。在可能条件下，尽量以尽量以豆油、菜油、麻油、玉米油、茶油、米糠油豆油、菜油、麻油、玉米油、茶油、米糠油等为食等为食用油。用油。80n适当的体力劳动和体育活动对预防肥胖、锻炼循环系统的功适当的体力劳动和体育活动对预防肥胖、锻炼循环系统的功能和调整血脂代谢均有益，是预防本病的一项积极措施。能和调整血脂代谢均有益，是预防本病的一项积极措施。n合理安排工作和生活合理安排工作和生活n提倡不吸烟，不饮烈性酒或大量饮酒（少量饮低浓度酒则有提倡不吸烟，不饮烈性酒或大量饮酒（少量饮低浓度酒则有提高血提高血HDLHDL的作用）。的作用）。n积极治疗与本病有关的疾病，如高血压、脂
46、肪症、高脂血症、积极治疗与本病有关的疾病，如高血压、脂肪症、高脂血症、痛风、糖尿病、肝病、肾病综合征和有关的内分泌病等。痛风、糖尿病、肝病、肾病综合征和有关的内分泌病等。n本病的预防措施应从儿童期开始。儿童也不宜进食高胆固醇、本病的预防措施应从儿童期开始。儿童也不宜进食高胆固醇、高动脉性脂肪的饮食，亦宜避免饮食过量，防止发胖。高动脉性脂肪的饮食，亦宜避免饮食过量，防止发胖。 81预防动脉硬化的食物n牛奶：含有一种因子，可降低血清中胆固醇的浓度，牛牛奶：含有一种因子，可降低血清中胆固醇的浓度，牛奶中还含有大量的钙质，也能减少胆固醇的吸收。奶中还含有大量的钙质，也能减少胆固醇的吸收。n大豆：含有一
47、种皂甙的物质，可以降低血液中胆固醇的大豆：含有一种皂甙的物质，可以降低血液中胆固醇的含量。含量。n生姜：含有一种含油树脂，具有明显的降血脂和降胆固生姜：含有一种含油树脂，具有明显的降血脂和降胆固醇的作用。醇的作用。n大蒜：含挥发性激素，可消除积存在血管中的脂肪，具大蒜：含挥发性激素，可消除积存在血管中的脂肪，具有明显的降脂作用。有明显的降脂作用。n洋葱：在降低血脂，防止动脉粥样硬化和预防心肌梗塞洋葱：在降低血脂，防止动脉粥样硬化和预防心肌梗塞方面有良好的作用。方面有良好的作用。n茄子：含有较多的维生素茄子：含有较多的维生素P，能增加毛细血管的弹性，能增加毛细血管的弹性，对防治高血压、动脉硬经及
48、脑溢血有一定的作用。对防治高血压、动脉硬经及脑溢血有一定的作用。82n木耳：能降低血液中的胆固醇，可减肥和抗癌。木耳：能降低血液中的胆固醇，可减肥和抗癌。n燕麦：具有降低血液中胆固醇和甘油三酯的作用，常食燕麦：具有降低血液中胆固醇和甘油三酯的作用，常食可防动脉粥样硬化。可防动脉粥样硬化。n红薯：可供给人体大量的胶原和黏多糖类物质，可保持红薯：可供给人体大量的胶原和黏多糖类物质，可保持动脉血管的弹性。动脉血管的弹性。n山楂：具有加强和调节心肌，增大心脏收缩幅度及冠状山楂：具有加强和调节心肌，增大心脏收缩幅度及冠状动脉血流量的作用，还能降低血清中的胆固醇。动脉血流量的作用，还能降低血清中的胆固醇。
49、n茶叶：有提神、强心、利尿、消腻和降脂之功。茶叶：有提神、强心、利尿、消腻和降脂之功。n海鱼：有降血脂的功效。临床研究表明，多食鱼者其血海鱼：有降血脂的功效。临床研究表明，多食鱼者其血浆脂质降低。有预防动脉硬化及冠心病的作用。浆脂质降低。有预防动脉硬化及冠心病的作用。n蜜橘：多吃可以提高肝脏的解毒能力，加速胆固醇的转蜜橘：多吃可以提高肝脏的解毒能力，加速胆固醇的转化，降低血清胆固醇和血脂的含量。化，降低血清胆固醇和血脂的含量。83二、营养与高血压 n正常血压：正常血压：90-120/60-80毫米汞柱毫米汞柱n偏高血压：偏高血压：120-140/80-90毫米汞柱毫米汞柱n高血压：高血压：14
50、090毫米汞柱以上毫米汞柱以上84各种影响因素对原发性高血压的影响n盐：盐： 钠盐钠盐食盐摄入量与高血压显著相关。食盐摄入量与高血压显著相关。 n钾盐钾盐降低血压，具有促进尿钠排泄，抑制肾降低血压，具有促进尿钠排泄，抑制肾素释放、舒张血管和减少血栓素。素释放、舒张血管和减少血栓素。n镁镁促进血管舒张促进血管舒张85n钙钙不少于不少于600mg/d，可促进尿钠排泄，可促进尿钠排泄 1.钙的膜稳定作用。钙结合在细胞膜上可降低钙的膜稳定作用。钙结合在细胞膜上可降低细胞膜通透性，提高兴奋阈，使血管平滑肌细胞膜通透性，提高兴奋阈，使血管平滑肌松弛。松弛。2.钙自身可阻断钙通道，使细胞外的钙离子不钙自身可
51、阻断钙通道，使细胞外的钙离子不能进入细胞内。能进入细胞内。3.高钙可对抗高钠所致的尿钾排泄增加，而钾高钙可对抗高钠所致的尿钾排泄增加，而钾离子对稳定细胞膜起重要作用。维持足够的离子对稳定细胞膜起重要作用。维持足够的高钙摄入，可抵抗高钠的有害作用。高钙摄入，可抵抗高钠的有害作用。86n肥胖肥胖明显正相关。向心性肥胖明显正相关。向心性肥胖n脂脂类类增增加加多多不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸摄摄入入和和降降低低饱饱和和脂脂肪酸摄入有利于降血压。肪酸摄入有利于降血压。n蛋蛋白白质质一一些些氨氨基基酸酸（色色氨氨酸酸和和酪酪氨氨酸酸）、牛牛磺酸可降低血压。磺酸可降低血压。n碳碳水水化化合合物物简简单单碳碳水水
52、化化合合物物（单单糖糖、双双糖糖）可升高血压。可升高血压。n酒酒少少量量饮饮酒酒可可以以舒舒张张血血管管，大大量量酒酒精精可可收收缩缩血管。血管。87营养防治原则：营养防治原则：n1.限制总能量的摄入，控制体重。限制总能量的摄入，控制体重。n2.改善膳食结构：改善膳食结构：n限盐（钠）的摄入，增加钾、钙的摄入。限盐（钠）的摄入，增加钾、钙的摄入。n保持良好的脂肪酸比例（保持良好的脂肪酸比例（1：1：1）n 增加优质蛋白增加优质蛋白n3.限制饮酒：限制饮酒：25g/d以下以下n4. 体育锻炼可以稳定血压抗衰老。体育锻炼可以稳定血压抗衰老。 88预防高血压的食物预防高血压的食物n芹菜、黄瓜、豆角、
53、西红柿、茭白芹菜、黄瓜、豆角、西红柿、茭白n海蜇、海参海蜇、海参n醋、蜂蜜、胡萝卜汁醋、蜂蜜、胡萝卜汁n枸杞子、荸荠枸杞子、荸荠 n芹菜粥、菊花粥、荷叶粥、绿豆海带粥芹菜粥、菊花粥、荷叶粥、绿豆海带粥n醋泡花生米、糖醋蒜醋泡花生米、糖醋蒜89三、营养与糖尿病三、营养与糖尿病n糖尿病：体内胰岛素分泌绝对或相对不足或外周组糖尿病：体内胰岛素分泌绝对或相对不足或外周组织对胰岛素不敏感而引起的以糖代谢紊乱为主的全织对胰岛素不敏感而引起的以糖代谢紊乱为主的全身性疾病。发病呈增加趋势，年轻化趋势。身性疾病。发病呈增加趋势，年轻化趋势。n危险因素：饮食因素（能量摄入多消耗少，脂肪摄危险因素：饮食因素（能量摄
54、入多消耗少，脂肪摄入多，膳食纤维、维生素、矿物质摄入少），生理入多，膳食纤维、维生素、矿物质摄入少），生理病理因素，社会环境因素，病理因素，社会环境因素，遗传因素遗传因素。n分为分为1型糖尿病和型糖尿病和2型糖尿病。型糖尿病。90（一）诊断和分类（一）诊断和分类n血糖血糖11.1mmol/L，n空腹血糖空腹血糖7.0mmol/L，n口服葡萄糖耐量试验：血糖口服葡萄糖耐量试验：血糖11.1mmol/L，n空腹血糖在空腹血糖在6.1-7.0mmol/L为空腹耐糖不为空腹耐糖不良。良。n1型糖尿病：胰岛素依赖型糖尿病型糖尿病：胰岛素依赖型糖尿病n2型糖尿病：非胰岛素依赖型糖尿病，占型糖尿病：非胰岛素
55、依赖型糖尿病，占全球患者的全球患者的90%。91（二）营养因素对糖尿病的影响（二）营养因素对糖尿病的影响n能量能量能量过剩引起的肥胖为主要诱发因素。能量过剩引起的肥胖为主要诱发因素。n碳碳水水化化合合物物，简简单单碳碳水水化化合合物物（单单糖糖、双双糖糖）摄摄入过多，可升高血糖。入过多，可升高血糖。n脂脂肪肪多多余余的的脂脂肪肪以以甘甘油油三三酯酯的的形形式式储储存存在在脂脂肪细胞中肪细胞中肥胖肥胖糖尿病糖尿病n蛋蛋白白质质蛋蛋白白质质代代谢谢与与糖糖代代谢谢、脂脂肪肪代代谢谢密密切切相关。相关。n矿物质和维生素矿物质和维生素补充三价铬可以预防糖尿病。补充三价铬可以预防糖尿病。n酒酒少少量量饮
56、饮酒酒可可以以舒舒张张血血管管，大大量量酒酒精精可可收收缩缩血管。血管。92n血糖指数血糖指数=食物餐后食物餐后2小时血浆小时血浆G曲线下总面积曲线下总面积等量葡萄糖餐后等量葡萄糖餐后2小时血浆小时血浆G曲线下总面积曲线下总面积n单糖和双糖可以快速升高血糖。单糖和双糖可以快速升高血糖。100%93（三）营养防治（三）营养防治n营营养养治治疗疗的的目目标标：帮帮助助患患者者制制定定营营养养计计划划和和形形成成良良好好的的饮饮食食习习惯惯以以达达到到并并保保持持较较好好的的代代谢谢控控制制，减减少少急急性性和和慢慢性性并并发发症症的的危危险险，通通过过良良好好的的营营养养来来改进一般健康状况。改进
57、一般健康状况。94n1 1型型糖糖尿尿病病患患者者的的营营养养治治疗疗目目标标是是提提供供一一种种含含有有适适当当能能量量和和营营养养组组成成的的健健康康膳膳食食，必必须须把把食食物物摄摄入入，特特别别碳碳水水化化合合物物摄摄入入与与胰胰岛岛素素注注射射量量和和体体力力活活动动相相协协调调，使使血血糖糖保保持持在在一一个个可可以以接接受受的的范范围围，以以免免发发生生严严重重的低血糖或血糖过高。的低血糖或血糖过高。95n2 2型型糖糖尿尿病病患患者者的的营营养养治治疗疗目目标标是是达达到到良良好好的的血血糖糖、血血脂脂、血血压压和和体体重重控控制制，适适当当的的减重以改善血糖、血脂、血压的升高
58、状况。减重以改善血糖、血脂、血压的升高状况。 n建议限制能量摄入，降低建议限制能量摄入，降低200-500kcal200-500kcal。 96n营养治疗的原则：营养治疗的原则： 因人而异，因人而异， 合理的饮食结构，合理的饮食结构， 合理的餐次分配合理的餐次分配, , 持之以恒持之以恒。97n1. 1. 合理控制总能量的摄入是糖尿病营养治疗的首要原则。合理控制总能量的摄入是糖尿病营养治疗的首要原则。n2. 2. 在在合合理理控控制制总总能能量量的的摄摄入入的的基基础础上上，适适当当提提高高碳碳水水化化合合物物的的摄摄入入量量有有利利于于提提高高胰胰岛岛素素的的敏敏感感性性，刺刺激激葡葡萄萄糖
59、糖的的利利用用，减减少少肝肝脏脏葡葡萄萄糖糖的的产产生生和和改改善善葡葡萄萄糖糖耐耐量量。宜宜多多食食粗粗粮粮和和复复合合碳碳水水化化合合物物，少少使使用用纯纯糖糖食食品品，必必要要时时可可以以选选用用甜甜叶叶菊菊、木糖醇、阿斯帕坦等甜味剂代替蔗糖。木糖醇、阿斯帕坦等甜味剂代替蔗糖。n3. 3. 膳膳食食脂脂肪肪限限制制摄摄入入量量，饱饱和和脂脂肪肪酸酸不不宜宜过过多多。占占能能量量的的20%-30%20%-30%。胆固醇低于。胆固醇低于300mg/d300mg/d。n4. 4. 蛋白质适当增加，蛋白质适当增加，1/31/3以上优质蛋白。以上优质蛋白。 成人：成人：1.2-1.5g/kg.d1
60、.2-1.5g/kg.d，儿童、孕妇等：，儿童、孕妇等：1.5-2.0 g/kg.d1.5-2.0 g/kg.d。n5. 5. 维维生生素素和和矿矿物物质质供供给给足足量量。降降低低钠钠盐盐的的摄摄入入，增增加加钾钾、钙、镁、铬、锌等元素。钙、镁、铬、锌等元素。n6. 6. 膳食纤维具有降糖功效，膳食纤维具有降糖功效，20-35 g/ d20-35 g/ d或或15-25 g/kcal15-25 g/kcal。n7. 7. 酒类酒类n8 .8 .餐次和营养分型治疗餐次和营养分型治疗 98四、营养与肥胖四、营养与肥胖 99n肥胖不是一种状态肥胖不是一种状态, ,而是一种疾病。而是一种疾病。n单纯
61、性肥胖是一种多见于生活条件较好的人单纯性肥胖是一种多见于生活条件较好的人群中的营养不良性疾病。群中的营养不良性疾病。这种营养不良性疾病，由于营养过剩所造成。这种营养不良性疾病，由于营养过剩所造成。特点：机体脂肪和脂肪组织过多，超过了正特点：机体脂肪和脂肪组织过多，超过了正常生理需要，并有害于身体健康。常生理需要，并有害于身体健康。100（一）肥胖的原因（一）肥胖的原因101饮食因素饮食因素n肥胖的直接起因是机体长期处于能量的入超。肥胖的直接起因是机体长期处于能量的入超。而导致能量入超的原因，通常则不外乎：而导致能量入超的原因，通常则不外乎：n摄入过多；摄入过多；n消耗过少；消耗过少；n既摄入过
62、多而又消耗过少。既摄入过多而又消耗过少。102（二）肥胖的判定标准和方法：（二）肥胖的判定标准和方法：n人体测量法：人体测量法：n身身高高标标准准体体重重法法肥肥胖胖度度=实实际际体体重重- -身高标准体重身高标准体重/身高标准体重身高标准体重*100%*100%，n皮皮褶褶厚厚度度法法肩肩胛胛下下和和上上臂臂肱肱三三头头肌肌腹腹处皮褶厚度和，处皮褶厚度和，n体质指数（体质指数（BMIBMI）法）法BMI =BMI =体重体重/ /身高身高2 2n物理测量法和化学测量法物理测量法和化学测量法 103身高标准体质量法身高标准体质量法 n成人理想体重适用成人理想体重适用Broca改良公式或平田公式
63、改良公式或平田公式: nBroca改良公式改良公式： 体重体重(kg)身高身高(cm)一一105n平田公式：平田公式： 体重体重(kg)=身高身高(cm)一一100*0.9在理想体重在理想体重10范围内为正常，范围内为正常，(1020)为超重或瘦弱；为超重或瘦弱；20以上为肥胖或消瘦。以上为肥胖或消瘦。104皮褶厚度法皮褶厚度法 瘦弱、中等、肥胖瘦弱、中等、肥胖瘦弱、中等、肥胖瘦弱、中等、肥胖6 68 8岁男童为岁男童为岁男童为岁男童为102020； 成年男子为成年男子为成年男子为成年男子为104040；成年女子为成年女子为成年女子为成年女子为1050506060。105体质指数体质指数(BM
64、I)n来评价学龄后是否超重或肥胖。来评价学龄后是否超重或肥胖。nBMI=体重体重(kg)身高身高(m)2疾病率的最低值疾病率的最低值男性男性 22.2女性女性 21.9106（三）肥胖的健康危害：（三）肥胖的健康危害：n儿儿童童：心心血血管管系系统统、呼呼吸吸系系统统、内内分分泌泌系系统统与与免免疫疫系系统统，对对体体力力、智智力力、生生长长发育、心理行为的影响。发育、心理行为的影响。n成成年年人人：向向心心性性肥肥胖胖糖糖尿尿病病、心心血血管病，高血压管病，高血压n对于肥胖的防治要从儿童抓起。对于肥胖的防治要从儿童抓起。 107108（四）肥胖的预防和治疗（四）肥胖的预防和治疗n原则是达到能
65、量负平衡，促进脂肪分解。原则是达到能量负平衡，促进脂肪分解。n1.1.控控制制总总能能量量的的摄摄入入量量。成成人人总总能能量量控控制制在在10001000千千卡卡左左右右，其其中中蛋蛋白白质质供供能能25%25%，脂脂肪肪供供能能10%10%，碳碳水水化化合合物物65%65%。食食物物总总摄摄入入量量控控制制在在500g500g以以内内，可可使使用用膳膳食食纤纤维维防防止止饥饿感。改掉不良的饮食习惯。饥饿感。改掉不良的饮食习惯。n2. 2. 运动法：长期低强度运动运动法：长期低强度运动n3. 3. 药物治疗药物治疗n4. 非药物治疗非药物治疗 109常用食物：常用食物：冬瓜冬瓜：自古被称为减
66、肥妙品。食疗本自古被称为减肥妙品。食疗本草说草说“欲得体瘦轻健者，则可常食之；欲得体瘦轻健者，则可常食之；若要肥，则勿食也。若要肥，则勿食也。”冬瓜因不含脂肪，冬瓜因不含脂肪，含钠量极低，有利尿排湿的功效，所以含钠量极低，有利尿排湿的功效，所以有明显的减肥瘦身作用。有明显的减肥瘦身作用。110黄瓜：黄瓜：汁多味甘，含有一种叫丙醇汁多味甘，含有一种叫丙醇二酸的物质，它有抑制糖类转化为脂肪二酸的物质，它有抑制糖类转化为脂肪的作用，因此，多吃黄瓜有减肥作用。的作用，因此，多吃黄瓜有减肥作用。黄瓜也有特殊的美容功能，用黄瓜汁来黄瓜也有特殊的美容功能，用黄瓜汁来清洁和保护皮肤，或是用捣碎的黄瓜来清洁和保
67、护皮肤，或是用捣碎的黄瓜来润泽皮肤都颇为有效。因黄瓜中所含的润泽皮肤都颇为有效。因黄瓜中所含的黄瓜油对吸收紫外线有良好的作用，所黄瓜油对吸收紫外线有良好的作用，所以多食黄瓜或用黄瓜美容可防治因日晒以多食黄瓜或用黄瓜美容可防治因日晒引起的皮肤发黑、粗糙等。引起的皮肤发黑、粗糙等。111萝卜：萝卜：性味辛、平、微凉。萝性味辛、平、微凉。萝卜中的糖化酵素和淀粉酶，能帮助卜中的糖化酵素和淀粉酶，能帮助分解食物中的淀粉和脂肪，促进消分解食物中的淀粉和脂肪，促进消化，增加脂肪的消耗与利用，起到化，增加脂肪的消耗与利用，起到减肥的效果。减肥的效果。112辣椒：性味辛热。具有温中性味辛热。具有温中散寒、祛风解
68、郁、开胃导滞的功散寒、祛风解郁、开胃导滞的功效。辣椒含有丰富的营养素，素效。辣椒含有丰富的营养素，素有防止肥胖的作用，辣椒素调味有防止肥胖的作用，辣椒素调味料能促进脂肪的新陈代谢，防止料能促进脂肪的新陈代谢，防止脂肪在体内堆积。脂肪在体内堆积。113白菜：白菜：性味甘、微寒。归大小性味甘、微寒。归大小肠，胃经。具有解热除烦、通利肠肠，胃经。具有解热除烦、通利肠胃、消食下气、和中、利大小便等胃、消食下气、和中、利大小便等作用。白菜含有多种维生素和矿物作用。白菜含有多种维生素和矿物质，对肥胖病人有良好的食疗作用。质，对肥胖病人有良好的食疗作用。114豆芽：豆芽：性味甘、平。归脾、胃经。性味甘、平。
69、归脾、胃经。清解表邪、清利湿热。豆芽含热量较清解表邪、清利湿热。豆芽含热量较低，含水分较多，经常食用可减少热低，含水分较多，经常食用可减少热量的摄入，是一种减肥佳品。量的摄入，是一种减肥佳品。115食醋：食醋：因为食醋中含有较丰富的氨基因为食醋中含有较丰富的氨基酸，不但可以促进体内脂肪分解，而且还酸，不但可以促进体内脂肪分解，而且还可以加速糖类的新陈代谢，从而达到减肥可以加速糖类的新陈代谢，从而达到减肥的目的。醋虽可以健美，但使用醋时应注的目的。醋虽可以健美，但使用醋时应注意器具不能用铜制的，因为它们会发化学意器具不能用铜制的，因为它们会发化学反应，生成醋酸铜，易造成反应，生成醋酸铜，易造成“
70、铜中毒铜中毒”。另外，食用醋后要及时漱口，因为醋酸与另外，食用醋后要及时漱口，因为醋酸与牙齿中钙质发生化学反应，可损伤牙齿。牙齿中钙质发生化学反应，可损伤牙齿。116绿豆粥：绿豆粥：粳米粳米100g100g，绿豆，绿豆10g10g。绿豆先以温水浸泡绿豆先以温水浸泡2 2 小时，粳米加水小时，粳米加水后和绿豆同煮，豆烂米花汤稠时即可。后和绿豆同煮，豆烂米花汤稠时即可。功效是清热、解毒、解暑、止渴。肥功效是清热、解毒、解暑、止渴。肥胖患者宜经常食用。但平日常因脾胃胖患者宜经常食用。但平日常因脾胃虚寒而腹泻者则不宜用；一般在冬令虚寒而腹泻者则不宜用；一般在冬令时亦不宜食，作主食。时亦不宜食，作主食。
71、117菠菜粥：菠菜粥：菠菜菠菜100-150g100-150g，粳米，粳米100g100g，调料适量。菠菜先入开水中焯水，然后，调料适量。菠菜先入开水中焯水，然后捞出。粳米淘净，然后入砂锅，注入开水，捞出。粳米淘净，然后入砂锅，注入开水，如常法煮粥，粥煮开后放入菠菜再煮，煮如常法煮粥，粥煮开后放入菠菜再煮，煮至菜烂米花汤稠即可。最后放入调味料即至菜烂米花汤稠即可。最后放入调味料即可食用。功效是补血、止血、和血、润肠。可食用。功效是补血、止血、和血、润肠。食之亦能润肠通便，减轻体重。但肠胃虚食之亦能润肠通便，减轻体重。但肠胃虚寒、便溏腹泻及遗尿者应忌用。寒、便溏腹泻及遗尿者应忌用。118黄瓜消肥
72、饭：黄瓜消肥饭： 黄瓜黄瓜100g100g， 赤小豆赤小豆50g50g，苡米，苡米100g100g，粳米，粳米50g, 50g, 苡苡米、粳米淘洗干净，入锅先煮，熟后，米、粳米淘洗干净，入锅先煮，熟后，撒上切成丁的黄瓜及调料即可。吃此撒上切成丁的黄瓜及调料即可。吃此饭后增加水分的排泄，摄入的热量也饭后增加水分的排泄，摄入的热量也少，大大增强脂肪的分解，因而是减少，大大增强脂肪的分解，因而是减肥的美食。肥的美食。119玉米饼：玉米饼：玉米粉玉米粉60-90g60-90g，玉，玉米粉调制成面饼，烘熟或蒸熟。能米粉调制成面饼，烘熟或蒸熟。能消渴解饿，适于减肥。消渴解饿，适于减肥。120荠菜拌豆腐：荠
73、菜拌豆腐：荠菜荠菜250g250g，豆，豆腐腐100g100g，香油，香油12g12g，精盐、味精适量。，精盐、味精适量。豆腐切成小方丁，用开水略烫，捞出豆腐切成小方丁，用开水略烫，捞出放在盘中；荠菜焯一下水，凉后切成放在盘中；荠菜焯一下水，凉后切成细末，撒在豆腐上，加精盐、味精调细末，撒在豆腐上，加精盐、味精调匀，淋上香油即可。荠菜能凉肝止血、匀，淋上香油即可。荠菜能凉肝止血、利湿通淋，能收到较理想的减肥效果。利湿通淋，能收到较理想的减肥效果。121五、营养与恶性肿瘤五、营养与恶性肿瘤122什么是癌症？什么是癌症？n肿瘤是机体在内外致瘤因素作用下，细胞失去控制肿瘤是机体在内外致瘤因素作用下，
74、细胞失去控制的异常增长而形成的异生物（或称赘生物）。其生的异常增长而形成的异生物（或称赘生物）。其生长与周围正常组织不一致，而且表现为结构、功能长与周围正常组织不一致，而且表现为结构、功能和代谢异常。和代谢异常。n肿瘤分为良性肿瘤和恶性肿瘤。恶性肿瘤能够发生肿瘤分为良性肿瘤和恶性肿瘤。恶性肿瘤能够发生转移，就是我们所说的癌症。转移，就是我们所说的癌症。n恶性肿瘤从组织学上分为上皮性的癌和非上皮性的恶性肿瘤从组织学上分为上皮性的癌和非上皮性的肉瘤。肉瘤。n恶性肿瘤对人类健康和生命的威胁很大，它和心血恶性肿瘤对人类健康和生命的威胁很大，它和心血管疾患已成为医学上的两大难关，是疾病导致死亡管疾患已成
75、为医学上的两大难关，是疾病导致死亡原因的头两位。原因的头两位。123n癌症是癌症是100多种相关疾病的统称。肿瘤细胞的增生多种相关疾病的统称。肿瘤细胞的增生是幼稚细胞和遗传密码发生突变的结果，即使脱离是幼稚细胞和遗传密码发生突变的结果，即使脱离了致瘤因素之后，也能无限制的繁殖。即身体内细了致瘤因素之后，也能无限制的繁殖。即身体内细胞发生突变后，它会胞发生突变后，它会不断地分裂，不受身体控制不断地分裂，不受身体控制，最后形成癌症。最后形成癌症。 n我们身体内所有器官都是由细胞组成。我们身体内所有器官都是由细胞组成。 正常情况正常情况下，细胞增长和分化可满足身体需要，这种有序的下，细胞增长和分化可
76、满足身体需要，这种有序的过程可保持我们身体健康。过程可保持我们身体健康。 然而，然而，如果细胞继续如果细胞继续分裂，这些额外的大量细胞就形成肿瘤分裂，这些额外的大量细胞就形成肿瘤. n致癌、致畸、致突变致癌、致畸、致突变124n恶性肿瘤的细胞能侵犯、破坏邻近的组织和器官。恶性肿瘤的细胞能侵犯、破坏邻近的组织和器官。 而且，癌细胞可从肿瘤中穿出，进入血液或淋巴系而且，癌细胞可从肿瘤中穿出，进入血液或淋巴系统统. 这就是癌症如何从原发的部位到其它器官形成新这就是癌症如何从原发的部位到其它器官形成新的肿瘤，这个过程就叫的肿瘤，这个过程就叫癌症转移癌症转移. n多数癌症是根据他们起始的器官或细胞类型来
77、命名多数癌症是根据他们起始的器官或细胞类型来命名的。当癌症发生转移，新出现的肿瘤其细胞和原发的。当癌症发生转移，新出现的肿瘤其细胞和原发肿瘤是一致的，例如，肺癌出现肝内病灶，肝内的肿瘤是一致的，例如，肺癌出现肝内病灶，肝内的肿瘤细胞仍能是肺癌细胞，这叫肺癌肝转移（不是肿瘤细胞仍能是肺癌细胞，这叫肺癌肝转移（不是肝癌）。肝癌）。 n当癌症发生转移时当癌症发生转移时 ，癌细胞常先转移到附近淋巴结。，癌细胞常先转移到附近淋巴结。当这些淋巴结出现转移时，癌细胞也可转移到了对当这些淋巴结出现转移时，癌细胞也可转移到了对身体其它器官，譬如肝脏，骨骼，肺或脑部。身体其它器官，譬如肝脏，骨骼，肺或脑部。125
78、哪些癌与膳食关系密切？哪些癌与膳食关系密切？n癌的种类繁多，人的每个器官都有可能发癌的种类繁多，人的每个器官都有可能发生癌。研究资料表明，不是所有的癌都与生癌。研究资料表明，不是所有的癌都与膳食有密切的关系，但有些癌可能与膳食膳食有密切的关系，但有些癌可能与膳食有关，甚至有明确的因果关系。有关，甚至有明确的因果关系。n专家指出如果人类保持良好的饮食习惯，专家指出如果人类保持良好的饮食习惯，至少至少35%的癌症不会发生。的癌症不会发生。126n癌症的发生还和环境因素、遗传因素、精癌症的发生还和环境因素、遗传因素、精神心理因素等有关。神心理因素等有关。n专家指出不良的生活习惯和环境因素可导专家指出
79、不良的生活习惯和环境因素可导致致80%的恶性肿瘤发病。的恶性肿瘤发病。n膳食不合理（占膳食不合理（占35%）n吸烟（占吸烟（占30%）n饮酒（占饮酒（占10%）127食道癌：食道癌：n n既饮酒又吸烟的人发生食道癌的机会大。既饮酒又吸烟的人发生食道癌的机会大。既饮酒又吸烟的人发生食道癌的机会大。既饮酒又吸烟的人发生食道癌的机会大。n n食物中微量元素钼含量低的地区，食道癌高发。食物中微量元素钼含量低的地区，食道癌高发。食物中微量元素钼含量低的地区，食道癌高发。食物中微量元素钼含量低的地区，食道癌高发。n n膳食中新鲜的绿叶蔬菜和水果摄入不足，导致维膳食中新鲜的绿叶蔬菜和水果摄入不足，导致维膳食
80、中新鲜的绿叶蔬菜和水果摄入不足，导致维膳食中新鲜的绿叶蔬菜和水果摄入不足，导致维生素生素生素生素A A、维生素、维生素、维生素、维生素C C缺乏，食道癌的发病率高。缺乏，食道癌的发病率高。缺乏，食道癌的发病率高。缺乏，食道癌的发病率高。n n以小麦、玉米为主食，锌、镁和烟酸摄入较少的以小麦、玉米为主食，锌、镁和烟酸摄入较少的以小麦、玉米为主食，锌、镁和烟酸摄入较少的以小麦、玉米为主食，锌、镁和烟酸摄入较少的地区居民，易发食道癌。地区居民，易发食道癌。地区居民，易发食道癌。地区居民，易发食道癌。n n常吃腌咸菜和发霉的食品，摄入较多的亚硝胺类常吃腌咸菜和发霉的食品，摄入较多的亚硝胺类常吃腌咸菜和
81、发霉的食品，摄入较多的亚硝胺类常吃腌咸菜和发霉的食品，摄入较多的亚硝胺类致癌物，诱发食道癌。致癌物，诱发食道癌。致癌物，诱发食道癌。致癌物，诱发食道癌。n n有喝热稀饭、热茶、热咖啡习惯的人易发食道癌。有喝热稀饭、热茶、热咖啡习惯的人易发食道癌。有喝热稀饭、热茶、热咖啡习惯的人易发食道癌。有喝热稀饭、热茶、热咖啡习惯的人易发食道癌。128胃癌胃癌n n喜食熏制食品的人易发胃癌。喜食熏制食品的人易发胃癌。喜食熏制食品的人易发胃癌。喜食熏制食品的人易发胃癌。n n经常吃腌制蔬菜和咸干鱼可诱发胃癌，可能是经常吃腌制蔬菜和咸干鱼可诱发胃癌，可能是经常吃腌制蔬菜和咸干鱼可诱发胃癌，可能是经常吃腌制蔬菜和
82、咸干鱼可诱发胃癌，可能是这些食物中含有较多的亚硝酸盐和亚硝酸所致。这些食物中含有较多的亚硝酸盐和亚硝酸所致。这些食物中含有较多的亚硝酸盐和亚硝酸所致。这些食物中含有较多的亚硝酸盐和亚硝酸所致。n n摄入含维生素摄入含维生素摄入含维生素摄入含维生素C C的蔬菜、水果较少的居民，胃的蔬菜、水果较少的居民，胃的蔬菜、水果较少的居民，胃的蔬菜、水果较少的居民，胃癌发病率高。癌发病率高。癌发病率高。癌发病率高。n n每天喝两杯牛奶可有效预防胃癌的发生。每天喝两杯牛奶可有效预防胃癌的发生。每天喝两杯牛奶可有效预防胃癌的发生。每天喝两杯牛奶可有效预防胃癌的发生。129结肠癌与直肠癌结肠癌与直肠癌n n膳食纤
83、维摄入少。富含纤维的食品有：全谷类膳食纤维摄入少。富含纤维的食品有：全谷类膳食纤维摄入少。富含纤维的食品有：全谷类膳食纤维摄入少。富含纤维的食品有：全谷类粮食、豆类、蔬菜、水果，卷心菜对预防大肠癌粮食、豆类、蔬菜、水果，卷心菜对预防大肠癌粮食、豆类、蔬菜、水果，卷心菜对预防大肠癌粮食、豆类、蔬菜、水果，卷心菜对预防大肠癌尤为明显。尤为明显。尤为明显。尤为明显。n n摄取动物脂肪多（主要是牛、羊肉脂肪）的人摄取动物脂肪多（主要是牛、羊肉脂肪）的人摄取动物脂肪多（主要是牛、羊肉脂肪）的人摄取动物脂肪多（主要是牛、羊肉脂肪）的人易患大肠癌。易患大肠癌。易患大肠癌。易患大肠癌。n n通过各种肉类、蛋类
84、、摄入的胆固醇多可能与通过各种肉类、蛋类、摄入的胆固醇多可能与通过各种肉类、蛋类、摄入的胆固醇多可能与通过各种肉类、蛋类、摄入的胆固醇多可能与结肠癌发生有关。结肠癌发生有关。结肠癌发生有关。结肠癌发生有关。n n经常喝啤酒或其它酒精饮料的人，结肠癌发病经常喝啤酒或其它酒精饮料的人，结肠癌发病经常喝啤酒或其它酒精饮料的人，结肠癌发病经常喝啤酒或其它酒精饮料的人，结肠癌发病率高。结肠癌与直肠癌多发生于率高。结肠癌与直肠癌多发生于率高。结肠癌与直肠癌多发生于率高。结肠癌与直肠癌多发生于4040岁以上。岁以上。岁以上。岁以上。130肝癌肝癌n n食用发霉的食物，食物常常被霉菌污染，并产食用发霉的食物，
85、食物常常被霉菌污染，并产食用发霉的食物，食物常常被霉菌污染，并产食用发霉的食物，食物常常被霉菌污染，并产生有致癌作用的霉菌毒素（如黄曲霉毒素）最容生有致癌作用的霉菌毒素（如黄曲霉毒素）最容生有致癌作用的霉菌毒素（如黄曲霉毒素）最容生有致癌作用的霉菌毒素（如黄曲霉毒素）最容易受霉菌素污染的食品有花生、玉米、大米、高易受霉菌素污染的食品有花生、玉米、大米、高易受霉菌素污染的食品有花生、玉米、大米、高易受霉菌素污染的食品有花生、玉米、大米、高粱和花生油。粱和花生油。粱和花生油。粱和花生油。n n食用含致癌毒素的植物。如：含苏铁素的苏铁食用含致癌毒素的植物。如：含苏铁素的苏铁食用含致癌毒素的植物。如：
86、含苏铁素的苏铁食用含致癌毒素的植物。如：含苏铁素的苏铁坚果，黄樟茶中的黄樟脑。坚果，黄樟茶中的黄樟脑。坚果，黄樟茶中的黄樟脑。坚果，黄樟茶中的黄樟脑。n n大量饮酒可引起肝硬化，最终发展成肝癌。大量饮酒可引起肝硬化，最终发展成肝癌。大量饮酒可引起肝硬化，最终发展成肝癌。大量饮酒可引起肝硬化，最终发展成肝癌。 n n患乙型肝炎的人同时接触黄曲霉毒素更容易发患乙型肝炎的人同时接触黄曲霉毒素更容易发患乙型肝炎的人同时接触黄曲霉毒素更容易发患乙型肝炎的人同时接触黄曲霉毒素更容易发生肝癌。生肝癌。生肝癌。生肝癌。131乳腺癌乳腺癌n n高脂肪摄入多的妇女易患乳腺癌，这些脂肪主高脂肪摄入多的妇女易患乳腺癌
87、，这些脂肪主高脂肪摄入多的妇女易患乳腺癌，这些脂肪主高脂肪摄入多的妇女易患乳腺癌，这些脂肪主要来自牛、羊肉和其它肉类。要来自牛、羊肉和其它肉类。要来自牛、羊肉和其它肉类。要来自牛、羊肉和其它肉类。n n过度肥胖的人，乳腺癌的发病率高。肥胖的原过度肥胖的人，乳腺癌的发病率高。肥胖的原过度肥胖的人，乳腺癌的发病率高。肥胖的原过度肥胖的人，乳腺癌的发病率高。肥胖的原因是复杂的，但其中摄食过多的主要原因。因是复杂的，但其中摄食过多的主要原因。因是复杂的，但其中摄食过多的主要原因。因是复杂的，但其中摄食过多的主要原因。n n纤维摄入低可使雌激素从粪便中的排泄量减少。纤维摄入低可使雌激素从粪便中的排泄量减
88、少。纤维摄入低可使雌激素从粪便中的排泄量减少。纤维摄入低可使雌激素从粪便中的排泄量减少。血中雌激素含量增高，雌激素具有诱发乳腺癌的血中雌激素含量增高，雌激素具有诱发乳腺癌的血中雌激素含量增高，雌激素具有诱发乳腺癌的血中雌激素含量增高，雌激素具有诱发乳腺癌的作用。作用。作用。作用。132肺癌和膀胱癌肺癌和膀胱癌n n深绿色和黄色蔬菜及水果摄入少，是主要的膳食深绿色和黄色蔬菜及水果摄入少，是主要的膳食深绿色和黄色蔬菜及水果摄入少，是主要的膳食深绿色和黄色蔬菜及水果摄入少，是主要的膳食因素。这些蔬菜和水果中含有丰富的维生素因素。这些蔬菜和水果中含有丰富的维生素因素。这些蔬菜和水果中含有丰富的维生素因
89、素。这些蔬菜和水果中含有丰富的维生素A A源源源源 胡萝卜素。胡萝卜素。胡萝卜素。胡萝卜素。n n维生素维生素维生素维生素A A（包括（包括（包括（包括 胡萝卜素）摄取不足的人。胡萝卜素）摄取不足的人。胡萝卜素）摄取不足的人。胡萝卜素）摄取不足的人。133食物中的致癌因素食物中的致癌因素n-亚硝基化合物（来源于鱼肉类食品的硝酸亚硝基化合物（来源于鱼肉类食品的硝酸盐、亚硝酸盐以及环境中的胺类）盐、亚硝酸盐以及环境中的胺类）n黄曲霉毒素（主要污染粮油及其制品）黄曲霉毒素（主要污染粮油及其制品）n多环芳烃类化合物（有机物燃烧不充分，食物多环芳烃类化合物（有机物燃烧不充分，食物在烘烤和熏制过程中污染，
90、高温热解或热聚而在烘烤和熏制过程中污染，高温热解或热聚而形成）形成）n杂环胺类化合物（烹调食物的碱性部分提取的杂环胺类化合物（烹调食物的碱性部分提取的主要成分）主要成分）134n农药残留、兽药残留农药残留、兽药残留n二噁英、丙烯酰胺二噁英、丙烯酰胺n某些食品添加剂（糖精、丁烃茴香醚等）某些食品添加剂（糖精、丁烃茴香醚等）n重金属（铅、汞、砷等）重金属（铅、汞、砷等）n食品容器包装材料（聚氯乙烯等）食品容器包装材料（聚氯乙烯等）135食物中的抗癌因素食物中的抗癌因素n膳食纤维膳食纤维n维生素（维生素维生素（维生素A，维生素，维生素C，维生素，维生素E）n矿物质（硒、锌矿物质（硒、锌）n多不饱和脂
91、肪酸多不饱和脂肪酸n植物化学物（非营养成份）：植物化学物（非营养成份）： 类黄酮、多酚、皂苷类、有机硫化合物、类黄酮、多酚、皂苷类、有机硫化合物、 类胡萝卜素、植物固醇、类胡萝卜素、植物固醇、136膳食结构和饮食习惯膳食结构和饮食习惯n膳膳食食结结构构和和饮饮食食习习惯惯：高高脂脂肪肪膳膳食食、高高胆胆固固醇醇膳膳食食、高高能能量量和和碳碳水水化化合合物物膳膳食食、特特殊殊饮饮食食习习惯惯（如如腌腌制制食食品品、发发酵酵、熏熏烤烤加加工的食品，高盐食品）工的食品，高盐食品）137三种主要的膳食模式三种主要的膳食模式：n东方膳食模式：谷类为主，动物性食物比东方膳食模式：谷类为主，动物性食物比例较
92、少，以消化道的胃癌、食道癌发病率例较少，以消化道的胃癌、食道癌发病率较高，但乳腺癌、前列腺癌发生率较低。较高，但乳腺癌、前列腺癌发生率较低。n经济发达国家膳食模式：动物性食物为主，经济发达国家膳食模式：动物性食物为主，谷类、蔬菜摄入量较少，脂肪供能达谷类、蔬菜摄入量较少，脂肪供能达36%-37%，以乳腺癌、前列腺癌、结肠癌发生，以乳腺癌、前列腺癌、结肠癌发生率较高，胃癌、食道癌发病率较低。率较高，胃癌、食道癌发病率较低。138n地中海膳食模式地中海膳食模式：蔬菜、水果、豆类摄入：蔬菜、水果、豆类摄入量较大，小麦是能量的主要来源，富含单量较大，小麦是能量的主要来源，富含单不饱和脂肪酸的橄榄油食用
93、量较多，其癌不饱和脂肪酸的橄榄油食用量较多，其癌症、心血管疾病的死亡率比其他发达国家症、心血管疾病的死亡率比其他发达国家都低。都低。139n高脂肪饮食的人群高脂肪饮食的人群结肠癌、乳腺癌、直肠癌结肠癌、乳腺癌、直肠癌n高胆固醇饮食的人群高胆固醇饮食的人群肺癌、膀胱癌、胰腺癌肺癌、膀胱癌、胰腺癌n高能量饮食的人群高能量饮食的人群乳腺癌、子宫内膜癌乳腺癌、子宫内膜癌n高碳水化合物伴低蛋白质饮食的人群高碳水化合物伴低蛋白质饮食的人群胃癌胃癌n高盐饮食的人群高盐饮食的人群胃癌胃癌n大量饮酒的人群大量饮酒的人群口腔癌、喉癌、食道癌、肝癌口腔癌、喉癌、食道癌、肝癌食用蔬菜、水果、谷类等富含膳食纤维的膳食，
94、食用蔬菜、水果、谷类等富含膳食纤维的膳食，有利于预防结肠癌、直肠癌、乳腺癌。有利于预防结肠癌、直肠癌、乳腺癌。140防癌食品防癌食品 防止癌细胞转移：香菇、猪血、菱角等。防止癌细胞转移：香菇、猪血、菱角等。防止癌细胞转移：香菇、猪血、菱角等。防止癌细胞转移：香菇、猪血、菱角等。 增加机体抗癌功能：红白萝卜、玉米、豆浆、增加机体抗癌功能：红白萝卜、玉米、豆浆、增加机体抗癌功能：红白萝卜、玉米、豆浆、增加机体抗癌功能：红白萝卜、玉米、豆浆、菇类、银耳、木耳、菠菜、韭菜、油菜、红薯、菇类、银耳、木耳、菠菜、韭菜、油菜、红薯、菇类、银耳、木耳、菠菜、韭菜、油菜、红薯、菇类、银耳、木耳、菠菜、韭菜、油菜
95、、红薯、芹菜、荠菜、海带、菜花、洋葱、莴苣、绿茶以芹菜、荠菜、海带、菜花、洋葱、莴苣、绿茶以芹菜、荠菜、海带、菜花、洋葱、莴苣、绿茶以芹菜、荠菜、海带、菜花、洋葱、莴苣、绿茶以及畜禽类的心肝肾等。及畜禽类的心肝肾等。及畜禽类的心肝肾等。及畜禽类的心肝肾等。 抑制癌细胞：大蒜、薏米、百合、刀豆、包菜、抑制癌细胞：大蒜、薏米、百合、刀豆、包菜、抑制癌细胞：大蒜、薏米、百合、刀豆、包菜、抑制癌细胞：大蒜、薏米、百合、刀豆、包菜、牡蛎、乌梅、生姜、纯白鸭等。牡蛎、乌梅、生姜、纯白鸭等。牡蛎、乌梅、生姜、纯白鸭等。牡蛎、乌梅、生姜、纯白鸭等。 增强免疫功能：扁豆、黄豆、山药、甲鱼、鹅增强免疫功能：扁豆、
96、黄豆、山药、甲鱼、鹅增强免疫功能：扁豆、黄豆、山药、甲鱼、鹅增强免疫功能：扁豆、黄豆、山药、甲鱼、鹅血、大枣、墨鱼、蜂乳、核桃、莲子、葡萄等。血、大枣、墨鱼、蜂乳、核桃、莲子、葡萄等。血、大枣、墨鱼、蜂乳、核桃、莲子、葡萄等。血、大枣、墨鱼、蜂乳、核桃、莲子、葡萄等。141抗癌蔬菜抗癌蔬菜n日本国立癌症预防研究所通过对日本国立癌症预防研究所通过对40多种蔬多种蔬菜抗癌成分的分析及实验性抑瘤试验结果，菜抗癌成分的分析及实验性抑瘤试验结果，从高到低排了从高到低排了20种对肿瘤有明显抑制作用种对肿瘤有明显抑制作用的蔬菜名单。的蔬菜名单。n它们是：熟红薯、生红薯、芦笋、花椰菜、它们是：熟红薯、生红薯、
97、芦笋、花椰菜、卷心菜、花菜、芹菜、茄子皮、甜椒、胡卷心菜、花菜、芹菜、茄子皮、甜椒、胡萝卜、金针菜、荠菜、苤兰、芥菜、雪里萝卜、金针菜、荠菜、苤兰、芥菜、雪里红、番茄、大葱、黄瓜、大白菜。红、番茄、大葱、黄瓜、大白菜。142恶性肿瘤的营养防治恶性肿瘤的营养防治n补充适当能量，比正常值下降补充适当能量，比正常值下降10-30%10-30%。n足量的蛋白质，供能量可以提高到足量的蛋白质，供能量可以提高到30%30%。n脂肪供能量不超过脂肪供能量不超过20%20%，脂肪酸比例为，脂肪酸比例为1 1：1 1：1 1。n控控制制碳碳水水化化合合物物的的供供能能量量，粗粗细细结结合合，不不宜宜以以单单糖作
98、为主要能量来源。糖作为主要能量来源。n膳食纤维摄入量膳食纤维摄入量25-35g/d25-35g/d。n维维生生素素和和矿矿物物质质：维维生生素素A, A, B, B, C C，E E。矿矿物物质质主主要为锌、硒。要为锌、硒。143n癌症预防的观念：只要识别的主要危险因癌症预防的观念：只要识别的主要危险因素，采取一定预防措施（行政立法、健康素，采取一定预防措施（行政立法、健康教育），就可以将教育），就可以将癌症的一级预防癌症的一级预防置于防置于防治计划的最优先位置。治计划的最优先位置。n癌症的主要危险因素是：癌症的主要危险因素是：吸烟、吸烟、不当的膳食、不当的膳食、接触致癌物。接触致癌物。144
99、预防癌症的预防癌症的1414条膳食和保健建议：条膳食和保健建议：1. 1. 食物多样。食物多样。8. 8. 限制高脂肪食物摄入。限制高脂肪食物摄入。2. 2. 适宜体重。适宜体重。9. 9. 限盐。限盐。3. 3. 保持体力活动。保持体力活动。10 10 防霉。防霉。4. 4. 多吃蔬菜水果。多吃蔬菜水果。11. 11. 防腐。防腐。5. 5. 多吃植物性食物。多吃植物性食物。12. 12. 限制食品添加剂的使用。限制食品添加剂的使用。6. 6. 不饮酒。不饮酒。13. 13. 注意食物加工方法。注意食物加工方法。7. 7. 限制动物性食物的摄入。限制动物性食物的摄入。 14. 14. 一般不
100、需要服用营养补充剂一般不需要服用营养补充剂145六、营养与痛风六、营养与痛风n长期高尿酸血症引起的痛风性关节炎和肾长期高尿酸血症引起的痛风性关节炎和肾脏病变脏病变146密切相关的膳食营养因素密切相关的膳食营养因素n肥胖肥胖n高脂肪膳食高脂肪膳食n高嘌呤饮食高嘌呤饮食n饮酒饮酒n饮水不足饮水不足n药物，如利尿剂药物，如利尿剂常见的诱发加重因素：常见的诱发加重因素：n激烈运动、醺酒、缺氧、受凉激烈运动、醺酒、缺氧、受凉147膳食营养防治膳食营养防治n1、限制总能量，防治超重或肥胖、限制总能量，防治超重或肥胖n2、多食蔬菜、水果、多食蔬菜、水果n3、合理的膳食结构、合理的膳食结构n4、液体渗入充足、
101、液体渗入充足n5、禁酒、禁酒n6、建立良好的饮食习惯、建立良好的饮食习惯n7、选择低嘌呤食物、选择低嘌呤食物148七、骨质疏松的膳食营养治疗七、骨质疏松的膳食营养治疗n骨量减少、骨组织微细结构破坏，导致骨骨量减少、骨组织微细结构破坏，导致骨脆性增加，易发生骨折的全身性疾病。脆性增加，易发生骨折的全身性疾病。n妇女绝经后和老年人易发病。妇女绝经后和老年人易发病。149膳食营养在其发生中的作用膳食营养在其发生中的作用n蛋白质：缺乏或过多蛋白质：缺乏或过多n钙：钙：90%。摄入量直接影响骨骼储存的钙量。摄入量直接影响骨骼储存的钙量n磷：磷：80%。钙磷比例适宜。钙磷比例适宜n镁：镁：60%。n锌：参与骨形成和重建锌：参与骨形成和重建n钠：高盐膳食增加尿钙的排除钠：高盐膳食增加尿钙的排除n维生素维生素D：促进钙吸收：促进钙吸收n维生素维生素K、维生素、维生素A ：参与合成骨基质蛋白质：参与合成骨基质蛋白质n维生素维生素C：促进钙吸收和增加钙储存：促进钙吸收和增加钙储存n膳食纤维：摄入过量增加钙丢失膳食纤维：摄入过量增加钙丢失150膳食营养预防膳食营养预防np369151
