饮食的营养基础W3H课件

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1、社区营养与食品安全社区营养与食品安全饮食的营养学基础饮食的营养学基础1饮食的营养基础W3H课件营养与食物安全营养与食物安全 营养营养 饮食饮食 健康健康 （生长发育、疾病）（生长发育、疾病） 安全安全 2饮食的营养基础W3H课件2002中国居民营养与健康状况调查中国居民营养与健康状况调查慢性非传染性疾病患病率上升迅速慢性非传染性疾病患病率上升迅速1、高血压患病率较大幅度升高、高血压患病率较大幅度升高18岁以上居民高血压：18.8%（1.6亿多）。比1991年升31%（增加7000多万）。城乡差距已不明显。3饮食的营养基础W3H课件2、糖尿病患病增加、糖尿病患病增加 我国大城市DM发病趋势4饮食

2、的营养基础W3H课件3、超重和肥胖患病率明显上升、超重和肥胖患病率明显上升成人：超重22.8%（2亿）肥胖7.1%（6000多万）大城市成人：超重30%肥胖12.3%与1992年比成人超重升39%，肥胖升97%4、血脂异常值得关注、血脂异常值得关注成人血脂异常患病率18.6%（1.6亿）中、老年人相近，城乡差别不大。5饮食的营养基础W3H课件癌症发病率、死亡率逐年增高癌症发病率、死亡率逐年增高全世界：新发癌症病人全世界：新发癌症病人10001000万万/ /年年 因癌症死亡者因癌症死亡者630630万万/ /年年饮食占恶性肿瘤病因的饮食占恶性肿瘤病因的35%35%不良饮食习惯不良饮食习惯营养不

3、平衡营养不平衡食物污染食物污染食物烹调和加工不当食物烹调和加工不当6饮食的营养基础W3H课件营养素营养素1 1、蛋白质：蛋白质：蛋白质：蛋白质：氨基酸（20种）宏量营养素2 2、脂类脂类脂类脂类：脂肪、磷脂、胆固醇3 3、碳水化合物碳水化合物碳水化合物碳水化合物：糖、多糖、膳食纤维4、矿物质矿物质矿物质矿物质（17种）微量营养素钙、锌、铁.5、维生素维生素维生素维生素（14种）A、D、E、KB族Vit（种），VitC6、水水水水植物化学物质植物化学物质类胡萝卜素类胡萝卜素类黄酮等类黄酮等7饮食的营养基础W3H课件蛋白质一、蛋白质的生理功能一、蛋白质的生理功能1.机体的成分2.体内具有生理作用的

4、物质3.参与调节和维持各种生理功能4.能源8饮食的营养基础W3H课件二、氨基酸二、氨基酸非必需氨基酸：非必需氨基酸：9种种必需氨基酸必需氨基酸: 9种种 亮氨酸亮氨酸 异亮氨酸异亮氨酸 赖氨酸赖氨酸 蛋氨酸蛋氨酸 苯丙氨酸苯丙氨酸 苏氨酸苏氨酸 色氨酸色氨酸 缬氨酸缬氨酸 组氨酸组氨酸半必需氨基酸：半必需氨基酸： 2种种 胱氨酸（蛋氨酸）胱氨酸（蛋氨酸） 酪氨酸（苯丙氨酸）酪氨酸（苯丙氨酸）9饮食的营养基础W3H课件三、食物蛋白质营养评价三、食物蛋白质营养评价1、蛋白质含量蛋白质含量2 2、蛋白质消化率、蛋白质消化率 蛋白质性质、膳食纤维、加工、烹调蛋白质性质、膳食纤维、加工、烹调3 3、蛋白

5、质利用率、蛋白质利用率 蛋白质生物价（蛋白质生物价（BVBV） 蛋白质功效比值（蛋白质功效比值（PERPER）3 3、消化率效正的氨基酸评分（、消化率效正的氨基酸评分（PDCAASPDCAAS） 蛋白质互补作用蛋白质互补作用:谷类蛋白（缺赖氨酸、色氨酸）谷类蛋白（缺赖氨酸、色氨酸）+ +大豆蛋白大豆蛋白10饮食的营养基础W3H课件四、蛋白质营养不良四、蛋白质营养不良恶性营养不良恶性营养不良（Kwashiorkor） 蛋白质严重不足，腹、腿部水肿，虚弱，蛋白质严重不足，腹、腿部水肿，虚弱，表情淡漠，生长滞缓，头发变色、变脆、表情淡漠，生长滞缓，头发变色、变脆、易脱落，易感染疾病易脱落，易感染疾病

6、消瘦型营养不良消瘦型营养不良（marasmus） 蛋白质、能量严重不足，消瘦无力蛋白质、能量严重不足，消瘦无力混合型营养不良混合型营养不良11饮食的营养基础W3H课件五、蛋白质来源五、蛋白质来源1.0 1.0 1.2g/kg1.2g/kg1 1、动物性食品：蛋、奶、动物性食品：蛋、奶2 2、豆类：、豆类： 优优质质蛋蛋白白（卵卵磷磷脂脂、多多不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸），抗抗胰蛋白因子，低聚糖（产气）胰蛋白因子，低聚糖（产气）3 3、谷类：赖氨酸、色氨酸含量低，与豆类互补、谷类：赖氨酸、色氨酸含量低，与豆类互补4 4、薯类、蔬菜类：蛋白质含量极低、薯类、蔬菜类：蛋白质含量极低12饮食的营养基础W

7、3H课件脂类脂类一、分类、组成和性质一、分类、组成和性质脂肪脂肪: :甘油甘油+ +脂肪酸脂肪酸 甘油三酯甘油三酯 脂肪酸：脂肪酸：1 1、饱和脂肪酸、饱和脂肪酸 2 2、单不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸 3 3、多不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸 1 1：1 1：1 1类脂：磷脂（卵磷脂、脑磷脂、神经磷脂）类脂：磷脂（卵磷脂、脑磷脂、神经磷脂）固醇类（如胆固醇）固醇类（如胆固醇）脂蛋白脂蛋白13饮食的营养基础W3H课件二、脂类的生理功能二、脂类的生理功能1 1、组织成分、组织成分 细胞膜细胞膜 神经组织神经组织 胆固醇：固醇类激素、维生素胆固醇：固醇类激素、维生素D D、胆汁、胆汁2 2、维持体温

8、，防震、维持体温，防震3 3、供能量、供能量4 4、促脂溶性、促脂溶性VitVit吸收吸收5 5、延迟胃排空，饱腹感，改善食物感官性状、延迟胃排空，饱腹感，改善食物感官性状14饮食的营养基础W3H课件三、必需脂肪酸三、必需脂肪酸n-6n-6系列：系列：亚油酸亚油酸（C C1818：2n-62n-6）n-3n-3系列：系列：-亚麻酸亚麻酸（C C1818：3n-33n-3）主要生理功能：主要生理功能：1.1.细胞膜成分细胞膜成分2.2.参与胆固醇代谢参与胆固醇代谢3.3.合成前列腺素合成前列腺素4.4.精子形成精子形成5.5.对对X X射线引起的皮肤损害有保护作用射线引起的皮肤损害有保护作用6.

9、6.与视力、脑、行为发育有关与视力、脑、行为发育有关15饮食的营养基础W3H课件四、食物来源四、食物来源1、动物：饱和脂肪酸、动物：饱和脂肪酸2、植物：不饱和脂肪酸（椰子油例外）、植物：不饱和脂肪酸（椰子油例外）3、海洋动物：长链多不饱和脂肪酸、海洋动物：长链多不饱和脂肪酸 （DHA、EPA） 4、磷脂丰富的食物：蛋黄，脑、肝、肾等、磷脂丰富的食物：蛋黄，脑、肝、肾等 内脏，大豆内脏，大豆5、胆固醇：蛋黄、肉类、内脏、胆固醇：蛋黄、肉类、内脏16饮食的营养基础W3H课件碳水化合物碳水化合物一、分类一、分类1.糖糖：（：（1）单糖单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖：葡萄糖、果糖、半乳糖 （2）双糖）双糖

10、：2个分子单糖个分子单糖 蔗糖：葡萄糖蔗糖：葡萄糖+果糖果糖 乳糖：葡萄糖乳糖：葡萄糖+半乳糖半乳糖 麦芽糖：麦芽糖：2葡萄糖葡萄糖2. 寡糖寡糖：39个单糖，个单糖，“益生源益生源”3.3.多糖多糖： 1010葡萄糖葡萄糖能被消化吸收的多糖：淀粉（直链、支链）能被消化吸收的多糖：淀粉（直链、支链）不能被人体消化吸收的多糖：膳食纤维不能被人体消化吸收的多糖：膳食纤维17饮食的营养基础W3H课件能被消化吸收的多糖的作用能被消化吸收的多糖的作用1、供能量、供能量2、机体成分、机体成分3、参与、影响其它营养素代谢、参与、影响其它营养素代谢4、护肝、护肝18饮食的营养基础W3H课件膳食纤维的作用膳食纤

11、维的作用1、预防肠道疾病、预防肠道疾病 吸水膨胀，促肠蠕动，防便秘、痔疮吸水膨胀，促肠蠕动，防便秘、痔疮2、预防肿瘤、预防肿瘤 改善肠道菌群，给肠壁细胞提供营养改善肠道菌群，给肠壁细胞提供营养 吸附、稀释毒素吸附、稀释毒素3、预防肥胖、糖尿病、动脉粥样硬化、胆结石、预防肥胖、糖尿病、动脉粥样硬化、胆结石 吸附、调节血糖、血脂吸附、调节血糖、血脂不利影响：影响营养素的消化吸收不利影响：影响营养素的消化吸收水溶、非水溶性纤维水溶、非水溶性纤维19饮食的营养基础W3H课件能量能量一、能量的单位、能量系素一、能量的单位、能量系素1kcal=4.184kJ蛋白质：4kcal/g碳水化物：4kcal/g脂

12、肪：9kcal/g20饮食的营养基础W3H课件二、人体的能量消费二、人体的能量消费1、基础代谢2、体力活动3、食物的热效应4、生长发育三、能量供给量三、能量供给量蛋白质：10-15%碳水化物：55-65%脂肪：20-30%21饮食的营养基础W3H课件无机盐无机盐(矿物质矿物质)1 常量或宏量元素常量或宏量元素(含量大于0.01%体重): 7种：钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫2 微量元素微量元素(含量小于0.01%):(1)必需微量元素(10):铜、钴、铬、铁、 氟、碘、锰、钼、硒、锌(2)可能必需微量元素：硅、镍、硼、钒(3)潜在毒性、低剂量可能具生理作用： 铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂22饮食的营

13、养基础W3H课件钙钙0 0 （新生儿）（新生儿）28g 28g （成人）（成人）1200g1200g99%99%在在骨骨、牙牙，羟羟磷磷灰灰石石3Ca(PO3Ca(PO4 4) )2 2Ca(OH)Ca(OH)2 2 骨质更新，骨质更新，25-3025-30岁骨质峰值岁骨质峰值生理功能生理功能：1、骨、牙成分 2、神经、肌肉活动3、血液凝固 3、酶、激素、酸碱平衡 缺乏：缺乏：儿童佝偻病， 成人骨质软化症、骨质疏松症23饮食的营养基础W3H课件食物钙来源食物钙来源1 1、乳、乳制品；、乳、乳制品；2 2、小虾皮、贝类、蛋黄；、小虾皮、贝类、蛋黄；3 3、干豆类和豆制品；蔬菜、干豆类和豆制品；蔬

14、菜4 4、钙剂、钙剂24饮食的营养基础W3H课件铁铁 缺铁性贫血发病率缺铁性贫血发病率 正常正常Hb低值低值 贫血发病率贫血发病率6 6月月-2-2岁岁 110g/L 30-40% 110g/L 30-40%学龄前儿童学龄前儿童 110-120 30 110-120 30青春期青春期 120 20-30 120 20-30孕妇孕妇 110 40 110 4025饮食的营养基础W3H课件 铁铁铁生理功能铁生理功能血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素酶、呼吸酶的成分O2、CO2转运、交换、组织呼吸胶原合成26饮食的营养基础W3H课件缺铁性贫血症状缺铁性贫血症状： 学习能力下降冷漠呆板儿童易烦躁抗感染能力下

15、降 虚弱、易疲劳、苍白、心慌、气短、头晕、眼花、疲惫等27饮食的营养基础W3H课件铁食物来源铁食物来源血红素铁、非血红素铁血红素铁、非血红素铁动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类牛奶是贫铁食物，铁吸收率不高28饮食的营养基础W3H课件铁铁NRINRIAI （mg) UL1岁岁- 12 3011岁岁- 男男16 女女18 5014岁岁- 男男20 女女25 5018岁岁- 男男15 女女20 5050岁岁- 15 50孕中期孕中期 、乳母、乳母 25 60（50）孕晚期孕晚期 35 6029饮食的营养基础W3H课件锌锌1 1 生理功能与缺乏症生理功能与缺乏症（1）酶的成分或激活剂（2）促进生长发育

16、、组织再生（3）促进食欲：唾液蛋白成分（4）促进VitA的正常代谢（5）促进性器官、性机能的发育缺锌： 生长迟缓，创伤愈合不良，食欲下降 胎儿畸形、胎儿死亡、性功能减退30饮食的营养基础W3H课件维生素维生素1. 脂溶性脂溶性Vit：A、D、E、K2. 水溶性水溶性Vit：B族Vit：B1、B2、PP、B6、叶酸、B12、泛酸、生物素、胆碱VitC31饮食的营养基础W3H课件VitA、胡萝卜素一、生理功能与缺乏症1、维持正常视觉、维持正常视觉杆状细胞视紫红质：视黄醛+视蛋白暗适应、夜盲症2 2、维持上皮的正常生长与分化、维持上皮的正常生长与分化、维持上皮的正常生长与分化、维持上皮的正常生长与分

17、化3、促进生长发育、促进生长发育4 4、免疫功能免疫功能32饮食的营养基础W3H课件二、VitA、胡萝卜素的食物来源食物来源VitA：动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等胡萝卜素：深色蔬菜和水果33饮食的营养基础W3H课件维维生生素素D1代谢34饮食的营养基础W3H课件VitD缺乏症缺乏症（1）佝偻病（2）骨质软化症（3）骨质疏松症（4）手足痉挛症35饮食的营养基础W3H课件VitD食物来源食物来源海水鱼（如沙丁鱼、鱼）肝、蛋黄等动物性食品鱼肝油制剂维生素D强化食品36饮食的营养基础W3H课件VitE生理功能：生理功能：抗氧化作用（胡萝卜素、VitE、C）抗动脉硬化、癌症改善免疫功能延缓

18、衰老等37饮食的营养基础W3H课件维生素维生素C（抗坏血酸）（抗坏血酸）38饮食的营养基础W3H课件缺乏缺乏: 坏血病坏血病1.早期症状：体重减轻、倦怠、疲惫、急噪2.出血：皮下：点状出血，血肿或淤斑齿龈炎：齿龈出血、松肿，溃疡及继发感染3.伤口愈合缓慢 4. 骨骼：钙化不正常39饮食的营养基础W3H课件食物来源食物来源新鲜蔬菜、水果40饮食的营养基础W3H课件维生素B1缺乏缺乏1. 1. 缺乏的临床表现缺乏的临床表现缺乏的临床表现缺乏的临床表现 前驱症状：疲倦、烦躁、食欲差、消化不良、工作能力下降 神经系统（干型）：对称性周围神经炎，肌肉乏力，腓肠肌压痛。垂腕、垂足，病程长者肌肉萎缩、共济失

19、调 心血管系统（湿型）：心悸、气促、心动过速，水肿，心界扩大41饮食的营养基础W3H课件B1食物来源食物来源粗粮（未精制的谷类食物）瘦肉、内脏豆类、种子、坚果酵母制品42饮食的营养基础W3H课件B B2 2（核黄素）（核黄素）缺乏：缺乏：“口腔-生殖系统综合症” 1 1、阴囊、阴囊：红斑、丘疹、湿疹2、口腔、口腔：口角炎：糜烂、裂隙、湿白斑唇炎：红肿、纵裂、色素沉着 舌炎：疼痛、紫红、肥大、充血、地图舌3、脂溢性皮炎：、脂溢性皮炎：4、眼睛症状：、眼睛症状： 怕光，流泪，严重者出现角膜血管增生5、贫血、贫血43饮食的营养基础W3H课件B B2 2食物来源食物来源动物内脏、蛋（黄）、奶大豆、绿叶

20、菜44饮食的营养基础W3H课件烟酸烟酸 （Vit PP）缺乏：缺乏：“3D”“3D”症状症状1 1、皮炎、皮炎（dermatitisdermatitis）：）： 对称、暴露部位皮肤发红、发痒，粗糙、对称、暴露部位皮肤发红、发痒，粗糙、增厚、干燥、脱屑、色素沉着增厚、干燥、脱屑、色素沉着2 2、腹泻、腹泻（diarrheadiarrhea）：）： 食欲不振、恶心、呕吐、便秘或腹泻，食欲不振、恶心、呕吐、便秘或腹泻， 舌变为鲜红色，口角炎、唇炎。舌变为鲜红色，口角炎、唇炎。3 3、痴呆、痴呆（dementiadementia）：）： 神经系统症状，抑郁、无情感、头痛、神经系统症状，抑郁、无情感、头痛、疲劳、狂妄、神志不清、痴呆疲劳、狂妄、神志不清、痴呆45饮食的营养基础W3H课件烟酸来源烟酸来源肝、肾、畜肉、鱼及花生粮谷类，玉米（结合型，不能被吸收）46饮食的营养基础W3H课件同型半胱氨酸代谢同型半胱氨酸代谢四氢叶酸叶酸蛋氨酸二甲基四氢叶酸叶酸同型半胱氨酸同型半胱氨酸胱氨酸含硫代谢物牛磺酸VitB12VitB647饮食的营养基础W3H课件谢谢！48饮食的营养基础W3H课件