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1、华润万家食品安全培训系列教材之二交叉污染及外来物污染华润万家质量管理部1交叉污染的定义和途径预防交叉污染总结加工作业区清洁分类案例分析1外来物污染6交叉污染预防要点5324目录2途径：人员、设备包材、环境、虫害交叉污染的定义和途径1传 递(直接或间接)有害物从一种食品或器具传递到另一种食品或器具定义3内包区裱花间配餐区仓库区外包间卖场区一般作业区高清高清洁区区原料处理外包装间热处理区清清洁区区人、物、水、空气的流向原则高清洁（熟区）低清洁（生区）管制区管制区加工作业区清洁分类24打面机烤炉2前处理工作台包装台醒发柜醒发柜面 团分切机凉冻区前处理操作台烤炉1讨论可能的污染？仓库超市142356裱
2、花间按加工步骤设置工艺流程避免人员在不同清洁度间作业人员出入口案例分析35污染染路径路径l生熟工具要分开l工具、人手要彻底消毒l先处理熟食再处理生熟预防防l人手l加工工具交叉污染预防要点46l保持工具、包材清洁效果l保持包材的密封状态交叉污染预防要点(续)47不合理储存一次性食品用具l包材被器具污染l包材被虫鼠污染交叉污染预防要点(续)48不合理的存贮食品：l与非预期的接触面接触污染l未密封保存易被虫害污染存贮食品应：l有专用容器l密封l按要求温度交叉污染预防要点(续)49交叉污染预防要点(续)4后熟生先整鱼整块牛、猪肉碎肉和鱼肉整只或搅碎的家禽食品、工具、人员贮存下上加工10容器底部食品接触
3、面食品通过如下途径污染交叉污染预防要点(续)411食品的不合理叠放，容器或碟子底部直接接触食品而污染交叉污染预防要点(续)412可能的污染：l不干净的制冰设备l不洁的制冰用水l不洁的取冰器具及容器制冰用水等同于食品，卫生控制亦同交叉污染预防要点(续)413消毒过的手可能在不经意间被污染l触摸：面部、头发、工衣l处理垃圾l开门、窗l触摸机器按钮交叉污染预防要点(续)414l未消毒好的毛巾l清洁与否工具污染l生熟工具混用污染交叉污染预防要点(续)415l害虫爬过或吃过食物导致污染l综合防治，减少虫害交叉污染预防要点(续)416处理垃圾后，不能：l处理食品l接触食品包材处理垃圾后应先对手清洁消毒处理
4、垃圾后应先对手清洁消毒交叉污染预防要点(续)417分开生熟分开加工分开先后干净先即食再生食人机料区域时段手接触面包装材料食品与废弃物分开预防交叉污染总结5工具设备18生物性1化学性3物理性2外来物污染619尖顶、加托盘、远离冷凝水下方、包装保护空气中的灰尘颗粒唾沫或喷嚏污染虫害污水和冷凝水空气过滤、正压、随手关门良好的个人习惯，配戴口罩及及时更换根据虫害控制方法1234类型类型控制方法控制方法生物性外来物生物性外来物外来物污染(续)620脱落或损坏物物理性外来物物理性外来物天花、墙壁设备/工具竹木制品照明设备的碎片员工头发衣服线头、纽扣和拉链头围裙绳、破碎的围裙碎片指甲、手饰细小的设备零件散落的文具易遗失物品外来物污染(续)6如何避免？21化学性的污染物：l润滑剂l燃料或灭火剂l杀虫剂l清洗剂、消毒剂l药品l其他非食品原料-吊白块等禁止禁止使用使用外来物污染(续)6化学品控制原则：u化学品应远离食品独立保管u指定人员，专区、上锁保管u标识明显(特别是二次容器)2223商品质量，企业良心商品质量，企业良心食品安全，万家福祉食品安全，万家福祉责任心比专业更重要23
