《出口美国禽肉企业注册要求及1213秦红课件》由会员分享，可在线阅读，更多相关《出口美国禽肉企业注册要求及1213秦红课件（71页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、出口美国禽肉企业注册要求及出口美国禽肉企业注册要求及出口禽肉企业出口禽肉企业H A C C P 官方验证官方验证 青岛出入境检验检疫局青岛出入境检验检疫局 认证处认证处秦红秦红 E-mail:QINHHONG163.COM 0532-808871322013年年6月日月日主要内容主要内容一、出口美国禽肉企业注册要求一、出口美国禽肉企业注册要求二、出口禽肉企业二、出口禽肉企业HACCP 官方验证官方验证一、出口美国禽肉企业注册要求一、出口美国禽肉企业注册要求联邦法规联邦法规 -9CFR 美国联邦法典第美国联邦法典第9卷卷300-500(禽肉检验）禽肉检验）指指 令令 - FSIS 5000.1修
2、订版修订版（企业食品安全体系官方验证指南）（企业食品安全体系官方验证指南）公公 告告美国禽肉法律体系美国禽肉法律体系美国禽肉法律体系美国禽肉法律体系美国食品安全检验局美国食品安全检验局FSIS简介简介职能：职能：执行禽执行禽 蛋蛋 肉产品检验法及法规肉产品检验法及法规负责国产及进口肉禽蛋产品的安全负责国产及进口肉禽蛋产品的安全 卫生及准确标识卫生及准确标识机构机构 8个部个部 1个技术服务中心个技术服务中心美国食品安全检验局美国食品安全检验局FSIS简介简介FSIS负责对肉类、禽和蛋产品的进出口负责对肉类、禽和蛋产品的进出口检验。检验。上述产品在进口美国之前，出口国必须通上述产品在进口美国之前
3、，出口国必须通过美国对其检验体系的等同性评估。过美国对其检验体系的等同性评估。FSIS通过通过“文件申核、实地考察、进口文件申核、实地考察、进口港检验港检验”三个主要环节确认进口国检验体三个主要环节确认进口国检验体系与美国等效。系与美国等效。美国联邦禽产品检验法规简介美国联邦禽产品检验法规简介 9CFR 300-500第第381部分：禽类产品检验法部分：禽类产品检验法 9CFR 381.36 检验设施检验设施 9CFR 381.76 宰后检验的要求时间、范围宰后检验的要求时间、范围 9CFR 381.77-93 对病变部分的处理对病变部分的处理 9CFR 381.94 微生物的污染、过程控制验
4、证微生物的污染、过程控制验证 标准和测试、病原体减少标准标准和测试、病原体减少标准 9CFR 416 卫生卫生 9CFR 417 危害分析与关键控制点体系危害分析与关键控制点体系9CFR381.76 9CFR381.76 概念概念 操作、判断标准操作、判断标准 仪器设备要求仪器设备要求 人员要求人员要求 官方人员的职责官方人员的职责CUSUMCUSUM是超过一系列连续子群中允许值的缺是超过一系列连续子群中允许值的缺陷点的累计数值。陷点的累计数值。CUSUM的水平或数值显示了加工和加工控制的水平或数值显示了加工和加工控制水平最近的情况。水平最近的情况。9CFR381.76官方人员的职责官方人员的
5、职责FSIS的职责的职责对最终产品的随机抽样对最终产品的随机抽样 测试的频率：每一条去内脏流水线上，对测试的频率：每一条去内脏流水线上，对测试的监控频率每班次一次测试的监控频率每班次一次 对复合生产线，采用抛硬币的方法随机抽对复合生产线，采用抛硬币的方法随机抽取一条生产线进行检测。取一条生产线进行检测。9CFR381.94微生物的控制微生物的控制大肠杆菌：大肠杆菌：按美国禽产品法规的要求，大肠杆菌的检测按美国禽产品法规的要求，大肠杆菌的检测由企业进行检测控制。由企业进行检测控制。检测取样：检测取样：鸡：每鸡：每22000只加工胴体取一个样，每个加只加工胴体取一个样，每个加工周至少取一个样。每工
6、周至少取一个样。每13个样品为一个周期。个样品为一个周期。加工企业必须制定监控计划。加工企业必须制定监控计划。 9CFR381.94微生物的控制微生物的控制沙门氏菌沙门氏菌官方对沙门氏菌进行检测控制，检测的频官方对沙门氏菌进行检测控制，检测的频率和时间将根据企业先前测试结果和其它率和时间将根据企业先前测试结果和其它有关企业状况的信息来确定。有关企业状况的信息来确定。其规定的阳性比率为其规定的阳性比率为20%，既，既51个样品中个样品中阳性比率不超过阳性比率不超过12个。个。对于熟鸡肉，检测样品对于熟鸡肉，检测样品325克，不得检出。克，不得检出。 9CFR416 卫生卫生SSOP不像不像FDA
7、的八大项规定的那么明确，但基本内的八大项规定的那么明确，但基本内容都包括。容都包括。注意：当注意：当FSIS检查员发现注册企业内任何设备、检查员发现注册企业内任何设备、用具、房间及间隔不卫生或其使用可能导致掺用具、房间及间隔不卫生或其使用可能导致掺杂产品产生时，应贴上杂产品产生时，应贴上“美国拒绝接受美国拒绝接受”标签。标签。这些加标签的设备、房间及间隔应改善到被接这些加标签的设备、房间及间隔应改善到被接受后才可继续使用。加贴的标识只有受后才可继续使用。加贴的标识只有FSIS检查检查组成员才可撤销。组成员才可撤销。 9CFR417 HACCP7个基本原理没有差异个基本原理没有差异417.4（a
8、)（3）中要求每个企业每年至少重新评中要求每个企业每年至少重新评估一次估一次HACCP计划计划,。不同之处：不同之处：1、FSIS不允许有不允许有OL和和CL两个限值，两个限值，只允许有只允许有CL一个限值。一个限值。2、对原料验收关键控制点（、对原料验收关键控制点（CCP1）中同时设中同时设置对疫病、微生物和农兽药残留的控制，微生物置对疫病、微生物和农兽药残留的控制，微生物和农兽药残留要求分别制定纠偏措施，即使相同和农兽药残留要求分别制定纠偏措施，即使相同也要分开描述。也要分开描述。3、疫病的控制，美方认为属动物卫生的要求而、疫病的控制，美方认为属动物卫生的要求而非公共卫生要求，应从源头控制
9、，不宜在加工过非公共卫生要求，应从源头控制，不宜在加工过程中作为关键控制点。程中作为关键控制点。企业食品安全体系官方验证指南企业食品安全体系官方验证指南 5000.11 1、500050001 1指指令令详详细细描描述述了了官官方方验验证证目目标标、内内容容和和方方法法，重重点点针针对对肉肉和和肉肉制制品品安安全存在的普遍和共同性问题。全存在的普遍和共同性问题。 2 2、该该指指令令严严格格依依法法设设立立，以以科科学学技技术术作作支支持持 ，对对问问题题的的识识别别、鉴鉴别别和和处处理理非非常规范。常规范。 3 3、该该指指令令程程序序性性、可可操操作作性性强强，具具体体指指导导一一线线检检
10、查查人人员员和和公公共共卫卫生生官官员员通通过过官官方方验验证证督督导导企企业业更更有有效效地地实实施施病病原原减减少少行行动、卫生操作程序和动、卫生操作程序和HACCPHACCP计划。计划。企业食品安全体系官方验证指南企业食品安全体系官方验证指南 5000.1 4 4、该该指指令令将将官官方方与与企企业业各各自自对对食食品品安安全全所所负负职职责责予予以以明明确确。如如对对微微生生物物的的检检测测项项目目哪哪些些由由官官方方做做，哪哪些些由由企企业业做做有有明明确确规规定，有利于增强企业自身的质量自控意识。定，有利于增强企业自身的质量自控意识。 5 5、该指令与国际上官方验证企业方法有、该指
11、令与国际上官方验证企业方法有共同点，具有普遍应用价值。共同点，具有普遍应用价值。 美国美国FSIS来华检查来华检查逻辑层次逻辑层次主要检查官方监管体系效能和与美国的等主要检查官方监管体系效能和与美国的等效性效性先在北京与国家局和农业部会谈，了解中先在北京与国家局和农业部会谈，了解中央的管理规定央的管理规定到各省与省级到各省与省级CIQ和和MOA会谈，了解省级会谈，了解省级部门的管理规定和中央规定贯彻情况部门的管理规定和中央规定贯彻情况到各地与到各地与CIQ会谈时及在企业检查时验证中会谈时及在企业检查时验证中央和省级规定的贯彻和实施情况（官方和央和省级规定的贯彻和实施情况（官方和企业）企业）美国
12、美国FSIS验证企业关注的重点验证企业关注的重点 1、卫生标准操作程序（、卫生标准操作程序（SSOP) 2、危害分析关键控制点危害分析关键控制点 （HACCP） 3、致病菌减少行动（、致病菌减少行动（Pathogen Reduce） 4、强制执行（、强制执行（Enforcement） 美国美国FSIS验证企业关注的重点验证企业关注的重点班前检查（极为重视）班前检查（极为重视）全鸡检测抽样法全鸡检测抽样法复验：预冷前、后检验复验：预冷前、后检验PRE-CHILL AND POST CHILL不合格产品处理不合格产品处理装船前装船前HACCP复审复审官员现场表现（对官方进行见证审核，现场提问）官员
13、现场表现（对官方进行见证审核，现场提问）官方强制执行官方强制执行美国美国FSIS验证企业需查看的资料验证企业需查看的资料1 1、工厂执行的体系文件、工厂执行的体系文件2 2、官方及工厂的水质检测报告、官方及工厂的水质检测报告3 3、HACCPHACCP、SSOPSSOP记录记录4 4、班前清洗消毒记录（特别重要）、班前清洗消毒记录（特别重要）5 5、不合格品处理记录、不合格品处理记录6 6、员工及检验人员的培训记录、员工及检验人员的培训记录美国美国FSIS验证企业需查看的资料验证企业需查看的资料7 7、药物残留检测报告、药物残留检测报告8 8、HACCPHACCP支持性文件支持性文件9 9、不
14、合格标记、不合格标记1010、出口标签、出口标签1111、CIQCIQ的监管记录的监管记录1212、CIQCIQ上级对驻厂兽医的督查记录上级对驻厂兽医的督查记录1313、对工厂处罚的案例、对工厂处罚的案例美国美国FSIS验证企业需查看的资料验证企业需查看的资料14、企业内部评审报告：内审和管理评审、企业内部评审报告：内审和管理评审15、新法规及执行文件：如法规，公告、指、新法规及执行文件：如法规，公告、指令和指南等令和指南等16、卫生，屠宰和加工检验程序和标准、卫生，屠宰和加工检验程序和标准17、出口产品检验和控制包括出口证书、出口产品检验和控制包括出口证书18、装运前的、装运前的HACCP审
15、核记录审核记录二、出口禽肉企业二、出口禽肉企业HACCP 官方验证官方验证国外官方检查中对国外官方检查中对HACCP的关注点的关注点对企业：对企业：1、加工工艺流程图的描述是否与、加工工艺流程图的描述是否与产品加工工艺相符。产品加工工艺相符。2、危害分析是否以加工工艺流程、危害分析是否以加工工艺流程图为基础，对每个加工步骤进行图为基础，对每个加工步骤进行危害分析。危害分析。3、 危害分析时，是否结合每个危害分析时，是否结合每个加工步骤的环境特点、工艺参数加工步骤的环境特点、工艺参数把各种危害分析具体、全面？如把各种危害分析具体、全面？如单增李斯特杆菌的污染等。单增李斯特杆菌的污染等。4、CCP
16、的确定是否恰当。的确定是否恰当。国外官方检查中对国外官方检查中对HACCP的关注点的关注点5、 CL是否科学且可操作是否科学且可操作确定确定CCP和和CL考虑的因素考虑的因素是否全面，要有支持性文件是否全面，要有支持性文件6、CCP的监控程序是否合理的监控程序是否合理7、监控程序是否按要求的执行、监控程序是否按要求的执行1)审查审查CCP监控记录监控记录 2)观测工厂员工执行监控的情况观测工厂员工执行监控的情况 3)进行单独测量并与工厂结果相比较进行单独测量并与工厂结果相比较国外官方检查中对国外官方检查中对HACCP的关注点的关注点8、纠偏措施是否有效。、纠偏措施是否有效。1)确认并消除偏差原
17、因；确认并消除偏差原因；2)采取相关措施后采取相关措施后CCP受控制；受控制；3)采取相关措施避免再发生；采取相关措施避免再发生；4)保证产品上市时对人体健康等无保证产品上市时对人体健康等无害。害。9、验证程序是否按照、验证程序是否按照HACCP计划计划的要求实施，验证方法是否有效。的要求实施，验证方法是否有效。方法：审查方法：审查HACCP计划、计划、 审查审查HACCP记录、观察员工记录、观察员工10、各项记录表格设计是否合理、各项记录表格设计是否合理、有效，记录是否齐全，是否及时归有效，记录是否齐全，是否及时归档。档。国外官方检查中对国外官方检查中对HACCP的关注点的关注点11、培训是
18、否到位。、培训是否到位。12、是否及时更新、换版。、是否及时更新、换版。13、HACCP计划是否签字。计划是否签字。加拿大要求每页都要批准加拿大要求每页都要批准人签字；人签字；美国要求封面签字外，美国要求封面签字外，HACCP计划表必须每页签计划表必须每页签字。字。国外官方检查中对国外官方检查中对HACCP的关注点的关注点对官方对对官方对HACCP的控制情况：的控制情况：企业企业HACCP是否获官方认证，是否获官方认证，官方是如何认证的，官方是如何认证的，HACCP计划是如何在生产过程具体实施的，计划是如何在生产过程具体实施的，官方监管人员是否对计划实施过程实施监督，并官方监管人员是否对计划实
19、施过程实施监督，并要求提供监督的证据。要求提供监督的证据。 我国出口肉类（主要是熟制肉类制品）企我国出口肉类（主要是熟制肉类制品）企业的业的HACCP体系目前存在的问题体系目前存在的问题 十年来，我国的出口肉类生产企业均建立了十年来，我国的出口肉类生产企业均建立了HACCP体系，并且在提高食品安全方面起到体系，并且在提高食品安全方面起到了很好的作用。但是，出口肉类企业了很好的作用。但是，出口肉类企业HACCP体系的建立方法基本是借鉴了出口水产品体系的建立方法基本是借鉴了出口水产品HACCP模型，对肉类企业特别是熟制肉类企模型，对肉类企业特别是熟制肉类企业不完全适用。业不完全适用。 2010年底
20、，美国年底，美国FSIS考察我国的出口禽肉产品监考察我国的出口禽肉产品监管体系后，对管体系后，对HACCP体系提出的问题如下：体系提出的问题如下：1、“在对热加工之后的加工环境进行危害分析时，没在对热加工之后的加工环境进行危害分析时，没有明确把单增李斯特菌识别为潜在、有可能发生的生有明确把单增李斯特菌识别为潜在、有可能发生的生物性危害。虽然热加工肉类企业确实已对热加工之后物性危害。虽然热加工肉类企业确实已对热加工之后的生产环境采取了卫生控制监督的生产环境采取了卫生控制监督”；2、“在某些热加工肉类企业，没有对经过热加工处理在某些热加工肉类企业，没有对经过热加工处理产品的热保持生产环节进行危害产
21、品的热保持生产环节进行危害 分析分析”；3、“在某个热加工公司，生产在某个热加工公司，生产 流程图中忽略了某加工步骤，流程图中忽略了某加工步骤， 导致整个加工过程的危害分析中导致整个加工过程的危害分析中 不包括该加工步骤。不包括该加工步骤。” 2010年底，美国年底，美国FSIS考察我国的出口禽肉产品监管体考察我国的出口禽肉产品监管体系后，对系后，对HACCP体系提出的问题如下：体系提出的问题如下：4、“国家标准国家标准GB/T 19538-2004 规定了对规定了对HACCP体体系的要求，该标准没有要求食品加工企业把预防措施系的要求，该标准没有要求食品加工企业把预防措施作为纠正措施的一部分，
22、以防止偏离关键限值的再次作为纠正措施的一部分，以防止偏离关键限值的再次发生发生”。5、“家禽加工厂所采用的家禽加工厂所采用的 HACCP体系的法规监管力度不够，体系的法规监管力度不够， 这一点可由流程图设计的不充分这一点可由流程图设计的不充分 和未能识别生物危害性予以证明。和未能识别生物危害性予以证明。” 这是我国出口肉类企业这是我国出口肉类企业HACCP 体系建立中存在的普遍问题。体系建立中存在的普遍问题。 2013年年3月美国月美国FSIS的检查结论的检查结论2013年年3月，美国月，美国FSIS再次来到中国，对再次来到中国，对2010年检查中发现的问题进行跟踪检查，其中的一个年检查中发现
23、的问题进行跟踪检查，其中的一个重要部分就是重要部分就是HACCP。美国官员针对美国官员针对2010年在年在HACCP方面的问题进行方面的问题进行了认真详细的检查，最后未提出如何异议，并且了认真详细的检查，最后未提出如何异议，并且认为：认为：中方监管人员，对中方监管人员，对HACCP体系有相当多的知识体系有相当多的知识储备，企业充分了解自己的工作。驻厂人员对企储备，企业充分了解自己的工作。驻厂人员对企业业HACCP计划有充分了解，在监控过程中对监计划有充分了解，在监控过程中对监控内容也有充分认识。控内容也有充分认识。这充分说明我国的出口肉类这充分说明我国的出口肉类HACCP体系得到了体系得到了美
24、国官方的认可。美国官方的认可。出口肉类出口肉类HACCP通用模型介绍通用模型介绍为了使我国出口肉类企业建立的为了使我国出口肉类企业建立的HACCP体系能满足体系能满足进口国（地区）的官方要求，解决肉类企业进口国（地区）的官方要求，解决肉类企业HACCP方面存在的问题，提升企业持续符合国内方面存在的问题，提升企业持续符合国内外官方注册要求的能力和水平。我们重新研究了美外官方注册要求的能力和水平。我们重新研究了美国、欧盟、日本等国家和地区有关肉类法律法规，国、欧盟、日本等国家和地区有关肉类法律法规，特别对美国特别对美国FSIS新颁布的肉类法律法规及新颁布的肉类法律法规及HACCP模型进行翻译和研究
25、。同时，根据我国相关法律法模型进行翻译和研究。同时，根据我国相关法律法规、结合企业产品种类及加工工艺、借鉴国外法律规、结合企业产品种类及加工工艺、借鉴国外法律法规要求，研究制定了适合我国企业的熟制肉类制法规要求，研究制定了适合我国企业的熟制肉类制品和禽肉屠宰的品和禽肉屠宰的HACCP通用模型，提供给大家参通用模型，提供给大家参考使用。考使用。 出口熟制肉类制品出口熟制肉类制品HACCP通用模型介绍通用模型介绍(一一)建立原则建立原则1、结合熟制肉类制品的加工工艺特点；、结合熟制肉类制品的加工工艺特点；2、借鉴国外、借鉴国外(特别是美国特别是美国)的先进理念；的先进理念；3、方便企业参考使用。、
26、方便企业参考使用。(二二)通用模型的创新点通用模型的创新点1、加工流程充分考虑了三种加工流程、加工流程充分考虑了三种加工流程：一是加热后直接速冻、装袋装箱；一是加热后直接速冻、装袋装箱；二是加热后，经冷却、二次加工、速冻、装二是加热后，经冷却、二次加工、速冻、装袋装箱；袋装箱；三是加热后，经冷却、二次加工、装袋、二三是加热后，经冷却、二次加工、装袋、二次加热、速冻、装箱装箱。次加热、速冻、装箱装箱。另外，由于本模型是针对出口熟制肉类制品，另外，由于本模型是针对出口熟制肉类制品，而此类产品主要是冷冻储藏，所以，在包装而此类产品主要是冷冻储藏，所以，在包装环节不考虑真空包装工艺。环节不考虑真空包装
27、工艺。 2、危害分析明确而具体、危害分析明确而具体根据加工工艺每个步骤的不同，对食品安根据加工工艺每个步骤的不同，对食品安全危害特别是生物危害进行了具体分析。全危害特别是生物危害进行了具体分析。不是笼统的称为不是笼统的称为“致病菌污染致病菌污染”，而是将，而是将致病菌的名称具体列明，这在我国肉类产致病菌的名称具体列明，这在我国肉类产品品HACCP计划的危害分析中是第一次。计划的危害分析中是第一次。如：如：2、危害分析明确而具体、危害分析明确而具体(1)加热前的各个加工步骤的生物危害都分析为加热前的各个加工步骤的生物危害都分析为“单单增李斯特杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等污染增李斯特杆菌、沙门
28、氏菌、金黄色葡萄球菌等污染”；(2)蒸煮处理及二次加热重点关注蒸煮处理及二次加热重点关注“单增李斯特杆菌、单增李斯特杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等残存沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等残存”；(3)冷却步骤重点关注冷却步骤重点关注 “产气荚膜梭菌、肉毒芽孢产气荚膜梭菌、肉毒芽孢杆菌等繁殖杆菌等繁殖”；(4)加热后的各个加工步骤的生物危害重点关注加热后的各个加工步骤的生物危害重点关注“单单增李斯特杆菌等污染增李斯特杆菌等污染”。3、首次引入、首次引入“过敏原过敏原”危害危害在在“各种辅料接收各种辅料接收”环节中，引入了环节中，引入了“过敏过敏原原”危害，这是借鉴美国最新版水产品危害，这是借鉴美国最新版
29、水产品HACCP指南中对过敏原的分析、结合世界各指南中对过敏原的分析、结合世界各国官方的关注重点，首次在肉类产品国官方的关注重点，首次在肉类产品HACCP计划中进行分析，因为有些辅料是过敏原。计划中进行分析，因为有些辅料是过敏原。4、充分分析了各种可能发生的食品安全危害、充分分析了各种可能发生的食品安全危害 (1)原料原料/辅料接收时致病菌（单增李斯特杆菌、辅料接收时致病菌（单增李斯特杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等）的污染、违禁添沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等）的污染、违禁添加物及药物残留，加物及药物残留，(2)及辅料中过敏原的存在；及辅料中过敏原的存在；(3)蒸煮时致病菌（包括单增李斯特杆菌、
30、沙门蒸煮时致病菌（包括单增李斯特杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等）的残存；氏菌、金黄色葡萄球菌等）的残存；(4)冷却时间过长会导致致病菌（包括产气荚膜冷却时间过长会导致致病菌（包括产气荚膜梭菌，肉毒芽孢杆菌等）的繁殖；梭菌，肉毒芽孢杆菌等）的繁殖；(5)二次加热时致病菌（包括单增李斯特杆菌、二次加热时致病菌（包括单增李斯特杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等）的残存；沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等）的残存；(6)成品中金属碎片的残留。成品中金属碎片的残留。(7)对于使用面糊的产品，金黄色葡萄球菌的繁对于使用面糊的产品，金黄色葡萄球菌的繁殖殖5、确定七个、确定七个CCP模型选择了模型选择了7个个CCP：
31、原料原料/辅料验收辅料验收蒸煮蒸煮冷却冷却二次加热二次加热加贴标签加贴标签金属探测金属探测面糊的温度面糊的温度/时间控制时间控制要根据加工工艺确定要根据加工工艺确定CCP。6、HACCP计划表的新要求计划表的新要求(1)纠偏措施中必须有防止再次发生的措施。纠偏措施中必须有防止再次发生的措施。(2)每个每个CCP记录栏中都要有纠偏措施记录。记录栏中都要有纠偏措施记录。(3)每个每个CCP记录栏中还要有设备校准记录。记录栏中还要有设备校准记录。 (三三)使用通用模型时要关注的问题使用通用模型时要关注的问题（1）每个加工步骤的危害分析都要结合该步骤的具体）每个加工步骤的危害分析都要结合该步骤的具体情
32、况，把三大类危害都分析透彻、具体。特别是生物危情况，把三大类危害都分析透彻、具体。特别是生物危害，要结合加工步骤分析出可能存在的哪几种致病菌的害，要结合加工步骤分析出可能存在的哪几种致病菌的危害。危害。（2）危害分析中引入过敏原危害，因为有些辅料本身）危害分析中引入过敏原危害，因为有些辅料本身就是过敏物质，可以通过标签说明来控制。就是过敏物质，可以通过标签说明来控制。（3）冷却环节是否做为）冷却环节是否做为CCP，根据产品工艺确定。为根据产品工艺确定。为防止梭状芽孢杆菌的繁殖，产品加热后冷却过程中，最防止梭状芽孢杆菌的繁殖，产品加热后冷却过程中，最高中心温度在高中心温度在54.4和和26.7之
33、间不能超过之间不能超过1.5小时以小时以上，在上，在26.7和和4.4之间也不能超过之间也不能超过5小时以上。小时以上。但是对于冷却时间短（但是对于冷却时间短（90分钟内进行速冻）的产品，该分钟内进行速冻）的产品，该步骤可以不做为步骤可以不做为CCP。（4）二次加工步骤，一般通过）二次加工步骤，一般通过SSOP来控制微生物污来控制微生物污染。但是，如果该步骤要进行沾面糊等加工，要考虑用染。但是，如果该步骤要进行沾面糊等加工，要考虑用CCP来控制金黃色葡萄球菌的繁殖。来控制金黃色葡萄球菌的繁殖。（5）二次加热步骤要做为关键控制点。以时间和温度）二次加热步骤要做为关键控制点。以时间和温度做为关键限
34、值。做为关键限值。（6）在）在HACCP计划表的记录一栏中，必须有纠偏记录计划表的记录一栏中，必须有纠偏记录及设备校准记录。及设备校准记录。（7）在）在HACCP计划表的纠偏措施中，必须有预防再次计划表的纠偏措施中，必须有预防再次发生的措施，而且要进行记录。发生的措施，而且要进行记录。（8）要把李斯特菌属做为加热后生产环境的卫生检测）要把李斯特菌属做为加热后生产环境的卫生检测项目，企业要有检测方案。项目，企业要有检测方案。（9）加热后的加工环境重点防范的微生物）加热后的加工环境重点防范的微生物是单增李斯特菌。是单增李斯特菌。（10）模型中提到的三类加工工艺流程要）模型中提到的三类加工工艺流程要
35、分别进行分析，并分别建立分别进行分析，并分别建立HACCP计划。计划。 (11) HACCP计划表每页都需要批准人的计划表每页都需要批准人的签字，并签写日期。签字，并签写日期。出口家禽屠宰出口家禽屠宰HACCP通用模型介绍通用模型介绍美国关注重点美国关注重点1、粪便污染、粪便污染“零容忍零容忍”。即入预冷池前的。即入预冷池前的鸡胴体及可食用内脏无可见粪便污染。鸡胴体及可食用内脏无可见粪便污染。2、将再加工步骤（即掏脏污染禽只的处理）、将再加工步骤（即掏脏污染禽只的处理）做为做为CCP。其危害分析关注沙门氏菌和大。其危害分析关注沙门氏菌和大肠杆菌。肠杆菌。3、预冷步骤的危害分析要关注沙门氏菌的、
36、预冷步骤的危害分析要关注沙门氏菌的交叉污染。交叉污染。4、预冷监控可检测中心温度及氯水浓度。、预冷监控可检测中心温度及氯水浓度。5、将、将“冷藏冷藏”储存（储存（40 ，4）做为做为CCP.出口家禽屠宰出口家禽屠宰HACCP通用模型介绍通用模型介绍我国目前情况我国目前情况关键控制点主要有：毛鸡接收、掏脏、预冷、关键控制点主要有：毛鸡接收、掏脏、预冷、金属探测共金属探测共4个。个。可将再加工步骤做为可将再加工步骤做为“掏脏、展现掏脏、展现”步骤的步骤的纠偏措施。纠偏措施。若有若有“冷藏冷藏”产品出口，要考虑将冷藏做为产品出口，要考虑将冷藏做为CCP。加工流程图加工流程图 加工分类：完全烹饪的，不
37、耐贮存的模型加工分类：完全烹饪的，不耐贮存的模型产品：蒸煮肉类制品（即食食品）产品：蒸煮肉类制品（即食食品）如下如下 附件1：出口熟制肉类制品的HACCP通用模型1.产品名称产品名称蒸煮肉类制品蒸煮肉类制品2. 重要产品特征重要产品特征(aw,pH, 防腐防腐剂剂)冷冻冷冻(温度温度-18)不含防腐剂不含防腐剂3.预期用途预期用途解冻加热后直接食用解冻加热后直接食用4.消费者消费者一般公众（过敏性体质人群慎用）一般公众（过敏性体质人群慎用）5.包装方式包装方式塑料袋塑料袋/膜装膜装,真空包装真空包装,瓦楞纸箱瓦楞纸箱.6.保质期保质期-18以下保持以下保持18 个月个月7.销售方式销售方式出口
38、批发或零售出口批发或零售8.标签说明标签说明“流通时要冷冻流通时要冷冻”,安全处理说明安全处理说明(推推荐性的荐性的)。过敏原标识，贮存条件过敏原标识，贮存条件说明。说明。9.运输运输/贮存贮存温度控制在温度控制在-18以下以下产品描述产品描述 加工步加工步骤食品安全危害食品安全危害可能可能发生生依依 据据如果第如果第3 3栏“是是”，采取何种措施去阻止或，采取何种措施去阻止或降低危害到可接受水平降低危害到可接受水平关关键控制点控制点原料肉接原料肉接收收生物的：致病生物的：致病菌菌单增李斯特杆增李斯特杆菌、沙菌、沙门氏菌、氏菌、金黄色葡萄球金黄色葡萄球菌等菌等污染染是是沙沙门氏菌，氏菌，单增李
39、斯特菌可能存增李斯特菌可能存在于原料肉中在于原料肉中供供应商提供合格商提供合格证书；在加工；在加工过程中，合程中，合适低温适低温贮存、加存、加热处理及正确的加理及正确的加热后冷后冷却可以最好的控制致病菌生却可以最好的控制致病菌生长1B1B化学的：化学的：药物残留物残留是是原料肉的原料肉的药物残留超物残留超过国家或国家或进口国口国规定的定的标准准供供应商提供合格商提供合格证书1C1C物理的物理的无无各种各种辅料料/ /包装材包装材料接收料接收生物的生物的无无化学的化学的违禁禁添加物添加物 是是辅料中可能含有料中可能含有违禁添加物禁添加物供供应商提供合格商提供合格证书*1C1C物理的物理的无无过敏
40、原敏原是是有些有些辅料是料是过敏原敏原在在贴标签步步骤用用产品的名称、成份品的名称、成份进行行标识（适当（适当标识）否否危害分析危害分析 加工步加工步骤食品安全危害食品安全危害可能可能发生生依依 据据如果第如果第3 3栏“是是”，采取何种措施去阻止或，采取何种措施去阻止或降低危害到可接受水平降低危害到可接受水平关关键控制点控制点贮存各存各种种辅料料和包装和包装材料材料生物的生物的无无化学的化学的无无物理的物理的无无贮存存（冷（冷冻；冷藏）冷藏）- - -原料肉原料肉生物的生物的-单增李斯特杆增李斯特杆菌、沙菌、沙门氏菌、氏菌、金黄色葡萄球金黄色葡萄球菌等菌等污染染否否冷冷冻库温度控制在温度控制
41、在-18-18以下不可以下不可能能发生；冷藏生；冷藏库温度控制在温度控制在44以以下。下。SOPSOP控制。控制。化学的化学的无无物理的物理的无无解解冻生物的生物的单增李增李斯特杆菌、沙斯特杆菌、沙门氏菌、金黄色葡氏菌、金黄色葡萄球菌等萄球菌等污染染否否SSOPSSOP控制控制化学的化学的无无物理的物理的无无危害分析危害分析 加工步加工步骤食品安全危害食品安全危害可能可能发生生依据依据如果第如果第3 3栏“是是”，采取何，采取何种措施去阻止或降低危种措施去阻止或降低危害到可接受水平害到可接受水平关关键控制点控制点原料肉前原料肉前处理（包理（包括以下方括以下方面：切割、面：切割、修剪等）修剪等）
42、生物的生物的单增李增李斯特杆菌、沙斯特杆菌、沙门氏菌、金黄色葡氏菌、金黄色葡萄球菌等萄球菌等污染。染。否否SSOPSSOP控制控制化学的化学的无无物理的物理的金属金属污染染是是加工加工过程中可能会程中可能会导致金属致金属污染染随后的金属探随后的金属探测可消除可消除此危害此危害否否配料配料/ /加工加工生物的生物的单增李增李斯特杆菌、沙斯特杆菌、沙门氏菌、金黄色葡氏菌、金黄色葡萄球菌等萄球菌等污染染否否SSOPSSOP控制控制化学的化学的无无物理的物理的金属金属污染染是是加工加工过程中可能会程中可能会导致金属致金属污染染随后的金属探随后的金属探测可消除可消除此危害此危害否否成型成型生物的生物的单
43、增李增李斯特杆菌、沙斯特杆菌、沙门氏菌、金黄色葡氏菌、金黄色葡萄球菌等萄球菌等污染染否否SSOPSSOP控制控制化学的化学的无无物理的物理的无无危害分析危害分析 加工步加工步骤食品安全危害食品安全危害可能可能发生生依据依据如果第如果第3 3栏“是是”，采取何种措，采取何种措施去阻止或降低危害到可接施去阻止或降低危害到可接受水平受水平关关键控制点控制点蒸煮蒸煮处理理生物的生物的致病菌：致病菌：单增李增李斯特杆菌、大斯特杆菌、大肠杆菌杆菌01570157：H7H7、沙沙门氏菌、金黄色氏菌、金黄色葡萄球菌等残存葡萄球菌等残存是是蒸煮蒸煮处理不当可理不当可导致致病菌致致病菌存活和（或）繁殖存活和（或）
44、繁殖通通过验证时间与温度控制与温度控制产品蒸煮品蒸煮处理理2B2B化学的化学的无无物理的物理的无无冷却冷却生物的生物的致病菌致病菌产气气荚膜梭菌，肉毒芽膜梭菌，肉毒芽孢杆菌等繁殖杆菌等繁殖是是加加热后梭菌的后梭菌的孢子子变成成营养养细胞而繁殖。随后，有可能胞而繁殖。随后，有可能在在肠道内道内产生毒素（生毒素（产气气荚膜梭菌）或在食品中膜梭菌）或在食品中产生肉生肉毒毒素（肉毒芽毒毒素（肉毒芽孢杆菌）。杆菌）。适当的冷却可有效控制适当的冷却可有效控制*3B3B化学的化学的无无物理的物理的无无二次加工二次加工( (切、剔骨、切、剔骨、裹糠等裹糠等) )生物的生物的致病菌；致病菌；单增李增李斯杆菌等斯
45、杆菌等污染染否否SSOPSSOP控制控制化学的化学的无无物理的物理的金属金属污染染是是加工加工过程中可能会程中可能会导致金属致金属残留残留随后的金属探随后的金属探测可消除此危可消除此危害害否否危害分析危害分析 加工步加工步骤食品安全危害食品安全危害可能可能发生生依据依据如果第如果第3 3栏“是是”，采取何种措，采取何种措施去阻止或降低危害到可接施去阻止或降低危害到可接受水平受水平关关键控制点控制点速速冻生物的生物的致病菌：致病菌：单增李增李斯特杆菌等斯特杆菌等污染染否否SSOPSSOP控制控制化学的化学的无无物理的物理的无无标签/ /装袋装袋生物的生物的致病菌：致病菌：单增李增李斯特杆菌等斯特
46、杆菌等污染染否否SSOPSSOP控制控制化学的化学的无无物理的物理的无无过敏原敏原是是有些有些辅料是料是过敏原敏原在在贴标签步步骤用用产品的名称、品的名称、成份成份进行行标识（适当（适当标识）4C4C二次加二次加热生物的生物的致病菌；致病菌；单增李增李斯特杆菌、大斯特杆菌、大肠杆菌杆菌01570157：H7H7、沙沙门氏菌、金黄色氏菌、金黄色葡萄球菌等残存葡萄球菌等残存是是加加热处理不当可理不当可导致致病菌致致病菌存活和（或）繁殖存活和（或）繁殖控制加控制加热设备的的时间与温度与温度*5B5B化学的化学的无无物理的物理的无无危害分析危害分析 加工步加工步骤食品安全危害食品安全危害可能可能发生生
47、依据依据如果第如果第3 3栏“是是”，采取何种措施去，采取何种措施去阻止或降低危害到可接受水平阻止或降低危害到可接受水平关关键控制点控制点金属探金属探测生物的生物的无无化学的化学的无无物理的物理的金属金属污染染是是前面加工前面加工过程中可能会程中可能会导致金属致金属污染染金属探金属探测器可消除此危害器可消除此危害6P6P装箱装箱生物的生物的无无化学的化学的无无物理的物理的无无成品成品储存存（冷（冷冻）生物的生物的致病菌致病菌单增李斯特杆菌等增李斯特杆菌等繁殖繁殖否否-18-18以下致病菌不可能以下致病菌不可能生生长化学的化学的无无物理的物理的无无危害分析危害分析 关键控关键控制制点点显著危害显
48、著危害关键限值关键限值监监 控控纠纠 偏偏HACCP记记录录验证程序验证程序对象对象方法方法频率频率责任人责任人原料原料/辅辅料接收料接收CCP1致病菌：致病菌：单增李斯特杆增李斯特杆菌、沙菌、沙门氏菌、氏菌、金黄色葡萄球金黄色葡萄球菌等菌等污染染供供应商提商提供合格供合格证书供供应商商提供合提供合格格证书查看查看每批每批原料原料原料原料品管员品管员1、拒收没有合格证、拒收没有合格证书的产品。书的产品。2、把该供应商从合、把该供应商从合格供应商名录中剔格供应商名录中剔除。除。接收记录接收记录纠偏记录纠偏记录1）品管人员每审核记录。）品管人员每审核记录。2）企业定期对原料肉进行）企业定期对原料肉
49、进行抽样，检测致病菌。抽样，检测致病菌。违禁添加物及禁添加物及药物残留物残留供供应商提商提供合格供合格证书供供应商商提供合提供合格格证书查看查看每批每批原料、原料、辅料辅料原料原料/辅辅料品管员料品管员1、拒收没有合格证、拒收没有合格证书的产品。书的产品。2、把该供应商从合、把该供应商从合格供应商名录中剔格供应商名录中剔除。除。接收记录接收记录纠偏记录纠偏记录1）品管人员每审核记录。）品管人员每审核记录。2）企业定期对原料肉进行）企业定期对原料肉进行抽样，检测药物残留。抽样，检测药物残留。蒸煮蒸煮CCP2致病菌：致病菌：单增李斯特杆增李斯特杆菌、沙菌、沙门氏菌、氏菌、金黄色葡萄球金黄色葡萄球菌
50、等残存菌等残存1 1）蒸柜温）蒸柜温度度100100或或以上以上2 2）产品中品中心温度达心温度达7575以上以上, ,并并保持保持1 分分钟以上。钟以上。蒸柜温蒸柜温度；度；产品中产品中心温度、心温度、保持时保持时间间1）柜腔柜腔温度温度2）产品产品中心中心温度、温度、保持保持时间时间每柜每柜产品产品品管员品管员1）隔离或扣留所有）隔离或扣留所有受影响的产品。受影响的产品。2）对相关产品进行）对相关产品进行评估，并提出处理评估，并提出处理建议。建议。3）识别偏离的原因，）识别偏离的原因，并采取措施防止再并采取措施防止再次发生。次发生。4）维修人员审查蒸）维修人员审查蒸柜的操作，必要时柜的操作
51、，必要时进行维修。进行维修。时间时间/温度温度记录记录自动温度自动温度记录纸记录纸产品温度产品温度记录记录温度计校温度计校正记录正记录纠偏记录纠偏记录1）QA主管每班次检查品管主管每班次检查品管员监控活动的执行情况。员监控活动的执行情况。2）维修主管每班次检查温）维修主管每班次检查温度记录纸的准确性。度记录纸的准确性。3）QA检查所有日常用于监检查所有日常用于监控和验证的温度计，并且保控和验证的温度计，并且保证误差在证误差在1以内。以内。4）化验室每日对产品进行）化验室每日对产品进行微生物化验。微生物化验。5）品管员在每批产品出柜）品管员在每批产品出柜时对产品的中心温度进行抽时对产品的中心温度
52、进行抽检，并做产品切开检查及记检，并做产品切开检查及记录。录。签字：日期HACCP 计划表计划表 产品描述：蒸煮肉制品产品描述：蒸煮肉制品 工厂名称：工厂名称： 销售和储存方法：销售和储存方法：-18以下冷藏以下冷藏工厂地址：工厂地址：用途和消费者用途和消费者 ：解冻加热后公众食用：解冻加热后公众食用关键控关键控制制点点显著危害显著危害关键限值关键限值监监 控控纠纠 偏偏HACCP记录记录验证程序验证程序对象对象方法方法频率频率责任责任人人冷却冷却CCP3致病菌：致病菌：产气气荚膜膜梭菌，肉梭菌，肉毒芽毒芽孢杆杆菌等繁殖菌等繁殖在在90分钟分钟内产品从内产品从54.4冷冷却至却至26.7，在在
53、5小时小时内从内从26.7冷冷却至却至4.4。产品产品中中心温心温度、度、冷却冷却时间时间1）QA技术技术人员观察冷人员观察冷却处理程序却处理程序以确保符合以确保符合关键限值。关键限值。2）每）每2小时小时记录一次每记录一次每批次产品的批次产品的温度温度/时间，时间，直到达到直到达到26.7。每批每批产品产品品管品管员员QA将隔离或扣将隔离或扣留偏离时间和温留偏离时间和温度的产品。度的产品。如果产品不被废如果产品不被废弃，将按照生产弃，将按照生产主管的建议进行主管的建议进行处理。处理。QA识别偏差产识别偏差产生原因，并防止生原因，并防止再次发生。再次发生。检查冷却设备，检查冷却设备，必要进行维
54、修。必要进行维修。产品冷却产品冷却记录记录温度计校温度计校正记录正记录纠偏记录纠偏记录QA主管每班次检查产品主管每班次检查产品冷却记录一次。冷却记录一次。QA检查所有日常用于监检查所有日常用于监控和验证的温度计，并控和验证的温度计，并且保证误差在且保证误差在1以内。以内。QA技术人员每批产品抽技术人员每批产品抽检检5个样品以确保冷却时个样品以确保冷却时间间/温度达到要求。温度达到要求。二次加二次加热（水（水浴加浴加热）CCP4致病菌：致病菌：单增李斯增李斯特杆菌、特杆菌、沙沙门氏菌氏菌金黄色葡金黄色葡萄球菌等萄球菌等残存残存水的温度水的温度98，时间时间5分分钟钟水的水的温度、温度、保持保持时
55、间时间观察加热设观察加热设备温度、时备温度、时间自动记录间自动记录每柜每柜产品产品品管品管员员1）隔离或扣留）隔离或扣留所有受影响的产所有受影响的产品。品。2）对相关产品）对相关产品进行评估，并提进行评估，并提出处理建议。出处理建议。3）识别偏离的）识别偏离的原因，并采取措原因，并采取措施防止再次发生。施防止再次发生。4）维修人员审）维修人员审查蒸柜的操作，查蒸柜的操作，必要时进行维修。必要时进行维修。时间时间/温温度记录度记录自动温度自动温度记录纸记录纸温度计校温度计校正记录正记录纠偏记录纠偏记录1）QA主管每班次检查主管每班次检查品管员监控活动的执行品管员监控活动的执行情况。情况。2）维修
56、主管每班次检查）维修主管每班次检查温度记录纸的准确性。温度记录纸的准确性。3）QA检查所有日常用检查所有日常用于监控和验证的温度计，于监控和验证的温度计，并且保证误差在并且保证误差在1以以内。内。4）化验室每日对产品进）化验室每日对产品进行微生物化验。行微生物化验。5）品管员在每批产品出）品管员在每批产品出柜时对产品的中心温度柜时对产品的中心温度进行抽检，并做产品切进行抽检，并做产品切开检查及记录。开检查及记录。签字：日期：HACCP 计划表计划表 产品描述：蒸煮肉制品产品描述：蒸煮肉制品 工厂名称：工厂名称： 销售和储存方法：销售和储存方法：-18以下冷藏以下冷藏工厂地址：工厂地址：用途和消
57、费者用途和消费者 ：解冻加热后公众食用：解冻加热后公众食用关键控关键控制制点点显著危害显著危害关键限值关键限值监监 控控纠纠 偏偏HACCP记录记录验证程序验证程序对象对象方法方法频率频率责任人责任人标签/ /装装袋袋CCP5食品过敏原食品过敏原所有的成品所有的成品包装加贴正包装加贴正确商品名称确商品名称的标签的标签每一个成每一个成品包装贴品包装贴有正确的有正确的商品名称商品名称肉眼观察具肉眼观察具有代表性数有代表性数量的包装及量的包装及其标签其标签每种每种标签标签使用使用前检前检查一查一次；次；每天每天生产生产过程过程中检中检查一查一次次包装负包装负责人责人隔离未贴标签的成品隔离未贴标签的成
58、品并加贴并加贴修改贴标签的程序，修改贴标签的程序，必要时，实施培训以必要时，实施培训以确保能正确识别出所确保能正确识别出所有的产品有的产品包装记录，包包装记录，包括：检查的包括：检查的包装数量、检查装数量、检查标签的结果标签的结果纠偏记录纠偏记录1.每天复查包装记录每天复查包装记录2.纠偏记录纠偏记录金属探金属探测测CCP6金属金属碎片碎片产品中不得产品中不得含有含有Fe1.5mm;Sus2.0mm 的的金属碎片金属碎片金属碎片金属碎片金属探测仪金属探测仪测试测试每单每单位产位产品品内包装内包装车间操车间操作工作工1）隔离或扣留所有）隔离或扣留所有受影响的产品。受影响的产品。2）对相关产品进行
59、）对相关产品进行评估，并提出处理建评估，并提出处理建议。议。3）找出偏离原因，）找出偏离原因，并预防再次发生。并预防再次发生。金属探测记录金属探测记录纠偏记录纠偏记录1）品管员对金属探）品管员对金属探测仪灵敏度进行检查：测仪灵敏度进行检查：生产前、生产后各检生产前、生产后各检查查1 次；生产过程中次；生产过程中每半小时检查每半小时检查1次。次。2）品管主管每日对）品管主管每日对金属探测仪性能检测金属探测仪性能检测记录进行记录进行签字：日期：HACCP 计划表计划表 产品描述：蒸煮肉制品产品描述：蒸煮肉制品 工厂名称：工厂名称： 销售和储存方法：销售和储存方法：-18以下冷藏以下冷藏工厂地址：工
60、厂地址：用途和消费者用途和消费者 ：解冻加热后公众食用：解冻加热后公众食用附件2：美国家禽屠宰HACCP通用模型加工流程图加工流程图PROCESS CATEGORY: SLAUGHTER屠宰屠宰PRODUCT: YOUNG CHICKEN肉食肉食鸡1.产品名称品名称 ? 鸡2 如何使用如何使用.? 即烹胴体即烹胴体/分割部分分割部分3. 包装包装类型型? 胴体胴体真空包装、真空包装、单独包装独包装分割分割产品品 真空包装、托真空包装、托盘包装包装4. 不同温度下的保持期？不同温度下的保持期？ 0 或以下保存或以下保存3-6个月个月 40 保存保存7天天5. 销售地点售地点? 批批发给经销商商;
61、消消费者者? 零售零售给消消费者者 预期用途期用途?6.标签说明明? 安全食品加工安全食品加工标识;冷藏或冷冷藏或冷冻保存保存烹烹饪标识7. 特殊控制措施？特殊控制措施？ 冷藏或冷冷藏或冷冻保存保存 加工步加工步骤食品安全危食品安全危害害可能可能发生生依据依据如果第如果第3栏“是是”，采取何种措，采取何种措施去阻止或降施去阻止或降低危害到可接低危害到可接受水平受水平关关键控制控制点点毛毛鸡接收接收 生物的生物的无无化学的化学的无无物理的物理的无无包装材料接包装材料接收收生物的生物的无无化学的化学的违禁添加物禁添加物否否供供应商商资质证明，包装材料明，包装材料合合证明格明格物理的物理的异异物物否
62、否工厂工厂记录表明表明过去几年来没去几年来没有有发生生过外来外来杂物物污染染非肉非肉类储藏藏生物的生物的无无化学的化学的无无物理的物理的无无加工步加工步骤食品安全危害食品安全危害可能可能发生生依据依据如果第如果第3栏“是是”，采取何，采取何种措施去阻止或降低危害种措施去阻止或降低危害到可接受水平到可接受水平关关键控制点控制点卸卸载、悬挂、麻挂、麻电、宰宰杀、沥血血生物的生物的无无化学的化学的无无物理的物理的无无浸浸烫、打毛、去、打毛、去头、燎毛、冲洗、燎毛、冲洗、去爪、去爪、转挂挂生物的生物的无无化学的化学的无无物理的物理的无无摘脂腺、摘脂腺、切开切开颈皮皮、旋肛（旋肛（Neck Breaki
63、ng/Venting/ ）、开、开膛膛生物的生物的无无化学的化学的无无物理的物理的无无掏掏脏、展展现Evisceration/ Presentation生物的生物的致病菌致病菌(消化道破消化道破损造成造成排泄物及食物的排泄物及食物的污染染).*是是带有致病菌的消化有致病菌的消化道内容物泄漏，可道内容物泄漏，可能造成大量能造成大量污染染适当适当调节掏掏脏设备和和培培训展展现的的员工将会工将会减少减少污染的程度。感染的程度。感观检查胴体排泄物胴体排泄物污染。染。1B化学的化学的无无物理的物理的无无加工步加工步骤食品安全危害食品安全危害可能可能发生生依据依据如果第如果第3栏“是是”，采取，采取何种措
64、施去阻止或降何种措施去阻止或降低危害到可接受水平低危害到可接受水平关关键控制点控制点吸肺、摘嗉囊、吸肺、摘嗉囊、去去鸡脖、取内脖、取内脏生物的生物的无无化学的化学的无无物理的物理的无无逐只逐只检查、修剪、修剪生物的生物的无无化学的化学的无无物理的物理的无无再加工再加工生物的生物的 致病致病菌菌沙沙门氏菌氏菌普通大普通大肠杆杆菌菌是是潜在的潜在的污染和致染和致病菌增殖。后面病菌增殖。后面的冷却可以帮助的冷却可以帮助降低致病菌繁殖降低致病菌繁殖的的风险适当的洗适当的洗涤(使使用消毒用消毒剂)、修、修剪和温度控制会剪和温度控制会减少减少污染数量和染数量和限制致病菌的生限制致病菌的生长。2B化学的化学
65、的无无物理的物理的无无加工步加工步骤食品安全危害食品安全危害可能可能发生生依据依据如果第如果第3栏“是是”，采取何，采取何种措施去阻止或降低危害种措施去阻止或降低危害到可接受水平到可接受水平关关键控制点控制点废物的收集物的收集生物的生物的 Sep/Tox病病（败血症血症/毒血症）毒血症）否否在在历史上，肉食史上，肉食鸡sep/tox 病病的的发病率很低。病率很低。这是具有公是具有公共共卫生意生意义的唯一禽的唯一禽类疾病。疾病。化学的化学的无无物理的物理的无无最后冲洗最后冲洗生物的生物的无无化学的化学的无无物理的物理的无无肝肝脏、心、心脏、肌胃、肌胃、鸡皮皮生物的生物的无无化学的化学的无无物理的
66、物理的无无冷却冷却胴体、胴体、鸡脖、脖、内内脏生物的生物的交交叉叉污染染沙沙门氏菌氏菌是是产品相互接触。文献表明，品相互接触。文献表明，不能正确控制冷却系不能正确控制冷却系统可能可能导致致病菌在成品中大量繁致致病菌在成品中大量繁殖。殖。FSIS沙沙门氏菌性能氏菌性能标准允准允许在本加工步在本加工步骤使用抗菌使用抗菌剂来干来干预产品品经恰当冷却可以阻止恰当冷却可以阻止致病菌的繁殖。致病菌的繁殖。使使用二氧化使使用二氧化氯可以抑制可以抑制沙沙门氏菌的氏菌的进一步繁殖。一步繁殖。3B化学的化学的无无物理的物理的无无加工步加工步骤食品安全危食品安全危害害可能可能发生生依据依据如果第如果第3栏“是是”，
67、采取何种，采取何种措施去阻止或措施去阻止或降低危害到可降低危害到可接受水平接受水平关关键控制控制点点包装、包装、贴标签生物的生物的无无化学的化学的无无物理的物理的无无成品成品储藏藏(冷藏冷藏)生物的生物的 致致病菌病菌是是病原体是相当病原体是相当容易繁殖容易繁殖,如果如果温度不能温度不能继续保持在或低于保持在或低于一个足以阻止一个足以阻止他他们增增长的水的水平平保持成品温度保持成品温度在或低于足在或低于足够的水平可以阻的水平可以阻止致病菌的繁止致病菌的繁殖。殖。.4B化学的化学的无无物理的物理的无无装船装船生物的生物的无无化学的化学的无无物理的物理的无无H A C C P 计划划加工加工类别:
68、 屠宰屠宰产品品举例例:肉食肉食鸡关关键控制控制点点关关键限限值监控程序和控程序和频率率HACCP记录验证程序和程序和频率率纠偏措施偏措施1P/B掏掏脏、展展现Evisceration/ Presentation 加工后加工后的零的零粪便便污染；染；设备保保持适当持适当调节；没有因没有因设备调节不当不当而造成而造成肠道破道破损；用用20-50ppm的的氯水水或其它或其它批准的批准的消毒消毒剂冲洗冲洗设备和和产品。品。感感观检查(至少一次至少一次/小小时)；开工前开工前检查氯水或其它水或其它批准的消毒批准的消毒剂的的浓度，度，并每并每2小小时随机抽随机抽样检测以以证明受明受控；控；指定的指定的Q
69、A将将结果果记录在合适的在合适的记录表上。表上。每班开始前每班开始前检查设备的的状状态。企企业产品品标准表准表消毒消毒剂使用使用记录设备维修修记录纠偏行偏行动记录QA主管每班一次，主管每班一次，审核企核企业消毒消毒剂使用使用记录，并，并观察察氯水的水的测试水平。水平。维修主管每班两次修主管每班两次审查设备维修日志修日志QA 拒拒绝或拘留或拘留产品直至品直至达到零达到零粪便便污染的要求；染的要求；屠宰屠宰线停止后停止后对设备进行行恰当恰当调试，以防止，以防止污染的染的再次再次发生；生； 在掏在掏脏与最后冲洗之与最后冲洗之间，对所有所有怀疑的疑的产品品进行感行感观检查； 对受受污染染产品品进行行废
70、弃或弃或再加工；再加工；审核核设备维修与修与调试记录，对比比鸡群大小与群大小与设备说明明书。QA 确确认纠偏偏结果并防止果并防止再次再次发生。生。 H A C C P 计划划加工加工类别: 屠宰屠宰产品品举例例:肉食肉食鸡关关键控制点控制点关关键限限值监控程序和控程序和频率率HACCP记录验证程序和程序和频率率纠偏措施偏措施2P/B再加工再加工Reprocessing 加工后加工后的零的零粪便便污染；染；设备保保持适当持适当调节；用用20-50ppm的的氯水水或其它或其它批准的批准的消毒消毒剂冲洗冲洗设备和和产品。品。感感观检查(至少一次至少一次/小小时)；开工前开工前检查氯水或水或其它批准其
71、它批准的消毒的消毒剂的深度，的深度，并每并每2小小时随机抽随机抽样检测以以证明受控；明受控；指定的指定的QA将将结果果记录在在合适的合适的记录表上。表上。.再加工再加工记录(可用企可用企业产品品标准表准表)消毒消毒剂使使用用记录设备维修修记录纠偏行偏行动记录QA主管每班一次，主管每班一次，审核企核企业消毒消毒剂使使用用记录，并，并观察察氯水的水的测试水平。水平。维修主管每班两次修主管每班两次审查设备维修日志修日志QA 拒拒绝或拘留或拘留产品直品直至达到零至达到零粪便便污染的要染的要求；求；因因粪便便污染的的染的的产品将品将被被QA重新加工和重新加工和检验； 调试所有加工所有加工设备； 重新重新
72、评估估监控控频率，率，CCP点点调整整为每小每小时监控一次，以确保受控。控一次，以确保受控。 QA 确确认纠偏偏结果并防果并防止再次止再次发生。生。 H A C C P 计划划加工加工类别: 屠宰屠宰产品品举例例:肉食肉食鸡关关键控制控制点点关关键限限值监控程序和控程序和频率率HACCP记录验证程序和程序和频率率纠偏措施偏措施3B冷却冷却 (所有所有产品品)4个小个小时以内以内所有所有产品中心品中心温度要温度要达到达到400 或或以下。以下。冷却器冷却器的二氧的二氧化化氯的的浓度度 20 ppm。QA技技术员在冷却程在冷却程序序终点点检测产品中品中心温度心温度（每小（每小时监控一次）控一次）Q
73、A每每2小小时检测一一次冷却水次冷却水中二氧化中二氧化氯的的浓度。度。冷却冷却记录胴体冷却胴体冷却记录图表表鸡脖、内脖、内脏冷却冷却记录温度温度计校校准准记录纠偏行偏行动记录消毒消毒剂使使用用记录QA每班次每班次审核一准核一准冷却冷却记录、企、企业冷冷却后却后产品品标准表、准表、消毒消毒剂使用使用记录。设备管理管理员每班次每班次审核一次胴体冷却核一次胴体冷却器和器和鸡脖脖/内内脏冷却冷却器的温度器的温度记录图表。表。QA每周每周验证一次冷一次冷却器中却器中氯的的浓度。度。QA 每天每天检查所有用所有用于于监控和控和验证的温的温度度计的精确度，校的精确度，校准必准必须精确到精确到2 F 以内以内
74、QA 将根据将根据时间、温度、温度和和/或消毒或消毒剂浓度的偏度的偏离水平拒离水平拒绝或扣留或扣留产品。品。QA 将将验证纠偏偏结果并果并防止再次防止再次发生。生。 保持保持检查冷却器循冷却器循环工工作和水量交作和水量交换率并按要率并按要求求进行行调整。必要整。必要时进行行维修。修。QA 每每2小小时监控一次冷控一次冷却器的温度和消毒却器的温度和消毒剂水水平，直至确保本加工步平，直至确保本加工步骤在受控状在受控状态。H A C C P 计划划加工加工类别: 屠宰屠宰产品品举例例:肉食肉食鸡关关键控制控制点点关关键限限值监控程序和控程序和频率率HACCP记录验证程序和程序和频率率纠偏措施偏措施4
75、B成品成品储藏藏（冷藏）（冷藏）成品中成品中心温度心温度不高于不高于400.维修人修人员每每2小小时检测一次成品中一次成品中心温度。心温度。冷却冷却记录温度温度计校准校准记录纠偏行偏行动记录维修人修人员每班次每班次审核核一次成品温度一次成品温度记录的的准确性。准确性。QA 每天每天检查所有用于所有用于监控和控和验证的温度的温度计的精确度，校准必的精确度，校准必须精确到精确到2 F 以内。以内。QA 每班次每班次观察察维修人修人员检测成品成品储藏区域藏区域一次。一次。如果关如果关键限限值发生偏离，生偏离，必必须采取以下采取以下纠偏措施：偏措施：1. 产品中心温度高于品中心温度高于40的原因必的原
76、因必须得到确得到确认和排和排除。除。2.采取采取纠偏行偏行动之后，之后， CCP点必点必须每小每小时监控一控一次，以确保受控。次，以确保受控。 3. 偏离原因偏离原因查明以后，必明以后，必须采取措施防止再次采取措施防止再次发生。生。如：如果是如：如果是设备故障，就故障，就要要评估定期估定期维修保养修保养计划，划，必要必要时进行修改。行修改。4.如果如果产品温度超品温度超过关关键限限值，生，生产部部门要在允要在允许成品装运前成品装运前评估估产品的品的时间/温度偏离水平。如果温度偏离水平。如果时间/温度不能温度不能满足要求，足要求，产品必品必须在企在企业内内进行熟制，行熟制，以确保以确保杀死致病菌，或将死致病菌，或将产品品报废。 71
