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1、 糖 类烹饪营养第6课碳水化合物0一、碳水化合物分类一、碳水化合物分类分类（聚合度DP）亚组组成糖（12）单糖葡萄糖、半乳糖、果糖双糖蔗糖、异构蔗糖、麦芽糖、乳糖、异构乳糖糖醇山梨醇、木糖醇、麦芽糖醇、甘露糖醇低聚糖（39）异麦芽低聚寡糖麦芽糊精其他寡糖低聚果糖、大豆低聚糖多糖（10）淀粉支链淀粉、直链淀粉、变性淀粉非淀粉多糖糖原、膳食纤维烹饪营养第6课碳水化合物0思考：可乐为什么不解渴？烹饪营养第6课碳水化合物0一、单糖一、单糖n1.葡萄糖葡萄糖n直接提供能量直接提供能量n减少矿物质补充剂的不良反应减少矿物质补充剂的不良反应烹饪营养第6课碳水化合物02.果糖果糖n高甜度高甜度n高保湿高保湿n
2、清凉风味足清凉风味足n低血糖生成值低血糖生成值烹饪营养第6课碳水化合物0思考：果糖思考：果糖=健康糖？健康糖？n荔枝病指某些人进食大量鲜荔枝后，出现头晕、出汗、面色苍白、乏力、心慌、口渴、饥饿感等症状，重者可有四肢厥冷、脉搏细数、血压下降，甚至抽搐和突然昏迷等症状。这是由于大量进食鲜荔枝后，机体胰岛素分泌过多引起的低血糖反应。烹饪营养第6课碳水化合物0思考：果糖思考：果糖=健康糖？健康糖？n记者将每人一斤荔枝分发给四位志愿者食用n经过一个小时的体内消化后，记者再次测量四位志愿者的血糖数值。n结果是一号志愿者在吃过一斤荔枝后血糖数值明显下降，由每升5.8毫摩尔变成了每升3.8毫摩尔。n但是其它三
3、位志愿者的血糖数值并没有出现下降：二号志愿者6.0毫摩尔，三号志愿者6.3毫摩尔，四号志愿者6.1毫摩尔。n正常人在空腹时血糖数值大约在每升3.9-6.1毫摩尔烹饪营养第6课碳水化合物0思考：果糖思考：果糖=健康糖？健康糖？n引起肥胖和糖尿病n加重肝脏负担n升高尿酸水平（痛风）n摄入量应小于50g/天n水果不等于工业化果糖烹饪营养第6课碳水化合物03.半乳糖半乳糖n是乳糖的组成部分是乳糖的组成部分n有助于婴儿大脑发育有助于婴儿大脑发育n是琼脂（洋粉、冻粉、卡拉胶）的最小组成单位是琼脂（洋粉、冻粉、卡拉胶）的最小组成单位烹饪营养第6课碳水化合物0补充案例：半乳糖血症补充案例：半乳糖血症n第一阶段
4、：呕吐、腹泻第一阶段：呕吐、腹泻n第二阶段：肝脏肿大、白内障、肝硬化第二阶段：肝脏肿大、白内障、肝硬化n第三阶段：肝硬化、智力受损第三阶段：肝硬化、智力受损n第四阶段：死亡第四阶段：死亡烹饪营养第6课碳水化合物0二、双糖二、双糖n双糖是两分子单糖缩合而成。双糖是两分子单糖缩合而成。n1.蔗糖蔗糖n2.异构蔗糖异构蔗糖n3.麦芽糖麦芽糖n4.乳糖乳糖n5.异构乳糖异构乳糖烹饪营养第6课碳水化合物01.蔗糖蔗糖n蔗糖在蔗糖在甜菜甜菜和和甘蔗甘蔗中含量最丰富中含量最丰富 n是白糖、砂糖或红糖的主要成分是白糖、砂糖或红糖的主要成分n按照纯度：冰糖按照纯度：冰糖白砂糖白砂糖黄糖黄糖 红糖红糖 烹饪营养第
5、6课碳水化合物0n补充案例：白糖螨虫补充案例：白糖螨虫n1.5万万/500克克n腹痛、腹泻腹痛、腹泻n诱发婴幼儿或老年人的过敏反应（哮喘）诱发婴幼儿或老年人的过敏反应（哮喘）n密封保存、不吃发黄的白糖、不吃过期的白糖密封保存、不吃发黄的白糖、不吃过期的白糖烹饪营养第6课碳水化合物0n补充案例：梦幻棉花糖补充案例：梦幻棉花糖烹饪营养第6课碳水化合物0n补充案例：糖和多巴胺补充案例：糖和多巴胺催产素抗利尿激素睾酮雌激素多巴胺肾上腺素5-羟色胺神经递质烹饪营养第6课碳水化合物0n补充案例：糖和多巴胺补充案例：糖和多巴胺n饿了饿了,你的大脑在喊你的大脑在喊:给我葡萄糖啊给我葡萄糖啊!n馋了馋了,你的大
6、脑在喊你的大脑在喊:给我多巴胺啊给我多巴胺啊!烹饪营养第6课碳水化合物0n补充案例：红糖的保健功效补充案例：红糖的保健功效n生姜红糖水生姜红糖水n红糖醪糟红糖醪糟烹饪营养第6课碳水化合物0想追的女生说关心她痛经除了没用地说喝红糖水和热水想追的女生说关心她痛经除了没用地说喝红糖水和热水还能干嘛？还能干嘛？烹饪营养第6课碳水化合物0n谣言粉碎机：白糖上火，冰糖去火谣言粉碎机：白糖上火，冰糖去火烹饪营养第6课碳水化合物0烹饪营养第6课碳水化合物02.异构蔗糖异构蔗糖n又称帕拉金糖又称帕拉金糖 palatinosen抗龋齿抗龋齿烹饪营养第6课碳水化合物03.麦芽糖麦芽糖n又称饴糖，尤以又称饴糖，尤以麦
7、芽中含量最多麦芽中含量最多也叫称麦芽糖。也叫称麦芽糖。n甜度约为蔗糖的三分之一甜度约为蔗糖的三分之一 烹饪营养第6课碳水化合物0n补充案例：绞绞糖、啤酒、北京烤鸭补充案例：绞绞糖、啤酒、北京烤鸭烹饪营养第6课碳水化合物04.乳糖乳糖n甜味只及蔗糖甜味只及蔗糖1/6n人乳含乳糖为人乳含乳糖为6%7%，牛羊乳含乳糖为，牛羊乳含乳糖为4%5%n提供能量、促进益生菌生长、促进钙质吸收提供能量、促进益生菌生长、促进钙质吸收烹饪营养第6课碳水化合物0n谣言粉碎机：空腹喝牛奶会造成蛋白质浪费谣言粉碎机：空腹喝牛奶会造成蛋白质浪费100ml牛奶含量g能量cal占比推荐占比蛋白质3.112.419%19%19%
8、19%10%15%脂肪3.632.450%50%50%50%20%30%碳水化合物5.02030%30%30%30%55%65%烹饪营养第6课碳水化合物0案例补充：乳糖不耐受案例补充：乳糖不耐受肠鸣、腹胀、腹泻、排气肠鸣、腹胀、腹泻、排气摄入一定量乳糖后摄入一定量乳糖后30min2h少量多次摄入乳制品（不超过少量多次摄入乳制品（不超过12g/日，单次不超过日，单次不超过250ml鲜牛乳）鲜牛乳）不宜空腹饮奶（肉类、坚果）不宜空腹饮奶（肉类、坚果）选用发酵乳选用发酵乳烹饪营养第6课碳水化合物0谣言粉碎机：帮助吸收，喂宝宝葡萄糖代替蔗糖谣言粉碎机：帮助吸收，喂宝宝葡萄糖代替蔗糖烹饪营养第6课碳水化
9、合物0三、糖醇三、糖醇n又称多元醇，氢化后的碳水化合物n防龋齿n低热量n益生元活性n常与化学糖共同使用烹饪营养第6课碳水化合物01.山梨糖醇山梨糖醇n葡萄糖氢化所得，甜度为蔗糖一半。n产生能量，4kcal/克n在身体内代谢成果糖，不受胰岛素控制。烹饪营养第6课碳水化合物02.木糖醇木糖醇n白桦树和橡树中提取的木糖胶，甜度与蔗糖相当n产生能量，可作为糖尿病患者饮食，可阻止龋齿形成和继续发展。n有一定的肠胃刺激性烹饪营养第6课碳水化合物0四、寡糖（低聚糖）四、寡糖（低聚糖）n1、低聚糖对人体可抑制肠内沙门氏菌和腐败菌的生长，调节胃肠功、低聚糖对人体可抑制肠内沙门氏菌和腐败菌的生长，调节胃肠功能，防
10、治便秘，并增加维生素合成，提高人体免疫功能能，防治便秘，并增加维生素合成，提高人体免疫功能n2、低聚糖能改善血脂代谢，降低血液中胆固醇和甘油三酯的含量、低聚糖能改善血脂代谢，降低血液中胆固醇和甘油三酯的含量 n3、低聚糖属非胰岛素所依赖，不会使血糖升高，适合于高血糖人群、低聚糖属非胰岛素所依赖，不会使血糖升高，适合于高血糖人群和糖尿病人食用和糖尿病人食用 n4、可防龋齿，低聚糖不被口腔的微生物利用、可防龋齿，低聚糖不被口腔的微生物利用 烹饪营养第6课碳水化合物01.低聚果糖（低聚果糖（FOS）2.大豆低聚糖大豆低聚糖n成熟后的大豆约含有10%低聚糖烹饪营养第6课碳水化合物0五、多糖五、多糖 n
11、多糖（多糖（polysaccharide）是由糖苷键结合的糖链，至少要）是由糖苷键结合的糖链，至少要超过超过10个以上的单糖组成的聚合糖高分子碳水化合物个以上的单糖组成的聚合糖高分子碳水化合物n多糖多糖相同的单糖组成的多糖称为多糖，如淀粉、纤维素和糖原相同的单糖组成的多糖称为多糖，如淀粉、纤维素和糖原n杂多糖杂多糖以多种单糖组成的多糖称为杂多糖，如阿拉伯胶是由戊糖和以多种单糖组成的多糖称为杂多糖，如阿拉伯胶是由戊糖和半乳糖等组成半乳糖等组成烹饪营养第6课碳水化合物01.淀粉淀粉n是谷类、薯类、豆类食物的主要成分，在消化酶的作用下可是谷类、薯类、豆类食物的主要成分，在消化酶的作用下可分解成分解成
12、糊精糊精，再进一步消化成葡萄糖再进一步消化成葡萄糖被吸收。被吸收。烹饪营养第6课碳水化合物0思考：同样是淀粉生产的产品，为何差别如此巨大思考：同样是淀粉生产的产品，为何差别如此巨大烹饪营养第6课碳水化合物0案例：易于消化的糊精案例：易于消化的糊精烹饪营养第6课碳水化合物02.糖原糖原n也叫也叫动物淀粉动物淀粉，是动物体内贮存葡萄糖的一种形式，是动物体内贮存葡萄糖的一种形式n肝脏，肌肉是贮存糖原的主要组织器官。肝脏，肌肉是贮存糖原的主要组织器官。烹饪营养第6课碳水化合物0案例：肝脏健康与糖原案例：肝脏健康与糖原烹饪营养第6课碳水化合物0保护肝脏和解毒作用保护肝脏和解毒作用n案例：饮酒之前究竟该吃
13、点儿啥？案例：饮酒之前究竟该吃点儿啥？ 奶类和豆浆等蛋白质饮料。奶类和豆浆等蛋白质饮料。特别是酸奶 富含果胶的水果和蔬菜。富含果胶的水果和蔬菜。比如山楂，苹果，菜花，南瓜之类。 富含淀粉的食物。富含淀粉的食物。 富含富含B族维生素的食物。族维生素的食物。如不油腻的内脏，粗粮，奶类，蛋黄，菇类等。必要时可以口服复合维生素B片，对身体有益无害。烹饪营养第6课碳水化合物03.膳食纤维膳食纤维n概念概念是不能被人体利用，即不能被人体消是不能被人体利用，即不能被人体消 化酶所消化，而且人体不能吸收的非化酶所消化，而且人体不能吸收的非 淀粉多糖物质。淀粉多糖物质。n分类分类a.可溶性膳食纤维可溶性膳食纤维
14、 b.不可溶性膳食纤维不可溶性膳食纤维烹饪营养第6课碳水化合物0a.可溶性膳食纤维可溶性膳食纤维a.可溶性膳食纤维可溶性膳食纤维n果胶果胶n柑橘柑橘和和苹果苹果中中含量较多含量较多，果胶分解后产生甲醇和果胶酸，果胶分解后产生甲醇和果胶酸n食品加工中常用果胶作为增稠剂制作果冻、果酱等。食品加工中常用果胶作为增稠剂制作果冻、果酱等。 烹饪营养第6课碳水化合物0a.可溶性膳食纤维可溶性膳食纤维n树胶和黏胶树胶和黏胶n常见于常见于豆类豆类、菌类和藻类菌类和藻类烹饪营养第6课碳水化合物0案例：魔芋胶案例：魔芋胶烹饪营养第6课碳水化合物0b.不可溶性膳食纤维不可溶性膳食纤维n纤维素纤维素n是是植物植物细胞
15、壁的重要成分，纤维细胞壁的重要成分，纤维素具有亲水性，在肠道内起吸收水素具有亲水性，在肠道内起吸收水分的作用分的作用n半纤维素半纤维素n是是谷类谷类纤维的主要成分，在人的纤维的主要成分，在人的大肠内，半纤维素比纤维素易于被大肠内，半纤维素比纤维素易于被细菌分解细菌分解n木质素木质素n是是植物木质化植物木质化过程中形成的非碳过程中形成的非碳水化合物，人和动物均不能消化木水化合物，人和动物均不能消化木质素质素烹饪营养第6课碳水化合物0糖类的结构烹饪营养第6课碳水化合物0糖类的消化吸收烹饪营养第6课碳水化合物0三、碳水化合物的生理功能三、碳水化合物的生理功能n1、提供能量、提供能量n2、构成组织及重
16、要生命物质、构成组织及重要生命物质n3、节约蛋白质作用、节约蛋白质作用n4、抗生酮作用、抗生酮作用n5、提供膳食纤维、提供膳食纤维烹饪营养第6课碳水化合物0当日13时13分，拿着米色外套、粉色小包的冯波扶住了富泰百货对面的交通防护栏。十几秒后，她的脖子靠向护栏，颈部滑向8厘米宽的缝隙处，未来得及发出任何呼救。她的左腿跪在地面，右腿跪在栏杆上，双手下垂，双眼紧闭。栏杆完好无损，而她已窒息身亡。时间停留在13时30分，整个过程不到20分钟。烹饪营养第6课碳水化合物05、提供膳食纤维、提供膳食纤维n降低血清胆固醇，预防胆结石降低血清胆固醇，预防胆结石n防止便秘防止便秘n改变肠道中的菌群改变肠道中的菌
17、群n降低血糖水平降低血糖水平n有利于控制体重有利于控制体重烹饪营养第6课碳水化合物0降低血清胆固醇，预防胆结石降低血清胆固醇，预防胆结石烹饪营养第6课碳水化合物0防止便秘防止便秘n吸水扩积，刺激排便烹饪营养第6课碳水化合物0改变肠道中的菌群改变肠道中的菌群n增殖嗜氧菌，减少厌氧菌增殖嗜氧菌，减少厌氧菌烹饪营养第6课碳水化合物0降低血糖水平降低血糖水平n可溶性膳食纤维可降低小肠对糖的吸收可溶性膳食纤维可降低小肠对糖的吸收烹饪营养第6课碳水化合物0有利于控制体重有利于控制体重n提升饱腹感提升饱腹感烹饪营养第6课碳水化合物0案例：憩室病案例：憩室病症状：腹痛、便秘或腹泻、便血、发烧或寒颤、恶心并呕吐
18、；腹痛通常是突然发生，持续数小时或数天，且常伴有发炎处的腹部压痛。并会与附近器官形成瘘管，常见与膀胱形成瘘管，则出现气尿或粪尿的症状烹饪营养第6课碳水化合物0糖摄入过量的危害糖摄入过量的危害1龋齿龋齿2肥胖肥胖3癌症癌症烹饪营养第6课碳水化合物0烹饪营养第6课碳水化合物0精制糖导致肥胖烹饪营养第6课碳水化合物0谣言粉碎机：得糖尿病是糖吃多了谣言粉碎机：得糖尿病是糖吃多了n患患II型糖尿病的人，大多是肌肉松软，体能低下，腰腹脂肪型糖尿病的人，大多是肌肉松软，体能低下，腰腹脂肪较多的人。即便体重不超标，只要腰围过大（内脏脂肪多之指较多的人。即便体重不超标，只要腰围过大（内脏脂肪多之指示），四肢肌肉
19、松软，容易疲劳，都要注意糖尿病的风险。示），四肢肌肉松软，容易疲劳，都要注意糖尿病的风险。n反之，如果腰臀比正常，肌肉结实，能跑能跳，哪怕体重偏反之，如果腰臀比正常，肌肉结实，能跑能跳，哪怕体重偏高，糖尿病的危险都小些。高，糖尿病的危险都小些。烹饪营养第6课碳水化合物0谣言粉碎机：得糖尿病是糖吃多了谣言粉碎机：得糖尿病是糖吃多了烹饪营养第6课碳水化合物0血糖生成指数食物中碳水化合物的分子量、结构不同，其餐后血糖升高的快慢及幅度也不同，其影响程度可用血糖指数(GI)来衡量。血糖指数（Glycemic index，GI）(食物餐后2小时血浆葡萄糖曲线下总面积等量葡萄糖餐后2小时血浆葡萄糖曲线下总面
20、积)100 一般认为，GI值小于55为低GI食物，GI值为5575为中GI食物，GI值大于75为高GI食物。一般情况下，低GI的食物对血糖升高的反应小，可有效控制餐后胰岛素和血糖异常，有利于血糖浓度保持稳定。 烹饪营养第6课碳水化合物02.果糖果糖n高甜度高甜度n高保湿高保湿n清凉风味足清凉风味足n低血糖生成值低血糖生成值烹饪营养第6课碳水化合物0烹饪营养第6课碳水化合物0谣言粉碎机：得糖尿病是糖吃多了谣言粉碎机：得糖尿病是糖吃多了II型糖尿病患者的用药目前来说主要不外乎：型糖尿病患者的用药目前来说主要不外乎：a.抑制碳水化合物的吸收、释放：如二甲双胍、阿卡波糖等。抑制碳水化合物的吸收、释放：
21、如二甲双胍、阿卡波糖等。b.促进机体胰岛素的释放：如格列齐特（达美康）、格列美脲、促进机体胰岛素的释放：如格列齐特（达美康）、格列美脲、瑞格列奈等。瑞格列奈等。c.促进胰岛素的利用：如罗格列酮等。促进胰岛素的利用：如罗格列酮等。d.补充胰岛素。补充胰岛素。烹饪营养第6课碳水化合物0膳食纤维摄入过量的危害膳食纤维摄入过量的危害n能量或营养不良能量或营养不良n腹部不适腹部不适n降低营养物质的利用率降低营养物质的利用率烹饪营养第6课碳水化合物0五、参考摄入量及食物来源五、参考摄入量及食物来源n碳水化合物占总能量的碳水化合物占总能量的55%65%，每日至少每日至少50100g碳水化合物碳水化合物n膳食纤维摄入膳食纤维摄入20g/d为宜为宜，根据，根据平衡膳食宝塔平衡膳食宝塔推荐推荐n低能量膳食（低能量膳食（1800kcal）25g/dn中等能量膳食（中等能量膳食（2400kcal）30g/dn高能量膳食（高能量膳食（2800kcal）35g/dn膳食纤维：儿童膳食纤维：儿童5g10gn精制糖占总能量比精制糖占总能量比10%，成年人每日摄入量小于，成年人每日摄入量小于25g烹饪营养第6课碳水化合物0
