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1、完整版教学课件完整版教学课件学习情境学习情境1营养评价营养评价(子情境子情境5) 食品营养与配餐设计食品营养与配餐设计课课 程程 内内 容容学习情境学习情境1 1 营养评价营养评价学习情境学习情境2 2 食物选择食物选择学习情境学习情境3 3 食谱制定食谱制定学习情境学习情境4 4 营养教育营养教育学习情境学习情境1 1 营养评价营养评价 子情境子情境1 1 中国居民膳食指南中国居民膳食指南子情境子情境2 2 膳食调查膳食调查 子情境子情境3 3 体质检测体质检测子情境子情境4 4 实验室指标的收集与判断实验室指标的收集与判断子情境子情境5 5 食物营养成分评价食物营养成分评价任务一任务一 食
2、品能量密度和营养质量指数食品能量密度和营养质量指数任务二任务二 食物蛋白质质量评价食物蛋白质质量评价 氨基酸评分法氨基酸评分法子情境子情境5 食物营养成分评价食物营养成分评价任务一任务一 食品能量密度和营养质量指数食品能量密度和营养质量指数能量密度能量密度= =一定量（如一定量（如100g100g）食物的能量值）食物的能量值/ /能量推荐摄入能量推荐摄入量（量（DRIsDRIs）营养素密度营养素密度= =一定量（同上）食物的某种营养素含量一定量（同上）食物的某种营养素含量/ /该种营该种营养素的推荐摄入量（养素的推荐摄入量（DRIsDRIs）营养质量指数（营养质量指数（INQINQ）= =营养
3、素密度营养素密度/ /能量密度能量密度任务一任务一 食品能量密度和营养质量指数食品能量密度和营养质量指数INQ评价标准评价标准INQ=1，表示食物提供营养素的能力与提供热能的，表示食物提供营养素的能力与提供热能的能力相当，二者满足人体需要的程度相等，为能力相当，二者满足人体需要的程度相等，为“营营养质量合格食物养质量合格食物”。INQ 1，表示该食物提供营养素的能力大于提供能，表示该食物提供营养素的能力大于提供能量的能力，为量的能力，为“营养质量合格食物营养质量合格食物”，特别适合体，特别适合体重超重和肥胖者选择。重超重和肥胖者选择。任务一任务一 食品能量密度和营养质量指数食品能量密度和营养质
4、量指数例：葡萄干面包的能量为例：葡萄干面包的能量为260kcal，维生素，维生素B1含量为含量为0.05mg。 100g面包维生素面包维生素B1营养质量指数计算营养质量指数计算 能量密度能量密度=260/2400=0.108 维生素维生素B1密度密度=0.05/1.5=0.033 100g面包维生素面包维生素B1营养质量指数（营养质量指数（INQ） =0.033/0.108=0.31任务一任务一 食品能量密度和营养质量指数食品能量密度和营养质量指数任务二任务二 食物蛋白质质量评价食物蛋白质质量评价 氨基酸评分法氨基酸评分法氨基酸理想模式氨基酸理想模式P3421973FAO/WHO理想模式理想模
5、式1985FAO/WHO/UNU推荐模式推荐模式食物氨基酸模式直接比较法食物氨基酸模式直接比较法P344表表5-17氨基酸评分法（氨基酸评分法（AAS）其他指标蛋白质消化率、其他指标蛋白质消化率、PER、BV、NPU、NBI一、食物氨基酸评分的计算一、食物氨基酸评分的计算AAS=被测食物蛋白质每克氮（或蛋白质）被测食物蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸含量（中氨基酸含量（mg）/理想模式中每克氮理想模式中每克氮（或蛋白质）中氨基酸含量（或蛋白质）中氨基酸含量（mg）经消化率校正后的氨基酸评分法（经消化率校正后的氨基酸评分法（PDCAAS） PDCAAS=AAS真消化率真消化率任务二任务二 食物蛋
6、白质质量评价食物蛋白质质量评价 氨基酸评分法氨基酸评分法例例1 1：已知大豆的限制氨基酸是含硫氨基酸（蛋氨酸已知大豆的限制氨基酸是含硫氨基酸（蛋氨酸+ +胱胱氨酸），其含量是每氨酸），其含量是每100g100g大豆含有大豆含有902mg902mg。大豆中。大豆中蛋白质含量是每蛋白质含量是每100g100g大豆含有大豆含有35.0g35.0g。大豆的真消。大豆的真消化率为化率为90%90%。WHO/FAO1973WHO/FAO1973年推荐的人体氨基酸模式年推荐的人体氨基酸模式中含硫氨基酸（蛋氨酸中含硫氨基酸（蛋氨酸+ +胱氨酸）的含量为每胱氨酸）的含量为每g g蛋白蛋白质含有质含有35mg35
7、mg。 请计算：请计算： 大豆的大豆的AASAAS和和PDCAASPDCAAS任务二任务二 食物蛋白质质量评价食物蛋白质质量评价 氨基酸评分法氨基酸评分法例例2：鸡蛋、大豆的：鸡蛋、大豆的AAS和和PDCAAS计算每计算每g蛋白质含多少蛋白质含多少mg各种氨基酸；各种氨基酸；计算各种氨基酸的评分；计算各种氨基酸的评分；计算计算PDCAAS利用利用AAS和和PDCAAS评价评价蛋白质含量蛋白质含量 限制性氨基限制性氨基酸含量酸含量AAS真消化真消化率率 PDCAAS鸡蛋鸡蛋 12.7g/100g 688 mg/100g0.7490%0.67大豆大豆 35.0g/100g 902mg/100g1.
8、0897%1.05任务二任务二 食物蛋白质质量评价食物蛋白质质量评价 氨基酸评分法氨基酸评分法二、食物蛋白质互补作用评价二、食物蛋白质互补作用评价当食物蛋白质中必需氨基酸的含量与比值接当食物蛋白质中必需氨基酸的含量与比值接近人体组织蛋白质氨基酸的组成和比值时，近人体组织蛋白质氨基酸的组成和比值时，其利用率高，营养价值就大其利用率高，营养价值就大 1、蛋白质互补作用的概念、蛋白质互补作用的概念任务二任务二 食物蛋白质质量评价食物蛋白质质量评价 氨基酸评分法氨基酸评分法2.食物蛋白质互补原则食物蛋白质互补原则食物的生物学种属越远越好，如动物性食物的生物学种属越远越好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物性食和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间的混合要好。物之间的混合要好。搭配的种类越多越好。如三种比两种好，搭配的种类越多越好。如三种比两种好，体现食物多样化。体现食物多样化。同时食用最好，同时食用最好，任务二任务二 食物蛋白质质量评价食物蛋白质质量评价 氨基酸评分法氨基酸评分法示例示例 混合食物混合食物AAS的计算方法的计算方法以某一份早餐为例，包括燕麦片以某一份早餐为例，包括燕麦片30g、牛奶、牛奶250mL、面包、面包100g。任务二任务二 食物蛋白质质量评价食物蛋白质质量评价 氨基酸评分法氨基酸评分法
