《食品生产企业质量安全管理方案》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品生产企业质量安全管理方案（52页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、食品生产加工企业食品生产加工企业质量安全管理质量安全管理酉阳县食药分局第一部分第一部分 概述概述第第一一节节 现现状状n n1 1、中中华华人人民民共共和和国国食食品品安安全全法法对对食食品品生生产产企企业业的的生生产产条条件件、管管理理规规范范、人人员员要要求求、规规章章制制度度作作出出了了明明确确的的规规定定，特特别别从从满满足足全全过过程程监监管管和和建建立立可可追追溯溯制制度度的的角角度度着着眼眼，要要求求企企业业建建立立台台帐帐和和生生产产过过程程的的记记录录；n n2 2、我我县县食食品品生生产产企企业业现现状状：生生产产条条件件、管管理理情情况况、质质量量水水平平逐逐年年提提高高
2、，但但管管理理情情况况、台台帐帐建建立立与与要要求求存存在在较较大大差差距距, ,绝绝大大部部分分企企业业的的台台帐帐不不符符合合要要求求。主主要要表表现现在在：n n- - - - - - - -没没有有制制定定相相应应记记录录、表表单单；n n- - - - - - - -有有表表单单，但但不不符符合合要要求求；n n- - - - - - - -有有表表单单但但没没有有记记录录或或记记录录不不实实。第第二二节节 目目的的n n1、按照食品安全法要求，落实企业主体责任；n n2、规范食品生产企业管理；n n3、强化全过程控制；n n4、建立可追溯体系;n n5、与国家食药总局的新的检查规定
3、相配套。1 1、食品安全法、食品安全法、食品安全法、食品安全法 食品安全法要求食品生产企业建立的食品安全法要求食品生产企业建立的食品安全法要求食品生产企业建立的食品安全法要求食品生产企业建立的基本基本基本基本管管管管理制度共六项：理制度共六项：理制度共六项：理制度共六项：n n食品安全食品安全自查自查管理制度管理制度n n生产过程控制管理制度生产过程控制管理制度n n从业人员健康管理制度从业人员健康管理制度n n进货查验记录制度进货查验记录制度n n食品出厂检验记录制度食品出厂检验记录制度n n食品召回制度食品召回制度 食品安全法提到的与食品生产企业有食品安全法提到的与食品生产企业有关的记录共
4、关的记录共3项：项：n n进货查验记录n n食品出厂检验记录n n记录召回和通知情况n n同时，在不同条款中对人员培训、场所、设备设施、工艺流程、食品添加剂使用、标签、不合格产品管理、贮存、运输、装卸、食品安全事故处置、情况报告等提出了明确要求。 食食品品生生产产企企业业质质量量安安全全管管理理n n 8项项制制度度：进货查验管理制度、食品安全自查管理制度、生产过程控制管理制度、从业人员健康管理制度、设施设备管理制度、食品出厂检验记录制度、不安全食品召回管理制度、食品安全事故处置管理制度n n 4种种记记录录：进货查验记录、食品出厂检验记录、生产过程的安全管理情况、建立培训档案。n n 4个个
5、方方面面12项项控控制制：原料控制（原料采购、原料验收、投料）、生产关键环节控制(生产工序、设备、贮存、包装等)、检验控制(原料检验、半成品检验、成品出厂检验)、出厂门后控制（运输、交付）。 归纳总结，食品安全法对食品生产企业归纳总结，食品安全法对食品生产企业的制度及记录的具体要求有：的制度及记录的具体要求有： 管理制度：管理制度：管理制度：管理制度：n n 从业人员健康管理制度（健康检查、健康档案）从业人员健康管理制度（健康检查、健康档案）、进货查验记录制度、生产过程安全、进货查验记录制度、生产过程安全控制控制管理管理（设备管理、贮存管理）（设备管理、贮存管理）制度制度、食品出厂检验制、食品
6、出厂检验制度、食品安全度、食品安全自查自查管理制度管理制度、不合格产品管理不合格产品管理（食品召回制度）、（食品召回制度）、食品安全事故处置方案 。 记录：记录：记录：记录：n n 进货查验记录、食品出厂检验记录、记录召回进货查验记录、食品出厂检验记录、记录召回和通知情况、生产过程的安全管理情况。和通知情况、生产过程的安全管理情况。n n 24个表卡为：个表卡为：n n表1场所清洁消毒记录表n n表2供应商评价表n n表3合格供应商汇总表n n表4到货通知单n n表5采购物资检验/验证结果通知单n n表6采购物资出入库台账n n表7 进货台账n n表8 配料记录表n n表表9 9内内部部学学习
7、习培培训训记记录录n n表表1 10 0外外出出学学习习情情况况登登记记表表n n表表1 11 1从从业业人人员员健健康康检检查查档档案案n n表表1 12 2不不合合格格品品处处置置记记录录n n表表1 13 3机机器器设设备备维维修修清清洗洗保保养养卡卡n n表表1 14 4投投料料记记录录表表n n表表1 15 5 生生产产过过程程记记录录（关关键键控控制制工工序序记记录录）n n表表1 16 6领领料料单单n n表表1 17 7成成品品出出入入库库台台账账n n表表1 18 8 产产品品销销售售台台账账n n表19抽检产品留样记录n n表20委托出厂检验登记表n n表21成品检验报告单
8、n n表22食品安全风险分析记录表n n表23不合格品销毁记录表n n表24食品召回措施报告n n表25食品召回阶段性进展报告n n表26食品召回总结报告n n其其中中，6个个表表格格有有些些企企业业可可能能用用不不上上：n n委托出厂检验登记表（表19）n n成品检验报告单（表20）n n食品安全风险分析记录表（表21）n n食品召回措施报告（表23）n n食品召回阶段性进展报告（表24）n n食品召回总结报告（表25）。第二部分第二部分 全过程质量管理体系全过程质量管理体系第第一一节节 厂厂区区卫卫生生管管理理n n 一一一一、卫卫卫卫生生生生要要要要求求求求：n n 1 1、周周周周围围
9、围围环环环环境境境境要要要要求求求求：n n 2 2、布布布布局局局局要要要要求求求求：生生生生产产产产区区区区、生生生生活活活活区区区区有有有有效效效效分分分分开开开开；n n 3 3、厂厂厂厂区区区区卫卫卫卫生生生生：扩扩扩扩散散散散性性性性污污污污染染染染源源源源控控控控制制制制、垃垃垃垃圾圾圾圾收收收收集集集集和和和和清清清清理理理理、除除除除虫虫虫虫灭灭灭灭害害害害。n n各各各各企企企企业业业业应应应应根根根根据据据据具具具具体体体体情情情情况况况况明明明明确确确确除除除除虫虫虫虫灭灭灭灭害害害害、垃垃垃垃圾圾圾圾清清清清扫扫扫扫等等等等工工工工作作作作的的的的频频频频次次次次、负
10、负负负责责责责部部部部门门门门、人人人人员员员员。n n 二二二二、记记记记录录录录要要要要求求求求：n n厂厂厂厂区区区区环环环环境境境境清清清清洁洁洁洁、消消消消毒毒毒毒工工工工作作作作要要要要落落落落实实实实并并并并记记记记录录录录( (表表表表1 1）。第二节 采购管理n n 一一、供供应应商商管管理理n n 1、 供供应应商商：指指直直接接向向食食品品企企业业提提供供食食品品原原辅辅材材料料的的企企业业及及其其分分支支机机构构、个个体体工工商商户户，包包括括制制造造商商、经经销销商商和和其其他他中中介介商商。供供应应商商可可以以是是农农民民、生生产产基基地地、制制造造商商、代代理理商
11、商、批批发发商商、进进口口商商等等。n n供供应应商商分分为为两两类类：n n 生生产产企企业业：n n 经经销销商商、其其他他中中介介商商：n n 2 2、分分分分类类类类管管管管理理理理：将将将将采采采采购购购购物物物物质质质质分分分分为为为为A A、B B两两两两类类类类，其其其其中中中中，n n- - - - -A A类类类类物物物物资资资资包包包包括括括括主主主主要要要要原原原原料料料料、食食食食品品品品添添添添加加加加剂剂剂剂、与与与与食食食食品品品品直直直直接接接接接接接接触触触触包包包包装装装装物物物物等等等等；n n- - - - -B B类类类类为为为为其其其其他他他他物物
12、物物质质质质。n n 对对对对A A类类类类物物物物质质质质的的的的采采采采购购购购，应应应应进进进进行行行行供供供供应应应应商商商商评评评评价价价价。对对对对B B类类类类物物物物质质质质的的的的采采采采购购购购，可可可可不不不不进进进进行行行行供供供供应应应应商商商商评评评评价价价价，但但但但每每每每批批批批应应应应有有有有进进进进货货货货查查查查验验验验记记记记录录录录。n n有有有有能能能能力力力力企企企企业业业业可可可可对对对对所所所所有有有有的的的的原原原原辅辅辅辅材材材材料料料料供供供供应应应应商商商商进进进进行行行行评评评评价价价价。 n n3 3、评评评评价价价价内内内内容容
13、容容：n n（1 1）证证证证照照照照及及及及质质质质量量量量证证证证明明明明： 2 2证证证证1 1照照照照1 1报报报报告告告告（营营营营业业业业执执执执照照照照、生生生生产产产产许许许许可可可可证证证证或或或或流流流流通通通通许许许许可可可可证证证证、近近近近期期期期产产产产品品品品质质质质量量量量合合合合格格格格检检检检验验验验报报报报告告告告）n n生生生生产产产产企企企企业业业业：营营营营业业业业执执执执照照照照、生生生生产产产产许许许许可可可可证证证证、近近近近期期期期产产产产品品品品质质质质量量量量合合合合格格格格检检检检验验验验报报报报告告告告；n n经经经经销销销销商商商商
14、：经经经经销销销销商商商商的的的的营营营营业业业业执执执执照照照照、流流流流通通通通许许许许可可可可证证证证及及及及生生生生产产产产企企企企业业业业的的的的营营营营业业业业执执执执照照照照、生生生生产产产产许许许许可可可可证证证证、近近近近期期期期产产产产品品品品质质质质量量量量合合合合格格格格检检检检验验验验报报报报告告告告；n n其其其其他他他他中中中中介介介介商商商商（农农农农产产产产品品品品）：营营营营业业业业执执执执照照照照（身身身身份份份份证证证证）复复复复印印印印件件件件及及及及协协协协议议议议、近近近近期期期期产产产产品品品品质质质质量量量量合合合合格格格格检检检检验验验验报报
15、报报告告告告。n n（2）样样品品评评价价n n（3）现现场场评评价价n n 4、评评价价标标准准n n（1）食食用用农农产产品品供供应应商商评评价价。n n（2）其其他他原原辅辅材材料料供供应应商商评评价价：n n-加工食品原料评价：食品生产许可证；n n-食品添加剂评价：工业产品生产许可证或省级卫生许可证；n n-食品相关产品评价：工业产品生产许可、卫生批准、营业执照、卫生许可证。 n n 5、表表卡卡n n表表2 供应商评价表n n表3合格供应商汇总表n n二、进货质量控制二、进货质量控制n n1、就位、标识；、就位、标识；n n2、填单报验：填写到货通知单；、填单报验：填写到货通知单；
16、n n3、质量查验、质量查验n n（1）重点查验质量合格证明材料并存档n n-合格证：有无合格证，是否与当批次相符；n n-检验报告；n n-标识检查：标识是否符合要求，重点是进口食品、食品添加剂；n n-品质检查；n n-外观检查。n n（2）对无法提供合格证明文件的原辅料，应当依照食品安全标准进行检验。n n-初级农产品的验证：初级农产品的验证：重点要选择质量稳定、信誉可靠的供应商并确定产地、区域，同时定期送检；n n-食品添加剂的验证：食品添加剂的验证：重点要有检验报告或合格证；n n-食品用塑料和纸包装、容器、工具的验食品用塑料和纸包装、容器、工具的验证：证：重点要有检验报告或合格证；
17、n n-其他原辅材料的验证：其他原辅材料的验证：重点要有检验报告或合格证。n n4、入库、挂牌n n5、表卡n n表表4到货通知单到货通知单n n表表5采购物资检验采购物资检验/验证结果通知单验证结果通知单n n表表6采购物资出入库台账采购物资出入库台账（单种物质）（单种物质）n n表表7进货台帐进货台帐（汇总表）（汇总表）第第三三节节 添添加加剂剂使使用用管管理理n n1、配配方方管管理理：应应符符合合GB2760食食品品添添加加剂剂使使用用卫卫生生标标准准、GB14880食食品品营营养养标标签签及及卫卫生生部部相相关关公公告告的的要要求求，并并经经企企业业质质量量负负责责人人审审核核批批准
18、准。n n对对复复合合添添加加剂剂，应应确确认认其其组组成成成成分分、使使用用范范围围、用用量量符符合合有有关关规规定定。n n2、用前查验：、用前查验：在使用前应对添加剂的标识进行检查，确认与配方相符后，方可投入使用。n n不得使用无标识、标识不清、标识不符合要求及来源不明的食品添加剂；不得使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。n n3、使用要求、使用要求n n是添加剂应专库或专区（柜）存放，专人管理认真做好食品添加剂配料、投料工作；n n是设有独立的专用配料间，并配备有专用称量器具及工具、容器n n计量器具精度应符合要求，并在检定/校准有效期内使用n n工具、容器应使用
19、无毒、无气味的材料制成，并符合食品安全标准。 n n4、表卡n n表卡配料记录表第第四四节节 生生产产过过程程控控制制n n一一一一、人人人人员员员员管管管管理理理理n n1 1、学学学学习习习习培培培培训训训训：企企企企业业业业应应应应对对对对员员员员工工工工进进进进行行行行岗岗岗岗前前前前培培培培训训训训和和和和定定定定期期期期培培培培训训训训。n n2 2、健健健健康康康康检检检检查查查查：生生生生产产产产人人人人员员员员及及及及有有有有关关关关人人人人员员员员每每每每年年年年进进进进行行行行一一一一次次次次健健健健康康康康检检检检查查查查。n n对对对对从从从从事事事事接接接接触触触触
20、直直直直接接接接入入入入口口口口食食食食品品品品工工工工作作作作的的的的员员员员工工工工，其其其其患患患患有有有有痢痢痢痢疾疾疾疾、伤伤伤伤寒寒寒寒、甲甲甲甲型型型型病病病病毒毒毒毒性性性性肝肝肝肝炎炎炎炎、戊戊戊戊型型型型病病病病毒毒毒毒性性性性肝肝肝肝炎炎炎炎等等等等消消消消化化化化道道道道传传传传染染染染病病病病，以以以以及及及及患患患患有有有有活活活活动动动动性性性性肺肺肺肺结结结结核核核核、化化化化脓脓脓脓性性性性或或或或渗渗渗渗出出出出性性性性皮皮皮皮肤肤肤肤病病病病等等等等有有有有碍碍碍碍食食食食品品品品卫卫卫卫生生生生的的的的疾疾疾疾病病病病的的的的，应应应应立立立立即即即即停
21、停停停止止止止接接接接触触触触食食食食品品品品的的的的工工工工作作作作，待待待待确确确确诊诊诊诊排排排排除除除除上上上上述述述述疾疾疾疾病病病病或或或或经经经经治治治治疗疗疗疗痊痊痊痊愈愈愈愈后后后后方方方方可可可可继继继继续续续续参参参参加加加加原原原原有有有有工工工工作作作作。 n n3 3、卫卫卫卫生生生生管管管管理理理理：进进入入车车间间人人员员应应穿穿戴戴好好工工作作服服、工工作作帽帽、工工作作鞋鞋（靴靴），接接触触直直接接入入口口食食品品的的加加工工人人员员还还需需配配戴戴口口罩罩。n n生生产产人人员员应应保保持持良良好好的的个个人人卫卫生生，不不留留长长指指甲甲，不不涂涂指指甲
22、甲油油，不不佩佩戴戴首首饰饰、饰饰品品等等进进行行生生产产操操作作，不不将将与与生生产产无无关关的的个个人人用用品品带带入入生生产产车车间间；头头发发不不外外露露；不不得得穿穿戴戴工工作作服服、工工作作帽帽、工工作作鞋鞋进进入入与与生生产产无无关关的的场场地地；不不得得在在车车间间内内吃吃食食物物、吸吸烟烟和和随随地地涕涕吐吐。n n二、场所卫生维护二、场所卫生维护n n1、防护设施、防护设施n n（1）更衣、洗手、消毒等设施配备齐全，保持完好，使用正常。n n（2）生产车间内应有防虫、防鼠、防蝇、防尘、防潮等设施，温度、湿度、空气洁净度能满足生产加工要求。n n（3）地面、墙壁、屋顶要求。n
23、 n（4）不合格品、废弃物管理。n n2、流程控制、流程控制：企业应根据生产工艺的先后次序和产品特点，分开设置原料处理、半成品处理和加工、工器具的清洗消毒、成品内包装、外包装、成品检验和成品储存等不同清洁卫生要求的区域，防止产生交叉污染。n n3、场场所所清清洁洁：每班结束时，应对生产车间的地面、墙壁、排水沟、更衣室、淋浴室、厕所、休息室等公共场所定期进行清扫、清洗、消毒。n n三三、设设备备及及工工器器具具维维护护n n清清洗洗、消消毒毒、维维护护、保保养养。n n四四、关关键键点点控控制制n n1、每一批次产品如实记录所使用原辅料及配料的名称、批次、数量 ；n n2、应根据产品、工艺特点，
24、按照食品安全标准规定及食品质量安全要求，确定生产关键质量控制点，制定工艺作业指导书，并实施控制要求 。n n五、表卡五、表卡 n n表9内部学习培训记录n n表10外出学习情况登记表n n表11从业人员健康检查档案n n表12不合格品处置记录n n表13机器设备维修清洗保养卡n n表14投料记录表n n表15 生产记录（关键工序记录）第第五五节节 仓仓储储管管理理n n一一、仓仓储储要要求求n n1、库库房房要要求求；n n2、存存放放要要求求；n n3、温温湿湿度度控控制制。n n二、原辅材料管理二、原辅材料管理n n1、标识、标识n n2、办理出库手续、办理出库手续n n仓管员根据经批准的
25、领料单予以办理出库手续并做好记录。n n三三、成成品品管管理理n n1、入库管理；n n2、堆放；n n3、出库管理。n n四、表卡n n表16领料单n n表17成品出入库台账n n表18产品销售台帐第第六六节节 出出厂厂检检验验n n一一、出出厂厂检检验验要要求求：n n1、食品出厂必须经过检验，未经检验或者检验不合格的，不得出厂销售。n n2、检验项目应符合产品执行标准及生产许可证审查细则的要求。n n3、企业可以自行对所生产的食品进行检验，也可以委托符合中华人民共和国食品安全法规定的食品检验机构进行检验。n n二二、自自行行检检验验n n1、实实验验室室；n n2、检检验验人人员员；n
26、n3、仪仪器器、设设备备、药药剂剂；n n4、比比对对。第第六六节节 出出厂厂检检验验n n三三、委委托托检检验验n n1、对对象象；n n2、协协议议；n n3、批批批批检检验验。n n四四、表表卡卡n n表19抽检产品留样记录n n表20委托出厂检验登记表n n表21成品检验报告单第二章第二章 建立追溯体系建立追溯体系n n建立追溯体系的关键：做好整个生产流程，特别是物流的记录，包括物料的来源、批次；n n追溯体系有效性的评价标准：关键要能实现“两查”。第第一一节节 原原料料采采购购n n1、供应商评价（表2、3）；n n2、到货通知单 （表4）；n n3、采购物质查验（表5）；n n4、
27、采购物资出入库台帐（表6）；n n5、进货台帐（表7）。第第二二节节 生生产产过过程程控控制制n n1、领料单（表14）；n n2、配料记录表（表8）第第三三节节 成成品品仓仓储储管管理理n n1、成品出入库台帐（表16）；n n2、成品销售台帐（表17）。第第四四节节 出出厂厂检检验验n n1、抽检产品留样记录（表18）n n2、委托出厂检验登记表（表19）n n3、成品检验报告单（表20）总结总结n n一一：建建立立健健全全食食品品安安全全管管理理制制度度n n1 1、基基本本性性。n n2 2、原原则则性性。n n3 3、针针对对性性。 食食品品企企业业大大小小不不一一，产产品品千千差差
28、万万别别，无无法法使使用用统统一一模模式式。企企业业应应根根据据自自身身实实际际情情况况补补充充、完完善善管管理理措措施施，形形成成本本企企业业的的食食品品安安全全管管理理制制度度。n n二：学习与指导二：学习与指导二：学习与指导二：学习与指导n n1 1、加强、加强、加强、加强学习学习学习学习：食品企业管理人员务须通过培训食品企业管理人员务须通过培训学学习习，理解、领会，理解、领会食品安全管理食品安全管理要求；要求；n n2 2、加强指导：、加强指导：、加强指导：、加强指导：监管部门要监管部门要监管部门要监管部门要结合企业产品类别、机结合企业产品类别、机构设置、管理等实际情况，指导企业完善管理制构设置、管理等实际情况，指导企业完善管理制度，适当调整各类记录表单，明确相关部门、人度，适当调整各类记录表单，明确相关部门、人员职责，并落实相关要求。员职责，并落实相关要求。n n企业的食品安全管理制度，其内容应包括但不限企业的食品安全管理制度，其内容应包括但不限于于上述上述要求；各类记录表单，但应体现本规范记要求；各类记录表单，但应体现本规范记录表单中所要求的内容、要素。录表单中所要求的内容、要素。n n三三：自自查查与与监监督督检检查查n n1、自自查查为为主主、督督查查推动。n n2、鼓鼓励励创创新新：鼓鼓励励企业采用先进技术手段，管理软件、其他数据库等。谢谢！
