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1、第七章第七章SSOPSTANDARD SANITARY OPERATION PROCEDURE标准卫生操作规程标准卫生操作规程1食品卫生质量管理SSOP本章内容1.SSOP的八项内容（重点）2.食品生产设备的清洗消毒（难点）3.食品交叉污染的来源及控制（难点）4.有毒有害化学物质的控制（难点）5.员工的健康与卫生6.虫害的控制（难点）2食品卫生质量管理SSOPSSOP的八大内容的八大内容 水（冰）的安全水（冰）的安全与食品接触的表面（设备、手套）的清洁与食品接触的表面（设备、手套）的清洁防止交叉污染防止交叉污染手的清洗和消毒，厕所设施的维护与卫生手的清洗和消毒，厕所设施的维护与卫生防止食品被污
2、染物污染防止食品被污染物污染有毒化学物质的标记、贮存和使用有毒化学物质的标记、贮存和使用雇员的健康与卫生雇员的健康与卫生虫害的防治虫害的防治3食品卫生质量管理SSOP一、水（冰）的安全一、水（冰）的安全 生产用水（冰）的卫生质量是影响食品卫生产用水（冰）的卫生质量是影响食品卫生的关键因素。对于任何食品加工，首要的一生的关键因素。对于任何食品加工，首要的一点就是保证水的安全。点就是保证水的安全。4食品卫生质量管理SSOP一、水（冰）的安全（续）一、水（冰）的安全（续）生产加工用水的要求生产加工用水的要求食品、设施设备、工器具的清洗和消毒、饮用等都离食品、设施设备、工器具的清洗和消毒、饮用等都离不
3、开安全卫生的水。不开安全卫生的水。水量充足和适当的水源水量充足和适当的水源安全、卫生安全、卫生符合符合GB57492006生活饮用水卫生标准生活饮用水卫生标准水产品符合水产品符合GB309797海水水质标准海水水质标准软饮料符合软饮料符合GB107989软饮料水质标准软饮料水质标准5食品卫生质量管理SSOP一、水（冰）的安全（续）一、水（冰）的安全（续） 水的来源水的来源 1. 1. 井水（自备水）：井水（自备水）：周围环境、井深、污水周围环境、井深、污水 2. 2. 自来水（城市供水）：自来水（城市供水）：消毒、交叉污染消毒、交叉污染 3. 3. 海水：海水：周围环境、季节变化、污水排放周围
4、环境、季节变化、污水排放 水的贮存水的贮存 1. 1. 水塔：水塔： 清洗消毒（方法清洗消毒（方法/ /次数次数/ /记录）记录） 2. 2. 蓄水池：蓄水池： 防虫、蚊、蝇、鼠措施防虫、蚊、蝇、鼠措施 3. 3. 储水灌：储水灌： 安全问题安全问题6食品卫生质量管理SSOP一、水（冰）的安全（续）一、水（冰）的安全（续）水的指标水的指标 GB57492006指标 106项 细菌总数：细菌总数：100100个个/ml/ml 37 37培养培养 总大肠菌群：总大肠菌群：不得检出不得检出 致病菌：致病菌：不得检出不得检出 游离余氯：游离余氯：水管末端不低于水管末端不低于0.05ppm 0.05pp
5、m 7食品卫生质量管理SSOP一、水（冰）的安全（续）一、水（冰）的安全（续）生产用冰生产用冰 直接与食品接触的冰直接与食品接触的冰 必须采用符合饮用水标准的水制造必须采用符合饮用水标准的水制造 制冰设备和盛装冰块的器具制冰设备和盛装冰块的器具 必须保持良好的清洁卫生状况必须保持良好的清洁卫生状况 冰的存放、粉碎、运输、盛装贮存冰的存放、粉碎、运输、盛装贮存 必须在良好的卫生条件下进行必须在良好的卫生条件下进行 防止与地面接触造成污染防止与地面接触造成污染8食品卫生质量管理SSOP二、食品接触表面的清洁二、食品接触表面的清洁食品接触表面包括：食品接触表面包括：直接直接加工设备加工设备工器具和台
6、案工器具和台案加工人员的手或手套、工作服加工人员的手或手套、工作服包装材料包装材料间接：间接：未经清洗消毒的冷库未经清洗消毒的冷库卫生间的门把手卫生间的门把手垃圾箱垃圾箱 9食品卫生质量管理SSOP二、食品接触表面的清洁（续）二、食品接触表面的清洁（续）加工设备、工器具和台案加工设备、工器具和台案材料要求材料要求1.耐腐蚀、不生锈，表面光滑易清洗的无毒材料耐腐蚀、不生锈，表面光滑易清洗的无毒材料 2.不用木制品、纤维制品、含铁金属、镀锌金属、黄铜等不用木制品、纤维制品、含铁金属、镀锌金属、黄铜等 10食品卫生质量管理SSOP二、食品接触表面的清洁（续）二、食品接触表面的清洁（续）加工设备、工器
7、具和台案（续）加工设备、工器具和台案（续） 安装和设计安装和设计 设计安装及维护方便，便于卫生处理 制作精细，无粗糙焊缝、凹陷、破裂等 始终保持完好的维修状态 在加工人员犯错误情况下不至造成严重后果 设备距墙面、地面、屋顶的空间适当11食品卫生质量管理SSOP二、食品接触表面的清洁（续）二、食品接触表面的清洁（续）加工设备、工器具和台案（续）加工设备、工器具和台案（续） 清洗和消毒清洗和消毒 清洗：清洗：去掉设备、工器具表面污物去掉设备、工器具表面污物 污物污物微生物生长的微生物生长的营养物质营养物质 消毒：消毒：杀灭病原微生物杀灭病原微生物 注意：注意：要要先清洗，后消毒先清洗，后消毒，否则
8、消毒剂不能发挥作用，否则消毒剂不能发挥作用蛋白质脂肪碳水化合物矿物质12食品卫生质量管理SSOP二、食品接触表面的清洁（续）二、食品接触表面的清洁（续）加工设备、工器具和台案（续）加工设备、工器具和台案（续）清洁方式清洁方式人工清洁人工清洁 选择正确的清洁器材和使用机械清洁方式，以去除食品接触表面的污物现场清洁（现场清洁（CleanInPlace，CIP） 通过使用循环清洁管子和设备进行清洗和消毒的方式。13食品卫生质量管理SSOP二、食品接触表面的清洁（续）二、食品接触表面的清洁（续）加工设备、工器具和台案（续）加工设备、工器具和台案（续） 清洗水的要求清洗水的要求 无微生物、中性无微生物、
9、中性pHpH值、低矿物质值、低矿物质 冷热水充足、压力大冷热水充足、压力大 清洗和消毒剂清洗和消毒剂 中性清洗剂：中性清洗剂：水和界面活性剂 清洗剂清洗剂 酸性清洗剂：酸性清洗剂：有机酸和无机酸 碱性清洗剂：碱性清洗剂：NaOH、KOH 消毒剂：氯消毒剂：氯/ /碘碘/ /季胺盐季胺盐/ /无机酸无机酸/ /过氧化物过氧化物/ /臭氧臭氧/ /羧酸羧酸/ /二氧化氯二氧化氯/ /热水热水14食品卫生质量管理SSOP二、食品接触表面的清洁（续）二、食品接触表面的清洁（续）加工设备、工器具和台案（续）加工设备、工器具和台案（续） 清洗消毒方法清洗消毒方法 物理消毒法物理消毒法 1. 机械除菌：冲洗
10、、刷、擦、抹、扫、铲除、通风、过滤等 2. 热力消毒：煮沸、流通蒸汽、巴氏低温消毒、红外线消毒等。 3. 辐射消毒：紫外线消毒和电离辐射消毒15食品卫生质量管理SSOP二、食品接触表面的清洁（续）二、食品接触表面的清洁（续）加工设备、工器具和台案（续）加工设备、工器具和台案（续） 清洗消毒方法（续）清洗消毒方法（续） 化学消毒法化学消毒法 化学消毒剂的要求化学消毒剂的要求 有效浓度低、作用速度快、性质稳定、易溶于水，可在较低温度下应用，不易受酸、碱、有机物等因素影响，无色、无味、消毒后易于除去残留药物，毒性低，使用无危险，价格低廉，对物品无腐蚀性。16食品卫生质量管理SSOP二、食品接触表面的
11、清洁（续）二、食品接触表面的清洁（续）加工设备、工器具和台案（续）加工设备、工器具和台案（续） 影响消毒剂的因素影响消毒剂的因素 时间、温度、湿度、时间、温度、湿度、pHpH、水的硬度、微生物种类和数量、水的硬度、微生物种类和数量 氯是最广泛使用的消毒剂。氯在下列接触时间和水温是最有效 最低溶液浓度 最低温度 最少接触时间 氯25ppm 49 10秒 氯50ppm 37.7 7秒 氯100ppm 12.7 10秒17食品卫生质量管理SSOP二、食品接触表面的清洁（续）二、食品接触表面的清洁（续）加工设备、工器具和台案（续）加工设备、工器具和台案（续） 消毒剂量（消毒强度和时间）消毒剂量（消毒强
12、度和时间） 消毒强度消毒强度 热力消毒指的是热力消毒指的是温度高低温度高低 化学消毒指的是化学消毒指的是消毒剂浓度消毒剂浓度 紫外线消毒指的是紫外线消毒指的是紫外线照射强度紫外线照射强度 消毒时间消毒时间18食品卫生质量管理SSOP二、食品接触表面的清洁（续）二、食品接触表面的清洁（续）加工设备、工器具和台案（续）加工设备、工器具和台案（续） 清洗消毒步骤清洗消毒步骤 清扫除去表面的食品颗粒和污物 预冲洗除去清扫后遗留微小颗粒 用清洁剂除去表面污物 再冲洗除去清洗剂 消毒杀灭病原微生物 最后冲洗除去消毒剂和微生物19食品卫生质量管理SSOP二、食品接触表面的清洁（续）二、食品接触表面的清洁（续
13、）加工设备、工器具和台案（续）加工设备、工器具和台案（续） CIPCIP清洗清洗 CIP ，是英文Clean-In-Place的缩写，即就地清洗或称为原位清洗, 其定义为不拆卸设备或元件, 在密闭的条件下, 用一定温度和浓度的清洗液对清洗装置加以强力作用, 使与食品接触的表面洗净和杀菌的方法。20食品卫生质量管理SSOP二、食品接触表面的清洁（续）二、食品接触表面的清洁（续）加工设备、工器具和台案（续）加工设备、工器具和台案（续） CIPCIP清洗优点清洗优点 (1) 能维持一定的清洗效果, 保证产品的安全性。 (2) 节约操作时间、提高效率, 以实现商业的最大利润。 (3) 节省劳动力, 保
14、证操作的安全性。 (4) 节省清洗用水和蒸汽。21食品卫生质量管理SSOP二、食品接触表面的清洁（续）二、食品接触表面的清洁（续）加工设备、工器具和台案（续）加工设备、工器具和台案（续） CIPCIP装置的分类装置的分类 根据清洗液的使用方式可以分为以下三种类型： （1）清洗剂单次使用的CIP系统 (single-use CIP systems ) （2）清洗剂重复使用的CIP系统 (reuse CIP systems ) （3）清洗剂多次使用的CIP系统 (multi-use CIP systems )22食品卫生质量管理SSOP二、食品接触表面的清洁（续）二、食品接触表面的清洁（续） 清洗
15、剂单次使用的CIP系统23食品卫生质量管理SSOP二、食品接触表面的清洁（续）二、食品接触表面的清洁（续） 清洗剂重复使用的CIP系统24食品卫生质量管理SSOP二、食品接触表面的清洁（续）二、食品接触表面的清洁（续） 清洗剂重复使用的CIP系统25食品卫生质量管理SSOP二、食品接触表面的清洁（续）二、食品接触表面的清洁（续） 清洗剂多次使用的CIP系统26食品卫生质量管理SSOP二、食品接触表面的清洁（续）二、食品接触表面的清洁（续）加工设备、工器具和台案（续）加工设备、工器具和台案（续）CIP清洗程序清洗程序27食品卫生质量管理SSOP二、食品接触表面的清洁（续）二、食品接触表面的清洁（
16、续）加工设备、工器具和台案（续）加工设备、工器具和台案（续） 清洗消毒的频率清洗消毒的频率大型设备大型设备 每班加工前和结束之后每班加工前和结束之后工器具工器具 每每2424小时小时 加工设备、器具被污染之后加工设备、器具被污染之后 立即进行立即进行28食品卫生质量管理SSOP二、食品接触表面的清洁（续）二、食品接触表面的清洁（续）手和手套手和手套食品从业人员的手与食品接触最多，食品从业人员的手与食品接触最多，是食品污染的重要途径。手部皮肤是食品污染的重要途径。手部皮肤上存在的细菌无论从种类还是数量上存在的细菌无论从种类还是数量上都较身体其他部位要多。并以皮上都较身体其他部位要多。并以皮肤褶皱
17、处及指尖为多。肤褶皱处及指尖为多。污染手指的细菌严重有碍食品卫生污染手指的细菌严重有碍食品卫生的主要是金黄色葡萄球菌和肠道致的主要是金黄色葡萄球菌和肠道致病菌。金黄色葡萄球菌在健康人的病菌。金黄色葡萄球菌在健康人的鼻腔存在较多，当手接触鼻部或鼻鼻腔存在较多，当手接触鼻部或鼻涕时，手指被污染。另外，金黄色涕时，手指被污染。另外，金黄色葡萄球菌在自然界广泛存在，手指葡萄球菌在自然界广泛存在，手指在任何情况下都有被污染的可能。在任何情况下都有被污染的可能。29食品卫生质量管理SSOP手部细菌聚居区手部细菌聚居区30食品卫生质量管理SSOP二、食品接触表面的清洁（续）二、食品接触表面的清洁（续）手和手
18、套（续）手和手套（续）31食品卫生质量管理SSOP二、食品接触表面的清洁（续）二、食品接触表面的清洁（续）六步洗手法六步洗手法1.掌心相对，手指并 拢相互摩擦32食品卫生质量管理SSOP二、食品接触表面的清洁（续）二、食品接触表面的清洁（续）六步洗手法（续）六步洗手法（续）2.掌心相对，双手交 叉沿指缝相互摩擦33食品卫生质量管理SSOP二、食品接触表面的清洁（续）二、食品接触表面的清洁（续）六步洗手法（续）六步洗手法（续）3.手心对手背沿指缝相 互摩擦，交换进行34食品卫生质量管理SSOP二、食品接触表面的清洁（续）二、食品接触表面的清洁（续）六步洗手法（续）六步洗手法（续）4. 一手握另一
19、手大拇指旋 转搓擦，交换进行5. 弯曲各手指关节，在 另一手掌心旋转搓擦， 交换进行35食品卫生质量管理SSOP二、食品接触表面的清洁（续）二、食品接触表面的清洁（续）六步洗手法（续）六步洗手法（续）6.搓洗手腕，交换进行36食品卫生质量管理SSOP二、食品接触表面的清洁（续）二、食品接触表面的清洁（续）手的细菌对照实验37食品卫生质量管理SSOP二、食品接触表面的清洁（续）二、食品接触表面的清洁（续）未洗的手漂洗的手(只用清水)38食品卫生质量管理SSOP二、食品接触表面的清洁（续）二、食品接触表面的清洁（续）洗净的手(用皂液)洗净的手(用消毒剂)39食品卫生质量管理SSOP二、食品接触表面
20、的清洁（续）二、食品接触表面的清洁（续）对于食品从业人员，尤其是加工直接入口食品的从业人员，在以下情况时必须彻底洗手：1、工作开始前2、大小便后3、休息以后4、打电话后5、接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器等之后6、洗手后经过2小时继续烹饪加工时40食品卫生质量管理SSOP二、食品接触表面的清洁（续）二、食品接触表面的清洁（续）手套的清洗手套的清洗1.手套比手更容易清洗和消毒手套比手更容易清洗和消毒2.不得使用线手套，且不易破损不得使用线手套，且不易破损3.清洗消毒的程序、方法、频率和手一样清洗消毒的程序、方法、频率和手一样4.手套的贮存手套的贮存41食品卫生质量管理SSOP二、食品接触表
21、面的清洁（续）二、食品接触表面的清洁（续）工作服工作服1.集中清洗和消毒集中清洗和消毒2.专用的洗衣房专用的洗衣房3.洗衣设备、能力与实际相适应洗衣设备、能力与实际相适应4.不同区域的工作服分开不同区域的工作服分开5.每天清洗消毒每天清洗消毒6.存放工作服的房间设有臭氧、紫外线等设备，且干净、存放工作服的房间设有臭氧、紫外线等设备，且干净、干燥和清洁干燥和清洁 工作服用来保护产品，不是保护加工人员工作服用来保护产品，不是保护加工人员42食品卫生质量管理SSOP二、食品接触表面的清洁（续）二、食品接触表面的清洁（续）工器具清洗消毒几点注意事项工器具清洗消毒几点注意事项固定的场所或区域固定的场所或
22、区域推荐使用热水，注意蒸汽排放和冷凝水推荐使用热水，注意蒸汽排放和冷凝水要用流动的水要用流动的水注意排水问题注意排水问题注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂残留注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂残留43食品卫生质量管理SSOP二、食品接触表面的清洁（续）二、食品接触表面的清洁（续）空气消毒空气消毒紫外线照射法紫外线照射法每每1015平方米安装一支平方米安装一支30W紫外线灯，消毒时间不少于紫外线灯，消毒时间不少于30分钟，低于分钟，低于20，高于，高于40，湿度大于，湿度大于60%时，要延长消时，要延长消毒时间。适用于更衣室、厕所等。毒时间。适用于更衣室、厕所等。 臭氧消毒法臭氧消毒法 一般消毒一般
23、消毒1小时。适用于加工车间、更衣室等。小时。适用于加工车间、更衣室等。 药物熏蒸法药物熏蒸法 用过氧乙酸、甲醛，每平方米用过氧乙酸、甲醛，每平方米10ml，适用于冷库，保温车，适用于冷库，保温车44食品卫生质量管理SSOP三、防止交叉污染三、防止交叉污染造成交叉污染的来源造成交叉污染的来源工厂选址、设计、车间布局不合理工厂选址、设计、车间布局不合理 加工人员个人卫生不良加工人员个人卫生不良 清洁消毒不当清洁消毒不当 卫生操作不当卫生操作不当 生、熟产品未分开生、熟产品未分开 原料和成品未隔离原料和成品未隔离 45食品卫生质量管理SSOP三、防止交叉污染（续）三、防止交叉污染（续）生熟严格分开生
24、熟严格分开明确人流、物流、水流、气流方向明确人流、物流、水流、气流方向人流人流从高清洁区到低清洁区，防止串岗从高清洁区到低清洁区，防止串岗物流物流不造成交叉污染，可用时间、空间分隔不造成交叉污染，可用时间、空间分隔水流水流从高清洁区到低清洁区从高清洁区到低清洁区气流气流从高清洁区到低清洁区、正压排气从高清洁区到低清洁区、正压排气人走门人走门 物走传递口物走传递口46食品卫生质量管理SSOP三、防止交叉污染（续）三、防止交叉污染（续）加工人员的卫生控制加工人员的卫生控制造成交叉污染的主要来源造成交叉污染的主要来源手的清洗消毒手的清洗消毒进入车间，加工过程中进入车间，加工过程中不能佩带首饰不能佩带
25、首饰可能造成物理危害，微生物生长可能造成物理危害，微生物生长不良卫生习惯不良卫生习惯吃东西，乱摸物品吃东西，乱摸物品污染污染金黄色葡萄球菌、大肠杆菌金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌、沙门氏菌等肠道致病菌等肠道致病菌47食品卫生质量管理SSOP三、防止交叉污染（续）三、防止交叉污染（续）打打喷喷嚏嚏48食品卫生质量管理SSOP三、防止交叉污染（续）三、防止交叉污染（续）交叉污染的监控交叉污染的监控在开工时、交班时、餐后续加工时进入生产车间在开工时、交班时、餐后续加工时进入生产车间生产时连续监控生产时连续监控产品贮存区域（如冷库）每日检查产品贮存区域（如冷库）每日检查纠偏措施纠偏措施发生交叉污染
26、，采取步骤防止再发生发生交叉污染，采取步骤防止再发生必要时停产，直到有改进必要时停产，直到有改进如有必要，评估产品的安全性如有必要，评估产品的安全性增加培训程序增加培训程序49食品卫生质量管理SSOP三、防止交叉污染（续）三、防止交叉污染（续）记录记录员工培训记录员工培训记录员工卫生检查记录员工卫生检查记录纠正措施记录纠正措施记录50食品卫生质量管理SSOP四、手的清洗四、手的清洗/消毒及卫生间设施消毒及卫生间设施洗手消毒设施洗手消毒设施非手或臂动开关的水龙头非手或臂动开关的水龙头有冷热水或预混的温水有冷热水或预混的温水数量足够、位置合适的洗手消毒设施数量足够、位置合适的洗手消毒设施必要时，设
27、置流动消毒车必要时，设置流动消毒车51食品卫生质量管理SSOP四、手的清洗四、手的清洗/消毒及卫生间设施消毒及卫生间设施洗手消毒程序洗手消毒程序 清水洗手 用皂液或无菌皂洗手 冲净皂液 50ppm次氯酸钠浸泡30秒 清水冲洗 干手52食品卫生质量管理SSOP四、手的清洗四、手的清洗/消毒及卫生间设施消毒及卫生间设施洗手消毒频率洗手消毒频率每次进入车间时每次进入车间时加工期间加工期间每每1-2小时进行一次小时进行一次手接触了污染物、废弃物等后手接触了污染物、废弃物等后检查和监测检查和监测每天至少检查一次设施的清洁与完好每天至少检查一次设施的清洁与完好卫生监控人员巡徊监督卫生监控人员巡徊监督化验室
28、定期做表面样品微生物检验化验室定期做表面样品微生物检验检测消毒液的浓度检测消毒液的浓度53食品卫生质量管理SSOP四、手的清洗四、手的清洗/消毒及卫生间设施消毒及卫生间设施厕所设施与卫生厕所设施与卫生位置：与车间连体，门不得朝向车间，有更衣、鞋设备。位置：与车间连体，门不得朝向车间，有更衣、鞋设备。数量：与加工人员相适应，每数量：与加工人员相适应，每1520人设一个为宜。人设一个为宜。手纸和纸篓保持清洁卫生手纸和纸篓保持清洁卫生设有洗手设施和消毒设施设有洗手设施和消毒设施有防蚊蝇设施有防蚊蝇设施通风良好，地面干燥，保持清洁卫生通风良好，地面干燥，保持清洁卫生进入厕所前要脱下工作服和换鞋进入厕所
29、前要脱下工作服和换鞋方便之后要进行洗手和消毒方便之后要进行洗手和消毒包括所有的厂区、车间和办公楼的厕所包括所有的厂区、车间和办公楼的厕所54食品卫生质量管理SSOP四、手的清洗四、手的清洗/消毒及卫生间设施消毒及卫生间设施入厕程序入厕程序更换工作服更换工作服换鞋换鞋入厕入厕冲厕冲厕皂皂液洗手液洗手清水洗手清水洗手干手干手消毒消毒换换工作服工作服换鞋换鞋洗手消毒洗手消毒进入车间进入车间55食品卫生质量管理SSOP五、防止外部污染五、防止外部污染防止食品、食品包装材料和食品所有接触防止食品、食品包装材料和食品所有接触表面被微生物、化学品及物理的污染物沾污，表面被微生物、化学品及物理的污染物沾污，例
30、如：清洁剂、润滑油、燃料、杀虫剂、冷凝例如：清洁剂、润滑油、燃料、杀虫剂、冷凝物等。物等。 56食品卫生质量管理SSOP五、防止外部污染五、防止外部污染外部污染来源外部污染来源1.有毒化合物的污染有毒化合物的污染润滑剂润滑剂/消毒剂消毒剂/食品添加剂食品添加剂/杀虫剂杀虫剂/灭鼠药灭鼠药/有毒烟雾有毒烟雾2.冷凝物和死水产生的污染冷凝物和死水产生的污染3.无保护装置的照明设备无保护装置的照明设备4.包装材料污染包装材料污染5.空气的灰尘、颗粒空气的灰尘、颗粒6.外来物的污染（外来物的污染（毛发、石子、金属毛发、石子、金属）7.冷库的污染冷库的污染57食品卫生质量管理SSOP五、防止外部污染五、
31、防止外部污染预防措施预防措施1.水滴和冷凝水水滴和冷凝水常见，较难以控制，易形成霉变常见，较难以控制，易形成霉变顶棚呈圆弧型顶棚呈圆弧型良好通风良好通风合理用水合理用水及时清扫及时清扫控制车间温度稳定控制车间温度稳定提前降温、烘干提前降温、烘干58食品卫生质量管理SSOP五、防止外部污染五、防止外部污染包装物材的控制包装物材的控制通风、干燥、防霉、防鼠必要时进行消毒内外包装分别存放食品的贮存食品的贮存物品不能混放防霉、防鼠59食品卫生质量管理SSOP五、防止外部污染五、防止外部污染头头发发60食品卫生质量管理SSOP六、有毒化合物的正确标记、六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用贮存和使用有害有
32、毒化合物主要包括：有害有毒化合物主要包括：洗涤剂洗涤剂洗洁精洗洁精消毒剂消毒剂次氯酸钠次氯酸钠杀虫剂杀虫剂1605试验室用药品试验室用药品氰化钾氰化钾食品添加剂食品添加剂亚硝酸钠亚硝酸钠61食品卫生质量管理SSOP六、有毒化合物的正确标记、六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用贮存和使用有害有毒化合物标记、贮存和使用有害有毒化合物标记、贮存和使用有毒有害化学物质一览表有毒有害化学物质一览表主管部门批准生产、销售、使用的主管部门批准生产、销售、使用的证明证明主要成分、毒性、使用剂量主要成分、毒性、使用剂量和注意事项和注意事项单独的区域贮存单独的区域贮存带锁的柜子带锁的柜子标识清楚标识清楚有效期有效
33、期核销核销使用登记记录使用登记记录经过经过培训培训的人员管理的人员管理62食品卫生质量管理SSOP七、员工健康状况的控制七、员工健康状况的控制员工健康检查员工健康检查员工的上岗前健康检查员工的上岗前健康检查定期健康检查，每年进行一次体检定期健康检查，每年进行一次体检患以下疾病者不得从事食品行业患以下疾病者不得从事食品行业病毒性肝炎病毒性肝炎活动性肺结核活动性肺结核肠伤寒及其带菌者肠伤寒及其带菌者细菌性痢疾及其带菌者细菌性痢疾及其带菌者化脓性或渗出性脱屑皮肤病患者化脓性或渗出性脱屑皮肤病患者手外伤未愈合者手外伤未愈合者63食品卫生质量管理SSOP七、员工健康状况的控制七、员工健康状况的控制养成良
34、好的卫生习惯养成良好的卫生习惯有疾病及时汇报有疾病及时汇报勤更换清洁的工作服、帽、口罩、鞋等勤更换清洁的工作服、帽、口罩、鞋等不得化妆、戴首饰、手表等不得化妆、戴首饰、手表等尽量避免咳嗽、打喷嚏等尽量避免咳嗽、打喷嚏等64食品卫生质量管理SSOP八、虫害防治八、虫害防治 昆虫、鸟鼠等东西带一定种类病源菌，虫害的防治对食品加工厂是至关重要的。 苍蝇、蟑螂：沙门氏菌、葡萄球菌、产气夹膜杆菌、肉毒梭菌龋齿类动物：沙门氏菌和寄生虫鸟类：沙门氏菌和李斯特菌65食品卫生质量管理SSOP八、虫害防治八、虫害防治防治计划防治计划灭鼠分布图，清扫消毒计划灭鼠分布图，清扫消毒计划全厂范围全厂范围生活区生活区甚至包
35、括厂周围甚至包括厂周围重点：重点：厕所厕所下脚料出口下脚料出口垃圾箱周围垃圾箱周围食堂食堂66食品卫生质量管理SSOP八、虫害防治八、虫害防治防治措施防治措施清除滋生地清除滋生地预防进入预防进入风幕、水幕，纱窗，黄色门帘风幕、水幕，纱窗，黄色门帘暗道暗道挡鼠板、翻水弯挡鼠板、翻水弯杀灭：杀灭：生产区用杀虫剂，车间入口用灭蝇灯生产区用杀虫剂，车间入口用灭蝇灯粘鼠较，鼠笼粘鼠较，鼠笼不能用灭鼠药不能用灭鼠药67食品卫生质量管理SSOP八、虫害防治八、虫害防治监测监测加工区、包装区、贮存区监控加工区、包装区、贮存区监控检查害虫的存在检查害虫的存在害虫最近留下的痕迹害虫最近留下的痕迹（粪便、啃咬痕迹、造巢材料等）（粪便、啃咬痕迹、造巢材料等）68食品卫生质量管理SSOP八、虫害防治八、虫害防治纠正措施纠正措施根据实际情况，及时调整灭鼠、防根据实际情况，及时调整灭鼠、防虫方案。虫方案。记录记录害虫鼠控制记录害虫鼠控制记录69食品卫生质量管理SSOP八、虫害防治八、虫害防治蟑蟑螂螂70食品卫生质量管理SSOP
