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1、卫生安全保障工作探讨Stillwatersrundeep.流静水深流静水深,人静心深人静心深Wherethereislife,thereishope。有生命必有希望。有生命必有希望v背景背景 国际女排赛事在北仑完国际女排赛事在北仑完成、各区市县卫生安全保障工作任成、各区市县卫生安全保障工作任务频繁、卫生监督工作转段为餐饮务频繁、卫生监督工作转段为餐饮消费和意外污染事故处理。消费和意外污染事故处理。新的工作任务v食品卫生监督工作派生而成食品卫生监督工作派生而成v每阶段工作任务重点不同每阶段工作任务重点不同v近期信息反馈提示与经验归纳近期信息反馈提示与经验归纳v多年逐步开展、完成的卫生监督工作：主
2、要有预多年逐步开展、完成的卫生监督工作：主要有预防性卫生监督捡查；预防性卫生检测；防性卫生监督捡查；预防性卫生检测； HACCP、 重点环节控制与纠正措施；重点环节控制与纠正措施； 发现问题发现问题隐患、解决、总结推广。隐患、解决、总结推广。v国际国内时尚活动逐年增加（政治生活、街头文国际国内时尚活动逐年增加（政治生活、街头文化、社会影响，食品安全无国界全球性话题）；化、社会影响，食品安全无国界全球性话题）；政府行政、社会压力、自身责任感，不排除行政政府行政、社会压力、自身责任感，不排除行政领导观念转变、新生事物责任界定模糊等，企业领导观念转变、新生事物责任界定模糊等，企业第一责任方行业风险。
3、第一责任方行业风险。v卫生监督工作职能分工今年在不断调整、划卫生监督工作职能分工今年在不断调整、划分，国际接轨的必然趋势；餐饮消费、应急分，国际接轨的必然趋势；餐饮消费、应急事件处理均以大型活动为载体而出现含各种事件处理均以大型活动为载体而出现含各种会议会议 （博览会、运动会）（博览会、运动会） 、 节假日高峰消节假日高峰消费、全国统考、意外污染事件原料、成品流费、全国统考、意外污染事件原料、成品流向召回查处（苏丹红、鱼鱶、氰化物狗肉、向召回查处（苏丹红、鱼鱶、氰化物狗肉、奶粉）奶粉）v作为公共服务、执法机构，投诉、反响、作为公共服务、执法机构，投诉、反响、部门联动等迫使成为敏感职业。反应速度
4、、部门联动等迫使成为敏感职业。反应速度、工作质量、处理效果、民众满意率等。新工作质量、处理效果、民众满意率等。新的要求、标准、考验、挑战。理念、思路的要求、标准、考验、挑战。理念、思路转变、工作思路的调整。转变、工作思路的调整。阶段性工作重点变化v83年前条例、五四制年前条例、五四制v95年前试行法，法制化监管、处罚、净化生年前试行法，法制化监管、处罚、净化生产经营队伍。产经营队伍。v95年至年至2004年，企业自身管理和质量。数量型年，企业自身管理和质量。数量型至质量型，保健食品、营养强化、消费投诉、社至质量型，保健食品、营养强化、消费投诉、社会监督、舆论导向等量化分级管理模式。争取多会监督
5、、舆论导向等量化分级管理模式。争取多得理性社会群体得理性社会群体 （ 有较强分析和判断能力）认有较强分析和判断能力）认同支持从而制约市场（有消费市场才得以生存、同支持从而制约市场（有消费市场才得以生存、发展）。发展）。v在此基础上目前转向三条主线，其中食品餐饮消在此基础上目前转向三条主线，其中食品餐饮消费与应急处理，卫生部成立中毒中心。费与应急处理，卫生部成立中毒中心。v顺应形势顺应形势v及时调整思路及时调整思路v不断更新知识，废旧淘汰率。不断更新知识，废旧淘汰率。v积极迎战、非消极埋怨积极迎战、非消极埋怨v卫生监督（学科领域广）：技术执法加攻关卫生监督（学科领域广）：技术执法加攻关工作工作法
6、律、专业、现场检测、微机等；执法律、专业、现场检测、微机等；执法心理、经营心理、消费心理、媒体报道、法心理、经营心理、消费心理、媒体报道、领导决策依据、争取理性社会群体等。领导决策依据、争取理性社会群体等。v北仑变压力为动力，克服难点积极迎战。北仑变压力为动力，克服难点积极迎战。 北仑工作总结v 资料部分资料部分v 现场快速检测现场快速检测v 现场监督环节、重点体会现场监督环节、重点体会v资料部分：北仑区所经多方取经、用心收资料部分：北仑区所经多方取经、用心收集集卫生部、北京市、上海、安徽、绍卫生部、北京市、上海、安徽、绍兴。兴。 信息多方位获取信息多方位获取 、 人员整体引导培人员整体引导培
7、训、领导周密策划训、领导周密策划 完整实施计划方完整实施计划方案。卫生部、省厅正在起草并期待者尽早案。卫生部、省厅正在起草并期待者尽早完善工作规范、管理办法，对双方职责、完善工作规范、管理办法，对双方职责、任务、责任、配合等明确、制约。过渡期任务、责任、配合等明确、制约。过渡期存在问题、隐患、无奈。希望尽快得到规存在问题、隐患、无奈。希望尽快得到规范、消除顾虑。范、消除顾虑。v现场快速检测：卫生监督与现场检测关系现场快速检测：卫生监督与现场检测关系不够明确不够明确 。 现场调查辅助手段现场调查辅助手段 （ 即时定即时定性）、取证方式（同于影像资料）、决定性）、取证方式（同于影像资料）、决定调查
8、方向、取舍依据；调查方向、取舍依据； 部、省、市重视检测车辆、仪器设备、试部、省、市重视检测车辆、仪器设备、试剂等投资装备。反复培训、追加。剂等投资装备。反复培训、追加。 主动从现场检测动机、原理、结果利用等主动从现场检测动机、原理、结果利用等多钻研、充分发挥其作用。多钻研、充分发挥其作用。 本次在原有基础上，引进上海徐汇区部分本次在原有基础上，引进上海徐汇区部分项目项目 ， 做了补充和完善做了补充和完善 。 均为普通化学均为普通化学法、比色、试纸鉴定。法、比色、试纸鉴定。 亚硝酸盐（硝酸盐）v污染污染 建筑工地防冻剂误用（冬季）建筑工地防冻剂误用（冬季） 肉制品添加剂使用范围和剂量肉制品添加
9、剂使用范围和剂量 食品中硝酸盐被还原菌作用如食品烹食品中硝酸盐被还原菌作用如食品烹调后放置过程；蔬菜腐烂过程；蔬菜腌制调后放置过程；蔬菜腐烂过程；蔬菜腌制过程中得前八天；乳制品、纳豆中枯燥杆过程中得前八天；乳制品、纳豆中枯燥杆菌，厌氧还原，肠原性青紫症。菌，厌氧还原，肠原性青紫症。 有机磷v针对针对3232种油状液体、蔬菜使用农药。区别种油状液体、蔬菜使用农药。区别于磷化物。从可能得污染来源、特殊恶臭于磷化物。从可能得污染来源、特殊恶臭气味、挥发性大、特有体征（瞳孔缩小、气味、挥发性大、特有体征（瞳孔缩小、肌束震颤，例、吸收途径），胆碱酯酶活肌束震颤，例、吸收途径），胆碱酯酶活性可靠指标。性可
10、靠指标。v乐果捡出，定性、定量。蔬菜浸泡与流动乐果捡出，定性、定量。蔬菜浸泡与流动水清洗的残留量大不相同。水清洗的残留量大不相同。 磷化物v磷的无机化合物，一类熏蒸杀虫、杀鼠剂。磷的无机化合物，一类熏蒸杀虫、杀鼠剂。如磷化锌、磷化铝等。无特异性体征，但血如磷化锌、磷化铝等。无特异性体征，但血磷、血钙、血尿常规等有诊断参考磷、血钙、血尿常规等有诊断参考 。 与有与有机磷中毒在污染来源、体征、救治病人有很机磷中毒在污染来源、体征、救治病人有很大差别。大差别。 氰化物v来源来源: : 木薯、果仁坚果类。木薯、果仁坚果类。v特有体征：氢氰酸气体，入血速度快，急！特有体征：氢氰酸气体，入血速度快，急！
11、（例（例SALINSALIN）、紫绀。）、紫绀。v采样检验：采样检验：（A A）卫生安全保障活动，采集综合样品阳）卫生安全保障活动，采集综合样品阳性结果，人为因素多刑事案件及时移交；性结果，人为因素多刑事案件及时移交；（B B）意外污染事件：典型样品采集往往是剩）意外污染事件：典型样品采集往往是剩余食物余食物 ，因只是含氰甙的氰化物，阴性结，因只是含氰甙的氰化物，阴性结果果 。当遇酸时才有氢氰酸产生。此时注意。当遇酸时才有氢氰酸产生。此时注意采集胃内容物并需碱固定。采集胃内容物并需碱固定。 重金属v砷、锑、汞、铋：针对毒物意外污染。砷、锑、汞、铋：针对毒物意外污染。v砷化物砷化物As As ：
12、（三氧化二砷、砷酸钙、亚砷酸钙、：（三氧化二砷、砷酸钙、亚砷酸钙、砷酸纳、亚砷酸纳），元素砷毒性很低，砷的氧砷酸纳、亚砷酸纳），元素砷毒性很低，砷的氧化物或盐类毒性显著。与细胞中巯基结合，抑制化物或盐类毒性显著。与细胞中巯基结合，抑制酶活性酶活性 ，中枢神经紊乱，中枢神经紊乱 、毛细血管扩张高度充、毛细血管扩张高度充血、出血特有毒症。污染源于人为、误食误用；血、出血特有毒症。污染源于人为、误食误用；v锑锑SbSb：容器污染，酸性溶出锑盐。如搪瓷釉中三：容器污染，酸性溶出锑盐。如搪瓷釉中三氧化二锑用于煮柠檬水引起急性中毒、误食。氧化二锑用于煮柠檬水引起急性中毒、误食。v汞汞HgHg：禁用农药西力
13、散：禁用农药西力散 、 赛力散。本底污染严赛力散。本底污染严重，意外污染及误食等。重，意外污染及误食等。v铋铋BiBi：意外污染：意外污染 桐油v油桐树种子榨取的植物工业油，其色、油桐树种子榨取的植物工业油，其色、味与普通食用植物油近似，故易通过容味与普通食用植物油近似，故易通过容器桶污染、混放混存而误食。长江以南器桶污染、混放混存而误食。长江以南均有油桐树栽培。均有油桐树栽培。v进货渠道、索证工作尤为重要。进货渠道、索证工作尤为重要。v胃肠道强烈刺激作用，吸收后由肾脏排胃肠道强烈刺激作用，吸收后由肾脏排出，损伤肾脏、肝脏、神经系统等。出，损伤肾脏、肝脏、神经系统等。物体表面污染指数ATP荧光
14、仪（洁净测定仪）v从业人员手、刀案、冰箱、容器等污染程度提示、从业人员手、刀案、冰箱、容器等污染程度提示、警示，最大限度降低食品污染风险。警示，最大限度降低食品污染风险。v及时（几十秒），直观，行为规范、纠正。非标准及时（几十秒），直观，行为规范、纠正。非标准强制性制约。强制性制约。v原理：活得生物体内三磷酸腺苷原理：活得生物体内三磷酸腺苷ATP的生物发光反的生物发光反应应vPASS 合格合格FAIL不合格不合格 CAUTION警惕警惕v参考值参考值 现场监督经验体会v 规模规模v 人群人群v 用餐方式用餐方式v 地方特色地方特色v 关键点（环节）关键点（环节） 整合资源、形成合力v从业人员从业人员v卫生监督人员卫生监督人员v快速检测车、试剂、设备、资料快速检测车、试剂、设备、资料v思想、物质思想、物质 整体整体
