九章食品添剂概论

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1、第九章 食品添加剂概论 1 毒理学评价 2 食品防腐剂 3 抗氧化剂 4 漂白剂 5 甜味剂和酸味剂 6 凝固剂和疏松剂 7 品质改良剂 8 增稠剂 9 乳化剂 10 其它食品添加剂定义：定义： 食品添加剂：是指食品在生产、加工、食品添加剂：是指食品在生产、加工、 贮藏等过贮藏等过程中为了改良食品品质及其色、香、味，改变食品的结程中为了改良食品品质及其色、香、味，改变食品的结构，防止食品氧化、腐败、变质和为了加工工艺的需要构，防止食品氧化、腐败、变质和为了加工工艺的需要而加入到食品中的天然物质或化学合成物质。而加入到食品中的天然物质或化学合成物质。 食品强化剂：指为增强营养成分而加入到食品中的

2、食品强化剂：指为增强营养成分而加入到食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂，天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂，可见食品强化剂只是食品添加剂中的特殊一类。可见食品强化剂只是食品添加剂中的特殊一类。分类：分类： 1.1.按添加剂来源分类按添加剂来源分类 （1 1）天然食品添加剂：）天然食品添加剂：动植物中提取或微生物代谢动植物中提取或微生物代谢产物。产物。 （2 2）化学合成添加剂：）化学合成添加剂：化学方法合成品。化学方法合成品。 2.2.按功能分类：按功能分类：最常见分最常见分1616类类 （1 1） 防腐剂（防腐剂（2 2）抗氧化剂）抗氧化剂 （3 3）发色剂）

3、发色剂 （4 4） 漂白剂（漂白剂（5 5）酸味剂）酸味剂 （6 6）甜味剂）甜味剂 （7 7） 凝固剂（凝固剂（8 8）疏松剂）疏松剂 （9 9）增稠剂）增稠剂 （1010）乳化剂（）乳化剂（1111）抗结剂）抗结剂 （1212）品质改良剂）品质改良剂 （1313）消泡剂（）消泡剂（1414）着色剂）着色剂 （1515）香料）香料 （1616）其它）其它3.3.根据安全评价资料分为根据安全评价资料分为A A、B B、C C三类三类A A 类类 A A（1 1）类：类：经经FAO/WHOFAO/WHO的的JEFCAJEFCA认为已有认为已有ADIADI者者或者安全无毒无需或者安全无毒无需ADI

4、ADI者。者。 ADIADI者或者安全无毒无需者或者安全无毒无需ADIADI者。者。 A A（2 2）类：类：JEFCAJEFCA已制定暂定已制定暂定ADIADI者，但毒理学资者，但毒理学资 料不完善。料不完善。 B B（1 1）类：类：JEFCAJEFCA曾进行过评价，由于毒理资料不曾进行过评价，由于毒理资料不 足未制订者足未制订者 B B（2 2）类：类：JEFCAJEFCA未进行评价者。未进行评价者。 C C（1 1）类：类：JEFCAJEFCA根据毒理学资料认为在食品中不根据毒理学资料认为在食品中不 安全者。安全者。 C C（2 2）类：类：JEFCAJEFCA根据毒理学资料认为在食品

5、中特根据毒理学资料认为在食品中特 殊使用者。殊使用者。 有些食品添加剂有些食品添加剂如抗氧化剂、着色剂（色素）、酸如抗氧化剂、着色剂（色素）、酸味剂、香料、抗氧化剂味剂、香料、抗氧化剂在前面均已介绍，这里重点介绍在前面均已介绍，这里重点介绍某些食品添加剂。某些食品添加剂。B B类类C C类类1 毒理学评价理想的食品添加剂应该是：a a 进入人体后参与正常代谢；进入人体后参与正常代谢；b b 在加工或烹调过程中分解或破坏而不摄入人体在加工或烹调过程中分解或破坏而不摄入人体 ；c c 进入人体后经体内正常解毒过程后排出体外，不在体进入人体后经体内正常解毒过程后排出体外，不在体 内蓄积或与食品成分发

6、生作用产生有害物质。内蓄积或与食品成分发生作用产生有害物质。 事实上，食品添加剂并非完全无毒，随着摄入食事实上，食品添加剂并非完全无毒，随着摄入食品添加剂种类的增加，长期少量摄入或一次大量摄入品添加剂种类的增加，长期少量摄入或一次大量摄入都可能会造成慢性急性中毒。因此。对食品添加剂要都可能会造成慢性急性中毒。因此。对食品添加剂要进行毒理学评价，确定对人体的安全性。进行毒理学评价，确定对人体的安全性。 毒理学评价以毒理学实验为科学实验依据，其毒理学评价以毒理学实验为科学实验依据，其评价程序如下：评价程序如下：一、急性中毒试验：将食品添加剂在不同剂量水平将食品添加剂在不同剂量水平一次或多次给予试验

7、动物一次或多次给予试验动物( (小鼠或大鼠等小鼠或大鼠等) )，观察动物，观察动物的中毒的中毒 情况（中毒性质、症状、持续时间、死亡率和情况（中毒性质、症状、持续时间、死亡率和病理解跑剖），测定病理解跑剖），测定LDLD5050 。 LDLD5050即半数致死量：即半数致死量：指于既定动物实验期间和条指于既定动物实验期间和条件下统计学上使动物死亡的剂量。件下统计学上使动物死亡的剂量。1.1.LD50 10LD50 10LD5010倍倍的人摄入量，可进行进一步毒理学实验。的人摄入量，可进行进一步毒理学实验。 例如人对含某种食品添加剂可能摄如量为例如人对含某种食品添加剂可能摄如量为1 1mg/kg

8、mg/kg体重：体重：1. 1. LDLD50 50 10mg/kg 10mg/kg 10mg/kg体重，可进行进一步毒理学实验。体重，可进行进一步毒理学实验。 二、蓄积毒性实验和致突变实验 蓄积毒性试验是蓄积毒性试验是用不同性别的动物连续给药用不同性别的动物连续给药2020天天来确定有无剂量一反应关系以确定蓄积性强弱。若蓄来确定有无剂量一反应关系以确定蓄积性强弱。若蓄积系数小于积系数小于3 3则放弃试验，若大于或等于则放弃试验，若大于或等于3 3则可进入以则可进入以下试验。下试验。 致突变试验是致突变试验是为了对试验化合物判断其有无致癌为了对试验化合物判断其有无致癌作用的可能性进行筛选。可用

9、细菌诱变试验、微核试作用的可能性进行筛选。可用细菌诱变试验、微核试验、显性致死试验及验、显性致死试验及DNADNA修复合成试验，可任选三修复合成试验，可任选三种。根据试验结果确定是否进入下一步试验。种。根据试验结果确定是否进入下一步试验。三、亚慢性毒性实验（90天喂养实验和繁殖实验）和代谢试验 1.1.亚慢性毒性实验：亚慢性毒性实验：观察受试动物以不同剂量水平观察受试动物以不同剂量水平经九十天喂养后对动物的毒性作用（性质和靶器官），经九十天喂养后对动物的毒性作用（性质和靶器官），确定最大无作用剂量（确定最大无作用剂量（MNLMNL），），了解受试物对动物了解受试物对动物繁殖及对子代的致畸作用，

10、为下一阶段实验提供理论繁殖及对子代的致畸作用，为下一阶段实验提供理论依据。依据。 最大无作用剂量（最大无作用剂量（MNLMNL）：）：指于既定的动物实验指于既定的动物实验毒性实验期间和条件下，对动物某项毒理学指示不显毒性实验期间和条件下，对动物某项毒理学指示不显示毒效的示毒效的 最大剂量。最大剂量。 （1 1）MNL 100MNL 100倍（人摄入量）表示毒理较强；倍（人摄入量）表示毒理较强；（2 2）100100MNL300MNL300倍，表示可进行慢性毒性实验；倍，表示可进行慢性毒性实验；（3 3）MNL 300MNL 300倍，不必进行毒性实验。倍，不必进行毒性实验。2.2.代谢实验：代

11、谢实验：了解添加剂在体内的吸收、分布和排泄了解添加剂在体内的吸收、分布和排泄情情况、蓄积程度及作用的靶器官况、蓄积程度及作用的靶器官 ，了解是否有毒性代谢，了解是否有毒性代谢产物的形成。产物的形成。 四、慢性毒性实验（包括致癌实验） 用不同性别的动物喂养用不同性别的动物喂养2 2年以判断长期给予试验动年以判断长期给予试验动物时是否呈现毒性作用，尤其是进行性或不可逆的毒物时是否呈现毒性作用，尤其是进行性或不可逆的毒性作用，以及致癌作用，为能否应用于食品提供依据。性作用，以及致癌作用，为能否应用于食品提供依据。 慢性试验所得到的重要结果是最大无作用剂量慢性试验所得到的重要结果是最大无作用剂量( (

12、MNL)MNL)，它小于人的可能摄入量它小于人的可能摄入量5050倍时表示毒性较强，倍时表示毒性较强，应予以放弃；在应予以放弃；在5010050100倍之间须由专家评议；而大于倍之间须由专家评议；而大于或等于或等于100100倍时，可考虑用于食品，应制定日允许摄入倍时，可考虑用于食品，应制定日允许摄入量量( (ADI)ADI)。日允许摄入量日允许摄入量( (ADI)ADI)：是指人类每日摄入该物质直到终是指人类每日摄入该物质直到终生，对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每生，对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日摄入的人每日摄入的mgmgKgKg体重来表示。体重来表示。 一般一般

13、MNLMNL与与ADIADI之间有以下的关系：之间有以下的关系：ADI(mgADI(mgKg)=MNL(mgKg)=MNL(mgKg)100Kg)100人与动物之间的安全系数为人与动物之间的安全系数为100100 10001000。 例如例如某添加剂的动物最大无作用剂量（某添加剂的动物最大无作用剂量（MNLMNL）为为1010mg/kgmg/kg体重，则此添加剂的人体体重，则此添加剂的人体ADIADI: :2 食品防腐剂一、概述1.1.定义：定义：食品防腐剂为了防止食品被微生污染，抑制食品防腐剂为了防止食品被微生污染，抑制 微生物增殖以延长食品的保藏期的一类化学物质。微生物增殖以延长食品的保藏

14、期的一类化学物质。2.2.防腐剂机理：防腐剂机理：防腐剂对微生物繁殖的抑制机理有以防腐剂对微生物繁殖的抑制机理有以 下几种：下几种：（1 1）干扰微生物的酶系，破坏其正常的代谢）干扰微生物的酶系，破坏其正常的代谢 ，从而，从而抑制其繁殖。抑制其繁殖。1010mg 100=0.10mg/kgmg 100=0.10mg/kg体重体重 如果一般成人重以如果一般成人重以6060kgkg计，则此添加剂成人每日摄计，则此添加剂成人每日摄入量不应超过入量不应超过0.10 600.10 60mg/mg/人人/ /日。日。（2 2）改变胞浆膜的通透性使酶或代谢物逸出而导致）改变胞浆膜的通透性使酶或代谢物逸出而导

15、致菌体失活。菌体失活。 防腐剂与杀菌剂的区别：防腐剂与杀菌剂的区别：在于其杀菌机理不同。在于其杀菌机理不同。杀菌剂一般是通过使微生物的蛋白质失变性或凝固而杀菌剂一般是通过使微生物的蛋白质失变性或凝固而杀死微生物。杀死微生物。3.3.说明：说明：（1 1）没有任何一种防腐剂能对食品中的霉菌、细菌）没有任何一种防腐剂能对食品中的霉菌、细菌和酵母菌完全抑制，即没有一种防腐剂能抑制存在于和酵母菌完全抑制，即没有一种防腐剂能抑制存在于食品的所有腐败微生物食品的所有腐败微生物 。（2 2）对大多数防腐剂来讲一般对霉菌和酵母菌的抑）对大多数防腐剂来讲一般对霉菌和酵母菌的抑制作用较强，而对细菌抑制效果较差制作

16、用较强，而对细菌抑制效果较差 。二、影响防腐剂抑菌效果的因素： 1.1.pHpH值：值：常用的防腐剂是有机酸（常用的防腐剂是有机酸（如苯甲酸、山梨酸和如苯甲酸、山梨酸和脱氢醋酸脱氢醋酸），以分子形式并发挥防腐作用，），以分子形式并发挥防腐作用， 所以只有所以只有PHPH较低时有利于较低时有利于 防腐剂的抑菌。苯甲酸（防腐剂的抑菌。苯甲酸（3.03.0 5.05.0）、）、 山梨酸（山梨酸（ 5.55.5）、脱水醋酸（）、脱水醋酸（6.56.5）。）。2.2.食品的微生物污染程度：食品的微生物污染程度：一般来讲微生物的污染情况一般来讲微生物的污染情况较低时防腐剂的抑菌效果就好，但当食品中微生物污

17、较低时防腐剂的抑菌效果就好，但当食品中微生物污 染严重时则防腐剂的抑制效果差甚至完全不起作用，染严重时则防腐剂的抑制效果差甚至完全不起作用，所以防腐剂应及时加入并防止食品的二次污染。所以防腐剂应及时加入并防止食品的二次污染。 3.3.分布状况：分布状况：防腐剂均匀分布于整体之中才能发挥抑菌防腐剂均匀分布于整体之中才能发挥抑菌作用，否则一处微生物大量繁殖可以污染其它部分，作用，否则一处微生物大量繁殖可以污染其它部分， 最后导致整个食品的腐败变质。故此对于难溶防腐剂最后导致整个食品的腐败变质。故此对于难溶防腐剂可以采取碱溶、醇溶或热溶的方法溶解后加入。可以采取碱溶、醇溶或热溶的方法溶解后加入。4.

18、4.和加工工艺同时用：和加工工艺同时用：防腐剂与物理保藏如冷藏、防腐剂与物理保藏如冷藏、加热、辐射等结合一起更能有效地发挥作用，如杀菌加热、辐射等结合一起更能有效地发挥作用，如杀菌处理可以将微生物数量降低；但注意的是多数防腐剂处理可以将微生物数量降低；但注意的是多数防腐剂可随水蒸汽一起挥发，故应在加热完成后再加入，以可随水蒸汽一起挥发，故应在加热完成后再加入，以免防腐剂的损失。免防腐剂的损失。5.5.防腐剂的协同作用防腐剂的协同作用 、增效作用和拮抗作用、增效作用和拮抗作用（1）协同作用：一种防腐剂抑菌效果是有限的，一种防腐剂抑菌效果是有限的，当二种以上的防腐剂共同应用时当二种以上的防腐剂共同

19、应用时 ，其抑菌效果会大，其抑菌效果会大大增强。大增强。（2）增效作用：食品中的一些成分本身无抑菌作食品中的一些成分本身无抑菌作用，但它们却能增强或削弱防腐剂的抑菌能力，如用，但它们却能增强或削弱防腐剂的抑菌能力，如柠檬酸、葡萄糖酸、柠檬酸、葡萄糖酸、VcVc等等 。（3）拮抗作用：降低防腐剂的抑菌能力如降低防腐剂的抑菌能力如CaClCaCl2 2。 三、常用的防腐剂1.1.苯甲酸及其钠盐苯甲酸及其钠盐 是目前应用历史最长的一种，为白色结晶或粉末；是目前应用历史最长的一种，为白色结晶或粉末；酸微溶于水，但溶于有机溶剂，盐溶于水并微溶于醇，酸微溶于水，但溶于有机溶剂，盐溶于水并微溶于醇，适用适用

20、PH3PH35 5，抑菌有效浓度在抑菌有效浓度在0 01 10 02 2左右，左右，在人体内以马尿酸的形式排出体外，在人体内以马尿酸的形式排出体外，ADIADI0 05mg5mgKgKg，现在其应用逐渐减少。现在其应用逐渐减少。2.2.山梨酸及其盐山梨酸及其盐 一般为白色粉末或无色结晶，酸可溶于热水之中，钾盐易溶于水，空气中久置易氧化分解；适用PHBHA+PGBHT+PGBHA+BHTBHA+PGBHT+PG；BHABHA与抗氧化增效剂与抗氧化增效剂共用时的效果也很明显，如同柠檬酸的共用。共用时的效果也很明显，如同柠檬酸的共用。 由于由于BHABHA是一个酚类化合物，所以它对一些细菌和是一个酚

21、类化合物，所以它对一些细菌和一些霉菌也有一定的抑制效果。一些霉菌也有一定的抑制效果。 2.2.二丁基羟基甲苯二丁基羟基甲苯( (BHT)BHT) BHT BHT为白色粉末，对光、为白色粉末，对光、 热稳定，价格比热稳定，价格比BHABHA低，用低，用 于长期保存食品或焙烤食品于长期保存食品或焙烤食品 中效果不错；与中效果不错；与BHABHA和柠檬和柠檬 酸共用时其重量比组成为：酸共用时其重量比组成为： BHA BHA：BHTBHT：柠檬酸柠檬酸 = 2 = 2：2 2： 1 1；其抑菌能力不如；其抑菌能力不如BHABHA。3.3.没食子酸丙酯没食子酸丙酯( (PG) PG) PG PG为白色或

22、淡为白色或淡黄色粉末，黄色粉末， 对热稳对热稳 定，遇光促使其分解定，遇光促使其分解 由于含多个酚基，由于含多个酚基， 可与可与FeFe、 Cu Cu离子显色；它在含油食品离子显色；它在含油食品 的抗氧化效果不如的抗氧化效果不如BHABHA、 BHT BHT，但在猪油中抗氧化效但在猪油中抗氧化效 果比二者好，并且与柠檬酸共用时效果更好，当然最好果比二者好，并且与柠檬酸共用时效果更好，当然最好是它们之间共用以产生协同作用。是它们之间共用以产生协同作用。 4.4.生育酚生育酚( (VE)VE) 是一种天然食品抗氧化剂，它在许多国家被批准是一种天然食品抗氧化剂，它在许多国家被批准使用。它的抗氧化性以

23、使用。它的抗氧化性以 型最强，型最强， 型最弱，与型最弱，与其生物活性正好相反；其生物活性正好相反；VEVE的抗氧化性还会因应用食品的抗氧化性还会因应用食品的不同而效果不同，对于动物油脂因它们不含的不同而效果不同，对于动物油脂因它们不含VEVE故其故其效果不错，但对于植物油类，由于含有一定量的效果不错，但对于植物油类，由于含有一定量的VEVE，故此效果不明显，超过一定量的时候甚至成了助氧化故此效果不明显，超过一定量的时候甚至成了助氧化剂，一般认为在植物油中的浓度大约是其天然浓度时剂，一般认为在植物油中的浓度大约是其天然浓度时效果最好。效果最好。5.5.其它油溶性抗氧化剂其它油溶性抗氧化剂 乙氧

24、基喹乙氧基喹( (EMQ)EMQ)可用于苹果保鲜，防止因氧化而导可用于苹果保鲜，防止因氧化而导致的虎皮病；特丁基对二苯酚，是一种效果优于致的虎皮病；特丁基对二苯酚，是一种效果优于BHABHA、BHTBHT、PGPG的抗氧化剂，它遇的抗氧化剂，它遇FeFe、CuCu离子不变色离子不变色 。 二、水溶性抗氧化剂 水溶性抗氧化剂主要用于食品的护色，防止食品水溶性抗氧化剂主要用于食品的护色，防止食品因氧化而降低风味及质量。它们主要有：因氧化而降低风味及质量。它们主要有： 1.1.异抗坏血酸及钠盐异抗坏血酸及钠盐 为抗坏血酸为抗坏血酸( (VcVc) )的异构体，白色粉末或结晶，遇光的异构体，白色粉末或

25、结晶，遇光变色，可被重金属离子催化氧化，其抗氧化性超过变色，可被重金属离子催化氧化，其抗氧化性超过VcVc但无但无VcVc的生理作用；它常用于肉品的腌制来防止肌红的生理作用；它常用于肉品的腌制来防止肌红蛋白被氧化，减少亚硝胺的生成并加强亚硝酸对对肉毒蛋白被氧化，减少亚硝胺的生成并加强亚硝酸对对肉毒梭菌的抗菌能力，它在肉中的用量约梭菌的抗菌能力，它在肉中的用量约0.060.06。2.2.植酸植酸 又称又称肌醇六磷酸肌醇六磷酸，它除了可以作为抗氧化剂外，还，它除了可以作为抗氧化剂外，还可作为金属离子鳌合剂，防止水产品罐头中鸟粪石的产可作为金属离子鳌合剂，防止水产品罐头中鸟粪石的产生，但摄入过多时会

26、影响生，但摄入过多时会影响CaCa、FeFe在人体内的吸收。也可在人体内的吸收。也可 用作稳定剂和保鲜剂。作为抗氧化剂主要用于油脂食用作稳定剂和保鲜剂。作为抗氧化剂主要用于油脂食品、鱼、肉、蛋、面包、糕点等。品、鱼、肉、蛋、面包、糕点等。 制法：以玉米，米糠或小麦为原料，用稀酸提取、制法：以玉米，米糠或小麦为原料，用稀酸提取、分离提取液、去初蛋白质、碱化后分离沉淀，在洗涤，分离提取液、去初蛋白质、碱化后分离沉淀，在洗涤，通过离子柱和活性炭脱色，浓缩至通过离子柱和活性炭脱色，浓缩至40%40%以上而得。国外以上而得。国外有采用肌肉醇与有采用肌肉醇与H H3 3POPO4 4合成的方法等制备的。合

27、成的方法等制备的。三、天然抗氧化剂 1.1.愈创树脂：愈创树脂： 是由是由愈创木脂酸，愈创木脂酸，愈创木脂酸，愈创木脂酸，愈创木酸一少量胶质，精油等组成。油溶性好，对油愈创木酸一少量胶质，精油等组成。油溶性好，对油脂有良好抗氧化性能，也有防腐性能。由愈创树心材脂有良好抗氧化性能，也有防腐性能。由愈创树心材粉碎加热提取之的。粉碎加热提取之的。 2.2.正二氢愈创酸：正二氢愈创酸： 简称简称NDGA NDGA 抗氧化效果好，也抗氧化效果好，也 有防腐能力。由愈创木脂酸二价值加氢，脱甲醛值得。有防腐能力。由愈创木脂酸二价值加氢，脱甲醛值得。3.3.栎精：栎精：为五羟黄酮，可作为油脂，为五羟黄酮，可作

28、为油脂，VcVc的抗氧化剂。的抗氧化剂。将将 栎树皮磨碎，用热水洗涤，稀氨水提取后，稀栎树皮磨碎，用热水洗涤，稀氨水提取后，稀 H H2 2SOSO4 4 中和，煮沸滤液，析出结晶而得。中和，煮沸滤液，析出结晶而得。4 4 漂白剂漂白剂一、概述一、概述 1.1.定义：定义：能破坏或抑制食品的发色因素，使食品的色能破坏或抑制食品的发色因素，使食品的色 素褪掉或使食品避免褐变的添加剂叫漂白剂。素褪掉或使食品避免褐变的添加剂叫漂白剂。 2.2.分类分类： 按漂白剂的作用方式可以将它分成两类。按漂白剂的作用方式可以将它分成两类。 氧化性漂白剂：氧化性漂白剂：如如漂白粉、漂白粉、H H2 2O O2 2

29、、KMnOKMnO4 4、KBrOKBrO3 3及过氧化苯甲酰及过氧化苯甲酰等，它们将色素氧化分解后使之褪色，等，它们将色素氧化分解后使之褪色，并且不受空气中的并且不受空气中的O O2 2作用而再呈色；但它们的作用有局作用而再呈色；但它们的作用有局限性，有些色素不被氧化，而且易残留于食品中；它们限性，有些色素不被氧化，而且易残留于食品中；它们对微生物有显著的抑制作用。对微生物有显著的抑制作用。还原性漂白剂：还原性漂白剂： 这是我国主要应用的品种，主要是亚硫酸盐类，它这是我国主要应用的品种，主要是亚硫酸盐类，它们可以防止食品在空气中因氧化而产生颜色，尤其是褐们可以防止食品在空气中因氧化而产生颜色

30、，尤其是褐变的颜色。但由于属于还原性漂白，故此时间久长又会变的颜色。但由于属于还原性漂白，故此时间久长又会因氧化而呈色。因氧化而呈色。二、亚硫酸盐在食品中的作用二、亚硫酸盐在食品中的作用 亚硫酸盐在食品中有多种作用，主要有：亚硫酸盐在食品中有多种作用，主要有： 1.1.抗氧化作用：抗氧化作用： 亚硫酸盐具有还原性，可以同食品中的亚硫酸盐具有还原性，可以同食品中的O O2 2和和H H2 2O O2 2反应：反应： SOSO3 32 2+O+O2 2SOSO4 42 2 H H2 2O O2 2+SO+SO3 32 2SOSO4 42 2+H+H2 2O O它有效地防止食品中它有效地防止食品中V

31、cVc氧化，故此有利于氧化，故此有利于VcVc的保留：的保留： VcVc+O+O2 2 脱氢脱氢VcVc+H+H2 2O O2 2 2 2、防腐作用：、防腐作用： 亚硫酸盐对微生物有一定的抑制作用，它可以消亚硫酸盐对微生物有一定的抑制作用，它可以消 耗组织中的氧抑制好气性微生物，或抑制一些微生物的耗组织中的氧抑制好气性微生物，或抑制一些微生物的 酶的活性，其效果与酶的活性，其效果与PHPH、浓度、温度及微生物的种类浓度、温度及微生物的种类 有关，一般来讲它们对细菌的抑制作用较强，对酵母的有关，一般来讲它们对细菌的抑制作用较强，对酵母的 抑制作用很小，只有在高浓度下才对霉菌起抑制作用。抑制作用很

32、小，只有在高浓度下才对霉菌起抑制作用。3 3、抑制褐变、抑制褐变（1 1） 对于非酶褐变：对于非酶褐变：亚硫酸盐可以与羰基化合物发生亚硫酸盐可以与羰基化合物发生加成反应，从而阻断了缩合反应加成反应，从而阻断了缩合反应 。（2 2）对于酶促褐变）对于酶促褐变 ：亚硫酸盐对多酚氧化酶有很强的亚硫酸盐对多酚氧化酶有很强的抑制作用，因而可以防止食品褐变。抑制作用，因而可以防止食品褐变。 4.4.漂白作用漂白作用（1）使食品中一些色素还原而漂白（加成反应）（2）与花青苷色素加成使之色泽褪去但对胡萝卜素素作用很小，对叶绿素无作用三、使用漂白剂的注意事项三、使用漂白剂的注意事项1.亚硫酸盐溶液不稳定，易挥发

33、、分解而失效，宜现配现用。 2.亚硫酸盐的作用在有一定的SO2残留时才可维持，故此加工时必须要控制一定的残留量，但太高可能会对风 味产生不良影响。3.亚硫酸盐可以破坏VB1故此必要时需加入VB1。4.只适用于植物性食品，不适用于动物性食品。5 甜味剂和酸味剂 甜味剂和酸味剂在食品中的主要目的就是赋予食甜味剂和酸味剂在食品中的主要目的就是赋予食品以甜味、酸味，它们食品中的应用具有许多优点或品以甜味、酸味，它们食品中的应用具有许多优点或还具有其它的作用。还具有其它的作用。一、甜味剂一、甜味剂 AHBAHB（3.0nm3.0nm）（）（2.52.54nm4nm）（1 1）天然甜味剂：）天然甜味剂：单

34、糖、低聚糖、糖醇单糖、低聚糖、糖醇（2 2）合成甜味剂：）合成甜味剂：糖精钠、甜蜜素、糖醇（合成）糖精钠、甜蜜素、糖醇（合成）1.常见的甜味剂（1 1）糖精钠）糖精钠 人工合成的非营养型甜味剂。人工合成的非营养型甜味剂。白色粉末，易溶于水，其甜味是由白色粉末，易溶于水，其甜味是由阴离子产生，分子状态有苦味；其阈值为阴离子产生，分子状态有苦味；其阈值为0.0040.004，甜，甜度为蔗糖的度为蔗糖的200200700700倍倍( (一般为一般为500500倍倍) )，有后苦味，有后苦味，与与酸味剂同用于清凉饮料之中可产生爽快的甜味，不允酸味剂同用于清凉饮料之中可产生爽快的甜味，不允许单独作为食品

35、的甜味剂，必须是与蔗糖构同使用以许单独作为食品的甜味剂，必须是与蔗糖构同使用以代替部分蔗糖。代替部分蔗糖。ADI = 0 0.0025g/kgADI = 0 0.0025g/kg，不得应用于婴不得应用于婴儿食品。儿食品。（2 2）甜蜜素）甜蜜素 人工合成非营养型甜味剂。人工合成非营养型甜味剂。白色结晶性粉末，溶于水；甜味为蔗糖的白色结晶性粉末，溶于水；甜味为蔗糖的40405050倍，倍，甜味非常接近蔗糖，但遇含甜味非常接近蔗糖，但遇含 SOSO3 32 2、N N2 2的水质时会产的水质时会产生石油或橡胶味。生石油或橡胶味。ADI = 0 0.011g/kg ADI = 0 0.011g/kg

36、 果冻的用量为果冻的用量为0.02 0.05% 0.02 0.05% ，无蓄积现象，无蓄积现象，40%40%由尿排出，由尿排出，60%60%由粪由粪排出。排出。（3 3）甜味素）甜味素 人工合成甜味剂。人工合成甜味剂。白色结晶，溶于水，高白色结晶，溶于水，高温时可形成环状化合物而失去甜味；其甜度为蔗糖的温时可形成环状化合物而失去甜味；其甜度为蔗糖的100 100 200 200倍，机体可消化、吸收、利用，但因用量小产热倍，机体可消化、吸收、利用，但因用量小产热量低。一般应用于饮料中（量低。一般应用于饮料中（0.1%0.1%），酵姆糖（），酵姆糖（1.0%1.0%），），甜食（甜食（0.3%0.

37、3%）。）。（4 4）糖醇类）糖醇类 主要是主要是山梨糖醇山梨糖醇和和麦芽糖醇麦芽糖醇，分别由葡萄糖和麦，分别由葡萄糖和麦芽糖经加氢而得，它们甜度比蔗糖低，芽糖经加氢而得，它们甜度比蔗糖低，不能被微生物不能被微生物代谢，可防止龋齿；代谢，可防止龋齿；因为它们不升高血糖，故适用于因为它们不升高血糖，故适用于糖尿病患者；糖尿病患者；它们还是非结晶性的，可以用于食品保它们还是非结晶性的，可以用于食品保水或防止糖，盐结晶；水或防止糖，盐结晶；同时由于它们不含羰基所以它同时由于它们不含羰基所以它们不能发生美拉德反应而导致褐变们不能发生美拉德反应而导致褐变。 2.合成甜味剂的优点 甜度高甜度高 一般为蔗糖

38、的几十倍至几百倍，食品只需一般为蔗糖的几十倍至几百倍，食品只需加加 入少量即可达到所需的甜度，比较经济，同时还可解入少量即可达到所需的甜度，比较经济，同时还可解 决蔗糖产量不足的问题。决蔗糖产量不足的问题。 控制热量控制热量 由于不被人体代谢或产生的热量很小，故由于不被人体代谢或产生的热量很小，故 可有效降低能量物质的摄入或满足糖尿病患者的需要。可有效降低能量物质的摄入或满足糖尿病患者的需要。 可避免热加工时产生不需要的焦糖色泽或褐变。可避免热加工时产生不需要的焦糖色泽或褐变。 避免被微生物所利用避免被微生物所利用 加入糖类可能造成食品中微生加入糖类可能造成食品中微生物的繁殖，引起不需要的发酵

39、。物的繁殖，引起不需要的发酵。 二、酸味剂 酸味剂是以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂。酸味剂是以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂。酸味剂除了赋予食品以适口的酸味外，它还可以作为抗酸味剂除了赋予食品以适口的酸味外，它还可以作为抗氧化剂助剂，防腐剂的增效剂，缓冲剂和疏松剂的成分；氧化剂助剂，防腐剂的增效剂，缓冲剂和疏松剂的成分；同时它们有利于胃液的分泌，有利于消化，并有助于同时它们有利于胃液的分泌，有利于消化，并有助于CaCa、FeFe的吸收；有些酸味剂还可掩盖合成甜味剂的后苦味。的吸收；有些酸味剂还可掩盖合成甜味剂的后苦味。 1.分类 有机酸有机酸 无机酸无机酸 同一浓度不同酸味强度：同一

40、浓度不同酸味强度： 盐盐 硝硝 硫硫 甲甲 乙乙 柠檬柠檬 苹果苹果 乳酸乳酸 丁酸丁酸 2.常见的酸味剂主要有 其中有一些是人体代谢时的正常产物。在这些酸中柠檬酸与Fe2+之间的整合最重要，100g柠檬酸可以整合19克Fe2+，而富马酸的抑菌能力最强；葡萄糖酸内酯在水中可以转化成为相应的酸，它同时还是一些凝固剂在水中可以转化成为相应的酸，它同时还是一些凝固剂和疏松剂的成分之一；苹果酸与甜味剂共用时可以很好和疏松剂的成分之一；苹果酸与甜味剂共用时可以很好的掩盖其后苦味并在饮料中产生调香的作用，目前食品的掩盖其后苦味并在饮料中产生调香的作用，目前食品中酸味剂的使用量稳中有升，主要是富马酸、苹果酸

41、、中酸味剂的使用量稳中有升，主要是富马酸、苹果酸、葡萄糖酸的用量逐渐增加。葡萄糖酸的用量逐渐增加。 6 凝固剂和疏松剂一、凝固剂. .定义定义凝固剂主要是只能是蛋白质凝固或防止新鲜凝固剂主要是只能是蛋白质凝固或防止新鲜果蔬软化的食品添加剂。果蔬软化的食品添加剂。. .常见的凝固剂常见的凝固剂包括：包括：熟石膏、盐卤、葡萄糖酸熟石膏、盐卤、葡萄糖酸内酯和内酯和CaClCaCl2 2 熟石膏熟石膏( (CaSOCaSO4 4) )： 微溶于水，所以对蛋白质的凝固微溶于水，所以对蛋白质的凝固较慢，豆腐的质地、持水性均佳，但有残留较慢，豆腐的质地、持水性均佳，但有残留CaSOCaSO4 4的涩的涩 味

42、。用量一般为味。用量一般为2 24 4( (以黄豆计以黄豆计) )。盐卤盐卤( (MgCl2MgCl2为其主要成分为其主要成分) )：多为北方豆腐加工用，特多为北方豆腐加工用，特点是豆浆凝固速度快，但质地、持水性差，易破碎；点是豆浆凝固速度快，但质地、持水性差，易破碎；用量一般为豆浆的用量一般为豆浆的2 23 3(1(1：5 5先溶于水再加入此量溶先溶于水再加入此量溶液液) )，北方豆腐常用盐卤。，北方豆腐常用盐卤。 CaCl2CaCl2：CaClCaCl2 2的用量约为原料量的的用量约为原料量的4 4。在食品加工。在食品加工中用作组织凝固剂，保持果蔬的脆性（中用作组织凝固剂，保持果蔬的脆性（

43、0.26%0.26%g/kgg/kg）如如整番茄罐头生产中，把去皮后的番茄投整番茄罐头生产中，把去皮后的番茄投 0.3% 0.3% CaClCaCl2 2 溶溶液中，经多次处理，是番茄汁中含有液中，经多次处理，是番茄汁中含有0.1%0.1%的的CaClCaCl2 2即可即可保证产品质量。保证产品质量。葡萄糖酸葡萄糖酸内酯：内酯：利用它水解生成的糖酸降低豆利用它水解生成的糖酸降低豆浆的浆的pHpH值，使蛋白质产生凝集，每值，使蛋白质产生凝集，每KgKg大豆加入量为大豆加入量为6 6 7 7克左右克左右( (豆浆豆浆3 3克克/ /Kg)Kg)；它同时还具有防腐保鲜作用，它同时还具有防腐保鲜作用，

44、使夏季的保质期可达使夏季的保质期可达3 3天；质地、持水性较前面均好。天；质地、持水性较前面均好。 二、疏松剂（蓬松剂、膨发剂、膨胀剂）. .定义定义 是生产面包、饼干、糕点时使面胚在焙铐过程是生产面包、饼干、糕点时使面胚在焙铐过程 中起发的食品添加剂。通常，疏松剂是在和面过程中中起发的食品添加剂。通常，疏松剂是在和面过程中 加入，在焙铐加工中因受热分解产生气体使面胚起发，加入，在焙铐加工中因受热分解产生气体使面胚起发， 在内部形成均匀，致密的多孔性组织，从而使制品具在内部形成均匀，致密的多孔性组织，从而使制品具 有酥脆或松软的特征（酵母不作食品添加剂对待）。有酥脆或松软的特征（酵母不作食品添

45、加剂对待）。. .分类分类碳酸氢盐类：碳酸氢盐类：主要是主要是NaHCONaHCO3 3和和NHNH4 4HCOHCO3 3两种，它们两种，它们在受热时可发生分解：在受热时可发生分解： 它们的特点是它们的特点是NaHCONaHCO3 3产气较慢，但由于生成物是产气较慢，但由于生成物是NaNa2 2COCO3 3，碱性较强，易使面团出现黄斑而影响质量，碱性较强，易使面团出现黄斑而影响质量，用于糕点、饼干时用量一般为用于糕点、饼干时用量一般为0 03131；而；而NHNH4 4HCOHCO3 3产气快、产气量大，所以易出现空洞现象，产气快、产气量大，所以易出现空洞现象，NHNH3 3的残留的残留可

46、能带来不良的风味。可能带来不良的风味。 复合疏松剂：复合疏松剂：一般由三部分组成：一般由三部分组成：碳酸盐类、酸类和淀粉碳酸盐类、酸类和淀粉。 碳酸盐：碳酸盐：常用常用NaCONaCO3 3用量占用量占20 40%20 40%。酸类：酸类：常用的是柠檬酸、酒石酸、富马酸、乳酸、明常用的是柠檬酸、酒石酸、富马酸、乳酸、明矾与矾与NaCONaCO3 3发生中和反应生成发生中和反应生成COCO3 3并降低成品的咸味。并降低成品的咸味。用量用量35 50%35 50%。淀粉，脂肪酸：淀粉，脂肪酸：提高蓬松剂的保存性，防止吸潮结块和提高蓬松剂的保存性，防止吸潮结块和失调，也有调节气体产生的速度或是产生气

47、孔均匀等。失调，也有调节气体产生的速度或是产生气孔均匀等。. .常见的疏松剂常见的疏松剂 碳酸氢盐类：碳酸氢盐类：主要是主要是NaHCONaHCO3 3和和NHNH4 4HCOHCO3 3两种两种 钾明矾钾明矾( (A1K(SO4)212H2O)A1K(SO4)212H2O) 又名硫酸铝钾、钾矾又名硫酸铝钾、钾矾用用于油炸食品，膨化食品，水产品，豆制品，威化饼于油炸食品，膨化食品，水产品，豆制品，威化饼干，虾片，发酵粉等。干，虾片，发酵粉等。 硫酸铝铵硫酸铝铵 ( (A1NH4(SO4)212H2O)A1NH4(SO4)212H2O) 又名铵矾，铝铵又名铵矾，铝铵矾矾. .复合疏松剂的配方复合

48、疏松剂的配方见表见表表表表表9 91 1、复合疏松剂配方、复合疏松剂配方、复合疏松剂配方、复合疏松剂配方添加剂碳酸氢钠酒石酸酒石酸氢钾磷酸二氢钾明矾碳酸钙烧明矾淀粉配比2552232332615333062015329403525353514167 品质改良剂一、概念品质改良剂：品质改良剂：指在食品生产或加工中能提高和改善食品指在食品生产或加工中能提高和改善食品品质的食品添加剂。品质改良剂是通过保水、保湿、品质的食品添加剂。品质改良剂是通过保水、保湿、 粘结、填充、增塑、稠化、增容、改善流变性能和鳌粘结、填充、增塑、稠化、增容、改善流变性能和鳌 合金属离子等改善食品品质。合金属离子等改善食品品

49、质。 二、作用 增加肉的保水、结著作用，使肉制品在加工过 程中保持一定的水分，肉质柔嫩。 整合金属离子，增强抗氧化作用并保持食品的 正常色泽。面粉品质改良剂可使面粉中的类胡萝卜素氧化 褪色，并能加强面筋的强度和稳定性，所以它 具有漂白和促进面粉成熟的功效。面包、糕点等经保水、吸湿可避免表层干燥。果酱类和涂抹食品通过增稠和改善流变性能提 高口感。 三、磷酸盐1.1.磷酸盐类能提高肉品的保水性的机理：磷酸盐类能提高肉品的保水性的机理：磷酸盐类的加入可以提高肉品的磷酸盐类的加入可以提高肉品的PHPH值，使其值，使其PHPH升升至等电点以上，从而可提高蛋白质结合水的能力；至等电点以上，从而可提高蛋白质

50、结合水的能力；对肉中的一些金属离子进行螯合，将同对肉中的一些金属离子进行螯合，将同CaCa2+2+、MgMg2 2+ +结合的结合的COOHCOOH游离出来，增加了蛋白分子之间的游离出来，增加了蛋白分子之间的斥力，使蛋白质网状结构膨胀、网眼增大，因此提斥力，使蛋白质网状结构膨胀、网眼增大，因此提高肉的保水性；高肉的保水性； 磷酸盐类将肌动球蛋白解离为肌动蛋白和肌球蛋白，磷酸盐类将肌动球蛋白解离为肌动蛋白和肌球蛋白，而肌球蛋白的持水力强，从而有利于保水性的提高；而肌球蛋白的持水力强，从而有利于保水性的提高；磷酸盐类的加入可以提高离子强度从而增加了蛋白磷酸盐类的加入可以提高离子强度从而增加了蛋白质

51、的溶解性能，有利于蛋白质向溶胶状态转化，持质的溶解性能，有利于蛋白质向溶胶状态转化，持水能力增强，因此肉的持水性提高。水能力增强，因此肉的持水性提高。2.2.磷酸盐类的结构及安全性磷酸盐类的结构及安全性 磷酸盐类在食品中应用时一般分为以下三类形式：磷酸盐类在食品中应用时一般分为以下三类形式： 正磷酸盐类：正磷酸盐类：可以是正盐可以是正盐( (POPO4 43 3) )、一氢盐一氢盐( (HPOHPO4 4) ) 和二氢盐和二氢盐( (H H2 2POPO4 4 ) )，其中正盐呈强碱性，二氢盐呈其中正盐呈强碱性，二氢盐呈 酸性；酸性； 焦磷酸盐类：焦磷酸盐类：是磷酸加热脱水产物形成的盐，常是磷

52、酸加热脱水产物形成的盐，常 用焦磷酸盐用焦磷酸盐( (P P2 2O O7 744) )和三聚磷酸盐和三聚磷酸盐( (P P3 3O O10105 5) )；偏磷酸盐：偏磷酸盐：可以用可以用( (PO3)PO3)n nn n来表示，分子量不固来表示，分子量不固 定，常用的是六偏磷酸钠定，常用的是六偏磷酸钠NaNa6 6(PO(PO3 3) )6 6，又称又称GrahamGraham盐。盐。 安全性安全性 磷虽然是人体的重要无机元素，正常摄入不会在体磷虽然是人体的重要无机元素，正常摄入不会在体内产生不良影响，但是滥用磷酸盐类则会造成人体内内产生不良影响，但是滥用磷酸盐类则会造成人体内CaCaP

53、P比例失调（比例失调（1.5 2 : 11.5 2 : 1），影响），影响CaCa的吸收，造成发的吸收，造成发育缓慢，骨育缓慢，骨 、牙齿质量不好等不良后果，因此必须反、牙齿质量不好等不良后果，因此必须反对磷酸盐在食品中的滥用，控制它在食品中的应用量及对磷酸盐在食品中的滥用，控制它在食品中的应用量及应用范围。应用范围。3.3.磷酸盐简介磷酸盐简介(1) (1) 磷酸盐：磷酸盐： 一般使用的是其钠盐，其中二氢盐中由于所含一般使用的是其钠盐，其中二氢盐中由于所含H H2 2POPO4 4可离解出可离解出H H+ +故呈酸性，而磷酸根故呈酸性，而磷酸根( (POPO4 43 3) )的强的强烈水解使

54、其呈强碱性：烈水解使其呈强碱性： 它们除用于肉品品质改良外，还可以用于牛乳中防它们除用于肉品品质改良外，还可以用于牛乳中防止牛乳浓缩时因止牛乳浓缩时因CaCa2+2+产生的沉淀，并延长贮存期，用于产生的沉淀，并延长贮存期，用于奶酪的加工以便改善结构，改善成形、熔融性质并贮奶酪的加工以便改善结构，改善成形、熔融性质并贮存期延长；酸式盐可作为膨松剂的酸性组分等。存期延长；酸式盐可作为膨松剂的酸性组分等。(2)(2)焦磷酸盐类：焦磷酸盐类：以以三聚磷酸钠三聚磷酸钠为代表，除了对肉品品为代表，除了对肉品品 质改良外，它还能：质改良外，它还能： 与除碱金属外的金属离子螯合，可以作为稳定剂、与除碱金属外的

55、金属离子螯合，可以作为稳定剂、软水剂、软化剂，例如在果、蔬加工中作用于外皮，软水剂、软化剂，例如在果、蔬加工中作用于外皮，使果胶酸钙、草酸钙等的使果胶酸钙、草酸钙等的CaCa2+2+溶出，从而使外表皮软溶出，从而使外表皮软化。化。作为乳化剂利用；它可使脂肪很好地在食品中分散，作为乳化剂利用；它可使脂肪很好地在食品中分散，可使肉制品的断面平整、光滑，易于切片。可使肉制品的断面平整、光滑，易于切片。螯合重金属离子，具有抗氧化增效作用。螯合重金属离子，具有抗氧化增效作用。 可与可与CaCa2+2+形成胶质聚磷酸钙而用于布于形成胶质聚磷酸钙而用于布于( (Pudding)Pudding)作作为胶凝剂。

56、为胶凝剂。(3)(3)六偏磷酸钠：六偏磷酸钠：它的性能与三聚磷酸钠大多相同，但它的性能与三聚磷酸钠大多相同，但是其分散性、螯合金属离子能力更强；它还可用于是其分散性、螯合金属离子能力更强；它还可用于酱油、豆酱之中以提高粘度、防止变色并缩短发酵酱油、豆酱之中以提高粘度、防止变色并缩短发酵周期；用于冰淇淋可提高脂肪的乳化、膨胀力，改周期；用于冰淇淋可提高脂肪的乳化、膨胀力，改善其口感；用于水果、饮料之中可以提高果汁出率，善其口感；用于水果、饮料之中可以提高果汁出率，增加粘度、防止增加粘度、防止VcVc氧化，此外六偏磷酸钠还有一个氧化，此外六偏磷酸钠还有一个独特的性质，那就是它有抗菌能力，这是其它磷

57、酸盐没独特的性质，那就是它有抗菌能力，这是其它磷酸盐没有的。它与酸溶液共同用于腌肉表面时可以提高肉品的有的。它与酸溶液共同用于腌肉表面时可以提高肉品的抗肉毒梭菌能力，与抗肉毒梭菌能力，与NaNONaNO2 2共用时效果更好，其抑菌浓共用时效果更好，其抑菌浓度在度在0 02 20 05 5左右最佳，也可与山梨酸共同与左右最佳，也可与山梨酸共同与NaNONaNO2 2协同作用以提高抑制肉毒梭苗的能力。协同作用以提高抑制肉毒梭苗的能力。4.4.面粉品质改良剂：面粉品质改良剂： 小麦制粉后因为面粉中含有类胡萝卜素及蛋白分解小麦制粉后因为面粉中含有类胡萝卜素及蛋白分解酶，所以对制作面包时不利，必须经过适

58、当的氧化漂白酶，所以对制作面包时不利，必须经过适当的氧化漂白和成熟。这一个过程可以通过面粉在贮存过程中氧气的和成熟。这一个过程可以通过面粉在贮存过程中氧气的缓慢作用而达到，但该过程需时过长，故此需要加入品缓慢作用而达到，但该过程需时过长，故此需要加入品质改良剂来加快漂白和成熟过程品质改良剂除了具有质改良剂来加快漂白和成熟过程品质改良剂除了具有漂白作用外还具有促进面团成熟、改善品质的作用，此漂白作用外还具有促进面团成熟、改善品质的作用，此类品质改良剂现在多用类品质改良剂现在多用KBrOKBrO3 3及过氧化苯甲酰。及过氧化苯甲酰。 KBrOKBrO3 3：白色结晶或结晶性粉末，易溶于水，氧化白色

59、结晶或结晶性粉末，易溶于水，氧化性强，与易氧化的物质混合以后可因冲击而爆炸，加热性强，与易氧化的物质混合以后可因冲击而爆炸，加热至至370370会分解。会分解。 溴酸钾对面粉的漂白作用不太强，但可使类胡萝卜溴酸钾对面粉的漂白作用不太强，但可使类胡萝卜素褪色，它可与面粉之中的氨基酸相作用活化谷胱甘肽素褪色，它可与面粉之中的氨基酸相作用活化谷胱甘肽中的三肽部位，抑制面粉中蛋白质分解酶的活性，使其中的三肽部位，抑制面粉中蛋白质分解酶的活性，使其活性适中以改善面筋的性质，可加强面筋的强度、伸展活性适中以改善面筋的性质，可加强面筋的强度、伸展性、弹性和稳定性；可缩短面团发酵时间并使其体积增性、弹性和稳定

60、性；可缩短面团发酵时间并使其体积增大大1 13 3左右；加入鱼肉制品中可使弹力加强，有改善其左右；加入鱼肉制品中可使弹力加强，有改善其嘴嚼感的效果。嘴嚼感的效果。 过氧化苯甲酰：过氧化苯甲酰： 白色结晶粉末，微溶于水，溶于有机溶剂，在白色结晶粉末，微溶于水，溶于有机溶剂，在105105左右分解，受冲击易发生爆炸，有杀菌作用。左右分解，受冲击易发生爆炸，有杀菌作用。过氧化苯甲酰由于氧化作用强故亦能漂白面粉，过氧化苯甲酰由于氧化作用强故亦能漂白面粉，但是漂白速度较慢，缓缓放出氧气：但是漂白速度较慢，缓缓放出氧气：一般氧化作用需要一周以上方可完成。一般氧化作用需要一周以上方可完成。 8增稠剂一、概述

61、. .定义：定义：粘稠剂又称糊料，是一种能改变食品的物理粘稠剂又称糊料，是一种能改变食品的物理性质，增加食品的粘稠性，赋予食品以柔滑适口性，性质，增加食品的粘稠性，赋予食品以柔滑适口性，且具有稳定乳化状态和悬浊状态的物质。且具有稳定乳化状态和悬浊状态的物质。. .特性：特性：食品增稠剂应属于胶体，分子中应有许多亲食品增稠剂应属于胶体，分子中应有许多亲水基，如水基，如OHOH、COOHCOOH、NHNH2 2等，能与水产生水化等，能与水产生水化作用。它经水化后以分子状态分散于水中，是属于亲水作用。它经水化后以分子状态分散于水中，是属于亲水性高分子胶体物质。性高分子胶体物质。 . .分类分类（）天

62、然：（）天然： 海藻酸、淀粉、阿拉伯胶、瓜尔胶、卡拉胶、果胶、海藻酸、淀粉、阿拉伯胶、瓜尔胶、卡拉胶、果胶、 琼脂。（是指从含海藻和多糖类的粘质中提取的）琼脂。（是指从含海藻和多糖类的粘质中提取的）明胶：酪蛋白、酪蛋白酸钠等（从含蛋白质的动植物明胶：酪蛋白、酪蛋白酸钠等（从含蛋白质的动植物 中提取）中提取）黄原胶（汉生胶）（从微生物中提取）黄原胶（汉生胶）（从微生物中提取）（）合成：（）合成：羟甲基纤维酸钠（）、羧甲基淀粉羟甲基纤维酸钠（）、羧甲基淀粉 钠、藻酸丙二酯、羟甲基纤维酸钙、磷酸淀粉钠、藻酸丙二酯、羟甲基纤维酸钙、磷酸淀粉钠、钠、 乙醇酸淀粉钠。乙醇酸淀粉钠。二、增稠剂的一般性质增稠

63、剂分子结构中因存在着大量亲水性基团，与水增稠剂分子结构中因存在着大量亲水性基团，与水 分子发生作用形成大分子溶液即胶体。分子发生作用形成大分子溶液即胶体。. .增稠剂的粘度增稠剂的粘度食品增稠剂的溶液通常都有一定甚至很高的粘度，食品增稠剂的溶液通常都有一定甚至很高的粘度， 这是由于这是由于 ：（）亲水胶体分子所占的体积很大，它们之间可以通（）亲水胶体分子所占的体积很大，它们之间可以通 过相互作用形成空间结构，阻碍液层的流过相互作用形成空间结构，阻碍液层的流动动 。（）亲水基团对水分子的吸附会使水分子失去运动的（）亲水基团对水分子的吸附会使水分子失去运动的 自由。自由。降低其粘度的因素：降低其粘

64、度的因素： 电解质减少、了增稠剂对水分子的吸附作用电解质减少、了增稠剂对水分子的吸附作用 微生物分子对增稠剂分子降解微生物分子对增稠剂分子降解 果胶酶（分解果胶）、蛋白酶（分解明胶）果胶酶（分解果胶）、蛋白酶（分解明胶） PHPH、T T PH PH 愈小，粘度愈高愈小，粘度愈高. .增稠剂的胶凝性增稠剂的胶凝性在浓度达到胶凝浓度以上时，在一定的条件下可在浓度达到胶凝浓度以上时，在一定的条件下可形成凝胶，分散介质全部包含在网状结构之中。形成凝胶，分散介质全部包含在网状结构之中。胶凝条件胶凝条件胶体浓度胶体浓度%、CaCa2+2+、高甲氧基果胶高甲氧基果胶 % 、 pH pH2.62.63.43

65、.4。热可逆凝胶热可逆凝胶 卡拉胶、琼脂、明胶和低甲氧基果胶。卡拉胶、琼脂、明胶和低甲氧基果胶。高温度时凝胶融化高温度时凝胶融化 ，低温度时又形成凝胶，有凝，低温度时又形成凝胶，有凝 固点（热可逆凝胶的热溶液冷却时，胶凝现象最初出固点（热可逆凝胶的热溶液冷却时，胶凝现象最初出现时的温度）。现时的温度）。热不可逆凝胶热不可逆凝胶 海藻酸钠、高甲氧基果胶它们形成的凝胶受热不海藻酸钠、高甲氧基果胶它们形成的凝胶受热不再熔化。既无凝固点，也无熔点，只要达到了胶凝条再熔化。既无凝固点，也无熔点，只要达到了胶凝条件即可形成凝胶，它们的稳定性好，在加工中可以进件即可形成凝胶，它们的稳定性好，在加工中可以进行

66、杀菌处理、烹饪等行杀菌处理、烹饪等 。凝胶的强度和泌水性凝胶的强度和泌水性 凝胶强度：凝胶强度：表示凝胶主要性能的技术指标，一般表示凝胶主要性能的技术指标，一般是通过专用的凝胶强度仪来测定，以其能承受的最大是通过专用的凝胶强度仪来测定，以其能承受的最大荷重来表示。荷重来表示。 泌水：泌水：凝胶在放置时间较长时，在表面可以分泌凝胶在放置时间较长时，在表面可以分泌出一些水珠，甚至可连成一片，这种现象称之为泌水，出一些水珠，甚至可连成一片，这种现象称之为泌水，它是凝胶脱水收缩的结果，会影响食品的外观和质量，它是凝胶脱水收缩的结果，会影响食品的外观和质量，一般可以通过增稠剂的混用来解决。一般可以通过增

67、稠剂的混用来解决。 凝胶速度：凝胶速度：凝胶形成时的速度快慢会凝胶形成时的速度快慢会 影响产品的质影响产品的质量，因此应在具体生产中选用不同型号的增稠剂，或量，因此应在具体生产中选用不同型号的增稠剂，或者是通过控制胶凝条件来控制胶凝胶速者是通过控制胶凝条件来控制胶凝胶速 。三、增稠剂在食品中的作用： 增稠剂在食品加工中主要起稳定食品型态的作用，增稠剂在食品加工中主要起稳定食品型态的作用，如乳化稳定、悬浮稳定、凝胶等，同时还对于改善食如乳化稳定、悬浮稳定、凝胶等，同时还对于改善食品的感官质量起着相当程度的作用。品的感官质量起着相当程度的作用。 1. 1.增稠作用：增稠作用：提高食品的粘稠度，使原

68、料更易以容器提高食品的粘稠度，使原料更易以容器中挤出，或更好地粘着在食品中，还可使食品有柔滑中挤出，或更好地粘着在食品中，还可使食品有柔滑的口感的口感 。2. 2.胶凝作用：胶凝作用：果冻、奶冻、果酱、软糖及人造营养食果冻、奶冻、果酱、软糖及人造营养食品等的赋形剂品等的赋形剂 3. 3.稳定作用：稳定作用：加入增稠剂使食品组织趋于稳定、不易加入增稠剂使食品组织趋于稳定、不易变动变动 、不易改变品质，、不易改变品质， 添加到淀粉食品中防止食品老添加到淀粉食品中防止食品老化。化。在冰淇淋中有抑制冰晶生长在冰淇淋中有抑制冰晶生长 ；糖果中有防止糖果中有防止糖结晶糖结晶 ；饮料、调味品中有乳化稳定作用

69、饮料、调味品中有乳化稳定作用 ；啤啤酒酒等中有泡沫稳定作用等中有泡沫稳定作用 。4. 4.保水作用：保水作用：由于强烈的水化作用，因此存在于食品由于强烈的水化作用，因此存在于食品中时可使水分不易挥发，这样既提高了产品产量，又中时可使水分不易挥发，这样既提高了产品产量，又增强了食品的口感。（可成膜）增强了食品的口感。（可成膜） 5. 5.其它作用：其它作用：果汁澄清果汁澄清 （通过明胶絮凝作用）；（通过明胶絮凝作用）；多糖类可以起膳食纤维的作用多糖类可以起膳食纤维的作用 ；与一些重金属子离生成沉淀，排除可解毒与一些重金属子离生成沉淀，排除可解毒 ；保鲜剂、保香剂保鲜剂、保香剂 四、常用的食品增稠

70、剂 1. 1.明胶明胶( (Gelatin)Gelatin)：白色或淡黄色片状物或粉末，不溶白色或淡黄色片状物或粉末，不溶 于水，但能吸水膨胀，于水，但能吸水膨胀，4040可转化为溶胶可转化为溶胶 。具有强。具有强 的起泡性，但稳定性很差；平均分子量大于的起泡性，但稳定性很差；平均分子量大于l 510l 5104 4 时具有胶凝能力。时具有胶凝能力。2. 2.干酪素钠干酪素钠( (Sodium Sodium caseinatecaseinate) )：白色或淡黄色物，可白色或淡黄色物，可 溶于水，是非常好的乳化稳定剂，具有很好的增稠、溶于水，是非常好的乳化稳定剂，具有很好的增稠、 粘接、发泡性

71、能，同时还可认为是一种营养强化剂粘接、发泡性能，同时还可认为是一种营养强化剂 ， 加热不凝集。加热不凝集。 3. 3.海藻酸盐海藻酸盐( (Sodium Sodium alginetealginete) )：白色或淡黄色粉末，不白色或淡黄色粉末，不 溶于有机溶剂，可与溶于有机溶剂，可与MgMg2+2+、HgHg2+2+以外的二价离子形以外的二价离子形 成凝胶，并为热不可逆凝胶成凝胶，并为热不可逆凝胶 。 可以用于保水，保鲜可以用于保水，保鲜 ；降低血糖；降低血糖 、促进胆固醇排、促进胆固醇排泄泄 ；不被人体吸收、不影响人体；不被人体吸收、不影响人体CaCaP P平衡，它是疗效、平衡，它是疗效、

72、保健食品的理想材料。保健食品的理想材料。4. 4.琼脂琼脂( (Agar)Agar)：条状物或粉末，呈白色或淡黄色；冷条状物或粉末，呈白色或淡黄色；冷 水中不溶但可吸收水中不溶但可吸收2020倍以上的水倍以上的水 ，加热即为凝胶。不，加热即为凝胶。不 被人体吸收，不被衍生物作用。被人体吸收，不被衍生物作用。5. 5.卡拉胶卡拉胶( (CarageenanCarageenan) )：白色或淡黄色片状或粉末，可白色或淡黄色片状或粉末，可 溶于热水，并形成高粘度的溶液。卡拉胶有三种不同溶于热水，并形成高粘度的溶液。卡拉胶有三种不同 形式：形式： K K K K+ +存在下可形成凝胶存在下可形成凝胶

73、，钾敏卡拉胶，钾敏卡拉胶 L L CaCa2+2+或或K K+ +存在下可形成凝胶存在下可形成凝胶( (钙敏卡拉粒胶钙敏卡拉粒胶) ) 不能形成凝胶不能形成凝胶 它特别适用于牛乳制品或仿牛乳制品中。它特别适用于牛乳制品或仿牛乳制品中。 6. 6.黄原胶黄原胶( (XanthanXanthan gum) gum)：乳白色或淡黄色粉末，常温乳白色或淡黄色粉末，常温 下溶于水，低浓度下也具有很高的粘度，增稠性好；下溶于水，低浓度下也具有很高的粘度，增稠性好； 由于分子结构中具有侧链并紧紧缠绕主链，所以可保由于分子结构中具有侧链并紧紧缠绕主链，所以可保 护主链不受酸、碱、微生物的作用，并不受护主链不受

74、酸、碱、微生物的作用，并不受PHPH、离子离子 强度的影响，但可被强氧化剂降解；黄原胶的溶液经强度的影响，但可被强氧化剂降解；黄原胶的溶液经 冷冻熔化循环其粘度不变，也可与多价金属离子作冷冻熔化循环其粘度不变，也可与多价金属离子作 用形成凝胶；它同其它的由半乳糖、甘露糖组成的增用形成凝胶；它同其它的由半乳糖、甘露糖组成的增 稠剂共用时有协同作用，可使粘度大大提高。稠剂共用时有协同作用，可使粘度大大提高。7. 7.阿拉伯胶阿拉伯胶( (Arabic gum)Arabic gum)：白色或淡黄色粉末，或黄色白色或淡黄色粉末，或黄色 块状物，极易溶于热水、冷水并形成粘稠的溶液；它块状物，极易溶于热水

75、、冷水并形成粘稠的溶液；它 的粘度受到了的粘度受到了PHPH值、盐的影响，并随时间的延长而值、盐的影响，并随时间的延长而 降低，加入三价金属离子或明胶可以使它发生沉淀；降低，加入三价金属离子或明胶可以使它发生沉淀； 它在任何浓度下均可形成凝胶；由于其价格昂贵，所它在任何浓度下均可形成凝胶；由于其价格昂贵，所 以一般只用于乳化香精之中。以一般只用于乳化香精之中。8. 8.田菁胶田菁胶( (SesbaniaSesbania gum) gum)： 白色粉末，溶于水后形成高白色粉末，溶于水后形成高粘度的胶体溶液，比同类植物胶和海藻酸钠的粘度高粘度的胶体溶液，比同类植物胶和海藻酸钠的粘度高出出1010倍

76、，如倍，如1 1溶液为溶液为1500150030003000CPCP，将它用于冰淇将它用于冰淇淋中代淋中代CMCCMC具有明显的优越性。具有明显的优越性。9. 9.果胶果胶( (Pectin)Pectin)：白色至黄色粉末，具有特有的香味，白色至黄色粉末，具有特有的香味，溶于水；按酯化程度分为高甲氧基果胶溶于水；按酯化程度分为高甲氧基果胶( (HMHM果胶、酯果胶、酯化度为化度为5050100100) )和低甲氧基果胶和低甲氧基果胶( (LMLM果胶、酯化度果胶、酯化度低于低于5050) )，它们二者性质有所不同，它们二者性质有所不同，HMHM果胶有一种果胶有一种非常好的香味，在含糖量达非常好

77、的香味，在含糖量达5555以上，以上，PH=2.6PH=2.63.43.4时时才能形成热不逆凝胶，其硬度随果胶量、糖、酸量的才能形成热不逆凝胶，其硬度随果胶量、糖、酸量的增加及酯化度的降低而增加，胶凝速度随果胶量、糖、增加及酯化度的降低而增加，胶凝速度随果胶量、糖、酸及酯化度的增加而加快；而酸及酯化度的增加而加快；而LMLM果胶只要有果胶只要有CaCa2+2+、MgMg2+2+等多价离子存在等多价离子存在, ,即使糖量降低至即使糖量降低至1 1，PH=2.5PH=2.56.56.5之间时均可胶凝，不受糖、酸量的影响，凝胶的硬之间时均可胶凝，不受糖、酸量的影响，凝胶的硬 度主要受度主要受CaCa

78、2+2+的影响，并对热、搅拌引起的变化是可的影响，并对热、搅拌引起的变化是可 逆的，其临界温度为逆的，其临界温度为3030，故此，故此LMLM果胶产品贮藏温度果胶产品贮藏温度 不得高于不得高于2525，另外，另外LMLM果胶在糖量达果胶在糖量达50 50 55 55时不时不 加加CaCa2+2+也能形成凝胶；果胶特别适用于果味食品之中。也能形成凝胶；果胶特别适用于果味食品之中。 10.10.藻酸丙二醇酯藻酸丙二醇酯( (PGA)PGA)：白色或淡黄色粉末，有吸湿性，白色或淡黄色粉末，有吸湿性，易溶于水，水溶液为粘稠的胶体溶液，它是由海藻酸易溶于水，水溶液为粘稠的胶体溶液，它是由海藻酸与环氧乙烷

79、作用而制得；其溶液的粘度在与环氧乙烷作用而制得；其溶液的粘度在6060以下稳以下稳定，但煮沸时粘度急剧下降，对定，但煮沸时粘度急剧下降，对FeFe3 3十十、pbpb2+2+、CuCu2+2+、CrCr3+3+等金属离子不稳定，耐酸性强，耐碱性差，有较等金属离子不稳定，耐酸性强，耐碱性差，有较强的耐盐性；在酸性条件下对蛋白质有良好的稳定作强的耐盐性；在酸性条件下对蛋白质有良好的稳定作用，并具有独特的泡沫稳定作用；还能与明胶等反应用，并具有独特的泡沫稳定作用；还能与明胶等反应制成不溶于水、具有渗透性的膜。制成不溶于水、具有渗透性的膜。11.11.羧甲基纤维素钠羧甲基纤维素钠( (CMC)CMC)

80、：白或微黄色粉末，有吸湿性，白或微黄色粉末，有吸湿性，易分散于水中，其吸湿性和溶解性随取代度的增加而易分散于水中，其吸湿性和溶解性随取代度的增加而增大增大; ; CMCCMC一般与二价金属离子形成沉淀，当取一般与二价金属离子形成沉淀，当取 代度为代度为0.30.3左右时，在左右时，在pH =l pH =l 3 3时可沉淀析出，当取代度时可沉淀析出，当取代度在在0.50.50.80.8时即使是酸溶液中也不沉淀；它具有良好时即使是酸溶液中也不沉淀；它具有良好的成膜性，对油脂具有良好的乳化稳定作用；加热温的成膜性，对油脂具有良好的乳化稳定作用；加热温度不宜超过度不宜超过80 80 ，超过此温长时间加

81、热粘度下降，并超过此温长时间加热粘度下降，并生成不溶物。生成不溶物。1212、羧甲基淀粉钠、羧甲基淀粉钠( (CMS)CMS)：白色粉末，可溶于冷水并形白色粉末，可溶于冷水并形成透明的粘稠溶液；其吸水性极强，吸水后可膨胀至成透明的粘稠溶液；其吸水性极强，吸水后可膨胀至原体积的原体积的200200300300倍，其性质与倍，其性质与CMCCMC相似，但易受相似，但易受 淀粉酶的作用而降解，主要用于食品的增稠剂、乳淀粉酶的作用而降解，主要用于食品的增稠剂、乳化稳定剂。化稳定剂。1313、淀粉磷酸钠：、淀粉磷酸钠：白色粉末，在水中易溶解成不透明糊白色粉末，在水中易溶解成不透明糊状，状，单酯单酯单酯单

82、酯在常温下即能糊化，但在常温下即能糊化，但双酯双酯双酯双酯在加热时也难糊在加热时也难糊化；其粘度在化；其粘度在PHPH2 29 9时稳定，超出此范围略有下降，时稳定，超出此范围略有下降，高温下粘度也下降；可用于食品中作为增稠剂、稳定高温下粘度也下降；可用于食品中作为增稠剂、稳定剂、悬浮剂和乳化稳定剂，可与其它增稠剂同用。剂、悬浮剂和乳化稳定剂，可与其它增稠剂同用。 9 乳化剂一、概述 1 .1 .定义定义 乳化剂乳化剂是一种分之中具有亲水基和亲油基的是一种分之中具有亲水基和亲油基的 物质，显著降低界面张力，使油、水形成的乳浊液物质，显著降低界面张力，使油、水形成的乳浊液 具有相对稳定性，又称为

83、表面活性剂。具有相对稳定性，又称为表面活性剂。 2.2.分类分类 乳化剂乳化剂按其来源可以分为天然乳化剂和合成乳化按其来源可以分为天然乳化剂和合成乳化 剂；剂；按溶解性可分为水溶性和油溶性；按溶解性可分为水溶性和油溶性；按其是按其是否否 离解可分为离子型和非离子型；离解可分为离子型和非离子型；按其作用可分为按其作用可分为水水 包型包型( (O OW)W)和油包型和油包型( (W WO)O)。二、乳化剂的HLB值 为了表示乳化剂分子的亲水、亲油性质，通常用为了表示乳化剂分子的亲水、亲油性质，通常用 亲水亲油平衡值亲水亲油平衡值( ( HBL)HBL)来反映一个乳化剂的性质及用来反映一个乳化剂的性

84、质及用 途，途，HLBHLB值越大，则表示其亲水性越强，如值越大，则表示其亲水性越强，如HLBHLB越越小小 则表示其亲油性越强。则表示其亲油性越强。 一般以石蜡等化合物为标准物质：石蜡一般以石蜡等化合物为标准物质：石蜡HLBHLB0 0，油酸油酸 HLBHLB1 1，油酸钾油酸钾HLBHLB2020，十二烷基磺酸钠十二烷基磺酸钠4040；其它的表面活性剂的；其它的表面活性剂的 HLBHLB值可以通过乳化实值可以通过乳化实验，对比其乳化效果以后确定，非离子型表面活剂验，对比其乳化效果以后确定，非离子型表面活剂一般一般HLBHLB在在 l l2020之间。之间。 一般的表面活性剂的一般的表面活性

85、剂的HLBHLB值与其水溶性及主要值与其水溶性及主要用途用途如图如图（点击放映）（点击放映）所示。所示。 当两种或两种以上的非离子型表面活性剂混合当两种或两种以上的非离子型表面活性剂混合使用时，其使用时，其HLBHLB值具有加和性：值具有加和性： HLBHLB值值=(=(WtWtl l HLBHLBl l)+(Wt)+(Wt2 2HLBHLB2 2)+ )+ 故此在实际生产过程时可以用两种不同故此在实际生产过程时可以用两种不同HLBHLB的的非离子型表面活性剂来调制出不同非离子型表面活性剂来调制出不同HLBHLB值的乳化剂值的乳化剂来满足具体的需要。来满足具体的需要。 用途1.5 3 消泡作用

86、3.5 6 乳化作用7 9 湿润作用8 18 乳化作用13 15 清洗作用 （洗涤剂）15 18 增溶作用 （增溶剂）水溶性1 3 水中不溶解3 6 水中稍分散8 9 水中乳化分散10 13 半透明透明分散13以上 水中溶解并透明返返 回回三、乳化剂的选择 制备一个乳浊液制备一个乳浊液1.1.首先首先条件就是要选择一个适宜的乳化剂，其中条件就是要选择一个适宜的乳化剂，其中HLBHLB值是一个十分重要的选择参考数，制备值是一个十分重要的选择参考数，制备O OWW型时乳型时乳浊液的乳化剂浊液的乳化剂HLBHLB8 81818，而制备而制备WWO O型时型时HLBHLB应在应在3 38 8之间，可以

87、略高一些；若所需之间，可以略高一些；若所需HLBHLB值未知值未知时可以通过实验来确定；时可以通过实验来确定；2.2.其次其次由于乳化剂是连接油相和水相的，所以它若对由于乳化剂是连接油相和水相的，所以它若对水相、油相均有强的亲和力则是十分理想的，但一水相、油相均有强的亲和力则是十分理想的，但一种乳化剂很难达到这种效果，若是两种乳化剂种乳化剂很难达到这种效果，若是两种乳化剂( (一个一个HLBHLB值大，另外一个值大，另外一个HLBHLB值小值小) )的混合使用则可得到的混合使用则可得到较满意的结果，其乳化效果有相乘的作用，效果优较满意的结果，其乳化效果有相乘的作用，效果优于单一乳化剂，另外在于

88、单一乳化剂，另外在O OWW型乳浊液中乳化剂的亲型乳浊液中乳化剂的亲油部分如果和油相的结构越相似越好，这样乳化剂油部分如果和油相的结构越相似越好，这样乳化剂和油的亲和力大，分散效果好；和油的亲和力大，分散效果好；3.3.最后最后由于乳化剂必须在临界浓度以上才起到乳化作由于乳化剂必须在临界浓度以上才起到乳化作用，故此在实际应用时浓度要大于临界浓度，并且用，故此在实际应用时浓度要大于临界浓度，并且为了提高稳定性还要加入增稠剂、比重调节剂来配为了提高稳定性还要加入增稠剂、比重调节剂来配合使用。合使用。 四、乳化剂在食品中的作用 乳化剂可使食品组分混合均匀、产品的流变性乳化剂可使食品组分混合均匀、产品

89、的流变性改善，同时还可以对食品的外观、风味、适口性和改善，同时还可以对食品的外观、风味、适口性和保存性有一定的作用：保存性有一定的作用： 1.1.乳化作用乳化作用 这是最主要的作用，由于食品中通常含有不同这是最主要的作用，由于食品中通常含有不同性质的成分，乳化剂有利于它们的分散，可防止油性质的成分，乳化剂有利于它们的分散，可防止油水分离，防止糖、油脂起霜，防止蛋白质凝集和沉水分离，防止糖、油脂起霜，防止蛋白质凝集和沉淀，提高食品的耐盐性、耐酸及耐热能力，并且乳淀，提高食品的耐盐性、耐酸及耐热能力，并且乳化后的成分更易为人体吸收利用。化后的成分更易为人体吸收利用。2.2.对淀粉和蛋白质作用对淀粉

90、和蛋白质作用 乳化剂和淀粉形成稳定的复合物可延缓淀粉的老乳化剂和淀粉形成稳定的复合物可延缓淀粉的老化，可使面制品长时间保鲜、松软，同时还可以提高化，可使面制品长时间保鲜、松软，同时还可以提高淀粉的糊化温度、淀粉糊的粘度及制品的保水性。乳淀粉的糊化温度、淀粉糊的粘度及制品的保水性。乳化剂在面团中还可起到调理作用，强化蛋白质的网络化剂在面团中还可起到调理作用，强化蛋白质的网络结构，提高弹性，增加空气的进入量，缩短发酵时间，结构，提高弹性，增加空气的进入量，缩短发酵时间，使气孔分布均匀，有利于面包、糕点等食品品质的提使气孔分布均匀，有利于面包、糕点等食品品质的提高。高。 3.3.调节粘度调节粘度 乳

91、化剂有调节粘度的作用，可以作为饼干的脱模乳化剂有调节粘度的作用，可以作为饼干的脱模剂，降低巧克力物料的粘度有利于操作等。剂，降低巧克力物料的粘度有利于操作等。4.4.润湿和分散作用润湿和分散作用 在奶粉、麦乳精、粉末饮料中使用乳化剂可以提在奶粉、麦乳精、粉末饮料中使用乳化剂可以提高其分散性、悬浮性和可溶性，有利于食品在冷水或高其分散性、悬浮性和可溶性，有利于食品在冷水或热水中速溶。热水中速溶。 5.5.控制结晶作用控制结晶作用 在巧克力中可促使可可脂的结晶变得细微和均匀，在巧克力中可促使可可脂的结晶变得细微和均匀，在冰淇淋中可以阻止冰晶的成长，而在人造奶油中低在冰淇淋中可以阻止冰晶的成长，而在

92、人造奶油中低HLBHLB值的乳化剂可防止油脂产生结晶。值的乳化剂可防止油脂产生结晶。 6 6、增溶作用、增溶作用 HLB15 HLB15的乳化剂可以作为脂溶性色素、香料等的乳化剂可以作为脂溶性色素、香料等的增溶剂，还可以作为破乳剂使用。的增溶剂，还可以作为破乳剂使用。7 7、抗菌保鲜作用、抗菌保鲜作用 蔗糖酯还有一定的抗菌作用，还可作为水果、鸡蔗糖酯还有一定的抗菌作用，还可作为水果、鸡蛋的涂膜保鲜乳化剂，有防止细菌侵入、抑制水分蒸蛋的涂膜保鲜乳化剂，有防止细菌侵入、抑制水分蒸发和调节吸收的作用，又如磷脂还有抗氧化作用。发和调节吸收的作用，又如磷脂还有抗氧化作用。五、常用的食品乳化剂 大豆磷脂

93、大豆磷脂中主要是卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂和大豆磷脂中主要是卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂和少量的磷脂酸、磷酸丝氨酸酯等的混合物。在甘油的少量的磷脂酸、磷酸丝氨酸酯等的混合物。在甘油的1 1位上通常为饱和脂肪酸，而位上通常为饱和脂肪酸，而2 2位上通常是不饱和脂肪位上通常是不饱和脂肪酸。它可从大豆油脂精炼过程中得到的副产物油脚经酸。它可从大豆油脂精炼过程中得到的副产物油脚经加工提取而得到三种不同的商业大豆磷脂：加工提取而得到三种不同的商业大豆磷脂：浓缩大浓缩大豆磷脂豆磷脂粉末大豆磷脂粉末大豆磷脂分级磷脂分级磷脂。浓缩大豆磷脂：浓缩大豆磷脂：豆脚经真空脱水后的产物，经漂白后豆脚经真空脱水后的产物，经漂白

94、后的色泽较浅，否则色泽很深，为一粘稠状液体；主要的色泽较浅，否则色泽很深，为一粘稠状液体；主要成分是油脂和磷脂，在空气中久置会因氧化加深色泽成分是油脂和磷脂，在空气中久置会因氧化加深色泽或产生刺激性气味。或产生刺激性气味。 粉末磷脂：粉末磷脂：利用磷脂不溶于丙酮的特性，将浓缩磷脂利用磷脂不溶于丙酮的特性，将浓缩磷脂用丙酮处理而除去油脂，可得到含油量很低的粉末磷用丙酮处理而除去油脂，可得到含油量很低的粉末磷脂，一般为浅黄色颗粒，吸湿性强，在空气中易被氧脂，一般为浅黄色颗粒，吸湿性强，在空气中易被氧化。化。 分级磷脂：分级磷脂：利用卵磷脂、肌醇磷脂在醇中的溶解性不利用卵磷脂、肌醇磷脂在醇中的溶解性

95、不同，将它们进行分离后而得到的富含卵磷脂的产品同，将它们进行分离后而得到的富含卵磷脂的产品( (醇醇溶部分溶部分) )和富含肌醇磷脂的产品和富含肌醇磷脂的产品( (醇不溶部分醇不溶部分) )。 卵磷脂的亲水性较强，而肌醇磷肌的亲油性较强。卵磷脂的亲水性较强，而肌醇磷肌的亲油性较强。大豆磷脂的大豆磷脂的HLBHLB值约为值约为9 9，它不耐高温，在，它不耐高温，在8080开始变开始变色，到色，到120120开始分解；它不仅可以作为乳化剂、润湿开始分解；它不仅可以作为乳化剂、润湿剂剂, , 乳化稳定剂等用于食品中乳化稳定剂等用于食品中, , 它还有重要的药疗价值。它还有重要的药疗价值。单硬脂酰甘油

96、酯(单甘酯)： CHCH2 2OHCHOHCHOHCHOHCH2 2OCO(CHOCO(CH2 2) )1616CHCH3 3为白色或为白色或微黄色固体，不溶于水但可分散于水中，可溶于有机微黄色固体，不溶于水但可分散于水中，可溶于有机溶剂，溶剂，HLB=2HLB=28 83 35 5，典型的典型的WWO O型乳化剂，它型乳化剂，它是由甘油和硬脂酸酯化而得，在人体中可被代谢、吸是由甘油和硬脂酸酯化而得，在人体中可被代谢、吸收。分子蒸馏单甘酯由于含收。分子蒸馏单甘酯由于含9090以上的单酯故此其质以上的单酯故此其质量最佳。量最佳。 蔗糖脂肪酸酯(SE) 一般为白色或黄色一般为白色或黄色 粉末，也可

97、能为无色或粉末，也可能为无色或 淡黄色液体，单酯易溶淡黄色液体，单酯易溶于水，多酯易溶于有机溶剂；于水，多酯易溶于有机溶剂；SESE一般是利用一般是利用C C1212C C1818的的脂肪酸甲酯同蔗糖进行酯交换反应而制得，它在酸性、脂肪酸甲酯同蔗糖进行酯交换反应而制得，它在酸性、碱性条件下可被皂化，加热至碱性条件下可被皂化，加热至145145时开始分解。时开始分解。 蔗蔗糖糖酯酯单单酯酯HLB=10HLB=101616，二二酯酯HLB=7HLB=71010，三三酯酯HLB=3HLB=37 7，多酯多酯HLB1HLB1，所以蔗糖酯中各种酯的比所以蔗糖酯中各种酯的比例不同使得例不同使得HLBHLB

98、不同，市售产品为其混合物，不同，市售产品为其混合物，HLB=3HLB=31616，基本上可满足不同的食品加工需要。基本上可满足不同的食品加工需要。 蔗糖酯除可以用于蔗糖酯除可以用于面制品、人造奶油、巧克力、冰面制品、人造奶油、巧克力、冰淇淋、速溶食品、乳化香精等以外，它还具有抑菌作用淇淋、速溶食品、乳化香精等以外，它还具有抑菌作用 和成膜作用，可用于禽蛋、水果等的涂膜保鲜，防和成膜作用，可用于禽蛋、水果等的涂膜保鲜，防止水分蒸发；用于制糖工业中还可抑制蔗糖分解，止水分蒸发；用于制糖工业中还可抑制蔗糖分解，提高砂糖的收率；由于它在体内可分解为蔗糖和脂提高砂糖的收率；由于它在体内可分解为蔗糖和脂肪

99、酸，因此可被正常代谢，对人体是安全的。肪酸，因此可被正常代谢，对人体是安全的。 山梨糖醇酐脂肪酸酯(司盘Span)：司盘是由山司盘是由山梨糖醇或其酐与脂肪酸酯化反应而得到的脱水反应梨糖醇或其酐与脂肪酸酯化反应而得到的脱水反应产物，是以下的三种成份的酯类：产物，是以下的三种成份的酯类：其性状、性质随脂肪酸的不同及位置的不同而不同，一般为油状或固体，其HLB值大致为： Span20 HLB=8.6 Span40 HLB=6.7 Span60 HLB=4.7Span20 HLB=8.6 Span40 HLB=6.7 Span60 HLB=4.7Span65 HLB=2.1 Span80 HLB=4.

100、3 Span85 HLB=l.8Span65 HLB=2.1 Span80 HLB=4.3 Span85 HLB=l.8 故多为故多为WWO O型乳化剂；它们可以单独使用，也可型乳化剂；它们可以单独使用，也可以混合使用；在不同以混合使用；在不同PHPH值下稳定，不受高浓度电解质值下稳定，不受高浓度电解质影响。影响。聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯(吐温，Tween)： 可认为它是由司盘与环氧乙烯在碱催化下加成共聚可认为它是由司盘与环氧乙烯在碱催化下加成共聚而得；由于引入了而得；由于引入了( (OCHOCH2 2CHCH2 2)n)n基，故此亲水性明显加基，故此亲水性明显加强，多为油状液体，易溶于水；

101、其强，多为油状液体，易溶于水；其HLBHLB值一般为：值一般为： TwennTwenn 20 HLB=16.7 20 HLB=16.7 TwennTwenn 40 HLB=15.6 40 HLB=15.6 TwennTwenn 60 60 HLB=14.6 HLB=14.6 TwennTwenn 65 HLB=l0.5 65 HLB=l0.5 TwennTwenn 80 HLB=l5 80 HLB=l5 TwennTwenn 85 HLB=11.0 85 HLB=11.0 故为故为O OWW型乳化剂；型乳化剂；TweenTween在用量过多时有口感不在用量过多时有口感不适现象，可通过加入多羟基

102、醇等加以改善。适现象，可通过加入多羟基醇等加以改善。硬脂酰乳酸钙或钠(CSL or SSL)： 由硬脂酸与乳酸在碱存在时反应制得。由硬脂酸与乳酸在碱存在时反应制得。n = 2n = 2时称为时称为硬脂酰硬脂酰 2 2乳酸酰乳酸钠或钙，以乳酸酰乳酸钠或钙，以SSLSSL2 2或或CSLCSL2 2表示之。表示之。它们为白色粉末，钙盐溶于热油脂中而钠盐溶于水，钙它们为白色粉末，钙盐溶于热油脂中而钠盐溶于水，钙盐不吸潮而钠盐吸湿性强；盐不吸潮而钠盐吸湿性强；CSLCSL的的HLBHLB值为值为5.15.1，而，而SSLSSL的的HLBHLB值为值为2121，分别是，分别是WWO O型和型和O OWW

103、型的乳化剂，它型的乳化剂，它们常作为面类食品的品质改良剂，一般为了克服钙盐的们常作为面类食品的品质改良剂，一般为了克服钙盐的难溶性问题将钙盐与钠盐等量混合后效果不错。难溶性问题将钙盐与钠盐等量混合后效果不错。 CSL CSL或或SSLSSL在面团中可使面筋性质发生改善，可大在面团中可使面筋性质发生改善，可大 大提高面筋的弹性和稳定性，可增加面团的耐揉搓性大提高面筋的弹性和稳定性，可增加面团的耐揉搓性 并减少糊化，非常适用于面包加工，可使面包体积增并减少糊化，非常适用于面包加工，可使面包体积增 大，柔软并不易老化；用于面条中可增加面条的弹性，大，柔软并不易老化；用于面条中可增加面条的弹性， 经得

104、起长时间的水煮。经得起长时间的水煮。双乙酰酒石酸单甘酯(DATEM)： 将酒石酸与醋酸酐反应后制得双乙酰酒石酸再将酒石酸与醋酸酐反应后制得双乙酰酒石酸再与单甘酯反应而制得，为微黄色蜡状物，难溶于，与单甘酯反应而制得，为微黄色蜡状物，难溶于，溶于有机溶剂，其溶于有机溶剂，其HLB=9.2HLB=9.2，可用于面包、人工奶油可用于面包、人工奶油等中；还可以用于蛋糕发泡剂之中作为主要原料，等中；还可以用于蛋糕发泡剂之中作为主要原料，发泡时间短，体积大、口感好。发泡时间短，体积大、口感好。 乙酸异丁酸蔗糖酯(SAIB)： 由蔗糖经醋酸酐、异丁酸酐酯化而得，无色或由蔗糖经醋酸酐、异丁酸酐酯化而得，无色或

105、微黄色粘稠物，无嗅，常温凝固，微黄色粘稠物，无嗅，常温凝固，30304040呈半流呈半流态，微溶于水，比重大，无表面活性态，微溶于水，比重大，无表面活性( (羟基全部被酯羟基全部被酯化的原因化的原因) )，一般作为比重调节剂用于香精之中。，一般作为比重调节剂用于香精之中。松香甘油酯及二氢松香甘油酯： 利用松香利用松香( (主要成分是枞酸主要成分是枞酸) )或二氢化松香在或二氢化松香在N N2 2气中与甘油酯化反应而得到的三酯，为浅黄色透明气中与甘油酯化反应而得到的三酯，为浅黄色透明玻璃状物，不溶于水及低分子醇类，可溶于有机溶玻璃状物，不溶于水及低分子醇类，可溶于有机溶剂；主要作为比重调节剂用，

106、也可以作为口香糖嘴剂；主要作为比重调节剂用，也可以作为口香糖嘴嚼成分，用量不超过聚醋酸乙烯酯的嚼成分，用量不超过聚醋酸乙烯酯的1010。 10 其它食品添加剂 除了前述的几类食品添加剂外，还有其它的一些除了前述的几类食品添加剂外，还有其它的一些 食品添加剂在食品中应用，它们分别是：食品添加剂在食品中应用，它们分别是：一、消泡剂(Antifoming agents) 1.定义 也称消沫剂，抑制或消除在食品生产过程中也称消沫剂，抑制或消除在食品生产过程中 产生泡沫的食品添加剂。产生泡沫的食品添加剂。 因为食品中存在的表面活性物质如磷脂、皂甙及因为食品中存在的表面活性物质如磷脂、皂甙及蛋白质等，在搅

107、拌、发酵、煮沸或浓缩过程中会产生蛋白质等，在搅拌、发酵、煮沸或浓缩过程中会产生大量气泡，影响了正常的操作进行，必须要进行消泡；大量气泡，影响了正常的操作进行，必须要进行消泡；而气沫由于是气液体系，其稳定性差，有自发降低自而气沫由于是气液体系，其稳定性差，有自发降低自由能的倾向由能的倾向 。 2.用作消泡剂的条件 加入加入HLB3HLB3的、分支多、比重比水轻的能降低水的、分支多、比重比水轻的能降低水溶液表面张力的物质作为消泡剂。过去一般用植物油、溶液表面张力的物质作为消泡剂。过去一般用植物油、油脚、液体石蜡等作为消泡剂，但它们的效果差，也油脚、液体石蜡等作为消泡剂，但它们的效果差，也有些不符合

108、食品卫生要求，现被各类消泡剂替代有些不符合食品卫生要求，现被各类消泡剂替代 。3.目前使用的消泡剂主要有乳化硅油： 主要成分是聚氧硅烷，浅黄色粘筹液体，性质主要成分是聚氧硅烷，浅黄色粘筹液体，性质稳定，不易燃烧，对金属无腐蚀性，久置空气中也稳定，不易燃烧，对金属无腐蚀性，久置空气中也不发生胶化。用于味精生产，用量不发生胶化。用于味精生产，用量2 2g/kgg/kg。在谷氨酸在谷氨酸发酵过程中添加，消除泡沫，发酵后经离子交换处发酵过程中添加，消除泡沫，发酵后经离子交换处理，不残留于成品中。理，不残留于成品中。 DSA（高碳醇脂肪酸酯复合物）： 是我国自行研制的，广泛用于各种食品的加工，是我国自行

109、研制的，广泛用于各种食品的加工，安全性高，是比较理想消泡剂的。主要由十八碳醇安全性高，是比较理想消泡剂的。主要由十八碳醇的硬脂酸、液体石蜡、硬脂酸乙醇胺和硬脂酸组成，的硬脂酸、液体石蜡、硬脂酸乙醇胺和硬脂酸组成，消泡率可达消泡率可达96969898。 DSA DSA用于制糖工业，味精工业最大用量用于制糖工业，味精工业最大用量3 .03 .0g/kgg/kg； 酿造工业最大用量酿造工业最大用量1.01.0g/kgg/kg；豆制品最大用量豆制品最大用量 1.6 1.6g/kg g/kg 。 此外，我国今年开发并批准使用的消泡剂有：此外，我国今年开发并批准使用的消泡剂有： 聚氧乙烯聚氧丙烯季戊醇醚聚

110、氧乙烯聚氧丙烯季戊醇醚 聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚 聚氧丙烯聚氧丙醇胺醚聚氧丙烯聚氧丙醇胺醚 用于味精生产用于味精生产 聚氧丙烯甘油醚聚氧丙烯甘油醚 用于酵用于酵 聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚 母生产母生产二、抗结剂(Anticaking agents) 定义：又称又称抗结块剂抗结块剂，是用于防止细粉或结晶性食，是用于防止细粉或结晶性食品发生板结，以维持其流质状的食品添加剂。品发生板结，以维持其流质状的食品添加剂。 例如食盐粉末在放置时间较长时极易发生板结成块，例如食盐粉末在放置时间较长时极易发生板结成块，给运输、搬运、使用等带来诸多不便；而具有抗板结作给运输、搬

111、运、使用等带来诸多不便；而具有抗板结作用的物质很多，有磷酸钙、硅酸钙、碳酸镁、硬脂酸镁用的物质很多，有磷酸钙、硅酸钙、碳酸镁、硬脂酸镁等；用于食盐的抗结剂为亚铁氯化钾等；用于食盐的抗结剂为亚铁氯化钾( (K K4 4Fe(CN)Fe(CN)6 6) )，它能它能使食盐的正六面体结晶变为星状结晶，而不易发生结块。使食盐的正六面体结晶变为星状结晶，而不易发生结块。三、酸碱性剂 1.碱性剂 为一些强碱性物质，为一些强碱性物质， 通常是通常是NaOHNaOH、NaNa2 2COCO3 3K K2 2COCO3 3等。它们可以提高食品的等。它们可以提高食品的PHPH值或中和其中的酸性值或中和其中的酸性物

112、质，也可以用于食品加工过程，如水果的脱皮、蛋白物质，也可以用于食品加工过程，如水果的脱皮、蛋白质的水解、面团性质的改善以及洗涤、消毒等。质的水解、面团性质的改善以及洗涤、消毒等。2.酸性剂：和碱性剂类似，目前我国只允许使用盐酸，和碱性剂类似，目前我国只允许使用盐酸，并旦使用后一般也需中和并旦使用后一般也需中和 。四、被膜剂和脱膜剂1.被膜剂：一些食品表面涂抹一层薄膜、不仅外观明一些食品表面涂抹一层薄膜、不仅外观明亮，还可以延长保鲜期，这些外涂的物质称之为被膜亮，还可以延长保鲜期，这些外涂的物质称之为被膜剂剂 。 作用：作用：防止水分蒸发、防潮、防止微生物的侵入。防止水分蒸发、防潮、防止微生物的

113、侵入。 常用被膜剂常用被膜剂 ：虫胶、蜂蜡、石蜡及一些增稠剂、虫胶、蜂蜡、石蜡及一些增稠剂、乳化剂乳化剂 2.脱模剂 ：是用于焙烤食品时防止食品与模具的粘是用于焙烤食品时防止食品与模具的粘连连而使用的加工助剂，常用的是液体石蜡，它在加热时而使用的加工助剂，常用的是液体石蜡，它在加热时产生气泡少、烟雾少，对机械设备无腐蚀，对食品的产生气泡少、烟雾少，对机械设备无腐蚀，对食品的色香味也无影响。色香味也无影响。 五、溶剂 溶剂是能溶解其它物质的溶媒，当食品添加剂加入到食品中欲达到混合目的时，可用搅拌、均质等方法达到，但是如果借助溶剂的溶解作用可达到更均匀、更持久的效果。 要求：要求：要求：要求：毒性低、对食品的风味不影响，最好能在制毒性低、对食品的风味不影响，最好能在制成最终产品之前除去。成最终产品之前除去。 常用溶剂：常用溶剂：常用溶剂：常用溶剂：乙醇、丙三醇乙醇、丙三醇( (甘油甘油) )、丙二醇和正己烷、丙二醇和正己烷等。等。 （完）