食品化学第三章碳水化合物.ppt

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1、第三章第三章 Chapter 3碳水化合物碳水化合物 Carbohydrates 本章本章提要提要l重点：重点：l食品在储藏加工条件下糖类化合物的美拉德褐变反应食品在储藏加工条件下糖类化合物的美拉德褐变反应及其对食品营养，感观性状和安全的影响；及其对食品营养，感观性状和安全的影响；l单糖、低聚糖的理化性质单糖、低聚糖的理化性质l淀粉的糊化和老化及其在食品加工中的应用；淀粉的糊化和老化及其在食品加工中的应用；l难点：难点：l美拉德反应的过程美拉德反应的过程l糖类化合物的结构与功能间的关系糖类化合物的结构与功能间的关系第一节第一节 食品中的碳水化合物食品中的碳水化合物l自然界最丰富的有机物，约占生

2、物物质的自然界最丰富的有机物，约占生物物质的3/4l植物体中含量最丰富，约占其干重的植物体中含量最丰富，约占其干重的85%-90%，其中最多的是，其中最多的是纤维素纤维素。l人类消费的食品的主要碳水化合物是人类消费的食品的主要碳水化合物是淀粉淀粉和和糖糖（葡萄糖、果糖、乳糖及蔗糖）（葡萄糖、果糖、乳糖及蔗糖）l是生命活动所需能量的主要来源（是生命活动所需能量的主要来源（80%）碳水化合物与食品的加工和保藏关系密切碳水化合物与食品的加工和保藏关系密切l食品的褐变就与还原糖有关食品的褐变就与还原糖有关l食品的粘性与弹性与淀粉和果胶等多糖有食品的粘性与弹性与淀粉和果胶等多糖有关关l蔗糖、果糖等作为甜

3、味剂（天然）蔗糖、果糖等作为甜味剂（天然）1.定义定义:碳水化合物碳水化合物 (Carbohydrates) 是由碳、氢、氧三种元素组成的，是由碳、氢、氧三种元素组成的，多多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物。羟基醛或酮及其衍生物和缩合物。按组成分分类按组成分分类 Classification（1） 单糖单糖（Monosaccharides）： 不能再被水解的多羟基醛或酮，是碳水不能再被水解的多羟基醛或酮，是碳水 化合物的基本单位化合物的基本单位。 如葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖如葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖低聚糖（寡糖）低聚糖（寡糖）(Oligasaccharides) 由由210个单糖分子缩合而

4、成，水解后生成个单糖分子缩合而成，水解后生成单糖，其中以二糖最为多见单糖，其中以二糖最为多见 如：蔗糖、麦芽糖、乳糖、纤维二糖如：蔗糖、麦芽糖、乳糖、纤维二糖多糖多糖(Polysaccharides) 由许多单糖分子由许多单糖分子(10)缩合而成缩合而成 如淀粉、糊精、糖原、纤维素及果胶等如淀粉、糊精、糖原、纤维素及果胶等2.2.食品中的糖类化合物（见表一）食品中的糖类化合物（见表一）表一表一 食品中的糖类化合物食品中的糖类化合物(%)(%)产品产品总糖量总糖量 单糖和双糖单糖和双糖多糖多糖苹果苹果14.514.5葡萄糖葡萄糖1.17 1.17 果糖果糖6.04 6.04 蔗糖蔗糖3.783.

5、78淀粉淀粉1.51.5纤维素纤维素1.01.0葡萄葡萄17.317.3葡萄糖葡萄糖2.09 2.09 果糖果糖2.40 2.40 蔗糖蔗糖4.254.25纤维素纤维素0.60.6胡萝卜胡萝卜9.79.7葡萄糖葡萄糖2.07 2.07 果糖果糖1.09 1.09 蔗糖蔗糖4.254.25淀粉淀粉7.87.8纤维素纤维素1.01.0甜玉米甜玉米22.122.1蔗糖蔗糖12-1712-17纤维素纤维素0.70.7甘薯甘薯26.326.3葡萄糖葡萄糖0.87 0.87 蔗糖蔗糖2-32-3淀粉淀粉14.6514.65纤维素纤维素0.70.7肉肉葡萄糖葡萄糖0.10.1糖原糖原0.10.13.食品中碳

6、水化合物的作用食品中碳水化合物的作用提供人类能量的绝大部分提供人类能量的绝大部分提供适宜的质地、口感和甜味提供适宜的质地、口感和甜味 （如麦芽糊精作增稠剂、稳定剂）（如麦芽糊精作增稠剂、稳定剂）有利于肠道蠕动，促进消化有利于肠道蠕动，促进消化 （如纤维素被称为膳食纤维，低聚糖可促小孩（如纤维素被称为膳食纤维，低聚糖可促小孩肠道双歧杆菌生长，促消化）肠道双歧杆菌生长，促消化）第二节单第二节单 糖糖Monosaccharides一、分类与结构一、分类与结构l按结构分：醛糖和酮糖按结构分：醛糖和酮糖l按官能团分：糖醇、糖酸、醇糖酸、糖醛按官能团分：糖醇、糖酸、醇糖酸、糖醛酸、氨基糖酸、氨基糖l按所含

7、碳原子数分：丙糖、丁糖、戊糖、按所含碳原子数分：丙糖、丁糖、戊糖、己糖、庚糖己糖、庚糖 如：含有如：含有5个碳原子的醛糖称戊醛糖个碳原子的醛糖称戊醛糖 含有含有6个碳原子的酮糖称己酮糖个碳原子的酮糖称己酮糖最简单的单糖：丙醛糖（甘油醛）和丙酮糖最简单的单糖：丙醛糖（甘油醛）和丙酮糖结构结构l手性碳原子手性碳原子lD D型和型和L L型型l 型和型和型型l吡喃糖和呋喃糖吡喃糖和呋喃糖l船式和椅式船式和椅式旋光性旋光性l一种物质使直线偏振光的震动平面向左或一种物质使直线偏振光的震动平面向左或向右发生旋转地特性，使偏振光平面右旋向右发生旋转地特性，使偏振光平面右旋转的称右旋糖，表示符号为转的称右旋糖

8、，表示符号为D- 或或(+)，使偏，使偏振光平面左旋转的称左旋糖，表示符号为振光平面左旋转的称左旋糖，表示符号为L- 或或(-)。l比旋光度：比旋光度：1 mL含有含有1 g糖的溶液在其透光糖的溶液在其透光层为层为0.1 m时使偏振光旋转的角度。时使偏振光旋转的角度。lD D型和型和L L型型 单糖的构型最常用的是糖的构型最常用的是D D、L L标记法。此法。此时，只考，只考虑距距羰基最基最远的手性碳原子的构的手性碳原子的构型，若此手性碳原子上的型，若此手性碳原子上的羟基基处于右于右侧的的为D D型糖，型糖，处于左于左侧的的为L L型糖。型糖。 醛醛 糖糖链式结构链式结构C4 差向异构差向异构

9、 C2差向异构差向异构差向异构差向异构C-2差向差向 异构体异构体C-4差向差向 异构体异构体D-葡萄糖与葡萄糖与D-甘露糖在构型上只有甘露糖在构型上只有C2构型不同，称为构型不同，称为差向异构。差向异构。 多个手性碳的异构体，彼此间只有多个手性碳的异构体，彼此间只有一个手性碳原子的构型不一个手性碳原子的构型不同，而其余的碳原子构型都相同同，而其余的碳原子构型都相同的两种糖，称为差向异构体。的两种糖，称为差向异构体。酮糖酮糖C5差向异构差向异构环状结构环状结构室温下，形成六元环为主，其次是五元环，七室温下，形成六元环为主，其次是五元环，七环出现量很少，开环的醛只占环出现量很少，开环的醛只占0.

10、003%。葡萄糖葡萄糖l在哈武斯透视式中，确定单糖的空间构型时，首在哈武斯透视式中，确定单糖的空间构型时，首先找出半缩醛羟基，以确定氧环上的编号顺序。先找出半缩醛羟基，以确定氧环上的编号顺序。与半缩醛羟基相连的碳原子其编号肯定是较小的与半缩醛羟基相连的碳原子其编号肯定是较小的（醛糖中编号为（醛糖中编号为1，酮糖中编号为，酮糖中编号为2）。如果氧环）。如果氧环中碳原子的编号按顺时针方向排列，编号最大的中碳原子的编号按顺时针方向排列，编号最大的末端羟甲基在环平面上方的为末端羟甲基在环平面上方的为D-型，在下方的为型，在下方的为L-型。型。l不管环上碳原子的编号顺序如何，半缩醛羟基与不管环上碳原子的

11、编号顺序如何，半缩醛羟基与编号最大的末端羟甲基处于环平面的异侧的为编号最大的末端羟甲基处于环平面的异侧的为-型，处于同侧的为型，处于同侧的为-型。型。 己糖一般由船式和椅式两种构象己糖一般由船式和椅式两种构象二、糖苷二、糖苷(Glycosides) 单糖的半缩醛羟基在酸性条件下与其他分子单糖的半缩醛羟基在酸性条件下与其他分子醇的羟基或酚羟基结合，脱去一分子水生成醇的羟基或酚羟基结合，脱去一分子水生成称为糖苷（类似醚）的化合物。称为糖苷（类似醚）的化合物。 糖苷一般以呋喃糖苷或吡喃糖苷的形式存在糖苷一般以呋喃糖苷或吡喃糖苷的形式存在（1）组成）组成 糖和糖苷配基（非糖部分，也可以是糖糖和糖苷配基

12、（非糖部分，也可以是糖 ） O-糖苷：糖在酸性条件下与醇发生反应，失水糖苷：糖在酸性条件下与醇发生反应，失水 S-糖苷：糖与硫醇糖苷：糖与硫醇RSH作用，生成硫葡萄糖苷作用，生成硫葡萄糖苷 N-糖苷：糖与胺糖苷：糖与胺RNH2作用生成氨基葡萄糖苷作用生成氨基葡萄糖苷 形成糖苷，往往可以提高糖配基的水溶性形成糖苷，往往可以提高糖配基的水溶性程度。程度。(2)性性 质质无变旋现象无变旋现象无还原性无还原性通常易溶于水通常易溶于水能被无机酸和糖苷酶水解，但碱性中较稳定能被无机酸和糖苷酶水解，但碱性中较稳定吡喃糖苷环比呋喃糖苷稳定吡喃糖苷环比呋喃糖苷稳定l风味增强风味增强lN-糖苷（肌苷、黄苷以及鸟苷

13、的糖苷（肌苷、黄苷以及鸟苷的5-单磷酸盐等）、单磷酸盐等）、S-糖苷（芥菜子和辣根）糖苷（芥菜子和辣根）l苦味苦味l分子内脱水形成分子内脱水形成O-糖苷，焙烤或加热糖或糖浆至糖苷，焙烤或加热糖或糖浆至高温的条件下，产生少量苦味物质。高温的条件下，产生少量苦味物质。(3)生物活性生物活性 许多糖苷仅存在于植物中，表现出一定的生许多糖苷仅存在于植物中，表现出一定的生物活性。物活性。 如：黄豆苷（大豆，葛根中含有如：黄豆苷（大豆，葛根中含有) )）可以促进）可以促进血液循环，提高脑血流量，对心血管疾病有显著血液循环，提高脑血流量，对心血管疾病有显著疗效，治冠心病，脑血栓。疗效，治冠心病，脑血栓。 银

14、杏中的有效成分：银杏黄酮醇苷，具有扩银杏中的有效成分：银杏黄酮醇苷，具有扩张冠状血管，改善血液循环。张冠状血管，改善血液循环。( (4)4)糖苷的毒性糖苷的毒性某些某些生氰糖苷生氰糖苷在体内转化为氢氰在体内转化为氢氰酸，使人体中毒。酸，使人体中毒。如：苦杏仁苷，在酶作用下水解如：苦杏仁苷，在酶作用下水解成成HCN等。等。在自然界中，这些糖苷存在于杏仁、在自然界中，这些糖苷存在于杏仁、木薯、高粱、竹、菜豆中。木薯、高粱、竹、菜豆中。三、单糖的物理性质三、单糖的物理性质1、甜度甜度 蜂蜜和大多数果实的甜味主要取决于蔗糖、蜂蜜和大多数果实的甜味主要取决于蔗糖、 D-果糖、葡萄糖的含量。果糖、葡萄糖的

15、含量。 甜度定义甜度定义 是一个相对值，以蔗糖作为基准物，一般以蔗是一个相对值，以蔗糖作为基准物，一般以蔗糖的甜度为糖的甜度为100 甜度甜度 果糖果糖(173) 转化糖转化糖(130) 蔗糖蔗糖(100) 葡萄糖葡萄糖(74) 木糖木糖(40)麦芽糖麦芽糖(32)乳糖乳糖(16) 转化糖：转化糖：用稀酸或酶对蔗糖作用后所得含等量的用稀酸或酶对蔗糖作用后所得含等量的葡萄糖和果糖的混合物。葡萄糖和果糖的混合物。 l同一种糖的同一种糖的-型和型和-型的甜度不同型的甜度不同 如：葡萄糖的如：葡萄糖的-型比型比-型甜型甜1.5倍，通常，倍，通常，葡萄糖的结晶为葡萄糖的结晶为-型。型。l在溶液中在溶液中

16、型、型、-型平衡时型平衡时:=1:1.7，所以，所以溶解后时间越长，甜度就越低。溶解后时间越长，甜度就越低。l但此平衡受温度影响很小，故冷和热葡萄但此平衡受温度影响很小，故冷和热葡萄糖液的甜味相似。糖液的甜味相似。l果糖的果糖的-型的甜度为型的甜度为-型的型的3倍。普通果糖倍。普通果糖的结晶是的结晶是-型，溶液中型，溶液中的平衡随浓度和温的平衡随浓度和温度而异。度而异。l如：如：10%果糖液，果糖液，0下下:=3:7 80下下:=7:3且浓度高则且浓度高则-型多，因此，低温下，浓液甜型多，因此，低温下，浓液甜2、溶解度溶解度l一般一般T升高，溶解度增大，在同一升高，溶解度增大，在同一T下，果下

17、，果糖的溶解度最高。糖的溶解度最高。l溶解度与渗透压有关，一定浓度的糖溶液溶解度与渗透压有关，一定浓度的糖溶液其渗透压随浓度的增高而增大，渗透压越其渗透压随浓度的增高而增大，渗透压越高的糖，对食品的保存越好。高的糖，对食品的保存越好。糖类糖类20304050浓度浓度%溶解度溶解度(g/100g水水)浓度浓度%溶解度溶解度(g/100g水水)浓度浓度%溶解度溶解度(g/100g水水)浓度浓度%溶解度溶解度(g/100g水水)果糖果糖78.94374.7881.54441.7084.34538.6386.94665.58葡萄糖葡萄糖46.7187.6754.54120.4661.89162.387

18、0.91243.76l糖液的渗透压对于抑制不同微生物的生长糖液的渗透压对于抑制不同微生物的生长时有差别的。时有差别的。l50%的蔗糖溶液能抑制一般酵母的生长，的蔗糖溶液能抑制一般酵母的生长，但抑制细菌和霉菌则分别需要但抑制细菌和霉菌则分别需要65%和和80%的浓度，有些酵母菌和霉菌能耐受高浓度的浓度，有些酵母菌和霉菌能耐受高浓度的糖液，如蜂蜜的败坏就是由于耐高渗透的糖液，如蜂蜜的败坏就是由于耐高渗透压酵母的作用。压酵母的作用。 在室温下葡萄糖的溶解度较低，其渗透压在室温下葡萄糖的溶解度较低，其渗透压不足以抑制微生物的生长，贮藏性差，工不足以抑制微生物的生长，贮藏性差，工业上一般在较高温度下业上

19、一般在较高温度下55（70%），不），不会结晶，贮藏性好。会结晶，贮藏性好。 一般说来糖浓度大于一般说来糖浓度大于70%就可以抑制微生就可以抑制微生物的生长。果汁和蜜饯类食品就是利用糖物的生长。果汁和蜜饯类食品就是利用糖作为保藏剂的。作为保藏剂的。3、吸湿性和保湿性、吸湿性和保湿性 吸湿性：糖在较高空气湿度下吸收水分的吸湿性：糖在较高空气湿度下吸收水分的性质。性质。 保湿性：糖在较低空气湿度下保持水分的保湿性：糖在较低空气湿度下保持水分的性质。性质。 糖的这种性质与保持食品弹柔性和储存密糖的这种性质与保持食品弹柔性和储存密切相关。切相关。对于单糖和双糖的吸湿性为：对于单糖和双糖的吸湿性为：果糖

20、、转化糖果糖、转化糖葡萄糖、麦芽糖葡萄糖、麦芽糖蔗糖。蔗糖。例如：例如： 面包、糕点、软糖应选吸湿性大的果糖或果面包、糕点、软糖应选吸湿性大的果糖或果 葡糖浆葡糖浆. 硬糖、酥糖及酥性饼干应选吸湿性小的葡萄硬糖、酥糖及酥性饼干应选吸湿性小的葡萄 糖或蔗糖糖或蔗糖.4、结晶性、结晶性 就单糖和双糖的结晶性而言：就单糖和双糖的结晶性而言： 蔗糖蔗糖葡萄糖（晶体较蔗糖细小）葡萄糖（晶体较蔗糖细小）果糖果糖和转化糖。和转化糖。 淀粉糖浆淀粉糖浆：淀粉水解脱色后加工而成的粘：淀粉水解脱色后加工而成的粘稠液体，是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合稠液体，是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，自身不能结晶并能防止蔗糖结晶

21、。其物，自身不能结晶并能防止蔗糖结晶。其甜味柔和，容易为人体直接吸收。甜味柔和，容易为人体直接吸收。 在生产硬糖时不能完全使用蔗糖，当熬煮在生产硬糖时不能完全使用蔗糖，当熬煮到水分含量到到水分含量到3%以下时，蔗糖就结晶，不以下时，蔗糖就结晶，不能得到坚硬、透明的产品。一般在生产硬能得到坚硬、透明的产品。一般在生产硬糖时添加一定量的（糖时添加一定量的（30%-40%）的淀粉糖）的淀粉糖浆。浆。5、黏度、黏度在相同浓度下，溶液的粘度有以下顺序：在相同浓度下，溶液的粘度有以下顺序：葡萄糖、果糖葡萄糖、果糖蔗糖蔗糖蔗糖蔗糖淀粉糖浆（取决其转淀粉糖浆（取决其转化程度）化程度）四、食品中单糖的化学性质四

22、、食品中单糖的化学性质l1、食品中单糖与碱的作用、食品中单糖与碱的作用 单糖在碱性溶液中不稳定，随温度升高，单糖在碱性溶液中不稳定，随温度升高，易发生异构化和分解反应。易发生异构化和分解反应。如如D-葡萄糖在稀碱作用下，通过烯醇式中间葡萄糖在稀碱作用下，通过烯醇式中间体的转化得到体的转化得到D-葡萄糖、葡萄糖、D-甘露糖和甘露糖和D-果果糖三种差向异构体的平衡混合物。糖三种差向异构体的平衡混合物。2、氧化反应、氧化反应l（1）在碱性溶液中，无论是醛糖或是酮糖）在碱性溶液中，无论是醛糖或是酮糖都能通过烯二醇中间体而发生异构化。烯都能通过烯二醇中间体而发生异构化。烯醇式和醛基都容易被弱的氧化剂如醇

23、式和醛基都容易被弱的氧化剂如Tollen试试剂和剂和Fehling试剂氧化成糖酸。试剂氧化成糖酸。l酮糖也能被这些氧化剂氧化。酮糖也能被这些氧化剂氧化。l（2）在酸性溶液中氧化）在酸性溶液中氧化 单糖在酸性溶液中不产生异构化，醛糖比单糖在酸性溶液中不产生异构化，醛糖比酮糖易于氧化。醛糖的醛基被弱氧化剂溴酮糖易于氧化。醛糖的醛基被弱氧化剂溴水（水（HOBr）氧化，生成糖酸。）氧化，生成糖酸。 酮糖不能被溴水氧化。酮糖不能被溴水氧化。 稀硝酸可使醛糖的醛基和伯醇基都氧化成稀硝酸可使醛糖的醛基和伯醇基都氧化成羧基，氧化产物是同数碳原子的糖二酸。羧基，氧化产物是同数碳原子的糖二酸。 酮糖在稀硝酸的作用

24、下被氧化，酮糖在稀硝酸的作用下被氧化，C1-C2键发键发生断裂，生成比原来糖少一个碳原子的羧生断裂，生成比原来糖少一个碳原子的羧酸。酸。（3）葡萄糖氧化酶的作用）葡萄糖氧化酶的作用3、还原反应、还原反应l山梨糖醇在低温时，对稀酸、稀碱和大气中的氧山梨糖醇在低温时，对稀酸、稀碱和大气中的氧是稳定的。它不能还原是稳定的。它不能还原Fehling试剂，也不被酵母试剂，也不被酵母发酵和细菌分解，能长期保存。发酵和细菌分解，能长期保存。l除了再糖果业中用于保鲜和保软外，还用于糖尿除了再糖果业中用于保鲜和保软外，还用于糖尿病人，山梨糖醇在人体代谢中，它被酶氧化首先病人，山梨糖醇在人体代谢中，它被酶氧化首先

25、转化为果糖，果糖容易消化，适用于幼儿和糖尿转化为果糖，果糖容易消化，适用于幼儿和糖尿病人，它不需要胰岛素作用，能直接被人体代谢病人，它不需要胰岛素作用，能直接被人体代谢利用，但也不能无限给病人食用，否则会危及胰利用，但也不能无限给病人食用，否则会危及胰岛素的平衡。岛素的平衡。 木糖醇可做为糖尿病人的甜味剂、营养补充剂和辅助治疗木糖醇可做为糖尿病人的甜味剂、营养补充剂和辅助治疗剂。在体内缺少胰岛素影响糖代谢情况下，无须胰岛素促剂。在体内缺少胰岛素影响糖代谢情况下，无须胰岛素促进，也能透过细胞膜，被组织吸收利用，促进肝糖元合成，进，也能透过细胞膜，被组织吸收利用，促进肝糖元合成，供细胞以营养和能量

26、，且不会引起血糖值升高，是最适合供细胞以营养和能量，且不会引起血糖值升高，是最适合糖尿病患者食用的营养性的食糖代替品。糖尿病患者食用的营养性的食糖代替品。 l防龋齿防龋齿 所有的甜味剂中木糖醇效果最好，首先是木糖醇不能被所有的甜味剂中木糖醇效果最好，首先是木糖醇不能被口腔中产生龋齿的细菌发酵利用，抑制链球菌生长及酸的口腔中产生龋齿的细菌发酵利用，抑制链球菌生长及酸的产生；其次在咀嚼木糖醇时，能促进唾液分泌，唾液多了产生；其次在咀嚼木糖醇时，能促进唾液分泌，唾液多了既可以冲洗口腔、牙齿中的细菌，也可以增大唾液和龋齿既可以冲洗口腔、牙齿中的细菌，也可以增大唾液和龋齿斑点处碱性氨基酸及氨浓度，同时减

27、缓口腔内斑点处碱性氨基酸及氨浓度，同时减缓口腔内PHPH值下降，值下降，伤害牙齿的酸性物质被中和稀释，抑制了细菌在牙齿表面伤害牙齿的酸性物质被中和稀释，抑制了细菌在牙齿表面的吸附，从而减少了牙齿的酸蚀，防止龋齿和减少牙斑的的吸附，从而减少了牙齿的酸蚀，防止龋齿和减少牙斑的产生，巩固牙齿。产生，巩固牙齿。 糖醇糖醇相对甜度相对甜度木糖醇木糖醇90山梨糖醇山梨糖醇63半乳糖醇半乳糖醇58麦芽糖醇麦芽糖醇68乳糖醇乳糖醇35糖醇的相对甜度糖醇的相对甜度4、酯化与醚化、酯化与醚化五、非酶褐变五、非酶褐变1.褐变作用概述褐变作用概述 褐变褐变(browning)是食品加工最普遍存在的一种变色现象。在是食

28、品加工最普遍存在的一种变色现象。在一些食品加工中适当的变色是需要的，如面包、红茶等加工；而一些食品加工中适当的变色是需要的，如面包、红茶等加工；而另一些食品加工出现褐变则是不利的，如果蔬的加工、鱼片的加另一些食品加工出现褐变则是不利的，如果蔬的加工、鱼片的加工等。工等。2.褐变分类褐变分类酶促褐变酶促褐变 以多酚氧化酶催化，使酚类物质氧化为醌以多酚氧化酶催化，使酚类物质氧化为醌非酶褐变非酶褐变焦糖化反应焦糖化反应 Phenomena of Caramelization美拉德反应美拉德反应 Maillard Reaction3 美拉德反应美拉德反应定定 义义 食品在油炸、焙烤、烘焙等加工或贮藏食

29、品在油炸、焙烤、烘焙等加工或贮藏过程中，过程中，还原糖还原糖（主要是葡萄糖）同（主要是葡萄糖）同游离游离氨基酸氨基酸或蛋白质分子中或蛋白质分子中氨基酸残基氨基酸残基的游离的游离氨基发生氨基发生羰氨反应羰氨反应，产生有色大分子，这，产生有色大分子，这种反应被称为种反应被称为Maillard Reaction 。lAmadori重排又称为葡糖胺重排反应重排又称为葡糖胺重排反应 是由一分子葡糖胺在盐酸和吡啶的混是由一分子葡糖胺在盐酸和吡啶的混合溶液中得到合溶液中得到1-氨基氨基-1脱氧脱氧-2酮糖的过酮糖的过程。程。 美拉德反应历程美拉德反应历程美拉德反应历程美拉德反应历程A、初始阶段、初始阶段N-

30、葡萄糖基胺的形成葡萄糖基胺的形成N-葡萄糖基胺葡萄糖基胺分子重排分子重排在在稀酸条件下，羰胺缩合稀酸条件下，羰胺缩合产物易水解；亚硫酸根可产物易水解；亚硫酸根可与醛形成加成化合物，可与醛形成加成化合物，可阻止阻止N-葡萄糖基胺的生成葡萄糖基胺的生成B、中间阶段、中间阶段果糖基胺的进一步反应可能有两条：果糖基胺的进一步反应可能有两条：脱水形成羟甲基糠醛脱水形成羟甲基糠醛HMF的积累与褐变速度有很大的关系，因此通过的积累与褐变速度有很大的关系，因此通过HMF的的生成量、生成速度来监测食品中褐变反应的情况。生成量、生成速度来监测食品中褐变反应的情况。HMFB、中间阶段、中间阶段果糖基胺脱去胺残基重排

31、生成二羰基化合物果糖基胺脱去胺残基重排生成二羰基化合物2,3烯醇化烯醇化-RNH2二羰二羰二羰二羰基化基化基化基化合物合物合物合物 二羰基化合物是非常活泼的中间产物，它可以进行以下作用：进一步脱水后与二羰基化合物是非常活泼的中间产物，它可以进行以下作用：进一步脱水后与胺类缩合，生成褐色大分子；也可裂解成较小的分子，促使氨基酸脱羧、脱氨，生胺类缩合，生成褐色大分子；也可裂解成较小的分子，促使氨基酸脱羧、脱氨，生成少一个碳的醛（这就是成少一个碳的醛（这就是Strecker降解作用降解作用），对食品品质影响很大。），对食品品质影响很大。Strecker降解示意图降解示意图C、终了阶段、终了阶段醇醛缩

32、合物的产生醇醛缩合物的产生黑色素的产生黑色素的产生 含羰基的中间产物随机聚合，在连续不断的醇醛缩合反应后，含羰基的中间产物随机聚合，在连续不断的醇醛缩合反应后，在有氨基酸或蛋白质的参与下，聚合成黑色素在有氨基酸或蛋白质的参与下，聚合成黑色素。+醇醛醇醛醇醛醇醛缩合物缩合物缩合物缩合物不稳定的醛不稳定的醛不稳定的醛不稳定的醛控制食品加工贮藏中美拉德褐变的三个重控制食品加工贮藏中美拉德褐变的三个重要意义：要意义：l（1）褐变产生深颜色及强的香气和风味，可以使）褐变产生深颜色及强的香气和风味，可以使有益的或有害的。如果汁热加工时为保持其新鲜有益的或有害的。如果汁热加工时为保持其新鲜水果风味，需阻止褐

33、变；而焙烤面包时，要利用水果风味，需阻止褐变；而焙烤面包时，要利用褐变；酱油的制作；烤鸭制作；烟叶的烘焙等等。褐变；酱油的制作；烤鸭制作；烟叶的烘焙等等。l（2）为了防止营养成分损失，特别是必须氨基酸）为了防止营养成分损失，特别是必须氨基酸如赖氨酸的损失，需要避免发生褐变反应。大豆如赖氨酸的损失，需要避免发生褐变反应。大豆粉或大豆离析物（大豆植物蛋白提取物）与粉或大豆离析物（大豆植物蛋白提取物）与D-葡葡萄糖一起加热时，大豆蛋白质中的赖氨酸将会大萄糖一起加热时，大豆蛋白质中的赖氨酸将会大量损失，同样对于谷物焙烤食品、面包和豆类焙量损失，同样对于谷物焙烤食品、面包和豆类焙烤制品也会引起损失。烤制

34、品也会引起损失。l（3）有报道美拉德反应会形成某些致突变产物。）有报道美拉德反应会形成某些致突变产物。利用美拉德反应调制感官质量利用美拉德反应调制感官质量不同加工方法：不同加工方法： 土豆土豆 大麦大麦 水煮水煮 125种香气种香气 75种香气种香气 烘烤烘烤 250种香气种香气 150种香气种香气控制原料：控制原料： 核糖核糖+半胱氨酸：烤猪肉香味半胱氨酸：烤猪肉香味 核糖核糖+谷胱甘肽：烤牛肉香味谷胱甘肽：烤牛肉香味控制温度：控制温度： 葡萄糖葡萄糖+缬氨酸：缬氨酸： 100150 烤面包香烤面包香 180 巧克力香巧克力香影响美拉德反应的因素影响美拉德反应的因素l（1）温度）温度 热反应

35、过程，温度越高，反应时间越长，热反应过程，温度越高，反应时间越长，反应进行的程度越大。温度相差反应进行的程度越大。温度相差10，褐，褐变反感应的速度相差变反感应的速度相差3-5 倍。如酿造酱油温倍。如酿造酱油温度每升高度每升高5，着色度提高，着色度提高35.6%。 一般在一般在30以上，褐变速度较快，而在以上，褐变速度较快，而在20 以下，褐变较慢。以下，褐变较慢。 将食品在将食品在10 下冷藏，可较好地防止褐下冷藏，可较好地防止褐变反应的发生。变反应的发生。（2）底物结构和浓度）底物结构和浓度l对于不同的还原糖，反应活性大致有以下对于不同的还原糖，反应活性大致有以下顺序：五碳糖顺序：五碳糖六

36、碳糖，醛糖六碳糖，醛糖酮糖，单酮糖，单糖糖二糖；二糖；l五碳糖中核糖五碳糖中核糖阿拉伯糖阿拉伯糖木糖，六碳糖木糖，六碳糖中半乳糖中半乳糖甘露糖甘露糖葡萄糖葡萄糖 果糖。果糖。l在胺类化合物中：胺在胺类化合物中：胺氨基酸氨基酸多肽多肽蛋白质，蛋白质，而在氨基酸中，碱性氨基酸而在氨基酸中，碱性氨基酸酸性氨基酸；酸性氨基酸；l对于对于-NH2氨基酸，碳链越短的氨基酸反应氨基酸，碳链越短的氨基酸反应性强，但氨基在性强，但氨基在位或末端的比在位或末端的比在位的反位的反应快，由于末端应快，由于末端-NH2的空间位阻较小的空间位阻较小 。l美拉德反应的速度与底物浓度成正比，不美拉德反应的速度与底物浓度成正比

37、，不过在极高的蛋白质含量时（此时含水量极过在极高的蛋白质含量时（此时含水量极低），反应很难进行，这时反应速度有水低），反应很难进行，这时反应速度有水分活度控制，因此反应速度下降。分活度控制，因此反应速度下降。（3）水分）水分l在中等水分含量时反应速度最大。在中等水分含量时反应速度最大。 例如：食品中水分在例如：食品中水分在1015时，褐变时，褐变反应易于进行。反应易于进行。原因：原因： 过高的水含量，对美拉德反应的底物产生过高的水含量，对美拉德反应的底物产生稀释作用，降低反应速度稀释作用，降低反应速度 过低的水含量，造成水分活度低，从而降过低的水含量，造成水分活度低，从而降低反应速度低反应速度

38、（4）酸碱度）酸碱度lpH5时，褐变反应进行的程度小时，褐变反应进行的程度小原因：原因： 此时，氨基酸或蛋白质的氨基被质子化，此时，氨基酸或蛋白质的氨基被质子化，以以-NH3+形式存在，妨碍了氨基与还原糖反形式存在，妨碍了氨基与还原糖反应形成糖基胺。应形成糖基胺。 随着，随着， pH的增加，氨基被游离出来，褐的增加，氨基被游离出来，褐变反应速度随之加快，在变反应速度随之加快，在pH89时，反应时，反应速度较快。速度较快。（5）金属离子）金属离子lFe3+、Cu2+ 等对美拉德反应有促进作用，等对美拉德反应有促进作用， Fe3+ 比比Fe2+更加有效地促进褐变反应。更加有效地促进褐变反应。lMn

39、2+、Sn2+等离子对美拉德反应存在抑制等离子对美拉德反应存在抑制作用作用4.焦糖化反应焦糖化反应定义定义 糖类在没有含氨基化合物存在的条件下，糖类在没有含氨基化合物存在的条件下，加热到其熔点以上温度时，会生成黑褐色色素加热到其熔点以上温度时，会生成黑褐色色素物质，这种反应称焦糖化反应。物质，这种反应称焦糖化反应。 糖类在受热情况下，生成两类物质：一类是糖糖类在受热情况下，生成两类物质：一类是糖的脱水聚合物，即焦糖或称酱色物；一类是烈解产的脱水聚合物，即焦糖或称酱色物；一类是烈解产物，是一类挥发性醛、酮类物质。物，是一类挥发性醛、酮类物质。 在焙烤、油炸食品中，焦糖化作用控制得当，在焙烤、油炸

40、食品中，焦糖化作用控制得当，可以使产品得到悦人的色泽及风味。可以使产品得到悦人的色泽及风味。麦芽酚可使蔗糖甜度麦芽酚可使蔗糖甜度的检出阈值浓度降低的检出阈值浓度降低到正常值的一半，并到正常值的一半，并能改善食品质地，使能改善食品质地，使其更可口。其更可口。5、抗坏血酸褐变、抗坏血酸褐变l柑桔类果汁在贮藏中色泽变暗，放出柑桔类果汁在贮藏中色泽变暗，放出CO2，是抗坏血酸自动氧化分解为糠醛和是抗坏血酸自动氧化分解为糠醛和CO2 ，而糠醛与胺基化合物又可发生羰氨反应。而糠醛与胺基化合物又可发生羰氨反应。6 延缓或抑制非酶褐变的方法：延缓或抑制非酶褐变的方法：l对于固态食品，降低水分含量。对于固态食品

41、，降低水分含量。l对于流体食品稀释、降低对于流体食品稀释、降低pH、降低温度或将参加反应、降低温度或将参加反应的底物转化或除去。的底物转化或除去。 如：卵蛋白粉贮藏时，由于赖氨酸残基与游离葡萄糖的反如：卵蛋白粉贮藏时，由于赖氨酸残基与游离葡萄糖的反应而产生褐变问题。可预先添加一些葡萄糖氧化酶于蛋白应而产生褐变问题。可预先添加一些葡萄糖氧化酶于蛋白中，使葡萄糖氧化成葡萄糖酸，防止褐变反应，干燥后得中，使葡萄糖氧化成葡萄糖酸，防止褐变反应，干燥后得到的卵蛋白粉可以保持良好的感官质量。到的卵蛋白粉可以保持良好的感官质量。l使用较不容易发生褐变的糖类，如蔗糖使用较不容易发生褐变的糖类，如蔗糖l添加一些

42、具有抑制作用的化合物，常用的有亚硫酸及其添加一些具有抑制作用的化合物，常用的有亚硫酸及其钠盐（包括二氧化硫）、硫醇化合物（如半胱氨酸）等。钠盐（包括二氧化硫）、硫醇化合物（如半胱氨酸）等。l钙处理，氨基酸与钙形成不溶钙盐化合物如马铃薯淀粉钙处理，氨基酸与钙形成不溶钙盐化合物如马铃薯淀粉加工中，加加工中，加Ca(OH)2可以防止褐变，产品白度大大提高。可以防止褐变，产品白度大大提高。第三节第三节 低聚糖低聚糖Oligosaccharides 一般由一般由10个糖单位通过糖个糖单位通过糖苷键构成，较重要的低聚糖有：蔗苷键构成，较重要的低聚糖有：蔗糖、麦芽糖、乳糖、饴糖、麦芽糊糖、麦芽糖、乳糖、饴糖

43、、麦芽糊精和环状糊精精和环状糊精一、一、食品中重要的低聚糖食品中重要的低聚糖-淀粉淀粉酶酶还原糖原糖淀粉水解淀粉水解（maltose）以麦芽中含量最多，是饴以麦芽中含量最多，是饴糖的主要成分糖的主要成分叮叮糖的制作？叮叮糖的制作？大肠中厌氧发酵大肠中厌氧发酵（lactose）Why？（sucrose）l在水果、花、种子等植物中广泛存在在水果、花、种子等植物中广泛存在l工业上由甘蔗（茎中可高达工业上由甘蔗（茎中可高达26%）或甜菜）或甜菜（块根中约（块根中约20%）制备）制备l甜味较强，为常用的甜味剂甜味较强，为常用的甜味剂l无还原性，溶液无无还原性，溶液无变化，甜味不随时间变化，甜味不随时间变

44、化变化l在酸或转化酶作用下，水解为在酸或转化酶作用下，水解为D-葡萄糖和葡萄糖和果糖。果糖。l同一种糖的同一种糖的-型和型和-型的甜度不同型的甜度不同 如：葡萄糖的如：葡萄糖的-型比型比-型甜型甜1.5倍，通常，倍，通常，葡萄糖的结晶为葡萄糖的结晶为-型。型。l在溶液中在溶液中型、型、-型平衡时型平衡时:=1:1.7，所以，所以溶解后时间越长，甜度就越低。溶解后时间越长，甜度就越低。l但此平衡受温度影响很小，故冷和热葡萄但此平衡受温度影响很小，故冷和热葡萄糖液的甜味相似。糖液的甜味相似。l果糖的果糖的-型的甜度为型的甜度为-型的型的3倍。普通果糖倍。普通果糖的结晶是的结晶是-型，溶液中型，溶液

45、中的平衡随浓度和温的平衡随浓度和温度而异。度而异。l如：如：10%果糖液，果糖液，0下下:=3:7 80下下:=7:3且浓度高则且浓度高则-型多，因此，低温下，浓液甜型多，因此，低温下，浓液甜二、具有特殊功能的低聚糖二、具有特殊功能的低聚糖l食品中的功能性低聚糖主要有低聚异麦芽食品中的功能性低聚糖主要有低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、大豆低聚糖、甲壳低聚糖等。大豆低聚糖、甲壳低聚糖等。l低甜度、低热量、难以被人体消化，食用低甜度、低热量、难以被人体消化，食用后基本上不增加血糖和血脂，但有润肠通后基本上不增加血糖和血脂，但有润肠通便的作用。便的作

46、用。1、低聚果糖（又称寡果糖或蔗果三糖族低聚糖）、低聚果糖（又称寡果糖或蔗果三糖族低聚糖）分子式特点为：分子式特点为：G-F-Fn生理活性：生理活性：生理活性：生理活性：n增殖双歧杆菌增殖双歧杆菌n难水解，是一种低热量糖难水解，是一种低热量糖n水溶性食物纤维水溶性食物纤维n抑制腐败菌，维护肠道健康抑制腐败菌，维护肠道健康n防止龋齿防止龋齿低聚果糖存在于天然植物中低聚果糖存在于天然植物中香蕉、蜂蜜、大蒜、西红柿、洋葱香蕉、蜂蜜、大蒜、西红柿、洋葱-D-呋喃果糖苷喃果糖苷酶酶米曲霉和黑曲霉米曲霉和黑曲霉由蔗糖的果糖基与由蔗糖的果糖基与13个果糖个果糖通过通过-2,1键形成的键形成的2、低聚木糖、低

47、聚木糖 低聚木糖是有不同聚合度的木糖组成的混合物，木二糖含量低聚木糖是有不同聚合度的木糖组成的混合物，木二糖含量越高，产品质量越好。越高，产品质量越好。木二糖的木二糖的木二糖的木二糖的分子结构分子结构分子结构分子结构低聚木糖的特性低聚木糖的特性低聚木糖的特性低聚木糖的特性n较高的耐热（较高的耐热（100/1h）和耐酸性和耐酸性能（能（pH 28），稳定性好），稳定性好n双歧杆菌所需用量最小的增殖因子双歧杆菌所需用量最小的增殖因子n代谢不依赖胰岛素，适用糖尿病患者代谢不依赖胰岛素，适用糖尿病患者n抗龋齿抗龋齿从玉米芯、棉籽壳等原料中提取木聚糖；从玉米芯、棉籽壳等原料中提取木聚糖；木聚糖的酶法水解

48、（内切木聚糖酶水解）木聚糖的酶法水解（内切木聚糖酶水解）低聚木糖的生产低聚木糖的生产低聚木糖的生产低聚木糖的生产丝状真菌中筛选：木聚糖酶活性高而丝状真菌中筛选：木聚糖酶活性高而-1，4-木糖苷木糖苷酶酶活性低。活性低。-1,4糖苷键糖苷键3、甲壳低聚糖、甲壳低聚糖-1,4甲壳低聚糖的生理功能甲壳低聚糖的生理功能甲壳低聚糖的生理功能甲壳低聚糖的生理功能n降低肝脏和血清中的胆固醇降低肝脏和血清中的胆固醇n提高机体的免疫功能提高机体的免疫功能n强抗肿瘤强抗肿瘤n增殖双歧杆菌增殖双歧杆菌N-乙酰乙酰-D-氨基葡萄糖氨基葡萄糖或或D-氨基葡萄糖氨基葡萄糖通过通过-1，4-糖苷键糖苷键连连接起来的低聚合度

49、水溶性氨基葡萄糖。接起来的低聚合度水溶性氨基葡萄糖。聚合度为聚合度为57壳聚糖酶和盐酸降解壳聚糖酶和盐酸降解环糊精的结构特点：环糊精的结构特点：1圆柱形，高度对称性圆柱形，高度对称性1-OH在外侧，在外侧，C-H和环和环O在内侧在内侧1环内侧比外侧憎水，可使油状物在环内侧比外侧憎水，可使油状物在水中成为水中成为“可溶可溶”1作为微胶囊壁材，包埋脂溶性物质作为微胶囊壁材，包埋脂溶性物质（风味物、香精油、胆固醇）（风味物、香精油、胆固醇）三、三、 环状低聚糖环状低聚糖环状糊精环状糊精 Cyclodextrin（）（）由环状由环状-吡喃葡萄糖苷构成。聚合度为、吡喃葡萄糖苷构成。聚合度为、，分别成为，

50、分别成为、-环状糊精。环状糊精。-环状糊精状糊精环状糊精环状糊精环状糊精环状糊精环状糊精环状糊精（1 1）物理性质）物理性质-环状糊精环状糊精-环状糊精环状糊精-环状糊精环状糊精葡萄糖残基数葡萄糖残基数678分子量分子量97211351297水中溶解度水中溶解度（g/mol.25）14.58.523.2旋光度旋光度+150.5+162.5+174.4空穴内径空穴内径(nm)0.570.780.95空穴高空穴高A6.77.07.0 （2）应用）应用l医学医学l环状糊精为中空圆柱形结构，可包埋与其大环状糊精为中空圆柱形结构，可包埋与其大小相适的客体分子，起到稳定缓释，小相适的客体分子，起到稳定缓释

51、，能有效能有效地增加一些水溶性不良的药物在水中的溶解地增加一些水溶性不良的药物在水中的溶解度和溶解速度度和溶解速度，如前列腺素如前列腺素-CD包合物能增包合物能增加主药的溶解度从而制成注射剂；减少药物加主药的溶解度从而制成注射剂；减少药物（如穿心莲）的不良气味或苦味，降低药物（如穿心莲）的不良气味或苦味，降低药物刺激和毒副作用等刺激和毒副作用等。农业农业l拟除虫菊酯是一类非常重要的杀虫剂，利拟除虫菊酯是一类非常重要的杀虫剂，利用环糊精可以解决其不溶于水，需消耗大用环糊精可以解决其不溶于水，需消耗大量的有机溶剂的问题，是解决拟除虫菊酯量的有机溶剂的问题，是解决拟除虫菊酯污染环境的有效途径。污染环

52、境的有效途径。 含不饱和脂肪酸的鱼饲料，用环糊精将脂含不饱和脂肪酸的鱼饲料，用环糊精将脂肪酸包接，可防止其扩散入水。肪酸包接，可防止其扩散入水。食品行业食品行业l可做增稠剂，稳定剂，提高溶解度（做乳化剂），可做增稠剂，稳定剂，提高溶解度（做乳化剂），掩盖异味等。掩盖异味等。A.食品保鲜食品保鲜 将和其它生物多糖制成保鲜剂。涂于面包、将和其它生物多糖制成保鲜剂。涂于面包、糕点表面可起到保水保形的作用。糕点表面可起到保水保形的作用。 B.除去食品的异味除去食品的异味 鱼品的腥味，大豆的豆腥味和羊肉的膻味，用鱼品的腥味，大豆的豆腥味和羊肉的膻味，用 CD包接可除去。包接可除去。 化妆品化妆品 作乳化

53、剂，提高其稳定性，减轻对皮肤的作乳化剂，提高其稳定性，减轻对皮肤的刺激作用。刺激作用。其它方面其它方面 香精包含在环状糊精制成的粉末，而混合香精包含在环状糊精制成的粉末，而混合到热塑性塑料中，可制成各种加香塑料到热塑性塑料中，可制成各种加香塑料( (玩玩具及工艺品具及工艺品) )。 如如tide（汰渍）洗衣粉留香，（汰渍）洗衣粉留香，CD包接香精包接香精后添加到洗衣粉中。后添加到洗衣粉中。第四节第四节 多糖多糖Polysaccharides 超过超过10个单糖的聚合物，是大分子聚合物，聚合度个单糖的聚合物，是大分子聚合物，聚合度（DP）由）由10到几千，大多数多糖的到几千，大多数多糖的DP为为

54、2003000，纤，纤维素维素700015000。常见多糖有淀粉，纤维素，半纤维素，。常见多糖有淀粉，纤维素，半纤维素，果胶，瓜尔豆胶等。果胶，瓜尔豆胶等。均匀多糖，非均匀多糖（杂多糖）均匀多糖，非均匀多糖（杂多糖）按结构分按结构分按组成分按组成分直链多糖，支链多糖直链多糖，支链多糖D-吡喃葡萄糖组成吡喃葡萄糖组成一、多糖的溶解性一、多糖的溶解性n多羟基，氧原子（环氧原子或连接糖环的糖苷氧多羟基，氧原子（环氧原子或连接糖环的糖苷氧原子），形成氢键原子），形成氢键n结合水（与多糖羟基形成氢键的水分子），不结结合水（与多糖羟基形成氢键的水分子），不结冰，使多糖分子溶剂化冰，使多糖分子溶剂化n不会显

55、著降低冰点，提供冷冻稳定性不会显著降低冰点，提供冷冻稳定性n保护产品结构和质构，提供贮藏稳定性保护产品结构和质构，提供贮藏稳定性n大多数多糖不结晶，易于水合和溶解大多数多糖不结晶，易于水合和溶解n胶或与亲水胶体（常使用的水溶性多糖与改性多胶或与亲水胶体（常使用的水溶性多糖与改性多糖）糖）二、多糖溶液的粘度与稳定性二、多糖溶液的粘度与稳定性n主要具有增稠和胶凝功能主要具有增稠和胶凝功能n还控制流体食品与饮料的流动性质与质构以及改变半固体还控制流体食品与饮料的流动性质与质构以及改变半固体食品的变形性等食品的变形性等n0.25%0.5%n多糖溶液的黏度同分子的大小、形状、及其在溶剂中的构多糖溶液的黏

56、度同分子的大小、形状、及其在溶剂中的构象有关。象有关。n一般多糖分子在溶液中呈无序的无规线性状态，溶液中线一般多糖分子在溶液中呈无序的无规线性状态，溶液中线性高聚物分子旋转时占有很大的空间，分子间彼此碰撞频性高聚物分子旋转时占有很大的空间，分子间彼此碰撞频率高，产生摩擦，因而具有很高的黏度。率高，产生摩擦，因而具有很高的黏度。n相同相对分子质量的多糖黏度：支链直链相同相对分子质量的多糖黏度：支链直链n带电荷的直链多糖，溶液黏度大大提高带电荷的直链多糖，溶液黏度大大提高（Why？）？）n不带电荷的直链均匀多糖倾向缔合和形成结晶不带电荷的直链均匀多糖倾向缔合和形成结晶（Why？）？）n卡拉胶等形成

57、高黏度稳定溶液的原因？卡拉胶等形成高黏度稳定溶液的原因？n亲水胶体溶液的流动性同水合分子的大小、形亲水胶体溶液的流动性同水合分子的大小、形状、柔顺性、所带电荷的多少有关。状、柔顺性、所带电荷的多少有关。n假塑性流体：剪切稀，黏度变化与时间无关。假塑性流体：剪切稀，黏度变化与时间无关。n触变性流体：剪切稀，黏度变化与时间有关。触变性流体：剪切稀，黏度变化与时间有关。n大多数亲水胶体溶液随温度升高黏度降低（黄大多数亲水胶体溶液随温度升高黏度降低（黄原胶溶液除外）原胶溶液除外）三、凝胶三、凝胶n三维网络结构三维网络结构n氢键、疏水相互作用、范德华引力、离子桥连、氢键、疏水相互作用、范德华引力、离子桥

58、连、缠结或共价键缠结或共价键n网孔中液相（低相对分子质量的溶质和部分高聚网孔中液相（低相对分子质量的溶质和部分高聚物组成的水溶液）物组成的水溶液）n凝胶具有二重性（固体与液体）凝胶具有二重性（固体与液体）n1%高聚物高聚物+99%水水n果冻、仿水果块等。果冻、仿水果块等。四、多糖水解四、多糖水解低聚糖，糖苷及多糖在酸或酶的作用下，可水低聚糖，糖苷及多糖在酸或酶的作用下，可水解生成单糖或低聚糖。解生成单糖或低聚糖。l粘度下降粘度下降l热加工，水解严重（热加工，水解严重（温度提高，水解速度急剧加温度提高，水解速度急剧加快快 ）l配方中添加过量多糖，使用高粘度耐酸多糖（配方中添加过量多糖，使用高粘度

59、耐酸多糖（单单糖在糖在pH37范围内稳定；糖苷在碱性介质中相当范围内稳定；糖苷在碱性介质中相当稳定，但在酸性介质中易降解稳定，但在酸性介质中易降解）l酶的影响（酶的影响（pH、温度、时间等）、温度、时间等）第五节第五节 淀粉淀粉 Starch不溶于水，分散于冷水不溶于水，分散于冷水淀粉和淀粉的水解产品是淀粉和淀粉的水解产品是人类膳食中可消化的碳水人类膳食中可消化的碳水化合物，它为人类提供营化合物，它为人类提供营养和热量。养和热量。价格低廉（能量提供角度）价格低廉（能量提供角度）价格低廉（能量提供角度）价格低廉（能量提供角度）淀粉粒的特性淀粉粒的特性淀粉在植物细胞内以颗粒状态存在，故称淀粉粒。淀

60、粉在植物细胞内以颗粒状态存在，故称淀粉粒。形状：形状：圆形、椭圆形、多角形等。圆形、椭圆形、多角形等。大小：大小：0.001 0.15毫米之间，马铃薯淀粉粒最大，毫米之间，马铃薯淀粉粒最大，大米淀粉颗粒最小大米淀粉颗粒最小。形状和大小均随植物的品种而改变形状和大小均随植物的品种而改变一、淀粉的化学结构一、淀粉的化学结构直链淀粉直链淀粉Amylose 葡萄糖以葡萄糖以 -1,4糖苷键连接而成的线性聚合物。糖苷键连接而成的线性聚合物。聚合度：数百聚合度：数百数千；相对分子质量约为数千；相对分子质量约为106左右；左右；分子内的氢键作用成右手螺旋状，每个环含有分子内的氢键作用成右手螺旋状，每个环含有

61、6个个葡萄糖残基。葡萄糖残基。l大多数含有大多数含有0.3%0.5%的的 -D-1,6糖苷键。糖苷键。l大多数淀粉含有大多数淀粉含有25%左右的直链淀粉。左右的直链淀粉。l个别高直链玉米淀粉的直链含量能达到个别高直链玉米淀粉的直链含量能达到52%及及70%75%。l直链淀粉在水溶液中通常以三种形式存在：直链淀粉在水溶液中通常以三种形式存在： 一是分子呈弯曲性非常大的无规则线团结构；二一是分子呈弯曲性非常大的无规则线团结构；二是间断式螺旋结构；三是螺旋形式存在。是间断式螺旋结构；三是螺旋形式存在。支链淀粉支链淀粉Amylopectin 支链淀粉是一种高度分支的大分子。葡萄糖通过支链淀粉是一种高度

62、分支的大分子。葡萄糖通过 -1,4糖苷键连接构成主链，支链通过糖苷键连接构成主链，支链通过 -1,6糖苷键糖苷键与主链连接；聚合度数万；分子量很大，与主链连接；聚合度数万；分子量很大， 1075 108分支点分支点 -1,6糖苷键占总糖苷键的糖苷键占总糖苷键的4%5%。l大多数淀粉含有大多数淀粉含有75%的支链淀粉（口感好）。的支链淀粉（口感好）。l含有含有100%支链淀粉称为蜡质淀粉。支链淀粉称为蜡质淀粉。l马铃薯淀粉含有磷酸酯基，因此略带负电，在温马铃薯淀粉含有磷酸酯基，因此略带负电，在温水中快速吸水膨胀，使其具有高粘度、透明度好水中快速吸水膨胀，使其具有高粘度、透明度好以及老化速率慢的特

63、性。以及老化速率慢的特性。淀粉的主要性质淀粉的主要性质1、淀粉的溶解性、淀粉的溶解性 淀粉分子间形成的氢键众多，导致淀粉分子淀粉分子间形成的氢键众多，导致淀粉分子间作用力较强，在一般条件下无法破坏这些作用间作用力较强，在一般条件下无法破坏这些作用力，淀粉颗粒不溶于冷水。将干燥的淀粉放入冷力，淀粉颗粒不溶于冷水。将干燥的淀粉放入冷水中，水分子进入淀粉粒的内部，在非结晶区同水中，水分子进入淀粉粒的内部，在非结晶区同一些亲水基团作用，淀粉粒就会因吸收少量的水一些亲水基团作用，淀粉粒就会因吸收少量的水而产生溶胀作用，但不能破坏淀粉结晶的完整性。而产生溶胀作用，但不能破坏淀粉结晶的完整性。l马铃薯淀粉由

64、于含有较多的磷酸基、颗粒马铃薯淀粉由于含有较多的磷酸基、颗粒较大，所以内部结构较松弛，溶解度相对较大，所以内部结构较松弛，溶解度相对较高。玉米淀粉由于颗粒小、结构致密、较高。玉米淀粉由于颗粒小、结构致密、同时含有较多的脂类化合物，抑制了淀粉同时含有较多的脂类化合物，抑制了淀粉的膨胀和溶解，溶解度相对较低。的膨胀和溶解，溶解度相对较低。提高淀粉溶解性的三种途径：提高淀粉溶解性的三种途径：l（1）引入一些亲水基团，增加淀粉分子与）引入一些亲水基团，增加淀粉分子与水分子间的相互作用，如化学改性淀粉；水分子间的相互作用，如化学改性淀粉；l（2）改变淀粉分子的结构方式，破坏淀粉）改变淀粉分子的结构方式，

65、破坏淀粉粒，使原有的结晶区不存在，如预糊化淀粒，使原有的结晶区不存在，如预糊化淀粉；粉；l（3）将淀粉水解，使分子变小、破坏淀粉）将淀粉水解，使分子变小、破坏淀粉的结构，如糊精。的结构，如糊精。2、化学性质、化学性质l无还原性无还原性l直链淀粉遇碘呈蓝色，加热则蓝色消失，直链淀粉遇碘呈蓝色，加热则蓝色消失，冷后呈蓝色。冷后呈蓝色。l支链淀粉遇碘呈紫红色支链淀粉遇碘呈紫红色二、淀粉的糊化（二、淀粉的糊化（Gelatinization）l淀粉粒在适当温度（淀粉粒在适当温度（60 80 ）下，在水中）下，在水中溶胀，分裂，形成均匀的糊状溶液的过程称为溶胀，分裂，形成均匀的糊状溶液的过程称为糊糊化化。

66、l本质本质：淀粉分子间的氢键断开，淀粉分子分散在：淀粉分子间的氢键断开，淀粉分子分散在水中，微观结构从有序转变成无序。此时，双折水中，微观结构从有序转变成无序。此时，双折射和结晶结构完全消失，得到半透明的粘稠体系。射和结晶结构完全消失，得到半透明的粘稠体系。l糊化后的淀粉又称糊化后的淀粉又称 - 化淀粉，化淀粉，“即食即食”型的谷物型的谷物制品的制造原理就是使生淀粉制品的制造原理就是使生淀粉“ 化化” 如：如：“方便面方便面”、“方便米粉方便米粉”等均是淀粉糊化等均是淀粉糊化后的产物，糊化后应瞬时干燥。后的产物，糊化后应瞬时干燥。l淀粉在偏光下观察，通常淀粉在偏光下观察，通常可以看到一个明显的

67、偏光可以看到一个明显的偏光十字，十字的交叉点与淀十字，十字的交叉点与淀粉颗粒的脐点重合。粉颗粒的脐点重合。l脐点：淀粉积累时，先形脐点：淀粉积累时，先形成淀粉的核心（脐点），成淀粉的核心（脐点），然后环绕核心继续积聚。然后环绕核心继续积聚。因为有日夜交替的变化，因为有日夜交替的变化，淀粉沉积的疏密不同，因淀粉沉积的疏密不同，因而显出轮纹（层纹）。而显出轮纹（层纹）。 l当淀粉颗粒糊化后，有序当淀粉颗粒糊化后，有序的结构被打乱，偏光十字的结构被打乱，偏光十字消失。消失。糊化温度糊化温度l指双折射开始消失时的温度到完全消失的温度。指双折射开始消失时的温度到完全消失的温度。糊化温度不是一个点，而是一

68、段温度范围。糊化温度不是一个点，而是一段温度范围。（DSC）l几种粮食淀粉的糊化温度（几种粮食淀粉的糊化温度（ ）l分子结构分子结构l直链淀粉分子间存在的作用相对较大，直链淀粉含直链淀粉分子间存在的作用相对较大，直链淀粉含量高，淀粉难糊化；量高，淀粉难糊化；l水活度水活度lAw提高，糊化程度提高；提高，糊化程度提高；l糖和盐糖和盐l高浓度的糖和盐，使淀粉糊化受到抑制；高浓度的糖和盐，使淀粉糊化受到抑制；l高浓度的糖可推迟糊化，提高糊化温度。糖分子一高浓度的糖可推迟糊化，提高糊化温度。糖分子一方面与淀粉分子争夺水分子；另一方面阻碍淀粉分方面与淀粉分子争夺水分子；另一方面阻碍淀粉分子分开。子分开。

69、影响淀粉糊化的因素影响淀粉糊化的因素l脂类脂类l脂类可与淀粉形成包合物，脂类可与淀粉形成包合物，即脂类被包含在淀粉即脂类被包含在淀粉螺旋环内，不易从螺旋环中浸出，并阻止水渗透螺旋环内，不易从螺旋环中浸出，并阻止水渗透入淀粉粒，入淀粉粒，从而抑制淀粉糊化；从而抑制淀粉糊化；lpH值值l大多数食品的大多数食品的PH在在47， pH60或或-20不易老化；不易老化；-20以下，淀粉分子间的以下，淀粉分子间的水分急速、深度冻结，形成微小冰晶，阻碍淀粉分子水分急速、深度冻结，形成微小冰晶，阻碍淀粉分子间的靠近。间的靠近。 2、水分、水分 含水量含水量3060%，易老化；，易老化； 10%或过高均不易老化

70、（或过高均不易老化（淀粉分子难以流动、淀粉分子难以流动、定向，或较高水分阻止淀粉分子间的氢键、靠近定向，或较高水分阻止淀粉分子间的氢键、靠近）。）。3、结构、结构l直链淀粉比支链淀粉易老化，由于直链淀粉直链淀粉比支链淀粉易老化，由于直链淀粉空间位阻小、分子直链，易平行定向靠拢而空间位阻小、分子直链，易平行定向靠拢而相互结合（氢键），更易老化。中等聚合度相互结合（氢键），更易老化。中等聚合度较长链易老化。较长链易老化。4、共存物的影响、共存物的影响 l极性脂类和乳化剂可抗老化（可与恢复螺旋极性脂类和乳化剂可抗老化（可与恢复螺旋结构的直链淀粉形成包合物结构的直链淀粉形成包合物 ）l多糖（果胶例外）

71、、蛋白质等亲水大分子，多糖（果胶例外）、蛋白质等亲水大分子，可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢，从而起到抗老化作用。拢，从而起到抗老化作用。 l凝胶化：一定浓度的淀粉糊化液，在缓慢凝胶化：一定浓度的淀粉糊化液，在缓慢冷却的过程中可形成具粘弹性和硬度的持冷却的过程中可形成具粘弹性和硬度的持水网状结构水网状结构淀粉凝胶。淀粉凝胶。l淀粉凝胶化与老化间的区别：淀粉凝胶的淀粉凝胶化与老化间的区别：淀粉凝胶的连接区的形成，意味着淀粉分子形成结晶连接区的形成，意味着淀粉分子形成结晶的开始。凝胶化是老化开始的前奏，当分的开始。凝胶化是老化开始的前奏，当分子间有许多

72、结合区迅速形成、少有可持水子间有许多结合区迅速形成、少有可持水的网孔时，即达到了老化的程度。的网孔时，即达到了老化的程度。l在食品加工中防止淀粉老化的一种有效地在食品加工中防止淀粉老化的一种有效地方法：就是将淀粉（或含淀粉的食品）糊方法：就是将淀粉（或含淀粉的食品）糊化后，在化后，在80的高温迅速除去水分，或冷的高温迅速除去水分，或冷至至0 以下迅速脱水。这样淀粉分子已不以下迅速脱水。这样淀粉分子已不能移动和相互靠近，成为固定的能移动和相互靠近，成为固定的 -淀粉。淀粉。 -淀粉加水后，因无胶束结构，淀粉加水后，因无胶束结构，水容易进水容易进入，淀粉分子迅速吸水，容易重新糊化。入，淀粉分子迅速

73、吸水，容易重新糊化。四、淀粉水解四、淀粉水解热和酸的作用热和酸的作用v酸（盐酸或硫酸）轻度水解，少量糖苷键被水解酸（盐酸或硫酸）轻度水解，少量糖苷键被水解q淀粉变稀，称酸改性或变稀淀粉；此时提高所形成淀粉变稀，称酸改性或变稀淀粉；此时提高所形成凝胶的透明度，并增加凝胶强度（成膜剂和粘结剂）凝胶的透明度，并增加凝胶强度（成膜剂和粘结剂）v酸水解程度加大酸水解程度加大q得到低粘度糊精（成膜剂和粘结剂、糖果涂层、微得到低粘度糊精（成膜剂和粘结剂、糖果涂层、微胶囊壁材）胶囊壁材）目前淀粉水解的方法有：酸水解法、酶水解法和目前淀粉水解的方法有：酸水解法、酶水解法和酸酶水解法。酸酶水解法。酶水解法酶水解法

74、淀粉水解的程度通常用淀粉水解的程度通常用DE值表示，值表示，DE值是指值是指还原糖（按葡萄糖计）所占干物质的百分数。还原糖（按葡萄糖计）所占干物质的百分数。DE20的产品称为麦芽糊精的产品称为麦芽糊精DE值在值在2060的为淀粉糖浆的为淀粉糖浆58% 42% 玉米糖浆玉米糖浆高果糖浆高果糖浆（软饮料的甜味剂）（软饮料的甜味剂） 55%果糖果糖 钙离子交换树脂钙离子交换树脂五、改性淀粉五、改性淀粉 天然淀粉经适当的化学处理、物理处理或酶处理，使天然淀粉经适当的化学处理、物理处理或酶处理，使某些加工性能得到改善，以适应特定的需要，这种淀粉被某些加工性能得到改善，以适应特定的需要，这种淀粉被称为称为

75、改改性淀粉性淀粉。定义定义淀粉改性的方法淀粉改性的方法v物理方法物理方法 主要采用高温高压的的方法。只使淀主要采用高温高压的的方法。只使淀粉的物理性质发生改变。粉的物理性质发生改变。 如将糊化后的淀粉迅速干燥，即得预如将糊化后的淀粉迅速干燥，即得预糊化淀粉。它可在冷水中溶解。糊化淀粉。它可在冷水中溶解。 淀粉改性的方法淀粉改性的方法v化学方法化学方法 氧化淀粉氧化淀粉 淀粉分子中的羟基能够被次氯酸钠、双氧水、淀粉分子中的羟基能够被次氯酸钠、双氧水、臭氧等氧化物氧化为羧基。臭氧等氧化物氧化为羧基。 优点：粘度低，稳定性高，不易老化，较透明。优点：粘度低，稳定性高，不易老化，较透明。 用途：做增稠

76、剂和糖果成型剂。用途：做增稠剂和糖果成型剂。淀粉改性的方法淀粉改性的方法v化学方法化学方法 酸降解淀粉酸降解淀粉 用用H2SO4、HCL，使淀粉降解。可，使淀粉降解。可形成热的具有流动性的粘稠糊状物，形成热的具有流动性的粘稠糊状物，与未变性淀粉相比，热糊的粘性降低。与未变性淀粉相比，热糊的粘性降低。冷后可转变成有一定强度的凝胶。冷后可转变成有一定强度的凝胶。 用途用途: 用于软糖、果冻、糕点生产。用于软糖、果冻、糕点生产。淀粉改性的方法淀粉改性的方法v化学方法化学方法 淀粉衍生物淀粉衍生物（淀粉脂、淀粉醚、交联淀粉）（淀粉脂、淀粉醚、交联淀粉） 淀粉脂：如淀粉磷酸酯（磷酸淀粉）、淀粉醋淀粉脂：

77、如淀粉磷酸酯（磷酸淀粉）、淀粉醋酸酯（乙酰化淀粉）酸酯（乙酰化淀粉） 淀粉醚：如羟甲基淀粉（淀粉醚：如羟甲基淀粉（CMS)CMS) 交联淀粉（抑制淀粉）：淀粉在交联剂（甲醛交联淀粉（抑制淀粉）：淀粉在交联剂（甲醛) )作用下结合成更大分子，新的交联化学键可增强作用下结合成更大分子，新的交联化学键可增强保持颗粒结构的氢键，限制了糊化时颗粒的膨胀。保持颗粒结构的氢键，限制了糊化时颗粒的膨胀。 优点：降低糊化温度，提高淀粉糊透明度，提优点：降低糊化温度，提高淀粉糊透明度，提高抗老化以及冷冻高抗老化以及冷冻-解冻的稳定性解冻的稳定性淀粉改性的方法淀粉改性的方法v化学方法化学方法 淀粉的接枝共聚物淀粉的

78、接枝共聚物 淀粉可以与聚乙烯，聚苯乙烯，聚乙烯醇共混淀粉可以与聚乙烯，聚苯乙烯，聚乙烯醇共混制成淀粉塑料制成淀粉塑料。 淀粉塑料有一定的生物降解性，对解决塑料制淀粉塑料有一定的生物降解性，对解决塑料制品造成的品造成的“白色污染白色污染”有很大的意义。有很大的意义。糖原糖原l存在于动物体内，又称动物淀粉存在于动物体内，又称动物淀粉l其结构类似于支链淀粉只是糖原的分支更其结构类似于支链淀粉只是糖原的分支更多，分子量更大。多，分子量更大。l当动物血液中葡萄糖含量较高时，就会结当动物血液中葡萄糖含量较高时，就会结合成糖原储存于肝脏中。当葡萄糖含量降合成糖原储存于肝脏中。当葡萄糖含量降低时，糖原就可分解

79、成葡萄糖而供给机体低时，糖原就可分解成葡萄糖而供给机体能量。能量。 第六节第六节 纤维素纤维素 Cellulose 纤维素是植物细胞壁的主要结构成分，对植物纤维素是植物细胞壁的主要结构成分，对植物性食品的质地影响较大。性食品的质地影响较大。一、结构一、结构 由由-1,4-D-1,4-D-吡喃葡萄糖单位构成。为线性结构，吡喃葡萄糖单位构成。为线性结构，由无定型区和结晶区构成。由无定型区和结晶区构成。-1,4人体不能产生分解纤维素的酶。一些食草动物人体不能产生分解纤维素的酶。一些食草动物消化道内的共生微生物可以消化纤维素。消化道内的共生微生物可以消化纤维素。二、性二、性 质质 不溶于水不溶于水 无

80、还原性无还原性水解比淀粉困难得多，需用浓酸或稀酸在一定水解比淀粉困难得多，需用浓酸或稀酸在一定压力下长时间加热水解。压力下长时间加热水解。三、改性纤维素三、改性纤维素1.羧甲基纤维素羧甲基纤维素 CMC：易溶于水，有粘性，其钠盐可做易溶于水，有粘性，其钠盐可做增稠剂增稠剂 可与蛋白质形成复合物，有助于蛋白质食品的增溶，可与蛋白质形成复合物，有助于蛋白质食品的增溶，在馅饼、牛奶、蛋糊及布丁中作增稠剂和粘接剂。在馅饼、牛奶、蛋糊及布丁中作增稠剂和粘接剂。 在冰淇淋和其它冷冻食品中，可阻止冰晶的形成。防在冰淇淋和其它冷冻食品中，可阻止冰晶的形成。防止糖果，糖浆中产生糖结晶，增加蛋糕等烘烤食品的体积，

81、止糖果，糖浆中产生糖结晶，增加蛋糕等烘烤食品的体积，延长食品的货架期。延长食品的货架期。应用应用2.2.甲基纤维素甲基纤维素（Methylcellulose MC）3.3.羟丙基甲基纤维素羟丙基甲基纤维素（Hydroxypropylmethylcellulose HPMC）优点：热胶凝性、保湿性好优点：热胶凝性、保湿性好。用途：保湿剂、增稠剂、稳定剂用途：保湿剂、增稠剂、稳定剂。 4. 微晶纤维素微晶纤维素 用稀酸处理纤维素用稀酸处理纤维素, ,可以得到极细的纤维素粉可以得到极细的纤维素粉 末，称为微晶纤维素。末，称为微晶纤维素。 在疗效食品中作为无热量填充剂。在疗效食品中作为无热量填充剂。半

82、纤维素半纤维素(Hemicellulose) 一些与纤维素一起存在于植物细胞壁中的一些与纤维素一起存在于植物细胞壁中的多糖物质总称。多糖物质总称。 构成半纤维素单体的有：葡萄糖，果糖，构成半纤维素单体的有：葡萄糖，果糖， 甘露糖，甘露糖， 半乳糖，阿拉伯糖，木糖，鼠李半乳糖，阿拉伯糖，木糖，鼠李糖及糖醛酸。糖及糖醛酸。果胶果胶 果胶物质是植物细胞壁成分之一，存在于相果胶物质是植物细胞壁成分之一，存在于相邻细胞壁间的胞间层中，起着将细胞粘在一起邻细胞壁间的胞间层中，起着将细胞粘在一起的作用，它使水果、蔬菜具有较硬的质地。的作用，它使水果、蔬菜具有较硬的质地。结构：结构：D-吡喃半乳糖醛酸以吡喃半

83、乳糖醛酸以-1,4苷键相连，通苷键相连，通常以部分甲酯化存在。常以部分甲酯化存在。l高甲氧基果胶（高甲氧基果胶（HM）：分子中超过一半的）：分子中超过一半的羧基是甲酯化的，余下的羧基是以游离酸羧基是甲酯化的，余下的羧基是以游离酸及盐的形式存在，相当于甲氧基含量及盐的形式存在，相当于甲氧基含量7%l低甲氧基果胶（低甲氧基果胶（LM，低果胶酯）：分子中，低果胶酯）：分子中低于一半的羧基是甲酯化型，相当于甲氧低于一半的羧基是甲酯化型，相当于甲氧基含量基含量7%根据果蔬的成熟过程，分有三种形态：根据果蔬的成熟过程，分有三种形态：原果胶原果胶 ： (protopectin） 未成熟的果实和蔬菜中高度甲酯

84、化且不溶于水的未成熟的果实和蔬菜中高度甲酯化且不溶于水的果胶物质。只存在于植物细胞壁中，它使果实，果胶物质。只存在于植物细胞壁中，它使果实，蔬菜保持较硬的质地。蔬菜保持较硬的质地。果胶：果胶：(Pectin) 羧基不同程度甲酯化的果胶物质，存在于植物汁羧基不同程度甲酯化的果胶物质，存在于植物汁液中，成熟果蔬的细胞液内含量较多。液中，成熟果蔬的细胞液内含量较多。果胶酸：果胶酸：(Pectic acid) 完全不含甲酯基的聚半乳糖醛酸，在细胞汁中与完全不含甲酯基的聚半乳糖醛酸，在细胞汁中与Ca2+、Mg2+ 、K+ 、Na+等矿物质形成不溶于水或等矿物质形成不溶于水或微溶于水的果胶酸盐。微溶于水的

85、果胶酸盐。l未成熟果实细胞间含大量原果胶，与纤维未成熟果实细胞间含大量原果胶，与纤维素、木质素、半纤维素等在一起，组织坚素、木质素、半纤维素等在一起，组织坚硬。随着成熟的进程硬。随着成熟的进程, ,原果胶在聚半乳糖醛原果胶在聚半乳糖醛酸酶和果胶酯酶的作用下，水解成分子量酸酶和果胶酯酶的作用下，水解成分子量较小的可溶于水的果胶较小的可溶于水的果胶, ,并与纤维素分离并与纤维素分离, , 掺入细胞内、果实组织变软而有弹性。若掺入细胞内、果实组织变软而有弹性。若进一步水解，则果胶发生去甲酯化，生成进一步水解，则果胶发生去甲酯化，生成果胶酸。由于果胶酸不具有粘性，果实变果胶酸。由于果胶酸不具有粘性，果

86、实变成软疡的过熟状态。成软疡的过熟状态。果胶是亲水性胶状物，其中果胶是亲水性胶状物，其中HM在酸性（在酸性（pH23.5）、蔗糖含量）、蔗糖含量6065%的条件下会生成凝胶，的条件下会生成凝胶，而而LM与糖、酸即使比例恰当也难以形成凝胶，但与糖、酸即使比例恰当也难以形成凝胶，但它在它在Ca2+ 作用下可形成凝胶。作用下可形成凝胶。机制机制l蔗糖的作用蔗糖的作用脱水以减少胶粒表面的吸附水。脱水以减少胶粒表面的吸附水。促进形成链状胶束，形成果胶分子间氢键。促进形成链状胶束，形成果胶分子间氢键。lpH23.5，阻止羧基离解，中和电荷，胶束结晶、，阻止羧基离解，中和电荷，胶束结晶、凝聚而形成凝胶。凝聚

87、而形成凝胶。l商业上生产果胶：以桔皮和苹果渣为原料，商业上生产果胶：以桔皮和苹果渣为原料，在在pH1.53，温度，温度60100提取，再用离提取，再用离子（子（Al3+）沉淀纯化，使果胶形成不溶于水）沉淀纯化，使果胶形成不溶于水的果胶盐，用酸性乙醇洗涤除去离子。的果胶盐，用酸性乙醇洗涤除去离子。l果酱和果冻的胶凝剂果酱和果冻的胶凝剂l酸奶的水果基质，能阻止加热时酪蛋白聚集酸奶的水果基质，能阻止加热时酪蛋白聚集l饮料和冰激凌的稳定剂与增稠剂饮料和冰激凌的稳定剂与增稠剂魔芋葡甘露聚糖魔芋葡甘露聚糖由由D-甘露糖与甘露糖与D-葡萄糖通过葡萄糖通过-1,4糖苷键连接而成。糖苷键连接而成。魔芋葡甘露聚糖

88、能溶于水，形成高黏度的假塑性魔芋葡甘露聚糖能溶于水，形成高黏度的假塑性溶液。其高亲水性、胶凝性和成膜性，用于制作溶液。其高亲水性、胶凝性和成膜性，用于制作魔芋食品和仿生食品（虾仁、肚片、鱿鱼等）、魔芋食品和仿生食品（虾仁、肚片、鱿鱼等）、果冻、果酱、糖果、食品保鲜膜；在乳制品、冰果冻、果酱、糖果、食品保鲜膜；在乳制品、冰激凌、肉制品和面包中作增稠剂和稳定剂。激凌、肉制品和面包中作增稠剂和稳定剂。小肠内无此多糖的分解酶，故几乎不能被消化，小肠内无此多糖的分解酶，故几乎不能被消化，可作减肥食品。可作减肥食品。膳食纤维膳食纤维 l膳食纤维是一种不能被人体消化的碳水化合膳食纤维是一种不能被人体消化的碳

89、水化合物，由两部分组成。一部分是不溶性的植物物，由两部分组成。一部分是不溶性的植物细胞壁材料，主要是纤维素与木质素（复杂细胞壁材料，主要是纤维素与木质素（复杂的酚类聚合物），另一部分是非淀粉的水溶的酚类聚合物），另一部分是非淀粉的水溶性多糖，如果胶、树胶等。性多糖，如果胶、树胶等。l非水溶性纤维可降低罹患肠癌的风险，同时非水溶性纤维可降低罹患肠癌的风险，同时可经由吸收食物中有毒物质预防便秘，并且可经由吸收食物中有毒物质预防便秘，并且减低消化道中细菌排出的毒素。减低消化道中细菌排出的毒素。l常见的食物中的大麦、豆类、胡萝卜、柑常见的食物中的大麦、豆类、胡萝卜、柑橘、亚麻、燕麦等食物都含有丰富的水

90、溶橘、亚麻、燕麦等食物都含有丰富的水溶性纤维。水溶性纤维可减缓消化速度和最性纤维。水溶性纤维可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇，有助于调节免疫系统功快速排泄胆固醇，有助于调节免疫系统功能，促进体内有毒重金属的排出。可让血能，促进体内有毒重金属的排出。可让血液中的血糖和胆固醇控制在理想。液中的血糖和胆固醇控制在理想。增强肠道功能，防止便秘增强肠道功能，防止便秘 l膳食纤维体积大，可促进肠蠕动、减少食膳食纤维体积大，可促进肠蠕动、减少食物在肠道中停留时间，其中的水份不容易物在肠道中停留时间，其中的水份不容易被吸收。另一方面，膳食纤维在大肠内经被吸收。另一方面，膳食纤维在大肠内经细菌发酵，直接吸收纤维

91、中的水份，使大细菌发酵，直接吸收纤维中的水份，使大便变软，产生通便作用。便变软，产生通便作用。l排便时间的缩短有利于减少肠内有害细菌排便时间的缩短有利于减少肠内有害细菌的生长，并能避免胆汁酸大量转变为致癌的生长，并能避免胆汁酸大量转变为致癌物。物。控制体重、有利于减肥控制体重、有利于减肥l膳食纤维，特别是水溶性纤维，可以减缓膳食纤维，特别是水溶性纤维，可以减缓食物由胃进入肠道的速度，并具有很强的食物由胃进入肠道的速度，并具有很强的吸水溶胀性能，吸水后膨胀吸水溶胀性能，吸水后膨胀,体积和重量增体积和重量增加加1015倍，从而产生饱腹感而减少能量倍，从而产生饱腹感而减少能量摄入，降低膳食中脂肪的热

92、比值，避免热摄入，降低膳食中脂肪的热比值，避免热能过剩而导致体内脂肪的过度积累能过剩而导致体内脂肪的过度积累,；在肠；在肠道内营养的消化吸收也下降道内营养的消化吸收也下降 ，达到控制体，达到控制体重和减肥的作用。重和减肥的作用。改善和预防糖尿病改善和预防糖尿病 l水溶性纤维可降低餐后血糖和血胰岛素升水溶性纤维可降低餐后血糖和血胰岛素升高反应。膳食纤维中的果胶可延长食物在高反应。膳食纤维中的果胶可延长食物在胃肠内的停留时间，延长胃排空时间，降胃肠内的停留时间，延长胃排空时间，降低葡萄糖的吸收速度，使人体进餐后的血低葡萄糖的吸收速度，使人体进餐后的血糖值不会急剧上升，并降低人体对胰岛素糖值不会急剧

93、上升，并降低人体对胰岛素的需求，从而有利于糖尿病病情的改善。的需求，从而有利于糖尿病病情的改善。预防结肠和直肠癌预防结肠和直肠癌l主要与致癌物质在肠道内停留时间长，和主要与致癌物质在肠道内停留时间长，和肠壁长期接触有关。肠壁长期接触有关。l增加膳食中纤维含量，使致癌物质浓度相增加膳食中纤维含量，使致癌物质浓度相对降低，加上膳食纤维有刺激肠蠕动作用，对降低，加上膳食纤维有刺激肠蠕动作用，致癌物质与肠壁接触时间大大缩短。致癌物质与肠壁接触时间大大缩短。l长期以高动物蛋白为主的饮食，再加上摄长期以高动物蛋白为主的饮食，再加上摄入纤维素不足是导致这两种癌的重要原因。入纤维素不足是导致这两种癌的重要原因

94、。 降低血液胆固醇含量、预防心血管疾病降低血液胆固醇含量、预防心血管疾病l高脂肪和高胆固醇是引发心血管疾病的主要原因。高脂肪和高胆固醇是引发心血管疾病的主要原因。肝脏中的胆固醇经人体代谢而转变成胆酸，胆酸肝脏中的胆固醇经人体代谢而转变成胆酸，胆酸到达小肠以消化脂肪，然后胆酸再被小肠吸收回到达小肠以消化脂肪，然后胆酸再被小肠吸收回肝脏而转变成胆固醇。肝脏而转变成胆固醇。l膳食纤维在小肠中能形成胶状物质，如膳食纤维在小肠中能形成胶状物质，如“果胶果胶”可结合胆固醇，可结合胆固醇，“木质素木质素”可结合胆酸，从而将可结合胆酸，从而将胆酸包围，被膳食纤维包围的胆酸便不能通过小胆酸包围，被膳食纤维包围的

95、胆酸便不能通过小肠壁被吸收回肝脏，而是通过消化道被排出体外。肠壁被吸收回肝脏，而是通过消化道被排出体外。肝脏只能靠吸收血液中的胆固醇来补充消耗的胆肝脏只能靠吸收血液中的胆固醇来补充消耗的胆酸，从而就降低了血液中的胆固醇。酸，从而就降低了血液中的胆固醇。l糙米、玉米、小米、大麦、小麦皮（米糠）糙米、玉米、小米、大麦、小麦皮（米糠）和麦粉（黑面包的材料）等杂粮和麦粉（黑面包的材料）等杂粮l根菜类和海藻类中食物纤维较多，如胡萝根菜类和海藻类中食物纤维较多，如胡萝卜、四季豆、豌豆、薯类等卜、四季豆、豌豆、薯类等 l过多的摄食膳食纤维会致腹部不适，如增过多的摄食膳食纤维会致腹部不适，如增加肠蠕动和增加产

96、气量，影响其他营养素加肠蠕动和增加产气量，影响其他营养素如蛋白质的消化和钙、铁的吸收。如蛋白质的消化和钙、铁的吸收。 小结小结1.碳水化合物：主要由单糖，低聚糖和多碳水化合物：主要由单糖，低聚糖和多糖组成糖组成;2.单糖的主要功能是作为甜味剂及保湿剂单糖的主要功能是作为甜味剂及保湿剂;3.低聚糖主要功能是赋予风味，稳定剂及低聚糖主要功能是赋予风味，稳定剂及保健功能保健功能;4.多糖的主要功能是提供能量多糖的主要功能是提供能量;5.糖苷主要由糖和配基组成，有的糖苷有糖苷主要由糖和配基组成，有的糖苷有毒性，有的糖苷有生物活性毒性，有的糖苷有生物活性;6.单糖在食品贮藏与加工中的化学反应单糖在食品贮

97、藏与加工中的化学反应为氧化反应、还原反应为氧化反应、还原反应及褐变反应及褐变反应;7.褐变反应主要由氧化褐变和非氧化褐褐变反应主要由氧化褐变和非氧化褐变组成，使食品变色的主要原因之一，变组成，使食品变色的主要原因之一，同时提供食品特殊的风味同时提供食品特殊的风味;8.淀粉的主要性质是糊化和老化，食品淀粉的主要性质是糊化和老化，食品加工过程中经常用的淀粉糊化和老化这加工过程中经常用的淀粉糊化和老化这些性质些性质;关键词关键词 keywords单糖单糖 Monosaccharides 果胶果胶pectins低聚糖低聚糖 Oligosaccharides 麦芽糖麦芽糖maltose多糖多糖 Polysaccharides 乳糖乳糖lactose环状糊精环状糊精cyclodextrin 淀粉淀粉 Starch糊化糊化dextinization 纤维素纤维素 cellulose老化老化 retrogradation 蔗糖蔗糖 sucrose美拉德反应美拉德反应 Maillard reaction焦糖化焦糖化 Caramelization改性淀粉改性淀粉 Modified starch 作业：l1、简述Millard反应的利与弊，以及可以通过哪些方法限制Millard反应的反应速度？l2、什么是糊化？影响淀粉糊化的因素有那些？l3、什么是老化？影响淀粉老化的因素有那些？