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1、市场上糕点的卫生检测及分析市场上糕点的卫生检测及分析姓名：尼鲁帕尔.努尔太专业：食品安全与工程班级：食科041班摘要：n 为提高糕点的卫生质量 ，了解糕点的污染情况，对各类糕点食品公司及食品经销单位的糕点按随机方式进行采样、 检验。按国家标准检测了各种糕点的菌落总数，大肠菌群，沙门氏菌，酸价，过氧化值。并按照国家食品卫生指标评价。结果表明：面包的合格率78%，白饼的合格率88.89%，蛋糕的合格率85.71%，民族饼干的合格率78.57%，月饼的合格率87%，裱花蛋糕的合格率88.88%，桃酥的合格率88%。一一 材料与设备材料与设备n1 样品n2 仪器设备n3 培养基和试剂二二 检验方法检验
2、方法n1菌落总数测定n按GB/T4789.2-2003菌落总数测定方法进行。n2 大肠菌群的测定n按GB/T4789.32003大肠菌群测定方法进行。n3沙门氏菌n按GB/T4789.42003沙门氏菌测定方法进行。n4 酸价n按GB/T5009.37-2003 理化检验方法进行。n5过氧化值n按GB/T7099.59-2003理化检验方法进行。三三 结果与分析结果与分析n1 面包的卫生检验结果n2 白饼的卫生检验结果n3 裱花蛋糕的卫生检验结果n4 蛋糕的卫生检验结果n5 民族饼干的卫生检验结果n6 桃酥的卫生检验结果n7 月饼的卫生检验结果n8 各种糕点的卫生检验结果总结 1 面包的卫生检
3、验结果表-1面包的微生物指标和理化指标 样品名称样品数菌落总数大肠菌群沙门氏菌酸价过氧化值面包5428030末检出2.760.094 在检验的54份面包样品中菌落总数280，大肠菌群30，沙门氏菌末检出，酸价2.76，过氧化值0.094，按国家卫生标准，大肠菌群的国家标准30 ，菌落总数1500，酸价国家标准（5 mg KOH/g），氧化值标准为0.25%。2份面包过氧化值超标, 可能是生产厂家使用的食用油已经变质或者是未经过精炼的食用油本身过氧化值超高而引起。面包用油量较月饼少, 烘烤时间短, 烘烤温度与月饼相近, 因此, 面包酸价均数低于月饼, 过氧化值均数差异无显著性。2 白饼的卫生检验
4、结果表-2白饼的微生物指标和理化指标样品名称样品数菌落总数大肠菌群沙门氏菌酸价过氧化值白饼2743030末检出0.790.107 在检验的27份白饼样品中菌落总数430，大肠菌群30，沙门氏菌末检出，酸价0.79，过氧化值0.107，按国家卫生标准，大肠菌群的国家标准30 ，菌落总数1500，酸价国家标准（5 mg KOH/g），氧化值标准为0.25%。3 裱花蛋糕的卫生检验结果表-3裱花蛋糕的微生物指标和理化指标样品名称样品数菌落总数大肠菌群沙门氏菌酸价过氧化值裱花蛋糕929030末检出0.790.071 在检验的9份裱花蛋糕样品中菌落总数290，大肠菌群30，沙门氏菌末检出，酸价0.79，
5、过氧化值0.085，按国家卫生标准，大肠菌群的国家标准30 ，菌落总数1500，酸价国家标准（5 mg KOH/g），糕点类食品过氧化值标准为0.25%。 4 蛋糕的卫生检验结果表-4蛋糕的微生物指标和理化指标样品名称样品数菌落总数大肠菌群沙门氏菌酸价过氧化值蛋糕1411030末检出0.50.058 在检验的14份蛋糕样品中菌落总数110，大肠菌群30，沙门氏菌末检出，酸价4.03，过氧化值0.166，按国家卫生标准，大肠菌群的国家标准30 ，菌落总数1500，酸价国家标准（5 mg KOH/g），糕点类食品过氧化值标准为0.25%。对于油脂含量较高的糕点, 其中的油脂在糕点的加工、 贮存、
6、运输过程中与日光、 空气、 温度、 水等接触的机会多, 发生水解和脂肪酸自身氧化的可能性就大。5 民族饼干的卫生检验结果表-5民族饼干的微生物指标和理化指标样品名称样品数菌落总数大肠菌群沙门氏菌酸价过氧化值民族饼干2866030末检出1.590.386 在检验的28份民族饼干样品中菌落总数660，大肠菌群30，沙门氏菌末检出，酸价1.59，过氧化值0.386，按国家卫生标准，大肠菌群的国家标准30 ，菌落总数1500，酸价国家标准（5 mg KOH/g），氧化值标准为0.25% 。6 桃酥的卫生检验结果表-6 桃酥的微生物指标和理化指标样品名称样品数菌落总数大肠菌群沙门氏菌酸价过氧化值桃酥25
7、23030末检出1.790.076 在检验的25份桃酥样品中菌落总数230，大肠菌群30，沙门氏菌末检出，酸价1.79，过氧化值0.076，按国家卫生标准，大肠菌群的国家标准30 ，菌落总数750，酸价国家标准（5 mg KOH/g），氧化值标准为0.25%。7 月饼的卫生检验结果表-7 月饼的微生物指标和理化指标样品名称样品数菌落总数大肠菌群沙门氏菌酸价过氧化值月饼2426030末检出4.790.267 在检验的25份月饼样品中菌落总数260，大肠菌群30，沙门氏菌末检出，酸价4.79，过氧化值0.267，按国家卫生标准，大肠菌群的国家标准30 ，菌落总数1500，酸价国家标准（5 mg K
8、OH/g），氧化值标准为0.25%。 8 各种糕点的卫生检验结果总结 表-8 各种糕点的卫生检测结果汇总表样品名称样品数大肠菌群菌落总数沙门氏菌酸价过氧化值合格数合格率合格数合格率合格数合格率合格数合格率合格数合格率面包5454100%4278%未检出未检出5092.59%5398.15%百饼272385%2696%未检出未检出2488.89%2592.59%裱花蛋糕99100%9100%未检出未检出888.88%9100%蛋糕1414100%14100%未检出未检出1285.71%1392.86%民族饼干2828100%2693%未检出未检出2278.57%2692.86%桃酥252288%
9、2496%未检出未检出2496%2392%月饼2424100%2187%未检出未检出2395.83%2291.67%图-1几种糕点的卫生检验结果 综上所述, 在同样的贮存期内含油脂多的糕点比含油脂少的糕点的营养价值下降快。同样可以推断, 含油脂少的糕点的保质期一定会长于含油脂多的糕点。另外,糕点类油脂的质量分析 中分析到糕点生产原料质量有了一定的提高, 特别是所用油脂大多为较新鲜的精制油,造成酸价合格率高8。而引起过氧化值超标的最主要原因是油脂经高温烘烤后氧化。糕点生产中若使用含油脂的果仁或油脂成分过高的食品原料, 经热加工可加重酸败； 加工好的糕点存放时间过长, 尤其是夏季,在阳光直射和温度
10、较高的环境下也可加快酸败, 导致过氧化值超标。含油脂食品在人们的饮食中占有很大的比例, 其所含的油脂不仅能为人们提供必需的脂肪酸, 携带脂溶性维生素类物质, 还能为机体提供较高的热能,并能增加食品的香味。所以,食品中脂肪保持一定比例是非常必要的。 四 结语 分析结果显示，此次抽检的糕点类食品仍有些质量问题,因此,有关企业要加强生产过程的质量控制,严格把好进货渠道,保证产品在保质期内不产生腐败。卫生行政部门要加强卫生监督力度,督促企业严格执行国家有关卫生标准,确保产品卫生质量。同时要加强从业人员的卫生知识培训, 提高从业人员的卫生素质, 注意个人卫生, 最大限度的防止产品的人为污染, 为消费者提供放心的食品。 因此,有关部门加快研究推广食品快速、简易、灵敏的微生物检测方法,使企业能够切实把住食品安全的最后一关,杜绝不合格产品流入市场从而保障消费者的身体健康！ 为提高糕点合格率,在加强监督、监测,指导企业不断改进生产工艺、加速机械化进程的同时,必须提高他们的卫生意识和自我管理水平,尤其是那些生产条件较落后的单位。对生产糕点的原料,要求新鲜,符合各自的卫生标准和要求；煎炸油要每天滤油脚,并补充新油。只有从根本上减少污染环节,提高卫生质量,才能提高糕点合格率。
