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1、复复 习习1 1、面团调制过程有哪几个阶段？、面团调制过程有哪几个阶段？2 2、调制面团时，如何控制温度。、调制面团时，如何控制温度。3 3、凭经验如何判断面团的发酵程度、凭经验如何判断面团的发酵程度？4 4、揿粉的意义如何？、揿粉的意义如何？5 5、面团调制完成如何判断？、面团调制完成如何判断？6 6、如何判断醒发的程度？、如何判断醒发的程度？第一节第一节 饼干的分类饼干的分类一、饼干的特点口感疏松口感疏松水分含量少水分含量少耐储存，便于包装和携带耐储存，便于包装和携带二、饼干的分类 饼干的种类很多，饼干一词源于法国饼干的种类很多，饼干一词源于法国BiscuitBiscuit（再次烘烤的面包
2、）（再次烘烤的面包） 美国美国CookieCookie 饼干的其他称呼还有：饼干的其他称呼还有：CrackerCracker、Puff Puff Pastry(Pastry(千层饼千层饼) )、PiePie（派）等。（派）等。饼干的分类方法很多 按原料的配比分类（重点学习）按原料的配比分类（重点学习） 按成型方法分类按成型方法分类 按工艺特点分类按工艺特点分类 按产品分类按产品分类1、按原料的配比分类种类油糖比油糖与面粉比代表产品备注粗饼干粗饼干0 0：10101 1：5 5硬饼干硬饼干目前较少见目前较少见韧性饼干韧性饼干1 1：2.52.51 1：2.52.5低档饼干低档饼干 玩具饼干玩具饼
3、干韧性面团韧性面团酥性饼干酥性饼干1 1：2 21 1：2 2一般甜饼干；乳脂饼干一般甜饼干；乳脂饼干酥性面团酥性面团甜酥性甜酥性饼干饼干1 1：1.351.351 1：1.351.35高档甜酥饼干；高档甜酥饼干；奇趣饼干奇趣饼干酥性面团酥性面团发酵饼干发酵饼干1010：0 01 1：5 5中高档梳打饼干（咸）中高档梳打饼干（咸）发酵面团发酵面团2其它分类方法按成型方法分按工艺分 按产品分类分冲印硬饼干冲印硬饼干一般饼干一般饼干甜饼干甜饼干冲印软性饼干冲印软性饼干发酵饼干发酵饼干发酵饼干发酵饼干挤出成型饼干挤出成型饼干千层酥类千层酥类夹心饼干夹心饼干挤浆成型饼干挤浆成型饼干其它深加工饼干其它深
4、加工饼干花色饼干花色饼干辊印饼干辊印饼干第二节 饼干的加工工艺一、原一、原 料选料选 择择(一)小麦粉 饼干制作工艺中除了个别品种，一般不饼干制作工艺中除了个别品种，一般不希望面筋过多形成，因为筋力过高将给成希望面筋过多形成，因为筋力过高将给成型带来困难。所以饼干用小麦粉，一般应型带来困难。所以饼干用小麦粉，一般应选用筋力小的薄力粉。选用筋力小的薄力粉。(二)淀粉 当小麦粉的筋力过高时，需要添加淀粉当小麦粉的筋力过高时，需要添加淀粉以减少面筋蛋白的比例，降低面团的筋性。以减少面筋蛋白的比例，降低面团的筋性。一般可添加小麦淀粉、玉米淀粉和马铃薯一般可添加小麦淀粉、玉米淀粉和马铃薯淀粉。淀粉。(三
5、) 糖类 糖的作用除增加甜味、上色、光泽和糖的作用除增加甜味、上色、光泽和帮助发酥外，对于酥性饼干，糖的一个重帮助发酥外，对于酥性饼干，糖的一个重要作用便是要作用便是阻止面筋形成阻止面筋形成，因为糖有强烈，因为糖有强烈的反水化作用。这是因为糖在溶解时需要的反水化作用。这是因为糖在溶解时需要水，同时使溶液渗透压加大，这就抑制了水，同时使溶液渗透压加大，这就抑制了面筋吸水胀润。糖用量在面筋吸水胀润。糖用量在10%10%以下以下，对面团，对面团吸水影响不大，但在吸水影响不大，但在20%20%以上以上时对面筋形成时对面筋形成有较大的抑制作用。有较大的抑制作用。(四)油脂 一般使用起酥油。它在面团形成时
6、的作用与糖一般使用起酥油。它在面团形成时的作用与糖一样，有反水化作用，一样，有反水化作用，可阻止面筋的形成可阻止面筋的形成。这是。这是因为脂肪会吸收附在蛋白质分子表面，使表面形因为脂肪会吸收附在蛋白质分子表面，使表面形成一层不透性薄膜，阻止水分向胶粒内部渗透，成一层不透性薄膜，阻止水分向胶粒内部渗透，便面筋得不到充分胀润。另一方面，表面层的脂便面筋得不到充分胀润。另一方面，表面层的脂肪还会使蛋白质较粒之间结合力下降，便面团弹肪还会使蛋白质较粒之间结合力下降，便面团弹性降低，黏性减弱。性降低，黏性减弱。(五)疏松剂大多数种类的饼干都使用化学疏松剂膨松 (六)食盐食盐的添加对于饼干有以下意义食盐的
7、添加对于饼干有以下意义: :(1)(1)给饼干以咸味，增强产品的给饼干以咸味，增强产品的风味风味。(2)(2)盐可以盐可以增强面筋弹性和韧性增强面筋弹性和韧性，使面团抗胀力提高。，使面团抗胀力提高。(3)(3)作为作为淀粉酶的活化剂淀粉酶的活化剂，增加淀粉的转化率，给酵母供，增加淀粉的转化率，给酵母供给更多的糖分。给更多的糖分。(4)(4)抑制杂菌繁殖抑制杂菌繁殖，防止野生发酵带来的异臭。，防止野生发酵带来的异臭。 除此以外，对于苏打饼干、椒盐饼干等品种，盐可在除此以外，对于苏打饼干、椒盐饼干等品种，盐可在饼干表面形成薄片状大小的结晶，为消费者所喜爱，所以饼干表面形成薄片状大小的结晶，为消费者
8、所喜爱，所以撒盐成了制造工艺的重要部分。撒盐成了制造工艺的重要部分。(七)其他 为了丰富饼干的品种、改善品质和增添风味常为了丰富饼干的品种、改善品质和增添风味常用的辅料还有用的辅料还有乳制品乳制品( (乳粉、液体乳、炼乳、乳清、乳粉、液体乳、炼乳、乳清、奶酪、奶油等奶酪、奶油等) )、蛋制品、可可、可可料、巧克力制蛋制品、可可、可可料、巧克力制品品(Chocolate Products)(Chocolate Products)、咖啡、果脯、果酱、咖啡、果脯、果酱等。等。二、饼干面团的调制不同性质的饼干其面团调制的方法不同。不同性质的饼干其面团调制的方法不同。韧性面团韧性面团生产韧性饼干；生产韧
9、性饼干；酥性面团酥性面团生产酥生产酥性及甜酥性饼干；梳打饼干面团是性及甜酥性饼干；梳打饼干面团是发酵面发酵面团团，生产梳打饼干，生产梳打饼干 基本工艺是： 面团的调制面团滚轧饼干的成型饼干的烘烤饼干的冷却1 1、酥性面团、酥性面团又称为冷粉又称为冷粉其特点：其特点：较大的可塑性和有限的粘弹性较大的可塑性和有限的粘弹性（成品有清（成品有清晰的花纹）晰的花纹）在调制酥性面团时，最主要的是控制面筋的形成，在调制酥性面团时，最主要的是控制面筋的形成，减少水化作用，制成适应加工工艺需要的面团。减少水化作用，制成适应加工工艺需要的面团。（1 1）面粉湿面筋）面粉湿面筋22-26%22-26%，糖，糖/ /
10、粉粉32-50%32-50%，油，油/ /粉粉40-50%40-50% （2 2）加水量）加水量3-5%3-5%，面团最终，面团最终含水量含水量16-20%16-20%；（3 3）面团温度）面团温度19-2619-26（低温以及高糖，高油均（低温以及高糖，高油均能抑制面筋的形成；能抑制面筋的形成； ）（4 4）调粉顺序，需要预混浆乳化充分，以控制面）调粉顺序，需要预混浆乳化充分，以控制面筋：油、糖、水、蛋、乳等筋：油、糖、水、蛋、乳等辅料混合辅料混合加面粉加面粉（为了控制面筋）（为了控制面筋）（面团静置可选，如面筋筋（面团静置可选，如面筋筋力过差，需静置力过差，需静置10-15min10-15
11、min）；调粉）；调粉时间短时间短。2 2韧性面团韧性面团 韧性面团的特点是由韧性饼干的特点决定的。与酥性韧性面团的特点是由韧性饼干的特点决定的。与酥性饼干相比韧性饼干有如下的特点饼干相比韧性饼干有如下的特点: :(1)(1)糖油比较低糖油比较低，调粉时面筋易形成。，调粉时面筋易形成。(2)(2)要求产品容重较轻，口味松脆，即要求产品容重较轻，口味松脆，即胀发率要大胀发率要大，且组，且组织呈细致的层状结构。织呈细致的层状结构。(3)(3)因成品的性状要求，加工工艺也与酥性面团不同，要因成品的性状要求，加工工艺也与酥性面团不同，要经经多次压延操作多次压延操作，采用冲印成型，要求头子顺利分离等。，
12、采用冲印成型，要求头子顺利分离等。又称为又称为热粉热粉；其特点：面团的面筋不仅其特点：面团的面筋不仅形成充分形成充分，还要，还要有较强的延伸性，可塑性，适度的结合力有较强的延伸性，可塑性，适度的结合力及柔软、光润的性质，强度和弹性及柔软、光润的性质，强度和弹性不能太不能太大。大。（在饼干面团中相对来说具有较大的（在饼干面团中相对来说具有较大的面筋强度）面筋强度）原料及工艺要求：原料及工艺要求：面粉湿面筋面粉湿面筋30%30%以下以下，糖，糖/ /粉粉30%30%，油，油/ /粉粉20%20%；面团含水量面团含水量18-26%18-26%；面团温度面团温度36-4036-40调粉顺序：面粉、水、
13、糖混合调粉顺序：面粉、水、糖混合加油脂继续搅拌加油脂继续搅拌面团静面团静置置15-20min15-20min；调粉时间长，；调粉时间长，30min-60min30min-60min。搅拌至面筋断。搅拌至面筋断裂，另加淀粉来使面团光滑（另外还有降低面筋、缩短调裂，另加淀粉来使面团光滑（另外还有降低面筋、缩短调粉时间的效果）。粉时间的效果）。终点判断：终点判断：面团柔软，表面光滑，不粘手，有较大延伸力，面团柔软，表面光滑，不粘手，有较大延伸力，拉断断面有适当回缩；还可跟据面团温度的上升来判断。拉断断面有适当回缩；还可跟据面团温度的上升来判断。3 3、梳打饼干面团、梳打饼干面团用于制作发酵饼干，要求
14、面团柔软具有较强面团柔软具有较强的延展性，适度的弹性和可塑性，的延展性，适度的弹性和可塑性，但是要通过发酵发酵来降低面团的弹性。采用二次发酵法（可参考面包制作学习）。工艺和原料要求：第一次发酵，采用高筋粉，第一次发酵，采用高筋粉， 中种的配方中种的配方 ( (美国、日本美国、日本) ) 以最终使用面粉量为以最终使用面粉量为100100，中，中种配比：面粉种配比：面粉6060，起酥油，起酥油4.534.53，酵母营养剂，酵母营养剂0.0710.071，水约，水约2626，鲜酵母，鲜酵母1.3591.359。 调粉时须将原料混合均匀，搅拌时间一般调粉时须将原料混合均匀，搅拌时间一般4 45min5
15、min，温度在温度在2828左右为好左右为好面团后送人发酵室发酵，发酵室的理想发酵温度为面团后送人发酵室发酵，发酵室的理想发酵温度为2727，相对湿度为相对湿度为7575。发酵完毕后，。发酵完毕后，pHpH约为约为4.54.55 5左右左右。（2）主面团的调粉 中种面团发酵完成后再加入其余的面粉中种面团发酵完成后再加入其余的面粉( (常为常为低筋粉低筋粉) ) 、油脂和除发粉外的其他所有辅料，进、油脂和除发粉外的其他所有辅料，进行主面团调粉，搅拌开始后，渐渐撒人发粉行主面团调粉，搅拌开始后，渐渐撒人发粉( (小苏小苏打打) )，使面团的，使面团的pHpH达达7.17.1或稍高为止。或稍高为止。
16、主面团原料配比为主面团原料配比为 中种面团中种面团+ +小麦粉小麦粉(40)+(40)+起酥油起酥油(4.53)+(4.53)+砂糖或麦芽砂糖或麦芽糖糖(0.65)(0.65)十食盐十食盐(1.36)+(1.36)+碳酸氢钠碳酸氢钠(0.54)(0.54)。调粉时间调粉时间(5min(5min左右左右) )较短较短； （3 3）第二次发酵也称为延续发酵，即，主面团）第二次发酵也称为延续发酵，即，主面团从搅拌机中取出后，用湿布盖上，从搅拌机中取出后，用湿布盖上，静置静置2 24h4h，即即可发酵完毕。可发酵完毕。三、面团的辊轧(一)辊轧操作的意义 辊轧就是将调粉后，面团的杂乱无序辊轧就是将调粉后
17、，面团的杂乱无序的面筋组织，经过反复辊轧，变为层状的的面筋组织，经过反复辊轧，变为层状的均整化均整化的组织，并使面团在接近饼干坯薄的组织，并使面团在接近饼干坯薄厚的辊轧过程中厚的辊轧过程中消除内应力消除内应力。它不仅是冲。它不仅是冲印成型的准备工序，而且是防止成型后，印成型的准备工序，而且是防止成型后，饼干收缩变形的必要措施。饼干收缩变形的必要措施。 韧性面团和梳打面团韧性面团和梳打面团一般都应经过辊轧工序。一般都应经过辊轧工序。甜酥性和酥性面团甜酥性和酥性面团，由于面筋形成程度很小、比，由于面筋形成程度很小、比较柔软、弹性小、抗拉强度低、塑性大，所以成较柔软、弹性小、抗拉强度低、塑性大，所以
18、成型时，可以直接在型模中压成饼干型坯，不必经型时，可以直接在型模中压成饼干型坯，不必经过预先的辊轧处理。而且辊轧中会促使面筋形成，过预先的辊轧处理。而且辊轧中会促使面筋形成，使产品酥松度下降。但有时使产品酥松度下降。但有时当面团黏性过大，成当面团黏性过大，成型时皮子易断裂时，型时皮子易断裂时，可经过这道工序，便面筋蛋可经过这道工序，便面筋蛋白通过水化作用，吸收一部分造成黏性增大的游白通过水化作用，吸收一部分造成黏性增大的游离水，并便面筋增强。离水，并便面筋增强。(二) 面团辊轧的目的1 1 改善面团的黏弹性改善面团的黏弹性便面筋进一步形成，组成便面筋进一步形成，组成整齐的网络结构整齐的网络结构
19、。通过反复多方。通过反复多方向辊轧使得面团向辊轧使得面团消除内部张力分布的不平衡消除内部张力分布的不平衡。2 2 使得面团组织成为使得面团组织成为有规律的层状均整分布有规律的层状均整分布，逐步形成饼坯，逐步形成饼坯3 3 使产品使产品组织细致组织细致辊轧还能使面团中已产生的多余辊轧还能使面团中已产生的多余二氧化碳排出二氧化碳排出，便面带内，便面带内气泡分布均匀、细致。气泡分布均匀、细致。4 4 辊轧对成型后的外观至关重要辊轧对成型后的外观至关重要它不仅使冲印操作易于进行，而且会使产品它不仅使冲印操作易于进行，而且会使产品表面有光泽，表面有光泽，形态完整，花纹保持能力增强，烧色均匀。形态完整，花
20、纹保持能力增强，烧色均匀。（三）不同面团的滚轧要求 1 1、韧性面团：、韧性面团：多次滚轧（多次滚轧（9-149-14次）次）滚轧次数滚轧次数少面带不均匀，焙烤时变形。注意少面带不均匀，焙烤时变形。注意9090度转向。度转向。无油酥者与韧性面团相似，有油酥者需要滚轧包无油酥者与韧性面团相似，有油酥者需要滚轧包酥的步骤，酥的步骤，形成均匀的层次结构形成均匀的层次结构。3、酥性面团 2-32-3次压片或直接滚印成型次压片或直接滚印成型（不压片）（不压片），因其油糖含量高，质地软。，因其油糖含量高，质地软。注意问题：头子的加入要求：要求： （1 1）头子与新鲜面团的温差）头子与新鲜面团的温差小于小于
21、6 6度度 （2 2）头子与新鲜面团的比）头子与新鲜面团的比小于小于1 1：3 3 （3 3）头子掺入新鲜面团要）头子掺入新鲜面团要均匀均匀四、饼干的成型饼干的成型1、冲印成型分为凹花印模和凸花印模，分为凹花印模和凸花印模，其适应性广，其适应性广，但效率较低。但效率较低。凹花印模凹花印模：简单图案或文字，往往是带针：简单图案或文字，往往是带针柱，以防气泡，适用于韧性和梳打饼干。柱，以防气泡，适用于韧性和梳打饼干。凸花印模凸花印模：适用于酥性饼干：适用于酥性饼干2、辊印成型印花、成型、脱坯一次性完成，印花、成型、脱坯一次性完成，仅适用于高油仅适用于高油 酥性饼干。酥性饼干。3、辊切成型 印花和切块分开印花和切块分开 印花和切块一体印花和切块一体 该法适应性广，且速度该法适应性广，且速度快快五、饼干的烘烤（自学）五、饼干的烘烤（自学）
