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1、2010年年3-4月龙岩月龙岩 区域工作汇区域工作汇报报华莱士餐饮管理服务有限公司华莱士餐饮管理服务有限公司汇报人：范华汇报人：范华 纲纲 要要1.营业额状况分析2.QSC状况分析3.利润状况分析4.人员发展与系统管理5.企划分享与小结6.目标与行动计划1.营业额状况分析A.3月状况：项目3月上月差异本月平均值差异营业额12415541421007 下降：12.62%TC6302368023下降：7.35%AC19.720.89下降：5.69%店数1112三月店数少1家平均营业额3640.924736.69下降：23.13%平均TC184.8226.74下降：18.49%平均AC19.720.
2、89下降：5.69%1.营业额状况分析A.本月状况：辖区内本月低于平均最后10%店是：林海,龙腾辖区内本月对比上月下降最后10%店是：永定,长汀这些店主要共性问题是：1）二月份是中国的传统节日在加上有一个情人节，三月四月是一年里最淡的两个月所以营业额差距较大。2）林海餐厅营业额低是因为小溪桥市政工程改造被全封闭了。1.营业额状况分析B.3月状况：项目3月去年同期月差异本月预估差异营业额12415541352625下降：8.21%TC6302376304下降：17.4%AC19.717.72增长：11.17%店数1112少一家平均营业额3640.923636.08增长：0.133%平均TC184
3、.8205.11下降：9.9%平均AC19.717.72增长：11.17%1.营业额状况分析B.本月状况：辖区内本月对比去年同期月下降最后10%店是：林海。上杭这些店主要共性问题是：1）林海餐厅营业额低是因为小溪桥市政工程改造被全封闭了。2）上杭德克士开业。辖区内本月对比本月预估达成率最后10%店是：林海、上杭1.营业额状况分析C.本月状况：项目3月4月差异本月平均值差异营业额12415541223885 增长：1。44%TC6302361849增长：1.89%AC19.719.78下降：0.4%店数1111平均营业额3640.923836.63下降：5.1%平均TC184.8193.88下降
4、：4.68%平均AC19.719.78下降：0.4%1.营业额状况分析C.本月状况：辖区内截3月对比4月下降最后10%店是：林海、登高这些店主要共性问题是：1）林海桥全封闭了2）员工上班较随便餐厅管理者在与不在两个样子.3）竞争对手的增加1.营业额状况分析D.本月状况：区域问题小结：1）餐厅员工不足，招工难，流动较频繁。2）餐厅员工的岗位操作标准的认识不清楚。3）餐厅的QSC没做到位 Q：1)面包变形，生菜变黄（2）烤翅太咸太辣（3）做汉堡只戴单只手套（4）冷藏冰箱放置预炸好的产品S：1）餐厅个别员工指甲长，帽子过低(2）前台招呼声太小或时有时无，无欢送声与点餐完后的结束语（3）前台员工无建议
5、性促销（4）餐厅管理组没有给前台员工设定目标C：1）餐厅干货仓库摆放较乱较脏2）餐厅灭蝇灯没有做清洁3）餐厅的冷冻冰箱冰层太厚没有及时清理4）餐厅细部卫生没有做到位1.营业额状况分析D.本月状况：区域问题的行动计划：1）提高员工福利待遇,多关注和了解员工的情况.2）给员工多开几堂培训课程多下店去问,听,看.3）Q:1)要求员工轻拿轻放,少量多次.2)烤翅咸辣改变一下腌制配比.3)做汉堡时要求员工戴两支手套戴单支手套的每发现一次店长绩效扣一分.4)要求单店不允许有隔夜的产品在卖,违反者每发现一次店长绩效扣一分.S:服务里的四项没做到位的每发现一次店长绩效扣一分.C:1)要求餐厅每次进货是要整理和
6、清扫一遍干仓.2)要求餐厅每天打烊时必须做灭蝇灯的清洁.3)要求餐厅每次进货时对冰箱进行一次除霜和清洁.4)要求餐厅做好周清项目,一个月做一次大扫除.2.QSC状况分析A.本月状况：本月评估店数（实际评估店数）平均上月平均差异Q得分数C12FS得分数C12FC得分数C12F总得分数2.QSC状况分析B.本月状况：主要机会点（讲3点）失分餐厅有Q得分数1)面包变形，生菜变黄（2）烤翅太咸太辣（3）做汉堡只戴单只手套（4）冷藏冰箱放置预炸好的产品龙腾，登高，曹溪,林海S得分数1）餐厅个别员工指甲长，帽子过低(2）前台招呼声太小或时有时无，无欢送声与点餐完后的结束语（3）前台员工无建议性促销（4）餐
7、厅管理组没有给前台员工设定目标登高，林海，上杭，交易城C得分数1）餐厅干货仓库摆放较乱较脏2）餐厅灭蝇灯没有做清洁3）餐厅的冷冻冰箱冰层太厚没有及时清理4）餐厅细部卫生没有做到位曹溪，漳平，登高,武平，交易，林海总得分数2.QSC状况分析C.本月状况：QSC区域主要问题小结1)面包变形，生菜变黄（2）烤翅太咸太辣（3）做汉堡只戴单只手套（4）冷藏冰箱放置预炸好的产品S：1）餐厅个别员工指甲长，帽子过低(2）前台招呼声太小或时有时无，无欢送声与点餐完后的结束语（3）前台员工无建议性促销（4）餐厅管理组没有给前台员工设定目标C：1）餐厅干货仓库摆放较乱较脏2）餐厅灭蝇灯没有做清洁3）餐厅的冷冻冰箱
8、冰层太厚没有及时清理4）餐厅细部卫生没有做到位QSC区域行动方案：Q:1)要求员工轻拿轻放,少量多次.2)烤翅咸辣改变一下腌制配比.3)做汉堡时要求员工戴两支手套戴单支手套的每发现一次店长绩效扣一分.4)要求单店不允许有隔夜的产品在卖,违反者每发现一次店长绩效扣一分.S:服务里的四项没做到位的每发现一次店长绩效扣一分.C:1)要求餐厅每次进货是要整理和清扫一遍干仓.2)要求餐厅每天打烊时必须做灭蝇灯的清洁.3)要求餐厅每次进货时对冰箱进行一次除霜和清洁.4)要求餐厅做好周清项目,一个月做一次大扫除.2.QSC状况分析C.本月状况：QSC成绩最差10%餐厅：登高，林海，上杭，龙腾QSC成绩最差1
9、0%餐厅行动方案：1）加强餐厅细部卫生的清洁工作，管理组加强追踪工作2）建立餐厅培训系统，加强餐厅员工工作岗位的培训工作3）利用新的SOC操作标准对员工进行工作岗位培训，把好品质关4）多下店配合店长把餐厅的QSC搞好3.利润状况分析A.3月利润状况：项目3月上月差异本月区域平均值差异营业额12415541423804.5下降：12.8%店数1112三月份少一家销售成本595929.8680893.21下降：12.47%营业额下降销售成本也下降了。销售费用62361.1371109.92下降：12.3%营业额下降了销售费用也降了。管理费用465441.31492082.8下降：5.41%营业额下
10、降了管理费用也降了。工资140952.45137731.3增长：2.33%年终奖的因素水电费用25302.7140210.31下降37.07%利润150685.15200429.97下降：24.81%营业额下降了利润也低了。平均利润13698.6516702.49下降：17.98%营业额下降了利润也低了平均利润率%47.25%46.88%增长：0.78%A.本月利润状况：，辖区内3月对比上月下降最后10%店是：漳平这些店主要共性问题是：1）房租交了580003.利润状况分析3.利润状况分析B.3月毛利状况：项目3月上月差异本月区域平均值差异营业额12415541423804.5下降：12.8%
11、店数1112三月份少一家毛利150685.15200429.97下降：24.81%营业额下降了利润也低了。食品成本594755.98677932.03下降：12.26%抽成2920030823.45下降：5.26%损耗剩余1606.311129.94增加：42.15%共有成本52614.8261869.98下降：14.95%平均毛利13698.6516702.49下降：17.98%营业额下降了利润也低了平均毛利率%47.25%46.88%增长：0.78%B.本月毛利状况：辖区内本月低于平均最后10%店是：漳平辖区内本月对比上月下降最后10%店是：漳平这些店主要共性问题是：1）交房租580003
12、.利润状况分析3.利润状况分析C.3月管理费用状况：项目3月上月差异本月区域平均值差异营业额12415541423804.5下降：12.8%店数1112三月份少一家管理费用465441.31492082.8下降：5.41%营业额下降了管理费用也降了。租金220086246316下降：10.64%水费用23051383.2增加：66.64%上杭预存了2000水费电费用22997.7138827.11下降：40.76%工资140952.45137701.3增加：2.35%年终奖的因素维修4936.31227增加：302.3%油锅和微波炉耗损其他23446.6612875.5增加：82.1%平均管理
13、费用42312.8441006.9增加3.18%交房租的原因3.利润状况分析C.3月与去年同期月利润状况：项目3月去年同期月差异本月预估营业额12415541352625下降：8.21%TC6302376304下降：17.4%AC19.717.72增长：11.17%店数1112三月份少一家利润150685.15148055.34增长：1.17%平均利润13698.6512337.94增长：11.02%平均毛利率47.25%39.65%增长：19.16%平均营业额3640.923636.08上升：0.13%3.利润状况分析D.本月人力成本状况：项目本月上月差异备注说明营业额12415541423
14、804.5下降：12.8%TC6302368023下降：7.35%AC19.720.89下降：5.69%店数1112三月份少一家全职工时14386.511199增加：28.46%兼职工时00总工时14386.511199增加：28.46%总工资140952.45137701.3增加：2.61%平均工时1307.86933.25增加：40.14%平均工资12813.8511475.1增加：11.66%D.本月人力成本状况：区域在人力成本上的行动计划是：1）增加员工生产力,实行明确的工作岗位和工作目标2）建立餐厅培训系统，加强新进员工的岗位业务培训使员工能更快适应自己的岗位.3）加强沟通，多关注员
15、工在餐厅的情况，让员工有归属感减少员工的流动性3.利润状况分析4.人员发展与系统管理D.财务稽核状况：评估店数（实际评估店数）本月平均上月平均差异项目1260655区域在稽核上小结：（主要是现象与问题，是哪些店）登高，林海，1)油质评定表填写不正确2）收支明细没有及时填写3）只有盘点冷藏冰箱的，没有做到整盘4）有整盘的实际数量与报表数量有误差5）每日差异表没有当天完成4.人员发展与系统管理D.财务稽核状况：区域在财务稽核上小结（行动计划）： 1)油质评定表填写不正确2）收支明细没有及时填写3）只有盘点冷藏冰箱的，没有做到整盘4）有整盘的实际数量与报表数量有误差行动计划：1）要求店长将各项表格填
16、写完成祥细。2）对于报表填写不正确的指导店长完成。3）要求餐厅店长保存好餐厅的报表4.营业额状况E.4月营业额状况：营业额11店数19.78AC61849TC4月项目平均营业额19.78平均AC193.88平均TC增长：10.76%1104933多一家10增长：6.68%18.5459578差异去年同期月增长：0.69%3810.11增长：6.68%18.54下降：5.62%205.4412238853836.63增长：3.81%4.人员发展与系统管理E.营运稽核状况：区域在营运稽核上小结（行动计划）：(1)要求店长及时楼巡(2)明确工作岗位与工作目标，增加工作满意度及减少员工辞职率（3）排班
17、估营业额与工时并随时根据营业额变化作调整，使生产力平衡B.送餐状况：5.企划分享与小结项目3月上月差异本月平均值差异营业额12415541423804.5下降：12.8%TC6302368023下降：7.35%AC19.720.89下降：5.69%店数1112三月份少一家送餐金额152007.5125955.5增长：20.68%送餐金额%13.01%14.25%下降：8.7%平均送餐金额13818.8610496.29增长：31.65%送餐TC84976588增长：28.97%送餐AC17.8919.12下降：6.43%5.企划分享与小结B.送餐状况：区域在送餐上小结（改进与好的分享，好的店是
18、哪些，成绩不好的是哪些）：送餐较多的餐厅：林海、龙腾、曹溪、一中、中山、交易城。以上餐厅为送餐较多的：1、社区发单量较大。2、送餐较及时。3、无论金额大小路程远近只要有餐都送。4。这些餐厅也都是市区餐厅送餐较少的餐厅：永定、瑞金、武平、长汀。以上为送餐较少的：以上四家餐厅都是县城的餐厅，因为县城较小人口集中大部分顾客都喜欢到餐厅消费，所以送餐量就比较少。C.社区活动分享（案子与图片）：因龙岩区域没有企划人员故没有好的案子与图片，在企划方面比较差还请其它区域多多指教。5.企划分享与小结6.目标与行动计划终上所述，总结处目前问题是：Q:1)面包变形，生菜变黄（2）烤翅太咸太辣（3）做汉堡只戴单只手
19、套（4）冷藏冰箱放置预炸好的产品S：1）餐厅个别员工指甲长，帽子过低(2）前台招呼声太小或时有时无，无欢送声与点餐完后的结束语（3）前台员工无建议性促销（4）餐厅管理组没有给前台员工设定目标C：1）餐厅干货仓库摆放较乱较脏2）餐厅灭蝇灯没有做清洁3）餐厅的冷冻冰箱冰层太厚没有及时清理4）餐厅细部卫生没有做到位采取行动计划是：Q:1)要求员工轻拿轻放,少量多次.2)烤翅咸辣改变一下腌制配比.3)做汉堡时要求员工戴两支手套戴单支手套的每发现一次店长绩效扣一分.4)要求单店不允许有隔夜的产品在卖,违反者每发现一次店长绩效扣一分.S:服务里的四项没做到位的每发现一次店长绩效扣一分.C:1)要求餐厅每次进货是要整理和清扫一遍干仓.2)要求餐厅每天打烊时必须做灭蝇灯的清洁.3)要求餐厅每次进货时对冰箱进行一次除霜和清洁.4)要求餐厅做好周清项目,一个月做一次大扫除.谢谢聆听！
