第9章-食品在加工贮藏中的生物化学[120页]课件

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1、第第9 9章章 食品在加工贮藏食品在加工贮藏中的生物化学变化中的生物化学变化学习目标与要求学习目标与要求 1.明确粮油、蔬菜、食用菌等植物性食品原料的明确粮油、蔬菜、食用菌等植物性食品原料的化学组成和特性。化学组成和特性。2.明确肉和乳类等动物性食品原料的化学组成和明确肉和乳类等动物性食品原料的化学组成和特性。特性。3.掌握果蔬在采后成熟中的变化原理和机制。掌握果蔬在采后成熟中的变化原理和机制。4掌握屠宰后肉的变化原理、规律和过程。掌握屠宰后肉的变化原理、规律和过程。5.掌握食品加工中变色的机制和控制措施。掌握食品加工中变色的机制和控制措施。主要食品原料的化学组成主要食品原料的化学组成1、植物

2、、植物粮油；果蔬；食用菌。粮油；果蔬；食用菌。2、动物、动物肉类；乳类。肉类；乳类。主要植物性食品原料的化学组成主要植物性食品原料的化学组成粮油类粮油类 粮油食品原料粮油食品原料水分水分干物质干物质营养成分营养成分蛋白质蛋白质脂类脂类碳水化合物碳水化合物生理活性物质生理活性物质酶酶维生素维生素内源性植物激素内源性植物激素其他化学成分其他化学成分色素色素矿物质矿物质毒物和其它化学成分毒物和其它化学成分1.蛋白质蛋白质大部分蛋白质是储藏蛋白，属简单蛋白质。只有极少数大部分蛋白质是储藏蛋白，属简单蛋白质。只有极少数的蛋白质才是复合蛋白质。的蛋白质才是复合蛋白质。在粮食品质（营养品质、食用品质）的评价

3、中，蛋白在粮食品质（营养品质、食用品质）的评价中，蛋白质的质和量占有重要的地位。质的质和量占有重要的地位。粮食及油料中的蛋白质分为清蛋白（水溶性蛋白）、粮食及油料中的蛋白质分为清蛋白（水溶性蛋白）、球蛋白（盐溶性蛋白）、醇溶蛋白（溶于球蛋白（盐溶性蛋白）、醇溶蛋白（溶于70%乙醇中）乙醇中）和谷蛋白（溶于稀酸或稀碱中）。和谷蛋白（溶于稀酸或稀碱中）。蛋白质的含量随粮油种类、品种、土壤及栽培条件等的蛋白质的含量随粮油种类、品种、土壤及栽培条件等的不同而异，而且各类蛋白质的含量也不相同。不同而异，而且各类蛋白质的含量也不相同。简单蛋白质简单蛋白质 结合蛋白质结合蛋白质粮油籽粒中必需氨基酸（）的含量

4、粮油籽粒中必需氨基酸（）的含量氨基酸种类氨基酸种类 最适比最适比小麦小麦玉米玉米稻谷稻谷菜豆菜豆花生花生大豆大豆 豌豆豌豆苏氨酸苏氨酸4.34.32.82.83.23.23.43.43.43.42.82.83.73.74.14.1缬氨酸缬氨酸7 73.83.84.54.55.45.43.93.94 45 54.14.1异亮氨酸异亮氨酸7.77.73.43.43.43.44 43.13.13.53.54.54.53.43.4亮氨酸亮氨酸9.29.26.96.912.712.77.77.75.25.26.26.27.57.55.35.3苯丙氨酸苯丙氨酸6.36.34.74.74.54.54.84.

5、83.93.94.94.95.25.23.23.2赖氨酸赖氨酸7 72.32.32.52.53.43.44.74.73.13.16 65.45.4蛋氨酸蛋氨酸4 41.61.62.12.12.92.91.91.91.11.11.61.61.21.2色氨酸色氨酸1.51.51 10.60.61.11.11 11.11.11.51.50.80.8分析可知分析可知：从营养价值看，小麦的营养价值较稻米低。从营养价值看，小麦的营养价值较稻米低。稻米蛋白的生理价为稻米蛋白的生理价为75，消化率为，消化率为97，净利用，净利用率为率为72。小麦蛋白质的生理价为小麦蛋白质的生理价为52，消化率为，消化率为10

6、0，净，净利用率仅为利用率仅为52，且小麦蛋白中，赖氨酸含量较，且小麦蛋白中，赖氨酸含量较大米低（表大米低（表9-2）。）。所以赖氨酸是禾谷类粮食的第一限制氨基酸。所以赖氨酸是禾谷类粮食的第一限制氨基酸。油脂油脂R1- C - O - CH2R2- C - O - CHR3- C - O - CH2OOO脂肪脂肪动物油脂呈固动物油脂呈固态，通常称为态，通常称为脂肪脂肪。油油植物油脂呈液植物油脂呈液态，通常称为态，通常称为油。油。2脂类脂类 粮油食品是人体必需脂肪酸的主要来源。粮油食品是人体必需脂肪酸的主要来源。禾谷类粮食中含有大量的不饱和脂肪酸。禾谷类粮食中含有大量的不饱和脂肪酸。 粮食和油料

7、在贮藏或加工过程中，劣变速粮食和油料在贮藏或加工过程中，劣变速度最快的是油脂度最快的是油脂。 光照、高湿高温条件易造成脂肪的水解光照、高湿高温条件易造成脂肪的水解质量评价指标：质量评价指标： 原料的酸度、游离脂肪酸的含量原料的酸度、游离脂肪酸的含量 教材内容分析及教学建议教材内容分析及教学建议3、碳水化合物、碳水化合物 葡萄糖葡萄糖葡萄糖葡萄糖( ( ( (果糖果糖果糖果糖) ) ) )蔗糖蔗糖蔗糖蔗糖麦芽糖麦芽糖麦芽糖麦芽糖淀粉淀粉淀粉淀粉纤维素纤维素纤维素纤维素氧化反应氧化反应（与银氨溶液或斐林试剂）（与银氨溶液或斐林试剂）（与银氨溶液或斐林试剂）（与银氨溶液或斐林试剂）水解反应水解反应植

8、物干重植物干重3/43/4由糖类构成，主要是淀粉和纤维素由糖类构成，主要是淀粉和纤维素糖类物质糖类物质淀粉淀粉淀粉积蓄于植物的种子、茎、根等组织中淀粉积蓄于植物的种子、茎、根等组织中，是人类，是人类食物的重要物质食物的重要物质,也是轻工业和食品工业的重要原料。也是轻工业和食品工业的重要原料。淀粉在禾谷类籽粒中含量特别多，占含糖总量的淀粉在禾谷类籽粒中含量特别多，占含糖总量的90%左右左右。淀粉在粮食籽粒中分布不均匀：淀粉在粮食籽粒中分布不均匀：禾谷类禾谷类籽粒的淀粉主要集中在胚乳的淀粉细胞内；籽粒的淀粉主要集中在胚乳的淀粉细胞内；豆类豆类集中在种子的子叶中；集中在种子的子叶中；薯类薯类则在块根

9、和块茎里面则在块根和块茎里面4 4生理活性物质生理活性物质粮油籽粒中某些化学物质，其含量虽然粮油籽粒中某些化学物质，其含量虽然很低，但具有调节籽粒生理状态和生化很低，但具有调节籽粒生理状态和生化变化的作用，促使生命活动强度增高或变化的作用，促使生命活动强度增高或降低，这类物质称为生理活性物质。降低，这类物质称为生理活性物质。包括酶、维生素和激素。包括酶、维生素和激素。酶酶1）淀粉酶：）淀粉酶：-淀粉酶、淀粉酶、-淀粉酶及异淀淀粉酶及异淀粉酶。粉酶。2）蛋白酶：蛋白酶在未发芽的粮粒中活）蛋白酶：蛋白酶在未发芽的粮粒中活性很低。性很低。3）脱酰水解酶：通常称脂脂肪酶或成脂）脱酰水解酶：通常称脂脂肪

10、酶或成脂酶。酶。4）脂肪氧化酶：）脂肪氧化酶：5）过氧化物酶和过氧化氢酶：）过氧化物酶和过氧化氢酶：.维生素维生素粮油籽粒中含有多种水溶性维生素（粮油籽粒中含有多种水溶性维生素（B族维生素和族维生素和C族族维素）和脂溶性维生素（维生素维素）和脂溶性维生素（维生素E)。植物激素植物激素植物激素具有促进种子及果实的生长、发育、成熟、植物激素具有促进种子及果实的生长、发育、成熟、储藏物质积累、促进（或抑制）种子萌发等作用。储藏物质积累、促进（或抑制）种子萌发等作用。根据激素的生理效应和作用，可将植物激素分为生长根据激素的生理效应和作用，可将植物激素分为生长素、赤霉素、细胞分裂素、脱落酸和乙烯。素、赤

11、霉素、细胞分裂素、脱落酸和乙烯。5.其它化学成分其它化学成分色素色素色素不仅是粮油品种特性的重要标志，而且能表明种色素不仅是粮油品种特性的重要标志，而且能表明种子的成熟和品质状况。例红米的食味。子的成熟和品质状况。例红米的食味。粮油籽粒内所含的色素主要有叶绿素、类胡萝卜素、粮油籽粒内所含的色素主要有叶绿素、类胡萝卜素、黄酮素以及花青素。黄酮素以及花青素。矿物质矿物质粮油籽粒内的矿物质有粮油籽粒内的矿物质有30多种，豆类含量较高。多种，豆类含量较高。毒物和特殊化学成分毒物和特殊化学成分硫葡萄糖甙：硫葡萄糖甙：又称芥子甙，在油菜种子中存在，细胞又称芥子甙，在油菜种子中存在，细胞破碎的情况下，芥子酶

12、能将它分解产生芥子油等有毒破碎的情况下，芥子酶能将它分解产生芥子油等有毒产物，因此用未经处理的菜子饼作饲料，容易造成家产物，因此用未经处理的菜子饼作饲料，容易造成家畜中毒死亡。畜中毒死亡。单宁：单宁：它是一种多酶物质，可影响籽粒的透性，并具它是一种多酶物质，可影响籽粒的透性，并具有杀菌作用，所以单宁含量高的籽粒，能减少发霉，有杀菌作用，所以单宁含量高的籽粒，能减少发霉，但具涩味而不受欢迎。但具涩味而不受欢迎。果蔬的化学组成果蔬的化学组成果蔬的化学组成一般分为果蔬的化学组成一般分为水水和和干物质干物质两大部分，两大部分，干物质又可分为水溶性物质和非水溶性物质两干物质又可分为水溶性物质和非水溶性物

13、质两大类。大类。水溶性物质也叫可溶性固形物，组成植物体的水溶性物质也叫可溶性固形物，组成植物体的汁液部分，影响果蔬的风味，如糖、果胶、有汁液部分，影响果蔬的风味，如糖、果胶、有机酸、单宁和一些能溶于水的矿物质、色素、机酸、单宁和一些能溶于水的矿物质、色素、维生素、含氮物质等。维生素、含氮物质等。非水溶性物质是组成果蔬固体部分的物质，包非水溶性物质是组成果蔬固体部分的物质，包括纤维素、半纤维素、原果胶，淀粉、脂肪以括纤维素、半纤维素、原果胶，淀粉、脂肪以及部分维生素、色素、含氮物质、矿物质和有及部分维生素、色素、含氮物质、矿物质和有机盐类等。机盐类等。1、水、水.含量：含量：80以上，有些可达以

14、上，有些可达90%。.存在形态：存在形态：游离水：游离水：占总含水量的占总含水量的7080，极易失掉；，极易失掉；束缚水：束缚水：胶体微粒周围水膜，与蛋白质、多糖类、胶体胶体微粒周围水膜，与蛋白质、多糖类、胶体等结合在一起。等结合在一起。失水达到失水达到5就会使许多种类的果蔬萎蔫、就会使许多种类的果蔬萎蔫、皱缩，食用品质下降。皱缩，食用品质下降。失水也减少果蔬重量，直接造成经济损失。失水也减少果蔬重量，直接造成经济损失。n糖类糖类n淀粉淀粉n纤维素纤维素n果胶物质果胶物质2、碳水化合物、碳水化合物糖类糖类.糖的种类：糖的种类：蔗糖、葡萄糖和果糖。蔗糖、葡萄糖和果糖。果实种类不同，果实种类不同，

15、3种糖的含量差别很大。种糖的含量差别很大。果实的含糖量在不同种类和品种间存在较大差异。果实的含糖量在不同种类和品种间存在较大差异。同一品种生长在不同的气候和土壤环境中也表现出含糖量同一品种生长在不同的气候和土壤环境中也表现出含糖量的差别。的差别。不同生育期含糖量不同。不同生育期含糖量不同。蔬菜含糖量一般比果实低。蔬菜中以地下储藏器官如块根、蔬菜含糖量一般比果实低。蔬菜中以地下储藏器官如块根、块茎等的含糖量较其他为高。块茎等的含糖量较其他为高。常常常常见见果蔬糖的种果蔬糖的种果蔬糖的种果蔬糖的种类类及含量及含量及含量及含量名称名称 转化糖（化糖（%） 蔗糖（蔗糖（%） 总糖（糖（%）苹果苹果 7

16、.3511.62 1.272.99 8.6214.61梨梨 6.528.00 1.852.00 8.3710.00桃桃 1.773.67 8.618.74 10.3812.41甜甜樱桃桃 13.1816.75 0.170.43 13.4517.00酸酸樱桃桃 11.5212.30 0.170.40 11.6912.70葡葡 萄萄 16.8318.04 - 16.8318.04甜橙甜橙 4.82 3.01 7.99橘子橘子 2.14 4.53 6.61草莓草莓 5.567.11 1.481.76 7.418.59枣 56.00 8.00 64.00香蕉香蕉 10.00 7.00 17.00菠菠萝

17、 3.00 8.00 11.00胡胡萝卜卜 3.3012.00甜菜甜菜 9.6013.3洋葱洋葱 2.5014.30番茄番茄 1.504.20甜椒甜椒 4.207.40茄子茄子 2.204.60黄瓜黄瓜 5.509.80甜瓜甜瓜 4.005.19.糖的特性：糖的特性：（1）赋予甜味。甜味的强弱取决于糖的种类和含量，另外）赋予甜味。甜味的强弱取决于糖的种类和含量，另外还与糖酸比有关。还与糖酸比有关。（2）糖具有吸湿性，其中果糖的吸湿性最大，蔗糖最小。）糖具有吸湿性，其中果糖的吸湿性最大，蔗糖最小。（3）糖是果蔬储藏的重要呼吸基质。）糖是果蔬储藏的重要呼吸基质。（4）还原糖与氨基酸或蛋白质发生羰氨

18、反应生成黑色素，）还原糖与氨基酸或蛋白质发生羰氨反应生成黑色素，使果蔬制品发生褐变，影响产品质量。使果蔬制品发生褐变，影响产品质量。淀淀粉粉1、果实中含淀粉量较少，未成熟果实含淀粉多，而糖分较、果实中含淀粉量较少，未成熟果实含淀粉多，而糖分较少，经过储藏淀粉转化为糖增加甜味。少，经过储藏淀粉转化为糖增加甜味。2、蔬菜含淀粉量较多，且与老熟程度成正比蔬菜含淀粉量较多，且与老熟程度成正比3、凡是以淀粉形态作为储存物质的种类，均能保持休眠状、凡是以淀粉形态作为储存物质的种类，均能保持休眠状态而利于储藏。态而利于储藏。4、对于青豌豆、甜玉米等以幼嫩粒供食用的蔬菜，其淀粉、对于青豌豆、甜玉米等以幼嫩粒供

19、食用的蔬菜，其淀粉的形成会影响食用品质及加工产品品质。的形成会影响食用品质及加工产品品质。5、富含淀粉的果蔬，除可制取淀粉外，也是酿造、干制和、富含淀粉的果蔬，除可制取淀粉外，也是酿造、干制和生产饴糖的加工原料。生产饴糖的加工原料。纤维素和半纤维素纤维素和半纤维素1、纤维素可以保护果蔬，减轻机械损伤，抑制微生物的侵、纤维素可以保护果蔬，减轻机械损伤，抑制微生物的侵袭，减少储藏和运输中的损失。袭，减少储藏和运输中的损失。2、纤维素质地坚硬，就果蔬加工品质而言，含纤维素多的、纤维素质地坚硬，就果蔬加工品质而言，含纤维素多的果蔬质粗多渣，品质较差。果蔬质粗多渣，品质较差。果实中纤维素含量一般为果实中

20、纤维素含量一般为0.2%4.1%。蔬菜中纤维素的含量为蔬菜中纤维素的含量为0.2%2.3%。芹菜、甘蓝较高。芹菜、甘蓝较高。果胶物质果胶物质含量：含量：山楂、苹果、柑橘、南瓜、胡萝卜等果实中含量山楂、苹果、柑橘、南瓜、胡萝卜等果实中含量丰富，山楂含果胶高达丰富，山楂含果胶高达6.4%。存在形态：原果胶、果胶、果胶酸。存在形态：原果胶、果胶、果胶酸。原果胶原果胶原果胶酶原果胶酶成熟阶段成熟阶段果胶果胶纤维素纤维素过熟阶段过熟阶段果胶酶果胶酶果胶酸果胶酸甲醇甲醇果胶性质果胶性质果胶与糖酸配合成一定比例时形成凝胶。果胶与糖酸配合成一定比例时形成凝胶。果胶能溶于水，但不溶于酒精，提取果实中的果果胶能溶

21、于水，但不溶于酒精，提取果实中的果胶时常被利用。胶时常被利用。制造澄清的果汁时，由于果胶的存在，致使果汁制造澄清的果汁时，由于果胶的存在，致使果汁混浊，故应设法除去果胶。混浊，故应设法除去果胶。3、有机酸、有机酸种类：种类：果实内主要是苹果酸、柠檬酸、酒石酸。果实内主要是苹果酸、柠檬酸、酒石酸。还有少量的草酸、水杨酸和醋酸等。还有少量的草酸、水杨酸和醋酸等。蔬菜中主要有苹果酸、柠檬酸、草酸、醋酸和苯甲酸等。蔬菜中主要有苹果酸、柠檬酸、草酸、醋酸和苯甲酸等。存在状态：游离或酸式盐。存在状态：游离或酸式盐。含量：含量：不同种类和品种的果实含酸量不同。不同种类和品种的果实含酸量不同。如仁果类、核果类

22、以苹果酸，葡萄以酒石酸，柑橘类以柠檬酸表示。如仁果类、核果类以苹果酸，葡萄以酒石酸，柑橘类以柠檬酸表示。作用：作用：赋予酸味赋予酸味A果蔬的酸味并不取决于酸的总含量，而是由它的果蔬的酸味并不取决于酸的总含量，而是由它的pH决定。决定。新鲜果实的新鲜果实的pH一般在一般在34之间，蔬菜在之间，蔬菜在5.06.4之间。之间。B不同有机酸酸度不同。酒石酸的酸度最强，其次为苹果酸和柠檬酸。不同有机酸酸度不同。酒石酸的酸度最强，其次为苹果酸和柠檬酸。C果蔬所含的有机酸往往数种同时存在。果蔬所含的有机酸往往数种同时存在。D果蔬中含有蛋白质、氨基酸等成分，能阻止酸过多的离解，因而可限制果蔬中含有蛋白质、氨基

23、酸等成分，能阻止酸过多的离解，因而可限制氢离子的形成。氢离子的形成。抑菌抑菌呼吸底物呼吸底物护色护色特性：特性：果实含酸量不仅与风味密切相关，同时对微生物的活动也果实含酸量不仅与风味密切相关，同时对微生物的活动也有着重要的影响。有着重要的影响。储藏过程中，有机酸亦可作为呼吸底物被消耗，使果实酸储藏过程中，有机酸亦可作为呼吸底物被消耗，使果实酸味逐渐变淡。味逐渐变淡。在原料加热时有机酸能促进蔗糖、果胶等物质水解，降低在原料加热时有机酸能促进蔗糖、果胶等物质水解，降低果胶的凝胶度。果胶的凝胶度。加工处理时，有机酸能与铁、锡等金属反应，促进设备和加工处理时，有机酸能与铁、锡等金属反应，促进设备和容器

24、的腐蚀作用，影响制品的色泽和风味。容器的腐蚀作用，影响制品的色泽和风味。有机酸还与果蔬中的色素物质的变化和抗坏血酸的保存性有机酸还与果蔬中的色素物质的变化和抗坏血酸的保存性有关系。有关系。 4、单宁（鞣质）、单宁（鞣质）分类：分类：水解型单宁水解型单宁缩合型单宁缩合型单宁含量：含量：与果蔬的成熟度密切相关与果蔬的成熟度密切相关 未熟的果实是成熟果实的未熟的果实是成熟果实的5倍，果皮通常比果肉高倍，果皮通常比果肉高35倍。倍。果实含有果实含有12的可溶性单宁时就会产生强烈的涩味，含量在的可溶性单宁时就会产生强烈的涩味，含量在0.25(涩柿涩柿)及以上时可尝出明显的涩味，一般水果可食部分含及以上时

25、可尝出明显的涩味，一般水果可食部分含0.030.10时具清凉口感。时具清凉口感。存在形式存在形式： 水溶态水溶态 不溶态不溶态性质：性质：单宁分子可溶于水或乙醇，不溶于乙醚、氯仿等。单宁分子可溶于水或乙醇，不溶于乙醚、氯仿等。用温水，用温水，CO2、乙醇等处理，可使果实脱涩。、乙醇等处理，可使果实脱涩。单宁在空气中易被氧化成黑褐色醌类聚合物。单宁在空气中易被氧化成黑褐色醌类聚合物。单宁与金属铁作用能生成黑色化合物，与锡长时间共热呈单宁与金属铁作用能生成黑色化合物，与锡长时间共热呈玫瑰色，遇碱则变蓝色。玫瑰色，遇碱则变蓝色。在酿造果酒时，单宁与果汁、果酒中的蛋白质形成不溶性在酿造果酒时，单宁与果

26、汁、果酒中的蛋白质形成不溶性物质而沉淀，即消除酒液中的悬浮物质而使酒澄清。物质而沉淀，即消除酒液中的悬浮物质而使酒澄清。5、含氮物质、含氮物质含量：含量：果实中普遍较低，一般在果实中普遍较低，一般在0.21.2之间。之间。核果、柑橘类含量较多，仁果类和浆果类含量较少。核果、柑橘类含量较多，仁果类和浆果类含量较少。蔬菜中的含氮物质远高于果实中的含量，一般含量在蔬菜中的含氮物质远高于果实中的含量，一般含量在0.69。其中以豆类含量最多，叶菜类次之，根菜其中以豆类含量最多，叶菜类次之，根菜类和果菜类含量最低。类和果菜类含量最低。食用菌的蛋白质含量较高，在食用菌的蛋白质含量较高，在1.73.6。特性：

27、特性：有助于其他食物蛋白质在人体中的吸收。有助于其他食物蛋白质在人体中的吸收。在加工工艺上有重要影响。在加工工艺上有重要影响。a果蔬中所含的氨基酸与成品的色泽有关。果蔬中所含的氨基酸与成品的色泽有关。氨基酸与还原糖发生糖氨反应，使制品产生褐变。酪氨酸在酪氨酸酶氨基酸与还原糖发生糖氨反应，使制品产生褐变。酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，氧化产生黑色素的作用下，氧化产生黑色素(如马铃薯切片后变色如马铃薯切片后变色)。b含硫氨基酸及蛋白质，在罐头高温杀菌时受热降解形成硫含硫氨基酸及蛋白质，在罐头高温杀菌时受热降解形成硫化物，引起罐壁及内容物变色。化物，引起罐壁及内容物变色。c氨基酸对食品的风味也起着重要作

28、用。氨基酸对食品的风味也起着重要作用。果蔬中所含的谷氨酸、天门冬氨酸等都呈特有的鲜味，甘氨酸具特有果蔬中所含的谷氨酸、天门冬氨酸等都呈特有的鲜味，甘氨酸具特有的甜味。另外，氨基酸与醇类反应生成酯，是食品香味来源之一。的甜味。另外，氨基酸与醇类反应生成酯，是食品香味来源之一。d蛋白质与单宁结合则发生聚合作用，能使汁液中的悬浮物蛋白质与单宁结合则发生聚合作用，能使汁液中的悬浮物质随同沉淀。质随同沉淀。在果汁、果酒的澄清处理中常被采用。在果汁、果酒的澄清处理中常被采用。6、糖苷类、糖苷类苷又称甙，是由糖与醇、醛、酚、硫的化合物苷又称甙，是由糖与醇、醛、酚、硫的化合物等构成的酯类化合物。等构成的酯类化

29、合物。1、苦杏仁苷、苦杏仁苷2、茄碱苷、茄碱苷3、橘皮苷、橘皮苷4、黑芥子苷、黑芥子苷 7、维生素、维生素维生素种类很多，目前已知的有维生素种类很多，目前已知的有30多种，其中多种，其中发现近发现近20种与人体健康和发育有关。种与人体健康和发育有关。 8、矿物质、矿物质存在形式：存在形式：弱碱性有机酸盐。弱碱性有机酸盐。特性：特性：果蔬有碱性食品之称，经常食用可调节体内酸、碱平衡，果蔬有碱性食品之称，经常食用可调节体内酸、碱平衡，有益于身体健康。有益于身体健康。果蔬中的钙不但是营养物质，而且对果实自身品质和耐储果蔬中的钙不但是营养物质，而且对果实自身品质和耐储性影响很大。性影响很大。豆类、花生

30、、谷类、核桃中含磷较多。豆类、花生、谷类、核桃中含磷较多。果蔬中的钾、钠主要存在于细胞液中，参加糖代谢，调节果蔬中的钾、钠主要存在于细胞液中，参加糖代谢，调节细胞渗透压和细胞膜造性。细胞渗透压和细胞膜造性。9、芳香物质、芳香物质普遍含有挥发性的芳香油，因含量极少，故又称精油普遍含有挥发性的芳香油，因含量极少，故又称精油.成份：成份：不是单一的，而是多种组分的混合物，主要不是单一的，而是多种组分的混合物，主要香气成分为香气成分为酯酯、醇、醇、醛醛、酮、酮、萜萜及烯等。及烯等。水果香气成分随着果实的成熟而增加，而人工催水果香气成分随着果实的成熟而增加，而人工催的果实不及在树上成熟的水果香气成分含量

31、高。的果实不及在树上成熟的水果香气成分含量高。加热易使挥发物质损失。因此，在蔬菜加工时，加热易使挥发物质损失。因此，在蔬菜加工时，特别是干制，不宜采用过高温度。特别是干制，不宜采用过高温度。食用菌的化学组成食用菌的化学组成1蛋白质、氨基酸蛋白质、氨基酸食用菌粗蛋白质含量为其干重的食用菌粗蛋白质含量为其干重的1346之间，营之间，营养价值很高。养价值很高。蛋白质中所含氨基酸种类也比较齐全，氨基酸种类齐蛋白质中所含氨基酸种类也比较齐全，氨基酸种类齐全且比例平衡，含全且比例平衡，含1718种氨基酸。种氨基酸。包括人体的包括人体的8种营养必需氨基酸。在总氨基酸中的比例种营养必需氨基酸。在总氨基酸中的比

32、例为为3050之间，是极好的保健食品。之间，是极好的保健食品。矿物质和维生素矿物质和维生素食用菌含有丰富的矿质元素和维生素。食用菌含有丰富的矿质元素和维生素。食用苗中除了含有人体必需的大量元素食用苗中除了含有人体必需的大量元素K、Ca、Mg、S、P外。还含有人体必需的微量元素外。还含有人体必需的微量元素Zn、Cu、Fe、Mn、Ba、Sr、Al、Cr、Ni、Na、Se、Ge等，元素的等，元素的总量在总量在2.374.5之间，是矿质元素十分丰富的食之间，是矿质元素十分丰富的食品。品。食用菌的保健、延年益寿，对各种疾病的防治作用与食用菌的保健、延年益寿，对各种疾病的防治作用与微量元素含量有密切关系。

33、微量元素含量有密切关系。食用菌中的维生素类含有维生素食用菌中的维生素类含有维生素B1、B2、烟酸，维生、烟酸，维生素素C、D等，此外还含有少量维生素等，此外还含有少量维生素A，麦角甾醇、麦，麦角甾醇、麦角甾角甾-5，7-二烯醇、麦角甾二烯醇、麦角甾-7，22-二烯醇、麦角烯醇二烯醇、麦角烯醇等。等。糖类、脂类糖类、脂类食用菌中糖类、脂类的含量较低。食用菌中糖类、脂类的含量较低。100克食用克食用菌中仅含碳水化合物菌中仅含碳水化合物3.8克，脂肪少于克，脂肪少于2.0克。克。脂肪酸为不饱和脂肪酸，常见食用菌的干品中脂肪酸为不饱和脂肪酸，常见食用菌的干品中粗脂肪含量为粗脂肪含量为1.1%8%。其中

34、至少有其中至少有74%为非饱和脂肪酸，这些非饱和为非饱和脂肪酸，这些非饱和脂肪酸主要为亚油酸。脂肪酸主要为亚油酸。高比例的非饱和脂肪酸是食用菌被视为健康食高比例的非饱和脂肪酸是食用菌被视为健康食品的原因之一。品的原因之一。食用菌多糖食用菌多糖食用菌多糖是一类重要的保健食品。食用菌多糖是一类重要的保健食品。目前，猴头菌多糖、香菇多糖、灵芝多目前，猴头菌多糖、香菇多糖、灵芝多糖、冬虫夏草菌丝多糖、灰树花多糖和糖、冬虫夏草菌丝多糖、灰树花多糖和姬松茸多糖等食用菌多糖已有研究。姬松茸多糖等食用菌多糖已有研究。研究表明，食用菌中的研究表明，食用菌中的-(1,3)-D-葡聚糖葡聚糖对肿瘤细胞具有有效的抑制

35、作用。对肿瘤细胞具有有效的抑制作用。萜类化合物萜类化合物三萜类物质，是最重要的活性物质之一，灵芝三萜类物质，是最重要的活性物质之一，灵芝酸作为一种三萜类物质是灵芝药用功效的主要酸作为一种三萜类物质是灵芝药用功效的主要物质基础之一。物质基础之一。现已从灵芝中分离到现已从灵芝中分离到100多种。多种。灵芝酸具有较强的药理活性，能降低血脂、护灵芝酸具有较强的药理活性，能降低血脂、护肝排毒、抗氧化、抗菌抗炎、抑制肝脏肿瘤细肝排毒、抗氧化、抗菌抗炎、抑制肝脏肿瘤细胞等活性，还有止痛、镇静等功效，对免疫、胞等活性，还有止痛、镇静等功效，对免疫、心血管、神经系统等具有调节功能。心血管、神经系统等具有调节功能

36、。核酸降解物核酸降解物环磷酸腺苷环磷酸腺苷(cAMP)、环磷酸胞苷、环磷酸胞苷(cCMP)、环磷、环磷酸鸟苷酸鸟苷(cGMP)是香菇的核酸降解物，其中能够是香菇的核酸降解物，其中能够调节代谢的活性物质是环磷酸腺苷调节代谢的活性物质是环磷酸腺苷(cAMP)，对，对细胞生长和细胞分化有明显抑制作用，可用于细胞生长和细胞分化有明显抑制作用，可用于抑制肿瘤生长，治疗牛皮癣和冠心病等。抑制肿瘤生长，治疗牛皮癣和冠心病等。香菇提取物中的双链核糖核酸香菇提取物中的双链核糖核酸(dsRNA)能够能够促进干扰素的分泌，是提高血中干扰素浓度的促进干扰素的分泌，是提高血中干扰素浓度的诱发因子，使人体产生干扰病毒繁殖

37、的蛋白质，诱发因子，使人体产生干扰病毒繁殖的蛋白质，有助于提高人体免疫力，抑制艾滋病和抗衰老有助于提高人体免疫力，抑制艾滋病和抗衰老的作用。的作用。主要动物性原料的化学组成主要动物性原料的化学组成胴体胴体: :指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏蹄、内脏( (猪保留板油和肾脏猪保留板油和肾脏, ,牛、羊等牛、羊等毛皮动物还要除去皮毛皮动物还要除去皮) )后的部分称为胴后的部分称为胴体。体。从狭意上讲从狭意上讲, ,原料肉是指胴体中的可食原料肉是指胴体中的可食部分部分, , 除去骨的胴体除去骨的胴体, ,又称其为净肉。又称其为净肉。肉肉( (胴体胴体) )主要是由四大

38、部分构成主要是由四大部分构成: :肌肉组肌肉组(50%60%)(50%60%)脂肪组织脂肪组织(15%45%)(15%45%)结缔组织结缔组织(9%13%)(9%13%)骨组织骨组织(5%20%) (5%20%) 肉主要成份是水，其次按重要程度有蛋白肉主要成份是水，其次按重要程度有蛋白质、含氮化食物、脂肪、矿物质、维生素、质、含氮化食物、脂肪、矿物质、维生素、有机酸等。有机酸等。这些成份因动物的种类、品种、性别、年这些成份因动物的种类、品种、性别、年龄、季节、饲料，使役程度，营养和健康状龄、季节、饲料，使役程度，营养和健康状态等不同而有所差别。态等不同而有所差别。肉的主要化学成份肉的主要化学成

39、份畜禽肉的化学组成畜禽肉的化学组成不同肉的化学成份不同肉的化学成份1、蛋白质、蛋白质肌肉蛋白质的组成，依其构成的位置和在盐溶液中肌肉蛋白质的组成，依其构成的位置和在盐溶液中溶解性，分三种蛋白质：肌原纤维蛋白质占溶解性，分三种蛋白质：肌原纤维蛋白质占50%，肌浆中蛋白质约肌浆中蛋白质约30%，基质蛋白质约，基质蛋白质约20%。肌原纤维蛋白质主要包括肌球蛋白和肌动蛋白。肌肌原纤维蛋白质主要包括肌球蛋白和肌动蛋白。肌球蛋白分子量为球蛋白分子量为5060万，在万，在pH值值6.5时加热到时加热到45凝固凝固肌肉中蛋白质的构成比例肌肉中蛋白质的构成比例随着动物种类的不同及胴体上部位的不同，肌肉中随着动物

40、种类的不同及胴体上部位的不同，肌肉中脂肪的含量是不同。脂肪的含量是不同。脂肪可分为四类：脂肪可分为四类：肌肉间脂肪（可见的并可分割出来），肌肉内脂肪肌肉间脂肪（可见的并可分割出来），肌肉内脂肪（不可见的），细胞间脂肪（使肉呈现大理石状），（不可见的），细胞间脂肪（使肉呈现大理石状），细胞内脂肪（不可见的）。细胞内脂肪（不可见的）。2、 脂肪脂肪大多数可见脂肪是丙二醇与高级脂肪酸构成的甘油大多数可见脂肪是丙二醇与高级脂肪酸构成的甘油三酯。三酯。最常见的脂肪酸有软脂酸最常见的脂肪酸有软脂酸C16：0（32%），硬脂），硬脂酸酸C18：0，亚油酸，亚油酸C18：2及油酸及油酸C18：1（62%）3

41、3、浸出物、浸出物浸出物是指蛋白质、盐类、维生素等能溶于水的浸浸出物是指蛋白质、盐类、维生素等能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。浸出物成分中含有的主要有机物为核甘酸、嘌呤碱、浸出物成分中含有的主要有机物为核甘酸、嘌呤碱、胍化合物、氨基酸、肽、糖原、有机酸等。胍化合物、氨基酸、肽、糖原、有机酸等。4 4、矿物质、矿物质肉类中的矿物质（灰分）是指一些无机盐类和元素，肉类中的矿物质（灰分）是指一些无机盐类和元素，其含量一般为其含量一般为. .%. .。这些无机盐在肉中有的以游离状态存在，肉是磷的这些无机盐在肉中有的以游离状态存在，肉是磷的良好来源

42、。良好来源。肉的钙含量较低，而钾和钠几乎全部存在于软组织肉的钙含量较低，而钾和钠几乎全部存在于软组织及体液之中。及体液之中。钾和钠与细胞膜通透性有关，可提高肉的保水性。钾和钠与细胞膜通透性有关，可提高肉的保水性。肉中尚含有微量的锰、铜、锌、镍等。其中锌与钙肉中尚含有微量的锰、铜、锌、镍等。其中锌与钙一样能降低肉的保水性。一样能降低肉的保水性。5 5、维生素、维生素肉中维生素含量不多，主要有、肉中维生素含量不多，主要有、叶酸、等。、叶酸、等。其中脂溶性维生素较少，但水溶性族维生素含量其中脂溶性维生素较少，但水溶性族维生素含量较丰富。较丰富。6 6、水、水肌肉含水约肌肉含水约 ，皮肤为，皮肤为00

43、，骨骼为骨骼为 。A:A:畜禽肥，水分的含量愈少畜禽肥，水分的含量愈少; ;B:B:老年动物比幼年动物含量少。老年动物比幼年动物含量少。肉中的水分存在形式大致可分为三种：肉中的水分存在形式大致可分为三种： A: A: 结合水结合水B: B: 不易流动的水不易流动的水( (准结合水准结合水) ) C:C:自由水自由水乳的化学组成乳的化学组成乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体，是由很多物质形成的复杂的黄色的不透明液体，是由很多物质形成的复杂的分散体系。分散体系。主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以及主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳

44、糖、盐类以及维生素、酶类、气体等。其中水是分散剂，其它维生素、酶类、气体等。其中水是分散剂，其它物质分散于水中。物质分散于水中。乳中干物质含量约乳中干物质含量约11-13%，干物质含量越高，营，干物质含量越高，营养价值越高。养价值越高。牛乳主要化学成分及含量牛乳主要化学成分及含量成份成份水分水分总乳固总乳固体体脂肪脂肪蛋白质蛋白质乳糖乳糖无机盐无机盐变化范围变化范围（% %）85.585.5 89.589.510.510.5 14.514.52.52.5 6.06.02.92.9 5.05.03.63.6 5.55.50.60.6 0.90.9平均值平均值（% %）87.587.513.013

45、.04.04.03.43.44.84.80.80.81、乳脂肪（、乳脂肪（3-5%）乳脂肪对牛乳的风味起重要作用。乳脂肪对牛乳的风味起重要作用。脂肪球是乳中最大的颗粒，其直径为脂肪球是乳中最大的颗粒，其直径为0.120um，平均直径是平均直径是34um，1ml全乳中有全乳中有2040亿个脂肪亿个脂肪球。球。脂肪球平均直径与乳中脂肪含量有关，脂肪含量越脂肪球平均直径与乳中脂肪含量有关，脂肪含量越高，脂肪球直径越大。脂肪球是乳中最大的，同时高，脂肪球直径越大。脂肪球是乳中最大的，同时也是最轻的颗粒。也是最轻的颗粒。乳中的脂肪酸分为三类：第一类为水溶性挥发性乳中的脂肪酸分为三类：第一类为水溶性挥发性

46、脂肪酸，例如丁酸、乙酸等；第二类是非水溶性脂肪酸，例如丁酸、乙酸等；第二类是非水溶性挥发性脂肪酸，例如十二碳酸等；第三类是非水挥发性脂肪酸，例如十二碳酸等；第三类是非水溶性不挥发性脂肪酸，例如十四碳酸、二十碳酸、溶性不挥发性脂肪酸，例如十四碳酸、二十碳酸、十八碳烯酸和十八碳二烯酸等。十八碳烯酸和十八碳二烯酸等。脂肪酸组成受饲料、营养、环境、季节影响。脂肪酸组成受饲料、营养、环境、季节影响。2、乳蛋白（、乳蛋白（3-3.5%）牛乳中的蛋白质可分为酪蛋白和乳清蛋白两大类，牛乳中的蛋白质可分为酪蛋白和乳清蛋白两大类，另外还有少量脂肪球膜蛋白质。另外还有少量脂肪球膜蛋白质。酪蛋白（酪蛋白（Casein

47、）在温度在温度20时调节脱脂乳的时调节脱脂乳的pH值至值至4.6时沉淀的一时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白，占乳蛋白总量的类蛋白质称为酪蛋白，占乳蛋白总量的80%82%。酪蛋白不是单一的蛋白质，而是由酪蛋白不是单一的蛋白质，而是由s-,-,-和和-酪酪蛋白组成，是典型的磷蛋白。四种酪蛋白的区别蛋白组成，是典型的磷蛋白。四种酪蛋白的区别就在于它们含磷量的多少。就在于它们含磷量的多少。（1）存在形式：中的酪蛋白与钙结合生成酪）存在形式：中的酪蛋白与钙结合生成酪蛋白酸钙，再与胶体状的磷酸钙结合形成酪蛋白酸钙，再与胶体状的磷酸钙结合形成酪蛋白酸钙蛋白酸钙-磷酸钙复合体以胶体悬浮液的状磷酸钙复合体以胶体悬浮

48、液的状态存在于牛乳中，其胶体微粒直径在态存在于牛乳中，其胶体微粒直径在10300nm之间变化，一般之间变化，一般40160nm占大多数。占大多数。酪蛋白的性质酪蛋白的性质酸凝固酸凝固：当：当pH达到酪蛋白的等电点达到酪蛋白的等电点4.6时，时，就会形成酪蛋白凝固。就会形成酪蛋白凝固。酶凝固酶凝固：牛乳中的酪蛋白在皱胃酶等凝乳：牛乳中的酪蛋白在皱胃酶等凝乳酶的作用下会发生凝固，工业上生产干酪酶的作用下会发生凝固，工业上生产干酪就是利用此原理。酪蛋白在皱胃酶的作用就是利用此原理。酪蛋白在皱胃酶的作用下水解为副酪蛋白下水解为副酪蛋白(Para-casein)，后者在钙，后者在钙离子等二价阳离子存在下

49、形成不溶性的凝离子等二价阳离子存在下形成不溶性的凝块，这种凝块叫做副酪蛋白钙。块，这种凝块叫做副酪蛋白钙。乳清蛋白乳清蛋白是指溶解分散在乳清中的蛋白质， 约占乳蛋白质的18%20%，可分为热稳定和热不稳定的乳清蛋白两部分。乳清：向牛乳中加入酸（HCl）达到酪蛋白等电点时，酪蛋白沉淀后的上清液。乳稳定乳清蛋白乳稳定乳清蛋白：这类蛋白包括蛋白胑和蛋白：这类蛋白包括蛋白胑和蛋白胨，约占乳清蛋白的胨，约占乳清蛋白的19%。热不稳定性乳清蛋白：乳清热不稳定性乳清蛋白：乳清pH4.64.7时，煮沸时，煮沸20min，发生沉淀的一类蛋白质，约占乳清蛋白质，发生沉淀的一类蛋白质，约占乳清蛋白质的的81。包括。

50、包括乳白蛋白乳白蛋白和和乳球蛋白乳球蛋白两类。两类。乳乳白白蛋蛋白白是是指指中中性性乳乳清清中中，加加饱饱和和硫硫酸酸铵铵或或饱饱和和硫硫酸酸镁镁盐盐析析时时，呈呈溶溶解解状状态态而而不不析析出出的的蛋蛋白白质，占乳清蛋白质，占乳清蛋白68%。中中性性乳乳清清中中加加饱饱和和硫硫酸酸铵铵或或饱饱和和硫硫酸酸镁镁盐盐析析时时，能能析析出出而而不不呈呈溶溶解解状状态态的的乳乳清清蛋蛋白白即即为为乳乳球球蛋蛋白白。约约占占乳乳清清蛋蛋白白的的13%。乳乳球球蛋蛋白白具具有有抗抗原原作用，故又称为作用，故又称为免疫球蛋白免疫球蛋白。3、乳糖、乳糖乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类。牛乳中约含有乳糖是哺乳动

51、物乳汁中特有的糖类。牛乳中约含有乳糖乳糖4.2%5.0%，全部呈溶解状态。，全部呈溶解状态。乳糖是一种双糖，乳糖为乳糖是一种双糖，乳糖为D-葡萄糖与葡萄糖与D-半乳糖以半乳糖以-l，4键结合的二糖键结合的二糖乳糖酶分解乳糖。乳糖酶分解乳糖。在婴幼儿时期，乳糖是机体主要的碳水化合物来源。在婴幼儿时期，乳糖是机体主要的碳水化合物来源。乳糖受到乳酸菌作用时会发生分解变化，来自乳酸乳糖受到乳酸菌作用时会发生分解变化，来自乳酸菌的酶分解乳糖把它们转变成各种酸，其中乳酸最菌的酶分解乳糖把它们转变成各种酸，其中乳酸最重要，这就是乳变酸时发生的过程，即乳糖的乳酸重要，这就是乳变酸时发生的过程，即乳糖的乳酸发酵

52、发酵生产酸奶。生产酸奶。大部分人随着年龄增长，消化道内缺乏乳糖酶不大部分人随着年龄增长，消化道内缺乏乳糖酶不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后会出现呕吐、腹能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后会出现呕吐、腹胀、腹泻等不适应症，称胀、腹泻等不适应症，称乳糖不耐症乳糖不耐症。乳糖酶缺乏的程度各不相同，因而症状也各异。乳糖酶缺乏的程度各不相同，因而症状也各异。从连极少量的乳品都不能消化到摄入大量含乳糖从连极少量的乳品都不能消化到摄入大量含乳糖食物后引起轻微的胃肠功能紊乱。食物后引起轻微的胃肠功能紊乱。在乳品加工中利用乳糖酶，将乳中的乳糖分解为在乳品加工中利用乳糖酶，将乳中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖；或利用乳酸菌将

53、乳糖转化成乳葡萄糖和半乳糖；或利用乳酸菌将乳糖转化成乳酸，可预防酸，可预防“乳糖不耐症乳糖不耐症”。4、矿物质、矿物质牛乳中的无机物亦称为矿物质，含量为牛乳中的无机物亦称为矿物质，含量为0.35%1.21%，平均为，平均为0.8%左右，主要有左右，主要有磷、钙、镁、氯、钠、硫、钾等，此外还磷、钙、镁、氯、钠、硫、钾等，此外还有一些微量元素。有一些微量元素。常乳中钙盐和钾盐含量极高，然而，盐的常乳中钙盐和钾盐含量极高，然而，盐的含量不总是恒定的，牛乳中无机物的含量含量不总是恒定的，牛乳中无机物的含量随泌乳期及个体健康状态等因素而异。随泌乳期及个体健康状态等因素而异。5、维生素、维生素牛乳含有几乎

54、所有已知的维生素。牛乳中的维生素包括脂溶性维生素A、D、E、K和水溶性的维生素B1、B2、B6、B12、C等两大类。牛乳中的维生素，部分来自饲料中的维生素，如维生素E；有的要靠乳牛自身合成，如B族维生素。然而，乳中维生素含量因贮存和加工中损失而大大改变。食品原料采收或成熟中的变化食品原料采收或成熟中的变化主要内容主要内容果蔬在成熟和采收后的活动变化果蔬在成熟和采收后的活动变化宰后动物组织的化学变化宰后动物组织的化学变化食品的变色作用食品的变色作用果蔬在成熟和采收后的果蔬在成熟和采收后的活动变化活动变化果蔬采后的代谢变化果蔬采后的代谢变化物质的合成与降解物质的合成与降解物质的转移再分配物质的转移

55、再分配物质的重新组合物质的重新组合果蔬化学成分在采后的变化果蔬化学成分在采后的变化有机酸含量的变化有机酸含量的变化色素的代谢变化色素的代谢变化香味物质的变化香味物质的变化碳水化合物类的变化碳水化合物类的变化含氮化合物的变化含氮化合物的变化维生素的变化维生素的变化酚类物质的变化酚类物质的变化水分水分宰后动物组织的化学变化宰后动物组织的化学变化 肉肉屠宰后发生的变化屠宰后发生的变化热鲜肉热鲜肉僵直僵直解僵解僵成熟成熟变质变质在肉品工业生产中，要控制尸僵、促进成熟、防止腐败。在肉品工业生产中，要控制尸僵、促进成熟、防止腐败。肉的尸僵肉的尸僵屠宰后的肉尸（胴体）经过一定时间，肉的伸展屠宰后的肉尸（胴体

56、）经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，由弛缓变为紧张，无光泽，关节不性逐渐消失，由弛缓变为紧张，无光泽，关节不活动，呈现僵硬状态，这叫做尸僵。活动，呈现僵硬状态，这叫做尸僵。尸僵的肉硬度大，加热时不易煮熟，有粗糙感，尸僵的肉硬度大，加热时不易煮熟，有粗糙感，肉汁流失多，缺乏风味，不具备可食肉的特征。肉汁流失多，缺乏风味，不具备可食肉的特征。僵直机制僵直机制无氧呼吸无氧呼吸ATP减减少少，肌肌浆浆网网膜膜通通透透性性升升高高，大大量量Ca2+释释放放进进入入肌肌浆浆内内，激激活活肌肌球球蛋蛋白白ATP酶酶的的活活性性，加加速速ATP的的分解。分解。促促使使Mg-ATP解解离离，肌肌动动蛋蛋白白与与

57、肌肌球球蛋蛋白结合形成肌动球蛋白，导致收缩。白结合形成肌动球蛋白，导致收缩。当当肉肉pH值值达达6.06.2时时，肉肉内内的的蛋蛋白白质质凝凝固固和和膨膨胀胀，肌肌肉肉伸伸展展性性消消失失，胴胴体体逐逐渐由热变冷，由软变硬。渐由热变冷，由软变硬。 肌糖原肌糖原 （磷酸化酶）（磷酸化酶） 1 1磷酸葡萄糖磷酸葡萄糖 （磷酸葡萄糖变位酶）（磷酸葡萄糖变位酶） 6 6磷酸葡萄糖磷酸葡萄糖 （磷酸果糖异构酶）（磷酸果糖异构酶） 1 1，6 6二磷酸果糖二磷酸果糖 （醛缩酶）（醛缩酶） 3 3磷酸甘油醛磷酸甘油醛磷酸二磷酸二 丙酮（磷酸丙糖异构酶）丙酮（磷酸丙糖异构酶） （磷酸甘油醛脱氢酶）（磷酸甘油醛

58、脱氢酶） 1 1，3 3二磷酸甘油酸二磷酸甘油酸 （磷酸甘油酸激酶）（磷酸甘油酸激酶） 2 2磷酸甘油酸磷酸甘油酸 （磷酸甘油变位酶）（磷酸甘油变位酶） 2 2烯醇式丙酮酸烯醇式丙酮酸 （丙酮酸激酶）（丙酮酸激酶） 丙酮酸丙酮酸 乳酸乳酸僵直过程僵直过程迟迟滞滞期期：从从宰宰后后到到开开始始出出现现僵僵直直为为止止，肌肌肉的弹性缓慢消失肉的弹性缓慢消失（尸僵前期）尸僵前期）急急速速期期：肌肌肉肉的的弹弹性性迅迅速速消消失失到到完完全全僵僵硬硬状态状态（尸僵期）尸僵期）尸尸僵僵后后期期：形形成成延延伸伸性性非非常常小小的的特特定定状状态态到尸僵停止到尸僵停止不同种类家畜宰后不同种类家畜宰后背最长

59、肌酵解和僵直过程背最长肌酵解和僵直过程种类种类急速期开始时急速期开始时间间min/37最初最初pH值值(宰后宰后1h)急速期开始急速期开始时时pH值值极限极限pH马马2386.955.975.51牛牛1636.746.075.50猪猪506.746.515.57羊羊606.956.545.60肌肉的尸僵过程与肌肉中的肌肉的尸僵过程与肌肉中的ATP下降速度有着密切的关系下降速度有着密切的关系。不同处理条件下肉的尸僵期不同处理条件下肉的尸僵期：用麻醉屠宰防止动物惊恐（开始pH7，最终pH6，温度17)：不用麻醉屠宰，动物处于抗拒紧张状态（开始pH6.5，最终pH5.9，温度17)：与条件相同，而且

60、同一部位，温度为37：动物屠宰前经4872小时断食，并利用麻醉屠宰（开始pH7.09，最终pH6.5，温度17)：屠宰时注射注射胰岛素（开始pH7.09，最终pH6.5，温度17)僵直对肉品质的影响僵直对肉品质的影响肉的硬度增加肉的硬度增加肉的嫩度降低肉的嫩度降低肉的保水性降低肉的保水性降低肉的成熟肉的成熟一、成熟及其解僵一、成熟及其解僵成熟成熟 ：完全尸僵的肉在冰点以上温度下放完全尸僵的肉在冰点以上温度下放置一定时间，其僵直解除、肌肉变软多汁置一定时间，其僵直解除、肌肉变软多汁和风味改善的过程和风味改善的过程解僵：解僵：宰后僵直达到最大程度并维持一段宰后僵直达到最大程度并维持一段时间后，其僵

61、直缓慢解除、肉变软的过程时间后，其僵直缓慢解除、肉变软的过程（自溶）（自溶）（一）解僵机制（一）解僵机制肌原纤维小片化肌原纤维小片化 两种肌微丝结合变弱两种肌微丝结合变弱 结构弹性网状蛋白的变化结构弹性网状蛋白的变化 蛋白酶说蛋白酶说钙离子说钙离子说（二）成熟肉的化学变化（二）成熟肉的化学变化蛋白水解。蛋白水解。 次黄嘌呤核苷酸（次黄嘌呤核苷酸（IMP）的形成。）的形成。 肌浆蛋白溶解性的变化。肌浆蛋白溶解性的变化。 构成肌浆蛋白的构成肌浆蛋白的N-端基的数量增加。端基的数量增加。 金属离子的增减。金属离子的增减。 （三）成熟肉与未成熟肉的区别（三）成熟肉与未成熟肉的区别成熟肉成熟肉未成熟肉未

62、成熟肉、煮熟的肉：柔软多、煮熟的肉：柔软多汁，有肉的特殊汁，有肉的特殊滋滋味和气味和气味。味。、肉汤：透明，有肉、肉汤：透明，有肉汤所特有的汤所特有的滋滋味和气味。味和气味。、煮熟的肉：坚硬、煮熟的肉：坚硬、干燥、缺乏肉的特殊滋味干燥、缺乏肉的特殊滋味和气味。和气味。、肉汤：混浊，无肉、肉汤：混浊，无肉汤特有的滋味和气味。汤特有的滋味和气味。（四）成熟对肉品质的影响（四）成熟对肉品质的影响嫩度改善嫩度改善保水性提高保水性提高pH值值升高升高改善风味改善风味Na和和Ca增多，增多，K减少减少（五）影响肉成熟的因素（五）影响肉成熟的因素物理因素：物理因素：温度、温度、电刺激电刺激、机械、机械化学因

63、素：化学因素：注射激素、注射激素、Ca2+ 、六偏磷酸六偏磷酸钠、柠檬酸钠、氯化镁等钠、柠檬酸钠、氯化镁等生物学因素：生物学因素：酶制剂酶制剂肉的腐败变质肉的腐败变质 一、概念一、概念变质：变质：肉在组织酶和微生物作用下发生肉在组织酶和微生物作用下发生质的变化，最终失去食用价值。主要变质的变化，最终失去食用价值。主要变化是肉中蛋白质和脂肪分解。化是肉中蛋白质和脂肪分解。包括肉的包括肉的自溶和肉的腐败自溶和肉的腐败（一）肉的腐败（一）肉的腐败(putrefaction) 腐败腐败：微生物作用引起的蛋白质分解过程微生物作用引起的蛋白质分解过程腐败微生物腐败微生物: :主要有大肠杆菌、变形杆菌、主要

64、有大肠杆菌、变形杆菌、 葡萄球菌、产芽胞杆菌等葡萄球菌、产芽胞杆菌等 肌肉组织的腐败肌肉组织的腐败脂肪的氧化和酸败脂肪的氧化和酸败1）脂肪的氧化酸败。）脂肪的氧化酸败。2）脂肪水解。）脂肪水解。（三）脂肪的腐败（三）脂肪的腐败水解：水解：脂肪酶作用下产生游离的脂肪脂肪酶作用下产生游离的脂肪酸和甘油酸和甘油氧化酸败：氧化酸败：通过通过氧化作用脂肪酸，产氧化作用脂肪酸，产生哈味生哈味（二）（二）影响肉腐败的因素影响肉腐败的因素 温度：温度：最适宜的温度是最适宜的温度是2025 氧气：氧气：缺氧时较缓慢缺氧时较缓慢pH值：值：8时最适宜于腐败菌的繁殖时最适宜于腐败菌的繁殖 水分水分 食品的变色作用食

65、品的变色作用食品在不同的加工、储藏环境、不同的食品在不同的加工、储藏环境、不同的介质影响下，食物材料可能发生色素降介质影响下，食物材料可能发生色素降解、酶蛋白激活、羰氨基反应等一系列解、酶蛋白激活、羰氨基反应等一系列变化。变化。不仅影响外观，而且风味与营养也往往不仅影响外观，而且风味与营养也往往因之发生变化。因之发生变化。褐变 食品在加工贮藏过程中，经常会发生变红、褐、食品在加工贮藏过程中，经常会发生变红、褐、黄等变色现象黄等变色现象, ,统称为统称为食品褐变食品褐变。 面包、蛋糕、咖啡、肉块等食品经焙烤或烧烤后，面包、蛋糕、咖啡、肉块等食品经焙烤或烧烤后，产生了诱人的焦黄色至红棕色，同时形成

66、浓郁的产生了诱人的焦黄色至红棕色，同时形成浓郁的香气；香气；香蕉、苹果、土豆、茄子等受伤或切开后，伤口香蕉、苹果、土豆、茄子等受伤或切开后，伤口或切面逐渐变红褐；或切面逐渐变红褐；啤酒、酱油、醋在酿制过程中颜色逐渐转为红褐啤酒、酱油、醋在酿制过程中颜色逐渐转为红褐色；奶粉、蛋粉在加工贮藏过程的褐变等。色；奶粉、蛋粉在加工贮藏过程的褐变等。？有的褐变是食品加工所期望的，例如焙烤食有的褐变是食品加工所期望的，例如焙烤食品、煎炸食品、熏肉、烤肉，制酱、酿制啤酒、品、煎炸食品、熏肉、烤肉，制酱、酿制啤酒、制作红茶等，制作红茶等，有的褐变则是不受欢迎并需尽量避免的，例有的褐变则是不受欢迎并需尽量避免的，

67、例如果蔬贮存加工时的褐变。如果蔬贮存加工时的褐变。 若食品褐变过程需要酶参与，则为酶促褐变；若食品褐变过程需要酶参与，则为酶促褐变；若没有酶参与，则是非酶褐变。若没有酶参与，则是非酶褐变。酶促褐变酶促褐变生生物物组组织织受受到到机机械械损损伤伤（如如切切开开、去去皮皮、压压伤伤、振振动动、磨磨浆浆、榨榨汁汁等等）及及处处于于逆逆境境（如如高高温温、冷冷冻冻等等）时时，组组织织表表面面或或内内部部发发生生变变红红变变褐褐现现象象，称称为为酶促褐变。酶促褐变。不不期期望望的的酶酶促促褐褐变变：香香蕉蕉、苹苹果果、桃桃、马马铃铃薯薯、蘑菇、虾和人类（雀斑）蘑菇、虾和人类（雀斑）期望的酶促褐变：红茶、

68、咖啡、可可豆、梅干。期望的酶促褐变：红茶、咖啡、可可豆、梅干。酶酶促促褐褐变变主主要要酶酶：多多酚酚氧氧化化酶酶、抗抗坏坏血血酸酸氧氧化化酶酶和过氧化物酶等氧化酶类。和过氧化物酶等氧化酶类。酶促褐变的机制酶促褐变的机制 酶促褐变是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚酶促褐变是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的结果。合物的结果。生成的邻生成的邻-苯醌类化合苯醌类化合物会进一步发生不需物会进一步发生不需酶催化的系列氧化反酶催化的系列氧化反应，最终聚合形成黑应，最终聚合形成黑色素色素(Melanin)。 例例，马铃薯切开后褐变：底物是酪氨酸马铃薯切开后褐变：底物是酪氨酸（Tyr），），起催化作用起催化作用P

69、POPPO又称酪氨酸酶又称酪氨酸酶。上述反应也是动物皮肤、毛发中黑色素形成机制。上述反应也是动物皮肤、毛发中黑色素形成机制。酶促褐变的三个条件：酶、底物和酶促褐变的三个条件：酶、底物和O2。酚类物质（底物）广泛存在于生物组织细胞中。酚类物质（底物）广泛存在于生物组织细胞中。当受伤或处于逆境时，细胞膜透性增加，当受伤或处于逆境时，细胞膜透性增加，O2进入进入细胞，酚类在细胞，酚类在PPO催化下生成醌类，由于无法保催化下生成醌类，由于无法保持酚持酚醌平衡，醌类大量生成，并进一步聚合醌平衡，醌类大量生成，并进一步聚合生成黑色素。生成黑色素。酶促褐变的控制酶促褐变的控制 （一）热处理（一）热处理 热烫

70、、巴氏消毒等热处理能使热烫、巴氏消毒等热处理能使PPO失活。热失活。热处理的温度、时间须适度。处理的温度、时间须适度。不同来源的氧化酶对热的敏感性不同，但不同来源的氧化酶对热的敏感性不同，但9095加热加热7s可使大部分氧化酶失活。可使大部分氧化酶失活。（二）酸处理（二）酸处理 PPO的最适的最适pH范围在范围在67之间，之间，pH值低于值低于3时，时，PPO活性被抑制。活性被抑制。果蔬加工中常采用降低果蔬加工中常采用降低pH来抑制褐变，可使用来抑制褐变，可使用的酸有柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸、亚硫酸等。的酸有柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸、亚硫酸等。柠檬酸不仅可降低柠檬酸不仅可降低pH值，还能与值，

71、还能与PPO中的中的Cu2+螯合，但单独使用柠檬酸时抑制褐变效果弱，通螯合，但单独使用柠檬酸时抑制褐变效果弱，通常与抗坏血酸或亚硫酸合用。抗坏血酸在酶的催常与抗坏血酸或亚硫酸合用。抗坏血酸在酶的催化下能消耗掉溶氧，从而具有抗褐变作用。化下能消耗掉溶氧，从而具有抗褐变作用。（三）二氧化硫及亚硫酸盐处理（三）二氧化硫及亚硫酸盐处理 SO2及亚硫酸盐溶液在微酸性（及亚硫酸盐溶液在微酸性（pH6）条件条件下对下对PPO的抑制效果最好，起作用的是游离的的抑制效果最好，起作用的是游离的SO2。SO2抗褐变机制：抑制抗褐变机制：抑制PPO活性，把醌还原活性，把醌还原为酚，与羰基化合物加成而防止其聚合。为酚，

72、与羰基化合物加成而防止其聚合。（四）驱（四）驱O2 将去皮切割后的水果、蔬菜用清水、将去皮切割后的水果、蔬菜用清水、糖水或盐水浸渍，或用真空将糖水、盐水糖水或盐水浸渍，或用真空将糖水、盐水渗入组织内部，均可驱逐组织中的空气。渗入组织内部，均可驱逐组织中的空气。亦可用较高浓度的抗坏血酸溶液浸渍。亦可用较高浓度的抗坏血酸溶液浸渍。其它与褐变有关的酶 抗抗坏坏血血酸酸氧氧化化酶酶能能催催化化抗抗坏坏血血酸酸的的氧氧化化：L抗抗坏坏血血酸酸O2脱脱氢氢抗抗坏坏血血酸酸H2O，脱脱氢氢抗抗坏血酸脱羧形成羟基糠醛后聚合成黑色素。坏血酸脱羧形成羟基糠醛后聚合成黑色素。过氧化物酶可催化酚类化合物氧化，引起褐过氧化物酶可催化酚类化合物氧化，引起褐变，也可将抗坏血酸间接氧化。变，也可将抗坏血酸间接氧化。 柠檬、柑桔、葡萄柚、醋栗、菠萝、番柠檬、柑桔、葡萄柚、醋栗、菠萝、番茄、南瓜、西瓜、番瓜等，因缺少诱发褐茄、南瓜、西瓜、番瓜等，因缺少诱发褐变的酶，故不易发生酶褐变。变的酶，故不易发生酶褐变。再再 见见