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1、LOGO食品分析与检验技术食品分析与检验技术天津现代职业技术学院生化系主讲教师：主讲教师：LOGO2特选课堂LOGO一、概述一、概述 维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类天然有机化合物。其种类很多，目前已确认的有30余种，其中被认为对维持人体健康和促进发育至关重要的有20余种。这些维生素结构复杂，理化性质及生理功能各异，有的属于醇类，有的属于胺类，有的属于酯类，还有的属于酚或醌类化台物。3特选课堂LOGO维生素都具有以下共同特点： 这些化合物或其前体化合物都在天然食物中存在；它们不能供给机体热能。也不是构成组织的基本原料，主要功用是通过作为辅酶的成份调节代谢过程，需要量极小；它们一般在体内
2、不能合成，或合成量不能满足生理需要，必须经常从食物中摄取；长期缺乏任何一种维生素都会导致相应的疾病。4特选课堂LOGO 我们在评价食品的营养价值，开发利用高含量维生素的食品资源，指导人们合理调整膳食结构，指导制定加工工艺或贮存条件，最大限量地保留各种维生素，还要控制强化食品中加入量，防中毒，都离不开分析检测工作。维生素分类：脂溶性（A、D、E、K） 水溶性两类（B族、C）5特选课堂LOGO6特选课堂LOGO二、脂溶性V的测定 VA、VD、VE、与类脂物一起存于食物中，摄食时可吸收，可在体内积贮。 脂溶性维生素具有以下理化性质： 1.溶解性：脂溶性维生素不溶于水，易溶于脂肪、乙醇、丙酮、氯仿、乙
3、醚、苯等有机溶剂。 2.耐酸碱性：维生素A、D对酸不稳定， 对碱稳定，维生素E对碱不稳定，但在抗氧化剂存在下或惰性气体保护下，也能经受碱的煮沸。7特选课堂LOGO 3耐热性、耐氧化性 耐热性 氧化性VA 好，能经受煮沸 易被氧化 （光、热促进其氧化）V D 好，能经受煮沸 不易被氧化 V E 好，能经受煮沸 在空气中能慢慢被化 （光、热、碱促进其氧化）8特选课堂LOGO 维生素A存在于动物性脂肪中，主要来源于肝脏、鱼干油、蛋类、乳类等动物性食品中。植物性食品中不合VA，但在深色果蔬中含有胡萝卜素，它在人体内可转变为VA，故称为VA原。 (一)维生素A的测定9特选课堂LOGO-H 维生素维生素A
4、 A醇醇-COCH3 维生素维生素A A醋酸酯醋酸酯-COC15H31 维生素维生素A A棕榈酸酯棕榈酸酯R :10特选课堂LOGOVitA2VitA311特选课堂LOGO环氧化物环氧化物VitA醛醛VitA酸酸12特选课堂LOGO比色法测定VA的含量（GB/T 5009.822003中第二法）（一） 原理 在氯仿溶液中，VA与三氯化锑可生成蓝色可溶性络合物，在 620 nm 波长处有最大吸收峰，其吸光度与VA的含量在一定的范围内成正比，故可比色测定。13特选课堂LOGO适用范围及特点本法适用于维生素A含量较高的各种样品(高于 5-10 g g )，对低含量样品，因受其他脂溶性物质的干扰不易比
5、色测定：该法的主要缺点是生成的蓝色络合物的稳定性差。比色测定必须在6秒钟内完成，否则蓝色会迅速消退，将造成极大误差。14特选课堂LOGO注意：1. 维生素A见光易分解，整个实验应在暗处进行，防止阳光照射，或采用棕色玻璃避光。2. 三氯化锑腐蚀性强，不能沾在手上，三氯化锑遇水生成白色沉淀因此用过的仪器要先用稀盐酸浸泡后再清洗。15特选课堂LOGO三氯化锑比色法三氯化锑比色法优点优点 简便简便 快速快速max 618nm620nm标准曲线法标准曲线法缺点缺点呈色不稳定呈色不稳定 （5 10s内）内）水分干扰水分干扰与标准曲线温差与标准曲线温差1专属性差专属性差三氯化锑有腐蚀性三氯化锑有腐蚀性蓝色蓝
6、色+ +3SbClVitA16特选课堂LOGO视频：视频：721紫外分光光度计紫外分光光度计17特选课堂LOGO视频：视频： 721紫外分光光度计使用紫外分光光度计使用18特选课堂LOGO视频：视频：756紫外分光光度计紫外分光光度计19特选课堂LOGO视频：视频： 756紫外分光光度计使用紫外分光光度计使用20特选课堂LOGO (二)-胡萝卜素的测定 第一方法HPLC；第二方法为纸层析法（GB/T 5009.832003 ）。 胡萝卜素是一种广泛存在于有色蔬菜和水果中的天然色素，有多种异构体和衍生物，总称为类胡萝卜素，其中在分子结构中含有 -紫罗宁残基的类胡萝卜素，在人体内可转变为维生素A，
7、故称为维生素A原。如、胡萝卜素，其中以-胡萝卜素效价最高。21特选课堂LOGO 胡萝卜素原只存在于植物性食品中，但以含有胡萝卜为食物的家禽、兽类、水产动物及其加工产品，以及为着色而添加胡萝卜素的食品，当然也含有胡萝卜素。-胡萝卜素的结构如下：22特选课堂LOGO 胡萝卜素对热及酸、碱比较稳定，但紫外线和空气中的氧可促进其氧化破坏。因系脂镕性维生素，故可用有机溶剂从食物中提取。 胡萝卜素本身是一种色素，在450 nm 波长处有最大吸收，故只要能完全分离，便可定性和定量。但在植物体内，胡萝卜素经常与叶绿素、叶黄素等共存，在提取 -胡萝卜素时，这些色素也能被有机溶剂提取，因此在测定前，必须将胡萝卜素
8、与其它色素分开。常用的方法有纸层析、柱层析和薄层层析法。23特选课堂LOGO(三三)维生素维生素D的测定的测定 维生素D是指含有抗伺楼病活性的一类物质，具有维生素D活性的化合物约有l 0种，其中最重要的是维生素D2、维生素D 3及其维生素D原。维生素D 2无天然存在，维生素D2只存在于某些动物性食物中。但它们都可由维生素D原(麦角固醇和7-脱氢胆固醇)经紫外线照射形成。 维生素D2 药片吃多了中毒。24特选课堂LOGO 分析方法中较好的是比色法和高效液相色谱法，是AOAC选定的正式方法。 (一)三氯化锑比色法 (二) 液相色谱法 它的的灵敏度较比色法高30倍以上，且操作简便，精度高，分析速度快
9、。是目前分析维生素D的最好方法。25特选课堂LOGO三、水溶性维生素的测定 水溶性维生素B1、B2和C，广泛存在于动植物组织中，饮食来源充足。但是由于它们本身的水溶性质，除满足人体生理、生化作用外，任何多余量都会从小便中排出。为避免耗尽，需要经常地由饮食来提供。26特选课堂LOGO 水溶性维生素都易溶于水，而不溶于苯、乙醚、氯仿等大多数有机溶剂。在酸性介质中很稳定，既使加热也不破坏；但在碱性介质中不稳定，易于分解，持别在碱性条件下加热，可大部或全部破坏。它们易受空气、光、热、酶、金属离子等的影响； 维生素B2对光，特别是紫外线敏感，易被光线破坏； 维生素C对氧、铜离子敏感，易被氧化。27特选课
10、堂LOGO（一）维生素Bl的测定 维生素Bl又名硫胺素、抗神经炎素，通常以游离态，或以焦磷酸酯形式存在于自然界。在酵母、米糠、麦胚、花生、黄豆以及绿色蔬菜和牛乳、蛋黄中含量较为丰富。 分析方法：GB/T 5009.842003中唯一的方法是荧光计法（书中介绍）。28特选课堂LOGO（二）维生素B 2的测定 维生素B2即核黄素。在食品中以游离形式或磷酸酯等结合形式存在。膳食中的主要来源是各种动物性食品，其中以肝、肾、心、蛋、奶含量最多，其次是植物性食品的豆类和新鲜绿叶蔬菜。 分析方法：GB/T 5009.852003中第一法为荧光法。第二法为微生物法。29特选课堂LOGO（三）维生素C的测定 维
11、生素C是一种己糖醛基酸，有抗坏血病的作用，所以又称作抗坏血酸。维生素C广泛存在于植物组织中，新鲜的水果、蔬菜，特别是枣、辣椒、苦瓜、柿子叶、猕猴桃、柑桔等食品中含量尤丰富。 维生素C具有较强的还原性，对光敏感，氧化后的产物称为脱氢抗坏血酸，仍然具有生理活性。进一步水解则生成2，3 -二酮古乐糖酸，失去生理作用。30特选课堂LOGO(1) 2,6-二氯靛酚滴定法 1原理 还原型抗坏血酸可以还原染料2，6-二氯靛酚。该染料在酸性溶液中呈粉红色(在中性或碱性溶液中呈蓝色)，被还原后颜色消失。 还原型抗坏血酸还原染料后，本身被氧化成脱氢抗坏血酸。在没有杂质干扰时，一定量的样品提取液还原标准染料液的量，与样品中抗杯血酸含量成正比。 31特选课堂LOGO(2) 2，4-二硝基苯肼比色法 GB/T 5009.862003 蔬菜、水果及其制品中总抗坏血酸含量测定方法第二法(3)荧光法GB/T 5009.86-2003 第一法32特选课堂LOGO思考题1.维生素的分类。2.VA 、VC 的测定方法有那些？33特选课堂LOGO
