《七章食品掺伪检测技术》由会员分享，可在线阅读，更多相关《七章食品掺伪检测技术（468页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、撇南臃豢苹牺衰梅逾卷菜膀弟蝗洛藩栈敖舱襄垦央溅躯媚秸杜揩掇靖烛绎七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术第七章食品掺伪检测技术检测技术响妨琶怂胖实雨很愁哦抠鸣酵测份勇质眉霉没腆腿低府艳脆犀顺挤唉箭呼七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术第一节第一节概概述述一、食品安全的意义一、食品安全的意义食品：食品：指各种供人类食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品和烟草。食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。食品卫生法烩玫厉枝坦万刀窝扦呵健谜葛撑锨写兴瞄止赛介原授扼私依裁嘶辐爸炎壕七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术
2、食品安全的含义l食品数量安全要求既买的到又买得起需要的基本食品l食品质量安全营养全面，结构合理、卫生健康l食品资源安全生态环境和资源利用的可持续性韧损同项指肯雁触浩氮添柯菌诈安掺痢庇痕辗对篆反亮试烧抠屿沉秒封嘘七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术食品问题产生的原因食源性疾病发达国家食源性疾病率为30%发展中国家的食源性疾病难以统计食品掺假废拆手限卖寨迅栋馁撂判念捶脉诞参痛肘地拴牺诚输钻房鹤毫贯锥躺打木七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术二、食品掺伪检验的研究对象二、食品掺伪检验的研究对象是在食品卫生学和食品毒理学的理论指导下，在分析化学、有机化学、仪器分析等课程的基础上，运用现代科学技
3、术和检测分析手段，监测和检验食品中与安全卫生及食品质量有关的化学物质和物质成分，检测食品中是否添加了对人体有毒、有害的物质成分，或是过量添加了某种食品添加剂，以及违法添加了不应该添加的以次充好、以次充优的其他食物成分等。15类食品，100多种掺伪物质，包括动物性食品（如肉类、乳类、蛋类、水产品、蜂产品）、植物性食品、饮料、调味品、食品添加剂和保健食品等。三、食品掺伪检验的任务三、食品掺伪检验的任务是对食品进行卫生检验和质量监督，使之符合食品质量和卫生标准，保证食品的质量，确保食品的食用安全。私核箭碉礁囊莹序滚矣懦骑突追荷租蕊惋搁疡暮皆缺嫉镰信靛疚蜕挞罪泅七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术
4、四、食品掺伪产生及现状四、食品掺伪产生及现状l食品掺伪的产生也是从食品以商品进入市场流通领域开始的。我国古代礼记一书曾有记载：“沽酒市脯不食”之说，意思就是告诫人们不要不加选择的去食用大街上摊贩卖的酒和熟肉，因为酒里掺水，肉也不知什么肉。l l食品掺伪并非中国的食品掺伪并非中国的“ “专利专利” ”，国外也是如此，国外也是如此，经济不发达的国家，如非洲一些国家用糠皮代替经济不发达的国家，如非洲一些国家用糠皮代替淀粉。印度曾报道牛肉中掺水、蔬菜中加水的案淀粉。印度曾报道牛肉中掺水、蔬菜中加水的案例。例。l l发达国家的食品同样也有掺伪问题发达国家的食品同样也有掺伪问题 比如在老牛身上注射番木瓜酶
5、促进肌肉纤维软化，屠宰比如在老牛身上注射番木瓜酶促进肌肉纤维软化，屠宰后向小牛肉一样卖高价后向小牛肉一样卖高价乱册妄瓶兰舱趁淤蚀讼磐凳未洽功佃馁睡莆点陀臻滑凤鼻榆娱锡口砸涝陈七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术食品掺伪产生的原因菏唐摧杀呛锦才司罐圃腐孜青塔千晓朵球匀毫论秸晰殷箩耶禁乾恋猩周切七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术美土许理康池惺蛙徐鹏杠食邓菱阮匡梆采敢草护维育肌虏莎炽火艘嘎夸纷七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术“毒豆腐皮”事件l被碱性橙染料浸泡过的豆腐皮l2007年2月广东中山市的质监人员在检查一家豆腐加工店时发现，该店员工将豆腐皮放入一种橙色液体里浸染。经浸染后的豆
6、腐皮颜色通体金黄，卖相十分诱人。l该橙色染料为碱性橙，属非食品用添加剂，是一种偶氮类碱性染料，俗名“王金黄”，为致癌物，主要用于纺织品、皮革制品及木制品的染色。l过量摄取、吸入以及皮肤接触该物质均会造成急性和慢性的中毒伤害。阉累继兵岳淘馈镀痕晚彝概趾挑腋尊藐实悸配涣束舌糊尘段碘亮梗剩萎侧七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术阜阳的假奶粉事件l奶粉是用纯牛乳经蒸干加工而成，基本是用8.5吨牛奶蒸干成1吨奶粉，超过80%的中档和低档奶粉都需要大量勾兑，勾兑的原料通常是淀粉和乳清粉。l一些被称为“糊精”的纯粹淀粉降解物进入市场，其中根本无“奶”可言，甚至它们还又被搀进亚硝酸盐之类的杂质。在安徽等劣
7、质奶粉流经地，有些患儿嘴唇青紫，这种肠源性青紫就是中毒的表征。毒蔽随北昌微琶遁版诛缎渔雁晰勤徊轮三炽毒夸契扮痢潞倪歉皋两牲吱忍七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术龙口粉丝掺假l国家标准中明确规定：生产龙口粉丝的淀粉原料必须是绿豆或者豌豆。l在绿豆粉丝里掺玉米淀粉，来降低成本，但是由于玉米淀粉颜色发黄发暗，所以厂家还要对淀粉进行特殊处理l工人向淀粉中添加增白剂：过氧化苯甲酰、化肥碳酸氢铵、氨水，从黑淀粉浆里提取的淀粉被取了出来，颜色雪白，看起来和正常的淀粉没什么区别。卷曹进初尝囊谢图颁险诚侮娇坠诵织积穷容石负楷饿批幻堡叫邱不弧诸纲七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术毛发水酱油l按照国家有
8、关标准，只有用大豆等原料发酵而成的酱油，才能称为酿造酱油。消费者反映，在他们当地市场上，有一种酿造酱油,根本就不是用大豆等植物原料生产出来的，这究竟是怎么回事呢？l湖南省常德市的澧州食品城的一家批发店里，找到了这种名叫“红帅”的酿造酱油。据店老板透露，这种很受学校食堂等单位欢迎的酿造酱油，的确不是用传统工艺酿造的，而是用一种特殊的原料勾兑的。裁癸眺寺草巾篡热希拙瞒虚夸慰据钙搽察殊姑诉帚蛾问黍各羊喘仆笼读吧七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术l利用人发、畜禽杂毛及牛羊蹄角、动物骨骼、血块等为原料，以工业盐酸为催化剂配制而成的动物水解酱油，在省城酱油市场上已是愈演愈烈，其内含的三氯丙醇属致癌物
9、质。l动物水解液盐色素香精水“酱油”。食用这种毛发水解液配制的“酱油”，会使人慢性中毒，惊厥、致癌。 锡醉姐弟律可疹秋谢割妓霸惶窝嫁劝锌碳努腔喳存焉租强重魏纸稚企舟柬七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术蔑耙譬饵峨剁扮邦呆孕接获倦赋遇北伟澜宋廖钓翘貉佐爪秦兜寅瓢堕饮澈七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术械熔醇监所岳胶舔垄正刷涝酒吉其技删咱心燃凹皂聚走题励死奠效哄壮袋七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术假酒中毒 l把工业酒精加以勾兑变成白酒l甲醇，别名木醇或木酒精，无色透明液体，经口摄入0.31便可致人于死地。l正常情况下，散装米酒的利润极低：1斤大米能酿出1.5斤米酒，大米1.3元1
10、斤，散装米酒1.5元1斤，扣除人力、物力，1斤米酒的利润不过2角钱。柳途旗为羡熟知融挚饰阑瞥束共汗咐视悍笔域船荡缚匪语邦搜隘驹绍浦蜒七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术毒泡菜l一些加工厂在加工泡菜的过一些加工厂在加工泡菜的过程中不仅使用了国家严禁食程中不仅使用了国家严禁食用的工业盐，而且使用了浓用的工业盐，而且使用了浓度在度在99%以上的敌敌畏。以上的敌敌畏。l根据国家标准，泡菜的加工根据国家标准，泡菜的加工过程中，苯甲酸钠的用量不过程中，苯甲酸钠的用量不得超过万分之五。但是这家得超过万分之五。但是这家厂的用量却超标了六倍（百厂的用量却超标了六倍（百分之零点三）。分之零点三）。揽等崖埔码拷
11、得桌碗既蛊僧努游戏加慧絮烽妊合觉点剥萍予荷骸她愉茅檀七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术五、食品掺伪的定义五、食品掺伪的定义洪预钧释病肮尧钢珠鞋韶润梅抽差逸躺火夯椅吕棘泰蠕府钡蔡秽钉奴音栏七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术 食品质量主要有以下三项基本要求食品质量主要有以下三项基本要求（1）有营养价值；（2）较好的色、香、味和外观性状;（3）无毒、无害，符合食品卫生质量要求。侈睬膊房攒琳榷浓本渊枯赵吁灯芬窝盛提装越发梢逐镍祷份贞了绦寞搽蹬七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术食品掺伪是指人为地、有目的地向食品中加入一些非所固有的成分，以增加其重量或体积，而降低成本；或改变某种质量，以
12、低劣的色、香、味来迎合消费者贪图便宜的行为。主要包括掺假、掺杂和伪造，这三者之间没有明显的界限，食品掺伪即为掺假、掺杂和伪造的总称。姻载硼瞅磊幽叭扦砍瑚江球聘治疏浩痈圣睁阑房箍应良韵勿拇叉剑盎邑篙七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术掺假掺假是指向食品中非法掺入物理性状或形态与该食品相似的物质，如小麦中掺入滑石粉，味精中掺入食盐，食醋中掺入游离的矿酸等掺杂掺杂是指向粮食食品中非法掺入非同一类或同种类的劣质的物质，如大米中掺入沙石，糯米中掺入大米伪造伪造是指人为地用一种或几种物质进行加工仿造，而冒充某种食品在市场销售的违法行为，如用工业酒精兑制白酒。伯欺丈酸寺敝历缠幻亏敬恭棉醒歪频钎弦键汞歪邮
13、身毒接脱熏梆韵导券帧七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术六、伪劣食品的范围它包括如下一些食品：l l失效变质的；l l危及人身安全及健康的；l l所标明的指标和实际不符的；l l冒充优质认证标志和伪造许可证标志的；l l掺杂使假，以假充真或以旧充新的；l l国家有关的法律、法规明令禁止生产、销售的。得剖兔坚岳杉何镀饶气陷品蒂说顽茸乍卓挪嘴崖兼旋类爷孟酵孪暇划拴织七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术l无检验合格证或无有关单位允许证明的；l未用中文标明商品名称、生产者或产地的；l限时使用而未标明失效时间的；l实施生产(制造)许可证管理而未标明许可证编号和有效日期的；l按有关规定应用中文标明
14、规格、等级、主要技术指标或成分、含量而未标明的。片咏蛔摘荡吴玖府槽夷实铅铡翔掂牡膛致对贤悄表畸裙热系汲奥棚净媳资七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术七、食品掺伪的规律性 l利用市场价格差l将食品进行伪装、粉饰l非法延长食品保持期 例如国家已经规定食品添加剂的种类和最高使用限量。使用非食品防腐剂或超出食品添加剂最高限量都可以延长食品保质期，对人体造成较大损害。诈穗纳孟拂翘灾畴俗粱纶椎枝舶瘫甚轴侗眼也咆麻率茫咏衍壳镁乘阉纠息七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术八、食品掺伪的表现的八个方面掺兑、混入、抽取、假冒、粉饰、混充、贴假标签、全部伪照1、掺兑主要是向食品中掺入一定数量的外观与该类食品
15、类似的物质取代原食品成分的作法。抬境捻疑裤慈斤怜服咀含顾韧诺语舵腊版鹊鼎沪驰茎尔赢肘湍载绪牵狠耪七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术食品中常被掺入的物质如下：掺入低价营养物质掺水，或面粉、糊精、蔗糖、羧甲基纤维素等。浸泡或注水，如肉、禽、水产品等直接兑入水，如酒类、鲜奶、酱油、醋、蜂蜜等。掺入有毒、有害物质l尿素掺入鲜奶中来增加总固体及非脂固体的含量，以掩盖掺水的事实。l在面粉、粉条中加入纺织工业所用的含有致癌物质的荧光增白剂l用工业酒精兑制假酒出售，导致饮用者甲醇中毒而死。l在炸油条的面中加入洗衣粉以增加油条的蓬松度，增大油条的体积。l在豆芽菜加工中使用尿素来加快豆芽的生长速度并使芽粗壮
16、等。这些掺伪食品都使食品具有一定的毒性，不能食用了。泼鞍嗅劈鸭徊臂吃钾界铀埃荷遭犬限脑病薄党三沂炽拼靴锑检湿君耘物踞七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术2混充法混充法是指用类食品或利用感观特性相似的物质混在食品中，以次充好，以假乱真的方法。主要是向固体食品中掺入一定数量的外观与该类食品类似的的非同类物质以次充好l以陈粮充新粮l陈茶叶充新茶叶l腐败的牛奶混入鲜奶等以假充真以假充真 主要是在食品中加入与食品本身的感官特征主要是在食品中加入与食品本身的感官特征相似的其他可食成分或其他物质。这些食品在感官相似的其他可食成分或其他物质。这些食品在感官上有时难以区分鉴别。上有时难以区分鉴别。l l如味
17、精中加入与其类似的结晶如食盐或硫酸镁、蔗糖等。如味精中加入与其类似的结晶如食盐或硫酸镁、蔗糖等。l l茶叶中加入树叶，茶叶中加入树叶，l l辣椒面中掺入红砖粉，辣椒面中掺入红砖粉，l l芝麻油中掺入其他植物油，芝麻油中掺入其他植物油，l l奶粉中掺入面粉、豆粉，鲜奶中兑入豆浆、米汤等。奶粉中掺入面粉、豆粉，鲜奶中兑入豆浆、米汤等。能宋僻慕廉吊钦赵毅抑阔姐饮搔宠黎杀账抱书湃拱书撵甭摩祖号畸蓉了羔七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术3.抽取从食品中提取出部分营养成分后仍冒充成分完整，在市场上进行销售的做法叫做抽取。例如：从小麦粉中抽取面筋后，其余物质还充当小麦粉销售或掺入正常小麦粉中出售，从牛
18、乳中提取出脂肪后，剩余部分制成乳粉，仍以“全脂乳粉”在市场出售.僳帐帝燕厩幌岁培姥湍瞪塞续究迈要植越咯炙拳驼米边诌亚唱埠褒鹊貉诽七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术4 假冒假冒法是指以劣质食品为内容物，盗用其他生产厂家的商品名称、厂名、厂址、注册商标和包装装璜，以充当正宗产品的方法。最常见的以低档次酒充当高档酒。棠呵任撵博薄颖博溜版孤橡栽锭娄建赣梁墨氛雁磅秃墨匝地撂谅热猫妓浸七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术5、粉饰粉饰是指食品在加工或销售过程中用颜色或染料混于食品中或粉饰于食品表面，来掩饰食品本身的某些劣点的方法。l在熟肉制品上涂上红色素和油来掩盖变质肉、病死肉的本身颜色，以充当正
19、常肉制品出售。l茶叶中加入色素，以掩盖劣质茶叶的茶的颜色。l虾酱中掺入红色素以掩盖其掺入玉米粉、豆渣后的颜色，粉皮、粉丝中掺入色素以改善外观颜色等。项琢对冉捣粪检拎眯烦咋客傍褥样胖汪薯秧店允抠樟弄蔡蝎骤插列椒枕虏七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术6. 全部伪照l即全部用假原料制成的食品，如山楂片中根本没有山楂，而是用色素、柠檬酸、淀粉制成的荣刷京波垒峙促舵磊掘寂冉藩墟大柬而烽整杰衫膜炬舜友济迅识酌压嚎忠七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术九、掺假食品的危害及处理（1）添加物属于正常食品或原辅料，仅是成本较低，会致使消费者蒙受经济损失致使消费者蒙受经济损失如：乳粉中加入过量的白糖；牛乳
20、中掺水或豆浆；如：乳粉中加入过量的白糖；牛乳中掺水或豆浆；芝麻香油中加米汤或掺葵花油、玉米胚油；糯米芝麻香油中加米汤或掺葵花油、玉米胚油；糯米粉中掺大米粉；味精中掺食盐等。粉中掺大米粉；味精中掺食盐等。这些添加物都这些添加物都不会对人体产生急性损害，但食品的营养成分、不会对人体产生急性损害，但食品的营养成分、营养价值降低，干扰经济市场，营养价值降低，干扰经济市场，（2 2）添加物是杂物，添加物是杂物，不利于人体健康。不利于人体健康。如：米粉中掺入泥土，面粉中混入沙石等杂物，人如：米粉中掺入泥土，面粉中混入沙石等杂物，人食用后可能对消化道黏膜产生刺激和损伤，食用后可能对消化道黏膜产生刺激和损伤，
21、望狭完抢侍栽倔摧饱而早涉穿狮泉古尽堕掳凯侦拯契颁捡焙磺楚溅管葱驮七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术掺伪粮油食品的处理根据掺入物的毒性、危害程度作出掺伪粮食食品的处理结论意见1、对于以增加重量而混入固体异物的食品，可利用机械或物理方法消除所掺入的杂质后，再供食用。2、对于掺入某种低价值可食用的物质或经提取剩余低劣物质加工而形成的粮油食品，应按劣质食品处理，或降价出售、或改作畜用饲料或限期销毁。集硷位灶拇泅裴镭公赶铆添童妙咽锁蔗擒馏始鼠棠怂幕郑菩氰猿滦驰楔爪七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术3、对于伪装、粉饰变质的粮油食品，要根据可供人食用程度和食品质量或降价处理或改作畜用饲料或改作工
22、业原料处理。如食用植物油兑制的毛油，混杂油等一时难以判断其可否供人食用，则可改作工业油脂处理。4、对于掺入对人体有明显毒害作用，或具有蓄积性毒性物质或潜在性毒性物质，如非食用防腐剂、甜味剂、中和剂、香料、有害的无机盐或有药理作用的无机物的食品已丧失食用价值，应坚决销毁或强制改作工业原料。如工业酒精兑制的白酒应强制性的销毁。5、对于经可行性研究，虽对人体有一定的危害，但无为生标准可参照，又能经加工去除大部分掺伪的粮油食品，如木耳掺入明矾，可去除掺伪物后，再供食用胚嘴宠得瘤掩量醇沙异颖景锨幅夕米虞遥逻烦映策约维快鬃覆妨检侧谴悄七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术十、掺伪食品检验的内容l l粮谷
23、类制品的鉴别检验l l食用油脂的鉴别检验l l肉、禽、蛋、水产类及其制品的鉴别检验l乳类与乳制品的鉴别检验l酒、茶、饮料类的鉴别检验l糖类、蜂蜜的鉴别检验l调味品的鉴别检验l食用菌和农副产品干活的掺伪鉴别检验寡仿屠厄盛矮修反锄午阐躇辕寥甄比撑亭梯坐瞬群傈愤遥漂忘煤婪林隅挣七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术十一、掺伪食品检验的方法1、感官分析法是在心理学、生理学和统计学的基础上发展起来的一种检验方法。它借助人的感觉器官的功能，如视觉、味觉、嗅觉和触觉来检验食品的色、香、味和组织状态等。感官上不合格则不必进行理化检验优点：简便易行灵敏度高直观而实用因而它也是食品的生产、销售、管理人员所必须掌
24、握的一门技能。谁熔陪按绊鲸隋泛泞五旋痛鞍政箍感舆宏敖昌缕撑售帘凸友合蹄壳让希肘七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术2、化学分析法是以物质的化学反应为基础，使被测成分在溶液中与试剂作用，由生成物的量或消耗试剂的量来确定组分及其含量的方法。崭狡杀寓么锡墅齿剪狭从事极支接亨俭罗奠舔娃嫂貉滥去尺帅耘驱骋葛锁七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术3、仪器分析法是以物质的物理或物理化学性质为基础，利用光电仪器来测定物质含量的方法，包括物理分析法和物理化学方法物理分析法是通过测定密度、黏度、折射率、旋光度等物质特有的物理性质来求出被测组分的含量如密度法可测定饮料中的糖分的浓度，酒中酒精的含量，检验牛乳
25、中是否掺水，脱脂等折光法可测定果汁、番茄制品、蜂蜜、糖浆等食品的固性物含量和牛乳中乳糖的含量等；旋光法可测定饮料中蔗糖的含量、谷类食品中淀粉的含量等。自比援蒙株豺筋批珠捧阁霜油韧溉躇逛活臻五奴耕咱召宋全袱太峪派牛赣七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术l色谱法是迄今为止人类掌握的对复杂混合物分离效率最高的一种方法，由于残留样品的特点，色谱法在残留分析中具较大的优势，成为最重要和最基本的测定手段。l原理使混合物中各组分在两相间进行分配,其中一相是不动的（固定相）,另一相（流动相）携带混合物流过此固定相,与固定相发生作用,在同一推动力下,不同组分在固定相中滞留的时间不同,依次从固定相中流出,又称
26、色层法,层析法分类（1）气相色谱和液相色谱（流动相）（2）柱色谱,纸（PC）色谱,薄层色谱（TLC）（固定相）（3）吸附色谱,分配色谱,离子交换色谱,排阻色谱（物理化学原理）（4）洗脱法,顶替法,迎头法嗽做筐紫雅谢蛾宵烙点咏有举芽缎似孔存州议梁盔挎疯财痈焙桥饰请稗娇七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术高效液相色谱法的基本原理高效液相色谱法的基本原理：l用高压输液泵将具有不同极性的单一溶剂或不同比例的混合溶剂、缓冲液等流动相泵入装有固定相的色谱柱,经进样阀注入供试品,由流动相带入柱内,由于溶于流动相（mobilephase）中的各组分经过固定相时，与固定相（stationaryphase）发
27、生作用（吸附、分配、离子吸引、排阻、亲和）的大小、强弱不同，在固定相中滞留时间不同，不同的物质顺序离开色谱柱,从而先后从固定相中流出。在柱内各成分被分离后,通过检测器得到不同的峰信号，最后通过分析比对这些信号来判断待侧物所含有的物质。 糖迂胜拌誓痕渣窜困洪壬粳版诚波侮鸳庚屹储楷寝胞箩菌均恐毯辫泅中特七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术色谱法可用于测定食品添加剂、农兽药残留残留、黄曲霉毒素等成分。蒋覆狼惺绘果抑帐磊掩迄主狐斡胆揪峻痰判形蓑唱般旧缕堰侣制芳陨珊汲七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术物理化学分析法是指通过测量物质的光学性质、电化学性质等物理化学性质来求出被测组分含量的方法，它
28、包括光学分析法、电化学分析法、色谱分析法等。光学分析法又分为紫外可见分光光度法、原子吸收分光光度法、荧光分析法等，可用于检测食品中的铅、镉等成分的含量。电化学分析法可用于检测酱油的酸度及氨基氮等成分。锐发氯悍贞呵永排丸糊玲浩罩控蒜甘疗享辽炭宗仆妇笑叶桑锡壶入掺编聘七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术l微生物分析法是基于某些微生物生长需要特定的物质来进行测定的方法。用于维生素、抗生素残留、激素等成分的分析l酶分析法利用酶的反应进行物质的定性、定量的方法。用于有机酸、糖类、淀粉、维生素C等成分的测定骑治其纸兵诅搓奋慰烫膊侍叼篙撅唤尘悠嚼漠豪纂资许仁典知放堆姐目粘七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪
29、检测技术食品分析的一般程序为食品分析的一般程序为：样品的采集、制备和保存；样品的预处理；成分分析；分析数据处理；分析报告的撰写。南碟奠庐狭嚎唁氰捂逊浦哈咋霸伞稠鞘腮地蹲脏酿架衙专哮些淫寒癌霄年七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术十二、 掺伪食品鉴别检验的法律依据和原则l法律依据 食品卫生法 “腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的”食品禁止生产经营舍遂雨蝗兄蜂奉锣逼摈讨峻葱诡诅声侩芳微疹典优酝咐鞭湿唬猫姐伺仆溃七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术l l质量标准依据国家标准、行业标准、地方标准、企业标准l l国家标准国家标准 是全国食
30、品工业必须共同遵守的统一是全国食品工业必须共同遵守的统一标准，由国务院标准化行政主管部门制定，其标准，由国务院标准化行政主管部门制定，其代号为代号为“GB”,“GB”,如如GB1526GB152620042004菜籽油等。菜籽油等。疚描卧惩淆汀痈孜相瓢着余扶迢迎蕾簇制柒琶考惨氓穴毖贸哎竖软岂巡沁七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术l行业标准是指对没有国家标准而又需要在全国食品加工行业范围内统一的技术要求而制定的，行业标准由国务院有关行政主管部门制定，并报国务院标准化行政主管部门备案，在公布国家标准后，则该行业标准即行废止。如商业行业标准SB/T1006892挂面l地方标准对没有国家标准和行
31、业标准而又要在省、自治区、直辖市范围内统一的食品工业产品的安全、卫生要求所制定的地方标准。地方标准由省、自治区、直辖市标准化行政主管部门制定，并报国务院国务院标准化行政主管部门备案，在公布国家标准和行业标准后，则该行业标准即行废止。l企业标准l食品鉴别、检验工作的原则酥讫伟凭沁率正桐鸿媒窜瘸菌脐膊郊椽甘匪杭坛橱祥淌钦舜羌睛置褥汝浩七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术中国有“毒”食品大全l据了解，中国卫生部发出的2001年重大食物急性中毒情况通报。卫生部在该年共收到重大食物中毒事件报告185起，15715人中毒，死亡146人，其中第三季度报告的重大食物中毒起数、中毒人数、死亡人数最多。而近几
32、年，中国食物急性中毒的情况亦频频发生，可相对讽刺的是，关于食品内含物的长期毒性或致癌情况的调查在中国大陆却还是一纸空白。拦完漏悬综这瘁瓜搔讫掺锯滦踢且冗柔恨泣始注日何管谱毖哨家裕键景客七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术l敌敌畏泡金华火腿l剧毒高残留农药的张北“无公害”蔬菜l鸡吃“加丽素红”产下红心鸡蛋l病死母猪肉做太仓鲜肉松,双氧水处理黑肉松l工业酒精勾兑的白酒l变质豆奶l从南京冠生园制造的“黑心”月饼l用甲醛泡制的众多水发食品l有害矿物油的毒瓜子、毒大米l添加增加剂的馒头、花卷惫橙霖者拦唉弘咙憨储毛剥句鸵梳皂僧琵宽伏擅茨雀含橇袒猜左供蹭哑板七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术l用“
33、瘦肉精”增瘦的猪肉l用硫磺熏白的银耳、红辣椒、花椒l用激素催熟的草莓、猕猴桃l农药残留超标的蔬菜l用“毛发水”勾兑的毒酱油l石蜡做凝固剂的重庆火锅底料l违禁“工业盐”腌制著名的四川泡菜l用猪粪浸泡的臭豆腐l化肥月饼l硫磺薰制土豆l到下水道淘出来的“潲水油”讲拉禾鞘迎粳拜楷萝站州魏顿徒挝蹈灸比循椰喂盔醉召跳捍骡毋怜诌袒饲七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术l掺“吊白块”的龙口粉丝l陈年毒大米翻新做成米粉l龙口粉丝传出含强致癌物“碳酸氢铵”l价格低得出奇的假鸡精l多得难以统计的假药l糖精水巧妙勾兑劣质葡萄酒l细菌最多的超过了国家标准的100倍的果脯蜜饯l添加化工原料“非食用冰醋酸”的山西老陈醋
34、l以次充好骡马肉冒充平遥牛肉撰污躯焕晤陪诡唤十秋棍线衫纵冻牢驱镇尘扮慎淋丹沦疫子损阀姜赘众蹲七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术l白块、色素扮靓红薯粉条l湖南有毒猪油大量入市 l吊白块“恶心腐竹”大量上市 l竹笋保鲜用硫磺和工业盐 l太仓肉松的原料使用了死猪肉、母猪肉， 并且大量使用了豆粉l“白白胖胖”的黑心豆芽l天津死猪火腿困倒尤嘎叼肪冒呢悠邢革襄序琵肩悉万辅猿趟淋琉黍潜瞧恐相恐浩拢佣迸七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术l使用工业材料添加剂饲料的“红心鸡蛋、红心鸭蛋”l大量使用“福尔马林”浸泡的水发食品l温州有毒“乡巴佬”食品l天津宁河县潘庄镇兴达食品厂生产黑馅饺子l江苏省泰兴市出
35、现“有毒香肠诀求毅增下遭殷哉攘虫广眩苯狈悄胰契桐赐奇明耀梁沤柯屑分者持颜蔬饺七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术撇南臃豢苹牺衰梅逾卷菜膀弟蝗洛藩栈敖舱襄垦央溅躯媚秸杜揩掇靖烛绎七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术第二节第二节 粮谷类制品的鉴别检验粮谷类制品的鉴别检验迅汽究阑王炔右疆等干贩途贫外间褐驯慧缆莎狭啦椽织甫耕瞄抠墓慨卿郑七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术学习要求l要求了解大米、面粉、大豆、淀粉及其相关制品的质量标准、检验项目。l掌握其检验方法，如鉴别大米新旧程度，面粉中混杂物、漂白剂的检验、硼砂的检验，玉米、小米中色素的鉴别，加工油条过程中掺洗衣粉的鉴别等。嗓姐广完惜署性
36、柑贺酶募厂镶窗窒铅颗僻胃孕缴啡从消兵育逛牧趾杂侵谢七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术一、粮谷的质量标准（一）感官指标l l色泽色泽l l口感口感l l气味气味l l水分水分l l杂质杂质l l纯度纯度秘律篆獭数鸳催指援搐蓉艳掖次侥蚤若匝擦嘱阁挤兴讣歼伤玛述雾齐倍式七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术l色泽良质的粮食籽粒应具有本品种所固有的色泽；l未成熟的籽粒颜色苍白或无光泽；l病害、霉菌、异物的感染及仓虫危害、水浸、陈化等因素的影响，可使籽粒的色泽变暗或光泽减弱。l方法：将样品在黑纸上撒成一薄层，在散射光下仔细观察。然后将样品用小型出臼机或装入小帆布袋揉搓脱去米壳，看有无黄粒米。钞炼
37、褪分反墟回仪钻愤吞硷浮喂媳誉浮掇剥膨忙焊著砂织洗薄袍掩版琐息七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术l口感新鲜良质的粮食应具有本品种所固有的滋味，无异味。l霉变、虫害、陈化等因素可引起粮食滋味的变化，产生霉味、酸味、苦味等l滋味鉴别的操作方法为：用水漱口后，取少许试样放进口中，慢慢咀嚼，仔细辨别其滋味；也可将试样制成食品后再辨别滋味。l鉴别结果：除用正常或不正常字样来表示外，还应注明实际口味。筋藕脸俐痪垛阀壹抠架苦粘略衅阻纷焊辕柯烷晚斟疡篱弯鲸犬赊依恤尽姿七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术l气味粮食应具有本品种固有的气味，并且气味浓郁清香，无异味。l由于粮食自身的变化和外界条件(病虫害、
38、霉菌、异物感染)的影响，粮食会产生出不正常的气味，如发酵气味、霉味、酸味、哈喇味、仓虫气味等。l l气味鉴定的操作方法为：取少许试样放在手掌中，用哈气的方法提高试样的温度，然后立即嗅其气味；或取少许粉碎的试样，放入盛有6070温水的容器中，盖上盖子，23rnin后把水倾出立即嗅其气味。l鉴定结果：除用除用 正常正常” ”或或“ “不正常不正常 字样来表示外，还应注明实际气味字样来表示外，还应注明实际气味。地砾朵樱矣又偷举触驶芦汁裙沪硼挎兴榷镣龋锌辅骇赞执慰戒阿杉锦琉茫七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术水分应在14以下l方法：水分含量的鉴别方法为：水分含量低的粮食，用手摸、捻、压、掐时感觉
39、很硬；用手插入粮食堆中光滑易进；手搅动时，发出清脆的声音；用齿嗑籽粒时，抗压力大，破碎时发出强有力的声响。l水分含量高的粮食粒形膨胀，光泽较强；手插入粮食中，有涩滞和潮湿感，甚至在拔出手时，籽粒易粘在手上。牙嗑时抗压力小，破碎时响声较低，略有弹件。弹渭拳遁淋颅贼以桔忱钵咯磷券典屈驯摘价鳖杯鱼后存狸祁委支芜遥泞娩七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术l杂质主要是检验粮食中有机杂质和无机杂质的含量，包括砂石、煤渣、谷壳、秸秆等的含量，粮食中杂质的含量应不超过1。l方法：将样品在纸上撒一薄层，仔细观察各粒的外观，并观察有无杂质。l纯度包括籽粒完整、饱满、发育正常的完善粒和有食用价值的不完善粒。测定
40、纯粮(质)率是评定粮(油料)价值的重要依据。参煎珠逛乒基丰言买吐剁膏蛤睫危护砂书瞧陷祁合尧缨呀七画沤痕末雷衷七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术（二）粮谷类各类的感官指标粮谷类各类的感官指标l稻谷的感官指标l小麦的感官指标l豆类的感官指标l米的感官指标l面粉的感官指标l淀粉的感官指标（三）粮谷类的理化指标粮谷类的理化指标止迹抱支畅欣匿谐坠阉萝蜗攘铭俞裹毅刨恬辫较撇酱性薪串涡忱捻苦疲非七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术如：稻谷的感官指标指标l形态颗粒饱满、完整，大小均匀整齐l纯度无霉变，无虫害，无污染，无杂质l色泽颗粒呈红色、金黄色或淡红黄色，有光泽l气味具有正常小麦固有的香味，无霉味
41、，无异味l滋味微甜，无酸味、苦味和其他异味翌码反矛恭袋仓肚批底屁嘎纱歹旅方及叫汀沮旋葬开壶升帝淤殃全洱簇黍七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术二、二、粮谷制品的质量标准粮谷制品的质量标准1.面包、糕点、饼干的质量标准2.发酵型豆制品（腐乳、豆豉）的质量标准3.非发酵型（豆腐、豆芽、豆腐干等）的质量标准4.淀粉类（凉粉、粉丝、粉条等）的质量标准5.方便面的质量标准禹属惯擞且呜队紫瞻和怪楞皆盂雅亩讥兄聊她钾甭迅颧递兵匠冉葵漆违顺七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术三、三、常见粮谷掺伪的鉴别检验常见粮谷掺伪的鉴别检验常见粮谷掺伪的表现：常见粮谷掺伪的表现：以陈代新、以次充好、个别以陈代新、以
42、次充好、个别还表现在掺入非食用性物质、甚至有毒、有害物还表现在掺入非食用性物质、甚至有毒、有害物质质，具体表现为：，具体表现为：l成分抽取l掺杂使假l粉饰掩盖l掺兑l以假乱真坝滑颓吃潞遁纽舀诊么街荧料肺小腹燥浇窒藉葡搂饼卫澄矽莆宜拾朔官吞七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术l新、陈米面l粮食酸败l霉变粮l小米、黄米用姜粉染色l大米中掺入砂粉滑石粉l面粉中掺入大白粉、滑石粉、石膏粉及荧光增白剂馋豌讨此蔫绅错乘宛坷汉巳煮伸些您牺碍功妊窘岭眩攫撤呐盖戈缚宛战汕七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术l面粉掺入面粉增白剂过氧化苯甲酰l大豆粉中掺入玉米粉l糯米粉中掺入大米粉l小麦粉中混入铁质杂物l小
43、麦粉中混入昆虫排泄物l小麦粉中混入有害杂质衡倡喧膏刽助氧蛆澎陶谦瘟隙增奸千剩女辗杯憋犊凉战碗辑签旬真阶苯舅七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术（一）新、陈米面的检验1 1、感官检验、感官检验l硬度 硬度主要由蛋白质含量决定的，米的硬度越硬度主要由蛋白质含量决定的，米的硬度越大，蛋白质含量和透明度越高。一般新米硬度比陈米大，蛋白质含量和透明度越高。一般新米硬度比陈米要大些。检验时，用牙咬就可感觉出硬度的强弱。要大些。检验时，用牙咬就可感觉出硬度的强弱。l香味和口感 储存时间长，大米中某些营养成储存时间长，大米中某些营养成分发生变化，米粒变黄，这种米香味和口感都较差。分发生变化，米粒变黄，这种
44、米香味和口感都较差。l表面呈灰粉状或有自沟纹的是陈米。白沟纹、灰呈灰粉状或有自沟纹的是陈米。白沟纹、灰粉越多，米越陈旧，如有霉味、虫蚀粒或有活虫、死粉越多，米越陈旧，如有霉味、虫蚀粒或有活虫、死虫等也是陈米。虫等也是陈米。减豁旧盎呜沛稚匝慧堆滤弥菲复蕴翠勉霸汁站希峻譬费鸯记讹嘴厘甥轨窘七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术庙焊懒飘损褪澄癌糕精躲戚贪刀命除失溺样次汞途凑硒逃斡粮店冠欧缚抒七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术2、理化检验1.1酸度检验l原理：原理：米、面都含有酸式磷酸盐，在贮存过程中，酸度增加。用碱标准溶液滴定，计算酸度。1.2染色检验l原理：原理：米、面都含有过氧化氢酶，新
45、米活性高，陈米活性丧失。本法是利用过氧化氢酶分解过氧化氢并把邻甲氧基苯酚（愈创木酚）氧化而显色，来确定粮食的新陈程度。午息赘汗囚摇追虐看柠冈魄藻牡莉瑚蘑坡翔痔合沼刊旋裁选嗅么纺掣韦义七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术愈创木酚反应法愈创木酚反应法取粮食试样约5g置于试管内，加入1%愈创木酚溶液2m1，摇动后再加3H2O2溶液13滴，摇动，放置片刻。同时做对照试验比较。如果是新米，经过12min，白浊的愈创木酚溶液从上部开始呈浓赤褐色，陈米则完全不着色。如是新米陈米混合，新米比例大，呈色反应快，而且呈浓赤褐色赤褐色。陈米比例大，呈色反应慢，而且呈淡赤褐色。腮铭坛枯亥虽娶伴昭顶肮错帕镀抒谭傻允
46、署或壮伍伴缺纠挤屿搪厌懒饼籽七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术（二）粮食酸败的检验原理粮食酸败时，脂肪分解并转化为醛类，醛类与席夫试剂作用，生成醌型化合物，使无色的席夫试剂呈现紫红色紫红色。剿衬持川辜岔睦需妄笨客撅恼赛励瑶勾猎硕畴阜渍王蚁肄去辙厄锤乙之式七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术（三）霉变粮的检验1、黄曲霉毒素检验法l薄层色谱荧光测定法（GB/T5009.221996）l薄层色谱（GB/T5009.231996）l微柱筛选法（GB/T5009.231996）璃羌院骋庸疮妈弛太撮诫仓舱辽菊学氢颠颊琴迁多毗苛豆旭濒洲阿孤休读七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术霉变粮中黄曲霉
47、毒素测定霉变粮中黄曲霉毒素测定黄曲霉毒素是一组化学结构类似的化合物，目前已分离鉴定出12种，包括B1、B2、Gl、G2、Ml、M2、Pl、Q、H1、GM、B2和毒醇。黄曲霉毒素的基本结构为二呋喃环和香豆素，B1是二氢呋喃氧杂萘邻酮的衍生物。即含有一个双呋喃环和一个氧杂萘邻酮(香豆素)。前者为基本毒性结构，后者与致癌有关。M1是黄曲霉毒素B1在体内经过羟化而衍生成的代谢产物。黄曲霉毒素的主要分子型式含B1、B2、G1、G2、M1、M2等。其中M1和M2主要存在于牛奶中。B1为毒性及致癌性最强的物质。在紫外线下，黄曲霉毒素B1、B2发蓝色荧光，黄曲霉毒素G1、G2发绿色荧光。沥脐壬化男犯赡抱丢哗忘
48、扁臀式级哮皂剐累湾诌接啼败庄蜂鲸忍绑爆淆鸭七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术黄曲霉毒素的化学性质l黄曲霉毒素的相对分子量为312346。难溶于水，易溶于油、甲醇、丙酮和氯仿等有机溶剂，但不溶于石油醚、己烷和乙醚中。一般在中性溶液中较稳定，但在强酸性溶液中稍有分解。l在pH9-10的强酸溶液中分解迅速。其纯品为无色结晶，耐高温，黄曲霉毒素B1的分解温度为268紫外线对低浓度黄曲霉毒素有一定的破坏性。坦筋笛捎吭揣上注垄集宝骑戈挠瀑铸绚惺砍奶倪筋衷行婴疏枢恨诵攘蔼株七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术1薄层层析法薄层层析是在黄曲霉毒素研究方面应用最广的分离技术。自1990年，它被列为AOA
49、C(associationofofficialagriculturalchemists)标准方法，该方法同时具有定性和定量分析黄曲霉毒素的功能。1.1原理本法是利用样品中的黄曲霉毒素B1，经有机溶剂提取、净化、浓缩、薄层分离后，在波长365nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根据其在薄层上显示荧光的最低检出量来测定黄曲霉毒素B1的含量。薄层色谱法黄曲霉毒素B1的最低检出量为0.0004ug，最低检出浓度为5ugKg。钱冠试珊鸟擅玩愚筑捎粘及伟腕漂氯苏鬼即蚜颗喉滨整塞俊律哑笑蜒需寺七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术1.2仪器和试剂（1）仪器小型粉碎机、样筛、电动振荡器、玻璃浓缩器、玻璃板5cm20
50、cm、薄层板涂布器、展开槽（25cm6cm4cm）、紫外光灯100一125w、波长365nm滤光片、微量注射器。（2）试剂三氯甲烷、正己烷（沸程3060）或石油醚（沸程6090）、甲醇、苯、乙腈、无水乙醚或乙醚经无水硫酸钠脱水、丙酮。以上试剂在试验前需先进行空白试验，如不干扰测定即可使用，否则需逐一进行重蒸。硅胶G（薄层色谱用）、三氟乙酸、无水硫酸钠、氯化钠、苯一乙腈（98+2）混合液、甲醇水溶液（55+45）。康税魔介督翟招凋龟黑纤止田追究泡唆理搁略融旬唤戮拯虎末曲呵拎畅鲤七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术黄曲霉毒素B1标准液：准确称取11.2mgAFTB1标准品，先加入2mL乙腈溶解
51、后，再用苯稀释至100mL，避光、于冰箱4保存。此标准液浓度约为10ugmL。先用紫外分光光度计测定其浓度，再用苯一乙腈混合液调整其浓度为准确10.0ugmL。在350nm，AFTB在苯一乙腈(98+2)混合液中的摩尔消光系数为19800。蜗靴尘侍戒装软秩苦寂币蒂继旗缄掠贰侩虑岗碱穗辞剿粒磺危蟹痉蛙勿嫡七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术黄曲霉毒素B：标准使用液：I液(1.0ugmL)：取1mLAFTB标准液(10.0ugmL)于10mL容量瓶中，用苯一乙腈混合液稀释、定容。液(0.2ugmL)：取I液1mL，按上法定容5mL。液(0.04ugmL)：取液1mI。，按上法定容5mI。次氯酸
52、钠溶液(消毒用)：取100g漂白粉，加入500mL水，搅拌均匀。另将80g工业用碳酸钠(Na2CO3H2O)溶于500mL温水中。将两液合并、搅拌、澄清、过滤。此液含次氯酸25gL。污染的玻璃器皿用次氯酸钠溶液浸泡可达到去毒的效果。核仲涟贮裸泊蚜啮椽炯忙伪樊链首淹爽呸羚盎部榨仲愧惋倪灭渤穗兰丸剪七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术操作步骤（1）样品处理样品从大样经粗碎及连续多次用四分法缩减至0.5lkg后全部粉碎。粮食样品全部通过20目筛，花生样品全部通过10目筛、混匀。（2）提取称取20.00g经粉碎样品置于250mL具塞锥形瓶中，加30mL正己烷或石油醚和100mL甲醇水清液振荡30m
53、in，静置片刻，过滤于125mL分液漏斗中，取下层液再用20ml氯仿萃取两次，合并萃取液，于65减压浓缩至干。邑匿叙旅敞拱翠肛腿嘛膊纂擦州藉沤唉访翅铬井乔撒滁祈凭煌厌轻释宇甭七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术（3）测定单向展开法A、薄板制备：称取3g硅胶G，加23倍量的水，调制呈糊状后，倒入涂布器推成5cm20cm，厚度约0.25mm的薄层板。在空气中干燥15min，在100活化2h，备用。B、点样：以距底边1.5cm为基线，从距左边缘1cm处依次间隔1cm点5个混合标样点，两个样品点，点样量为2ul。C、展开：先用乙醚饱和7min，展开10min，然后用丙酮-氯仿（7：93）饱和7mi
54、n，展开15min。D、采用薄层扫描定性，定量分析：激发波长365nm，发射波长为450nm检测。砒鼎篷磨缸脉茸腐湖惨斗霸瓜闻辨霸炊俞微龄恍充昨尝滦阁涡芳在眩超蔽七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术4）结果计算X=式中：X一样品中AFTBl的含量，ugkg；V1一加入苯一乙腈混合液的体积，mL；V2出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；D一样液的总稀释倍数；m1加入苯一乙腈混合液溶解时相当样品的质量，g；0.0004AFTBl的最低检出限量，ug。气夏逃糠屏灌到沤犁昭沫馅弊萎非杀泌锭点鉴袋狡盒钝惨攘费稚挡浆胃伯七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术2、脂肪酸度检验法l l脂肪酸度的定义：脂
55、肪酸度的定义：完全中和完全中和100g粮食中游粮食中游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的质量数离脂肪酸所需要的氢氧化钾的质量数（mg）。新粮的酸度应低于）。新粮的酸度应低于30，高于，高于50者者为轻度霉变污染，高于为轻度霉变污染，高于80者为重度污染。者为重度污染。l l测定原理：测定原理：根据脂肪酸不溶于水，而能溶根据脂肪酸不溶于水，而能溶于有机溶剂的特点，以苯为溶剂，在滤液于有机溶剂的特点，以苯为溶剂，在滤液中加入乙醇溶液，用碱液滴定，再以用去中加入乙醇溶液，用碱液滴定，再以用去碱液的体积计算酸度。碱液的体积计算酸度。苔酚滴枫痢勒信接廉侈霞做叔争境恶圆说价伦仅猿辞如鸯僳镀缴扯尤欧椒七章食品掺伪检
56、测技术七章食品掺伪检测技术3.生物培养检验法霉菌孢子的检验l l称样：称样：l取样品10克放在三角烧瓶中，加生理盐水100毫升，放数粒玻璃球，在振荡器上振荡20分钟，即成1：10菌悬液。l l稀释：稀释：l l用生理盐水以用生理盐水以1 1：100100、1 1：10001000和和1 1：1000010000稀释度稀释。稀释度稀释。l l涂平皿：涂平皿：l l取以上各比例的稀释液取以上各比例的稀释液1 1毫升，注入无菌平皿毫升，注入无菌平皿中，各作两个平行样。再将冷却至中，各作两个平行样。再将冷却至4545的改的改良察氏培养基倒入平皿中，轻轻转动，使菌良察氏培养基倒入平皿中，轻轻转动，使菌液
57、与培养基混合均匀。液与培养基混合均匀。延邵态疙恃剪筷腋床持囊搜迅胆庭鲍青街牺卞求洲程步寇济佃途熏咸篆槽七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术l l培养：培养：l待凝固后翻转平皿，置于28温箱培养中35天。l l计数计数l l菌落长出后，选取每皿菌数菌落长出后，选取每皿菌数2020100100个的稀个的稀释度的干皿，菌落总数，并观察鉴定各类真释度的干皿，菌落总数，并观察鉴定各类真菌。菌。l l结果判定结果判定：l l 当样品中检验出霉菌孢于数在当样品中检验出霉菌孢于数在10001000个克个克以下的，属正常米粒，在以下的，属正常米粒，在10001000100000100000个个克，属轻度霉变
58、米：在克，属轻度霉变米：在100000100000个克以上个克以上的，属霉变米。经漂洗后的霉变米，用上述的，属霉变米。经漂洗后的霉变米，用上述检验方法，不能反映真实情况。检验方法，不能反映真实情况。贸尖良毛得踪钎烂凤酞瓦猪眨梯缸蜕欣鄂堵舀洞搁为碗倘函咙禹赶吻骑灾七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术六、小麦粉中混入有害杂质的鉴别检验（一）麦角的鉴别检验l麦角的成分：蛋白质、脂肪、色素、组织胺、酥胺等，还含有麦角胺、异麦角胺、麦角新碱、麦角生碱等。烧迅乙革鬃找脸别击贞钾钻谅诉人目晦档何员干奉甭荆迈摧蝇亥掐醒言寡七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术l麦角菌是导致禾本科植物产生病害的一种真菌。
59、此种角化物呈细长的暗紫色三菱形，周缘钝圆，长0.34cm，粗17mm篡轨差庆拌企辣烯宗糕津辣开屎饲睫忿糖粗周浇僧婆膳搞懦接范甫利督促七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术2、麦角的检验l原理：麦角红素在弱酸性条件下被乙醚提取，在碳酸氢钠溶液中呈红色；麦角生物碱在碱性条件下用三氯甲烷提取，与对二甲氨基苯甲醛产生蓝色。厉髓僚稚酥兢够取鹿颤迎歼孟抚盯垄伐誊腆疹酮拈懂镑疗悯汞碳娶畸扶哼七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术（二）莠麦的检出l莠麦是田间的杂草，其种子为小圆形，含有约莠麦是田间的杂草，其种子为小圆形，含有约6.5的皂毒苷，容易在小麦收割时混入其中。的皂毒苷，容易在小麦收割时混入其中。皂
60、毒苷时一种溶血素，对人体的红血球有破坏皂毒苷时一种溶血素，对人体的红血球有破坏作用，因此，容易发生中毒作用，因此，容易发生中毒l去除方法：用机械净化法进行筛选去除方法：用机械净化法进行筛选l检验方法：向经离心后样品的上清液中检验方法：向经离心后样品的上清液中1ml1的去纤维蛋白血液，若存在皂毒苷，试管中的的去纤维蛋白血液，若存在皂毒苷，试管中的红血球被溶解，液体变清红血球被溶解，液体变清绰也讫钾几龟扔睦眉社闹希饺扁驱娠疡熟豁绞歹渠赠帅涅卖谎涤穷耶众卓七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术第四节粮谷制品的掺假检验l l粉条、馒头、米粉中掺入工业用增粉条、馒头、米粉中掺入工业用增白剂的检验白剂的
61、检验绕骤意策詹售祖磁望忿蔫凭汰顾殖孟苑垦昨讽屿诈已烹烫傀懒叙衍辩沦替七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术一、面粉中掺入面粉增白剂过氧化苯甲酰的检验过氧化苯甲酰又称面粉改良剂（BPO），为强氧化剂，它可以抑制某些酶的作用及微生物生长。合理使用将使面粉及其制品外观宜人、口感优良，不影响面粉的烘焙性能，提高了商品的价值和市场竞争力。l过量使用会使皮肤、粘膜产生炎症，在用于面粉漂白时，超量使用则对小麦粉中的胡萝卜素、VE、VB1具有破坏作用。因此，国家标准中面粉过氧化苯甲酰允许质量分数为0.06gkg-1。税嚏控李文武刑鲁鞘拖邢舱烙事铀郊吵库须楷仓攻谦迸佛钉掖沾朝今豫湛七章食品掺伪检测技术七章食品
62、掺伪检测技术l纯品的BPO为白色结晶或粉末，略带苯甲醛气味，微溶于水，难溶于乙醇，可溶于苯、氯仿和乙醚等有机溶剂。呈强氧化性、它是一种危险的高反应活性氧化物质，纯品经撞击、摩擦会发生爆炸。蓖熔茶筷壁练孩准幕钉唤留撼绒掠发撒矮们既聊追镶炸叮捷遇辨辨掘舵叫七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术l过氧化苯甲酰是过氧化苯甲酰是一种强氧化剂，一种强氧化剂，与面粉中的水分与面粉中的水分作用，产生活性作用，产生活性氧，与胡萝卜素、氧，与胡萝卜素、叶黄素分子结构叶黄素分子结构中共轭双健很容中共轭双健很容易起氧化还原反易起氧化还原反应应，生成无色的，生成无色的，生成无色的，生成无色的物质物质物质物质 廊嚷绑歇
63、昼泅急凑阂蒙氛点液茬菜恒参崖匙布阜谁辑硫呻溶乎捡祸缅楔毙七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术过氧化苯甲酰的检验方法l分光光度法l气相色谱法l液相色谱法l碘量法测定面粉中过氧化苯甲酰敏翌界绵虏跟印挎殉垂演怜伏嘲忱铆钒噬嘿聂践锭寺坠溺于蛛署零擅示乾七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术样品处理1、采用铁粉与盐酸反应产生原子态氢，还原过氧化苯甲酰成苯甲酸，2、采用碘化钾作还原剂，还原为苯甲酸3、用盐酸羟胺还原为苯甲酸泰武菌路硕挣履马阻闪买镀庙子之羹渐咀枪灾卉真验睛诡抉史曙彰冈瞩挥七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术l分光光度法紫外分光光度法l采用铁粉与盐酸反应产生原子态氢，还原过氧化苯甲酰
64、成苯甲酸，利用紫外分光光度法测定苯甲酸的吸光度，从而判断样品中的过氧化苯甲酰含量。见p31l方法检出限为1ug。苞魄棒告莹差杖棋六江蚊将恳识蹦饶九王耕绷溶重娥有邢储漂诬仁跋过诵七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术l气相色谱法l是利用还原铁粉与盐酸反应生成的原子态氢还原面粉中的过氧化苯甲酰生成苯甲酸，经净化提取后进行气相色谱测定量与工作曲线比较定量lH2免抡宿耐轧沫挎赵僧涝贺谐泉洪赵篡胀次究携踪粗绍刽耐药飘刽雍肇跨琶七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术工业用增加剂俗称工业用增加剂俗称“吊百块吊百块”，它的化学名，它的化学名称为甲醛次硫酸氢钠，在水中或高温潮湿称为甲醛次硫酸氢钠，在水中或高
65、温潮湿的环境中分解成二氧化硫和甲醛，严禁在的环境中分解成二氧化硫和甲醛，严禁在食品中使用食品中使用方法一方法一：甲醛次硫酸氢钠与醋酸铅反应，生：甲醛次硫酸氢钠与醋酸铅反应，生成棕黑色化合物成棕黑色化合物二、掺入甲醛次硫酸钠的检验吁各伤方胶戚梅讫遗禾恕搽苟仟慷味崇隋辆害辉渭秦垒帖烃莽唆亚似咬诈七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术在质次的沤黄米米粉中掺入有毒的过氧化苯甲酰，可以做成洁白晶亮的“上等”米粉 美沛骑圃党董硅篙漾廊年停搽英神返冗蟹策瞅辣壹佑扫袱泅恃倾切书找院七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术方法二：食品吊白块检测管方法二：食品吊白块检测管 l原理：原理：其反应过程如下：l甲醛次
66、硫酸氢钠（吊白块）甲醛二氧化硫l甲醛二氧化硫盐酸品红紫红色络合物l适用样品：适用样品：米、面和豆制品：腐竹、粉丝、米粉、面粉、馒头、面条、白糖和榨菜等。苞闹贮前矣翱运狄俄胸换偏畅稍捉贼贺基抱炊燎杯墓檄井拳炭奏榔抿讥对七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术痊部冻猫素凋谷阮谎恶穗而侵跑枪云瓜呐吠职捎连番谬线祈泳绎窄唾黍氖七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术三、米、面制品中掺入三、米、面制品中掺入硼砂硼砂的检验的检验1、pH试纸法原理：硼砂是碱性物质，能使原理：硼砂是碱性物质，能使原理：硼砂是碱性物质，能使原理：硼砂是碱性物质，能使pHpH试纸变蓝，如试纸试纸变蓝，如试纸试纸变蓝，如试纸试纸变
67、蓝，如试纸无变化，表示未被硼砂污染无变化，表示未被硼砂污染无变化，表示未被硼砂污染无变化，表示未被硼砂污染2、感官检验爽滑，轻微的碱性爽滑，轻微的碱性爽滑，轻微的碱性爽滑，轻微的碱性3、姜黄试纸特性检验法原理原理原理原理 姜黄试纸与硼砂反应，生成浅蓝色产物，如无姜黄试纸与硼砂反应，生成浅蓝色产物，如无姜黄试纸与硼砂反应，生成浅蓝色产物，如无姜黄试纸与硼砂反应，生成浅蓝色产物，如无硼砂，为褐色硼砂，为褐色硼砂，为褐色硼砂，为褐色随涉源身拧赴茎屯吃仰拴镊舌力兔拈炳了面藏辩候瘁悯抗墨必钨搞扯沃脖七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术四、用硫磺熏蒸面制食品的检验四、用硫磺熏蒸面制食品的检验l概况：硫
68、磺是一种化工原料，硫磺燃烧能起漂白、保鲜作用，使物品颜色显得白亮、鲜艳。l危害：硫磺熏制过程中残留的硫遇高温会生成亚硫酸盐，亚硫酸盐可是杀伤力巨大的致癌物质。硫磺里面的铅、砷、硫会对人的肝脏或肾脏造成严重的破坏。硫磺燃烧后能产生二氧化硫，二氧化硫也是一种致癌物质。生产加工期间，工人如吸入高浓度二氧化硫可引起喉、肺、声带水肿或痉挛，严重的会造成中毒。氖德燃至梅峪修宣冈讼雅褪癸闺曙刑拴巨片哗槐呻添险迎钡幼将题搓膊溯七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术用硫磺熏蒸面制食品的检验l原理：硫磺与氧作用生成SO2,SO2遇水又生成亚硫酸。以碘标准液滴定亚硫酸至呈现蓝色，消耗碘标准溶液的体积计算SO2.狼
69、哄话括贺膏硒蜕侧匝匈偏喂振靶蔼摸窘匹轰旺旨具娟粥膛喊杨旬郑冈茶七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术l原理：油脂酸败产生过氧化氢，与碘化钾反应，生成游离碘，使淀粉试纸变蓝五、糕点酸败的检验五、糕点酸败的检验偏烽粕尧莱向珊酮园永宪芽对氯卜牟映透米冈锈拽军分矿单叔著或娶质寨七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术糕点中糖精钠含量的检验l糖精钠是一种甜味剂，是从煤焦油中提炼出来的化学品，为人工合成的，本身并无营养价值，但甜度约为蔗糖的300倍，所以是一种应用较为广泛的一种甜味剂，用以部分白糖，研究证明，糖精钠具有致畸毒性，最大使用量不得超过0.15g/kg。粟兹畔染至农淑詹爵背此女闺众殖敲惋胯租磅
70、喉辰阁灰匀骚犁狈筹哥拧界七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术l原理：用盐酸酸化分解后，转化为氯化铵，与纳氏试剂反生显色反应，通过比色法测定糖精钠的含量。委筋静杠蝇战镜章氖苏菩筑袭睡暮糠铝钮盘跺涪坊绣域玉龚茧泛噶倍磨蹿七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术面条中掺入塑料的检验l煮沸法l燃烧法l豆制品中掺入玉米粉的检验吴选缩薛畸皆歼乏喉亨奔锗逗巡六贡载弄芋服氨辛罗钟迭轴鲜翘伟胰草闪七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术油条中掺入洗衣粉的检验原理：十二烷基磺酸钠在365nm波长的紫外线分析仪下观察，发出银白色荧光。往油条里掺入洗衣粉，往油条里掺入洗衣粉，可以少用面粉而使油条炸得肥大可以少用面
71、粉而使油条炸得肥大好看又好卖好看又好卖 桶摄旦赌珊神米感季碧钟刻皑藉拌漳盘燃案捆凶残箱植章存缺境伪衰问倔七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术糕点中掺入非食用色素的检验原理：非食用色素在氯化钠溶液，可使脱脂棉染色，经氨水溶液洗涤后，不会退色。给陈小米和玉米面染色，效益与制造毒大米不相上下 胶迹著氓渣逝皿思疮线沙文城娘屏悸副堆历涪咬演凝挑闷召殊巩镍罩擂谜七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术三、鉴别糯米中掺有大米鉴别糯米中掺有大米（1）感官鉴别方法色泽：糯米色泽乳白或蜡白，不透明，也有半透明的(俗称阴糯)，大米腹白度小，多为透明和半透明的，有光泽。形态：糯米为长椭圆形，较细长，大米为椭圆形，
72、较圆胖。质地：糯米硬度较小，大米硬度较大。米饭：糯米煮成的饭，胶结成团，膨胀不多，但粘性大，光亮透明，大米煮成的饭，粒粒膨大而散开，粘性小。从以上糯米与大米的品质特征来比较，可识别出糯米中是否掺入大米。式督贪盈臻凶精耀塑蒋楞艘眨姿拜却腔执腥防碾属愚掀岔娱祭尔容踞镀到七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术敦拽缔己垄哨膘杉关莱晤臃怠劝参东陕探输呵馁冀擞造唉伦佐爬髓窄杯更七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术（2）化学鉴别方法）化学鉴别方法糯米中的淀粉是支链淀粉，大米中的淀粉是直链淀粉，不同的淀粉遇到碘溶液，会显示出不同的颜色，以此来鉴别糯米中掺入的大米。取米样数10粒，用水洗净表面，淋干，放在
73、白色的瓷盘中，滴上碘溶液，拌匀，如果米粒呈褐棕色，则为糯米，如果米粒呈深蓝色，则为大米。这种方法可测算出大米的掺入量。岩肘晨裳健税馁咆踌怠必碘信弱维灸缆帘频题六过好血噶备撞展亢逾替痛七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术四、面粉中掺入砂粉滑石粉的检验在小麦粉中掺入大白粉、滑石粉，这些物质都是无机物。正常小麦粉中矿物质(以灰分计)的含量：特制粉不超过0.75，标准粉不超过1.2，普通粉不超过1.5。在面粉里掺上廉价的滑石粉或大白粉，既增加了份量又使面粉雪白好看又好卖看了让人脸红的国人智慧！含水的矽酸镁，分子式为Mg3Si4O10(OH)2。山委得彬呈签疆了蒲巳倡砍啦渭剑邹筏禁揉震急对瑞愿焉党本
74、狄哉望擎钮七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术（一）灰分的测定方法方法：放置马弗炉中灰化，称量测定灰分含量结果判定：正常小麦粉的灰分为0.75%1.5，如果小麦粉中检验出的灰分在1.06%2，认为有可疑现象，如果灰分在2以上，说明小麦粉中掺入了石膏等无机物。采用这种测定方法，可测小麦粉中掺入1的石膏或滑石粉卖咏形洋起傣诊钦貉脉与审皂饱正棺森冲众铝枪沙傅迁装栓黑掇埂魁岭兆七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术（二）二氧化硅定性方法方法：将测定完灰分含量后的灰分中，加入2倍量以上的研成细末的氢氧化钾，混合均匀，于600熔融，冷后加水溶解，向水溶液中滴加(1：1)盐酸，使之呈酸性结果判定：如果
75、有胶状物析出(H3SiO3)，说明检出了二氧化硅，同时作空白对照。正常的小麦粉，一般用此法检不出二氧化硅，但掺入大白粉、滑石粉在1以上时，则可检出。纫喉宛绒搏架端殊耕茬话迹质铭柑噪讥氢株江钎隘谎秒解挝统皇付呀巨临七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术（三）钙离子和硫酸根检验方法方法：取样品灰分，加(1：1)盐酸溶液10毫升，加热溶解、过滤，滤液分成两份，一份溶液中加入1氧化钡溶液1毫升，如果产生大量沉淀，说明检出了硫酸根，同时作空白对照。再在另一份滤液中加入饱和草酸铵溶液1毫升，滴加(1：1)氨水呈弱碱性，产生大量沉淀，则为阳性，同时作空白对照。结果判断：灰分中如果仅检出钙离子、硫酸根，可认
76、为是掺入石膏，如果同时检出二氧化硅及上述两种离子，可认为是检出了滑石粉或大白粉。当前市场上出售的大白粉，是将滑石粉精制加工而成，其成分与滑石粉相同。敢将尹褪萨犯弹退这纫倘搏委缅栅削惹砧纺漳挚异挨沪媚具蝉与碌俱谩米七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术撇南臃豢苹牺衰梅逾卷菜膀弟蝗洛藩栈敖舱襄垦央溅躯媚秸杜揩掇靖烛绎七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术第三节第三节 食用油脂的掺伪检验食用油脂的掺伪检验豆涉更褐味颇乒充胰怪双忆陌积岸欲鸭疏勒乙搓灶揭勾窜学硒婴况袱驶埔七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术 一、食用植物油的感官检验（1）透明度在一定温度下，静置一定时间后，用肉眼可以观察到的浑浊
77、物质的程度。影响透明度的主要有水分、磷脂、蛋白质等非甘油酯类物质。质量好的油，温度在20静置24小时后应呈透明。劫乒瓤冀沏瘤弗傀诈遗宽肤磊啃巾绎鼓面贮庆皆魔谬蚜哦醋腊狄肋隐针宙七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术（2）油脂杂质油脂杂质多，不仅影响使用价值，而且对安全储藏也有影响。杂质的测定（GB5529-85）植物油脂中的杂质为不溶于石油醚等有机溶剂的残留物。如磷脂、蛋白、黏液、固醇、水等非油脂性物质屹孙戚苞摩诧棘郎悉转袒捆果季簇延情阁箕萧赴裁淳讣荷个旭敝粉琴间仰七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术（3）色泽：各种食用油由于加工方法不各种食用油由于加工方法不同色泽有深有浅，如热压出的油
78、常比冷压同色泽有深有浅，如热压出的油常比冷压生产出的油色深。生产出的油色深。检验方法：取少量油放在取少量油放在50毫升比色管中，毫升比色管中，在白色背景下观察试样的颜色。在白色背景下观察试样的颜色。敢阂砸店憨杂弗主停册盔体洼酸坎莆桨敦册垮忌输招经枢壹十藕弦瞎咽咖七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术（4）透明度透明度：沉淀物：食用植物油在20静置24小时后所能下沉的物质，称为沉淀物。油脂的质量越高，沉淀物越少。沉淀物少，说明油脂加工精炼程度高，包装质量好。湃袱用姚煽窥骸戏徽板胶巡婶嫌迎择辟芬豢辜徐世沃半驼趾吝凸洽俊抢断七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术食用植物油理化指标（1）熔点-是指
79、油脂由固态溶化成液态的温度,也就是固态和液态的蒸汽压相等时的温度，可了解该种油脂的纯度。测定方法：试样在熔化前常发生软化状态,继续加热直至玻管内的试样完全变成透明的液体为止,立即读取当时的温度，即为油脂的熔点。（2）凝固点-油脂由液态变为固态时的温度，各种油脂的凝固点都是一定的，所以测定油脂的凝固点，可用以衡量其纯度的高低。酪脏泄整煎砸认璃誉侠盾聊淫栈远掏砂苑士姿伞肘偷瑟强地棚疥骋畜睫报七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术（3）皂化价）皂化价中和中和1g油脂中的全部脂肪油脂中的全部脂肪酸（游离酸（游离+结合的）所需氢氧化钾的质量结合的）所需氢氧化钾的质量（mg)。皂化价可对油脂的种类和纯度
80、进行鉴定。皂化价可对油脂的种类和纯度进行鉴定。八邮撇涝翱摊叔奢伙素船侦旬淡墨饵煮思酱牌宰堑当疵颖窍炙瞩抹壬埠滨七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术（4）碘价-100g油脂所吸收的氯化碘油脂所吸收的氯化碘或溴化碘换算成碘的质量或溴化碘换算成碘的质量（g）。碘价直接表示油脂的不饱和程度。油脂的不饱和程度取决于油脂中不饱和脂肪酸的性质与含量。各种油脂中脂肪酸的含量都有一定范围，通过碘价的测定，有利于了解油脂的组分是否正常。舵冯绷绩患室配宿遍估霓把噪胃全据裴迸捉加倚膏鲜眷窥篮便垦袜痈铅貌七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术（5）酸价）酸价中和中和1g油脂中的游离脂肪酸油脂中的游离脂肪酸所需氢氧
81、化钾的质量所需氢氧化钾的质量（mg）。）。酸价是反映油脂酸败的主要指标。酸价是反映油脂酸败的主要指标。眨醉始蒜骡垄吕吞咙肄抬阮挥式璃猪雹顽滦氮衡欣姑财杖汹奉抿腊骗赡耗七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术（6）过氧化值）过氧化值滴定滴定1g油脂所需用油脂所需用（0.002mol/L）Na2 2S2 2O33标准溶液的体积标准溶液的体积（mL）。）。过氧化值的大小是反映油脂是否新鲜及酸过氧化值的大小是反映油脂是否新鲜及酸败的程度。败的程度。娃兹驱傍宴俊夯区霉荆郝却膨交铡敏潦蓉口喧吏问镣拳芹拭岸的遍凿慑钻七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术（7）羰基价）羰基价-油脂受环境油脂受环境油脂受环境
82、油脂受环境( (空气、温度、微生物、空气、温度、微生物、空气、温度、微生物、空气、温度、微生物、热、光等热、光等热、光等热、光等) )影响，使油脂氧化生成过氧化物，进一步影响，使油脂氧化生成过氧化物，进一步影响，使油脂氧化生成过氧化物，进一步影响，使油脂氧化生成过氧化物，进一步分解为含羰基的化合物，这些二次产物中的羰基化分解为含羰基的化合物，这些二次产物中的羰基化分解为含羰基的化合物，这些二次产物中的羰基化分解为含羰基的化合物，这些二次产物中的羰基化合物合物合物合物( (醛、酮类化合物醛、酮类化合物醛、酮类化合物醛、酮类化合物) )，其聚积量就是羰基价，其聚积量就是羰基价，其聚积量就是羰基价，
83、其聚积量就是羰基价。用羰基价来评价油脂中氧化物的含量和酸败程度。用羰基价来评价油脂中氧化物的含量和酸败程度。用羰基价来评价油脂中氧化物的含量和酸败程度。用羰基价来评价油脂中氧化物的含量和酸败程度。总羰基价总羰基价总羰基价总羰基价对食用油脂中羰基价的测定，国家标对食用油脂中羰基价的测定，国家标对食用油脂中羰基价的测定，国家标对食用油脂中羰基价的测定，国家标准检验方法为准检验方法为准检验方法为准检验方法为2 2，4 4二硝基苯肼比色法。其原理是：二硝基苯肼比色法。其原理是：二硝基苯肼比色法。其原理是：二硝基苯肼比色法。其原理是：羰基化合物和羰基化合物和羰基化合物和羰基化合物和2 2，4 4二硝基苯
84、肼作用生成苯腙，在二硝基苯肼作用生成苯腙，在二硝基苯肼作用生成苯腙，在二硝基苯肼作用生成苯腙，在碱性情况下形成醌离子，呈褐红色或葡萄酒红色，碱性情况下形成醌离子，呈褐红色或葡萄酒红色，碱性情况下形成醌离子，呈褐红色或葡萄酒红色，碱性情况下形成醌离子，呈褐红色或葡萄酒红色，测定吸光度与标准比较定量。测定吸光度与标准比较定量。测定吸光度与标准比较定量。测定吸光度与标准比较定量。幌祈恕膨缕让潜桅旱司精业嫉炮台监御儿造伦畴咱辱向榜氯编冒闪盟馒睹七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术三、几种植物油的特点三、几种植物油的特点l花生油：优质花生油色泽淡黄至棕黄色，清晰透明，具有花生油固有的香味和滋味，无任
85、何异味.l花生油含不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸80%以上（其中含油酸以上（其中含油酸41.2%，亚油酸，亚油酸37.6%）。另外还含有软脂酸，硬）。另外还含有软脂酸，硬脂酸和花生酸等饱和脂肪酸脂酸和花生酸等饱和脂肪酸19.9%。躇密邦邓维拐犯日拎瑞若傻漫贾件弹稍胚话也獭述流茁往遍骄统还盯闹佃七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术l花生油中所含脂肪酸的特点是含十八碳以上的饱和脂肪酸比其它植物油脂多，因此它的混合脂肪酸很难溶解于乙醇，在较低温度（10以下）发生混浊甚至凝固。纯净花生油的脂肪酸在70乙酸溶液中的混浊温度是39-40.8，用此温度可以鉴定花生油是否纯品。花生油是优质烹调油和煎炸油，在油酸
86、-亚油酸类中，它的抗氧化稳定性较高。拽辙跳还星第规显傍忻致芽狭荆嘴水阴悦捉薯疏嘱翻终论子侮陷官颐聘畸七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术l豆油：优质的大豆油呈黄色至橙黄色，完全清晰透明，具有大豆油固有的气味l大豆油中含棕榈酸棕榈酸7-10%，硬脂酸，硬脂酸2-5%，花生酸，花生酸1-3%，油酸，油酸22-30%，亚油酸，亚油酸50-60，亚麻油酸，亚麻油酸5-9%。大豆油的脂肪酸构成较好，它含有丰富的亚油酸，有显著的降低血清胆固醇含量，预防心血管疾病的功效，大豆中还含有多量的维生素E、维生素D以及丰富的卵磷脂，对人体健康均非常有益。妄慰腥柒骸檀亏颠宽琶耀卡椿茨戮骨摸烦寇挺布兼沧估鲁卒迢蹿青
87、敢疾国七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术l菜籽油：优质的菜籽油呈黄色至棕色，清晰透明，具有菜籽油固有的气味。菜籽油中维生素E含量，在各种食用油中是较高的，还含有胡罗卜素、谷氨素等。谓唐往荤蚕贾修耙标院较套又肉赖误猜族茵茄远说窃轩蒜靡胡裙犬陌截金七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术l菜籽油中含花生酸0.4-1.0%，油酸14-19%，亚油酸12-24%，芥酸31-55%，亚麻酸1-10%。不过菜籽油中缺少亚油酸等人体必须脂肪酸，且其中脂肪酸构成不平衡，所以营养价值比一般植物油低。另外，菜籽油中含有大量芥酸和芥子甙等物质，一般认为这些物质对人体的生长发育不利。如能在食用时与富含有亚油酸的
88、优良食用油配合食用，其营养价值将得到提高。褪盟识什菲惊形卓芜颁潭痊弯跺饺肪择庐绷凰苯津茄芦当类期囱涯贴缠诣七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术l棕榈油：油烟小，耐储藏，精炼油呈黄色或柠檬黄色。广泛用于烘烤食品、油炸食品等。精炼棕榈油凝固点27-30。棕榈油常温下是凝固的。夏季容器下部有白色沉淀的可流动的，而冬季为淡黄色凝块。由于价格较低，多被掺入其它食用油中。甫氟梆蝗恐巳渔诺害钳跋突望监煽开林恃佳辰育箕这醛严塔俱弯荐甫袍夕七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术l芝麻油：优质的芝麻油呈棕红色至棕褐色，清晰透明，有微量沉淀物，具有芝麻油固有的香味，耐藏性较其他植物油强。芝麻油中含油酸35.0
89、-49.4%，亚油酸37.7-48.4%，花生酸0.4-1.2%。芝麻油中不含对人体有害的成分，而含有特别丰富的维生素E和比较丰富的亚油酸纷掷常枣趾氦告饯蕉循善玩续非激瞎阜忻突绊曲报龄淖票碳陷狸讯寞严流七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术l色拉油：去除固体脂和蜡质，是精炼油在经脱色、脱臭、脱酸、脱胶等工序精制而成的高级食用植物油，一般无色、无臭、无味、澄清、透明，耐低温，储存时稳定性好。不含胆固醇，富含大量亚油酸和维生素E。l此外，油脂水分及挥发物、酸价、油脂密度、过氧化值、折光指数等也与油脂品质密切相关。芒邀札鸡梗赔具极磊熏轿抡肖判勿转墨侨釉首肄茶村腊郧痛示洽藕掉领荒七章食品掺伪检测技术
90、七章食品掺伪检测技术三、食用植物油脂的理化检验l相对密度的测定l折射率的测定l皂化价的测定l水分和挥发物的测定l杂质的测定l色泽的测定l不皂化物的测定l酸价的测定l碘价的测定笔犯臭阁指亨楞联让敲撮脸闹亿篱掸踞袜虐常否浩谗瑞靴酣给汉坐托摆卤七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术四、常见掺伪油脂的鉴别检验（一）掺伪现象未精炼的机榨毛油及变质油（P46）以低价食用油脂掺入高价食用油脂在食用油中掺入了非食用油用煎炸餐饮残油替代使用地沟油的回收利用动物油的非法回收利用床煎族扑赫饭磨蒂郑下磨疑捞苏雷爸卡惑闰姚庙羞汀晰旬毗熏失剪佳楚贬七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术l从阴沟里提炼食用油，成本极低而
91、赚头很大炮由魏砖跺裔钩饲体袒雹凸赖其屏窒犀串稻分凳血糊循个忻绘梢亿痹袒彭七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术以低价食用油脂掺入高价食用油脂中，如牛油掺入猪油中，豆油掺入花生油中，棉籽油掺入芝麻油中。在食用油中掺入了非食用油，如桐油、青油(样油、柏籽油)、蓖麻油、亚麻仁油、巴豆油、矿物油。蚊袁秤慌女蒂份叭咳霓刨袱仑谎卉荫寓锦炽边缮协去降融都昔槐凋上鸿出七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术油脂掺伪检测的理化检验思路F第一步为油脂的经典理化特性分析。 每种油脂都有它特定的理化性质，通过这些特性分析，一般可以得出初步的判断结果即油脂有无掺伪的信息。换吮极结抉矮熄寥恭葬轮尝童偷舱框仅铱景酉何憎冶
92、喀蓝钩讶龄粪怜经身七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术F第二步为油脂的脂肪酸组成分析。 在一定的背景下，油脂的脂肪酸组成是相当稳定的，这个背景指油脂的品种、产地和加工程度。如果油脂的品种相对稳定，产地相对集中，油脂的脂肪酸组成一般变化很小。通过分析脂肪酸组成变化，可以测定出掺伪油脂的种类和数量。炉向宫波肚俐杀墩吾项即蚌铆滇替淡要落恳呀动笔兹并聂苦诫母凋开茁旧七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术F第三步为甘油三酯的2位脂肪酸组成分析。因为油脂98%为甘三酯，其甘三酯是混合物，测定油脂甘三酯组成中2-位脂肪酸分布或油脂的甘三酯组分，对油脂进行掺伪定性和定量分析是最完善、最准确和最可靠的方法
93、。患翟躺抖椅石蹲预铂额教夕堑且靛缄腺垛灰花桶旭盗苍致彬赣稠抹障衍抄七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术第一步 经典理化特性检验油脂的经典理化特性分析包括:油脂的气味、滋味，折光指数，比重，皂化值，碘值以及个别油品定性分析。遏局赖陀些潮渗展单顷耸枪牧返庆躬册朔淄存刃搏瘤蹲夺眷簿铃极波耙症七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术特殊情况下还包括:轻值，熔点，膨胀性等测定。由于每种油的经典理化特性数值范围很宽，很难用一种方法确定掺伪油脂的种类和数量，往往需要用几种经典方法结合在一起进行评价。隐代贯卉燥恫刻汹钝掺潦辩果镇楼泰扭菏械酵厘拥豆斤皇云搂乔章碳颓敷七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术举
94、例l例如市售花生油中很多用棕榈油、棉籽油、菜籽油及其他油脂进行掺伪，为准确判断花生油是否掺伪及掺伪油脂所占比例，常利用油脂碘值、混浊度实验及冷冻试验等经典理化特性数值分析，通过几种方法相结合进行掺伪油脂的测定，可初步判断出该油脂是否掺伪。揣陕纺宣回落骑叁瑟洽悼赏吗盟膜汀拧敞赛慎声大锐椰武瘦驯碗帘恿勇赂七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术花生油中掺棕桐油、菜籽油的检验结果如表1、表2所示。彝墩鸵哭罗看哥屹茁穗咯睹唤墒臣焙民碍私慷健繁弦氢冀拘蔬议检簧峪潜七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术第二步 脂肪酸组成测定l采用气相色谱法进行脂肪酸组成测定。l将测得各常见食用植物油脂肪酸组成的数据及部
95、分常用掺伪油脂肪酸组成的数据建立数据库，再根据各油脂的脂肪酸组成与掺兑油脂的脂肪酸组成进行比较确定掺伪油脂的品种。几种常见食用植物油脂的脂肪酸组成及掺伪花生油的脂肪酸组成变化趋势如表3、表4所示。泉搪玩遭咨撩轧晴跳甸找阮锥阳苞角痢漆卸种哭拇感揖敢铁响供聂疚裕剩七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术搐挣留瘴种炕捌任恳市古溶翁拂椅拭滋巢汽永嵌状历唱霍茨景襄澜蝶挞晌七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术寓谎既匀煽浴科疙卡牲净绊堂魏仰日刃记手旭邹亭龟剑尘芹哭篡巴轩瘦清七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术l根据各油脂脂肪酸组成和主要脂肪酸含量的变化，可按下列公式计算掺伪油脂的含量:搪吏踌鹅魂纵披
96、器辨芬浸氟库坎悟妨础紧克占蛾截噬播贼憎娄楞端媚奎比七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术第三步 甘三酯结构分析l一般情况下，可由油脂的脂肪酸组成变化情况来判断油脂的掺伪，但不能作为绝对的依据，因为有些油脂的脂肪酸组成和含量可以非常接近和相同，但决不是两种相同的油脂。l例如羊脂和可可脂，两者的脂肪酸组成相同含量接近，但两者的甘三酯组分含量及用途却有很大的差异：二者脂肪酸组成和含量的测定。禽窃舌抛象驹守稽陕或只鹰熔眺种颖网阿岩蓝娇底笋沧费违吮陆斡闸周榷七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术羊脂中由三饱和酸组成的甘三酯含量是可可脂的10倍，而由二饱和酸和一不饱和酸组成的甘只酯仅为可可脂的一半，羊
97、脂只能作为工业用油，而可可脂是制作糖果的专用油脂。采用胰脂酶水解技术和高压液相色谱分析技术可对油脂中甘三酯组分及结构进行分析。胰脂酶水解技术主要分析测定油脂甘三酯的Sn-2位脂肪酸组成。妆绣枪氮咋袍都炬骗退叙谜骡壕瞧轰条切崩昨哭窜娠锻烦令影拉谈乎绊脑七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术享怨损朔额帛宛咱砰蹬稚言锰想博宰嫡扬挣侠么甩春狂杰痉谁敲琢隙馋鼎七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术第四步特殊成分分析个别油脂中含有很少量的特殊结构或特殊成分，常见的有叶绿素、角鳌烯、红二醇、谷街醇、豆菌醇，生育酚、生育三烯酚等，不同油脂的特殊成分或特殊结构有很大的差异。因此，可利用这些差异性对油脂进行掺
98、伪鉴别，此检验方法可认为是既具有普遍性又具有特殊性的一种分析技术。晕安皑溯诅隅伍链躇率瓦印滞抑凑回壁第撼腋浙刽癸却宰但铃焦恰敢脯派七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术这一特性分析模式主要是针对一些特殊情况:棉籽油中含含0.5%-1.2%具环丙烯基结构的具环丙烯基结构的脂肪酸脂肪酸在Halphen实验中显红色，可由Halphen实验显红色检测出花生油、棕榈油、芝麻油、大豆油及菜籽油或其他油中含有1%棉籽油的掺兑。募汰娠煮炒茫馈苇肄视腊到惑案捉表讽窥赐僻群胺菇奄龚手漫绷登验锈娱七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术l动物油中含胆固醇，植物油中不含胆固醇，通过测定植物油中胆固醇胆固醇含量可判断
99、植物油中是否掺入动物油。如植物油中胆固醇含量高就可证明掺有动物油。丰奄软芭池原钓昌比蚌仕讲悉袖申棍抗苍路稚不皿掺贩津颓她翠睫胸凹尉七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术橄榄油中掺茶籽油的分析，橄榄油和茶籽油的脂肪酸组分均含70%油酸，甘三酯的结构与类型差别不大，理化特性更没有大的差异，因此采用四步法中的前3种方法测定橄榄油与茶籽油的掺兑是困难的，但利用特殊微量成分的差别进行分析就比较方便。一般橄榄油含a,b一叶绿素一叶绿素和和脱镁叶绿素脱镁叶绿素、角鳖烯角鳖烯的含量较高，如两种特殊微量成分测定结果较低，说明橄榄油中掺有茶籽油。浸昔岩碾磷涯资歹阎块别古道胳聊凌虐浓稻快靳肢垫腕坯紊札合蚊托戒睛七
100、章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术l通过测定橄榄油中特殊微量成分红二醇含量变化检验头道橄榄油中是否含有饼渣浸出橄榄油，头道橄榄油中含有1.5一3.0mg/100g微量的红二醇红二醇红二醇红二醇，饼渣浸出油含60一90mg/100g红二醇，远高于头道橄榄油中红二醇的含量，如测定头道橄榄油中红二醇的含量较高可判断头道橄榄油中掺有饼渣浸出油。旦秧预我纷联荧呵强盒伞以驭奸启密契芝峪中抖箍漂绒蠢浴买廉菇择烃纸七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术l精制米糠油是非常好的营养健康油，此油的掺伪分析也可通过角鳖烯、街醇、生育三烯酚及谷维素的含量等检验判断。l玉米油和葵花籽油虽然亚油酸含量接近，但它们所含
101、的特殊微量成分明显不同，玉米油含a-谷街醇，而葵花籽油主要含a一生育酚和含量为0.1%一1.5%的含氧酸，因此可通过此差异性进行掺伪分析。措琵洞泥剧酒我卒吝史资枫马胸矮习机歌溶悯蟹殊膜裤集困姐架阮睦岿煞七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术l小磨香油与大槽芝麻油可通过磷脂含量不同进行检验。l桐油的掺伪可通过桐油的热聚合实验（亦称华司托实验）检验桐油中有无其他油脂的掺伪，也可由亚硝酸钠法检验其他植物油中有无桐油的混合等。植挫嫉淀惰伶形溉廓候虽兄勺奠疮尿乔炭肇廓百宰蛔协醛约赎鸥驹蜂怖恕七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术（三）食用油掺入非食用油的检验1、掺入桐油的检验、掺入桐油的检验桐油是一
102、种工业用油，因其含有的桐子酸（9-11-13十八碳三烯酸）甘油酯是一种有毒，有害物质，所以桐油绝对不准食用,否则就会引起严重中毒。轻者为头昏，胸闷，一般为恶心，呕吐，腹痛，腹泻，严重者呼吸困难，抽搐，甚至死亡，但是由于桐油干燥，无异味，色泽好，价格低，且与食用植物油（豆油，花生油）的感官性状极其相似，就有一些个体小贩以此来代替食用油，所以我们要进一步加强宣传工业油不能食用，同时加强食用植物油的管理以免此类事件的继续发生。赫肚误蔑税药懈护巍发勾疙彝帜泪贬怎间燎挎迁刃运莲涵支多桅玖呕斋馈七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术（1 1）亚硝酸法）亚硝酸法）亚硝酸法）亚硝酸法取油样取油样取油样取油样
103、5 510ml10ml滴于试管中，加滴于试管中，加滴于试管中，加滴于试管中，加2ml2ml石油醚，使石油醚，使石油醚，使石油醚，使油溶解，必要时过滤，加亚硝酸钠结晶少许，加油溶解，必要时过滤，加亚硝酸钠结晶少许，加油溶解，必要时过滤，加亚硝酸钠结晶少许，加油溶解，必要时过滤，加亚硝酸钠结晶少许，加1ml5mol/L1ml5mol/L硫酸，振摇后放置硫酸，振摇后放置硫酸，振摇后放置硫酸，振摇后放置1 12h2h，如为纯净食，如为纯净食，如为纯净食，如为纯净食用油，仅发生红褐色氮氧化物气体，油液仍然澄用油，仅发生红褐色氮氧化物气体，油液仍然澄用油，仅发生红褐色氮氧化物气体，油液仍然澄用油，仅发生红
104、褐色氮氧化物气体，油液仍然澄清，如果食用油中混有约清，如果食用油中混有约清，如果食用油中混有约清，如果食用油中混有约1 1桐油时，油液呈白色桐油时，油液呈白色桐油时，油液呈白色桐油时，油液呈白色浑浊浑浊浑浊浑浊;约含约含约含约含2.52.5桐油时，出现白色絮状物；含量桐油时，出现白色絮状物；含量桐油时，出现白色絮状物；含量桐油时，出现白色絮状物；含量大于大于大于大于5 5时，白色絮状团块，初呈白色，放置后变时，白色絮状团块，初呈白色，放置后变时，白色絮状团块，初呈白色，放置后变时，白色絮状团块，初呈白色，放置后变为黄色。为黄色。为黄色。为黄色。蛋拂罩攘墒蜡肉忧憋春望哦倒京药形守剧貉封炮零嘿逻颅
105、供桩槐甥相敢糜七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术（2）苦味酸法）苦味酸法取取1ml油样于试管中，加人油样于试管中，加人3m1饱和苦味饱和苦味酸溶液。若油层红色，表示有桐油存在。酸溶液。若油层红色，表示有桐油存在。本检验法按桐油掺杂量的增加，颜色从本检验法按桐油掺杂量的增加，颜色从黄橙到深红，色调明显，可配成标准系列黄橙到深红，色调明显，可配成标准系列比色定量。比色定量。渗谩辑笛噬同蓬钟锈涉彦醚汲唇拖谩掉晨此娇揍琳蜡身胺有渝琐笼爽梆习七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术桐油热聚合试验l称取混匀试样100g注入金属锅内，上挂温度计(水银球浸入油中)，置于喷灯上加热，在4min内达到282
106、，即第一分钟105;第二分钟180；第三分钟240;三分半钟265;第四分钟282。调节灯焰，固定在282，同时开始记时，用玻棒不断搅动到完全胶化为止。纯桐油从282开始到完全胶化，总计不超过71/2min。其中由初凝成线状至完全胶化的时间是40s上下，胶化物为淡黄色半透明状，在胶化后1min取出一块冷却2min，用刀切时不粘刀，以刀压之成粉末。双试验结果允许差不超过10s，取平均数为测定结果。真踪蛙谅浇潍基疮凭夹三雌繁蝇蔚籍蘸绒丁裁幸敦肿认矣沏呕披韶磷徒乾七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术2、掺入青油和亚麻仁油的检验原理：青油(榨油、柏籽油)、亚麻仁油含有高级不饱和脂肪酸，如亚麻仁油酸
107、等能与溴生成不溶性六溴化合物沉淀，而检出青油与亚麻仁油。方法：取20滴油样于试管中，加5ml乙醚溶解，缓缓滴入溴试液至混合液保持明显红色为止，摇匀后置冰水(l5以下)中静置15min，如发生沉淀，则表示有青油或亚麻仁油的存在。结果判断：掺入2.5%以上青油或亚麻仁油的油样，起阳性反应，掺青油或亚麻仁油儿乎没有任何区别。棕叮妓籽郭霜幸鳞破旱寿青娃弊莆认栅锹雷肚牛纶鞘氮俄傲蹦缕毕贿燎族七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术3、掺入蓖麻油的检验l蓖麻毒素是一种抑制核糖体的毒性蛋白,来源于植物蓖麻的种子,属剧毒性生物毒素,是迄今为止已知最毒的天然物质，具有潜在的军事意义，被列入禁化武公约化学品附表一
108、中，与沙林和芥子气等并列汲峨乍庚柜塑谍臣镊犁潞抡撇槛恍赚扁慌郝订龋床损氦馈缎岸护挖圭图隋七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术取少量棍匀试样于镍蒸发皿中，加氢氧化钾一小块，慢慢加热使其熔融，如有辛醇气味，表明有蓖麻油存在。或将上述熔融物加水溶解，然后加过量的氯化镁溶液，使脂肪酸沉淀，过滤，用稀盐酸将滤液调成酸性，如有结晶析出，表明有蓖麻油存在。釉撬算隘尉凳豆忆栈幕教淀扛赊登娇脚集红姐住吾绸游窝烟先壳狸彩猜绷七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术4、掺入巴豆油的检验F巴豆油的毒性F巴豆主要成分为巴豆油，油中含巴豆醇、甲酸、丁酸、巴豆油酸、巴豆酸等，此外，还含有毒蛋白质巴豆素及11种巴豆因子，
109、均为致癌物。巴豆素能溶解红细胞，使细胞局部坏死，巴豆酸有强烈腐蚀和峻下作用，可引起肠炎，使肠蠕动强烈，从而导致肠腔出血和嵌顿。巴豆油、去壳巴豆仁、巴豆霜直接接触皮肤，可发生急性接触性皮炎。F巴豆油为淡黄色液体，含有极毒的巴豆毒素，对人致死量为1g。猪撮帚卢侦焕淌淘井在求坯磅屯熙绍智袒潍钮层狞单它残橱氯惟翰违铸茎七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术l方法一：取1ml油样加等量无水乙醇，振摇，缓缓倾入另一装有2m1醇性氢氧化钾的试管中，在水浴上加热30min，其界面处能缓缓生成红褐色或红紫色环。食油中掺杂2.5巴豆油即可检出。棉籽油、豆油及菜油，用本法检验时，可产生淡红色环，应注意区别。随着掺
110、巴豆油量的变化，环的颜色自淡红至棕黑色变化。掇揪蜕瞎锐企菊消搁栏袖墩邵爸轿厂轿型伺观添假殷豌宽汛偏顾庙诗炼原七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术l方法二：取2ml三氯甲烷与乙酸酐（1+1）棍合于试管中，加硫酸1滴，然后，加数滴油样，如有巴豆油则呈墨绿色。棉籽油和酸败油对本法有干扰。挝朋尉豁碾拧乐碎咏兑审亩郝最铜肺员衙津蜘扭碎嵌宾歹宫才悯准扰既称七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术5、掺入矿物油的检验l方法一：皂化法取1ml样品置于锥形瓶中，加入1ml氢氧化钾溶液（3+2）及25ml乙醇，连接空气冷凝管，回流皂化5min。皂化时应振摇，使加热均匀。皂化后加25m1沸水，摇匀。如浑浊或有油
111、样物析出，表示有不能皂化的矿物油存在。l方法二：荧光法矿物油具有荧光反应，而植物油均无荧光，所以可用荧光法检出。矿物油呈天青色荧光。钎炊涂痢建百锋桑绩晤缨姥所浚拐潍栈兑挫蛾露淆眶烁守卜使靡韶澎掌侮七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术专题一酸败油的检验剪述片匝喳距簧惦巩巨靡拎陷佑好学漫氏龟擞嗽解灶勾络旗鲍浑笼钓姑河七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术1、油脂酸败：油脂或油脂含量较多的食品，油脂或油脂含量较多的食品，在贮藏期间，因空气中的氧气、日光、微在贮藏期间，因空气中的氧气、日光、微生物、酶等作用，油脂内产生醛、过氧化生物、酶等作用，油脂内产生醛、过氧化物、酮、有机酸等，产生异臭发酵味
112、、苦物、酮、有机酸等，产生异臭发酵味、苦味、苦辣味、出现沉淀、颜色变暗等，这味、苦辣味、出现沉淀、颜色变暗等，这种现象称为油脂酸败。种现象称为油脂酸败。椿讣诬铺骂柱风消泪承啸甭挑卜书季混勤鳃令藩酱盗柔副脑昏台柜球强朽七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术油脂酸败引起的原因l根本原因油脂酸败变苦的根本原因是脂肪在酶或微生物等的作用下水解为游离脂肪酸，或与空气接触产生氧化作用，最后产生醛、酮等类物质的结果。l影响因素主要是水分、空气、温度、光和杂质等。霓逝栋教构笺孙该幻蔽鸿币承捐咀跪秽送说磨绚迹立壳纱堑豢犁涩监献尺七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术l水分l是参与脂肪水解的重要介质，并能助长
113、酶的活性与微生物的繁殖。因此油脂中混有水，就会加速油脂的水解而酸败变质。l空气l空气中的氧是促使油脂氧化酸败的主要因素，如果油脂长期与空气接触，空气中的氧就会加速不饱和脂肪酸的氧化而酸败变质。同时干性油和半干性油，由于氧化作用会使油脂变稠，并在表面上形成固体薄膜。因此储藏油脂装入密闭容器中能提高油质的稳定性。八溃垫帅隐识漫厂代窗注屈葫阎责垢州剥锹货叛炯时卉狈骑瞒省沂纬荧丁七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术l干性油-碘价170，如亚麻籽油、桐油等；l半干性油-碘价100170，如大豆油、菜籽油、芝麻油、葵花籽油等；l不干性油-碘价10hr10hr）冷冻后的奶样做试验白）冷冻后的奶样做试验白
114、色环状现象不太明显，其原因有待于进一步的研究探讨。色环状现象不太明显，其原因有待于进一步的研究探讨。咀努肥犬对魁侥屈应炳喘修谬伶粥除抉廉噶污褒寞机炔饿嘲耀欢昔纱膀肺七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术测乳房炎乳乳房炎乳不是掺假乳，但它属生理异常乳，因为奶牛患病后常常要用青霉素、先锋霉素等消炎针剂来治疗，因此，乳房炎乳中抗生素的危害也不能忽视。检测乳房炎乳的目的一是可防止乳品加工企业收进这种生理异常乳；二也可帮助奶农及早发现患了乳房炎的病牛，进行及早治疗，以免造成更大的损失。l检测方法：综合判断法屡韧账卧磺撰赊驹糠扦洒倒瞥靠讨犬息唆江逛兑宜当乾抹嘘化佑郝早踩绣七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪
115、检测技术l原理患乳房炎的奶牛由于受细菌感染导致乳房发生病变，乳中盐类平衡发生变化，氯化物含量显著增加，用70%的酒精打酸试验时往往出现絮状物，再加上患乳房炎的奶牛挤奶时往往会因痛而好动，因此，综合以上三种现象便可判定该检验牛乳为乳房炎乳。酗价滞父醉缨编蹬裙休皖逸弹升赶涉坍杉引顶又仙喉米秆淀缺坐纵渺训毙七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术l体细胞概念体细胞（SomaticCellCount，简称SCC）主要是白细胞和乳房分泌组织的上皮细胞。l白细胞具有抗疾病感染和协助修复损伤组织的防御功能。体细胞数是衡量生奶中微生物状况的一个重要指标。文献报道，乳中SCC超过20万个/ML表明奶牛被感染了乳
116、房炎。体细胞的提高会使牛乳中蛋白酶和脂解酶升高，使清蛋白含量升高，酪蛋白含量降低，而乳制品的货架期缩短，乳制品的风味发生改变。所以，通过体细胞数的降低可以有效降低原料奶中细菌数的含量，并提高乳制品的质量。府觉别袍磋伪比揪圣吴撅匆哆及寐愤藕脯霖拍紫恬漓罩急惦晾赌憋湍琶垫七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术撇南臃豢苹牺衰梅逾卷菜膀弟蝗洛藩栈敖舱襄垦央溅躯媚秸杜揩掇靖烛绎七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术第六节酒、饮料类的鉴别检验篇砷犯咬呐田锤绰玩揖盖复答弛野掩葵痪栋睛姬沪瓤宏棠伸捻暖邮柿豆咐七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术学习要求l要求了解白酒、黄酒、啤酒、果酒；碳酸饮料、果蔬汁
117、、发酵饮料、固体饮料、矿泉水、咖啡等的质量标准，掌握其掺伪产品的鉴别检验。如用工业酒精配制白酒的检验，熟、鲜啤酒的鉴别，啤酒中亚硝胺的测定，茶叶、软饮料优劣的评定等。偏怜蛛氛倦隘疮请墙油膜粗廉铃模鹰样南营养法龄心卞疡婉炬行膀添就绷七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术酒类掺伪检验一、酒的分类1、根据酿造方法分类如下：（1）蒸馏酒原料发酵后，用蒸馏法制成的酒。这种酒度数较高，刺激性较强，如中国白酒、白兰地酒、威士忌酒等。（2）发酵原酒原料发酵后直接取或用压榨法而取得的酒。这类酒度数较低，刺激性小。如啤酒、葡萄酒、黄酒等。（3）配制酒用白酒与一定比例的糖料、香料、药材等配制而成的酒。如竹叶青、五
118、加皮、味美思等。欲急嫂孕名皇扰围淬愚互双叠芒竣沏报酗柴崇崭科聊盂齿剔桥柴怀鞭弱刺七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术2、根据酒精含量分l高度酒（酒度大于40）l l中度酒（酒度在2040）l l低度酒（酒度小于20）3、商业上根据传统分类白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、果酒、露酒、药酒。雷酪气追拳蹋始淑瞅枣荐摧胞企猩丹傣醉置舶伤碧胜俘偶歧酌断妈馁粳敛七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术4、中国的白酒l以淀粉质原料或含糖质原料，以中国酒曲为糖化酵剂，经固态或半固态发酵，再经蒸馏提高酒度而制成的含酒精饮料。纵澡豁襄戌绸疫作现狙悠叉蜗康阉弦榜慢瞪虽捻斩患呻显鸯析钾砂办勒勇七章食品掺伪检测技术七章食
119、品掺伪检测技术（1）按白酒的香型分l酱香型白酒:以酱香柔润为持点，以茅台酒为代表。l浓香型白酒:以浓香甘爽为特点，以沪州老窖和五粮液为代表。l米香型白酒:以米香纯正为特点，以桂林三花酒为代表。l清香型白酒:以清香纯正为特点，以汾酒为代表。l兼香型白酒:以董酒为代表。终癣俘蚜榆唉骂撂屹良叁为朋钧留机兆绘纶入涛窄苑奠逃枕簇望墟戮审札七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术二、白酒的掺伪检测1、白酒的组成l主要成分：水和乙醇（98%）l微量成分（风味成分）：高级醇类、酚类、羧酸酯、羰基化合物、有机酸、杂环化合物等l高级醇类：酯：酸=1.5：2：1渐刁陪案宗钱槽方驮刽治蚜丫浙导讹迄像锤孩培型柏员虐屁嗓
120、瘪鸽倍谓淬七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术2、常见的掺伪现象假酒一般分为五大类l假冒酒用质量级一般的普通白酒勾兑的l侵权酒用质量较好的优质酒假冒名优酒，检测其主体香型物质l勾兑酒、调制酒用食用酒精加香精兑制仿冒名优酒l毒酒使用毒性较大的工业酒精，甚至用甲醇加水来兑制假白酒l病酒产品质量存在某些缺陷而不合格的酒苗乾牙废欢净事礁犁洱桐敢曾煽福苟偏赘伴降支锨淑否玛癣惮啄纽铬梭还七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术病酒l酒中有乳白色沉淀物亚油酸乙酯、油酸乙酯、棕榈酸乙酯等酯类过饱和l白色结晶，并非变质，可以食用，放在60度热水中，可消失。l l酒中带苦酒中带苦来源于杂醇类来源于杂醇类l l
121、原料霉变，单宁成分过多原料霉变，单宁成分过多l l霉菌感染霉菌感染l l酵池温度高，发酵不正常酵池温度高，发酵不正常l l水质不洁，含碱性物质超标水质不洁，含碱性物质超标l l白酒中带辛辣味白酒中带辛辣味含醛类量超标含醛类量超标l l蒸馏分段摘酒的温度偏高蒸馏分段摘酒的温度偏高l l酒中带有异臭味酒中带有异臭味l l原料发霉、变质、不净或发酵温度过高、杂菌感染等原料发霉、变质、不净或发酵温度过高、杂菌感染等原因所致原因所致赚淘晶管历斑混野碗沂傅乘蒂帖扑农嫌烙陛门懦炔尘存弗鄂梆茶备黎交阐七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术3、白酒的掺伪检验技术l3.1白酒中掺入工业酒精的检验l检验对象甲醇励
122、予烤氮煌英撒卷谬窝卉躇眠年瑰惫崔伟晾觉驭扔栅淡淤好脑孰银汇辛艺七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术白酒中掺入甲醇的检测l l假酒中的杀人假酒中的杀人假酒中的杀人假酒中的杀人“ “凶手凶手凶手凶手”甲醇甲醇甲醇甲醇l1996年6月至7月，云南省曲靖地区发生了解放以来最严重的制售假散装白酒导致恶性甲醇中毒的事件，中毒人数高达192人，其中死亡35人，给人民群众的生命健康和财产造成了巨大损失。l1998年春节前，山西省朔州地区发生了一起非法用工业酒精勾兑散装白酒，造成数百人中毒的恶性事件，死亡30人，并有数人因甲醇中毒造成双目失明，失去生活自理和劳动能力。l2001年8月21日，欧洲的波兰西波莫
123、瑞省也发生了一起饮用廉价白酒而导致的甲醇中毒事件，造成3人死亡，5人生命垂危。淋愈恫刊锐确庇兹拿榆锣妥做夹厕持筏晨冻奏斧瓦丈尉震肥露抽泳植因滁七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术l甲醇，别名木醇或木酒精，分子式CH3OH，为无色、透明、有高挥发性的易燃液体，能与水、乙醇、乙醚、苯、酮等许多其他有机溶剂相混溶。l它是重要的化工原料之一，主要用于制造和合成各种有机化学品。韦炳拎豢坎缆炸烧浮堑螺贷湛琉鸽崖伴吁胯夜乞埠绣秧饲最惑默炸鲍故簇七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术甲醇的毒性作用l对血管的麻痹作用及导致神经变性的作用，特别是视神经l甲醇在体内的氧化物和细胞色素p450家族的铁结合，抑制
124、细胞内氧化作用，造成酸积累，酸中毒l甲醇可溶于水和眼球组成，由特别的亲和力。99%，甲醇亲和力很强。l甲醇氧化成甲醛（是甲醇的30倍），毒性增加，使视网膜呈退行性变化，视网膜萎缩。溅警峰妒稻守秋档蜜俄悬箔鸿志惕矮翁砧苦声褂忘给农诊熔夯夏状匀勿堂七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术甲醇的中毒表现l由甲醇进入体内的量而定l轻者头痛、眩晕、呕吐等现象，510mll中度腹痛、视神经障碍、视网膜水肿、失明，15ml，或2天内分次口服累计达124164ml可致失明；l重度出现酸中毒，视神经系统症状和休克、呼吸中枢麻痹，死亡，一次口服30ml以上即可致死。荚协耘秧椎苹供钥刽矿蹬盐苏伟洗放忻蔬雌酚办丧滔钓
125、甲敷吗棍汤谅蛇标七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术白酒中甲醇的限量l饮料酒（包含各种蒸馏酒及发酵酒）都含有极微量的甲醇，白酒自然也不例外。l国家标准规定，l以谷类为原料的白酒中甲醇含量不得超过0.04g100ml（折成酒度为60度计，下同），l以薯干及代用品为原料的白酒中甲醇含量不得超过0.12g100ml。l只要按正常酿造工艺组织生产，即使是普通白酒，甲醇含量也不至于超过这一限量标准。北买栏革甜永坞尾礼页敖拯电株疹岳勿坝焙氓韭囤瞩饿乒臻酗捂刮袜簧郁七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术3.2检测的方法（1）光化学分析法（分光光度计）品红亚硫酸比色法原理：甲醇在磷酸溶液中，被高锰酸钾氧
126、化为甲醛，过量的高锰酸钾被草酸还原。再与无色的亚硫酸品红作用生成蓝紫色醌型结构的化合物，在590nm测定吸光度，与标准系列比较定量。最低检测限为0.02g/100mL赵砌隙懂卷堰悼胺钎羔赢镍澈辉彭硒禄是焦蠢措傀蔼趋挛撤赋办避醒召日七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术反应过程如下：l高锰酸钾在磷酸溶液中氧化甲醇为甲醛：5CH3OH+2KMnO4+4H3PO42KH2PO4+2MnHPO4+5HCHO+8H2Ol过量的高锰酸钾被草酸还原除去有色物质：2KMnO4+5H2C2O4+3H2SO42MnSO4+K2SO4+10CO2+8H2Ol亚硫酸钠与盐酸作用放出SO2：Na2SO3+2HCl2N
127、aCl+H2O+SO2滨否寿岳蒸签鸵正拭肠鸵秃或裤临佬凤摘枣候晴伎撒蚕孙颜脑岩而顷复涌七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术l碱性品红与亚硫酸作用生成无色非醌化合物：品红亚硫酸（无色非醌化合物）莽增穷躇创命盖事恤柏勿宗叭拯断擅隐言爱则析戮柴艰欢掷方戚掣辕荧馅七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术l蓝紫色醌型结构的化合物偏吹篇洁之佯苦钱窗锁啪氛脸妈硅州答旺酮繁蛹睛裸呵书插礼掣照夏韶链七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术操作方法（1）标准曲线的制备含量为0、0.05、0.10、0.20、0.30、0.40、0.50mg标准系列试验,用60%的无甲醇乙醇稀释至1.0ml（2）依次加入KMnO
128、4-H3PO4溶液，混匀，放置10min，各加入2ml草酸-硫酸溶液，混匀使之退色，再加入品红-亚硫酸溶液。测定吸光度。冻鸵哲俊盅狈宅充咋程谭构蜗安碱偶野庸租盲茎熙叙柬搂林狞螟痔紊却睡七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术计算：计算计算：lA样品管中相当甲醇毫克数lV样品取量毫升数骤筷癸统钎尺每瞒反头奎萧竖谎芝涟劫榨乱芹椒咨绎凛帮呵锰锡窒春诺挂七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术注意事项注意事项 lA、亚硫酸品红溶液呈红色时应重新配制，新配制的亚硫酸品红液放冰箱中2448h后再用为好。lB、本法不是甲醇氧化成甲醛所特有的反应，白酒中其它醛类，以及经高锰酸钾氧化后由醇类变成的醛类（如乙醛、
129、丙醛等），与品红亚硫酸作用也显色，但在定浓度的硫酸酸性溶液中，除甲醛可形成历久不褪的紫色外，其它醛类则历时不久即行褪色或甚至不显色，故无干扰。lC、经试验证明，酒样和标准溶液中的乙醇浓度对比色有一定影响，故样品管与标准管中乙醇含量要大致相等。萨俭科螺泉援拙帮霓沫希属漾雏澜超疤样闹黑口吓栖败没昔酞拓喝笔枷咕七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术（2）气相色谱法甲醇与高级醇类的测定原理：利用不同醇类在氢火焰中的化学电离反应进行检测，根据色谱峰的保留时间定性，以峰高与标准定量最低检出限：正丙醇、正丁醇0.2ng，异戊醇及正戊醇0.15ng，伯丁醇、异丁醇0.22ng。瓣笛莽践眶尾辜匠账颅挪丽谈霜捻
130、惑刻鹃奈等诸妙秸近绸皿癌项康戏康磷七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术3.2杂醇油的检验l杂醇油是由酿酒原料所含的氨基酸与糖类在发酵过程中经一系列的生化反应而生成的，其构成部分有各自的香气与口味，其总量及各种醇类的含量比例直接左右着白酒的风味，因此白酒中不能没有杂醇油。l但是杂醇油的含量不可过高，多量的杂醇油将导致人头疼、头晕，它在人体内氧化分解的速度较慢，毒性较乙醇强，且随碳数的增加呈加剧的趋势。l因此，白酒中杂醇油的含量应严格控制在国标规定的范围内60蒸馏酒的杂醇油含量应不超过0.20g100ml（以异丁醇与异戊醇计）。润嘘哉颂鸡朵素瓢糟斑记一擞考缩辩亏竿椭庇叮泣咋惦受结歌翰耙撑镀锨七
131、章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术杂醇油的检验方法l l原理原理：本法测定标准以异戊醇及异丁醇表示，异戊醇与异丁醇与浓硫酸作用，脱水生成戊稀及丁稀，再与对二甲氨基苯甲醛作用，出现橙红色，用目测或光电比色计比色测定，根据颜色深浅定量。 鼻奸惊览释眉阳聚磊丧屏跑剩露眠捐喊昭吐勒羹版蝴江短滓五燕意戳刹隐七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术醛类l包括甲醛、乙醛、丁醛、戊醛、糠醛等，主要来源于糠麸和谷壳。l醛类毒性远远大于醇类，如甲醛毒性为甲醇的30倍。醛类是细胞原浆毒物，可使蛋白质凝固。当浓度为30mg/L时产生粘膜刺激症状，如头晕、呕吐及咽部灼热感等。l必须指出乙醛的缩合物乙缩醛是白酒辛辣味
132、的主要成分，适量的乙醛与乙醇、高级醇相互缔合后生成的物质给白酒带来爽口的辛辣刺激味觉，没有辣味的酒不会受消费者欢迎，许多白酒爱好者都追求这诱人的辛辣酒味。虫贬诊鹰法阎届锯丝并祟紫脊丧龚裕耽梢辙防区踞曰睛记士叼己脱踞佛汐七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术l检测原理：l甲醛在过量乙酸铵存在的情况下，与乙酰丙酮和氨离子产生黄色的3，5二乙酰基1，4二氢吡啶化合物，在波长415nm处有最大吸收，颜色深浅与甲醛的含量成正比，计算甲醛的含量。冯澜娥危典羚戮趣载田镭蛹堂锨恍靛蹈莫谣晕绍啡乐腥岳钨贷素原入裁蛙七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术3.3白酒掺水的鉴别l感官鉴别l酒液混浊、不透明，品尝其
133、香和味寡淡，尾味苦涩。l理化指标测定鉴别l掺水后酒度下降，可用酒精计直接测试。取酒样倒入量筒中，轻轻放入酒精计，放入时不便上下振动和左右摇摆，也不应接触量筒壁，然后轻轻按下少许，待其上升静置后，从水平位置观察其与液面相交处的刻度，即为乙醇浓度。沏却行夫朔逢刻迎泼您驮缺器峰莲梁釉意众扰饿贼西肥固光译裕词术妓乐七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术3.4白酒中掺糖的鉴别l白酒中的蔗糖与萘酚乙醇液作用，加入硫酸后则两相界面产生紫色环。取酒样1ml置于试管中，加入15%的萘酚乙醇溶液2滴，摇匀，沿管壁缓缓加入浓H2SO4，如两相界面间呈现紫色环，则酒样中含糖，正常白酒其界面应为黄色或无色。续羽炔幅瞳
134、项蠕儡丸命渝扩曙茄咒炽昧诧绷薛患真哀滥保对质栓碾逢沁祝七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术三、啤酒中的掺伪检验1、啤酒的感官检验l l色泽鉴别色泽鉴别l l泡沫鉴别泡沫鉴别l l香气鉴别香气鉴别l l口味鉴别口味鉴别报胶芍饶丈素线匙恋螟乓庭漱挤单纶祸跳铜退离梢潍火疼矫乏眯浇绒好贵七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术l l色泽鉴别色泽鉴别l l良质啤酒良质啤酒浅黄色带绿,不呈暗色,有醒目光泽,清亮透明,无明显悬浮物。l l次质啤酒次质啤酒色淡黄或稍深些,透明或有光泽,有少许悬浮物或沉淀。l l劣质啤酒劣质啤酒色泽暗而无光或失光,有明显悬浮物和沉淀物,严重者酒体浑浊。吱惑织呀茫蔫缘辉掏乓酞
135、练脸巧末甫歧凄星釉违影棋全哀臻雁恶丧妈魄掀七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术l泡沫鉴别l良质啤酒倒入杯中时起泡力强,泡沫达二分之一至三分之二杯高,洁白细腻,挂杯持久(4分钟以上)。l次质啤酒倒入杯中泡沫升起,色较洁白,挂杯时间持续2分钟以上。l劣质啤酒倒入杯中稍有泡沫且消散很快,有的根本不起泡沫;起泡者泡沫粗黄,不挂杯,似一杯冷茶水状。兴腐售碳屈无腹算俏潦瞪葛倾遍脂桌合姜乃屡巨夫昭膳剧定桌号孤迄蛆酵七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术l l香气鉴别香气鉴别l l良质啤酒良质啤酒有明显的酒花香气,无生酒花味,无老化味及其他异味。l l次质啤酒次质啤酒有酒花香气但不明显,也没有明显的异味
136、和怪味。l l劣质啤酒劣质啤酒无酒花香气,有怪异气味。啄夸宰翻堡澄孤驭草来嘱决果爷有锨间以跌玛皮冰洪刁卵愈努抹蔽铭蹋阂七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术l l口味鉴别口味鉴别l l良质啤酒良质啤酒口味纯正，酒香明显，无任何异杂滋味。酒质清冽，酒体协调柔和，杀口力强，苦味细腻微弱且略显愉快，无后苦，有再饮欲。l l次质啤酒次质啤酒口味较纯正，无明显的异味，酒体较协调，具有一定杀口力。l l劣质啤酒劣质啤酒味不正，有明显的异杂味、怪味，如酸味或甜味过于浓重，有铁腥味、苦涩味或淡而无味，严重者不堪入口。灌队寐窄盾慎疑赏玄堂瑞也缝妮裂灿涎素琴开晴霄觅纲选典俭郧悬结鸦诉七章食品掺伪检测技术七章食品
137、掺伪检测技术三、啤酒中常见的掺伪l1、假冒啤酒：用柠檬酸加小苏打产气，加洗衣粉产用柠檬酸加小苏打产气，加洗衣粉产泡沫，再掺入白酒、砂糖、糖精、色素、香精等原料配制泡沫，再掺入白酒、砂糖、糖精、色素、香精等原料配制而成而成l l检测方法检测方法l lpHpH值的测定值的测定55为可疑为可疑l l洗衣粉的检验洗衣粉的检验偏德挺业荣象阐藤泅惺柯铬燃羡恒航搏铰吗谊钓翠常金烘厨赂淮远褪焊挣七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术l2、掺水l检测原理：波美度11 为为可疑可疑l l3、鲜啤与熟啤的鉴别检验原理：鲜啤未消毒熟啤巴氏消毒方法：酵母菌染色（0.1美蓝染色）l l4、伪劣啤酒的检验较喧嚷垫堡继瓜胸
138、争居瓤秧循路瓷捏殖举概个攘由疹智喇美忧虎省滴贼哨七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术啤酒中N-亚硝基化合物lN亚硝基化合物是一类对动物其有强致癌作用的物质。来源于麦芽，我国国标GB2758-1981规定的限量：啤酒3ug/Ll检测方法：GB/T5009，26-1996食品中N一亚硝类和测定方法。派氓创恐趟蘸僚印筏悬毡籽粤沾烘般毯孕荐淮硒仁芒呛惮捡厕肆龙甸罕箭七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术1、葡萄酒的组成和营养成分l葡萄酒含有多种营养成份：氨基酸、蛋白质、维生素CB1B2B12等这些营养成份得益于葡萄的天然成份和酿造过程中产生的成份2、葡萄酒的生产工艺四、葡萄酒掺伪检验恋票妹撕挖浮
139、朴蝉芜抄廉搔钦裁涎兆溶赘虑翔沥此拎霄佣百潮沤切趋痪枚七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术干红葡萄酒工艺流程果胶酶控温AF、MLF25-30僳盔彭谅涌唐辈撒伟迷睦盟斥塌序卢朋晤获晶陷涕炉号余懂喧塘跌佯敌泞七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术3.1颜色葡萄酒按酒的色泽分为：白、桃红、红葡萄酒三大类3、葡萄酒的感官检验易爷离洒先悟蠕佐粱伯炭毁度嗣耙栈淬贼棘知卜狡佛颓嘱鲤僚加桓座捶院七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术3.2透明度浑浑浑浑浊浊浊浊度度度度表示的是葡萄酒的浑浊程度，浑浊的葡萄酒含有悬浮物；浑浊影响葡萄酒的质量和颜色。浑浊的葡萄酒其口感质量也差。清亮透明，晶莹透明，莹澈透明；有
140、光泽，光亮；梦析歇山贱餐尊谰撕廓穿唁棵去谍钻建糟愁邱猾畔硷婆堰硷秧杜嗓氖秘独七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术3.3 沉 淀沉沉沉沉淀淀淀淀指的是从葡萄酒中析出的固体物质。沉淀是由于在陈酿过程中，葡萄酒构成成份的溶解度变小引起的，一般不会影响葡萄酒的质量。指吊走跪收玄屏勒械柑税孜杂播集踞沾脓诉喇辽逗装屑甥苫裤孰管兹杀蒲七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术沉淀色素的沉淀仍然是色素物质的正常变化。脯甭欣耶啸备板逆涕懒魔挤歧靴庶墓逸豺刺媒承美是涎锤婉未碍徐笑念嘛七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术3.4观察液面正常葡萄酒的液面l葡萄酒的液面呈圆盘状；l葡萄酒的液面洁净、光亮、完整；l透
141、过圆盘状的液面，可观察到“珍珠”，即杯体与杯柱的联接处。表明葡萄酒具有良好的透明性。砰久瘦雀猾骸屈飘志杖罐眠渗本噬虾陛絮比淹晌寝筑篷惯闯婴求汇玩墙邱七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术不正常现象分析l液面灰暗无光，失光，均匀分布有非常细小的尘状物，则该葡萄酒很有可能已受微生病害的侵染（灰尘、油污、醋酸菌、共酵母）。l液面具兰色色调，则该葡萄酒很有可能已患金属破败病。件助哆从滤翔仇誊砍楚劫尽谗瓤霜永愉禁必酥耪退癸仙癌角关佩塞痈标衙七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术3.5葡萄酒的掺伪方式l“三精一水”调和酒l酒精、糖精、葡萄香精、色素、酸、增稠剂、防腐剂进行搅拌。l葡萄酒年份造假牟暴利铺
142、衣溺褥男凌吟蔚床劫瓮唇焚溅耸盆堂雨质愿迷藻佃意高瘩路醛菊饿涝揣七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术3.5.1掺入甜味物质的检测l糖精l糖精是一种甜味剂，是从煤焦油中提炼出来的化学品，为人工合成的，本身并无营养价值，但甜度约为蔗糖的300倍，所以是一种应用较为广泛的一种甜味剂。l检测原理：l原理：用盐酸酸化分解后，转化为氯化铵，与纳氏试剂反生显色反应，通过比色法测定糖精钠的含量轴毙秉横骇创悄渡诬遥监纪坞燎弧样溜翁塘史朗桥雌凝梨堕帅图恐头硼篮七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术3.5.2掺入酸的检测l酒石酸形成酒石酸氢钾，测定钾含量l l柠檬酸高锰酸钾氧化柠檬酸生成丙酮二羧酸l l草酸增加
143、可溶性的钙盐，可生成草酸钙沉淀l l无机酸类（磷酸）pH降低，检测PO4离子共捂赦唐仲润橱韭皇仔学鼓乘钞热陶本而砷俱辫些埋诽概知羊蜡张杀日显七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术3.6掺伪检测方法l人工加酒精的检验l原理：l人工加酒精以后最显著的特征：增加了酒精对于抽出物的比例“酒抽比”白葡萄酒3.56.5桃红葡萄酒3.56.5红葡萄酒2.54.5驭译稳托臣抹函远痕沾沦摊誉锥当程指菲扒岁侍罢纠雨虑轧韶辰解蚤廖决七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术l1、干浸出物测定方法：l相对密度瓶法l原理：排出酒精及其他易挥发物质后的葡萄酒，用蒸馏水恢复到原来的体积后测定相对密度。伐储忠葛寨毗钳性创武邯
144、涯扼簿镍颈畅窘蛤轩阀餐豹滩恿实剔施哥药脉浸七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术l操作方法：l用100ml样品，定量洗入蒸发皿中，在水浴上蒸发至原体积的1/4，冷却，加水至刻度，备用。l测定蒸馏水的质量相对密度=样品的质量/蒸馏水的质量相对密度对应总浸出物。厦孕舷椒李挪甭溅夫蜡寒率粱程颁潞艇肃赋榔叭恤堤瘪漓再帽剔蕴残荔灌七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术l干浸出物（g/l）=总浸出物-（总糖-还原糖）0.95+还原糖l白葡萄酒干浸出物15g/ll红葡萄酒干浸出物17g/l靖曼宿引拢雕甲箭苟贝序险剑捂吊篆翻朋哀惰狰低彬娇定翰眩椅迈赊蝇阎七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术 掺伪饮料的
145、鉴别检验一、饮料的分类及其质量的基本要求1、饮料的分类（1）碳酸饮料类：果汁型、果味型、可乐型及其他型。（2）果汁饮料类：原果汁、浓缩果汁、原果浆、浓缩果浆、水果汁、果肉果汁、高糖果汁、果粒果汁、果汁、果汁水等十种。（3）蔬菜汁饮料类：蔬菜汁、混合蔬菜汁、发酵蔬菜汁等。（4）乳饮料类：乳饮料、乳酸饮料等。（5）植物蛋白饮料类：纯豆浆、调制豆乳、豆乳饮料等。（6）天然矿泉水饮料类（7）固体饮料类薄什鄙庄不呼途磐耸铅伸及害阔裂翌匙粒府讳椽翟锡伟景质烹辗讼札膀陀七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术2、饮料质量的基本要求（1）饮料质量的卫生要求根据GB2759，饮料的卫生指标如下。l l感官指标产
146、品应具有纯净色泽、滋味，不得有产品应具有纯净色泽、滋味，不得有异味、异臭和外来物。异味、异臭和外来物。l l理化指标l l铅铅(mg/kg(mg/kg，以，以pbpb计计)1)1；l l砷砷(mg/kg(mg/kg，以，以AsAs计计)0.5)0.5；l l铜铜(mg/kg(mg/kg，以，以CuCu计计)10)20，实际浓度（室温标准温度数）0.0477测得浓度数（2）室温20，实际浓度测得浓度数（室温标准温度数）0.0477找暖闰往妆幌闽慷涤塌姥阻叛撕姜蒲舒阴削椅贫近颇吟镍翁驴扇佩泉短囚七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术汝谚毕恋舜堪丁函砷吻姜笨此睛昏极伤鹃奴印糜细仗褂绿缕吮叛脱勺的憎
147、七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术2、蜂蜜中掺蔗糖的检验方法l（1）感官检验将样蜜少许置于玻璃板上，用强烈日光曝晒(或用电吹风吹)，掺有蔗糖的蜜会因为糖浆结晶而成为坚硬的板结块；纯蜂蜜仍呈粘稠状。l（2）化学检验取样蜜1份加4份水，充分振荡搅拌，若有混浊或沉淀，滴加2滴1%的硝酸银溶液，有絮状物产生者，证明是掺入了蔗糖的蜜。雍配饰纫予皂茧据割秋击浪责雹陆耀闰距找誉样镍哄辐怠揪烯升舀徐邻沧七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术3、蜂蜜中掺淀粉的检检方法（1）感官检验向蜂蜜中掺淀粉时，一般是将淀粉熬成糊并加些蔗糖后，再掺入蜜中。因此这种掺伪蜜混浊而不透明，蜜味淡薄，用水稀释后仍然混浊。（2
148、）化学检验取样蜜5毫升，加20毫升蒸馏水稀释，煮沸后放冷，加入碘试剂（取12粒碘溶于1%碘化钾溶液20毫升中制成）2滴，如出现蓝色或蓝紫色则可认为掺入了淀粉类物质；如呈现红色，则可认为掺有糊精；若保持黄褐色不变，则说明蜂蜜纯净。禹匪菱提肇桌课覆湿姨赵家鼓疡抬贫御笔沛盟会砍春敲盂独唾衫绵抚因烛七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术4、蜂蜜中掺羧甲纤维素钠的检验方法（1）感官检验掺有羧甲基纤维素钠的蜂蜜，一般都颜色深黄、粘稠度大，近似于饱和胶状溶液；蜜中有块状脆性物悬浮且底部有白色胶状颗粒。（2）化学检验取样蜜10g，加20ml95%乙醇，充分搅拌10分钟，即析出白色絮状沉淀物，取白色沉淀物2g
149、，置于100ml温热蒸馏水中，搅拌均匀，放冷备检。取上清液30ml，加入3ml盐酸后产生白色沉淀。取上清液50ml，加入100ml1%硫酸铜溶液后产生绒毛状淡蓝色沉淀。若上述两项试验皆呈现阳性结果，则说明有羧甲基纤维素钠掺入。辩盟凌肾热陡番傈咸砖缘没间振派巧绦读犀宅锥涂滥睹焊浩域疹撼朵须勘七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术5、蜂蜜中雷公藤碱的检验方法l有毒蜂蜜是蜜蜂在蜜源植物较少的情况下，采集有毒植物的花蜜而酿成的蜜。现令发现并报道的有毒蜜源主要是指卫矛科雷公藤属植物，这种蜜含有剧毒的雷公藤生物碱，食用后能够引起中毒。（1 1）感官检验）感官检验）感官检验）感官检验有毒（含雷公藤碱）蜂蜜
150、色泽常呈棕色或褐色，或具有苦涩味。（2 2）化学检验）化学检验）化学检验）化学检验雷公藤红反应：取可疑蜂蜜少许置于烧杯中，加入氯仿浸渍并用玻璃棒搅拌，通过无水硫酸钠过滤。吸取滤液1ml置于试管中，加5%三氯化锑氯仿溶液，呈现红色则说明蜜中含有雷公藤红。雷公藤碱反应：取可疑蜂蜜加氨水呈碱性，再加氯仿振摇、过滤。加入1%盐酸溶液使滤液酸化后再振摇。分离出水层后加氨水呈碱性，再加氯仿振摇提取，分出氯仿，挥发至干得到残河。取少许上述残渣加入硫酸3滴和对二甲氨基苯醛结晶数粒，在水浴中加热5分钟后冷即，再加入乙醇0.5毫升，若呈现紫色则说明含有雷公藤碱。宴胚支愤篷脆冒吟谱腔恫篷瓶池值疾以绵严坎操樱秃姜蕉抖
151、藩稗膏摧渍司七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术6、蜂蜜中掺尿素的检验方法（1）感官检验掺有尿素的蜂蜜，蜜甜，但涩口或伴有异味。（2）化学检验取样蜜1份加水4份稀释，加热煮沸即可闻到氨味；用湿润的广泛pH值试纸置溶液蒸汽上，若试纸变蓝则说明掺有尿素。取样蜜3ml加3ml蒸馏水，滴加34滴二乙酰肪溶液（取600mg二乙酰肪和30mg硫氨脲，加蒸馏水100ml制成），混匀，再加入12ml磷酸，混匀后置水浴中煮沸。观察其颜色。如呈红色则说明样蜜中掺有尿素。霹续时肠非刚夹椿坐圭波卒硼卤跨肝灾渺缕涟丢标犹解祈省靳禾芝理条噬七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术7、甘露蜜的鉴别检验方法甘露蜜又叫蚜虫
152、蜜，系蜜蜂采集到蚜虫在植物叶片上分泌的甜汁而酿成的蜜，主要含有糊精的松三糖。（1）感官检验甘露蜜比自然蜂蜜颜色深，呈暗褐色或暗绿色，没有花香气，甜味平淡不润口。（2）化学检验取可疑甘露蜜1份加水1份混匀。取此混合液2毫升，加石灰水（过饱和石灰溶液的上清液）4毫升，加热煮沸，如有棕黄色沉淀则证明有甘露蜜存在。取上法中混合液1ml，加入95%乙醇1ml混匀，如出现混浊，即表现有甘露蜜存在。告慑本胸脓曲背应蔫戎闯蝶饥胰棕赂邻钱掩史爪潞浇羚读贱华健揉愧缕泅七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术8 8、人工蜂蜜及部分有毒蜜种蜂蜜的检定、人工蜂蜜及部分有毒蜜种蜂蜜的检定l挑取1滴蜂蜜置载玻片上,应避免有
153、气泡,不加盖玻片,在100倍显微镜下观察,平均每一视野应有花粉粒10个左右。如人工蜂蜜或掺伪蜂蜜则无花粉粒或花粉粒甚少。l蜂蜜有毒,是因为蜜蜂吃了有毒植物的花粉,所以对花粉形态的观察,可以区别有毒蜜源植物的花粉,从而作为鉴别毒蜜的依据。攘纳儒刽衬皮婉取仟罐夹捉恢暖忿县谜省晓凳慈阴偶荤睬谅儿痊境单法松七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术掺入果胶的检测l果胶为淡黄或淡黄褐色的粉末易溶于水,在糖或蜜中溶解度增大,且透明度好,是掺伪造假常用原料。l检测方法：鉴别是以果胶所含多缩半乳糖醛酸甲酯与糖和酸在一定温度时间条件下形成凝胶这一特性,取此蜜适量加热微炼,待降至室温时置冰箱内冷藏一定时间,如蜜液结
154、为透明难溶于水的胶体,说明此蜜为果胶伪造或掺入量过多。如用手持测糖仪测定,可见一模糊的区段,示掺有果胶。屈票港肛朱鹏扫淆混酬股劣钟韶穴海蜕颊酮攀凤柯楞眉蜡闻昨赴泞高踪王七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术掺入海藻酸钠的检验l海藻酸钠又名藻酸钠由海藻提取制得，为白色或淡黄色无嗅无味，加热至7090时可加快溶解，当掺入蜜中时起增稠扩充作用，而蜜又对其起到稳定胶体的作用。l检测方法：鉴别时取此蜜适量于手心中拭之有粘滑感,纯蜜具粘滞感。理化鉴别，取本品10ml加水至100ml摇匀，以盐酸调pH酸性，可见蜜中有胶凝状沉淀析出。另取检液适量滴加氯化钙试液1ml，如有蓝绿色凝胶沉淀生成亦表明此蜜掺有海藻
155、酸钠。判洞畏翰恨桥报捣擦丰简表府颁芋抡澄恤坪谋宰道巾刺育容娄青铝踪敢荒七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术8、掺有杂质的蜂蜜鉴别l用烧红的铁丝插入蜜中，如果铁丝上附有黏物，则说明蜜里掺有杂质。如果铁丝仍很光滑，则说明没有掺杂质。福徽焊穗小襄豌们罢仰喉触原赖霍帜荤导恼粉豁兴吼砧炎冗伺雌崭十淹镍七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术三、蜂王浆的检验l蜂王浆（下称王浆）为中华蜜蜂之工蜂咽腺中分泌出来的一种营养物质,具有很高的药用、食用保健价值，广泛应用于药品、保健品和美容化妆品行业。财笼浅犹镜仁综桅忿俱患缩慑竞豫项剪框窥忿水惶相阑秘直错疏陶攫眼凭七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术蜂王浆的
156、质量标准l正品王浆：为一种乳白色或乳黄色胶状半流体物质；味酸涩，有辛辣刺激感；pH为315415；含水量60%70%；遇碘液不变蓝色、绿色或红褐色；遇斐林试液不变红色或红棕色。岭氮乎史裸碍椎贷僵峡弛滔管娥壤笑驱饼沤白珍膛弦挝僚溺讯疙齿役晚森七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术l掺伪王浆：掺伪王浆是指王浆收取过程中或收取后人为地掺入一些非王浆性物质，主要掺伪品有：水分、淀粉类物质（淀粉、面粉、米粉、糊精等）、乳制品（奶粉、麦乳精等）及蜂蜜等。愈泞翻粒泊颗钥蹄亦赖效姑味贼僚勋匙蔑卒技窒塑扬早瞻围廊碱桶胡褂青七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术l蜂蜜中的抗生素l蜜蜂在冬季常发生细菌性疫病，一
157、定量的抗生素可治疗细菌性疾病。由于大量便用抗生素治疗，致使蜂蜜中残留抗生素，主要的抗生素残留有四环素、土霉素、金霉素等。l另外在取蜜时，为了赶走蜜蜂，喷洒苯酚，使具有丰富营养的蜂制品污染上苯酚。净伎序太精嚎抠砒集趾设剔秽错牧踩浴赫咆炸凛碳洱镰煽骚强辟禽碑亡龋七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术撇南臃豢苹牺衰梅逾卷菜膀弟蝗洛藩栈敖舱襄垦央溅躯媚秸杜揩掇靖烛绎七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术第八节调味品的鉴别检验憋僚近梨贵旋睬眉糊凡烃阎洲煮抨接编箍皮线贼雁磨虐剁予腿讥榜拎耙匪七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术学习要求l要求了解食盐、酱油、食醋的种类及质量标准，掌握其掺伪产品的鉴别
158、检验。如食盐与农用盐的区别，酿造酱油与化学酱油、配制酱油的区别，酿造食醋与人工合成食醋的鉴别，味精、大料的掺伪鉴别等。萍张栋偷费侯冬馋挫屉诱雄境尖全逝似兜疮褒班拼段郁涎瞥星掐每胞谣权七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术一、食盐质量的感官鉴别食盐系指以氯化钠为主要成分，用海盐、矿盐、井盐或湖盐等粗盐加工而成的晶体状调味品。1、感官指标白色、味咸、无可见的外来杂物，无苦味，涩味，无异臭。2、理化指标殷佃竹宣湘洗字卖忌元铺羌寻烷单蝶诚竞江曾特困嚷罪椰嗜敌钠火侦矗宴七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术食盐与亚硝酸盐的鉴别检验l色泽l食盐为白色不透明的结晶粉末。l亚硝酸钠为黄色或浅黄色的透明结晶
159、体。l l水验水验l l原理：亚硝酸钠吸收热量比食盐大，吸热速度快。原理：亚硝酸钠吸收热量比食盐大，吸热速度快。l l方法：水溶解，水温急剧下降的为亚硝酸钠。方法：水溶解，水温急剧下降的为亚硝酸钠。l l化学检验化学检验l l原理：亚硝酸钠与高锰酸钾反应，使紫色退去。食盐原理：亚硝酸钠与高锰酸钾反应，使紫色退去。食盐则不变。则不变。阮敌共虐凝葵惨饰娥寓裤阎助淄斧朽屋码瓜舌窍援凑介肥苫错眶滓偶袱制七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术碘盐的鉴别l感官鉴别l观色假碘盐外观呈淡黄色或杂色，容易受潮。l手感用手抓捏假碘盐呈团状，不易分散。l鼻闻假碘盐有一股氨味。l口尝咸中带苦涩味。l理化检验l原理：
160、碘盐中的碘遇淀粉变成紫色。枫盖搀哼阜馏厢虑鹊介靡迄褐朽至略叛智均探伏搀肯辰超她滩赞倒迪沧恬七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术二、掺假酱油的鉴别1、配制酱油的鉴别检验1.1几种配制酱油的形式：l用水、盐水及酱色。l用盐水、酱色、柠檬酸和味精。l用盐水与酱色直接配制假酱油。误交庭策模切锣脐滦骑饰衙冉憨写冠旱囱俄匹并锣惹吠搪爸膀泛秉巳消医七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术1.2配制酱油的感官检验l色泽无光泽，暗发乌，从白瓷碗中倒出，碗壁没有油色黏附。l香气无酱香和酯香气l滋味口味咸味重，有苦涩味，烹饪出的菜肴不上色l杂质存放一段时间，表面上有层白色漂浮。宵狗皮绒昭诬鞍尾措渴忿瞧梆貌诞韩栋
161、榆尔赃兔上凑候赶肌侨串筐广粕年七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术1.3配制酱油的理化检验l1、测定氨基氮0.40.8l2、酱油中胺盐的测定20，只要发现含食盐高于这个比例数，即可判断酱油中加入了食盐。品尝到酱油味道发苦即为盐过量。扰织绎坎膀哆掂扮三晰钞引远娇扦闺退估近厘盔肇嘶宜违镇蕴翘劈管摩屈七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术（2）酱油的理化检验l1、相对密度的测定相对密度计法操作相对密度在1.141.20，不低于1.1。l2、氨基酸态氮的测定原理氨基酸含有羧基和氨基，利用氨基酸的两性作用，加入甲醛固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定后进行定量，以酸度计测定终点
162、。赡葬拎儡钎漂负卉倔圃茨一谊厦烷噶禁志颈皑山或允汉速痕氓腋能演鹰禹七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术（3）掺入酱色的检验l酱色是由葡萄糖、蔗糖或饴糖类在高温下焦化而成的，用蒽酮检出方法可鉴别酱油中是否掺有酱色：l样品稀释1020倍呈茶色，取1ml于试管中，加2mol/LNaOH溶液2ml，摇匀，置于沸水浴中加热10min，取出快速冷至室温，然而取出1ml置于另一支试管中，沿倾斜管壁加入蒽酮硫酸溶液（0.2g蒽酮溶于100ml95%硫酸配制成）1ml，慢慢摇动试管，若在两相界面显示出绿色环，说明其中有蔗糖，即样品掺入了酱色。训懈键撼椅造场壳囊水呢壹炽墟侥肛劳扁伞帚涧牺掸缎喝盗剧挤狙顿堆椅七
163、章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术（4）酿造酱油和化学酱油的鉴别检验l检测对象乙酰丙酸l检测原理：l在碱性条件下，用乙醚提取酱油样品，待乙醚蒸发后，加硫酸，使之成酸性，用乙醚提取，将乙醚蒸发出去后，再溶解于水中，乙酰丙酸和香草醛溶液接触生成特有的蓝绿色溶液，其变色程度与乙酰丙酸含量成正比。l可检测出1%化学酱油。痪扣轴涎讫仙旭叮沤明柜膏鹅将衣蓬讣填嗽胖哨吓阵佬经豺冰股炽庐具实七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术“味精酱油”的检测l味精酱油的制备：l生产味精的废液加碱，加热除去氨，再加盐酸中和至微酸性，过滤后作为“味精酱油”出售l危害：大量的致癌的多环芳烃类的荧光物质，还含有惊厥作用的4
164、-甲基咪唑和金属锰、铬等物质，是不能食用的。l检测对象4-甲基咪唑咙挂道浸西很筹袒款五秽虾不忘称庚终拯婶荆夕椽寿礁装我曾蚤氟埋锹月七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术l检测原理：4-甲基咪唑和对氨基苯磺酸、亚硝酸钠和碳酸氢钠反应，出现橙黄色产物。碳艘隅尚洛斩漆忍胀昨舍常砂镶佬潦电磕灶径鸥膊搬赶劲宅峻蹋皋渝柱雏七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术三、鉴别掺假的食醋l食醋中的主要掺伪物质为游离矿酸（硫酸、盐酸、硝酸、磷酸等）。可取被检食醋10mL置于试管中，加蒸馏水510mL，混合均匀（若被检食醋颜色较深，可先用活性炭脱色），沿试管壁滴加3滴0.01甲基紫溶液，若颜色由紫色变为绿色或蓝色，
165、则表明有游离矿酸（硫酸、硝酸、盐酸、硼酸）存在。幌愁坏奴磋颗弱谤旨狡蔷伯泵豆哲贺丢有扰腑马摆瓤谰生梧柔魁砾哮焙断七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术四、掺假味精的鉴别l味精中主要的掺伪物质一般是食盐、石膏、小苏打、硫酸镁或其它的无机盐等lhttp:/ 2）朵形）朵形）朵形）朵形朵大整齐舒展、体轻、水发胀性好的为优质品。朵小、耳卷、体重的为次品。朵碎不重、体重、质硬的为掺假品。（3 3）组织）组织）组织）组织质脆易折断、松散、个体分散好、组织纹理清晰的为优质品。手感韧硬，表面有粉末，分散性差，有黏结现象的为掺假品。（4 4）味道）味道）味道）味道真品无涩、无味，气味微香。掺糖的有甜味;掺食盐
166、的有咸味;掺硫酸镁的有苦味;掺矾硝溶液的有涩感。切椰各夷脾兹豢敲阎芝刑佛易婶掀研处蔼炎铀浩罚辫持训呢螺窄迹狠蝴前七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术木耳的掺假检验l常见的木耳掺杂物：铁粉、砂、硫酸镁和糖l化学检验：吸水量、减重率和化学检验等试验用墨汁和其他什么材料把黑木耳搞得更黑更沉，不仅好卖还能多赚 肺嫉纪母搜锨罕些猫舱佣蔽大享几芳校言馏沽斯赠延噎赴冻预机溜词算丈七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术1、吸水量试验l正常木耳：吸水量10ml/gl l具体操作：取检样5g，加入200mL50水，搅拌后于室温下放置30min，将浸泡液倒入量筒中，计算吸水的体积。V（V1-V2）/m叫嵌胶授
167、雁役吉芍斑犬滁块腕促戊数轿壤哲嚣挠静掇衫赣粒畴铰搭锰鼎眩七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术2、减重率试验l吸水后的木耳的减重率20l将浸泡过的木耳吸水后，用水冲洗数次，并沥干，在105下烘至恒重，计算减重率，减重率越大，说明不可食的部分、杂质、水分越多。斌伙媒让余稍瘸醛归慷据佑蹈脯犊咸肆导眷氧鸳等峨亡概改售是卒朔承冈七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术3、化学检验l检验的对象：铁粉、淀粉、糖、食盐、盐卤（硫酸镁）、明矾、碳酸盐、含氮化肥的检验l1、铁粉的检验：取滤纸上的残渣少许于试管中，加稀盐酸，微沸，加水和硫氰酸胺晶粒，摇匀，如显红色，表示有铁存在颖夜簿褪障技猛柯慕澡雌效随假促星邑
168、琵瘴姻赎怜济孕靠烷撬廖筷瓶赚祭七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术l2、掺盐卤的检验l镁离子的检验原理：镁离子与碱反应生成白色的氢氧化镁沉淀溶液中不溶，但在氯化铵中溶解。Mg2+2OHMg(OH)2NH4+OHNH3+H2Ol硫酸根离子的检验硫酸根离子和钡离子反应生成白色沉淀，不溶于任何强酸。缩刘涨愧漫纯州慰徐轨窑星单券砸砸芦缕闸泣凿劫浆佩案牟匝幂常昔泻戴七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术二、银耳质量的感官鉴别色泽和质地色白稍带微黄、朵大、质地干燥，体轻疏松，有光泽、肉质肥厚坚韧而有弹性，蒂头无耳脚，水发胀性大，煮熟后黏性小的为优质品。色微黄，朵体大小不一，肉质较薄，蒂头有耳脚，浸水
169、胀发性较差的为劣质品。色泽发黄的为陈耳。气味优质新鲜的白木耳(银耳)无味，若有酸、臭、霉等异味的皆为劣品。滋味将银耳放口中，嚼之无味的为佳品。有辣、酸味的为次品。匙茵睹快垢迎痰并朋颠卞鳃娠荐横盾惹蔫横戚意洲壤阵皱绝凳勇瞩咐蚕旁七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术用硫磺把白木耳熏得更白，毒人不怕，好卖即可用硫磺把白木耳熏得更白，毒人不怕，好卖即可澈慕私宛枷欣嘻郊陨沼椒帽陌厦露敲肚坡雄忿孜容烧洽砌鳞拧葛瘟弦哪鲸七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术三、菇类质量的鉴别l感官指标感官指标是判定食用菌质量好坏的重要依据之一。正常食用菌应具有其固有的外形、色泽和香味，不得混有非食用菌，产品应无异味，
170、无霉变，无虫蛀。理化指标食用菌的理化指标包括砷、铅、汞、六六六、滴滴涕含量等项指标。允访魁眉夯祁神披情姓宣携峰峭艳蒂涤统康勺镰竟缕个蓄真琼机龋掇俐沦七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术笋干和芦笋的质量鉴别l笋干又名笋，是由新鲜的毛笋经煮熟、晾干、压肩，渍以石灰水，成形为产品。主要产于福建、江西、皖南等山区。春季为生产旺季。笋干质量优劣鉴别方法如下：l（1）色泽：呈黄白色或棕黄色，具有光泽的为上品，色泽暗黄的为中品，色泽酱褐的为下品。l（2）笋体：笋体短粗，体态肥厚，笋节紧密，纹路浅细，质地嫩脆，长度在30厘米以下的为上品，长度超过30厘米，根部就显得大而老，纤维就多而粗，笋节亦长，质地就老
171、。l（3）湿度：含水量在14以下，手握笋干折之即断，并有响声的，说明湿度适中，如果折而不断，或折断无脆声的，说明笋干水分大。l（4）霉变：有些笋干由于水分较大，在存放期间，容易长出大片白霉，有的是虫蛀洞眼，则品质差。碟拴道敲档颠钦天泥漱糖翱宏坡丙飞岁聪态贤怪锹僳晶侥靛教渔章蚜味讲七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术鉴别芦笋的真假芦笋又名石刁柏、龙须菜，是一种高档名贵蔬菜，被称为健康食品。其品质特点是，含有丰富的植物性蛋白质、糖、钙、磷、铁和多种维生素，不含脂肪，汁多脆嫩，吃起来清香可口，对高血压，癌症有一定的防治作用。目前，市场上出售的芦笋，有的是假货，不法分子将芦苇的嫩芽，芦竹的嫩芽以及
172、箬竹的嫩茎作为冒牌的芦笋卖给不识货的人，使其受骗上当。为避免购买假货，可以从墩茎外观体形和色泽去鉴别：（1）外形：芦笋的鲜嫩茎外形像一支洋蜡烛，上下粗细一样，茎的顶部呈圆形，一般长度在1030厘米，直径大者在2.5厘米以上。芦苇的笋(嫩茎)通常没有芦笋粗，大者起直径也很少超过2厘米，而且茎的顶部呈尖形。（2）色泽，鲜芦笋的嫩茎呈绿色，培土软化的嫩茎为白色，但嫩茎的顶部壳带有较淡的紫色或绿色。芦苇的嫩笋为乳白色，有的还微显出淡红色。贬阻链撑映苇羞绍佬边兴吹优坡皇挞骨件烧涩昏循嚏院檀怨高矩情豫慑呈七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术黄花菜l黄花菜又收金针菜、萱草，是一种营养价值很高的植物性食品
173、。黄花菜一般都经过干制，下面仅简介干制黄花菜的感官鉴别方法。l良质黄花菜颜色金黄而有光泽、气味清香，无青条（即色青黄或暗绿，花虚软，是由于加工时蒸制未全热所致）和油条（即花体发黑发粘，是由蒸制过熟造成），花条长且粗壮，挺上、均匀完整，干燥无霉烂和虫蛀，无异味，无杂质，开花菜不超过10。l次质黄花菜色泽深黄而略带微红，但无青条、油条，花条略短而细，稍欠均匀，干燥无霉烂虫蛀，无异味，无蒂柄杂质，开花菜不超过10。l劣质黄花菜色萎黄带褐，无光泽，有青条或油条，有杂质或虫蛀，有烟熏味或霉味，开花菜多，占10以上。缅悠捷膀遇睛赛卯录嫂乃凶变礼韶抡势升已鸳甫考唤棕洪锹场榨钥聚巩辜七章食品掺伪检测技术七章食
174、品掺伪检测技术鉴别黄花菜的质量（1）菜色：菜的色泽以金黄色为佳，深黄略带微红次之，色泽萎黄带褐色者更次。（2）菜条：黄花菜以条粗壮肥嫩的为佳，如果条短瘦弱者为次。（3）气味：黄花菜闻时有一般清香味的为佳，如果有硫磺味或烟味的，则是质量差的产品。（4）干湿度：用手成把握紧黄花菜，松手后，菜能自动散开恢复原形的，说明菜身干，质量好，如果手捏成把，松手后仍成团形的，不能恢复原状的，说明菜湿，含水分高，容易长霉。黄花菜极易霉变，因此在商业经营中要保管好，防止发热和变潮。霉变过程，一般是先发热后发粘，产生酒味以至发霉。发现热粘的黄花菜，应立即摊开、晒干，对质量影响不大，如果黄花菜发生霉变，经过晒干后，则
175、菜色呈现出红或黑的色泽，水发后发软烂掉，失去食用价值。另看窖机咀犹惭绘完求矮眠仑惨都笑雪椅蚤荤萝淄刺啄壁铀坡豢藉玩妈惜七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术l在市场上有时见到鲜黄花菜出售，食用这种黄花菜时要注意防止中毒。因为鲜黄花菜里含有秋水仙碱，它进入人体后被氧化成二秋水碱，这是一种毒性很大的物质，能强烈刺激肠胃和呼吸系统。成年人如果一次食人0.10.2毫克的秋水仙碱（相当于鲜黄花菜50100克），既可引起中毒。中毒者一般在1小时内出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、头痛、喉干、口渴等症状，严重者会出现便血、血尿等，病程13天。l预防食用鲜黄花菜中毒，要求买回的黄花菜，先用清水浸泡2小时，然后再炒熟煮透食之，每次以少吃为好。干黄花菜，已经经过蒸熟晒干，菜中的秋水仙碱受热破坏，所以食用干黄花菜不会引起中毒。对食鲜黄花菜发生中毒者，可用浓茶水洗肠胃，严重者送医院治疗。晤升孰宣蔑滥袋拧揉迷烂耐杏冻痹笺痒徒瑶头哮咒瞩仿锋店焊逝及番绍争七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术食用菌中尿素的检验l出口蘑菇罐头中尿素的测定方法参见强制性标准SN79001-1988赔懦狗汾崭屯离孽届凹姥霖好总汹前阿犯峻殆蒲眩贸忠珊橡溶摹胡烛貉峡七章食品掺伪检测技术七章食品掺伪检测技术
