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1、餐桌上的礼仪餐桌上的礼仪-1目录目录contentscontents01 01 餐前入坐餐前入坐02 02 上菜程序上菜程序03 03 餐具知识餐具知识04 04 品尝方法品尝方法05 05 交谈礼仪交谈礼仪2餐前入座餐前入座（一）入座的基本要求（一）入座的基本要求就座就座时，时，由左由左侧进入侧进入，慢慢拉，慢慢拉开椅子开椅子，慢慢坐下，慢慢坐下，身身体体要端正、手肘不要放在桌面上，不可要端正、手肘不要放在桌面上，不可翘翘足，足，与与餐桌的餐桌的距离距离以二以二个个拳拳头为头为佳，女士佳，女士双脚要并拢双脚要并拢，餐桌上已餐桌上已摆摆好的餐具不要好的餐具不要随意摆弄随意摆弄。 3餐前入座餐前
2、入座（二）入座的座次安排（二）入座的座次安排座次排列的基本规则：座次排列的基本规则：女士优先女士优先恭敬主宾恭敬主宾以右为尊以右为尊距离定位距离定位面门为上面门为上交叉排列交叉排列4座次排列的详情：长桌座次排列的详情：长桌餐前入座餐前入座5座次排列的详情：圆桌座次排列的详情：圆桌餐前入座餐前入座6餐前入座餐前入座座次排列的详情：方桌座次排列的详情：方桌7上菜程序上菜程序正餐的菜序：正餐的菜序：开胃开胃菜菜面包面包汤汤主菜主菜甜点甜点果品果品热饮热饮便餐的菜序：便餐的菜序：开胃开胃菜菜汤汤主菜主菜甜品甜品咖啡咖啡8上菜程序上菜程序1 1、开胃菜（、开胃菜（ Appetizer Appetizer
3、 ）又称头盘，一般有冷头盘或热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、焗蜗牛等。因为是要开胃，所以开胃菜一般都具有特色风味，味道以咸和酸为主，而且数量较少，质量较高。 9上菜程序上菜程序2 2、汤（、汤（SoupSoup）西餐的汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊周打汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式局葱头汤。 10上菜程序上菜程序3 3、副菜（、副菜（ Side-Dishes Side-Dishes ）通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴品均称为副菜。 西餐吃鱼菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国
4、汁和水手鱼汁等。11上菜程序上菜程序4 4、主菜（、主菜（ Entree Entree ）肉、禽类菜肴是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排，肉类菜肴配用的调味计主要有西班牙汁、浓烧汁精、蘑菇汁、白尼丝汁等。禽类菜肴的原料取自鸡。鸭、鹅；禽类菜肴最多的是鸡，可煮、可炸、可烤、可炯，主要的调味汁有咖喱汁、奶油汁等。 12上菜程序上菜程序5 5、沙拉（、沙拉（ Salad Salad ）可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，所以可以算为一道菜，或称之为一种配菜。沙拉即是指蔬菜类菜肴。与主菜同时服务的沙拉，称为生蔬菜沙拉，一般用生菜、西红柿、黄瓜、芦笋等制作。沙拉的主要调味汁有醋油汁、法国
5、汁、干岛汁、奶酪沙拉汁等。沙拉除了蔬菜之外，还有一类是用鱼、肉、蛋类制作的，这类沙拉一般不加味汁。 13上菜程序上菜程序6 6、甜点（、甜点（ Dessert Dessert ）西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜。从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等等。14上菜程序上菜程序7 7、咖啡和茶（、咖啡和茶（Coffee & Coffee & TeaTea）最好是什么都不加的黑咖啡，或者是红茶。15餐具知识餐具知识西餐餐具认知西餐餐具认知(1) (1) 餐巾餐巾(2) (2) 鱼叉鱼叉(3)(3)主菜叉主菜叉 (4)(4)沙拉叉沙拉叉(5)(5)汤杯及
6、汤底盘汤杯及汤底盘(6)(6)主菜盘主菜盘 (7)(7)主菜刀主菜刀(8)(8)鱼刀鱼刀 (9)(9)汤匙汤匙 (10)(10)面包及奶油盘面包及奶油盘(11)(11)奶油刀奶油刀(12)(12)点心匙及点心点心匙及点心(13)(13)水杯水杯 (14)(14)红酒杯红酒杯(15)(15)白酒杯白酒杯16餐具知识餐具知识刀叉刀叉的使用的使用 顺序：顺序：使用刀叉使用刀叉进进餐餐时时，从从外外侧侧往往内侧内侧取刀叉取刀叉右手持刀左手持叉；切右手持刀左手持叉；切东东西西时时左手拿叉按住食物，右手拿刀左手拿叉按住食物，右手拿刀将将其其切成小切成小块块，每次切下的大小最好以一次入口，每次切下的大小最好
7、以一次入口为为宜宜叉如果不是与刀并用，叉齿应该向上；刀叉并用时，叉齿应该向叉如果不是与刀并用，叉齿应该向上；刀叉并用时，叉齿应该向下。下。17餐具知识餐具知识18餐具知识餐具知识刀叉刀叉的的暗示暗示 暂停用餐：暂停用餐：刀右、叉左，刀口向内、叉齿向下，呈刀右、叉左，刀口向内、叉齿向下，呈“八字形八字形”摆放在餐盘之上。摆放在餐盘之上。19餐具知识餐具知识用餐完毕：用餐完毕：刀口向内、叉齿向上，刀右叉左并排纵放，或刀刀口向内、叉齿向上，刀右叉左并排纵放，或刀上叉下横放在餐盘里。上叉下横放在餐盘里。20餐具知识餐具知识21餐匙餐匙的使用的使用 使用餐匙有以下几点须予以高度重视：使用餐匙有以下几点须
8、予以高度重视：n第一，餐匙除可以饮汤、吃甜品之外，绝对不可第一，餐匙除可以饮汤、吃甜品之外，绝对不可直接舀取其他任何主食、菜肴；直接舀取其他任何主食、菜肴；n第二，已经开始使用的餐匙，不可再放回原处，第二，已经开始使用的餐匙，不可再放回原处，也不可将其插入菜肴、主食中；也不可将其插入菜肴、主食中；n第三，尽量保持餐匙干净清洁；第三，尽量保持餐匙干净清洁；n第四，用餐匙取食时，动作应干净利索，切勿在第四，用餐匙取食时，动作应干净利索，切勿在甜品、汤中搅来搅去；甜品、汤中搅来搅去；n第五，取食不要过量；第五，取食不要过量；n第六，不能直接用茶匙去舀取茶饮用。第六，不能直接用茶匙去舀取茶饮用。餐具知
9、识餐具知识22餐具知识餐具知识餐巾餐巾的使用的使用 n先将餐巾展开，可对折为三角形，开口朝外放在膝盖上先将餐巾展开，可对折为三角形，开口朝外放在膝盖上n餐巾用来为衣服保洁，用来擦拭口部，但不应以餐巾擦餐巾用来为衣服保洁，用来擦拭口部，但不应以餐巾擦汗、擦脸，擦手也要尽量避免；汗、擦脸，擦手也要尽量避免；n切记餐巾不能用来擦餐具；切记餐巾不能用来擦餐具；n餐巾可用来掩口遮羞，如当众剔牙或者吐东西时餐巾可用来掩口遮羞，如当众剔牙或者吐东西时 ；n餐巾的使用形式可进行暗示，表示用餐开始、结束、暂餐巾的使用形式可进行暗示，表示用餐开始、结束、暂时离开。时离开。23品尝方法品尝方法色拉色拉色拉盘放在主菜
10、盘的左边。色拉盘放在主菜盘的左边。美国人通常将色拉供应于主菜前，而欧洲人如法美国人通常将色拉供应于主菜前，而欧洲人如法国法国人，通常将色拉放于主菜后供应。国法国人，通常将色拉放于主菜后供应。 沙拉用叉子吃，如菜叶太大，可用刀在沙拉盘中沙拉用叉子吃，如菜叶太大，可用刀在沙拉盘中切割，然后再用叉子吃。切割，然后再用叉子吃。 24品尝方法品尝方法面包的位置于主菜的左侧。面包的位置于主菜的左侧。食用时可用左手拿面包，再用右手把面包撕成小食用时可用左手拿面包，再用右手把面包撕成小块，然后用左手拿着小面包，用右手涂抹奶油。块，然后用左手拿着小面包，用右手涂抹奶油。把面包撕成小块后再涂奶。把面包撕成小块后再
11、涂奶。在意大利餐厅中，有时会以橄榄油取代奶油，可在意大利餐厅中，有时会以橄榄油取代奶油，可将面包用手撕一小块沾加了调味料及香料的橄榄将面包用手撕一小块沾加了调味料及香料的橄榄油吃。面包切忌用刀子切割。油吃。面包切忌用刀子切割。面包面包25品尝方法品尝方法26品尝方法品尝方法汤汤西餐的汤分为清汤及浓汤，较正式的餐厅在供应清西餐的汤分为清汤及浓汤，较正式的餐厅在供应清汤时使用椭圆形汤匙及汤杯，供应浓汤时使用圆形汤时使用椭圆形汤匙及汤杯，供应浓汤时使用圆形汤匙及宽口汤盘。汤匙及宽口汤盘。拿汤匙的姿势是由内经外侧舀食。拿汤匙的姿势是由内经外侧舀食。西餐喝汤时，不能发出声音。用汤时，不可用嘴将西餐喝汤时
12、，不能发出声音。用汤时，不可用嘴将汤吹凉。可轻轻摇动汤使其稍凉。汤吹凉。可轻轻摇动汤使其稍凉。食用完毕后把汤匙放在靠自己身前的底盘上，或是食用完毕后把汤匙放在靠自己身前的底盘上，或是放在盘中。将汤匙的柄放在右边，而汤匙凹陷的部放在盘中。将汤匙的柄放在右边，而汤匙凹陷的部份向上；汤杯与汤盘都是如此。份向上；汤杯与汤盘都是如此。27品尝方法品尝方法28品尝方法品尝方法海鲜海鲜食用半只龙虾时，应左手持叉，将虾尾叉起，右手持刀，食用半只龙虾时，应左手持叉，将虾尾叉起，右手持刀，插进尾端，压住虾壳，用叉将虾肉拖出再切食。插进尾端，压住虾壳，用叉将虾肉拖出再切食。食用带头尾及骨头的全鱼时，宜先将头、尾切除
13、，再去食用带头尾及骨头的全鱼时，宜先将头、尾切除，再去鳍，将切下的头尾鳍放在盘子一边，再吃鱼肉。鳍，将切下的头尾鳍放在盘子一边，再吃鱼肉。 去除鱼骨，要用刀叉，不能用手。若口中有鱼骨或其它去除鱼骨，要用刀叉，不能用手。若口中有鱼骨或其它骨刺，则可用手自合拢的唇间取出放在盘子上。骨刺，则可用手自合拢的唇间取出放在盘子上。全鱼吃完鱼的上层，切勿翻身，应用刀叉剥除龙骨再吃全鱼吃完鱼的上层，切勿翻身，应用刀叉剥除龙骨再吃下层鱼肉。下层鱼肉。附带的柠檬片，宜用刀叉挤汁。附带的柠檬片，宜用刀叉挤汁。 29品尝方法品尝方法30认识牛排的熟度认识牛排的熟度 三分熟三分熟 五分熟五分熟 七分熟七分熟 全熟全熟三
14、分熟：切开牛排见断面仅上下两层呈灰褐色，其间三分熟：切开牛排见断面仅上下两层呈灰褐色，其间70%70%肉为红色并带有大量血水；肉为红色并带有大量血水；五分熟：切开牛排见断面中央五分熟：切开牛排见断面中央50%50%肉为红色，带少量血水肉为红色，带少量血水七分熟：切开牛排见断面中央只有一条较窄的红线，肉中七分熟：切开牛排见断面中央只有一条较窄的红线，肉中血水已近干；血水已近干；全熟：牛排为咖啡色乃至焦黄程度。全熟：牛排为咖啡色乃至焦黄程度。品尝方法品尝方法肉类肉类31品尝方法品尝方法牛肉可依自己喜好熟度点餐，但猪肉及鸡肉均为全熟供应。牛肉可依自己喜好熟度点餐，但猪肉及鸡肉均为全熟供应。切牛排应由
15、外侧向内。一次未切下，再切一次，不能像拉锯子切牛排应由外侧向内。一次未切下，再切一次，不能像拉锯子方式切，亦不要拉扯，勿发出声响，肉的大小以一口为宜。方式切，亦不要拉扯，勿发出声响，肉的大小以一口为宜。 吃肉时宜切一块吃一块，勿将肉全部一次切小块，会导致肉汁吃肉时宜切一块吃一块，勿将肉全部一次切小块，会导致肉汁流失，及温度下降。流失，及温度下降。 嚼食肉时，两唇合拢，不要出声。嚼肉食勿说话或以刀叉比画嚼食肉时，两唇合拢，不要出声。嚼肉食勿说话或以刀叉比画32水果和甜点水果和甜点品尝方法品尝方法(1)(1)蛋糕及派、饼，用叉取食，较硬者用刀切割后，用叉蛋糕及派、饼，用叉取食，较硬者用刀切割后，用
16、叉取食。取食。 (2)(2)冰淇淋、布丁等，用匙取食。硬饼干小块的，用手取冰淇淋、布丁等，用匙取食。硬饼干小块的，用手取食。食。 (3)(3)粒状水果如葡萄，可用手抓来吃。如需吐籽，应吐于粒状水果如葡萄，可用手抓来吃。如需吐籽，应吐于掌中再放在碟里。掌中再放在碟里。 (4)(4)多汁的水果如西瓜、柚子等，应用匙取食。多汁的水果如西瓜、柚子等，应用匙取食。(5)(5)西餐在吃完水果时，常上洗手钵西餐在吃完水果时，常上洗手钵(finger bowl)(finger bowl)，所盛，所盛的水，供洗手用。只用来洗手指。勿将整个手伸进去。的水，供洗手用。只用来洗手指。勿将整个手伸进去。33品尝方法品尝
17、方法茶和咖啡茶和咖啡喝咖啡时，用食指和拇指端起来喝，不须端起咖啡底盘，喝咖啡时，用食指和拇指端起来喝，不须端起咖啡底盘，勿以咖啡匙舀起咖啡，尝是否够甜。勿以咖啡匙舀起咖啡，尝是否够甜。 喝咖啡的時候，一般上是不持杯碟的，只需手持咖啡杯喝咖啡的時候，一般上是不持杯碟的，只需手持咖啡杯即可。不過桌子較低時，以左手持杯碟即可。不過桌子較低時，以左手持杯碟饮饮用也可以。用也可以。34交谈礼仪交谈礼仪在在餐厅吃饭时餐厅吃饭时就要享受美食和社交的就要享受美食和社交的乐乐，沉默地各吃各的，沉默地各吃各的会会很奇怪，但是如果很奇怪，但是如果大声喧哗大声喧哗，也是很，也是很失礼失礼的行為，所以的行為，所以音量要保持在音量要保持在对方对方能能听见听见的程度，別的程度，別影响到邻桌影响到邻桌。35谢谢thanks36
