《高考生物大一轮复习 高考预测 生物技术实践 1.1 传统发酵技术的应用课件（选修1）》由会员分享，可在线阅读，更多相关《高考生物大一轮复习 高考预测 生物技术实践 1.1 传统发酵技术的应用课件（选修1）（120页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、选修1生物技术实践第1课传统发酵技术的应用考点一果酒和果醋的制作考点一果酒和果醋的制作核心知识回顾核心知识回顾1.1.发酵菌种：发酵菌种：发酵类型发酵类型酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵菌种名称菌种名称酵母菌酵母菌_醋酸菌醋酸菌发酵类型发酵类型酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵菌种来源菌种来源主要来自主要来自_上的野生型酵母菌上的野生型酵母菌来自变酸的酒的表面的菌膜来自变酸的酒的表面的菌膜菌种类型菌种类型_核生物核生物_核生物核生物代谢类型代谢类型异养兼性厌氧型异养兼性厌氧型_附着在葡萄皮附着在葡萄皮真真原原异养需氧型异养需氧型2.2.发酵原理及反应式：发酵原理及反应式：发酵发酵类型类型发酵原理
2、发酵原理反应式反应式酒精酒精发酵发酵有氧条件下，酵母菌通过有氧条件下，酵母菌通过_大量繁殖大量繁殖C C6 6H H1212O O6 6+6O+6O2 2 _无氧条件下，酵母菌通过无氧条件下，酵母菌通过_产生酒精产生酒精C C6 6H H1212O O6 6 _有氧呼吸有氧呼吸无氧呼吸无氧呼吸6CO6CO2 2+6H+6H2 2O O2C2C2 2H H5 5OH+2COOH+2CO2 2发酵发酵类型类型发酵原理发酵原理反应式反应式醋酸醋酸发酵发酵氧气、糖源氧气、糖源_时，时，醋酸菌将葡萄汁中的醋酸菌将葡萄汁中的_分解成醋酸分解成醋酸C C6 6H H1212O O6 6+2O+2O2 2 2
3、CH2CH3 3COOH+2COCOOH+2CO2 2+2H+2H2 2O O缺少缺少_、氧气充足、氧气充足时，醋酸菌将时，醋酸菌将_变为变为乙醛，再将乙醛变为醋酸乙醛，再将乙醛变为醋酸C C2 2H H5 5OH+OOH+O2 2 _充足充足糖糖糖源糖源乙醇乙醇CHCH3 3COOH+HCOOH+H2 2O O3.3.发酵条件的控制：发酵条件的控制：发酵发酵类型类型酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵温度温度一般控制在一般控制在_，因为酵母菌的最适温度因为酵母菌的最适温度为为_左右左右最适生长温度最适生长温度为为_气体气体前期：前期：_；后期：后期：_需要充足的需要充足的_18182525202
4、030303535需氧需氧无氧无氧氧气氧气4.4.发酵过程及注意事项：发酵过程及注意事项：酒精酒精冲洗冲洗18182525酸性酸性灰绿灰绿303035355.5.发酵装置图及分析：发酵装置图及分析：(1)(1)各部位的名称及作用。各部位的名称及作用。为为_：用来充入氧气：用来充入氧气( (无菌空气无菌空气) )。充气口充气口为排气口：在酒精发酵时排出的是酒精发酵产生为排气口：在酒精发酵时排出的是酒精发酵产生的的_。在醋酸发酵时排出的是。在醋酸发酵时排出的是_。长而弯曲的胶管的作用是。长而弯曲的胶管的作用是_。为出料口：便于取样检测，及时监测发酵进行的为出料口：便于取样检测，及时监测发酵进行的情
5、况。情况。COCO2 2剩余的空气和醋酸剩余的空气和醋酸菌代谢产生的菌代谢产生的COCO2 2防止防止空气中微生物的进入空气中微生物的进入(2)(2)该装置的使用方法。该装置的使用方法。使用该装置制作果酒时，应该使用该装置制作果酒时，应该_。制作果醋时，应将充气口连接充气泵，适时输入制作果醋时，应将充气口连接充气泵，适时输入无菌空气。无菌空气。封闭充气口封闭充气口6.6.实验结果分析：实验结果分析：(1)(1)若酵母菌数量少，产生的酒精少：原因是发酵若酵母菌数量少，产生的酒精少：原因是发酵_期，酵母菌期，酵母菌_不足。不足。(2)(2)若酵母菌数量充足，但是产生的酒精较少或不能若酵母菌数量充足
6、，但是产生的酒精较少或不能产生酒精：原因是发酵产生酒精：原因是发酵_期期_。前前有氧呼吸有氧呼吸后后密封不严密封不严(3)(3)若醋酸产生少：很可能是若醋酸产生少：很可能是_不足所致。不足所致。(4)(4)葡萄酒呈现红色的原因是葡萄酒呈现红色的原因是_进入发进入发酵液。酵液。供氧供氧葡萄皮上的色素葡萄皮上的色素【特别提醒【特别提醒】防止发酵液污染的防止发酵液污染的“五大五大”措施措施(1)(1)榨汁机和发酵瓶等都需要清洗干净，且发酵瓶要进榨汁机和发酵瓶等都需要清洗干净，且发酵瓶要进行煮沸消毒。行煮沸消毒。(2)(2)清洗葡萄时要先清洗后除去枝梗。清洗葡萄时要先清洗后除去枝梗。(3)(3)用带盖
7、的瓶子发酵时不能打开瓶盖排气，应拧松瓶用带盖的瓶子发酵时不能打开瓶盖排气，应拧松瓶盖排气。盖排气。(4)(4)排气管应用曲颈管而不能用直管。排气管应用曲颈管而不能用直管。(5)(5)缺氧、酸性的发酵液中酵母菌能正常生长，而其他缺氧、酸性的发酵液中酵母菌能正常生长，而其他杂菌生长受抑制。杂菌生长受抑制。【思维诊断【思维诊断】(1)(1)在制作果酒、果醋时，适当加大接种量可以提高发在制作果酒、果醋时，适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖。酵速率、抑制杂菌生长繁殖。( )( )分析：分析：发酵菌种和杂菌竞争有机物和生存空间，适当发酵菌种和杂菌竞争有机物和生存空间，适当加大接种量可以提高发
8、酵速率、抑制杂菌生长繁殖。加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖。(2)(2)果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵。果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵。( )( )分析：分析：果醋发酵需要醋酸菌，醋酸菌是好氧细菌，不果醋发酵需要醋酸菌，醋酸菌是好氧细菌，不能在无氧的环境下生存。能在无氧的环境下生存。(3)(3)在果酒发酵后期，拧开瓶盖的间隔时间可延在果酒发酵后期，拧开瓶盖的间隔时间可延长。长。( )( )分析：分析：在果酒发酵后期，由于瓶中的营养物质减少，在果酒发酵后期，由于瓶中的营养物质减少，单位时间内产生的单位时间内产生的COCO2 2的量减少，所以拧开瓶盖的间隔的量减少，所以拧开瓶盖的间隔时
9、间可以延长。时间可以延长。(4)(4)在葡萄酒制作中，采摘的葡萄应反复冲洗，且要先在葡萄酒制作中，采摘的葡萄应反复冲洗，且要先除枝梗再冲洗。除枝梗再冲洗。( )( )分析：分析：制作果酒使用的葡萄应先冲洗，再除去枝梗，制作果酒使用的葡萄应先冲洗，再除去枝梗，不能反过来，以免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被不能反过来，以免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。对于果酒的自然发酵，冲洗不要反杂菌污染的机会。对于果酒的自然发酵，冲洗不要反复进行，以免使酵母菌数量减少，发酵周期加长，产复进行，以免使酵母菌数量减少，发酵周期加长，产生的果酒中酒精含量下降。生的果酒中酒精含量下降。(5)(5)为了形
10、成无氧环境，葡萄汁应装满发酵瓶。为了形成无氧环境，葡萄汁应装满发酵瓶。 ( )( )分析：分析：葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/31/3的空间，的空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽瓶内目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽瓶内O O2 2后再进行酒精发酵，防止发酵过程中产生的后再进行酒精发酵，防止发酵过程中产生的COCO2 2造成造成发酵液溢出。发酵液溢出。(6)(6)酒精产量不足的原因一定是密封不严。酒精产量不足的原因一定是密封不严。( )( )分析：分析：酒精产量不足可能是密封不严导致的，也可能酒精产量不足可能是密封不严导致的，也可能是酵母
11、菌繁殖不足导致的，因此要监测发酵的情况，是酵母菌繁殖不足导致的，因此要监测发酵的情况，需要监测酵母菌数量和酒精产量两方面的因素。需要监测酵母菌数量和酒精产量两方面的因素。高考角度全练高考角度全练角度角度1 1果酒制作原理的理解果酒制作原理的理解1.(20161.(2016全国卷全国卷)苹果醋是以苹果汁为原料经发酵苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的。回答下列问题：世纪金榜导学号而成的。回答下列问题：世纪金榜导学号7798221477982214(1)(1)酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程和和是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的是苹果醋生产的第一阶段，
12、在酵母菌细胞的_中进行，其产物乙醇与中进行，其产物乙醇与_试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程过程在酵母菌细胞的在酵母菌细胞的_中进行。与无氧条中进行。与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度_。(2)(2)第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在型，该过程需要在_条件下才能完成。条件下才能完成。(3)(3)在生产过程中，第一阶段和第二阶
13、段的发酵温度不在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度同，第一阶段的温度_(_(填填“低于低于”或或“高于高于”) )第二阶段。第二阶段。(4)(4)醋酸杆菌属于醋酸杆菌属于_核生物，其细胞结构中核生物，其细胞结构中_(_(填填“含有含有”或或“不含有不含有”) )线粒体。线粒体。【解题指南【解题指南】解答本题需注意两个方面：解答本题需注意两个方面：(1)(1)掌握酵母菌呼吸类型的判断方法、发生场所、过程掌握酵母菌呼吸类型的判断方法、发生场所、过程等。等。(2)(2)明确醋酸杆菌的作用条件。明确醋酸杆菌的作用条件。【解析【解析】本题主要考查果酒与果醋制作的原理及过程。本题
14、主要考查果酒与果醋制作的原理及过程。(1)(1)从题目的代谢图示看，过程从题目的代谢图示看，过程和和表示酒精发酵过表示酒精发酵过程，该过程是在细胞质基质中完成的。其产物乙醇能使程，该过程是在细胞质基质中完成的。其产物乙醇能使酸性条件下橙色的重铬酸钾溶液变为灰绿色。过程酸性条件下橙色的重铬酸钾溶液变为灰绿色。过程的的产物是产物是COCO2 2和和H H2 2O O，是彻底呼吸的产物，这一过程的反应，是彻底呼吸的产物，这一过程的反应场所是线粒体。与无氧呼吸相比，有氧呼吸供能多，酵场所是线粒体。与无氧呼吸相比，有氧呼吸供能多，酵母菌细胞增殖速度快。母菌细胞增殖速度快。(2)(2)醋酸杆菌是好氧菌，只
15、有在有氧条件下，才能将乙醋酸杆菌是好氧菌，只有在有氧条件下，才能将乙醇氧化为乙酸。醇氧化为乙酸。(3)(3)生产过程中，酒精发酵时一般将温度控制在生产过程中，酒精发酵时一般将温度控制在18182525，而醋酸杆菌的适宜生长温度为，而醋酸杆菌的适宜生长温度为30303535。(4)(4)醋酸杆菌无核膜包被的细胞核，属于原核生物，细醋酸杆菌无核膜包被的细胞核，属于原核生物，细胞内只有核糖体一种细胞器。胞内只有核糖体一种细胞器。答案：答案：(1)(1)细胞质基质重铬酸钾细胞质基质重铬酸钾( (酸性条件下酸性条件下) )线粒体快线粒体快(2)(2)有氧有氧(3)(3)低于低于(4)(4)原不含有原不含
16、有【易错提醒【易错提醒】酵母菌和醋酸菌均能进行有氧呼吸，但酵母菌和醋酸菌均能进行有氧呼吸，但是场所不同是场所不同(1)(1)酵母菌是真核生物，有氧呼吸过程在细胞质基质和酵母菌是真核生物，有氧呼吸过程在细胞质基质和线粒体中。线粒体中。(2)(2)醋酸菌是原核生物，无线粒体，有氧呼吸全过程均醋酸菌是原核生物，无线粒体，有氧呼吸全过程均在细胞质基质中进行。在细胞质基质中进行。2.(20152.(2015江苏高考改编江苏高考改编) )下图为葡萄酒的发酵装置示下图为葡萄酒的发酵装置示意图，回答下列问题：意图，回答下列问题：(1)(1)发酵初期，集气管中收集不到气体，原因是发酵初期，集气管中收集不到气体，
17、原因是_。(2)(2)集气管中的气体主要是集气管中的气体主要是_，可用，可用_检测。检测。(3)(3)发酵过程中，酵母菌种群数量呈发酵过程中，酵母菌种群数量呈“_”型增型增长。长。(4)(4)若发酵液表面出现菌膜，最可能的原因是若发酵液表面出现菌膜，最可能的原因是_，该菌膜中的微生物最可能是，该菌膜中的微生物最可能是_。【解题指南【解题指南】解答本题需要注意以下两点：解答本题需要注意以下两点：(1)(1)隐含信息：发酵瓶中的发酵液体积是一定的。隐含信息：发酵瓶中的发酵液体积是一定的。(2)(2)关键信息：发酵液表面出现菌膜。关键信息：发酵液表面出现菌膜。【解析【解析】(1)(1)本题主要考查果
18、酒的制作原理、步骤和注本题主要考查果酒的制作原理、步骤和注意事项。发酵初期，酵母菌只进行有氧呼吸，吸收氧意事项。发酵初期，酵母菌只进行有氧呼吸，吸收氧气的体积与产生二氧化碳的体积相等。气的体积与产生二氧化碳的体积相等。(2)(2)集气管中的气体主要来自酵母菌无氧呼吸产生的集气管中的气体主要来自酵母菌无氧呼吸产生的COCO2 2，可使澄清的石灰水变浑浊。，可使澄清的石灰水变浑浊。(3)(3)由于发酵瓶中的发酵液体积一定，因此酵母菌的种由于发酵瓶中的发酵液体积一定，因此酵母菌的种群数量会呈群数量会呈“S S”型增长。型增长。(4)(4)发酵液表面出现菌膜，说明好氧细菌繁殖，最可能发酵液表面出现菌膜
19、，说明好氧细菌繁殖，最可能的原因是发酵瓶漏气，使醋酸菌等大量繁殖，因此菌的原因是发酵瓶漏气，使醋酸菌等大量繁殖，因此菌膜中的微生物最可能是醋酸菌。膜中的微生物最可能是醋酸菌。答案：答案：(1)(1)酵母菌只进行有氧呼吸酵母菌只进行有氧呼吸(2)CO(2)CO2 2澄清的石灰水澄清的石灰水(3)S(3)S(4)(4)发酵瓶漏气醋酸菌发酵瓶漏气醋酸菌角度角度2 2发酵条件的控制发酵条件的控制3.(20173.(2017石家庄模拟石家庄模拟) )下图是苹果酒、苹果醋的制作下图是苹果酒、苹果醋的制作流程流程( (如图所示如图所示) )。据图回答以下问题：。据图回答以下问题：世纪金榜导学号世纪金榜导学号
20、7798221577982215(1)(1)在苹果酒制作过程中出现苹果酒变酸的现象，其原在苹果酒制作过程中出现苹果酒变酸的现象，其原因可能是发酵液中混有因可能是发酵液中混有_菌发酵产生乳酸；也菌发酵产生乳酸；也可能是发酵装置可能是发酵装置_，导致，导致_菌生长菌生长繁殖，产生醋酸。繁殖，产生醋酸。(2)(2)某同学尝试用罐头瓶制作苹果酒，在培养过程中，某同学尝试用罐头瓶制作苹果酒，在培养过程中，每隔每隔12 h12 h左右将瓶盖拧松一次，此后再拧紧，这样做左右将瓶盖拧松一次，此后再拧紧，这样做的主要目的，一是的主要目的，一是_，二是避免氧气进入和杂菌污染。二是避免氧气进入和杂菌污染。(3)(3
21、)在酸性条件下，可用在酸性条件下，可用_来检测苹果酒发酵是来检测苹果酒发酵是否成功。若要进一步检测所得苹果酒中活体酵母菌的否成功。若要进一步检测所得苹果酒中活体酵母菌的密度时，一般采用密度时，一般采用_法，但此种方法最终计算法，但此种方法最终计算得出的菌体数往往比实际数目低。得出的菌体数往往比实际数目低。(4)(4)在苹果酒制作中，加入的新鲜苹果汁没有经过灭菌在苹果酒制作中，加入的新鲜苹果汁没有经过灭菌处理，但是在制出的苹果酒中基本检测不出酵母菌以处理，但是在制出的苹果酒中基本检测不出酵母菌以外的杂菌，从生态学角度分析：一是酵母菌与杂菌之外的杂菌，从生态学角度分析：一是酵母菌与杂菌之间存在间存
22、在_关系；二是由于果酒中的关系；二是由于果酒中的_不不利于杂菌的生长。利于杂菌的生长。【解析【解析】(1)(1)在苹果酒制作过程中出现苹果酒变酸的现在苹果酒制作过程中出现苹果酒变酸的现象，其原因可能是发酵液中混有乳酸菌发酵产生乳酸；象，其原因可能是发酵液中混有乳酸菌发酵产生乳酸；也可能是发酵装置密闭不严，导致醋酸菌生长繁殖，也可能是发酵装置密闭不严，导致醋酸菌生长繁殖，产生醋酸。产生醋酸。(2)(2)制作苹果酒的过程中，拧松瓶盖既能放掉发酵产生制作苹果酒的过程中，拧松瓶盖既能放掉发酵产生的的COCO2 2，又能避免氧气进入和杂菌污染。，又能避免氧气进入和杂菌污染。(3)(3)检测酒精的试剂是重
23、铬酸钾溶液。活菌检测法常用检测酒精的试剂是重铬酸钾溶液。活菌检测法常用的是稀释涂布平板法，由于当两个或多个细胞连在一的是稀释涂布平板法，由于当两个或多个细胞连在一起时，培养基上只观察到一个菌落，因此最终计算得起时，培养基上只观察到一个菌落，因此最终计算得出的菌体数往往比实际数目低。出的菌体数往往比实际数目低。(4)(4)酵母菌和杂菌共同生活在发酵液中，从发酵液中获酵母菌和杂菌共同生活在发酵液中，从发酵液中获取营养物质，因此酵母菌与杂菌形成竞争关系，由于取营养物质，因此酵母菌与杂菌形成竞争关系，由于一方面酵母菌在与杂菌之间的竞争中取得优势，另一一方面酵母菌在与杂菌之间的竞争中取得优势，另一方面苹
24、果酒中的酒精不利于杂菌生长，从而淘汰杂菌。方面苹果酒中的酒精不利于杂菌生长，从而淘汰杂菌。答案：答案：(1)(1)乳酸密闭不严醋酸乳酸密闭不严醋酸(2)(2)放掉发酵产生放掉发酵产生的的COCO2 2( (答案合理即可，如排气、防止装置爆裂、降压答案合理即可，如排气、防止装置爆裂、降压等等) )(3)(3)重铬酸钾稀释涂布平板重铬酸钾稀释涂布平板(4)(4)竞争酒精竞争酒精【加固训练【加固训练】(2017(2017石家庄模拟石家庄模拟) )下图是以鲜苹果汁为原料，利用下图是以鲜苹果汁为原料，利用发酵瓶制作果酒和果醋的过程简图，分析并回答：发酵瓶制作果酒和果醋的过程简图，分析并回答：(1)(1)
25、在鲜苹果汁装入发酵瓶时，要留有大约在鲜苹果汁装入发酵瓶时，要留有大约_的空的空间。经过间。经过10101212天后，在酸性条件下用重铬酸钾检测天后，在酸性条件下用重铬酸钾检测样液，如果颜色由样液，如果颜色由_色变为色变为_色，说明产色，说明产生了酒精。生了酒精。(2)(2)过程乙中使用的微生物是过程乙中使用的微生物是_，可以从食醋中，可以从食醋中分离纯化获得。纯化菌种时需要对培养基进行灭菌，分离纯化获得。纯化菌种时需要对培养基进行灭菌，其方法是其方法是_；培养温度控制；培养温度控制在在_范围内。范围内。(3)(3)在在_的条件下，如果缺少糖源，乙中的微生的条件下，如果缺少糖源，乙中的微生物将甲
26、过程的产物变为乙醛，再将其变为醋酸。物将甲过程的产物变为乙醛，再将其变为醋酸。【解析【解析】(1)(1)由于酒精发酵初期酵母菌需要氧气进行有由于酒精发酵初期酵母菌需要氧气进行有氧呼吸以大量繁殖，因此鲜苹果汁装入发酵瓶时要留氧呼吸以大量繁殖，因此鲜苹果汁装入发酵瓶时要留有大约有大约1/31/3的空间为酵母菌提供氧气。酒精可以与橙色的空间为酵母菌提供氧气。酒精可以与橙色的重铬酸钾溶液发生反应呈现灰绿色。的重铬酸钾溶液发生反应呈现灰绿色。(2)(2)过程乙为醋酸发酵，其菌种为醋酸菌，培养基的灭过程乙为醋酸发酵，其菌种为醋酸菌，培养基的灭菌通常采用高压蒸汽灭菌法。醋酸菌的最适生长温度菌通常采用高压蒸汽
27、灭菌法。醋酸菌的最适生长温度为为30303535，因此醋酸发酵的适宜温度也为，因此醋酸发酵的适宜温度也为30303535。(3)(3)醋酸菌为好氧细菌，因此醋酸发酵需要氧气充足的醋酸菌为好氧细菌，因此醋酸发酵需要氧气充足的条件。条件。答案：答案：(1)1/3(1)1/3橙灰绿橙灰绿(2)(2)醋酸菌高压蒸汽灭菌醋酸菌高压蒸汽灭菌30303535(3)(3)氧气充足氧气充足( (有氧有氧) )考点二腐乳的制作考点二腐乳的制作 核心知识回顾核心知识回顾1.1.发酵菌种：发酵菌种：(1)(1)主主要菌种：要菌种：名称：名称：_。菌体特点：白色丝状真菌。菌体特点：白色丝状真菌。代谢类型：代谢类型：_型
28、。型。毛霉毛霉异养需氧异养需氧(2)(2)其他菌种：青霉、其他菌种：青霉、_、曲霉等。、曲霉等。2.2.发酵原理：发酵原理：酵母酵母氨基酸氨基酸脂肪酸脂肪酸3.3.腐乳制作流程及注意事项：腐乳制作流程及注意事项：蛋白酶和脂肪酶蛋白酶和脂肪酶抑制微生物抑制微生物抑制微生物抑制微生物酒精灯酒精灯4.4.防止杂菌污染的措施：防止杂菌污染的措施：(1)(1)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗涮干净后要用沸水用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗涮干净后要用沸水_。(2)(2)装瓶时，操作要装瓶时，操作要_。(3)(3)加入卤汤后，要用加入卤汤后，要用_将瓶口密封。将瓶口密封。(4)(4)封瓶时，最好将瓶口通过封瓶时，最好将瓶
29、口通过_，防止瓶，防止瓶口被污染。口被污染。消毒消毒迅速小心迅速小心胶条胶条酒精灯的火焰酒精灯的火焰【教材易漏边角知识】选修【教材易漏边角知识】选修1P81P8“旁栏小资料旁栏小资料”影响腐乳种类的因素有哪些？举例说出加入的辅料与影响腐乳种类的因素有哪些？举例说出加入的辅料与腐乳种类的关系。腐乳种类的关系。_。豆腐的含水量不同、发酵条件的不同、加入的辅料豆腐的含水量不同、发酵条件的不同、加入的辅料不同。红方加入了红曲，糟方加入了酒糟，青方不不同。红方加入了红曲，糟方加入了酒糟，青方不加辅料加辅料【思维诊断【思维诊断】(1)(1)腐乳制作的过程需要密封腌制，因此毛霉的代谢类腐乳制作的过程需要密封
30、腌制，因此毛霉的代谢类型为异养厌氧型。型为异养厌氧型。( )( )分析：分析：毛霉的代谢类型是异养需氧型，在密封腌制时毛霉的代谢类型是异养需氧型，在密封腌制时毛霉已经死亡，后期发酵是毛霉等微生物产生的蛋白毛霉已经死亡，后期发酵是毛霉等微生物产生的蛋白酶、脂肪酶等继续发挥作用的过程。酶、脂肪酶等继续发挥作用的过程。(2)(2)将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量。加大用盐量。( )( )分析：分析：将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，要分层加盐，将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，要分层加盐，加盐量要随着层数的加高而增加，近瓶口表面的盐要加盐量要随着
31、层数的加高而增加，近瓶口表面的盐要铺厚一些，但底层不需要加大用盐量。铺厚一些，但底层不需要加大用盐量。(3)(3)将豆腐块堆积起来，有利于毛霉生长。将豆腐块堆积起来，有利于毛霉生长。( )( )分析：分析：将豆腐块堆积起来，会导致堆内温度升高，影将豆腐块堆积起来，会导致堆内温度升高，影响毛霉生长。响毛霉生长。(4)(4)腐乳制作的发酵过程中起主要作用的微生物是乳酸腐乳制作的发酵过程中起主要作用的微生物是乳酸杆菌。杆菌。( )( )分析：分析：腐乳制作的发酵过程中起主要作用的微生物是腐乳制作的发酵过程中起主要作用的微生物是毛霉。毛霉。高考角度全练高考角度全练角度角度1 1腐乳制作原理腐乳制作原理
32、1.(20171.(2017福州模拟福州模拟) )回答下列关于腐乳制作的问题：回答下列关于腐乳制作的问题：(1)(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是_，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为_和和_；其合成蛋白酶的场所是；其合成蛋白酶的场所是_。(2)(2)发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制_生长。生长。(3)(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成腐乳制作的后期
33、可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤除具有一定的防腐作用外，还能使腐乳的卤汤。卤汤除具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的具有独特的_。【解题指南【解题指南】解答本题需要注意以下四点：解答本题需要注意以下四点：(1)(1)腐乳制作利用的微生物及其作用。腐乳制作利用的微生物及其作用。(2)(2)毛霉的结构和生理特性。毛霉的结构和生理特性。(3)(3)腐乳制作过程中营养物质的变化。腐乳制作过程中营养物质的变化。(4)(4)腐乳制作中各种材料及其作用。腐乳制作中各种材料及其作用。【解析【解析】(1)(1)豆腐发酵过程中起作用的微生物有多种，豆腐发酵过程中起作用的微生物有多种，如青霉、酵母、
34、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解成毛霉，毛霉产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解成小分子的肽和氨基酸，毛霉是真核生物，因此合成蛋小分子的肽和氨基酸，毛霉是真核生物，因此合成蛋白酶的场所是核糖体和内质网。白酶的场所是核糖体和内质网。(2)(2)发酵过程中加盐腌制，不仅可以调制风味，而且能发酵过程中加盐腌制，不仅可以调制风味，而且能够抑制其他微生物的生长繁殖。够抑制其他微生物的生长繁殖。(3)(3)腐乳制作后期加入卤汤，卤汤不仅具有防腐杀菌作腐乳制作后期加入卤汤，卤汤不仅具有防腐杀菌作用，还可以使腐乳具有独特的
35、风味。用，还可以使腐乳具有独特的风味。答案：答案：(1)(1)毛霉小分子的肽氨基酸核糖体和内质毛霉小分子的肽氨基酸核糖体和内质网网(2)(2)微生物微生物(3)(3)风味风味( (其他合理答案也可其他合理答案也可) )【延伸探究【延伸探究】腐乳制作中，盐除上题腐乳制作中，盐除上题(2)(2)中提到的可以抑制杂菌外还中提到的可以抑制杂菌外还有什么作用？有什么作用？提示：提示：盐的作用还包括两点：盐的作用还包括两点：析出豆腐中的水分，析出豆腐中的水分，有利于豆腐块成形；有利于豆腐块成形；形成腐乳的风味。形成腐乳的风味。2.(20172.(2017郑州模拟郑州模拟) )腐乳是我国独特的传统发酵食品，
36、腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成，民间老法生产腐乳均为自然发酵，是用豆腐发酵制成，民间老法生产腐乳均为自然发酵，现代腐乳生产多采用优良的毛霉菌种进行发酵。现代腐乳生产多采用优良的毛霉菌种进行发酵。现代化生产流程如下：现代化生产流程如下：(1)(1)毛霉的生长需要豆腐提供水、无机盐、毛霉的生长需要豆腐提供水、无机盐、_和和_等四大类基本营养物质。此外，还需要一等四大类基本营养物质。此外，还需要一定的温度、湿度等环境条件。定的温度、湿度等环境条件。(2)(2)民间制作腐乳时民间制作腐乳时_(_(填填“需要需要”或或“不需要不需要”) )灭菌，发酵好的豆腐上布满了菌落，这些菌落灭菌，发
37、酵好的豆腐上布满了菌落，这些菌落_(_(填填“属于属于”或或“不属于不属于”) )同一物种。同一物种。(3)(3)流程中扩大培养时使用的培养基与毛霉菌种分离时流程中扩大培养时使用的培养基与毛霉菌种分离时使用的培养基最大的区别是后者培养基中加入了使用的培养基最大的区别是后者培养基中加入了_。(4)(4)当豆腐上长出毛霉后，对豆腐要进行当豆腐上长出毛霉后，对豆腐要进行_。腐。腐乳制作的后期要加入酒精和多种香辛料配制的卤汤，乳制作的后期要加入酒精和多种香辛料配制的卤汤，酒精的浓度要控制在酒精的浓度要控制在12%12%，原因是，原因是_。【解析【解析】(1)(1)毛霉在豆腐块上生长，豆腐块相当于毛霉毛
38、霉在豆腐块上生长，豆腐块相当于毛霉的培养基，可以为毛霉的生长提供水、无机盐、碳源的培养基，可以为毛霉的生长提供水、无机盐、碳源和氮源。和氮源。(2)(2)民间制作腐乳利用了空气中的毛霉孢子，不需要灭民间制作腐乳利用了空气中的毛霉孢子，不需要灭菌。发酵菌种除毛霉外，还包括多种微生物，如青霉、菌。发酵菌种除毛霉外，还包括多种微生物，如青霉、酵母和曲霉等，因此豆腐块上的菌落不属于同一物种。酵母和曲霉等，因此豆腐块上的菌落不属于同一物种。(3)(3)扩大培养时使用的培养基为液体培养基，用平板划扩大培养时使用的培养基为液体培养基，用平板划线法分离毛霉需要用固体平板培养基，因此需要在液线法分离毛霉需要用固
39、体平板培养基，因此需要在液体培养基中加入琼脂体培养基中加入琼脂( (凝固剂凝固剂) )。(4)(4)豆腐上长出毛霉后，要对豆腐进行加盐腌制。腐乳豆腐上长出毛霉后，要对豆腐进行加盐腌制。腐乳制作的后期要加卤汤装瓶，卤汤中酒既能抑制杂菌生制作的后期要加卤汤装瓶，卤汤中酒既能抑制杂菌生长，又能影响酶的作用，因此酒精浓度要控制在长，又能影响酶的作用，因此酒精浓度要控制在12%12%左左右。若酒精浓度过高，则酶的活性受抑制，腐乳的成右。若酒精浓度过高，则酶的活性受抑制，腐乳的成熟时间将会延长；酒精浓度过低，不足以抑制微生物熟时间将会延长；酒精浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。生长，可能导
40、致豆腐腐败。答案：答案：(1)(1)碳源氮源碳源氮源(2)(2)不需要不属于不需要不属于(3)(3)琼脂琼脂( (凝固剂凝固剂) )(4)(4)加盐腌制酒精浓度过高，则加盐腌制酒精浓度过高，则腐乳的成熟时间将会延长；酒精浓度过低，不足以抑腐乳的成熟时间将会延长；酒精浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败制微生物生长，可能导致豆腐腐败【加固训练【加固训练】(2017(2017太原模拟太原模拟) )腐乳是我国民间传统发酵食品，味腐乳是我国民间传统发酵食品，味道鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。回答有关道鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。回答有关问题：问题：(1)(1)在腐乳的制作中，
41、起主要作用的微生物与醋酸菌在在腐乳的制作中，起主要作用的微生物与醋酸菌在结构上的主要区别是结构上的主要区别是_。(2)(2)腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，这与豆腐中含有丰富的质，这与豆腐中含有丰富的_有关，参与发酵有关，参与发酵的酶主要有的酶主要有_。(3)(3)腐乳的制作过程中加盐腌制需要控制盐的用量，原腐乳的制作过程中加盐腌制需要控制盐的用量，原因是因是_。【解析【解析】(1)(1)在腐乳的制作中，起主要作用的是毛霉，在腐乳的制作中，起主要作用的是毛霉，毛霉为真核生物，醋酸菌为原核生物，毛霉与醋酸菌毛霉为真核生物，醋酸菌为原核生
42、物，毛霉与醋酸菌在结构上的主要区别是毛霉有以核膜为界限的细胞核。在结构上的主要区别是毛霉有以核膜为界限的细胞核。(2)(2)豆腐中含有丰富的蛋白质和脂肪，腐乳制作主要是豆腐中含有丰富的蛋白质和脂肪，腐乳制作主要是利用了毛霉等真菌产生的蛋白酶和脂肪酶将豆腐中的蛋利用了毛霉等真菌产生的蛋白酶和脂肪酶将豆腐中的蛋白质和脂肪水解为小分子的肽、氨基酸和甘油、脂肪白质和脂肪水解为小分子的肽、氨基酸和甘油、脂肪酸等。酸等。(3)(3)腐乳的制作过程中用盐腌制时要控制盐的用量，因腐乳的制作过程中用盐腌制时要控制盐的用量，因为盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致为盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能
43、导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。答案：答案：(1)(1)毛霉有以核膜为界限的细胞核毛霉有以核膜为界限的细胞核(2)(2)蛋白质、蛋白质、脂肪蛋白酶和脂肪酶脂肪蛋白酶和脂肪酶(3)(3)盐的浓度过低，不足以抑盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味高，会影响腐乳的口味【延伸探究【延伸探究】腐乳制作过程中，影响腐乳口味的因素有哪些？腐乳制作过程中，影响腐乳口味的因素有哪些？提示：提示：影响腐乳口味的因素有四点：影响腐乳口味的因素有四点：豆腐的
44、含水量；豆腐的含水量；盐的用量；盐的用量；酒和香辛料；酒和香辛料；辅料的种类。辅料的种类。考点三制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量考点三制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量 核心知识回顾核心知识回顾1.1.泡菜的制作：泡菜的制作：(1)(1)发酵菌种：发酵菌种：_。菌种来源：附着在蔬菜上的菌种来源：附着在蔬菜上的_。菌种类别：菌种类别：_和和_。乳酸菌乳酸菌乳酸菌乳酸菌乳酸链球菌乳酸链球菌乳酸杆菌乳酸杆菌(2)(2)制作原理。制作原理。发酵实质：在发酵实质：在_条件下，条件下，_将葡萄糖分解将葡萄糖分解成成_。反应式：反应式：C C6 6H H1212O O6 6 2C2C3 3H H6 6O O3 3(
45、(乳酸乳酸) )。无氧无氧乳酸菌乳酸菌乳酸乳酸(3)(3)制作流程及注意事项：制作流程及注意事项：无裂纹无裂纹无氧无氧亚硝酸盐亚硝酸盐流失流失4:14:1煮沸冷却煮沸冷却调味调味抑菌抑菌有氧有氧(4)(4)影响泡菜发酵条件的因素：影响泡菜发酵条件的因素：气体：气体：_环境条件。可通过选择合适的泡菜坛、环境条件。可通过选择合适的泡菜坛、装坛时压实蔬菜、泡菜液浸没菜体、泡制期间不开盖装坛时压实蔬菜、泡菜液浸没菜体、泡制期间不开盖等措施营造环境。等措施营造环境。无氧无氧食盐：食盐的作用是使蔬菜组织中食盐：食盐的作用是使蔬菜组织中_析出，使析出，使成品质地柔韧、咀嚼感强。盐浓度过高，乳酸发酵成品质地柔
46、韧、咀嚼感强。盐浓度过高，乳酸发酵受抑制，泡菜会受抑制，泡菜会_；盐浓度过低，杂菌繁殖，；盐浓度过低，杂菌繁殖，易引起易引起_。温度：温度偏高，有害菌活动能力温度：温度偏高，有害菌活动能力_，易导致蔬，易导致蔬菜菜_；温度偏低，发酵时间；温度偏低，发酵时间_。水分水分咸而不酸咸而不酸变质变质强强腐败变质腐败变质延长延长2.2.测定亚硝酸盐的含量：测定亚硝酸盐的含量：(1)(1)亚硝酸盐及其危害。亚硝酸盐及其危害。亚硝酸盐的特点：白色粉末，易溶于亚硝酸盐的特点：白色粉末，易溶于_，在食品，在食品加工中用作加工中用作_。亚硝酸盐的危害：含量低时一般不会危害人体健亚硝酸盐的危害：含量低时一般不会危害
47、人体健康，含量高时会引起中毒，甚至死亡。在特定条件康，含量高时会引起中毒，甚至死亡。在特定条件下，会转变成致癌物下，会转变成致癌物_。水水食品添加剂食品添加剂亚硝胺亚硝胺泡菜腌制过程的亚硝酸盐含量的变化：泡菜腌制过程的亚硝酸盐含量的变化：_。(2)(2)亚硝酸盐含量的测定。亚硝酸盐含量的测定。检测方法：检测方法：_法。法。先增加，先增加，后减少后减少比色比色检测原理。检测原理。有关反应：亚硝酸盐有关反应：亚硝酸盐+ +对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸反应物；反应物； 反应物反应物+N-1-+N-1-萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐_ 色染料。色染料。判断方法：观察样品颜色变化，并与判断方法：观察样品颜
48、色变化，并与_比比 较，然后估算亚硝酸盐含量。较，然后估算亚硝酸盐含量。玫瑰红玫瑰红标准显色液标准显色液检测步骤。检测步骤。配制溶液配制溶液制备标准显色液制备标准显色液制备样品处理液制备样品处理液_3.3.结果分析：结果分析：比色比色(1)(1)图中乳酸菌含量的变化规律为图中乳酸菌含量的变化规律为_(_(填序号填序号) )。(2)(2)图中乳酸含量的变化规律为图中乳酸含量的变化规律为_(_(填序号填序号) )。(3)(3)图中亚硝酸盐含量的变化规律为图中亚硝酸盐含量的变化规律为_(_(填序号填序号) )。(4)(4)由图可知，泡菜的最佳取食时间为发酵由图可知，泡菜的最佳取食时间为发酵_期。期。
49、中中【思维诊断【思维诊断】(1)(1)泡菜的制作前期需要通氧，后期应严格保持无氧条泡菜的制作前期需要通氧，后期应严格保持无氧条件。件。( )( )分析：分析：泡菜的制作利用的菌种是乳酸菌，乳酸菌是严泡菜的制作利用的菌种是乳酸菌，乳酸菌是严格厌氧菌，因此从发酵的初期就应该控制无氧条件。格厌氧菌，因此从发酵的初期就应该控制无氧条件。(2)(2)泡菜坛的选择、发酵过程中坛沿要注满水都有利于泡菜坛的选择、发酵过程中坛沿要注满水都有利于泡菜的无氧发酵。泡菜的无氧发酵。( )( )分析：分析：泡菜发酵需要无氧环境，要选火候好、无裂纹、泡菜发酵需要无氧环境，要选火候好、无裂纹、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛，发
50、酵过程中需要在坛坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛，发酵过程中需要在坛沿注满水，起到密封作用。沿注满水，起到密封作用。(3)(3)泡菜的制作就是乳酸菌发酵的过程。泡菜的制作就是乳酸菌发酵的过程。( )( )分析：分析：泡菜的发酵实质是多种微生物共同作用的结泡菜的发酵实质是多种微生物共同作用的结果，发酵初期，主要是多种微生物进行有氧呼吸的果，发酵初期，主要是多种微生物进行有氧呼吸的过程，形成无氧环境后，则主要是乳酸菌发酵过程。过程，形成无氧环境后，则主要是乳酸菌发酵过程。(4)(4)发酵后期，乳酸积累，有利于乳酸菌的生发酵后期，乳酸积累，有利于乳酸菌的生活。活。( )( )分析：分析：乳酸菌的生活也需要
51、适宜的外界条件，发酵乳酸菌的生活也需要适宜的外界条件，发酵后期，乳酸积累，发酵液后期，乳酸积累，发酵液pHpH降低，不利于乳酸菌生活。降低，不利于乳酸菌生活。(5)(5)发酵过程中，亚硝酸盐含量持续增加。发酵过程中，亚硝酸盐含量持续增加。( )( )分析：分析：发酵过程中，亚硝酸盐含量先增加，后减少，发酵过程中，亚硝酸盐含量先增加，后减少，因此可以通过测定亚硝酸盐含量以确定最佳取食时间。因此可以通过测定亚硝酸盐含量以确定最佳取食时间。(6)(6)为防止泡菜变质，盐越多越好。为防止泡菜变质，盐越多越好。( )( )分析：分析：盐的比例过高，乳酸菌被抑制，泡菜会盐的比例过高，乳酸菌被抑制，泡菜会“
52、咸而咸而不酸不酸”；盐的比例过低，乳酸发酵过度，泡菜会；盐的比例过低，乳酸发酵过度，泡菜会“酸酸而不咸而不咸”。高考角度全练高考角度全练角度角度1 1泡菜的制作泡菜的制作1.(20151.(2015广东高考改编广东高考改编) )泡菜是我国的传统食品之一，泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害，某兴趣小组准备参加某兴趣小组准备参加“科技创新大赛科技创新大赛”，查阅资料得，查阅资料得到下图。到下图。(1)(1)制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是_。乳酸菌发酵第一阶段的产物有乳
53、酸菌发酵第一阶段的产物有_。(2)(2)据题图，与第据题图，与第3 3天相比，第天相比，第8 8天后的泡菜更适于天后的泡菜更适于食用，因为后者食用，因为后者_；pHpH呈下降趋势，原因是呈下降趋势，原因是_。(3)(3)据图分析，第据图分析，第5 5天后，乳酸菌数量下降的原因是天后，乳酸菌数量下降的原因是_。【解题指南【解题指南】(1)(1)图示信息：图示信息：pHpH随乳酸菌数量的增加而随乳酸菌数量的增加而降低，随乳酸菌数量的减少下降速率减慢；亚硝酸盐降低，随乳酸菌数量的减少下降速率减慢；亚硝酸盐的含量超过一定时间会降低。的含量超过一定时间会降低。(2)(2)关键知识：乳酸发酵原理、实验设计
54、与分析。关键知识：乳酸发酵原理、实验设计与分析。【解析【解析】本题考查泡菜制作原理及实验设计方法。本题考查泡菜制作原理及实验设计方法。(1)(1)乳酸菌是严格厌氧微生物，制作泡菜时用水密封泡乳酸菌是严格厌氧微生物，制作泡菜时用水密封泡菜坛，其目的是保持无氧的环境。乳酸菌进行乳酸发菜坛，其目的是保持无氧的环境。乳酸菌进行乳酸发酵，其第一阶段的物质变化与有氧呼吸的第一阶段相酵，其第一阶段的物质变化与有氧呼吸的第一阶段相同，均为葡萄糖分解产生丙酮酸、同，均为葡萄糖分解产生丙酮酸、HH、少量、少量ATPATP。(2)(2)亚硝酸盐对人体的危害比较大，泡菜制作后一段时亚硝酸盐对人体的危害比较大，泡菜制作
55、后一段时间才能食用，从图中曲线可看出第间才能食用，从图中曲线可看出第8 8天后亚硝酸盐含量天后亚硝酸盐含量与之前相比含量降低。在此过程中乳酸菌进行了乳酸与之前相比含量降低。在此过程中乳酸菌进行了乳酸发酵，产生了乳酸导致泡菜坛内发酵，产生了乳酸导致泡菜坛内pHpH下降。下降。(3)(3)由图可知，第由图可知，第5 5天后，发酵液天后，发酵液pHpH较低，很可能是乳较低，很可能是乳酸菌数量下降的原因。酸菌数量下降的原因。答案：答案：(1)(1)隔绝空气，创造无氧环境，有利于乳酸菌发隔绝空气，创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵丙酮酸、酵丙酮酸、HH、ATPATP(2)(2)亚硝酸盐含量较低乳酸亚硝酸盐含
56、量较低乳酸菌发酵产生的乳酸增多菌发酵产生的乳酸增多(3)(3)第第5 5天后发酵液天后发酵液pHpH较低较低2.(20132.(2013全国卷全国卷)回答下列有关泡菜制作的问题：回答下列有关泡菜制作的问题：(1)(1)制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是_。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是_。(2)(2)泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行_的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的过程。该
57、过程发生在乳酸菌细胞的的_中。中。(3)(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有_、_和和_等。等。(4)(4)从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是长规律是_，原因是原因是_。【解题指南【解题指南】制作泡菜的过程实际是一个无氧呼吸的制作泡菜的过程实际是一个无氧呼吸的过程，应注意加入适量的菌种，并注意避免杂菌的污过程，应注意加入适量的菌种，并注意避免杂菌的污染，因杂菌和菌种之间存在着强烈的竞争关系。染，因
58、杂菌和菌种之间存在着强烈的竞争关系。【解析【解析】本题以泡菜的制作为命题线索，综合考查制本题以泡菜的制作为命题线索，综合考查制作泡菜的操作过程中所需注意的问题。作泡菜的操作过程中所需注意的问题。(1)(1)高温可杀灭杂菌，因此制作泡菜时所用盐水需煮沸。高温可杀灭杂菌，因此制作泡菜时所用盐水需煮沸。陈泡菜液中含有较多的乳酸菌，在冷却后的盐水中加陈泡菜液中含有较多的乳酸菌，在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，可使乳酸菌的数量在较短的时间内入少量陈泡菜液，可使乳酸菌的数量在较短的时间内迅速增多。迅速增多。(2)(2)泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程实际上就是乳酸泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程实际上就是乳
59、酸菌进行无氧呼吸的过程，而乳酸菌为原核生物，无细菌进行无氧呼吸的过程，而乳酸菌为原核生物，无细胞核，因而该过程发生在乳酸菌的细胞质中。胞核，因而该过程发生在乳酸菌的细胞质中。(3)(3)泡菜制作过程中，要注意控制腌制的时间、温度和泡菜制作过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐用量，温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，食盐用量，温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成杂菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。容易造成杂菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。(4)(4)乳酸菌无氧发酵产生大量的乳酸，导致泡菜液中乳酸菌无氧发酵产生大量的乳酸，导致泡菜液中pHpH降低，其他杂菌数量减少，乳酸菌数量增多。降低，
60、其他杂菌数量减少，乳酸菌数量增多。答案：答案：(1)(1)杀灭杂菌增加乳酸菌数量杀灭杂菌增加乳酸菌数量(2)(2)无氧呼吸细胞质无氧呼吸细胞质(3)(3)温度腌制时间食盐用量温度腌制时间食盐用量(4)(4)乳酸菌数量增多，杂菌数量减少乳酸菌比杂菌更乳酸菌数量增多，杂菌数量减少乳酸菌比杂菌更为耐酸为耐酸【延伸探究【延伸探究】(1)(1)本题中所用盐水中盐与水的比例对泡菜有何影响？本题中所用盐水中盐与水的比例对泡菜有何影响？提示：提示：盐的比例过高，乳酸菌被抑制，泡菜会盐的比例过高，乳酸菌被抑制，泡菜会“咸而咸而不酸不酸”；盐的比例过低，乳酸发酵过度，泡菜会；盐的比例过低，乳酸发酵过度，泡菜会“酸
61、酸而不咸而不咸”。(2)(2)制作泡菜用的蔬菜是否也需要经灭菌处理？制作泡菜用的蔬菜是否也需要经灭菌处理？提示：提示：不能进行灭菌处理，因为泡菜发酵的菌种来自不能进行灭菌处理，因为泡菜发酵的菌种来自蔬菜表面的乳酸菌等。蔬菜表面的乳酸菌等。角度角度2 2亚硝酸盐含量的测定亚硝酸盐含量的测定3.(20143.(2014海南高考改编海南高考改编) )已知泡菜中亚硝酸盐含量与已知泡菜中亚硝酸盐含量与泡制时间有关。为了测定不同泡制天数泡菜中亚硝酸泡制时间有关。为了测定不同泡制天数泡菜中亚硝酸盐的含量，某同学设计了一个实验，实验材料、试剂盐的含量，某同学设计了一个实验，实验材料、试剂及用具包括：刻度移液管
62、、比色管、不同浓度的亚硝及用具包括：刻度移液管、比色管、不同浓度的亚硝酸钠标准溶液、亚硝酸盐的显色剂、不同泡制天数的酸钠标准溶液、亚硝酸盐的显色剂、不同泡制天数的泡菜滤液等。回答相关问题：泡菜滤液等。回答相关问题：(1)(1)标准管的制备：用标准管的制备：用_和显色剂制成颜色深浅和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管。不同的系列标准管。(2)(2)样品管的制备：用刻度移液管分别吸取一定量的样品管的制备：用刻度移液管分别吸取一定量的_，加到不同的比色管中，然后在各个比色管，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管。中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管。(3)(3
63、)比色：将每个比色：将每个_分别与系列标准管进行比较，分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅找出与样品管颜色深浅_的标准管，该管中亚的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管中亚硝酸盐的含量。样品管中亚硝酸盐的含量。(4)(4)结果：请在下图中画出泡菜制作过程中亚硝酸盐含结果：请在下图中画出泡菜制作过程中亚硝酸盐含量的变化曲线。量的变化曲线。【解题指南【解题指南】(1)(1)题干关键词：泡菜中亚硝酸盐含量与题干关键词：泡菜中亚硝酸盐含量与泡制时间有关。泡制时间有关。(2)(2)关键知识：亚硝酸盐含量的测定、泡菜的
64、制作原理。关键知识：亚硝酸盐含量的测定、泡菜的制作原理。【解析【解析】本题主要考查泡菜制作原理及亚硝酸盐含量本题主要考查泡菜制作原理及亚硝酸盐含量测定的相关知识。测定的相关知识。(1)(1)在亚硝酸盐的含量测定中，标准管的制备是用不同在亚硝酸盐的含量测定中，标准管的制备是用不同浓度的亚硝酸钠标准溶液和显色剂制成颜色深浅不同浓度的亚硝酸钠标准溶液和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管。的系列标准管。(2)(2)在亚硝酸盐的含量测定中，样品管的制备是用刻度在亚硝酸盐的含量测定中，样品管的制备是用刻度移液管分别吸取一定量的不同泡制天数的泡菜滤液，移液管分别吸取一定量的不同泡制天数的泡菜滤液，加到不同的
65、比色管中，然后在各个比色管中加入等量加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管。的显色剂进行显色，得到样品管。(3)(3)在亚硝酸盐的含量测定中，比色是将每个样品管分在亚硝酸盐的含量测定中，比色是将每个样品管分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅相别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅相近的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的近的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管中亚硝酸盐的含量。亚硝酸盐含量，记录各样品管中亚硝酸盐的含量。(4)(4)在泡菜的制作过程中，亚硝酸盐的含量先增加后减在泡菜的制作过程中，亚硝酸盐的含量先增加后减少。少。答案：答案：(1)(1)不同浓度的亚硝酸钠标准溶液不同浓度的亚硝酸钠标准溶液(2)(2)不同泡不同泡制天数的泡菜滤液制天数的泡菜滤液(3)(3)样品管相同样品管相同( (相近相近) )(4)(4)如下图：如下图：
