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1、不同口味的豆腐製作不同口味的豆腐製作與探討與探討-以黃以黃 豆、黑豆、豆、黑豆、花生為例花生為例 摘要透過不同的製作方法，觀察過程變化及豆腐成品在外觀、色澤、質地、口感、味道上的差異性。本研究採實作法及問卷調查法，以高英工商餐飲管理科師生為品評對象。 2製作動機利用有別於傳統豆腐之原物料及作法，嘗試使用除了黃豆以外的其他豆類、不同的凝固物，製作出各種不同的豆腐。豆腐物美價廉、營養價值高、取材容易， 是平民價格、貴族般享受的食材，更是中國飲食文化中最具代表性的發明與珍品。3製作目的 本專題製作的主要目的如下：（一）找出影響豆腐製作的主要影響因素。（二）分析各項原物料對豆腐製作的影響效果。（三）比
2、較傳統豆腐和其他食材豆腐在製作上 的差異性。（四）比較傳統豆腐和其他豆腐成品在外觀 口感上的差異性。4製作架構材料種類黃豆黑豆花生凝固物質熟石膏粉在來米粉玉米粉豆花粉製作方法傳統板豆腐製法黑豆豆腐製法花生豆腐製法製作結果 滿意度5豆類探討 一、黃豆的分析 黃豆與青豆、黑豆一起統稱大豆。由於黃 豆營養價值高，被譽為綠色的牛乳、“ 植物肉等。 黃豆營養價值高，被稱為豆中之王，含 有豐富的蛋白質、脂肪，還有卵磷脂、膽 鹼及多種維生素。6豆類探討 二、黑豆的分析 黑豆是一種天然的防老抗衰食物，具有醫 療食療特殊功能。 黑豆中約含百分之二的蛋黃素，能健腦益 智，防止大腦因老化而遲鈍。 日本科學家發現，黑
3、豆中還有一種能提高 強化腦細胞功能的物質。7豆類探討 三、花生的分析 花生的種子含豐富的脂肪（約50%）和蛋白質 （24-36%）蛋白質中含有人體所必需的幾種胺 基酸，故營養價值甚高，可直接作為食物，或 提取食用油。8分析各項凝固物質1.豆花粉：豆花粉為廠商調配好的凝固劑， 因各種材料的比例都調配好，所以製作時 失敗率低。2.燒石膏粉：古時用來凝結豆花體之用，避 免豆花因加熱後還原為豆漿，添加比例不 多，以免長期食用累積在體內產生結石。9 3.玉米粉：它與太白粉類似，具有凝膠 作用。 4.在來米粉：是製作中式小吃如蘿蔔糕 、肉圓、碗粿時使用的粉類。 5.糯米粉:黏度較在來米粉為高，可以 用來製
4、作湯圓等中式點心。10不同凝固物質 不同豆腐形態 常見的凝固物質不外乎3種熟石膏、 鹽滷和葡萄糖內脂。 硬豆腐、水豆腐或布包豆腐皆是以石膏 粉凝固而成。 三種豆腐的形態和質地皆大有差異，這 與擠壓水分的時間長短有關。11壓水時間長短 不同豆腐質感 硬豆腐的擠壓時間長，所以水分流失較 多，質地也較實淨。 水豆腐和布包豆腐壓水時間縮短，水分 充沛，豆腐較為軟滑。 12浸豆(夏天45小時；冬天78小時) 約 9001000克煆燒成熟石膏：用炒鍋乾炒，將水份去除。(略變色) 磨豆機，自動分離豆渣。加熱90/5分鐘熱過濾(濾袋)冷卻到70 *加熱前過濾豆渣亦可。加凝固劑(先調100ml冷開水混合) 10
5、克攪拌15秒鐘 *豆漿溫度7065 傳統豆腐的製作13靜置凝固(15分鐘)形成豆腐腦入模加壓去除水份(30分鐘)放冷待成品較穩定(約20分鐘)出模冷卻傳統豆腐成品14花生豆腐的製作以在來米粉糯米粉作為凝固劑花生(450克)浸豆(夏天45小時；冬天78小時) 約 9001000克 使用果汁機磨豆。以溼豆重3.5倍水磨豆，約3150克 加熱(小心燒焦)90/5分鐘熱過濾(濾袋)冷卻到70*加熱前過濾豆渣亦可。 加凝固劑(先調100ml冷開水混合) 10克攪拌15秒鐘 *豆漿溫度7065 15入模以蒸鍋蒸約20分鐘冷卻一起分享努力的成果花生豆腐成品16食材 /品評結果顏色外觀口感味道傳統豆腐潔白軟硬
6、適中形狀固定滑嫩爽口口味清淡黑豆豆腐抹茶綠軟硬適中有光澤綿密帶Q口味清淡花生豆腐米白偏軟不易成型柔軟黏牙 花生香味濃 比較傳統豆腐和其他豆腐成品在外觀、 口感、味道上的差異性17品評者的心得與建議（一）黑豆豆腐（凝固物質：玉米粉） 1.外觀顏色像抹茶，吃起來的味道口感很像碗粿。 2.外觀有點像抹茶羊羹，色澤不錯，口感粉粉的，沒有豆腐的 滑嫩感。 3.賣相不錯，口感綿密好吃。 4.外觀很漂亮，豆腐本身帶有鹹味，再搭配沾醬，好吃。 5.外觀比花生豆腐好看，味道、口感普通。 6.外觀佳，味道普通，口感綿密很Q，不像豆腐像碗稞。 7.口感像蘿蔔糕，QQ的，外觀像抹茶，好吃。 8.原味帶有鹹味不像豆腐，
7、沾醬後很像蔡頭粿。 9.綿綿密密像菜頭粿，不像豆腐，比花生豆腐好吃。18品評者的心得與建議（一）花生豆腐（凝固物質：在來米粉） 1.口感像豆腐花，外觀像優格，沒有凝固成型。 2.花生的香味很濃。 3.吃起來感覺生生的，不過味道還可以。 4.柔軟黏牙，口感很好。 5.吃的時候有殘留少許豆渣，口感不是說很好。 6.感覺像在喝豆腐，入口即化成汁液。 7.用吸管也可以把豆腐吸進去嘴巴裡，就像吸愛玉一樣。19 比較傳統豆腐和其他食材豆腐在製作及 成品上的差異性原物料凝固物質成品傳統豆腐石膏粉黑豆豆腐玉米粉花生豆腐在來米粉地瓜粉豆花粉20 傳統豆腐品評結果統計表題號項目計次個數平均分數非常滿意5分滿意4分
8、普通3分不滿意2分非常不滿意1分1顏色6337403.822外觀8336303.923口感8355203.984味道7356203.94總平均分數3.9221 黑豆豆腐品評結果統計表題號項目計次個數平均分數非常滿意5分滿意4分普通3分不滿意2分非常不滿意1分1顏色62218403.62外觀51822503.463口感51520823.264味道61322633.26總平均分數3.422 花生豆腐品評結果統計表題號項目計次個數平均分數非常滿意5分滿意4分普通3分不滿意2分非常不滿意1分1顏色41624603.362外觀31327523.23口感41726303.444味道22223303.46總
9、平均分數3.3723 顏色：傳統豆腐（3.82）黑豆豆腐（3.6） 花生豆腐（3.36）外觀：傳統豆腐（3.92）黑豆豆腐（3.46）花生豆腐（3.2）口感：傳統豆腐（3.98）花生豆腐（3.44）黑豆豆腐（3.26）味道：傳統豆腐（3.94）花生豆腐（3.46）黑豆豆腐（3.26）整體滿意度：傳統豆腐（3.92）黑豆豆腐（3.4）花生豆腐（3.37） 結論24 結論傳統豆腐使用熟石膏作為凝固劑，所得成品顏色潔 白，外觀軟硬適中形狀固定，口感滑嫩爽口，味道 清淡。黑豆豆腐使用玉米粉做為凝固劑，所得成品顏色為 抹茶綠外觀軟硬適中有光澤，口感綿密帶Q，味道 清淡。花生豆腐使用在來米粉、地瓜粉做為凝
10、固劑，顏色 為米白色，外觀偏軟不易成型，口感柔軟黏牙，花 生味道香濃。25 建議本製作因時間上的限制，未能將每一種不同口味的 主材料，添加各種不同的凝固物質做詳細比對，希 日後能延續本主題做深入的探討及研究。過程中因製作程序上的差異，以及凝固物的不同影 響外觀及口感等，製作者可依消費者的需求調 整配方及製作。26參考文獻1.和樸農學市集網站。2009年10月20日取自網址： http:/.tw/?p=8454 (賴建華教授)2.人民網， 2001年2月14日，一位下崗工的“彩色豆腐”傳奇。2009年12月20日 取自網址：http:/140.128.103.19/cgi-bin/ncl3web
11、/hypage51?HYPAGE=Home.txt(中華民國期刊論文索引系統)3.Googl網站。2009年01月17日取自網址http:/zh.wikipedia.org/zh-tw/。4.易俊傑，1996，豆腐的由來及傳說。月刊 97。5.陳世爵，1992，豆腐專用之黃豆及其特性。6.蔡順仁，1995，國傳統食品-豆腐-製程之化學觀。7.柯國輝，1990，豆腐製造的原理及有關問題。8.黃三龍，豆腐組織與微細結構間之關係。9. Lu, J. Y.著、詹偉宗譯，1980，如何使用各種鈣鹽製造豆腐。10.楊勝欽，1994，蛋白質濃度及加熱條件對於蛋豆腐質地及微細構造之27 簡報結束 敬請指教 謝謝大家28
