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1、 维生素是一类维持人体正常生理功能所必需的有机营维生素是一类维持人体正常生理功能所必需的有机营维生素是一类维持人体正常生理功能所必需的有机营维生素是一类维持人体正常生理功能所必需的有机营养素，它们的化学结构、性质和生理功能各不相同，但都养素，它们的化学结构、性质和生理功能各不相同，但都养素，它们的化学结构、性质和生理功能各不相同，但都养素，它们的化学结构、性质和生理功能各不相同，但都具有某些共同的特点，即维生素不供给热能，也不参与机具有某些共同的特点，即维生素不供给热能，也不参与机具有某些共同的特点，即维生素不供给热能，也不参与机具有某些共同的特点，即维生素不供给热能，也不参与机体组织构成，人
2、体每日需要量很少，它们是天然食物的微体组织构成，人体每日需要量很少，它们是天然食物的微体组织构成，人体每日需要量很少，它们是天然食物的微体组织构成，人体每日需要量很少，它们是天然食物的微量成分。每种维生素履行着特殊的生理功能，缺乏时将引量成分。每种维生素履行着特殊的生理功能，缺乏时将引量成分。每种维生素履行着特殊的生理功能，缺乏时将引量成分。每种维生素履行着特殊的生理功能，缺乏时将引起相关的营养缺乏症。起相关的营养缺乏症。起相关的营养缺乏症。起相关的营养缺乏症。 通常根据它们的溶解性质，将其分为脂溶性维生素与通常根据它们的溶解性质，将其分为脂溶性维生素与通常根据它们的溶解性质，将其分为脂溶性维
3、生素与通常根据它们的溶解性质，将其分为脂溶性维生素与水溶性维生素两大类。脂溶性维生素易溶于油脂或脂溶剂，水溶性维生素两大类。脂溶性维生素易溶于油脂或脂溶剂，水溶性维生素两大类。脂溶性维生素易溶于油脂或脂溶剂，水溶性维生素两大类。脂溶性维生素易溶于油脂或脂溶剂，而水溶性维生素则易溶于水。而水溶性维生素则易溶于水。而水溶性维生素则易溶于水。而水溶性维生素则易溶于水。 ( (一一一一) )维生素维生素维生素维生素A A与与与与A A原原原原 维生素维生素维生素维生素A(VA)A(VA)的基本形式是全反式视黄醇的基本形式是全反式视黄醇的基本形式是全反式视黄醇的基本形式是全反式视黄醇(retin01)(
4、retin01)，即维，即维，即维，即维生素生素生素生素A1A1，通常以棕榈酸酯的形式存在海鱼的肝、乳脂和蛋黄中；，通常以棕榈酸酯的形式存在海鱼的肝、乳脂和蛋黄中；，通常以棕榈酸酯的形式存在海鱼的肝、乳脂和蛋黄中；，通常以棕榈酸酯的形式存在海鱼的肝、乳脂和蛋黄中；3 3一脱氢视黄醇为维生素一脱氢视黄醇为维生素一脱氢视黄醇为维生素一脱氢视黄醇为维生素A2A2。主要存在淡水鱼肝中，。主要存在淡水鱼肝中，。主要存在淡水鱼肝中，。主要存在淡水鱼肝中，A2A2。的生理。的生理。的生理。的生理活性仅为活性仅为活性仅为活性仅为A1A1的的的的4040。维生素。维生素。维生素。维生素A A易被空气中的氧氧化，
5、并受紫外线易被空气中的氧氧化，并受紫外线易被空气中的氧氧化，并受紫外线易被空气中的氧氧化，并受紫外线照射而破坏，但食物中的维生素照射而破坏，但食物中的维生素照射而破坏，但食物中的维生素照射而破坏，但食物中的维生素A A多以酯的形式存在，一般加工、多以酯的形式存在，一般加工、多以酯的形式存在，一般加工、多以酯的形式存在，一般加工、烹调对其影响很小。蔬菜、水果中所含的多种类胡萝卜素烹调对其影响很小。蔬菜、水果中所含的多种类胡萝卜素烹调对其影响很小。蔬菜、水果中所含的多种类胡萝卜素烹调对其影响很小。蔬菜、水果中所含的多种类胡萝卜素(carotenoids)(carotenoids)能在人体内转变成维
6、生素能在人体内转变成维生素能在人体内转变成维生素能在人体内转变成维生素A A，通常称它们为维生，通常称它们为维生，通常称它们为维生，通常称它们为维生素素素素A A原，目前已发现植物体内存在数百种类胡萝卜素，一部分具原，目前已发现植物体内存在数百种类胡萝卜素，一部分具原，目前已发现植物体内存在数百种类胡萝卜素，一部分具原，目前已发现植物体内存在数百种类胡萝卜素，一部分具有维生素有维生素有维生素有维生素A A活性，以活性，以活性，以活性，以a-a-胡萝卜素、胡萝卜素、胡萝卜素、胡萝卜素、-胡萝卜素、胡萝卜素、胡萝卜素、胡萝卜素、-胡萝卜素、玉胡萝卜素、玉胡萝卜素、玉胡萝卜素、玉米黄素等四种特别重要
7、，其中以米黄素等四种特别重要，其中以米黄素等四种特别重要，其中以米黄素等四种特别重要，其中以-胡萝卜素的活性最高，在人类胡萝卜素的活性最高，在人类胡萝卜素的活性最高，在人类胡萝卜素的活性最高，在人类营养中是维生素营养中是维生素营养中是维生素营养中是维生素A A的重要来源。的重要来源。的重要来源。的重要来源。一、脂溶性维生素一、脂溶性维生素1 1 1 1生理功能生理功能生理功能生理功能 食物中的维生素食物中的维生素食物中的维生素食物中的维生素A A A A以酯的形式进入小肠后被水解为视黄以酯的形式进入小肠后被水解为视黄以酯的形式进入小肠后被水解为视黄以酯的形式进入小肠后被水解为视黄醇和脂肪酸，在
8、胆汁协助下被吸收，在小肠黏膜内又迅速被醇和脂肪酸，在胆汁协助下被吸收，在小肠黏膜内又迅速被醇和脂肪酸，在胆汁协助下被吸收，在小肠黏膜内又迅速被醇和脂肪酸，在胆汁协助下被吸收，在小肠黏膜内又迅速被酯化随乳糜微粒经淋巴系统进入血液。食物中的胡萝卜素约酯化随乳糜微粒经淋巴系统进入血液。食物中的胡萝卜素约酯化随乳糜微粒经淋巴系统进入血液。食物中的胡萝卜素约酯化随乳糜微粒经淋巴系统进入血液。食物中的胡萝卜素约有有有有1 1 1 13 3 3 3被小肠吸收，吸收的胡萝卜素中约有被小肠吸收，吸收的胡萝卜素中约有被小肠吸收，吸收的胡萝卜素中约有被小肠吸收，吸收的胡萝卜素中约有1 1 1 12 2 2 2能转化
9、为视能转化为视能转化为视能转化为视黄醇，其他的类胡萝卜素仅有黄醇，其他的类胡萝卜素仅有黄醇，其他的类胡萝卜素仅有黄醇，其他的类胡萝卜素仅有1 1 1 14 4 4 4能被转化。前述的维生素能被转化。前述的维生素能被转化。前述的维生素能被转化。前述的维生素A A A A酯随乳糜微粒运送至肝脏贮存，在肺、肾及体脂组织则只酯随乳糜微粒运送至肝脏贮存，在肺、肾及体脂组织则只酯随乳糜微粒运送至肝脏贮存，在肺、肾及体脂组织则只酯随乳糜微粒运送至肝脏贮存，在肺、肾及体脂组织则只贮留少量。当机体需要时，维生素贮留少量。当机体需要时，维生素贮留少量。当机体需要时，维生素贮留少量。当机体需要时，维生素A A A
10、A酯被水解为游离的视黄酯被水解为游离的视黄酯被水解为游离的视黄酯被水解为游离的视黄醇与一种特异的转运蛋白醇与一种特异的转运蛋白醇与一种特异的转运蛋白醇与一种特异的转运蛋白视黄醇结合蛋白视黄醇结合蛋白视黄醇结合蛋白视黄醇结合蛋白(RBP)(RBP)(RBP)(RBP)相结合，相结合，相结合，相结合，通过血液循环运到需要的组织利用。维生素通过血液循环运到需要的组织利用。维生素通过血液循环运到需要的组织利用。维生素通过血液循环运到需要的组织利用。维生素A A A A在体内具有重在体内具有重在体内具有重在体内具有重要的生理功能。要的生理功能。要的生理功能。要的生理功能。 (1)(1)与视觉有关维生素与
11、视觉有关维生素与视觉有关维生素与视觉有关维生素A A是视色素的组成分，人体眼睛视网是视色素的组成分，人体眼睛视网是视色素的组成分，人体眼睛视网是视色素的组成分，人体眼睛视网膜上有两种视觉细胞，即椎状细胞和杆状细胞，前者与明膜上有两种视觉细胞，即椎状细胞和杆状细胞，前者与明膜上有两种视觉细胞，即椎状细胞和杆状细胞，前者与明膜上有两种视觉细胞，即椎状细胞和杆状细胞，前者与明视有关，后者与暗视有关，这两种细胞中都存在着对光敏视有关，后者与暗视有关，这两种细胞中都存在着对光敏视有关，后者与暗视有关，这两种细胞中都存在着对光敏视有关，后者与暗视有关，这两种细胞中都存在着对光敏感的视色素，两种视色素分别由
12、不同的视蛋白和维生素感的视色素，两种视色素分别由不同的视蛋白和维生素感的视色素，两种视色素分别由不同的视蛋白和维生素感的视色素，两种视色素分别由不同的视蛋白和维生素A A组组组组成，如杆状细胞中的视紫红质成，如杆状细胞中的视紫红质成，如杆状细胞中的视紫红质成，如杆状细胞中的视紫红质(rhodopsin)(rhodopsin)是黑暗中能够是黑暗中能够是黑暗中能够是黑暗中能够视物的主要物质，视紫红质在强光中被分解为视黄醛和暗视物的主要物质，视紫红质在强光中被分解为视黄醛和暗视物的主要物质，视紫红质在强光中被分解为视黄醛和暗视物的主要物质，视紫红质在强光中被分解为视黄醛和暗视蛋白视蛋白视蛋白视蛋白(
13、opsin)(opsin)，在黑暗中视物，继而又需要新的维生素，在黑暗中视物，继而又需要新的维生素，在黑暗中视物，继而又需要新的维生素，在黑暗中视物，继而又需要新的维生素A A氧化为视黄醛，并再与暗视蛋白结合成视紫红质。由于，氧化为视黄醛，并再与暗视蛋白结合成视紫红质。由于，氧化为视黄醛，并再与暗视蛋白结合成视紫红质。由于，氧化为视黄醛，并再与暗视蛋白结合成视紫红质。由于，维生素维生素维生素维生素A A缺乏时，视黄醛补充不足，就影响视紫红质的合成，缺乏时，视黄醛补充不足，就影响视紫红质的合成，缺乏时，视黄醛补充不足，就影响视紫红质的合成，缺乏时，视黄醛补充不足，就影响视紫红质的合成，而发生暗适
14、应障碍。而发生暗适应障碍。而发生暗适应障碍。而发生暗适应障碍。 暗适应暗适应暗适应暗适应(dark adaptation)(dark adaptation)是指眼睛经强光照射刺激以是指眼睛经强光照射刺激以是指眼睛经强光照射刺激以是指眼睛经强光照射刺激以后，当强光消失，在暗光下需要适应一段时间才能见到目后，当强光消失，在暗光下需要适应一段时间才能见到目后，当强光消失，在暗光下需要适应一段时间才能见到目后，当强光消失，在暗光下需要适应一段时间才能见到目标的生理现象，正常情况下体内维生素标的生理现象，正常情况下体内维生素标的生理现象，正常情况下体内维生素标的生理现象，正常情况下体内维生素A A充足，
15、人体暗适应充足，人体暗适应充足，人体暗适应充足，人体暗适应时间短。时间短。时间短。时间短。 (2)(2)维持上皮组织健全维持上皮组织健全维持上皮组织健全维持上皮组织健全 维生素维生素维生素维生素A A营养良好时，人体上皮组营养良好时，人体上皮组营养良好时，人体上皮组营养良好时，人体上皮组织黏膜细胞中糖蛋白的生物合成正常，分泌黏液正常，这织黏膜细胞中糖蛋白的生物合成正常，分泌黏液正常，这织黏膜细胞中糖蛋白的生物合成正常，分泌黏液正常，这织黏膜细胞中糖蛋白的生物合成正常，分泌黏液正常，这对维护上皮组织的健全十分重要。对维护上皮组织的健全十分重要。对维护上皮组织的健全十分重要。对维护上皮组织的健全十
16、分重要。 (3)(3)促进正常的生长与发育促进正常的生长与发育促进正常的生长与发育促进正常的生长与发育 维生素维生素维生素维生素A A在细胞分化中具有重在细胞分化中具有重在细胞分化中具有重在细胞分化中具有重要作用，因此维生素要作用，因此维生素要作用，因此维生素要作用，因此维生素A A对胎儿、幼儿的生长发育具有重要意对胎儿、幼儿的生长发育具有重要意对胎儿、幼儿的生长发育具有重要意对胎儿、幼儿的生长发育具有重要意义。维生素义。维生素义。维生素义。维生素A A缺乏时可使蛋白质的生物合成及体内细胞分化缺乏时可使蛋白质的生物合成及体内细胞分化缺乏时可使蛋白质的生物合成及体内细胞分化缺乏时可使蛋白质的生物
17、合成及体内细胞分化受阻而影响正常的生长发育；另一方面由于缺乏维生素受阻而影响正常的生长发育；另一方面由于缺乏维生素受阻而影响正常的生长发育；另一方面由于缺乏维生素受阻而影响正常的生长发育；另一方面由于缺乏维生素A A会会会会使味蕾角质化而引起食欲减退，有碍儿童的生长发育，因使味蕾角质化而引起食欲减退，有碍儿童的生长发育，因使味蕾角质化而引起食欲减退，有碍儿童的生长发育，因使味蕾角质化而引起食欲减退，有碍儿童的生长发育，因此维生素此维生素此维生素此维生素A A是儿童生长和胎儿正常发育必不可少的重要营养是儿童生长和胎儿正常发育必不可少的重要营养是儿童生长和胎儿正常发育必不可少的重要营养是儿童生长和
18、胎儿正常发育必不可少的重要营养物质。物质。物质。物质。 (4)(4)防防防防癌癌癌癌功功功功能能能能 流流流流行行行行病病病病学学学学调调调调查查查查说说说说明明明明维维维维生生生生素素素素A A充充充充足足足足的的的的人人人人其其其其癌癌癌癌症症症症发发发发病病病病率率率率明明明明显显显显低低低低于于于于摄摄摄摄入入入入不不不不足足足足的的的的人人人人。近近近近年年年年的的的的研研研研究究究究发发发发现现现现类类类类胡胡胡胡萝萝萝萝 卜卜卜卜 素素素素 能能能能 增增增增 强强强强 人人人人 体体体体 免免免免 疫疫疫疫 功功功功 能能能能 ， 并并并并 能能能能 熄熄熄熄 灭灭灭灭 单单单
19、单 线线线线 态态态态 氧氧氧氧(singlet)(singlet)或或或或捕捕捕捕捉捉捉捉自自自自由由由由基基基基，这这这这些些些些单单单单线线线线态态态态氧氧氧氧是是是是人人人人体体体体代代代代谢谢谢谢过过过过程程程程中产生的，它对人体有一定副作用。中产生的，它对人体有一定副作用。中产生的，它对人体有一定副作用。中产生的，它对人体有一定副作用。(5)(5)参参参参与与与与维维维维持持持持正正正正常常常常骨骨骨骨质质质质代代代代谢谢谢谢 维维维维生生生生素素素素A A缺缺缺缺乏乏乏乏可可可可使使使使破破破破骨骨骨骨细细细细胞胞胞胞数数数数目目目目减减减减少少少少，成成成成骨骨骨骨细细细细胞胞
20、胞胞功功功功能能能能失失失失控控控控，并并并并导导导导致致致致骨骨骨骨膜膜膜膜骨骨骨骨质质质质过过过过度度度度增增增增生，骨腔变小，并压迫周围的组织，产生神经压迫症状。生，骨腔变小，并压迫周围的组织，产生神经压迫症状。生，骨腔变小，并压迫周围的组织，产生神经压迫症状。生，骨腔变小，并压迫周围的组织，产生神经压迫症状。 2 2缺乏症缺乏症缺乏症缺乏症 (1)(1)暗适应能力降低及夜盲症膳食中维生素暗适应能力降低及夜盲症膳食中维生素暗适应能力降低及夜盲症膳食中维生素暗适应能力降低及夜盲症膳食中维生素A A及维生素及维生素及维生素及维生素A A原原原原长期不足或吸收不良都可引起缺乏。体内维生素长期不
21、足或吸收不良都可引起缺乏。体内维生素长期不足或吸收不良都可引起缺乏。体内维生素长期不足或吸收不良都可引起缺乏。体内维生素A A缺乏时暗适缺乏时暗适缺乏时暗适缺乏时暗适应时问延长，严重者在暗光下看不清四周物体，这便是夜盲应时问延长，严重者在暗光下看不清四周物体，这便是夜盲应时问延长，严重者在暗光下看不清四周物体，这便是夜盲应时问延长，严重者在暗光下看不清四周物体，这便是夜盲症。症。症。症。 (2)(2)皮肤干燥症及干眼病皮肤干燥症及干眼病皮肤干燥症及干眼病皮肤干燥症及干眼病 当体内维生素当体内维生素当体内维生素当体内维生素A A缺乏时，还表现缺乏时，还表现缺乏时，还表现缺乏时，还表现为上皮干燥、
22、粗糙、角质化，这些症状不仅出现在皮肤而且为上皮干燥、粗糙、角质化，这些症状不仅出现在皮肤而且为上皮干燥、粗糙、角质化，这些症状不仅出现在皮肤而且为上皮干燥、粗糙、角质化，这些症状不仅出现在皮肤而且也出现在呼吸道、消化道等的黏膜。眼部因泪液分泌减少眼也出现在呼吸道、消化道等的黏膜。眼部因泪液分泌减少眼也出现在呼吸道、消化道等的黏膜。眼部因泪液分泌减少眼也出现在呼吸道、消化道等的黏膜。眼部因泪液分泌减少眼球结膜干燥、变厚失去透明度，严重时导致失明称干眼病，球结膜干燥、变厚失去透明度，严重时导致失明称干眼病，球结膜干燥、变厚失去透明度，严重时导致失明称干眼病，球结膜干燥、变厚失去透明度，严重时导致失
23、明称干眼病，维生素维生素维生素维生素A A极度缺乏的婴儿和儿童可能发生此病，所以维生素极度缺乏的婴儿和儿童可能发生此病，所以维生素极度缺乏的婴儿和儿童可能发生此病，所以维生素极度缺乏的婴儿和儿童可能发生此病，所以维生素A A又称抗干眼病维生素。又称抗干眼病维生素。又称抗干眼病维生素。又称抗干眼病维生素。 3 3营养水平鉴定营养水平鉴定营养水平鉴定营养水平鉴定 (1)(1)测定血清维生素测定血清维生素测定血清维生素测定血清维生素A A含量含量含量含量 成人血清维生素成人血清维生素成人血清维生素成人血清维生素A A的正常值为的正常值为的正常值为的正常值为 0 070701 175umol75umo
24、lL L，当，当，当，当0035umol35umolL L即可出现明即可出现明即可出现明即可出现明显的维生素显的维生素显的维生素显的维生素A A缺乏症。缺乏症。缺乏症。缺乏症。 (2)(2)暗适应功能测定暗适应功能测定暗适应功能测定暗适应功能测定 使用暗适应计，测定人体暗适应力，使用暗适应计，测定人体暗适应力，使用暗适应计，测定人体暗适应力，使用暗适应计，测定人体暗适应力，方法简便易行，但也有人认为某些其他因素如眼部某些疾患、方法简便易行，但也有人认为某些其他因素如眼部某些疾患、方法简便易行，但也有人认为某些其他因素如眼部某些疾患、方法简便易行，但也有人认为某些其他因素如眼部某些疾患、睡眠不足
25、或血糖过低也能降低人的暗适应力。睡眠不足或血糖过低也能降低人的暗适应力。睡眠不足或血糖过低也能降低人的暗适应力。睡眠不足或血糖过低也能降低人的暗适应力。 (3)(3)痕迹细胞学方法痕迹细胞学方法痕迹细胞学方法痕迹细胞学方法 即从眼球结膜上获取眼睛上皮细胞，即从眼球结膜上获取眼睛上皮细胞，即从眼球结膜上获取眼睛上皮细胞，即从眼球结膜上获取眼睛上皮细胞，并通过镜检观察上皮球状细胞黏蛋白的形态和数量来评价维并通过镜检观察上皮球状细胞黏蛋白的形态和数量来评价维并通过镜检观察上皮球状细胞黏蛋白的形态和数量来评价维并通过镜检观察上皮球状细胞黏蛋白的形态和数量来评价维生素生素生素生素A A水平，这是近来美、
26、法等国采用的一种快速、准确的水平，这是近来美、法等国采用的一种快速、准确的水平，这是近来美、法等国采用的一种快速、准确的水平，这是近来美、法等国采用的一种快速、准确的方法。方法。方法。方法。4 4食物来源与推荐摄入量食物来源与推荐摄入量食物来源与推荐摄入量食物来源与推荐摄入量 含维生素含维生素含维生素含维生素A A最丰富的食物是各种动物的肝脏，其次为蛋最丰富的食物是各种动物的肝脏，其次为蛋最丰富的食物是各种动物的肝脏，其次为蛋最丰富的食物是各种动物的肝脏，其次为蛋黄、黄油、乳粉及含脂肪较高的鱼类。鱼肝油中维生素黄、黄油、乳粉及含脂肪较高的鱼类。鱼肝油中维生素黄、黄油、乳粉及含脂肪较高的鱼类。鱼
27、肝油中维生素黄、黄油、乳粉及含脂肪较高的鱼类。鱼肝油中维生素A A的的的的含量很高，可作为婴幼儿的营养增补剂而非食品。深绿色的含量很高，可作为婴幼儿的营养增补剂而非食品。深绿色的含量很高，可作为婴幼儿的营养增补剂而非食品。深绿色的含量很高，可作为婴幼儿的营养增补剂而非食品。深绿色的叶菜类如菠菜、韭菜、芹菜叶、油菜等都含有丰富的胡萝卜叶菜类如菠菜、韭菜、芹菜叶、油菜等都含有丰富的胡萝卜叶菜类如菠菜、韭菜、芹菜叶、油菜等都含有丰富的胡萝卜叶菜类如菠菜、韭菜、芹菜叶、油菜等都含有丰富的胡萝卜素，橙黄色的根茎如胡萝卜、甘薯及水果中的丰亡果、杏子、素，橙黄色的根茎如胡萝卜、甘薯及水果中的丰亡果、杏子、素
28、，橙黄色的根茎如胡萝卜、甘薯及水果中的丰亡果、杏子、素，橙黄色的根茎如胡萝卜、甘薯及水果中的丰亡果、杏子、柿子和柑橘等含量也较丰富。柿子和柑橘等含量也较丰富。柿子和柑橘等含量也较丰富。柿子和柑橘等含量也较丰富。 维生素维生素维生素维生素A A的活性过去用的活性过去用的活性过去用的活性过去用“ “国际单位国际单位国际单位国际单位” ”(IU)(IU)表示，近年建议表示，近年建议表示，近年建议表示，近年建议改用改用改用改用“ “视黄醇当量视黄醇当量视黄醇当量视黄醇当量” ”(retinol equivalent(retinol equivalent，RE)RE)更为合理。更为合理。更为合理。更为合
29、理。 1g1g视黄醇视黄醇视黄醇视黄醇=1gRE=1gRE 1 1国际单位国际单位国际单位国际单位(IU)(IU)的维生素的维生素的维生素的维生素A=0A=03gRE3gRE 1g B- 1g B-胡萝卜素胡萝卜素胡萝卜素胡萝卜素=1=16gRE6gRE 1g 1g其他类胡萝卜素其他类胡萝卜素其他类胡萝卜素其他类胡萝卜素=1=112gRE12gRE 因此在计算膳食中维生素因此在计算膳食中维生素因此在计算膳食中维生素因此在计算膳食中维生素A A量时应把动物食品中的视黄量时应把动物食品中的视黄量时应把动物食品中的视黄量时应把动物食品中的视黄醇含量及植物食品中的醇含量及植物食品中的醇含量及植物食品中
30、的醇含量及植物食品中的-胡萝卜素含量都用视黄醇当量胡萝卜素含量都用视黄醇当量胡萝卜素含量都用视黄醇当量胡萝卜素含量都用视黄醇当量(RE)(RE)表示，即：表示，即：表示，即：表示，即： 视黄醇当量视黄醇当量视黄醇当量视黄醇当量(g)=(g)=视黄醇视黄醇视黄醇视黄醇(g)+1(g)+16-6-胡萝卜素胡萝卜素胡萝卜素胡萝卜素(g)(g) 由维生素由维生素由维生素由维生素A A缺乏引起的干眼病被认为是当前世界上四大缺乏引起的干眼病被认为是当前世界上四大缺乏引起的干眼病被认为是当前世界上四大缺乏引起的干眼病被认为是当前世界上四大营养缺乏病之一，也是我国目前膳食中比较容易缺乏的营养营养缺乏病之一，也
31、是我国目前膳食中比较容易缺乏的营养营养缺乏病之一，也是我国目前膳食中比较容易缺乏的营养营养缺乏病之一，也是我国目前膳食中比较容易缺乏的营养素，特别是北方冬季蔬菜的种类单调，胡萝卜素的含量很低，素，特别是北方冬季蔬菜的种类单调，胡萝卜素的含量很低，素，特别是北方冬季蔬菜的种类单调，胡萝卜素的含量很低，素，特别是北方冬季蔬菜的种类单调，胡萝卜素的含量很低，造成维生素造成维生素造成维生素造成维生素A A季节性不足加剧，出现血清维生素季节性不足加剧，出现血清维生素季节性不足加剧，出现血清维生素季节性不足加剧，出现血清维生素A A含量不足、含量不足、含量不足、含量不足、暗适应时间延长等，但发展至患干眼病
32、、夜盲症者仅占极少暗适应时间延长等，但发展至患干眼病、夜盲症者仅占极少暗适应时间延长等，但发展至患干眼病、夜盲症者仅占极少暗适应时间延长等，但发展至患干眼病、夜盲症者仅占极少数。孕妇、乳母和儿童更应注意维生素数。孕妇、乳母和儿童更应注意维生素数。孕妇、乳母和儿童更应注意维生素数。孕妇、乳母和儿童更应注意维生素A A的供给，如果每人的供给，如果每人的供给，如果每人的供给，如果每人每日食入一个鸡蛋或每周食用一次猪肝，再加上每日每日食入一个鸡蛋或每周食用一次猪肝，再加上每日每日食入一个鸡蛋或每周食用一次猪肝，再加上每日每日食入一个鸡蛋或每周食用一次猪肝，再加上每日250g250g富富富富含胡萝卜素的
33、黄绿色蔬菜就可使我们膳食中的维生素含胡萝卜素的黄绿色蔬菜就可使我们膳食中的维生素含胡萝卜素的黄绿色蔬菜就可使我们膳食中的维生素含胡萝卜素的黄绿色蔬菜就可使我们膳食中的维生素A A摄入摄入摄入摄入量有明显的改善。量有明显的改善。量有明显的改善。量有明显的改善。 我国居民膳食维生素我国居民膳食维生素我国居民膳食维生素我国居民膳食维生素A A的推荐摄入量的推荐摄入量的推荐摄入量的推荐摄入量(RNI)(RNI)成人男子为成人男子为成人男子为成人男子为800ugRE800ugRE，女子为，女子为，女子为，女子为700ugRE700ugRE；可耐受最高摄入量；可耐受最高摄入量；可耐受最高摄入量；可耐受最高
34、摄入量(UL)(UL)成人成人成人成人为为为为3 000ugRE3 000ugRE，其他人群详见表，其他人群详见表，其他人群详见表，其他人群详见表9494。 5 5过量与毒性过量与毒性过量与毒性过量与毒性 长期摄入过量的维生素长期摄入过量的维生素长期摄入过量的维生素长期摄入过量的维生素A A可在体内蓄积引起过多症。主要可在体内蓄积引起过多症。主要可在体内蓄积引起过多症。主要可在体内蓄积引起过多症。主要症状为厌食、过度兴奋、肢端动作受限、头发稀疏及皮肤瘙痒症状为厌食、过度兴奋、肢端动作受限、头发稀疏及皮肤瘙痒症状为厌食、过度兴奋、肢端动作受限、头发稀疏及皮肤瘙痒症状为厌食、过度兴奋、肢端动作受限
35、、头发稀疏及皮肤瘙痒等。成人每日摄入等。成人每日摄入等。成人每日摄入等。成人每日摄入15 000ug15 000ug视黄醇当量的维生素视黄醇当量的维生素视黄醇当量的维生素视黄醇当量的维生素A 3A 36 6个月个月个月个月后可出现上述中毒现象。但大多数是由于摄入维生素后可出现上述中毒现象。但大多数是由于摄入维生素后可出现上述中毒现象。但大多数是由于摄入维生素后可出现上述中毒现象。但大多数是由于摄入维生素A A制剂或制剂或制剂或制剂或吃了野生动物的肝或鱼肝而引起的，摄入普通食物一般不会发吃了野生动物的肝或鱼肝而引起的，摄入普通食物一般不会发吃了野生动物的肝或鱼肝而引起的，摄入普通食物一般不会发吃
36、了野生动物的肝或鱼肝而引起的，摄入普通食物一般不会发生维生素生维生素生维生素生维生素A A过多症。过多症。过多症。过多症。 ( (二二二二) )维生素维生素维生素维生素D D 维生素维生素维生素维生素D(VD)D(VD)为一组存在动植物组织中的固醇类化合物，为一组存在动植物组织中的固醇类化合物，为一组存在动植物组织中的固醇类化合物，为一组存在动植物组织中的固醇类化合物，其中以维生素其中以维生素其中以维生素其中以维生素D3(cholecalcifer01)D3(cholecalcifer01)和维生素和维生素和维生素和维生素D2(ergocalcifer01)D2(ergocalcifer01)
37、最重要。动物皮下的最重要。动物皮下的最重要。动物皮下的最重要。动物皮下的7 7一脱氢胆固醇及一脱氢胆固醇及一脱氢胆固醇及一脱氢胆固醇及植物油或酵母中的麦角固醇经紫外线照射后可分别转化为维植物油或酵母中的麦角固醇经紫外线照射后可分别转化为维植物油或酵母中的麦角固醇经紫外线照射后可分别转化为维植物油或酵母中的麦角固醇经紫外线照射后可分别转化为维生素生素生素生素D3D3和维生素和维生素和维生素和维生素D2D2。维生素。维生素。维生素。维生素D D性质稳定，通常的烹调加工性质稳定，通常的烹调加工性质稳定，通常的烹调加工性质稳定，通常的烹调加工不会引起维生素不会引起维生素不会引起维生素不会引起维生素D
38、D的损失。维生素的损失。维生素的损失。维生素的损失。维生素D D。和维生素。和维生素。和维生素。和维生素D2D2在人体内在人体内在人体内在人体内效用相同。效用相同。效用相同。效用相同。1. 1. 1. 1. 生理功能生理功能生理功能生理功能 食物中的维生素食物中的维生素食物中的维生素食物中的维生素D3D3D3D3进入消化道后也需胆汁的协助才能被吸收，进入消化道后也需胆汁的协助才能被吸收，进入消化道后也需胆汁的协助才能被吸收，进入消化道后也需胆汁的协助才能被吸收，吸收后随乳糜微粒经淋巴进入血液被运送到肝脏，在肝脏吸收后随乳糜微粒经淋巴进入血液被运送到肝脏，在肝脏吸收后随乳糜微粒经淋巴进入血液被运
39、送到肝脏，在肝脏吸收后随乳糜微粒经淋巴进入血液被运送到肝脏，在肝脏25-25-25-25-羟化酶的作用下形成羟化酶的作用下形成羟化酶的作用下形成羟化酶的作用下形成25-OH-D325-OH-D325-OH-D325-OH-D3；后者再运至肾脏，在肾；后者再运至肾脏，在肾；后者再运至肾脏，在肾；后者再运至肾脏，在肾1-1-1-1-羟化羟化羟化羟化酶的催化下进一步生成酶的催化下进一步生成酶的催化下进一步生成酶的催化下进一步生成1 1 1 1，25-(OFI)2-D325-(OFI)2-D325-(OFI)2-D325-(OFI)2-D3，该物才是维生素，该物才是维生素，该物才是维生素，该物才是维生
40、素D3D3D3D3在体内的活性形式。它被运至小肠黏膜、骨、肌肉和脂肪组织在体内的活性形式。它被运至小肠黏膜、骨、肌肉和脂肪组织在体内的活性形式。它被运至小肠黏膜、骨、肌肉和脂肪组织在体内的活性形式。它被运至小肠黏膜、骨、肌肉和脂肪组织进一步发挥生理作用。体内贮存的维生素进一步发挥生理作用。体内贮存的维生素进一步发挥生理作用。体内贮存的维生素进一步发挥生理作用。体内贮存的维生素D D D D比维生素比维生素比维生素比维生素A A A A少，排泄少，排泄少，排泄少，排泄的主要途径是经胆汁进入肠道随粪便排出体外。的主要途径是经胆汁进入肠道随粪便排出体外。的主要途径是经胆汁进入肠道随粪便排出体外。的主
41、要途径是经胆汁进入肠道随粪便排出体外。 维生素维生素维生素维生素D3D3的生理功能主要是促进小肠对钙、磷的吸收，调的生理功能主要是促进小肠对钙、磷的吸收，调的生理功能主要是促进小肠对钙、磷的吸收，调的生理功能主要是促进小肠对钙、磷的吸收，调节钙、磷的代谢，维持血浆钙、磷的正常值，以利骨骼的不断更节钙、磷的代谢，维持血浆钙、磷的正常值，以利骨骼的不断更节钙、磷的代谢，维持血浆钙、磷的正常值，以利骨骼的不断更节钙、磷的代谢，维持血浆钙、磷的正常值，以利骨骼的不断更新，为骨骼的正常生长发育所必需。其作用机理比较复杂，目前新，为骨骼的正常生长发育所必需。其作用机理比较复杂，目前新，为骨骼的正常生长发育
42、所必需。其作用机理比较复杂，目前新，为骨骼的正常生长发育所必需。其作用机理比较复杂，目前已知肠黏膜细胞中有已知肠黏膜细胞中有已知肠黏膜细胞中有已知肠黏膜细胞中有1 1，25-(OH)2-D325-(OH)2-D3的受体蛋白，并证明了的受体蛋白，并证明了的受体蛋白，并证明了的受体蛋白，并证明了1 1，25-(OH)2-D325-(OH)2-D3可与染色体结合，因此认为可与染色体结合，因此认为可与染色体结合，因此认为可与染色体结合，因此认为1 1，25-(OH)2-D325-(OH)2-D3由肾进入肠黏膜细胞与受体蛋白结合并转入细胞核，影响由肾进入肠黏膜细胞与受体蛋白结合并转入细胞核，影响由肾进入
43、肠黏膜细胞与受体蛋白结合并转入细胞核，影响由肾进入肠黏膜细胞与受体蛋白结合并转入细胞核，影响DNADNA的的的的转录过程，从而促进一种特异性的钙结合蛋白转录过程，从而促进一种特异性的钙结合蛋白转录过程，从而促进一种特异性的钙结合蛋白转录过程，从而促进一种特异性的钙结合蛋白(calcium (calcium binding proteinbinding protein，CaBP)CaBP)的合成，该的合成，该的合成，该的合成，该CaBPCaBP为小肠钙主动吸收为小肠钙主动吸收为小肠钙主动吸收为小肠钙主动吸收的运载工具。的运载工具。的运载工具。的运载工具。当体内血钙浓度低时，当体内血钙浓度低时，当
44、体内血钙浓度低时，当体内血钙浓度低时，1 1，25-(OH)2-D325-(OH)2-D3一方面可促进小肠一方面可促进小肠一方面可促进小肠一方面可促进小肠对膳食钙的吸收，另一方面它又可与甲状旁腺激素对膳食钙的吸收，另一方面它又可与甲状旁腺激素对膳食钙的吸收，另一方面它又可与甲状旁腺激素对膳食钙的吸收，另一方面它又可与甲状旁腺激素(PTH)(PTH)协协协协同增强溶骨作用使骨中的钙、磷溶出，以维持血浆钙、磷的同增强溶骨作用使骨中的钙、磷溶出，以维持血浆钙、磷的同增强溶骨作用使骨中的钙、磷溶出，以维持血浆钙、磷的同增强溶骨作用使骨中的钙、磷溶出，以维持血浆钙、磷的一定浓度有利于骨的不断更新；当血浆
45、钙、磷恢复正常时，一定浓度有利于骨的不断更新；当血浆钙、磷恢复正常时，一定浓度有利于骨的不断更新；当血浆钙、磷恢复正常时，一定浓度有利于骨的不断更新；当血浆钙、磷恢复正常时，1 1，25-(OH)2-D325-(OH)2-D3的合成又受钙、磷的反馈所调节，即的合成又受钙、磷的反馈所调节，即的合成又受钙、磷的反馈所调节，即的合成又受钙、磷的反馈所调节，即PTHPTH分泌停止，分泌停止，分泌停止，分泌停止，1 1，25-(OH)2-D325-(OH)2-D3的合成受到抑制。因此一些学的合成受到抑制。因此一些学的合成受到抑制。因此一些学的合成受到抑制。因此一些学者认为也可把者认为也可把者认为也可把者
46、认为也可把1 1，25-(OH)2-D325-(OH)2-D3看做激素类的化合物，它的看做激素类的化合物，它的看做激素类的化合物，它的看做激素类的化合物，它的生物合成和作用方式与其他固醇类激素非常相似。生物合成和作用方式与其他固醇类激素非常相似。生物合成和作用方式与其他固醇类激素非常相似。生物合成和作用方式与其他固醇类激素非常相似。 此外，此外，此外，此外，1 1，25-(OH)2-D325-(OH)2-D3还能促进孕期及哺乳期将母体还能促进孕期及哺乳期将母体还能促进孕期及哺乳期将母体还能促进孕期及哺乳期将母体钙输送到子体，以维持胎儿及婴儿的正常生长。维生素钙输送到子体，以维持胎儿及婴儿的正常
47、生长。维生素钙输送到子体，以维持胎儿及婴儿的正常生长。维生素钙输送到子体，以维持胎儿及婴儿的正常生长。维生素D D供供供供应充足者在断乳后母体可重新获得钙，维生素应充足者在断乳后母体可重新获得钙，维生素应充足者在断乳后母体可重新获得钙，维生素应充足者在断乳后母体可重新获得钙，维生素D D缺乏者这种缺乏者这种缺乏者这种缺乏者这种能力较差。能力较差。能力较差。能力较差。 2 2缺乏症缺乏症缺乏症缺乏症 由于缺乏日光照射或膳食原因或消化吸收障碍而造成体内由于缺乏日光照射或膳食原因或消化吸收障碍而造成体内由于缺乏日光照射或膳食原因或消化吸收障碍而造成体内由于缺乏日光照射或膳食原因或消化吸收障碍而造成体
48、内维生素维生素维生素维生素D D缺乏，导致钙、磷代谢障碍，骨失去正常的钙化能力，缺乏，导致钙、磷代谢障碍，骨失去正常的钙化能力，缺乏，导致钙、磷代谢障碍，骨失去正常的钙化能力，缺乏，导致钙、磷代谢障碍，骨失去正常的钙化能力，明显的症状有以下三种。明显的症状有以下三种。明显的症状有以下三种。明显的症状有以下三种。 (1)(1)佝偻病佝偻病佝偻病佝偻病(rickets)(rickets)：佝偻病是一种婴幼儿由于严重缺乏维：佝偻病是一种婴幼儿由于严重缺乏维：佝偻病是一种婴幼儿由于严重缺乏维：佝偻病是一种婴幼儿由于严重缺乏维生素生素生素生素D D或钙、磷而患的一种营养缺乏症。患儿在初期常因血钙或钙、磷
49、而患的一种营养缺乏症。患儿在初期常因血钙或钙、磷而患的一种营养缺乏症。患儿在初期常因血钙或钙、磷而患的一种营养缺乏症。患儿在初期常因血钙降低而引起神经兴奋性增高，并出现烦躁、夜惊、多汗、食欲降低而引起神经兴奋性增高，并出现烦躁、夜惊、多汗、食欲降低而引起神经兴奋性增高，并出现烦躁、夜惊、多汗、食欲降低而引起神经兴奋性增高，并出现烦躁、夜惊、多汗、食欲不振及易腹泻，如继续加重，其典型的症状为前额突出似方匣、不振及易腹泻，如继续加重，其典型的症状为前额突出似方匣、不振及易腹泻，如继续加重，其典型的症状为前额突出似方匣、不振及易腹泻，如继续加重，其典型的症状为前额突出似方匣、鸡胸等。若佝偻病继续延至
50、鸡胸等。若佝偻病继续延至鸡胸等。若佝偻病继续延至鸡胸等。若佝偻病继续延至2 23 3岁，则可出现脊柱弯曲、弓形岁，则可出现脊柱弯曲、弓形岁，则可出现脊柱弯曲、弓形岁，则可出现脊柱弯曲、弓形腿等骨骼变形，使婴幼儿的健康受到严重损害。腿等骨骼变形，使婴幼儿的健康受到严重损害。腿等骨骼变形，使婴幼儿的健康受到严重损害。腿等骨骼变形，使婴幼儿的健康受到严重损害。 (2)(2)成人骨质软化症成人骨质软化症成人骨质软化症成人骨质软化症(osteomalaeia)(osteomalaeia)：成人缺乏维生素：成人缺乏维生素：成人缺乏维生素：成人缺乏维生素D D，使成熟的骨脱钙而发生骨质软化症，此症多见于妊娠
51、、多产的使成熟的骨脱钙而发生骨质软化症，此症多见于妊娠、多产的使成熟的骨脱钙而发生骨质软化症，此症多见于妊娠、多产的使成熟的骨脱钙而发生骨质软化症，此症多见于妊娠、多产的妇女及体弱多病的老人。最常见的症状是四肢酸痛，尤以夜间妇女及体弱多病的老人。最常见的症状是四肢酸痛，尤以夜间妇女及体弱多病的老人。最常见的症状是四肢酸痛，尤以夜间妇女及体弱多病的老人。最常见的症状是四肢酸痛，尤以夜间为甚，严重时脊柱、盆骨畸形而且身材变矮。为甚，严重时脊柱、盆骨畸形而且身材变矮。为甚，严重时脊柱、盆骨畸形而且身材变矮。为甚，严重时脊柱、盆骨畸形而且身材变矮。 (3)(3)骨质疏松症骨质疏松症骨质疏松症骨质疏松症
52、(osteoporosis)(osteoporosis)：5050岁以上老人，尤其是绝岁以上老人，尤其是绝岁以上老人，尤其是绝岁以上老人，尤其是绝经后的女性，骨矿物质密度逐渐降低，易发生骨折。据国内外经后的女性，骨矿物质密度逐渐降低，易发生骨折。据国内外经后的女性，骨矿物质密度逐渐降低，易发生骨折。据国内外经后的女性，骨矿物质密度逐渐降低，易发生骨折。据国内外统计，美国统计，美国统计，美国统计，美国5050岁以上老年人中有岁以上老年人中有岁以上老年人中有岁以上老年人中有1 11010患骨质疏松症，而且女患骨质疏松症，而且女患骨质疏松症，而且女患骨质疏松症，而且女性高于男性，我国性高于男性，我国
53、性高于男性，我国性高于男性，我国60756075岁老年妇女的骨质疏松检出率为岁老年妇女的骨质疏松检出率为岁老年妇女的骨质疏松检出率为岁老年妇女的骨质疏松检出率为50%50%。骨质疏松的病因主要是老年人肾脏功能降低，使。骨质疏松的病因主要是老年人肾脏功能降低，使。骨质疏松的病因主要是老年人肾脏功能降低，使。骨质疏松的病因主要是老年人肾脏功能降低，使1 1，2525一一一一(OH)2(OH)2一一一一D3D3合成减少，钙吸收率降低，加之活动量减少而合成减少，钙吸收率降低，加之活动量减少而合成减少，钙吸收率降低，加之活动量减少而合成减少，钙吸收率降低，加之活动量减少而造成。造成。造成。造成。 3 3
54、 3 3营养水平鉴定营养水平鉴定营养水平鉴定营养水平鉴定 (1)(1)(1)(1)血中血中血中血中25252525一一一一OHOHOHOHD3D3D3D3水平：目前国内用测试血中水平：目前国内用测试血中水平：目前国内用测试血中水平：目前国内用测试血中25252525一一一一OHOHOHOHD3D3D3D3的水平来评价维生素的水平来评价维生素的水平来评价维生素的水平来评价维生素D D D D的营养水平，正常值为的营养水平，正常值为的营养水平，正常值为的营养水平，正常值为35200nmol35200nmol35200nmol35200nmolL L L L，若采用高效液相色谱法其结果准确可靠。，若
55、采用高效液相色谱法其结果准确可靠。，若采用高效液相色谱法其结果准确可靠。，若采用高效液相色谱法其结果准确可靠。 (2)(2)(2)(2)血清碱性磷酸酶活性：由于缺乏维生素血清碱性磷酸酶活性：由于缺乏维生素血清碱性磷酸酶活性：由于缺乏维生素血清碱性磷酸酶活性：由于缺乏维生素D D D D引起血清无引起血清无引起血清无引起血清无机磷酸盐含量下降，血清碱性磷酸酶活性往往升高，儿童的机磷酸盐含量下降，血清碱性磷酸酶活性往往升高，儿童的机磷酸盐含量下降，血清碱性磷酸酶活性往往升高，儿童的机磷酸盐含量下降，血清碱性磷酸酶活性往往升高，儿童的正常值为正常值为正常值为正常值为5-155-155-155-15布
56、氏单位，佝偻症患儿则超过布氏单位，佝偻症患儿则超过布氏单位，佝偻症患儿则超过布氏单位，佝偻症患儿则超过20202020布氏单位。布氏单位。布氏单位。布氏单位。4 4食物来源及推荐摄入量食物来源及推荐摄入量食物来源及推荐摄入量食物来源及推荐摄入量 含脂肪丰富的海鱼含脂肪丰富的海鱼含脂肪丰富的海鱼含脂肪丰富的海鱼( (鲱鱼、沙丁鱼、金枪鱼等鲱鱼、沙丁鱼、金枪鱼等鲱鱼、沙丁鱼、金枪鱼等鲱鱼、沙丁鱼、金枪鱼等) )、蛋黄、蛋黄、蛋黄、蛋黄、肝、奶油等动物食品是维生素肝、奶油等动物食品是维生素肝、奶油等动物食品是维生素肝、奶油等动物食品是维生素D D的良好来源。瘦肉和牛奶中的良好来源。瘦肉和牛奶中的良好
57、来源。瘦肉和牛奶中的良好来源。瘦肉和牛奶中仅含有少量。鱼肝油制剂是维生素仅含有少量。鱼肝油制剂是维生素仅含有少量。鱼肝油制剂是维生素仅含有少量。鱼肝油制剂是维生素D D最丰富的来源，但它不最丰富的来源，但它不最丰富的来源，但它不最丰富的来源，但它不是日常食品，以奶类为主食的小儿需适当地补充鱼肝油，但是日常食品，以奶类为主食的小儿需适当地补充鱼肝油，但是日常食品，以奶类为主食的小儿需适当地补充鱼肝油，但是日常食品，以奶类为主食的小儿需适当地补充鱼肝油，但切不可过量，鱼肝油也可用作婴幼儿配方食品中维生素切不可过量，鱼肝油也可用作婴幼儿配方食品中维生素切不可过量，鱼肝油也可用作婴幼儿配方食品中维生素
58、切不可过量，鱼肝油也可用作婴幼儿配方食品中维生素D D的的的的强化剂。强化剂。强化剂。强化剂。 维生素维生素维生素维生素D D摄入量应与钙、磷的摄入量相适。我国建议在摄入量应与钙、磷的摄入量相适。我国建议在摄入量应与钙、磷的摄入量相适。我国建议在摄入量应与钙、磷的摄入量相适。我国建议在钙、磷供给充足的条件下成人钙、磷供给充足的条件下成人钙、磷供给充足的条件下成人钙、磷供给充足的条件下成人VDVD推荐摄入量推荐摄入量推荐摄入量推荐摄入量(RNI)(RNI)为为为为5ug5ugd d即可满足生理需要，生长期的儿童、少年及乳母应加至即可满足生理需要，生长期的儿童、少年及乳母应加至即可满足生理需要，生
59、长期的儿童、少年及乳母应加至即可满足生理需要，生长期的儿童、少年及乳母应加至10ug10ug；可耐受最高摄入量；可耐受最高摄入量；可耐受最高摄入量；可耐受最高摄入量(UL)(UL)，成人为，成人为，成人为，成人为20ug20ugd d。 1ug1ug维生素维生素维生素维生素D3=40D3=40国际单位国际单位国际单位国际单位(I(IU)U)5 5过量与毒性过量与毒性过量与毒性过量与毒性 不适当地过量服用鱼肝油也会引起维生素不适当地过量服用鱼肝油也会引起维生素不适当地过量服用鱼肝油也会引起维生素不适当地过量服用鱼肝油也会引起维生素D D过多症，每过多症，每过多症，每过多症，每日超过日超过日超过日
60、超过50ug50ug可引起中毒，表现为食欲下降、恶心、呕吐、可引起中毒，表现为食欲下降、恶心、呕吐、可引起中毒，表现为食欲下降、恶心、呕吐、可引起中毒，表现为食欲下降、恶心、呕吐、多尿、腹泻等。妊娠和婴幼儿过多摄取多尿、腹泻等。妊娠和婴幼儿过多摄取多尿、腹泻等。妊娠和婴幼儿过多摄取多尿、腹泻等。妊娠和婴幼儿过多摄取VDVD还会引起出生体还会引起出生体还会引起出生体还会引起出生体重低、并伴有智力发育不良和骨硬化。摄取一般食物不会引重低、并伴有智力发育不良和骨硬化。摄取一般食物不会引重低、并伴有智力发育不良和骨硬化。摄取一般食物不会引重低、并伴有智力发育不良和骨硬化。摄取一般食物不会引起维生素起维
61、生素起维生素起维生素D D过多症。过多症。过多症。过多症。1 1生理功能生理功能生理功能生理功能 食物中的维生素食物中的维生素食物中的维生素食物中的维生素E E也需要胆汁协助才能被吸收，吸收率为也需要胆汁协助才能被吸收，吸收率为也需要胆汁协助才能被吸收，吸收率为也需要胆汁协助才能被吸收，吸收率为20203030，进人体内的维生素，进人体内的维生素，进人体内的维生素，进人体内的维生素E E附着在血液附着在血液附着在血液附着在血液B B一脂蛋白上进行一脂蛋白上进行一脂蛋白上进行一脂蛋白上进行运输。脂肪组织、肝和肌肉是维生素运输。脂肪组织、肝和肌肉是维生素运输。脂肪组织、肝和肌肉是维生素运输。脂肪组
62、织、肝和肌肉是维生素E E的主要贮存场所，身体其的主要贮存场所，身体其的主要贮存场所，身体其的主要贮存场所，身体其他组织都含有少量维生素他组织都含有少量维生素他组织都含有少量维生素他组织都含有少量维生素E E。排泄途径主要是粪便，少量由尿中。排泄途径主要是粪便，少量由尿中。排泄途径主要是粪便，少量由尿中。排泄途径主要是粪便，少量由尿中排出。维生素排出。维生素排出。维生素排出。维生素E E在体内具有多种生理功能，主要为抗氧化作用。在体内具有多种生理功能，主要为抗氧化作用。在体内具有多种生理功能，主要为抗氧化作用。在体内具有多种生理功能，主要为抗氧化作用。 (1)(1)保护生物膜保护生物膜保护生物
63、膜保护生物膜 维生素维生素维生素维生素E E能抑制细胞膜、细胞器膜内的多不能抑制细胞膜、细胞器膜内的多不能抑制细胞膜、细胞器膜内的多不能抑制细胞膜、细胞器膜内的多不饱和脂肪酸的过氧化反应，减少过氧化脂质的生成，与硒协同饱和脂肪酸的过氧化反应，减少过氧化脂质的生成，与硒协同饱和脂肪酸的过氧化反应，减少过氧化脂质的生成，与硒协同饱和脂肪酸的过氧化反应，减少过氧化脂质的生成，与硒协同维护细胞膜和细胞器的完整性和稳定性。维护细胞膜和细胞器的完整性和稳定性。维护细胞膜和细胞器的完整性和稳定性。维护细胞膜和细胞器的完整性和稳定性。 (2)(2)保护某些酶的活性保护某些酶的活性保护某些酶的活性保护某些酶的活
64、性 维生素维生素维生素维生素E E能保护某些含巯基能保护某些含巯基能保护某些含巯基能保护某些含巯基( (一一一一SH)SH)的的的的酶不被氧化，从而保护了许多酶系统的活性，因而认为维生素酶不被氧化，从而保护了许多酶系统的活性，因而认为维生素酶不被氧化，从而保护了许多酶系统的活性，因而认为维生素酶不被氧化，从而保护了许多酶系统的活性，因而认为维生素E E能参与调节组织吸收及氧化磷酸化过程。能参与调节组织吸收及氧化磷酸化过程。能参与调节组织吸收及氧化磷酸化过程。能参与调节组织吸收及氧化磷酸化过程。 (3)(3)(3)(3)防化学污染及抗衰老防化学污染及抗衰老防化学污染及抗衰老防化学污染及抗衰老 动
65、物实验表明维生素动物实验表明维生素动物实验表明维生素动物实验表明维生素E E E E对多种化对多种化对多种化对多种化学毒物，特别是空气污染物具有防护作用。此外对老年动学毒物，特别是空气污染物具有防护作用。此外对老年动学毒物，特别是空气污染物具有防护作用。此外对老年动学毒物，特别是空气污染物具有防护作用。此外对老年动物给予维生素物给予维生素物给予维生素物给予维生素E E E E后可消除脑细胞等细胞中的过氧化脂质色素，后可消除脑细胞等细胞中的过氧化脂质色素，后可消除脑细胞等细胞中的过氧化脂质色素，后可消除脑细胞等细胞中的过氧化脂质色素，并可改善皮肤弹性、延缓性腺萎缩，因此维生素并可改善皮肤弹性、延
66、缓性腺萎缩，因此维生素并可改善皮肤弹性、延缓性腺萎缩，因此维生素并可改善皮肤弹性、延缓性腺萎缩，因此维生素E E E E可能在预可能在预可能在预可能在预防衰老上具有重要意义。防衰老上具有重要意义。防衰老上具有重要意义。防衰老上具有重要意义。 (4)(4)(4)(4)维护机体正常免疫功能维护机体正常免疫功能维护机体正常免疫功能维护机体正常免疫功能 维生素维生素维生素维生素E E E E对对对对T T T T淋巴细胞的功能淋巴细胞的功能淋巴细胞的功能淋巴细胞的功能十分重要，美国的一项老年人群流行病学研究指出，维生十分重要，美国的一项老年人群流行病学研究指出，维生十分重要，美国的一项老年人群流行病学
67、研究指出，维生十分重要，美国的一项老年人群流行病学研究指出，维生素素素素E E E E摄入水平低及血浆维生素摄入水平低及血浆维生素摄入水平低及血浆维生素摄入水平低及血浆维生素E E E E水平低的人患肺癌和乳腺癌水平低的人患肺癌和乳腺癌水平低的人患肺癌和乳腺癌水平低的人患肺癌和乳腺癌的危险性高于正常摄入者。的危险性高于正常摄入者。的危险性高于正常摄入者。的危险性高于正常摄入者。 2 2缺乏症缺乏症 人体在正常情况下很少发生维生素人体在正常情况下很少发生维生素E E缺乏，有的小肠吸缺乏，有的小肠吸收不良患者或膳食因素造成长期维生素收不良患者或膳食因素造成长期维生素E E摄入不足可引起溶摄入不足可
68、引起溶血性贫血，即红细胞脆性增加及寿命缩短，给予维生素血性贫血，即红细胞脆性增加及寿命缩短，给予维生素E E可可延长红细胞寿命。早产婴儿或用配方硫胺素延长红细胞寿命。早产婴儿或用配方硫胺素( (UgUg) )肌酐肌酐(g)(g)的的比值，机体尿中肌酐量排出恒定且排出速率均匀。比值比值，机体尿中肌酐量排出恒定且排出速率均匀。比值27200ug200ug为正常，为正常，为正常，为正常，100ug800ug800ug为正常，为正常，为正常，为正常，400ug400ug者为缺乏。尿中核黄素排者为缺乏。尿中核黄素排者为缺乏。尿中核黄素排者为缺乏。尿中核黄素排出量还受蛋白质营养水平、饮水量等因素的影响。出
69、量还受蛋白质营养水平、饮水量等因素的影响。出量还受蛋白质营养水平、饮水量等因素的影响。出量还受蛋白质营养水平、饮水量等因素的影响。 (2)(2)全血谷胱甘肽还原酶系数全血谷胱甘肽还原酶系数全血谷胱甘肽还原酶系数全血谷胱甘肽还原酶系数(AC(AC值值值值) ) 核黄素缺乏，核黄素缺乏，核黄素缺乏，核黄素缺乏，ACAC值偏高；值偏高；值偏高；值偏高；ACAC值值值值1114 4为缺乏。为缺乏。为缺乏。为缺乏。4 4食物来源及推荐摄入量食物来源及推荐摄入量食物来源及推荐摄入量食物来源及推荐摄入量动物性食品一般含核黄素较高，其中又以肝、肾、心的含动物性食品一般含核黄素较高，其中又以肝、肾、心的含动物性
70、食品一般含核黄素较高，其中又以肝、肾、心的含动物性食品一般含核黄素较高，其中又以肝、肾、心的含量最丰富，此外蛋类、瘦肉、大豆、蘑菇、鳝鱼等都是核量最丰富，此外蛋类、瘦肉、大豆、蘑菇、鳝鱼等都是核量最丰富，此外蛋类、瘦肉、大豆、蘑菇、鳝鱼等都是核量最丰富，此外蛋类、瘦肉、大豆、蘑菇、鳝鱼等都是核黄素的良好来源。谷类和一般蔬菜含量较低。我国居民膳黄素的良好来源。谷类和一般蔬菜含量较低。我国居民膳黄素的良好来源。谷类和一般蔬菜含量较低。我国居民膳黄素的良好来源。谷类和一般蔬菜含量较低。我国居民膳食核黄素的推荐摄入量食核黄素的推荐摄入量食核黄素的推荐摄入量食核黄素的推荐摄入量(RNI)(RNI)成人男
71、子为成人男子为成人男子为成人男子为1 14mg4mgd d、女子为女子为女子为女子为1 12mg2mgd d。3 3 3 3营养水平鉴定营养水平鉴定营养水平鉴定营养水平鉴定 ( (三三三三) )烟酸烟酸烟酸烟酸 烟酸烟酸烟酸烟酸(niacin)(niacin)又称尼克酸又称尼克酸又称尼克酸又称尼克酸(nicotinic acid)(nicotinic acid)或称维生素或称维生素或称维生素或称维生素PPPP。烟酸在体内以烟酰胺。烟酸在体内以烟酰胺。烟酸在体内以烟酰胺。烟酸在体内以烟酰胺(niacinamide)(niacinamide)的形式存在。二的形式存在。二的形式存在。二的形式存在。二
72、者都是无色或白色的针状晶体，它们对热、光、酸、碱及在者都是无色或白色的针状晶体，它们对热、光、酸、碱及在者都是无色或白色的针状晶体，它们对热、光、酸、碱及在者都是无色或白色的针状晶体，它们对热、光、酸、碱及在空气中都较稳定，是维生素中最稳定的一种。烟酸在水中的空气中都较稳定，是维生素中最稳定的一种。烟酸在水中的空气中都较稳定，是维生素中最稳定的一种。烟酸在水中的空气中都较稳定，是维生素中最稳定的一种。烟酸在水中的溶解度较小，但烟酰胺则易溶于水。溶解度较小，但烟酰胺则易溶于水。溶解度较小，但烟酰胺则易溶于水。溶解度较小，但烟酰胺则易溶于水。 烟烟酸酸在在小小肠肠中中迅迅速速被被吸吸收收，在在机机
73、体体内内转转变变为为烟烟酰酰胺胺，成成为为辅辅酶酶I(NAD+)、辅辅酶酶(NADP+)的的组组成成分分，烟烟酰酰胺胺广广泛泛分分布布于于人人体体内内，但但它它不不能能贮贮存存，在在体体内内代代谢谢后后绝绝大大部部分分以以N-甲甲基基烟烟酰酰胺胺的的形形式式由由尿尿中中排排出出。成成年年人人代代谢谢的的烟烟酸酸中中，大大约约23来来自自色色氨氨酸酸，平均平均60mg色氨酸转变为色氨酸转变为1mg烟酸。烟酸的生理功能有以下几点：烟酸。烟酸的生理功能有以下几点： 1 1生理功能生理功能 (1)(1)辅酶的组成分辅酶辅酶的组成分辅酶辅酶的组成分辅酶辅酶的组成分辅酶I I、辅酶、辅酶、辅酶、辅酶是体内
74、一系列脱氢是体内一系列脱氢是体内一系列脱氢是体内一系列脱氢酶的辅酶，为生物氧化过程中氢和电子的传递体，参与酶的辅酶，为生物氧化过程中氢和电子的传递体，参与酶的辅酶，为生物氧化过程中氢和电子的传递体，参与酶的辅酶，为生物氧化过程中氢和电子的传递体，参与碳水化合物、脂肪及蛋白质在体内代谢过程中的脱氢作碳水化合物、脂肪及蛋白质在体内代谢过程中的脱氢作碳水化合物、脂肪及蛋白质在体内代谢过程中的脱氢作碳水化合物、脂肪及蛋白质在体内代谢过程中的脱氢作用。一般认为用。一般认为用。一般认为用。一般认为NAD+NAD+与产生能量的分解反应有关，与产生能量的分解反应有关，与产生能量的分解反应有关，与产生能量的分解
75、反应有关，NADP+NADP+则较多地与还原性的合成反应有关。则较多地与还原性的合成反应有关。则较多地与还原性的合成反应有关。则较多地与还原性的合成反应有关。 (2)(2)维护皮肤、消化系统及神经系统的正常功能维护皮肤、消化系统及神经系统的正常功能维护皮肤、消化系统及神经系统的正常功能维护皮肤、消化系统及神经系统的正常功能 缺乏缺乏缺乏缺乏时发生皮炎、肠炎时发生皮炎、肠炎时发生皮炎、肠炎时发生皮炎、肠炎及神经炎为典型症状的癞皮病。及神经炎为典型症状的癞皮病。及神经炎为典型症状的癞皮病。及神经炎为典型症状的癞皮病。 (3)(3)降低血清胆固醇烟酸具有降低血清胆固醇和扩张降低血清胆固醇烟酸具有降低
76、血清胆固醇和扩张降低血清胆固醇烟酸具有降低血清胆固醇和扩张降低血清胆固醇烟酸具有降低血清胆固醇和扩张末梢血管的作用，临床上常用烟酸治疗高脂血症、缺血末梢血管的作用，临床上常用烟酸治疗高脂血症、缺血末梢血管的作用，临床上常用烟酸治疗高脂血症、缺血末梢血管的作用，临床上常用烟酸治疗高脂血症、缺血性心脏病等，但大剂量使用必须有医生作指导。性心脏病等，但大剂量使用必须有医生作指导。性心脏病等，但大剂量使用必须有医生作指导。性心脏病等，但大剂量使用必须有医生作指导。 2 2缺乏症缺乏症缺乏症缺乏症 烟酸缺乏则能量代谢受阻，神经细胞得不到足够的能量，烟酸缺乏则能量代谢受阻，神经细胞得不到足够的能量，烟酸缺
77、乏则能量代谢受阻，神经细胞得不到足够的能量，烟酸缺乏则能量代谢受阻，神经细胞得不到足够的能量，致使神经功能受影响，典型的烟酸缺乏症称为癞皮病致使神经功能受影响，典型的烟酸缺乏症称为癞皮病致使神经功能受影响，典型的烟酸缺乏症称为癞皮病致使神经功能受影响，典型的烟酸缺乏症称为癞皮病(pellagra)(pellagra)。其症状为皮炎、腹泻及痴呆，癞皮病的皮炎有。其症状为皮炎、腹泻及痴呆，癞皮病的皮炎有。其症状为皮炎、腹泻及痴呆，癞皮病的皮炎有。其症状为皮炎、腹泻及痴呆，癞皮病的皮炎有特异性，几乎仅发生在肢体暴露的部位，而且有对称性，患特异性，几乎仅发生在肢体暴露的部位，而且有对称性，患特异性，几
78、乎仅发生在肢体暴露的部位，而且有对称性，患特异性，几乎仅发生在肢体暴露的部位，而且有对称性，患者皮肤发红发痒，发病区与健康区域界限分明。者皮肤发红发痒，发病区与健康区域界限分明。者皮肤发红发痒，发病区与健康区域界限分明。者皮肤发红发痒，发病区与健康区域界限分明。 3 3营养水平鉴定营养水平鉴定营养水平鉴定营养水平鉴定 尿中烟酰胺的代谢废物主要为尿中烟酰胺的代谢废物主要为尿中烟酰胺的代谢废物主要为尿中烟酰胺的代谢废物主要为N-N-甲基烟酰胺甲基烟酰胺甲基烟酰胺甲基烟酰胺(N(N一一一一MN)MN)和和和和2 2一吡啶酮，每日两种代谢物量一吡啶酮，每日两种代谢物量一吡啶酮，每日两种代谢物量一吡啶酮
79、，每日两种代谢物量5mg5mg为正常，为正常，为正常，为正常，2mgCH2CH2等等等等) )的载体参加代谢如蛋的载体参加代谢如蛋的载体参加代谢如蛋的载体参加代谢如蛋氨酸、谷氨酸及胆碱的生物合成，尤其是胸腺嘧啶核苷酸、氨酸、谷氨酸及胆碱的生物合成，尤其是胸腺嘧啶核苷酸、氨酸、谷氨酸及胆碱的生物合成，尤其是胸腺嘧啶核苷酸、氨酸、谷氨酸及胆碱的生物合成，尤其是胸腺嘧啶核苷酸、腺嘌呤核酸的生物合成都需要腺嘌呤核酸的生物合成都需要腺嘌呤核酸的生物合成都需要腺嘌呤核酸的生物合成都需要THFATHFA的参与。因此它对氨的参与。因此它对氨的参与。因此它对氨的参与。因此它对氨基酸代谢、核酸及蛋白质的生物合成都
80、有着重要的影响。基酸代谢、核酸及蛋白质的生物合成都有着重要的影响。基酸代谢、核酸及蛋白质的生物合成都有着重要的影响。基酸代谢、核酸及蛋白质的生物合成都有着重要的影响。 由于叶酸在核酸合成中的重要作用，当叶酸缺乏时将引起红由于叶酸在核酸合成中的重要作用，当叶酸缺乏时将引起红由于叶酸在核酸合成中的重要作用，当叶酸缺乏时将引起红由于叶酸在核酸合成中的重要作用，当叶酸缺乏时将引起红细胞中核酸合成受阻，使红细胞的发育和成熟受到影响，红细胞细胞中核酸合成受阻，使红细胞的发育和成熟受到影响，红细胞细胞中核酸合成受阻，使红细胞的发育和成熟受到影响，红细胞细胞中核酸合成受阻，使红细胞的发育和成熟受到影响，红细胞
81、比正常的大而少称为巨幼红细胞性贫血。此类贫血以婴儿和妊娠比正常的大而少称为巨幼红细胞性贫血。此类贫血以婴儿和妊娠比正常的大而少称为巨幼红细胞性贫血。此类贫血以婴儿和妊娠比正常的大而少称为巨幼红细胞性贫血。此类贫血以婴儿和妊娠期妇女较多见，可用叶酸治疗，所以叶酸又称抗贫血维生素。期妇女较多见，可用叶酸治疗，所以叶酸又称抗贫血维生素。期妇女较多见，可用叶酸治疗，所以叶酸又称抗贫血维生素。期妇女较多见，可用叶酸治疗，所以叶酸又称抗贫血维生素。2 2食物来源及适宜摄入量食物来源及适宜摄入量食物来源及适宜摄入量食物来源及适宜摄入量 正常情况下，除膳食供给外，人体肠道细菌能合成部分叶酸，正常情况下，除膳食
82、供给外，人体肠道细菌能合成部分叶酸，正常情况下，除膳食供给外，人体肠道细菌能合成部分叶酸，正常情况下，除膳食供给外，人体肠道细菌能合成部分叶酸，一般不易发生缺乏，但当吸收不良或组织需要增多或长期使用抗一般不易发生缺乏，但当吸收不良或组织需要增多或长期使用抗一般不易发生缺乏，但当吸收不良或组织需要增多或长期使用抗一般不易发生缺乏，但当吸收不良或组织需要增多或长期使用抗生素等情况下也会造成叶酸缺乏。源及推荐摄入量生素等情况下也会造成叶酸缺乏。源及推荐摄入量生素等情况下也会造成叶酸缺乏。源及推荐摄入量生素等情况下也会造成叶酸缺乏。源及推荐摄入量 叶酸广泛存叶酸广泛存叶酸广泛存叶酸广泛存在于绿叶蔬菜中
83、，肝脏、小麦胚芽含量最丰富，其他如肉、蛋、在于绿叶蔬菜中，肝脏、小麦胚芽含量最丰富，其他如肉、蛋、在于绿叶蔬菜中，肝脏、小麦胚芽含量最丰富，其他如肉、蛋、在于绿叶蔬菜中，肝脏、小麦胚芽含量最丰富，其他如肉、蛋、鱼、谷类都含有。食物烹制时如长期加热、制作罐头等都可使叶鱼、谷类都含有。食物烹制时如长期加热、制作罐头等都可使叶鱼、谷类都含有。食物烹制时如长期加热、制作罐头等都可使叶鱼、谷类都含有。食物烹制时如长期加热、制作罐头等都可使叶酸有酸有酸有酸有5050以上损失。我国居民膳食叶酸的推荐摄人量以上损失。我国居民膳食叶酸的推荐摄人量以上损失。我国居民膳食叶酸的推荐摄人量以上损失。我国居民膳食叶酸的
84、推荐摄人量(RNI)(RNI)成人成人成人成人为为为为400ug400ug；可耐受最高摄入量；可耐受最高摄入量；可耐受最高摄入量；可耐受最高摄入量(UL)(UL)成人为成人为成人为成人为1 000ug1 000ug。( (六六六六) )泛酸泛酸泛酸泛酸(pantothenic acid)(pantothenic acid) 又称又称又称又称“ “遍多酸遍多酸遍多酸遍多酸” ”。它广泛存在动、植物组织。它广泛存在动、植物组织。它广泛存在动、植物组织。它广泛存在动、植物组织中。纯的泛酸是黄色的黏稠物，溶于水，在中性中。纯的泛酸是黄色的黏稠物，溶于水，在中性中。纯的泛酸是黄色的黏稠物，溶于水，在中性
85、中。纯的泛酸是黄色的黏稠物，溶于水，在中性条件下稳定，在酸、碱和干热条件下易被破坏。条件下稳定，在酸、碱和干热条件下易被破坏。条件下稳定，在酸、碱和干热条件下易被破坏。条件下稳定，在酸、碱和干热条件下易被破坏。1 1生理功能及缺乏症生理功能及缺乏症生理功能及缺乏症生理功能及缺乏症 泛酸在体内是作为辅酶泛酸在体内是作为辅酶泛酸在体内是作为辅酶泛酸在体内是作为辅酶A(CoA)A(CoA)和酰基载体蛋和酰基载体蛋和酰基载体蛋和酰基载体蛋白的组成分而起作用的。辅酶白的组成分而起作用的。辅酶白的组成分而起作用的。辅酶白的组成分而起作用的。辅酶A A参与任何一个有参与任何一个有参与任何一个有参与任何一个有
86、乙酰基形成和转移的反应，如参与脂肪酸的合成、乙酰基形成和转移的反应，如参与脂肪酸的合成、乙酰基形成和转移的反应，如参与脂肪酸的合成、乙酰基形成和转移的反应，如参与脂肪酸的合成、膜磷脂的合成及碳水化合物、脂肪、蛋白质的能膜磷脂的合成及碳水化合物、脂肪、蛋白质的能膜磷脂的合成及碳水化合物、脂肪、蛋白质的能膜磷脂的合成及碳水化合物、脂肪、蛋白质的能量代谢，还参与抗体、乙酰胆碱的合成等。量代谢，还参与抗体、乙酰胆碱的合成等。量代谢，还参与抗体、乙酰胆碱的合成等。量代谢，还参与抗体、乙酰胆碱的合成等。 由于泛酸食物来源广泛，人类极少出现缺乏。由于泛酸食物来源广泛，人类极少出现缺乏。由于泛酸食物来源广泛，
87、人类极少出现缺乏。由于泛酸食物来源广泛，人类极少出现缺乏。只在严重营养不良的情况下可出现泛酸的缺乏，只在严重营养不良的情况下可出现泛酸的缺乏，只在严重营养不良的情况下可出现泛酸的缺乏，只在严重营养不良的情况下可出现泛酸的缺乏，常见的症状为头痛、乏力、失眠、肠紊乱、手足常见的症状为头痛、乏力、失眠、肠紊乱、手足常见的症状为头痛、乏力、失眠、肠紊乱、手足常见的症状为头痛、乏力、失眠、肠紊乱、手足感觉异常及人体免疫能力降低等。感觉异常及人体免疫能力降低等。感觉异常及人体免疫能力降低等。感觉异常及人体免疫能力降低等。 2 2食物来源及适宜摄入量食物来源及适宜摄入量食物来源及适宜摄入量食物来源及适宜摄入
88、量 泛酸在畜禽的内脏泛酸在畜禽的内脏泛酸在畜禽的内脏泛酸在畜禽的内脏( (肝、肾、心肝、肾、心肝、肾、心肝、肾、心) )、面粉、酵母等中含、面粉、酵母等中含、面粉、酵母等中含、面粉、酵母等中含量丰富，花生、大豆粉、蘑菇、蛋类、糙米和向日葵籽也量丰富，花生、大豆粉、蘑菇、蛋类、糙米和向日葵籽也量丰富，花生、大豆粉、蘑菇、蛋类、糙米和向日葵籽也量丰富，花生、大豆粉、蘑菇、蛋类、糙米和向日葵籽也是泛酸的良好来源。我国居民膳食泛酸的适宜摄入量是泛酸的良好来源。我国居民膳食泛酸的适宜摄入量是泛酸的良好来源。我国居民膳食泛酸的适宜摄入量是泛酸的良好来源。我国居民膳食泛酸的适宜摄入量(AI)(AI)成人为成
89、人为成人为成人为5mg5mgd d。 它是一种易溶于水含硫的无色、无臭的结晶物，它是一种易溶于水含硫的无色、无臭的结晶物，它是一种易溶于水含硫的无色、无臭的结晶物，它是一种易溶于水含硫的无色、无臭的结晶物，具热稳定性，一般的烹调加工损失很少，但可被具热稳定性，一般的烹调加工损失很少，但可被具热稳定性，一般的烹调加工损失很少，但可被具热稳定性，一般的烹调加工损失很少，但可被强酸、强碱所破坏。强酸、强碱所破坏。强酸、强碱所破坏。强酸、强碱所破坏。1 1生理功能及缺乏症生理功能及缺乏症生理功能及缺乏症生理功能及缺乏症 生物素作为某些酶的辅酶，参与体内碳水化生物素作为某些酶的辅酶，参与体内碳水化生物素
90、作为某些酶的辅酶，参与体内碳水化生物素作为某些酶的辅酶，参与体内碳水化合物、脂肪和蛋白质代谢中多种脱羧一羧化反应合物、脂肪和蛋白质代谢中多种脱羧一羧化反应合物、脂肪和蛋白质代谢中多种脱羧一羧化反应合物、脂肪和蛋白质代谢中多种脱羧一羧化反应和脱氨反应。因此生物素对人体能量代谢、细胞和脱氨反应。因此生物素对人体能量代谢、细胞和脱氨反应。因此生物素对人体能量代谢、细胞和脱氨反应。因此生物素对人体能量代谢、细胞生长、生长、生长、生长、DNADNA的生物合成等都具有重要的作用。的生物合成等都具有重要的作用。的生物合成等都具有重要的作用。的生物合成等都具有重要的作用。（七（七（七（七) ) ) )生物素生
91、物素生物素生物素(biotin)(biotin)(biotin)(biotin) 生物素广泛分布在动、植物食品中，而且人体肠道细生物素广泛分布在动、植物食品中，而且人体肠道细生物素广泛分布在动、植物食品中，而且人体肠道细生物素广泛分布在动、植物食品中，而且人体肠道细菌还可合成一部分，因此单纯性的生物素缺乏很少见，但菌还可合成一部分，因此单纯性的生物素缺乏很少见，但菌还可合成一部分，因此单纯性的生物素缺乏很少见，但菌还可合成一部分，因此单纯性的生物素缺乏很少见，但由于长期摄人生鸡蛋或严重营养不良或胃肠道吸收障碍等由于长期摄人生鸡蛋或严重营养不良或胃肠道吸收障碍等由于长期摄人生鸡蛋或严重营养不良或
92、胃肠道吸收障碍等由于长期摄人生鸡蛋或严重营养不良或胃肠道吸收障碍等可引起生物素缺乏。生鸡蛋清中含有抗生物素蛋白，并且可引起生物素缺乏。生鸡蛋清中含有抗生物素蛋白，并且可引起生物素缺乏。生鸡蛋清中含有抗生物素蛋白，并且可引起生物素缺乏。生鸡蛋清中含有抗生物素蛋白，并且其量高于全蛋生物素含量，鸡蛋经烹调加热处理后抗生物其量高于全蛋生物素含量，鸡蛋经烹调加热处理后抗生物其量高于全蛋生物素含量，鸡蛋经烹调加热处理后抗生物其量高于全蛋生物素含量，鸡蛋经烹调加热处理后抗生物素蛋白即遭破坏，一般膳食中很少含干扰生物素的物质。素蛋白即遭破坏，一般膳食中很少含干扰生物素的物质。素蛋白即遭破坏，一般膳食中很少含干
93、扰生物素的物质。素蛋白即遭破坏，一般膳食中很少含干扰生物素的物质。生物素缺乏的典型症状为干燥的鳞状皮炎、舌炎、食欲减生物素缺乏的典型症状为干燥的鳞状皮炎、舌炎、食欲减生物素缺乏的典型症状为干燥的鳞状皮炎、舌炎、食欲减生物素缺乏的典型症状为干燥的鳞状皮炎、舌炎、食欲减退、恶心、肌肉疼痛、精神压抑及退、恶心、肌肉疼痛、精神压抑及退、恶心、肌肉疼痛、精神压抑及退、恶心、肌肉疼痛、精神压抑及6 6个月以下的婴儿的脂个月以下的婴儿的脂个月以下的婴儿的脂个月以下的婴儿的脂溢皮炎等，在给予生物素后以上症状消除。溢皮炎等，在给予生物素后以上症状消除。溢皮炎等，在给予生物素后以上症状消除。溢皮炎等，在给予生物素
94、后以上症状消除。 2 2食物来源及适宜摄入量食物来源及适宜摄入量食物来源及适宜摄入量食物来源及适宜摄入量 动物的肝、肾及大豆粉等生物素含量丰富，花椰菜、动物的肝、肾及大豆粉等生物素含量丰富，花椰菜、动物的肝、肾及大豆粉等生物素含量丰富，花椰菜、动物的肝、肾及大豆粉等生物素含量丰富，花椰菜、蛋类、蘑菇、坚果、花生酱等是生物素的良好来源。我国蛋类、蘑菇、坚果、花生酱等是生物素的良好来源。我国蛋类、蘑菇、坚果、花生酱等是生物素的良好来源。我国蛋类、蘑菇、坚果、花生酱等是生物素的良好来源。我国居民膳食生物素的适宜摄入量居民膳食生物素的适宜摄入量居民膳食生物素的适宜摄入量居民膳食生物素的适宜摄入量(AI
95、)(AI)成人为成人为成人为成人为30ug30ugd d。 又称钴胺素又称钴胺素又称钴胺素又称钴胺素(cobalardn)(cobalardn)。分子式为。分子式为。分子式为。分子式为C63H90O14N14CoC63H90O14N14Co，是维生素中最大、最复，是维生素中最大、最复，是维生素中最大、最复，是维生素中最大、最复杂的。分子的主体是一个钴为中心元素的卟啉环。杂的。分子的主体是一个钴为中心元素的卟啉环。杂的。分子的主体是一个钴为中心元素的卟啉环。杂的。分子的主体是一个钴为中心元素的卟啉环。 维生素维生素维生素维生素B12B12是粉红色针状结晶，溶于水和乙是粉红色针状结晶，溶于水和乙是
96、粉红色针状结晶，溶于水和乙是粉红色针状结晶，溶于水和乙醇。在醇。在醇。在醇。在pH4pH45 55 5的水溶液中稳定，在强酸或的水溶液中稳定，在强酸或的水溶液中稳定，在强酸或的水溶液中稳定，在强酸或碱中则易分解，在有氧化剂、还原剂以及二价铁碱中则易分解，在有氧化剂、还原剂以及二价铁碱中则易分解，在有氧化剂、还原剂以及二价铁碱中则易分解，在有氧化剂、还原剂以及二价铁存在时易分解破坏。存在时易分解破坏。存在时易分解破坏。存在时易分解破坏。（八（八（八（八) ) ) )维生素维生素维生素维生素B12(VB12)B12(VB12)B12(VB12)B12(VB12)1. 生理功能及缺乏症生理功能及缺乏
97、症 食物中的维生素食物中的维生素B12B12以蛋白质复合物的形式进入体内后，以蛋白质复合物的形式进入体内后，在胃酸和消化酶的作用下，维生素在胃酸和消化酶的作用下，维生素B12B12从上述复合物中被释放从上述复合物中被释放出来，与胃黏膜分泌的出来，与胃黏膜分泌的“内因子内因子”( (一种糖蛋白一种糖蛋白) )结合才能在回结合才能在回肠被吸收，现已知肠被吸收，现已知Ca2Ca2参与上述过程。体内若缺乏参与上述过程。体内若缺乏“内因子内因子”，维生素，维生素B12B12则不能被吸收。维生素则不能被吸收。维生素B12B12一旦被吸收便进入血一旦被吸收便进入血液，并再度同特异性蛋白质结合由血循环送到体内
98、各组织。人液，并再度同特异性蛋白质结合由血循环送到体内各组织。人体内约含维生素体内约含维生素B122B1224mg4mg，其中，其中6060贮存于肝脏。贮存于肝脏。 进入体内的维生素进入体内的维生素B12B12，必需转变为辅酶形式才具有生物，必需转变为辅酶形式才具有生物活性，简称辅酶活性，简称辅酶B12B12，辅酶，辅酶B12B12在体内的生理功能主要为两方面：在体内的生理功能主要为两方面：一方面它能促使无活性的叶酸变为有活性的四氢叶酸，并进入一方面它能促使无活性的叶酸变为有活性的四氢叶酸，并进入细胞以促进核酸和蛋白质的合成而有利于红细胞的发育、成熟。细胞以促进核酸和蛋白质的合成而有利于红细胞
99、的发育、成熟。如体内缺乏辅酶如体内缺乏辅酶B12B12同样引起上述的巨幼红细胞性贫血，并且同样引起上述的巨幼红细胞性贫血，并且常常很难与缺乏叶酸引起的贫血相区别。常常很难与缺乏叶酸引起的贫血相区别。 另一方面，辅酶另一方面，辅酶另一方面，辅酶另一方面，辅酶B12B12对维持神经系统的正常功能有重要作用。对维持神经系统的正常功能有重要作用。对维持神经系统的正常功能有重要作用。对维持神经系统的正常功能有重要作用。这是由于辅酶这是由于辅酶这是由于辅酶这是由于辅酶B12B12参与神经组织中髓磷脂的合成，同时它又参与神经组织中髓磷脂的合成，同时它又参与神经组织中髓磷脂的合成，同时它又参与神经组织中髓磷脂
100、的合成，同时它又能使谷胱甘肽保持还原型能使谷胱甘肽保持还原型能使谷胱甘肽保持还原型能使谷胱甘肽保持还原型( (一一一一SH)SH)而有利于糖的代谢。缺乏维而有利于糖的代谢。缺乏维而有利于糖的代谢。缺乏维而有利于糖的代谢。缺乏维生素生素生素生素B12B12可引起神经障碍，年幼患者还会出现精神抑郁、智可引起神经障碍，年幼患者还会出现精神抑郁、智可引起神经障碍，年幼患者还会出现精神抑郁、智可引起神经障碍，年幼患者还会出现精神抑郁、智力减退等。力减退等。力减退等。力减退等。 给予肝病患者维生素给予肝病患者维生素给予肝病患者维生素给予肝病患者维生素B12B12可以防止发生脂肪肝。由于维可以防止发生脂肪肝
101、。由于维可以防止发生脂肪肝。由于维可以防止发生脂肪肝。由于维生素生素生素生素B12B12在体内与叶酸协同参加一碳单位的转移与合成，又在体内与叶酸协同参加一碳单位的转移与合成，又在体内与叶酸协同参加一碳单位的转移与合成，又在体内与叶酸协同参加一碳单位的转移与合成，又参与体内许多重要物质的合成，所以它对人体的作用是综合参与体内许多重要物质的合成，所以它对人体的作用是综合参与体内许多重要物质的合成，所以它对人体的作用是综合参与体内许多重要物质的合成，所以它对人体的作用是综合性的，其作用的全部机理还有待于更进一步的研究。素食者性的，其作用的全部机理还有待于更进一步的研究。素食者性的，其作用的全部机理还
102、有待于更进一步的研究。素食者性的，其作用的全部机理还有待于更进一步的研究。素食者或营养不良人群可能出现或营养不良人群可能出现或营养不良人群可能出现或营养不良人群可能出现VB12VB12的缺乏。的缺乏。的缺乏。的缺乏。2 2食物来源及适宜摄入量食物来源及适宜摄入量食物来源及适宜摄入量食物来源及适宜摄入量 自然界中的维生素自然界中的维生素自然界中的维生素自然界中的维生素B12B12都是由微生物合成的。动物都是由微生物合成的。动物都是由微生物合成的。动物都是由微生物合成的。动物胃瘤和结肠中的细菌可合成，因此只有动物食品才富含胃瘤和结肠中的细菌可合成，因此只有动物食品才富含胃瘤和结肠中的细菌可合成，因
103、此只有动物食品才富含胃瘤和结肠中的细菌可合成，因此只有动物食品才富含维生素维生素维生素维生素 为无色、味苦易溶于水的白色浆状物，它易与盐酸为无色、味苦易溶于水的白色浆状物，它易与盐酸为无色、味苦易溶于水的白色浆状物，它易与盐酸为无色、味苦易溶于水的白色浆状物，它易与盐酸生成稳定的氯化胆碱结晶，耐热且耐贮藏。生成稳定的氯化胆碱结晶，耐热且耐贮藏。生成稳定的氯化胆碱结晶，耐热且耐贮藏。生成稳定的氯化胆碱结晶，耐热且耐贮藏。 是草食动物是草食动物是草食动物是草食动物的肝、心、肾，其次为肉、蛋、奶类。另外发酵的豆制品的肝、心、肾，其次为肉、蛋、奶类。另外发酵的豆制品的肝、心、肾，其次为肉、蛋、奶类。另
104、外发酵的豆制品的肝、心、肾，其次为肉、蛋、奶类。另外发酵的豆制品如腐乳、豆豉等食物中也含有。人体结肠细菌也可合成部如腐乳、豆豉等食物中也含有。人体结肠细菌也可合成部如腐乳、豆豉等食物中也含有。人体结肠细菌也可合成部如腐乳、豆豉等食物中也含有。人体结肠细菌也可合成部分维生素分维生素分维生素分维生素B12B12，但人体吸收极微。我国居民膳食，但人体吸收极微。我国居民膳食，但人体吸收极微。我国居民膳食，但人体吸收极微。我国居民膳食VBlzVBlz的适的适的适的适宜摄人量宜摄人量宜摄人量宜摄人量(AI)(AI)成人每日为成人每日为成人每日为成人每日为2 24 4ugug；我国目前缺乏相关；我国目前缺乏
105、相关；我国目前缺乏相关；我国目前缺乏相关的研究数据，该数值主要参考美国有关资料提出。的研究数据，该数值主要参考美国有关资料提出。的研究数据，该数值主要参考美国有关资料提出。的研究数据，该数值主要参考美国有关资料提出。( ( ( (九九九九) ) ) )胆碱胆碱胆碱胆碱( ( ( (CholineCholineCholineCholine) ) ) )1生理功能及缺乏症生理功能及缺乏症 胆碱是卵磷脂的组成分，因此，它也是细胞胆碱是卵磷脂的组成分，因此，它也是细胞胆碱是卵磷脂的组成分，因此，它也是细胞胆碱是卵磷脂的组成分，因此，它也是细胞膜的组成分，它在体内具有重要的生理功能，如膜的组成分，它在体
106、内具有重要的生理功能，如膜的组成分，它在体内具有重要的生理功能，如膜的组成分，它在体内具有重要的生理功能，如促进脑发育和提高记忆能力、神经脉冲的传递、促进脑发育和提高记忆能力、神经脉冲的传递、促进脑发育和提高记忆能力、神经脉冲的传递、促进脑发育和提高记忆能力、神经脉冲的传递、促进脂肪代谢、预防脂肪肝和降低血清胆固醇等。促进脂肪代谢、预防脂肪肝和降低血清胆固醇等。促进脂肪代谢、预防脂肪肝和降低血清胆固醇等。促进脂肪代谢、预防脂肪肝和降低血清胆固醇等。 由于人体可以合成一定数量的胆碱，因而在人由于人体可以合成一定数量的胆碱，因而在人由于人体可以合成一定数量的胆碱，因而在人由于人体可以合成一定数量的
107、胆碱，因而在人体未观察到典型的胆碱缺乏症，如长期摄入缺乏体未观察到典型的胆碱缺乏症，如长期摄入缺乏体未观察到典型的胆碱缺乏症，如长期摄入缺乏体未观察到典型的胆碱缺乏症，如长期摄入缺乏胆碱的膳食，可出现生长迟缓、脂肪肝、记忆障胆碱的膳食，可出现生长迟缓、脂肪肝、记忆障胆碱的膳食，可出现生长迟缓、脂肪肝、记忆障胆碱的膳食，可出现生长迟缓、脂肪肝、记忆障碍及肾、胰腺的病变等，严重者还会诱发肝癌。碍及肾、胰腺的病变等，严重者还会诱发肝癌。碍及肾、胰腺的病变等，严重者还会诱发肝癌。碍及肾、胰腺的病变等，严重者还会诱发肝癌。 2食物来源及适宜摄入量食物来源及适宜摄入量 蛋类、动物肝脏、酵母中胆碱含量丰富，
108、大蛋类、动物肝脏、酵母中胆碱含量丰富，大蛋类、动物肝脏、酵母中胆碱含量丰富，大蛋类、动物肝脏、酵母中胆碱含量丰富，大豆、奶粉、谷类及甘蓝等也是胆碱的良好来源。豆、奶粉、谷类及甘蓝等也是胆碱的良好来源。豆、奶粉、谷类及甘蓝等也是胆碱的良好来源。豆、奶粉、谷类及甘蓝等也是胆碱的良好来源。中国居民膳食胆碱适宜摄入量中国居民膳食胆碱适宜摄入量中国居民膳食胆碱适宜摄入量中国居民膳食胆碱适宜摄入量(AI)(AI)成人为成人为成人为成人为450mg450mgd d。( (十十十十) )维生素维生素维生素维生素C(VC)C(VC) 维生素维生素维生素维生素C(VC)C(VC)又称抗坏血酸又称抗坏血酸又称抗坏血
109、酸又称抗坏血酸(ascorbic acid)(ascorbic acid)。能防。能防。能防。能防治坏血症治坏血症治坏血症治坏血症(sourvy)(sourvy)，它是一种不饱和的多羟基化合物，以，它是一种不饱和的多羟基化合物，以，它是一种不饱和的多羟基化合物，以，它是一种不饱和的多羟基化合物，以内酯形式存在，在内酯形式存在，在内酯形式存在，在内酯形式存在，在2 2位与位与位与位与3 3位碳原子之间烯醇羟基上的氢可位碳原子之间烯醇羟基上的氢可位碳原子之间烯醇羟基上的氢可位碳原子之间烯醇羟基上的氢可游离成游离成游离成游离成H+H+，所以具有酸性。植物和多数动物可利用六碳，所以具有酸性。植物和多数
110、动物可利用六碳，所以具有酸性。植物和多数动物可利用六碳，所以具有酸性。植物和多数动物可利用六碳糖合成维生素糖合成维生素糖合成维生素糖合成维生素C C，但人体不能合成，必须靠摄食供给。自，但人体不能合成，必须靠摄食供给。自，但人体不能合成，必须靠摄食供给。自，但人体不能合成，必须靠摄食供给。自然界存在还原型和氧化型两种抗坏血酸，都可被人体利用，然界存在还原型和氧化型两种抗坏血酸，都可被人体利用，然界存在还原型和氧化型两种抗坏血酸，都可被人体利用，然界存在还原型和氧化型两种抗坏血酸，都可被人体利用，它们可以互相转变，但当氧化型它们可以互相转变，但当氧化型它们可以互相转变，但当氧化型它们可以互相转变
111、，但当氧化型(DHVC)(DHVC)一旦生成二酮基一旦生成二酮基一旦生成二酮基一旦生成二酮基古洛糖酸或其他氧化产物，则活性丧失。古洛糖酸或其他氧化产物，则活性丧失。古洛糖酸或其他氧化产物，则活性丧失。古洛糖酸或其他氧化产物，则活性丧失。 维生素维生素维生素维生素C C为无色或白色晶体，易溶于水，微溶于乙醇。为无色或白色晶体，易溶于水，微溶于乙醇。为无色或白色晶体，易溶于水，微溶于乙醇。为无色或白色晶体，易溶于水，微溶于乙醇。固态的维生素固态的维生素固态的维生素固态的维生素C C性质相对稳定，溶液中的维生素性质相对稳定，溶液中的维生素性质相对稳定，溶液中的维生素性质相对稳定，溶液中的维生素C C
112、性质不性质不性质不性质不稳定，在有氧、光照、加热、碱性物质、氧化酶及痕量铜、稳定，在有氧、光照、加热、碱性物质、氧化酶及痕量铜、稳定，在有氧、光照、加热、碱性物质、氧化酶及痕量铜、稳定，在有氧、光照、加热、碱性物质、氧化酶及痕量铜、铁存在时则易被氧化破坏。因此食物在加碱处理、加水蒸铁存在时则易被氧化破坏。因此食物在加碱处理、加水蒸铁存在时则易被氧化破坏。因此食物在加碱处理、加水蒸铁存在时则易被氧化破坏。因此食物在加碱处理、加水蒸煮、蔬菜长期在空气中放置等情况下维生素煮、蔬菜长期在空气中放置等情况下维生素煮、蔬菜长期在空气中放置等情况下维生素煮、蔬菜长期在空气中放置等情况下维生素C C损失较多，
113、损失较多，损失较多，损失较多，而在酸性、冷藏及避免暴露于空气中时损失较少。而在酸性、冷藏及避免暴露于空气中时损失较少。而在酸性、冷藏及避免暴露于空气中时损失较少。而在酸性、冷藏及避免暴露于空气中时损失较少。1 1生理功能生理功能生理功能生理功能 食物中的维生素食物中的维生素食物中的维生素食物中的维生素C C进入体内后在小肠上部被迅速吸收，进入体内后在小肠上部被迅速吸收，进入体内后在小肠上部被迅速吸收，进入体内后在小肠上部被迅速吸收，随血液循环流经各组织被利用。肾上腺和眼睛的视网膜维生随血液循环流经各组织被利用。肾上腺和眼睛的视网膜维生随血液循环流经各组织被利用。肾上腺和眼睛的视网膜维生随血液循
114、环流经各组织被利用。肾上腺和眼睛的视网膜维生素素素素C C的含量特别高，脑、肝、脾、骨髓等组织都含有一定量，的含量特别高，脑、肝、脾、骨髓等组织都含有一定量，的含量特别高，脑、肝、脾、骨髓等组织都含有一定量，的含量特别高，脑、肝、脾、骨髓等组织都含有一定量，健康成人体内可贮留健康成人体内可贮留健康成人体内可贮留健康成人体内可贮留1 5001 5004 000mg4 000mg，因而健康成人在数，因而健康成人在数，因而健康成人在数，因而健康成人在数周内不摄入维生素周内不摄入维生素周内不摄入维生素周内不摄入维生素C C也不致发生缺乏症。当体内贮留量低于也不致发生缺乏症。当体内贮留量低于也不致发生缺
115、乏症。当体内贮留量低于也不致发生缺乏症。当体内贮留量低于300mg300mg时，将出现明显的缺乏症时，将出现明显的缺乏症时，将出现明显的缺乏症时，将出现明显的缺乏症( (坏血病坏血病坏血病坏血病) )。维生素。维生素。维生素。维生素C C主要通主要通主要通主要通过尿排泄，摄人多、组织饱和时排泄量大，摄入少排泄少。过尿排泄，摄人多、组织饱和时排泄量大，摄入少排泄少。过尿排泄，摄人多、组织饱和时排泄量大，摄入少排泄少。过尿排泄，摄人多、组织饱和时排泄量大，摄入少排泄少。 维生素维生素维生素维生素C C同大多数同大多数同大多数同大多数B B族维生素不一样，它不是某种酶的组成族维生素不一样，它不是某种
116、酶的组成族维生素不一样，它不是某种酶的组成族维生素不一样，它不是某种酶的组成分，但它是维持人体健康不可缺少的物质，它在体内有多种分，但它是维持人体健康不可缺少的物质，它在体内有多种分，但它是维持人体健康不可缺少的物质，它在体内有多种分，但它是维持人体健康不可缺少的物质，它在体内有多种功能。功能。功能。功能。 (1)(1)在胶原蛋白合成中有特殊作用胶原蛋白能将细胞在胶原蛋白合成中有特殊作用胶原蛋白能将细胞在胶原蛋白合成中有特殊作用胶原蛋白能将细胞在胶原蛋白合成中有特殊作用胶原蛋白能将细胞连接在一起，如像灰浆将砖石粘连在一起一样。胶原在连接在一起，如像灰浆将砖石粘连在一起一样。胶原在连接在一起，如
117、像灰浆将砖石粘连在一起一样。胶原在连接在一起，如像灰浆将砖石粘连在一起一样。胶原在合成过程中，合成过程中，合成过程中，合成过程中，a-a-肽链上的脯氨酸与赖氨酸要经过羟化，肽链上的脯氨酸与赖氨酸要经过羟化，肽链上的脯氨酸与赖氨酸要经过羟化，肽链上的脯氨酸与赖氨酸要经过羟化，变成羟脯氨酸与羟赖氨酸残基后才能进一步形成胶原正变成羟脯氨酸与羟赖氨酸残基后才能进一步形成胶原正变成羟脯氨酸与羟赖氨酸残基后才能进一步形成胶原正变成羟脯氨酸与羟赖氨酸残基后才能进一步形成胶原正常的三级结构。维生素常的三级结构。维生素常的三级结构。维生素常的三级结构。维生素C C的作用是激活羟化酶，该过程的作用是激活羟化酶，该
118、过程的作用是激活羟化酶，该过程的作用是激活羟化酶，该过程还有氧和铁参与，因此维生素还有氧和铁参与，因此维生素还有氧和铁参与，因此维生素还有氧和铁参与，因此维生素C C对伤口的愈合、骨质钙对伤口的愈合、骨质钙对伤口的愈合、骨质钙对伤口的愈合、骨质钙化、增加微血管壁致密性及减低其脆性等方面有明显的化、增加微血管壁致密性及减低其脆性等方面有明显的化、增加微血管壁致密性及减低其脆性等方面有明显的化、增加微血管壁致密性及减低其脆性等方面有明显的影响。影响。影响。影响。 (2)(2)参与体内生物氧化参与体内生物氧化参与体内生物氧化参与体内生物氧化 维生素维生素维生素维生素C C能可逆地氧化与还原，能可逆地
119、氧化与还原，能可逆地氧化与还原，能可逆地氧化与还原，能可逆地接受和放出氢为呼吸链中的重要递氢体。在体能可逆地接受和放出氢为呼吸链中的重要递氢体。在体能可逆地接受和放出氢为呼吸链中的重要递氢体。在体能可逆地接受和放出氢为呼吸链中的重要递氢体。在体内内内内VCVCDHVCDHVC的氧化还原反应与的氧化还原反应与的氧化还原反应与的氧化还原反应与-SH-SH-S-S-S-S-系统相联系统相联系统相联系统相联系，保持着微妙的平衡，这可能是维持细胞正常能量代系，保持着微妙的平衡，这可能是维持细胞正常能量代系，保持着微妙的平衡，这可能是维持细胞正常能量代系，保持着微妙的平衡，这可能是维持细胞正常能量代谢和调
120、节细胞内氧化谢和调节细胞内氧化谢和调节细胞内氧化谢和调节细胞内氧化- -还原电位的一种方法。由于维生还原电位的一种方法。由于维生还原电位的一种方法。由于维生还原电位的一种方法。由于维生素素素素C C在体内可以提高在体内可以提高在体内可以提高在体内可以提高-SH-SH的水平，因而维生素的水平，因而维生素的水平，因而维生素的水平，因而维生素C C在人体内在人体内在人体内在人体内也是一个重要的抗氧化剂和自由基清除剂。也是一个重要的抗氧化剂和自由基清除剂。也是一个重要的抗氧化剂和自由基清除剂。也是一个重要的抗氧化剂和自由基清除剂。 (3)(3)参与体内多种物质的合成与代谢参与体内多种物质的合成与代谢参
121、与体内多种物质的合成与代谢参与体内多种物质的合成与代谢 维生素维生素维生素维生素C C参与体内参与体内参与体内参与体内肉碱、酪氨酸、色氨酸等物质的合成与代谢，其作用原理肉碱、酪氨酸、色氨酸等物质的合成与代谢，其作用原理肉碱、酪氨酸、色氨酸等物质的合成与代谢，其作用原理肉碱、酪氨酸、色氨酸等物质的合成与代谢，其作用原理可能是激活有关的酶。可能是激活有关的酶。可能是激活有关的酶。可能是激活有关的酶。 (4)(4)能增进铁等金属元素的吸收能增进铁等金属元素的吸收能增进铁等金属元素的吸收能增进铁等金属元素的吸收 维生素维生素维生素维生素C C能将能将能将能将Fe3+Fe3+还还还还原为原为原为原为Fe
122、2+Fe2+以利吸收，并促使运铁蛋白的铁转移到器官铁以利吸收，并促使运铁蛋白的铁转移到器官铁以利吸收，并促使运铁蛋白的铁转移到器官铁以利吸收，并促使运铁蛋白的铁转移到器官铁蛋白中，以利铁在机体内的贮存。蛋白中，以利铁在机体内的贮存。蛋白中，以利铁在机体内的贮存。蛋白中，以利铁在机体内的贮存。 (5)(5)参与肝脏中胆固醇的羟化作用使胆固醇生成胆酸，参与肝脏中胆固醇的羟化作用使胆固醇生成胆酸，参与肝脏中胆固醇的羟化作用使胆固醇生成胆酸，参与肝脏中胆固醇的羟化作用使胆固醇生成胆酸，降低血液中胆固醇的含量。降低血液中胆固醇的含量。降低血液中胆固醇的含量。降低血液中胆固醇的含量。 (6)(6)其他维生
123、素其他维生素其他维生素其他维生素C C能促进叶酸在体内转为活性形式，因能促进叶酸在体内转为活性形式，因能促进叶酸在体内转为活性形式，因能促进叶酸在体内转为活性形式，因而维生素而维生素而维生素而维生素C C可用于防止婴幼儿患巨幼红细胞性贫血。此外，可用于防止婴幼儿患巨幼红细胞性贫血。此外，可用于防止婴幼儿患巨幼红细胞性贫血。此外，可用于防止婴幼儿患巨幼红细胞性贫血。此外，维生素维生素维生素维生素C C在体内还有解毒功能，并增强人体抵抗力。近年在体内还有解毒功能，并增强人体抵抗力。近年在体内还有解毒功能，并增强人体抵抗力。近年在体内还有解毒功能，并增强人体抵抗力。近年研究指出，维生素研究指出，维生
124、素研究指出，维生素研究指出，维生素C C有阻断亚硝胺在体内形成的作用及清有阻断亚硝胺在体内形成的作用及清有阻断亚硝胺在体内形成的作用及清有阻断亚硝胺在体内形成的作用及清除体内过剩自由基的作用，因而能提高机体免疫能力，对除体内过剩自由基的作用，因而能提高机体免疫能力，对除体内过剩自由基的作用，因而能提高机体免疫能力，对除体内过剩自由基的作用，因而能提高机体免疫能力，对防癌和抗衰老方面具有重要功能。防癌和抗衰老方面具有重要功能。防癌和抗衰老方面具有重要功能。防癌和抗衰老方面具有重要功能。 膳食中长期缺乏维生素膳食中长期缺乏维生素膳食中长期缺乏维生素膳食中长期缺乏维生素C C，体内胶原蛋白的正常合成
125、受，体内胶原蛋白的正常合成受，体内胶原蛋白的正常合成受，体内胶原蛋白的正常合成受阻，可引起坏血症。早期症状包括体重下降、倦怠，以后阻，可引起坏血症。早期症状包括体重下降、倦怠，以后阻，可引起坏血症。早期症状包括体重下降、倦怠，以后阻，可引起坏血症。早期症状包括体重下降、倦怠，以后牙龈疼痛出血、伤口愈合慢等，严重时牙齿松动、骨骼畸牙龈疼痛出血、伤口愈合慢等，严重时牙齿松动、骨骼畸牙龈疼痛出血、伤口愈合慢等，严重时牙齿松动、骨骼畸牙龈疼痛出血、伤口愈合慢等，严重时牙齿松动、骨骼畸形、全身性出血直至心脏衰竭。形、全身性出血直至心脏衰竭。形、全身性出血直至心脏衰竭。形、全身性出血直至心脏衰竭。 3 3
126、 3 3营养水平鉴定营养水平鉴定营养水平鉴定营养水平鉴定 (1)(1)血清抗坏血酸水平血清抗坏血酸水平血清抗坏血酸水平血清抗坏血酸水平 空腹时血清抗坏血酸含量空腹时血清抗坏血酸含量空腹时血清抗坏血酸含量空腹时血清抗坏血酸含量28umol28umolL L为正常，为正常，为正常，为正常，22umo110mg10mg者为正常，者为正常，者为正常，者为正常，3mg3mg者为缺乏。者为缺乏。者为缺乏。者为缺乏。 2 2 2 2缺乏症缺乏症缺乏症缺乏症4 4食物来源及推荐摄入量食物来源及推荐摄入量食物来源及推荐摄入量食物来源及推荐摄入量 抗坏血酸广泛分布在新鲜的蔬菜和水果中，蔬菜中存在含抗坏血酸广泛分布
127、在新鲜的蔬菜和水果中，蔬菜中存在含抗坏血酸广泛分布在新鲜的蔬菜和水果中，蔬菜中存在含抗坏血酸广泛分布在新鲜的蔬菜和水果中，蔬菜中存在含铜的酶，对抗坏血酸有一定的破坏；蔬菜在常温下贮藏，维生素铜的酶，对抗坏血酸有一定的破坏；蔬菜在常温下贮藏，维生素铜的酶，对抗坏血酸有一定的破坏；蔬菜在常温下贮藏，维生素铜的酶，对抗坏血酸有一定的破坏；蔬菜在常温下贮藏，维生素C C有相当量的损失。许多水果中含有生物类黄酮有相当量的损失。许多水果中含有生物类黄酮有相当量的损失。许多水果中含有生物类黄酮有相当量的损失。许多水果中含有生物类黄酮( (一类含多酚结构一类含多酚结构一类含多酚结构一类含多酚结构的天然物的天然
128、物的天然物的天然物) )，可抑制含铜酶的活性，因此水果中的维生素，可抑制含铜酶的活性，因此水果中的维生素，可抑制含铜酶的活性，因此水果中的维生素，可抑制含铜酶的活性，因此水果中的维生素C C相对稳相对稳相对稳相对稳定。常见的蔬菜中以苦瓜、青椒等的维生素定。常见的蔬菜中以苦瓜、青椒等的维生素定。常见的蔬菜中以苦瓜、青椒等的维生素定。常见的蔬菜中以苦瓜、青椒等的维生素C C含量较高，水果中含量较高，水果中含量较高，水果中含量较高，水果中的鲜枣、柑橘类含量也很丰富，近年开发的刺梨、醋栗和猕猴桃的鲜枣、柑橘类含量也很丰富，近年开发的刺梨、醋栗和猕猴桃的鲜枣、柑橘类含量也很丰富，近年开发的刺梨、醋栗和猕猴桃的鲜枣、柑橘类含量也很丰富，近年开发的刺梨、醋栗和猕猴桃等均含有非常丰富的维生素等均含有非常丰富的维生素等均含有非常丰富的维生素等均含有非常丰富的维生素C C。我国居民膳食维生素。我国居民膳食维生素。我国居民膳食维生素。我国居民膳食维生素C C的推荐摄的推荐摄的推荐摄的推荐摄入量入量入量入量(RNI)(RNI)成人为成人为成人为成人为100mg,100mg,d d；可耐受最高摄入量；可耐受最高摄入量；可耐受最高摄入量；可耐受最高摄入量(UL)(UL)成人为成人为成人为成人为 1 000mg1 000mgd d 。
