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1、传统发酵技术总结传统发酵技术总结比较项比较项目目名称名称分类分类真核生物地位地位代谢代谢异养兼性厌氧型类型类型分布广泛，空气、土菌菌分布广泛，尤其是种植水果类种种分布分布 的土壤中。传统发酵：附着在来源来源 葡萄皮的野生型酵母菌；现代生产：人工接种分布广泛人工接种分布广泛，常见于土壤、 壤、植物体表、人或水果、蔬菜、谷物上。传 动物肠道内均有。传统发酵：空气中的毛霉孢 统发酵：蔬菜表面的子；现代生产：人工接种 乳酸菌；现代生产：人工接种生殖生殖主要是出芽生殖方式方式原原 方程方程理理式式发发温度温度18253035充足的氧气酸性前期暴露在空气中一定湿度1518 无氧环境二分裂孢子生殖二分裂异养
2、需氧型异养需氧型异养厌氧型原核生物真核生物原核生物果酒制作果酒制作酵母菌果醋制作果醋制作醋酸菌腐乳制作腐乳制作主要是毛霉泡菜制作泡菜制作乳酸菌/乳酸链球菌酵酵 氧气氧气先通氧气，再保证无氧环境条条 pHpH件件湿度湿度酸性挑选葡萄冲洗挑选葡萄冲洗操作流操作流 榨汁酒精发酵榨汁酒精发酵程程果酒醋酸发酵果醋选材让豆腐长出毛霉 原料选择、处理盐加盐腌制加卤汤装瓶 水配制、处理装坛密封发酵成品封坛发酵成品初步：嗅味、品尝初步：嗅味、品尝检测方检测方 进一步： 1.酸性重铬酸钾与其反进一步： 1.观察菌膜形成 2.镜检法法应呈灰绿色 2.镜检酵母菌醋酸菌3.pH 试纸检测3.pH 试纸检测质质品品色泽基本一致； 味道鲜美， 色泽自然，有光泽；检测亚硝酸盐含量pH 试纸检测； 比色法量量 质、质、 色泽鲜艳、爽口、有浓郁果实 呈琥珀色或棕红色、 具特有的果 咸淡适口，无异味；块形 清香，风味协调；无评评 杂菌杂菌价价等等1.材料的选择与处理2.防止发酵液被污染注意注意事项事项3.控制好发酵条件4.材料的选择与处理5.防止发酵液被污染6.控制好发酵条件1.前期发酵控制发酵条件，1.保证无氧条件防止杂菌污染； 2.后期发酵2.盐水的比例注意材料用量，抑制微生3.防止杂菌污染物生长，增加风味香味香、酸味柔和，稍有甜味，不涩 整齐，厚薄均匀；质地细 腐烂；亚硝酸盐含量腻，无杂质符合卫生标准要求
