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1、第一章第一章 关注营养平衡关注营养平衡第二节第二节 重要的体内能源重要的体内能源油脂油脂思考思考： 猪油、猪油、花生油、豆油、花生油、豆油、汽油、煤油汽油、煤油都是油，它都是油，它们是同一类物质吗？们是同一类物质吗？ 为何常温下为何常温下花生油豆油花生油豆油是液态的，而是液态的，而猪油猪油是是固态的？固态的？ 高一时我们学过醇和酸能生成酯类，高一时我们学过醇和酸能生成酯类，“酯酯”和和“脂脂”音相近、字相似，它们之间又有何联系音相近、字相似，它们之间又有何联系和区别呢？和区别呢？ 我们的一日三餐离不开我们的一日三餐离不开油脂油脂，它不仅使食物香美可口，促进食它不仅使食物香美可口，促进食欲，更是
2、人体正常生命活动所需欲，更是人体正常生命活动所需要的营养物质。经济的发展使人要的营养物质。经济的发展使人们摆脱了凭油票购油的艰苦年代。们摆脱了凭油票购油的艰苦年代。市场上食用油供应日益丰富，居市场上食用油供应日益丰富，居民的消费量也大大增加。民的消费量也大大增加。一、油脂的成分一、油脂的成分 油脂油脂油油 （液态）（液态）脂肪（固态）脂肪（固态） 属于酯属于酯 1 1、油脂的分类、油脂的分类油脂的主要成分是高级脂肪酸与甘油生成的酯油脂的主要成分是高级脂肪酸与甘油生成的酯, ,叫做叫做甘油三酯甘油三酯油脂油脂的主要成分是是的主要成分是是高级脂肪酸高级脂肪酸与与甘油甘油所生成的所生成的酯酯， 叫做
3、叫做甘油三酯甘油三酯。高级脂肪酸高级脂肪酸如：如：C17H35COOH（硬脂酸）（硬脂酸）C15H31COOH（软脂酸）（软脂酸）C17H33COOH （油酸含（油酸含碳碳双键碳碳双键）2、油脂的成分、油脂的成分饱和脂肪酸饱和脂肪酸不不饱和脂肪酸饱和脂肪酸甘油甘油（又叫（又叫丙三醇丙三醇）：）： CH2OHCHOHCH2OH二、油脂的结构二、油脂的结构 当当R1、R2、R3相同为单甘油酯；相同为单甘油酯；当当R1、R2、R3不同为混甘油酯；不同为混甘油酯；（天然油脂大多数为混甘油酯）（天然油脂大多数为混甘油酯） 阅读课本思考：阅读课本思考：（1 1）从结构上油脂属于哪一类的有机物？）从结构上油
4、脂属于哪一类的有机物？R含含双键较多：熔点低，常温下为液态双键较多：熔点低，常温下为液态R含含双键少或者没有：熔点高，常温下为固态双键少或者没有：熔点高，常温下为固态 动动脑筋：动动脑筋： 豆油、花生油等植物油与牛油、羊油等动物油哪种的豆油、花生油等植物油与牛油、羊油等动物油哪种的分子中的双键会更多？分子中的双键会更多？ 植物油含双键较多植物油含双键较多（2 2）油脂类物质具有什么样的化学性质呢？）油脂类物质具有什么样的化学性质呢？ 回忆酯类的化学性质：回忆酯类的化学性质：水解性水解性H2SO4小结：小结： 油脂是高级脂肪酸与甘油所生成的酯，称为油脂是高级脂肪酸与甘油所生成的酯，称为甘油三酯甘
5、油三酯，即油脂属于即油脂属于酯类酯类。与用来做燃料的汽油、柴油不是同一。与用来做燃料的汽油、柴油不是同一类化合物，汽油、柴油属于烃类化合物。类化合物，汽油、柴油属于烃类化合物。 油脂分子烃基里所含有的不饱和键越多，其熔点越低。油脂分子烃基里所含有的不饱和键越多，其熔点越低。 油脂在人体内的消化油脂在人体内的消化 油脂在人体内的主要功能油脂在人体内的主要功能（阅读教材（阅读教材P11） （4 4）承担多种生理功能）承担多种生理功能 人体脂肪含量（质量比）：科学视野：科学视野：1 1、哪种油脂营养价值高？（阅读教材、哪种油脂营养价值高？（阅读教材P12P12资料片卡资料片卡哪哪种脂肪的营养价值高种
6、脂肪的营养价值高） 橄榄油是最好的食用油。据分橄榄油是最好的食用油。据分析，橄榄果实中含水分析，橄榄果实中含水分67%67%、油脂、油脂23%23%、蛋白质、蛋白质5%5%、钙、铁、磷等矿、钙、铁、磷等矿物质物质1%1%、维生素、维生素A A、B B、D D、E E、K K，以及胶角鲨烯、多酚等。其中橄榄油含近以及胶角鲨烯、多酚等。其中橄榄油含近90%90%的的不饱和脂肪酸，即油酸（油酸的含量为不饱和脂肪酸，即油酸（油酸的含量为80%80%，是，是植物油中含此单不饱和脂肪酸最高的）和亚油酸。植物油中含此单不饱和脂肪酸最高的）和亚油酸。2 2、青春痘的产生、青春痘的产生 主要是由于青春期皮脂分泌
7、旺盛，引起病菌侵入感染主要是由于青春期皮脂分泌旺盛，引起病菌侵入感染造成的。造成的。 目前市面上流行的去痘产品多半从单纯抑制皮脂分泌目前市面上流行的去痘产品多半从单纯抑制皮脂分泌或单纯消炎灭菌入手。或单纯消炎灭菌入手。3 3、肥皂的制取、肥皂的制取皂化反应皂化反应 皂化反应是指由油脂与氢氧化钠混合，得到高级脂肪皂化反应是指由油脂与氢氧化钠混合，得到高级脂肪酸的钠盐和甘油的反应。这个反应是制造肥皂流程中的酸的钠盐和甘油的反应。这个反应是制造肥皂流程中的一步，因此而得名。其反应方程式为：一步，因此而得名。其反应方程式为： 制肥皂的简单流程：制肥皂的简单流程： NaOH溶液用蒸汽加热油脂油脂肥皂、甘
8、肥皂、甘油、水等油、水等的混和液的混和液加入细食盐加热、搅拌分层分层皂化皂化盐析盐析加填充剂（松香、硅酸钠等） 压滤、干燥成型下层：甘油、食盐水等下层：甘油、食盐水等上层：肥皂液上层：肥皂液成品成品肥皂肥皂工业制取肥皂的流程工业制取肥皂的流程 盐析盐析肥肥皂皂去去污污的的原原理理是是什什么么？科学视野科学视野4 4、从性质上讲植物油和动物油哪种性质更加稳定？应当、从性质上讲植物油和动物油哪种性质更加稳定？应当如何保存油脂？为什么？如何保存油脂？为什么？（阅读教材（阅读教材P12资料卡片二资料卡片二油脂的变质油脂的变质酸败酸败） 脂酸败对食品质量影响很大，不仅风味变坏，而且营脂酸败对食品质量影响
9、很大，不仅风味变坏，而且营养价值降低。因为酸败不仅破坏脂肪酸，而且脂溶性维养价值降低。因为酸败不仅破坏脂肪酸，而且脂溶性维生素等也被破坏。长期食用酸败油脂对人体健康有害，生素等也被破坏。长期食用酸败油脂对人体健康有害，轻者呕吐、腹泻，重者能引起肝脏肿大，造成核黄素轻者呕吐、腹泻，重者能引起肝脏肿大，造成核黄素（维生素（维生素B2B2）缺乏，引起各种炎症。故为防止油脂的酸）缺乏，引起各种炎症。故为防止油脂的酸败，一般会在油脂中加入抗氧化剂。败，一般会在油脂中加入抗氧化剂。实践活动：实践活动： 课后到超市或商店调查油脂的成分表课后到超市或商店调查油脂的成分表和抗氧化剂的成分。和抗氧化剂的成分。反馈
10、练习：反馈练习：1、下列关于油脂的叙述不正确的是（下列关于油脂的叙述不正确的是（ ） A油脂属于酯类油脂属于酯类 B油脂是高级脂肪酸甘油酯油脂是高级脂肪酸甘油酯 C油脂没有固定的溶、沸点油脂没有固定的溶、沸点 D油脂都不能使溴水或高锰酸钾溶液褪色油脂都不能使溴水或高锰酸钾溶液褪色答案：答案：D2、天然油脂水解后的共同产物是（天然油脂水解后的共同产物是（ ） A硬脂酸硬脂酸 B油酸油酸 C软脂酸软脂酸 D甘油甘油答案：答案：D3、油脂是油和脂肪的总称，它是多种高级脂肪酸的甘油脂是油和脂肪的总称，它是多种高级脂肪酸的甘油酯。油脂既是重要食物，又是重要的化工原料。油脂油酯。油脂既是重要食物，又是重要
11、的化工原料。油脂的以上性质和用途与其含有的不饱和双键（的以上性质和用途与其含有的不饱和双键（C=C）有关）有关的是（的是（ ） A适量摄入油脂，有助于人体吸收多种脂溶性维生适量摄入油脂，有助于人体吸收多种脂溶性维生素的胡萝卜素素的胡萝卜素 B利用油脂在碱性条件下的水解，可以生产甘油和利用油脂在碱性条件下的水解，可以生产甘油和肥皂肥皂 C植物油通过氢化可以制造植物奶油植物油通过氢化可以制造植物奶油 D脂肪是有机组织里储存能量的重要物质脂肪是有机组织里储存能量的重要物质答案：答案：C4、下列物、下列物质属于油脂的是属于油脂的是 （ ）润滑油滑油花生油花生油石蜡石蜡A B C DC5、区别植物油和矿物油的正确方法是（、区别植物油和矿物油的正确方法是（ ） A、加、加NaOH溶液、加热溶液、加热 B、加、加溴水、振荡溴水、振荡 C、加、加银氨溶液、加热银氨溶液、加热 D、加水、振荡加水、振荡A6、为什么可用热的纯碱溶液洗涤、为什么可用热的纯碱溶液洗涤油污油污?小结：小结：、什么是油脂？、什么是油脂？ 2、油脂的结构和油脂的分类？、油脂的结构和油脂的分类？ 3、单、混甘油脂的区别？、单、混甘油脂的区别？ 4、食用哪种油脂对人体健康有益？、食用哪种油脂对人体健康有益？ 5、油脂在体内发生了什么变化？、油脂在体内发生了什么变化？ 6、脂肪酸在人体内的主要功能？、脂肪酸在人体内的主要功能？
