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1、食品的微波与远红外技术食品的微波与远红外技术一、微波的定义一、微波的定义微波是一种波长在微波是一种波长在1-10001-1000mmmm范围（与其范围（与其相应频率为相应频率为300-300000300-300000MHzMHz）的电磁波。的电磁波。二、食品微波加热技术二、食品微波加热技术 使用微波炉加热食品时，为什么食品使用微波炉加热食品时，为什么食品很快就均匀的热了？很快就均匀的热了？1.1.微波加热技术原理：微波加热技术原理：v微波加热是微波与食品直接作用，将微波的电磁能微波加热是微波与食品直接作用，将微波的电磁能 转变为热能的过程。转变为热能的过程。在电磁场中，食品中带电荷的小分子有呈
2、方向性在电磁场中，食品中带电荷的小分子有呈方向性排列的趋势，电场方向变化会引起水分子的转动；排列的趋势，电场方向变化会引起水分子的转动； 微波频率足够高时，水分子发生高速运动、往复微波频率足够高时，水分子发生高速运动、往复 振动、彼此间频繁碰撞、摩擦；振动、彼此间频繁碰撞、摩擦；结果：微波能转变为热能，导致物料在短时间内结果：微波能转变为热能，导致物料在短时间内升温；引起物料中蛋白质变性。升温；引起物料中蛋白质变性。2.2.特点：与传统加热不同特点：与传统加热不同1)1)加热速度快：不需要传热介质，不利用对流，微加热速度快：不需要传热介质，不利用对流，微波与食品直接接触；波与食品直接接触；2)
3、2)加热均匀性好：是一种内部加热法；加热均匀性好：是一种内部加热法；3)3)低温来菌，保持营养；低温来菌，保持营养；4)4)加热易于瞬时控制；加热易于瞬时控制；5)5)节能高效。节能高效。三、食品微波干燥技术三、食品微波干燥技术1.1. 定义：是以微波加热为加热方定义：是以微波加热为加热方2.2. 式的干燥。式的干燥。2.2.特点：与传统干燥不同特点：与传统干燥不同1)1)由内向外干燥，速度快：内层首先干燥，由内向外干燥，速度快：内层首先干燥，促进外层的传热系数提高；促进外层的传热系数提高；2)2)脱水后期干燥：对于低水分量的物料干燥，脱水后期干燥：对于低水分量的物料干燥，效率高；效率高；3)
4、3)节能：微波加热设备能量利用率远大于常节能：微波加热设备能量利用率远大于常规加热设备。规加热设备。3.3.方法：方法：1)1)常压微波干燥常压微波干燥2)2)微波真空干燥微波真空干燥3)3)微波冷冻干燥微波冷冻干燥4.4.微波真空干燥技术及应用：微波真空干燥技术及应用：1)1)定义：以微波加热泪盈眶为加热方式的真定义：以微波加热泪盈眶为加热方式的真空干燥。空干燥。2)2)特点：降低干燥温度，缩短干燥时间，有特点：降低干燥温度，缩短干燥时间，有利于产品质量的提高；对于果汁中的挥发利于产品质量的提高；对于果汁中的挥发性风味物质的保存情况，效果好于喷雾干性风味物质的保存情况，效果好于喷雾干燥和冷冻
5、干燥。燥和冷冻干燥。3)3)应用：干燥水果、蔬菜、谷物、种子等应用：干燥水果、蔬菜、谷物、种子等四、微波处理对食品营养成分的影响四、微波处理对食品营养成分的影响v营养成分会减少，但优于传统加工方法（如热烫、营养成分会减少，但优于传统加工方法（如热烫、巴氏杀菌等）。巴氏杀菌等）。蛋白质：含量影响不大，提高大豆蛋白营养价值蛋白质：含量影响不大，提高大豆蛋白营养价值脂肪：适当的微波处理不会破坏脂肪酸的营养价脂肪：适当的微波处理不会破坏脂肪酸的营养价值，微波加热可降低大豆脂肪氧化酶活性，避免值，微波加热可降低大豆脂肪氧化酶活性，避免不饱和脂肪酸被氧化不饱和脂肪酸被氧化碳水化合物：美拉德反应、焦糖化反应
6、碳水化合物：美拉德反应、焦糖化反应维生素：有利于最大限度保存维生素：有利于最大限度保存五、远红外加工技术五、远红外加工技术1.1.定义：定义：2.2.远红外定义：指工业上波长为远红外定义：指工业上波长为2.5-10002.5-1000mm的电磁波的电磁波3.3.远红外加工技术：指利用远红外为加热源远红外加工技术：指利用远红外为加热源对食品进行加工的技术，具有充分利用热对食品进行加工的技术，具有充分利用热能，显著提高产品质量的作用。能，显著提高产品质量的作用。 2.2.原理：原理：1)1)构成物质的基本质点总是以自己的固有频率进行构成物质的基本质点总是以自己的固有频率进行不停的运动；不停的运动；
7、2)2)用与基本质点的固有频率相等的红外线频率进行用与基本质点的固有频率相等的红外线频率进行辐射时，物质会吸收红外线，基本质点的自身运辐射时，物质会吸收红外线，基本质点的自身运动进一步激化，产生自发的热效应，物体温度迅动进一步激化，产生自发的热效应，物体温度迅速升高；速升高；3)3)如果红外线频率与基本质点的固有频率相差较大，如果红外线频率与基本质点的固有频率相差较大，则红外线不会被吸收而可能穿过。则红外线不会被吸收而可能穿过。3.3.远红外技术在食品工业中的应用：远红外技术在食品工业中的应用：1)1)食品的远红外干燥：加热迅速、吸收均一、食品的远红外干燥：加热迅速、吸收均一、加热效率高，化学分解作用小，食品原料加热效率高，化学分解作用小，食品原料不易变性。不易变性。2)2)食品的远红外焙烤食品的远红外焙烤3)3)食品的远红外杀菌食品的远红外杀菌end
